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TRABAJO FINAL DE GLOBALIZACIÓN
RESTAURANTES:
Grupo N° 5
PROFESOR:
Bruno Rivas Frías
SECCIÓN:
Q94A
INTEGRANTES:



Ximena Horna
Fiorella Vento M.
Jorge Sala
Código
Código
Código
U 201424178
U 201321899
U 201324236
RAZÓN DE ESTUDIO
Tanta es una empresa Peruana, creada por
el chef y empresario Gastón Acurio,
actualmente la figura más visible del boom
gastronómico peruano. Cuenta con 10 años
en el mercado,
ha sabido expandirse a
nivel mundial, llevando y dando a conocer
nuestra gastronomía a países tales como
España, Chile, Bolivia, Panamá y USA.
Asimismo,
ha
logrado
fusionar
la
gastronomía peruana con las costumbres
alimenticias del país en donde se
encuentre, conviniendo este punto en una
de sus fortalezas.
Ha realizado outsoursing en diferentes
áreas para que la empresa trabaje de
manera más eficiente.
Parte de su secreto es que la producción es hecha artesanalmente, ofrece espacios de
calidad y novedad, redescubriendo sabores.
Para la apertura de locales en el extranjero ha tenido alianzas comerciales, las cuales
cruzan fronteras como la realizada con Aureos, fondo privado británico, el cual se ha
cumplido un rol importante para la expansión.
Al presente año la cadena de Restaurantes Tanta cuenta con 18 locales, de ellos 10
están en el extranjero, 8 están en Lima y 1 en Arequipa.
Hemos logrado entrevistar a la Gerente de Operaciones en Tanta Larcomar Sandra
Bríos, quien nos brindó información acerca del local, los proyectos que hay para el 2016
y los próximos restaurantes que serán abiertos tanto en el Perú como en el extranjero,
de esta manera podremos brindar información veraz para el presente trabajo.
1
PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA
Tanta Restaurantes abre sus puertas al público en general por primera vez un 28 de
septiembre del 2005 en el distrito de Santiago de Surco (Chacarilla), comenzando como
un cafetín al paso que al mismo tiempo servía platos fuertes y algunas bebidas
alcohólicas. En el 2006 Gastón Acurio dueño en ese entonces, ahora accionista
mayoritario, decidió aventurarse abrir otro Tanta con una versión distinta y esta vez en
Santiago de Chile (Tanta Vespucio), fue así como Tanta pasó de un cafetín a un
restaurante casual, gracias a que en Chile los cafetines ahondaban y la necesidad de
ellos era un verdadero restaurante de comida peruana.
Años después, gracias al boom gastronómico de la cocina peruana, Gastón siguió con la
expansión local e internacional, cerrando este 2015 con 8 restaurantes en Lima, de los
cuales el del centro de Lima es franquiciado, 1 en Arequipa y 10 a nivel mundial, los
cuales se detallan a continuación:
Perú:

Prol. Primavera 698, Surco

Pancho Fierro 115, San Isidro

28 de Julio 888, Miraflores

Centro Histórico Pasaje Nicolás de Rivera 142, Lima

CC Jockey Plaza - local R01, Surco

CC Plaza San Miguel, local 256

Real Plaza Salaverry - Av. Felipe Salaverry 2370, Jesús María

Larcomar- Malecón de la Reserva 610, Miraflores

Arequipa- Calle Santa Catalina 210 Int. 105, Arequipa
Extranjero:

Chile: Vespucio, La Florida, Las condes, Providencia y Parque Arauco, siendo
Vespucio el primero en chile y en el exterior, el 21 de setiembre del 2006.

Bolivia: Santa Cruz 20 de julio del 2009.

USA: Chicago, el cual apertura el 1 de marzo del 2013.

España: Madrid y Barcelona, siendo Madrid el primero en España un 3 de
septiembre del 2013.

Panamá: Ciudad de Panamá el 23 de febrero del 2014.
Asimismo, cabe mencionar que Tanta pertenece a la Razón Social de Cinco Millas S.A.C
con N° de RUC. 20509076945, el cual opera los restaurantes de La Mar y Astrid &
Gastón.
2
“Tanta es tu sala, comedor o terraza. Celebramos en familia la cocina y su
diversidad, sobre todo la comida casera peruana, esa comida que nos han
preparado nuestras madres y abuelas toda la vida”.
¿Quién es Gastos Acurio?
Gastos, hijo de un ex senador y ministro, estudio derecho en Madrid, pero después de
2 años decide dejar la universidad y matricularse, en secreto, en la escuela de hostelería
de Madrid. En 1991 se decide matricular en Cordon Bleu de París. En 1994 en el distrito
de Miraflores inaugura su primer restaurante Astrid & Gastón
En el 2005, fue nombrado Empresario del Año por la revista América Economía. Ha sido
reconocido mundialmente por iniciar una revolución a favor
de la cocina peruana.
En septiembre del 2013, y por primera vez en su historia, el
ranking gastronómico más importante del mundo recibe a
dos restaurantes peruanos. Uno de ellos es Astrid & Gastón,
de esta manera empieza con sus continuos éxitos en la
gastronomía Peruana, lo cual ha llevado a que sea conocida
a nivel internacional.
La cocina peruana ha crecido exponencialmente en los
últimos años, convirtiendo a la ciudad de Lima en la capital
gastronómica de América del Sur, y la anfitriona de “Mistura”
el mayor festival gastronómico en la región. Acurio ha liderado la organización del festival
durante tres años como presidente de APEGA (Asociación Peruana de Gastronomía).
3
TRABAJO DE CAMPO
Después de la reunión obtenida con Sandra Brios, Representante Legal de Cinco Millas
S.A.C. (TANTA), pudimos obtener los siguientes datos de interés que nos permitiría
sustentar el trabajo.
1. En el año 2006, después de varios estudios, Tanta decide realizar
OUTSOURSING con
el área
contable y de auditoria, por ello contrató los
servicios de Price Watherhouse Coopers.
Price Watherhouse Coopers
Es la firma de servicios más importante y prestigiosa del mundo, la cual
presta servicios de auditoría, consultoría y asesoramiento legal y fiscal.
Price comenzó en como una pequeña firma contable fundad en Inglaterra
por Samuel Loell Price en el año 1849. La empresa es una red de firmas
independientes de propiedad local, las cuales comparten una misma
marca, series metodológicas y estándares de calidad.
PwC ofrece empleo a más de 200 mil personas, divididas en 157 países.
Asimismo, dicha empresa obtuvo ingresos de aproximadamente de 35
millones de dólares en el ejercicio contable de junio. Siendo así la firma
con mayor volúmenes de ingreso.
En Tanta PwC realiza los servicios de contabilidad y auditoría. Dentro de una de
las oficinas principales que tiene Tanta, trabaja arduamente un equipo de 6
personas, las cuales están bajo el control y supervisión de nuestra empresa. Sin
embargo, los procedimientos que ellos siguen, son estándares de la empresa que
nosotros respetamos al 100%. Asimismo, el tema del salario y la distribución del
personal están a cargo de la firma, ellos son quienes manejan su capital humano,
ya que Tanta solo se fija en exigir el servicio que brindan y por el cual cobran un
aproximado de 12 mil soles mensuales por tienda.
2. Asimismo en el 2006 comenzó el boom gastronómico peruano, gracias a la
apertura de Tanta Vespucio en Santiago de Chile. Tal fue el impacto que en el
4
2009 ya tenían 5 restaurantes en Chile y siendo uno de los preferidos del público.
Lo
cual
podemos
observar
en
el
siguiente
reportaje.
https://www.youtube.com/watch?v=IkYolwhEQJk
3. En el año 2008 al observar demasiada rotación en los 2 locales que habían,
decidieron subcontratar los procesos de reclutamiento y selección, para lo cual
se eligió a GB – Consultores y con ello la rotación del personal pasó de 11% a
3% mensual.
GB – Consultores
La empresa se dedica única y exclusivamente a la formación y desarrollo
del capital humano, cumpliendo habitualmente con procesos de
reclutamiento, selección, inducción, capacitación y de planillas. GB fue
creada en Argentina por el comunicador social German Gustavo Beines,
después de haber realizado un estudio de casi 19 años el cual le permitió
llegar a fundar esta empresa. Asimismo, gracias a su investigación pudo
desarrollar talleres de entrenamiento en áreas tanto gerenciales como la
línea productiva.
En Tanta, GB-consultores solamente realiza los procesos de reclutamiento y
selección, ya que ellos tienen unos métodos diferentes al momento de realizar las
evaluaciones psicotécnicas, las cuales ayuda a Tanta en la permanencia del
personal en su empresa, ya que en un principio su rotación mensual era altísima.
Es por ello que con la subcontratación de GB, tanta logró reducir su rotación
mensual a prácticamente la tercera parte del principio.
Las oficinas de GB, no se encuentran dentro de los dominios de Tanta, ya que
ellos poseen su propio equipo de Gestión Humana, pero ellos velan por otros
procesos, los cuales no son atendidos por GB.
5
4. En el 2012 Tanta se asoció con el fondo privado británico Aureos Latin America
Fund, para inyectar inversión extranjera a la empresa y poder generar una rápida
expansión. Cabe recalcar que ALAF tiene el 38% de las acciones de Acurio
Restaurantes.
Aureos Latin America Found
Conocido por sus siglas ALAF, es un fondo de inversión en pequeñas y
medianas empresas en América Latina. El fondo tiene un capital total de
105 mil euros. Por otro lado sus mayores inversores son el Banco de
Desarrollo de América Latina, Control Data Corporation, Entrepreneurial
Development Bank y el fondo de pensiones de Colombia. El fondo se
centra en inversiones en Centroamérica, Perú y Colombia y algunas
partes más pobres de América Latina. El Fondo tiene un enfoque centrado
en México, Colombia, Perú y Chile, para aprovechar las ventajas de la
integración regional que está teniendo lugar a través de la Alianza del
Pacífico. Una oportunidad adicional es el hecho de que el Fondo puede
invertir en otros países de América del Sur y América Central
(principalmente Costa Rica y Panamá).
ALAF es un administrador de fondos líder centrado en los mercados
emergentes de todo el mundo y, más recientemente, de América Latina, el
cual gestiona actualmente US$9.000 millones, con inversiones en diez
amplios sectores y 50 países. Hasta la fecha, el Grupo ha realizado más
de 160 inversiones y ha logrado más de 70 salidas en múltiples y diversos
entornos económicos.
ALAF, ahora inversor de Tanta es quien posee el 38% de las acciones del
restaurante, siendo parte importante del directorio y de la toma de decisiones.
6
5. En el 2014 Tanta fue elegido como el 3er mejor restaurante nuevo en Chicago, tal
como se puede observar en la publicación del comercio.
6. Al cierre del 2015 Tanta en Perú, obtuvo más del 50% de afluencia extranjera,
aproximadamente 3 veces más que en el 2014 y 5 veces más que en el 2012, tal
como se observa en el cuadro estadístico.
7
7. Por otro lado, según el sondeo que obtienen de sus encuestas les permite
realizar estrategias, para la apertura de nuevos locales internacionales. Con la
finalidad de que el impacto en dichos países sea el mejor de todos.
8. Tanta se identifica por tener contacto directo con los agricultores y productores.
Asimismo, exige a sus distribuidores un medio de transporte seguro y con
estándares de calidad y salubridad adecuados, para así asegurar el producto
final, el cual debe ser el más fresco y salubre posible.
8
CONCLUSIONES DEL TRABAJO DE CAMPO
-
Como conclusión del trabajo de campo podemos observar que Tanta, ha
realizado muchas alianzas estratégicas como con el fondo privado británico
Aureos Latin America Fund, los cuales se han visto impactado en el crecimiento
de la empresa.
-
Tanta ha optado por realizar outsoursing en procesos y áreas, prefiere trasladar
dicha responsabilidad a empresas especializadas, para así enfocar su energía y
habilidad en lo que saben hacer, excelente comida peruana y excelente servicio.
-
Después de la alianza con ALAF, la cadena de restaurante ha recibido mucho
más trabajadores del extranjero, esto se debe principalmente a dicha unión, el
cual también ha sido positivo para el restaurante, ya que se ha podido fusionar
las comidas, obteniendo platos que deleitan a clientes de todas partes del mundo.
-
Asimismo hemos observado, el impacto y crecimiento que ha tenido Tanta en
estos años y los proyectos que se vienen en los próximos años, gracias a los
números obtenidos por sus encuestas, las cuales arrojan números exorbitantes
de Brasileros, Colombianos y Americanos que piden un Tanta en sus ciudades.
-
Tienen un excelente producto final el cual se da gracias a su cadena de
suministros muy bien controlada, donde se rige inclusive para los restaurantes
del exterior. Logrando obtener una naranja de Chanchamayo en USA como la
obtiene Tanta Larcomar o una quinua roja de los agricultores cuzqueños en
Panamá como en Chile.
-
Tanta en pocas palabras es el gigante de la expansión gastronómica mundial, el
cual ayuda a agricultores y productores a obtener la misma expansión gracias a
su ventana internacional.
9
AUTORES Y SU RELACIÓN CON LA EMPRESA
1. LA TIERRA ES PLANA – THOMAS FRIEDMAN
Thomas indica que el mundo es plano, y que este se está nivelando, ya que todos los
usuarios están compitiendo en tiempo real. Esto se debe al gran avance de la tecnología,
ya que el mundo cambió drásticamente en su forma de comunicarse, trabajar y hacer
negocios, poco a poco todos estos factores están haciendo que todos los países crezcan
mediante la explotación de diferentes recursos.
Por otro lado, Friedman señala 3 importantes periodos, el primero de la conquista de
América hasta el siglo XIX, la segunda, de la revolución industrial a los primeros días del
Internet y la tercera, que él denomina la globalización 3.0, comienza en el fatídico año
2000, con la aparición e impulso de las plataformas virtuales.
No detalla que han sido 10 fuerzas que han permitido y permiten que el mundo se
globalice:

Se menciona como la primera la caída del muro de Berlín, en la cual se puede
apreciar la ruptura de las barreras culturales-Sociales y en cierta parte la
integración económica y comercial entre ambas partes. A partir de la cual se
realiza la integración y aparecen los computadores por los cuales se puede
intercambiar la información de manera práctica y en una velocidad no antes vista.

El segundo aplanador fue la aparición de NESTCAPE a la bolsa, en donde se
ve la aparición de las primeras Webs lo cual permite la intercomunicación entre
distintos puntos del mundo a nivel inmediato por el cual se pueden abrir nuevas
oportunidades para la inversión y para la integración cultural, a esto se le suma
la libertad de poder aplicarlo desde cualquier ordenador. Era una propuesta sin
límites y gratuita, la cual permitía que todo el mundo esté conectado en tiempo
Real.

El tercer aplanador son las aplicaciones informáticas para el flujo del trabajo,
en las cuales se realizó la creación de los programas de trabajo como plantillas
de inventarios, etc. que serviría para poder llegar un control interno y que se
pudiera aplicar desde cualquier lugar del mundo.

El cuarto aplanador es el acceso libre al código fuente: Se trata de poder
utilizar cualquier programa o información libremente y que esta se pudiera
compartir de modo gratuito en todo el mundo. Además este podría ser mejorado
posteriormente, pero esta modificación deberá ser compartida a todos los
usuarios. Y lo más importante es que si se emplea algún recurso creado por otra
persona esté siempre deberá ser incluido en los créditos o reconocer las
personas que han participado a lo largo del desarrollo del recurso.

El quinto aplanador se trata se trata de la subcontratación o OUTSOURSING,
se trata de poder delegar ciertas funciones que no se considere como la principal
para que la empresa concentre todas sus acciones en desarrollar aquellas
actividades que son relevantes e indispensables para la empresa.
10

El sexto aplanador nos habla acerca del traslado de fábricas a países en
desarrollo, esto se realiza con la finalidad de lograr una reducción de costos. Y
se puedan administrar mejor los recursos de las empresas.

Aplanador 7 .- Supply Chain, que involucra tener contacto directo no solo con los
proveedores finales de un producto, sino con toda la cadena, desde el productor
hasta el comercializador este aplanador nos habla de la cadena de suministros
en la cual se contratan ciertos servicios para distintas actividades en otros puntos
geográficos para poder reducir los costos en ciertas áreas, pudiera ser
producción, en este caso se podría instalar una planta en otro país con una mano
de obra más económica y esto beneficiaría considerablemente a la empresa.

El aplanador 8.- INSOURSING se trata de la contratación para un área en
específico y que sea parte de nuestra empresa. En este caso se contrata a
alguna empresa o persona que sea especialista en algún área que si es una
actividad relevante para la empresa. Puede ser una persona especialista en una
actividad como comunity manager que es especialista en su campo y nuestra
empresa es una comercializadora.

El aplanador 9- Se trata de la libre información.- en este caso cada individuo
cuenta con el acceso a la información por la red, en la cual se puede realizar una
colaboración de manera colectiva, todos los usuarios que acceden a la
información pueden modificarla o complementarla desde cualquier punto u
ordenador. Todos tienen ese derecho.

Aplanador 10.- el aplanador consta de la tecnología inalámbrica está cada vez
más presente en nuestro mundo, debido a que cada persona cuenta con muchas
más herramientas en su vida diaria para poder comunicarse y entablar una
comunicación desde cualquier punto en cualquier momento. Cada persona
cuenta ahora con más dispositivos móviles que le permite conectarse con el
mundo entero en el momento. Las personas están cada vez más
intercomunicadas y ahora con mayor frecuencia.
11
Génesis del aplanamiento de la Tierra
La caída del muro de Berlín fue el comienzo de la globalización, ya que en un principio
se tenía un mundo divido en 2 bandos, comunismo y capitalismo, lo cual no permitía un
flujo comercial adecuado. Después de la caída del muro, esas diferencias se fueron
desapareciendo y abrió el mercado mundial casi por completo.
La aparición de Netscape junto con windows95, lo cual permitió que en un mundo ahora
abierto comercialmente, faltara una herramienta que permitiera la fácil conexión entre
diferentes mercados. Gracias a estos sistemas, la conexión mundial se dio con facilidad,
lo cual generó una fuerte movilización hacia la globalización.
Una vez el mundo comercial estuvo abierto y tuvo la capacidad de conectarse con
facilidad, solo faltaba la simplicidad de compartir información relevante. Por ello, gracias
a la aparición de los archivos XML, la globalización comenzó un movimiento imparable,
que hoy en día es la base de la economía mundial.
¿Cómo se relaciona el aporte de este autor con la empresa investigada?
Después de lo expuesto acerca de las teorías de tomas Friedman, podemos encontrar
relación con nuestra empresa, se puede apreciar un proceso de aplanamiento como el
INSOURSING, al momento de contratar los procesos de contabilidad y auditoría de PwC
dentro de su empresa. Se ha buscado a una empresa especializada para que desarrolle
esta actividad y se enfoque en sus actividades principales.
Además de ello se puede observar otro proceso de aplanamiento como el
OUTSOURSING, el cual se observa con la subcontratación de una parte del área de
recursos humanos: la selección y la contratación de personal. Lo cual no funcionó del
todo, debido a que esta empresa no se adecuaba a los perfiles de personal que se
estaba buscando para formar parte de los colaboradores del restaurante.
Por otro lado, podemos observar que Tanta se involucra con su cadena de suministros
desde el agricultor hasta el distribuidor y coordina que sus estándares sean respetados
en todo el proceso de la cadena. Por ello podemos asociar a Tanta con el séptimo
aplanador el cual es el Supply Chain.
Adicionalmente, se han utilizado plataformas de trabajo en las cuales se puede guardar
información y además se pueda compartir en tiempo real. A partir de esto se podría
obtener información valiosa, como los estados de los inventarios, la proyección de las
ventas, el cumplimiento de las metas. Etc. esto permite a que se pueda observar el
desenvolvimiento de las tiendas y ver el estado de cada una.
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2. LA GLOBALIZACIÓN SEGÚN JOAQUÌN ESTEFANÍA
Joaquín Estefanía define a la globalización como un proceso que se realiza en distintos
ámbitos pero sobretodo se le da prioridad al desarrollo financiero, debido a que es el
sector comercial el que se ve mejor beneficiado con el proceso de globalización.
Actualmente existe un mercado económico en el que cualquier transacción es libre y
abierta, siendo sus decisiones las que prevalecen sobre las personas.
Además, afirma que el desarrollo económico se basa en los acuerdos de tratados que se
tiene por lo cual sigue prevaleciendo el desarrollo financiero, debido a la fuerte presencia
que tienen las instituciones ademocráticas, estas no han sido elegidas por los
ciudadanos, sino insertadas a nivel comercial. Permitiendo así la presencia del libre
mercado.
Adicionalmente, menciona el relevante impacto político que tiene en el mundo debido a
que se hacen cada vez más presentes las normas o reglamentos internacionales que los
nacionales. Proponiendo así mejores regulaciones y acuerdos entre los países. Sin
embargo no se cuenta con una percepción por parte del público de la importancia de la
democracia a nivel social, debido a que existe la sensación de que la democracia reposa
en las instituciones presentes en el país y que de estas dependerían el rumbo de
economía.
Además, sostiene que el impulso para el desarrollo de la economía se basa en el
desarrollo tecnológico de esta nueva era. La cual ha tenido mayor impacto en el sector
financiero, permitiendo la interacción de acuerdos y tratados comerciales, poniendo a la
mano de todo el poder de negociación, cierre de operaciones y libre de movimientos
capitales. Esta Globalización se ha dado por la gran evolución de la tecnología y en
especial por la conexión de internet lo que nos brinda información del otro lado del
mundo en segundos, de esta manera se pueden tomar decisiones con información a
tiempo real, de esta manera empresarios, como cualquier persona puede realizar
negociaciones o transacciones; como ejemplo de esto está las negociaciones que se
realizan en las bolsas de mercado.
Se apoya en varios ámbitos como por ejemplo,
libertad de las personas, y la justicia.
el cuidado por el ser humano, la
La libre circulación de capital genera un impacto directo en la economía de cada estado,
ya que es posible reactivar la economía de un país en crisis gracias al libre intercambio
financiero, como sucedió en USA en su crisis del 90-91. Sin embargo, este fenómeno
resulta más negativo que positivo, ya que genera un crecimiento económico de las
entidades financieras más que del país en sí. Esto se debe, a que en lugar de generar
inversiones en el país de origen, a largo plazo, con los excedentes monetarios,
comienzan a invertir dicho dinero en acciones de otros mercados, aprovechando la
rentabilidad gracias a los tipos de cambio. Esto como mencioné líneas arriba, es un
impacto negativo para la economía de un país, ya que en estos últimos años el
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crecimiento financiero ha sido cuantiosamente mayor al crecimiento del PBI, lo cual
debería ir a la par, ya que esto ocasiona un desbalance en la economía.
También nos comenta que la globalización es un fenómeno que se origina desde los
inicios de la historia como en la cultura Egipcia con los Fenicios e su afán de conseguir
la expansión se hizo un intercambio de la economía, cultural y las costumbres. Además
se aprecia otros puntos en la historia como los viajes de los misioneros en el cual se
estableció rutas comerciales y se establecieron relaciones culturales hacia Europa y
oriente de América. Otros fenómenos que se consideran como movimientos de
globalización son: El descubrimiento de América, en el cual se realizó un cambio
económico, ideológico y religioso. La revolución industrial donde la economía y el
régimen laboral se ve afectados por la globalización.
¿Cómo se relaciona el aporte de este autor con la empresa investigada?
Teniendo en cuenta los puntos de vista de Estefanía, podemos observar que no guarda
mucha relación con nuestra empresa elegida, ya que el autor se basa en el que la
globalización de hoy en día es totalmente financiera, lo cual deja de lado la globalización
cultural y gastronómica como es el caso de nuestra empresa.
Si nuestra empresa elegida tuviera algo que compartir con las teorías de Estefanía,
serían sus teorías de la globalización tecnológica, la cual permite comunicación
instantánea entre diferentes países, para compartir información necesaria con la finalidad
de ejecutar decisiones comerciales acertadas. Esta teoría va con nuestra empresa, ya
que el directorio de la empresa usa información necesaria que pueda recoger del
exterior, para poder tomar las decisiones correctas que les permitan decidir nuevas
locaciones de expansión.
En síntesis, Tanta es una empresa que se internacionaliza, llevando consigo cultura,
costumbres gastronómicas, generando impactos interculturales gastronómicos que
diversifican los países en los que está. Tanta está muy alejado de la “GLOBALIZACIÓN
FINANCIERA”.
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3. RYSZARD KAPUSCINSKI
Según Kapuscinski sostiene que la globalización se trata de u fenómeno que cuenta con
dos características opuestas.
Dentro de la primera contradicción sostiene que la globalización se da en la actualidad
pero no es algo nuevo, sino que se ha originado mucho tiempo atrás. Desde el
descubrimiento de América, además hace mención a las civilizaciones antiguas
principalmente al interés articular que tenían con la cultura china que creía que no existía
nada más allá del horizonte y las civilizaciones africanas no tenían ninguna atención
hasta que el interés europeo se hizo presente debido a las ambiciones globales. Por otro
lado sostiene que la globalización es un fenómeno que se da a partir de 3 sucesos en la
historia. Uno es que el fin de la guerra fría permitió la ruptura de la división del mundo
entre oriente y occidente. Y es a partir de esto que se origina la palabra. El segundo
hecho que considera importante para la creación de este fenómeno. Otro fenómeno que
considera es la revolución electrónica y es que esto ha permitid romper la brecha entre
las fronteras anteriores de espacio y tiempo. El tercer hecho que menciona es la victoria
de vertientes neoliberales por lo que se permite una integración comercial y cultural.
Otra teoría opuesta que nos presenta es que la globalización es un proceso que aún se
está llevando a cabo. Y que esto depende del desarrollo económico, tecnológico y de
comunicaciones, aún no nos encontramos en un mundo totalmente globalizado, debido a
que todos los factores se encuentran en proceso de desarrollo. La contraparte que
sostiene es que la globalización se debe considerar como una ideología y no como un
hecho debido a que aún no se logra una integración del mundo.
Además comenta que el Estado es un elemento en la política que no tiene valor
relevante. Debido a que a que este proceso no se encuentra solidificado en los países
tercermundistas. Los medios de comunicación tienen el poder de manejar y propagar
alguna noticia del modo en que se vea oportuno para las personas o las entidades que
desean verse beneficiadas. Pero sin lugar a dudas este es un factor relevante para
considerar la rápida comunicación y la propagación masiva de la información en tiempo
real.
Adicionalmente, el sostiene que la globalización ha logrado romper distintas fronteras
como las culturales, las psicológicas, demográficas. Pero sostiene que esto es un
fenómeno de pasad debido a la revolución tecnológica, los flujos financieros y el
movimiento migratorio, todas estas fronteras se convirtieron en eventos del pasado
debido a que en la actualidad estas barreras ya se han disminuido. Y ahora todo es más
flexible que antes. Las restricciones de comercio y de intercambio cultural resulta menos
que en el periodo anterior.
La mentalidad de aldea también se ve expresada en sus teorías, esta se basa en lograr
un pensamiento cerrado debido a la locación en la que se encuentren y se desarrollen.
Esta teoría sostiene a que las personas se sientes cómodas con el entorno en el cual se
encuentran. Pero no buscan mucho en buscar referencias de otro lugar. Esto ahora ya
no es una total realidad debido a que las fronteras se encuentran cada vez menos
rígidas.
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¿Cómo se relaciona el aporte de este autor con la empresa investigada?
El modo de relacionarlo con la lectura de Kapuscinski es que en este caso se han
pasado las fronteras geográficas al poder llegar a más de 6 países con restaurantes
peruanos en el extranjero. Para lograr este objetivo, es que se dejó de pensar con la
mentalidad de aldea debido a que el emprendimiento que vio Gastón Acurio le permitió
arriesgar lo que tenía para poder formar su propia cadena de restaurantes.
El impulso que se le presentó para poder tener éxito es el Boom Gastronómico, lo cual
permitió que la comunicación de la fuerza de las cualidades de la gastronomía peruana,
se hizo mención a nivel nacional e internacional, en todos los medios posibles. Por ello
se puede afirmar que la revolución tecnológica es uno de los factores que ha influido
notablemente. Además de los movimientos neoliberales, dentro de este ámbito podemos
hacer mención de las últimas ferias realizadas en Lima: Mistura, en la que cada vez logra
mayor convocatoria y además logra hacer nuevamente noticia. Esto a su vez se
convierte en un portal para aquellas empresas emprendedoras dentro del rubro de la
gastronomía, lo cual genera un ingreso considerable dentro de la economía peruana.
16
4. PANJAK GHEMAWET – MUNDO 3.0
Panjak considera que el mundo se encuentra globalizado parcialmente debido a que las
todas las facilidades que tenemos en la actualidad y lo avanzado que se encuentra el
mundo en distintos ámbitos, esto no es aprovechado por las personas y empresas, se
tienen mayores facilidades y modalidades para potenciar la globalización pero no se lleva
a cabo por que aun las personas no están tomando conciencia de ello. Podría ser un
mundo más globalizado de lo que se encuentra actualmente por ello el afirma que es una
semiglobalización.
Al sustentar su punto de Vista Ghemawat sostiene que la tecnología no está siendo
utilizada por las personas que la telefonía al exterior no cubre más del 2% y que por ello
la comunicación entre los países no se está incrementando. Además sostiene que las
inmigraciones no han aumentado considerablemente. Se esperaría que el número
aumente si se hablara de una globalización total. La inversión extranjera no supera el
10% y las exportaciones se realizan por menos de un 20% lo cual no refleja una
completa comercialización sin barreras y durante todo este tiempo se ha sobreestimado
los valores que se tienen para la globalización. Aun no se puede hablar de una completa
globalización sino de un proceso que aún se encuentra en desarrollo.
Por otro lado Guemawet nos detalla acerca de la globobada he indica lo siguiente:
Es el fenómeno que se da por sobreestimar los niveles de globalización que se vive día a
día, llamadas al extranjero, migraciones, exportaciones, inversiones externas, etc. Si
bien, hoy en día vemos mayor comercio del exterior, mayor comodidad y libertad para
comunicarnos a otras ciudades, mayor flujo de personas cruzando fronteras, esto solo se
da en un porcentaje muy pequeño comparado a la población mundial. Asimismo, este
fenómeno se ha extendido cada vez más en todos los niveles socio-económicos, porque
los medios lo muestran de dicha manera, no se toman el trabajo de profundizar en el
tema y recopilar datos necesarios para poder sustentar la veracidad del fenómeno. Por lo
tanto solo se muestra una parte de la realidad al público, el cual genera una idea en base
a esta realidad distorsionada y lo toma como la única y verídica realidad.
Otro punto que define es acerca del tecnotrance, según Ghemawat es la influencia de la
tecnología en nuestra vida, a tal punto que ella nos controla a nosotros y no viceversa.
Para sustentar dicha idea Ghemawat nos muestra un poco de realidad, la cual nosotros
no lo vemos porque estamos acostumbrados a ella, como por ejemplo la tecnología de la
información la cual ha pasado de la televisión al internet, tratando de dominar todas las
barreras del mundo. Sin embargo, Ghemawat prueba de que esto no es real, ya que en
el caso de Google, quien trata de traspasar todas las fronteras, tiene problemas con la
censura china y también con las complejidades lingüísticas rusas. Con ello Ghemawat
trata de demostrar que la tecnología no ha dominado todas las barreras, pero el mundo
cree que sí.
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Y por último nos podríamos preguntar: ¿De qué nos estamos perdiendo si no aceptamos
un mundo semiglobal?
Por varios años en varias parte del mundo se ha creído que se vive en un mundo
globalizado, ya que los estudios/libros de Friedman señalaban eso, pero al leer y
analizar el libro 3.0 de Ghemawat, donde nos invita a no solo ver la cifras y repetirlas,
más bien seguir averiguando y sacar nuestras propias conclusiones; se ha podido
analizar y ver que efectivamente aun no somos un mundo globalizado, que tenemos un
largo camino de trabajo para llegar a la meta.
Por lo que, de no aceptar que estamos en un mundo semiglobal, estamos perdiendo
oportunidades de mercado, de negocios, lo cual a todos los países, empresas perjudica,
ya que no apuntarían a invertir más en desarrollo de muchos rubros, especialmente en el
de la tecnología, que hace que la información esté presente en tiempo real en cualquier
parte del mundo.
¿Cómo se relaciona el aporte de este autor con la empresa investigada?
En este punto Ghemawat concuerda con el punto de vista de Gastón, el cual cree que
aún falta recorrer mucho camino para desarrollar la comida peruana en su totalidad
alrededor del mundo. Este punto de vista de Gastón, que puede ser apreciado en el
siguiente enlace (http://elcomercio.pe/economia/negocios/gaston-acurio-abriremos-35restaurantes-proximos-dos-anos-noticia-1529299) guarda relación con la idea de
Ghemawat en la que advierte que aún no estamos globalizados y que aún debemos
desarrollar y estar atentos a distintos cambios y fenómenos que se den, para poder
tomar las decisiones correctas que nos lleven al camino correcto.
Asimismo, Gastón espera que el impacto de la comida peruana sea tal, que el porcentaje
migratorio hacia el Perú sea más alto y esto parta desde su cultura gastronómica y se
extienda hasta su cultura ancestral, pero eso solo se va a conseguir, dando a conocer la
marca Perú al mundo, llevando nuestros productos y nuestra cultura por medio de Tanta
para así romper con el dichoso fenómeno de la globobada y que la gente se dé cuenta
que en realidad aún existen cosas de las que no están enterados y al mismo tiempo
sepan que el mundo todavía no está globalizado.
18
5.
REVOLUCIÓN CAPITALISTA - JAIME DE ALTHAUS
Althaus sostiene que la Revolución capitalista se realiza a partir de la disminución de la
participación de la clase alta en la economía peruana. Y se le brinda una oportunidad de
surgimiento a la clase baja al ofrecer la opción de adquirir tierras que serán ahora
entregadas a la población y que se beneficiarán con los beneficios obtenidos. Lo que
permitió básicamente esta revolución es la caída de la oligarquía peruana. Se busca la
participación de empresas o capital peruano en las actividades del país.
También define a la etapa de desnacionalización a partir del año 1960 que es donde se
le da prioridad a la participación de empresas extranjeras las cuales realizaron
inversiones en el Perú. Ante la presencia de estas grandes empresas extranjeras,
desequilibraron la economía peruana debido a la alta posibilidad adquisitiva de estas que
resultaron superiores a la capacidad económica de las empresas peruanas.
La internacionalización se dio a partir de la década del 90 cuando un grupo de
empresarios, principalmente de provincia se unieron para lograr objetivos comunes, esto
se dio gracias Consenso de Washington. Unos de sus motivos principales fueron: hacer
que sus productos lleguen a mercados internacionales, ampliar sus negocios, hacerse
conocer en los principales países como Estados Unidos, ya que este significaba entrar
en la puerta principal de una internacionalización, y luego apuntarían a grandes
mercados como es el de Europeo, Asia etc.
Lo que ayudo a que esta expansión se llegue a dar fue debido a que la economía era
estable y se presentó un marco de economía libre, por otro lado Perú dejo ser solo un
país receptor de productos, inversiones, servicios.
Se afirma que se dio una renacionalización ya que por primera vez el Perú se pudo
producir un volumen de ahorro interno capaz de financiar su desarrollo, donde los
trabajadores se convirtieron en accionista de importantes empresas.
Principalmente la mentalidad de los empresarios peruanos ha cambiado, desde el
momento que se dieron cuenta que el producto o servicio que ellos brindaban cumplían
con los estándares para ampliar el negocio hacia nuevos mercados, por eso es que se
junta un grupo y ven opciones de internacionalización. Sus objetivos crecen y no solo
tienen visiones de un mercado nacional, si no apuntan a clientes internacionales,
estudiando oportunidades en el mercado para de esta manera hacer negocio.
19
Podríamos decir que el nuevo empresario Peruano se caracteriza porque muchos de
ellos son de clases bajas o media, principalmente de provincias, tienen un gran
reconocimiento por haber creado negocios de escala internacional, han sabido
aprovechar las oportunidades los cuales han generado seguridad, estabilidad económica
por lo que muchos han logrado posicionarse como números 1 en su sector, otras han
logrado hacer negocios con grandes industrias. De esta manera han creado un acceso
importante para futuros empresarios, que ya no les será tan costoso expandir sus
negocios.
¿Cómo se relaciona el aporte de este autor con la empresa investigada?
Si bien es cierto Gastos Acurio no es una persona que haya salido de una clase media o
baja, es hijo de un ex senador y ministro, se fue a Madrid a estudiar derecho y luego se
dio cuenta que su vocación era ser Chef , razón por la cual viajo a Francia. Por otro lado
gracias a las empresas extranjeras empiezan a realizar inversiones en el Perú, ha sido
un motor de crecimiento en la economía en el país, esto ha sido importante para lograr
que TANTA este donde este. Perú brinda seguridad de invertir y esto es
uno de los
aspectos que cualquier empresario tiene entre sus prioridades.
Gastón cuenta con un gran reconocimiento a nivel mundial, gran parte de que nuestra
gastronomía se encuentre entre las mejores del mundo ha sido por el trabajo que él ha
logrado como chef y esto ha sido una parte para otros restaurantes con Central, que ha
llegado a superar a los restaurantes de G. Acurio.
Analizando este último punto, ha sido esencial trabajar en la expansión y hacer conocer
la gastronomía peruana en todas partes del mundo, lamentablemente pese a que
contábamos con platos que deleitan cualquier paladar, no teníamos la oportunidad de
que sean conocidos, pero al día de hoy el panorama es otro; ya contamos con un
reconocimiento y esto ayudara a futuros empresario del rubro de la gastronomía.
20
6. EL PERÚ FRACTURADO – FRANCISCO DURAND
La tesis de Duran, señala que Perú es un estado que no se ha modernizado, que ha
existido fracasos en gobiernos de derecha tanto como en gobiernos de izquierda. Que
en nuestro país se rige una economía informal y otra delictiva, esto ha llevado a una
sociedad con pocos valores, donde se presentan grupos emergentes, falta de respeto a
el gobierno como a los policías, se vive en una sociedad donde constante mente vemos
múltiple casos de corrupción en el día a día. Por eso también señala que tenemos una
sociedad dividida entre lo legal y lo ilegal, que existe mucha desigualdad donde aparecen
grupos emergentes.
¿Cómo se relaciona el aporte de este autor con la empresa investigada?
De acuerdo a lo estudiado y señalado las 3 estructuras del Perú podemos decir lo
siguiente:
Estructura formal
Duran indica que una estructura formal son empresas que
legales,
cuenta con trabajadores
son corporaciones nacionales y extranjeras, se relacionan con las otras
economías por el monopolio del poder y el consumo, desde sus inicios es una empresa
que ha cumplido con todas la leyes del Perú y de los países donde se ha establecido..
Estando en el rubro de los restaurantes, es muy peligroso jugar con la confianza del
público, cualquier error podría afectar la gran imagen que hasta al día de hoy tienen, por
esa razón han trabajado de la mejor manera, razón importante es la alianza que hizo con
el fondo privado británico Aureos Latin America Fund, para inyectar inversión extranjera
a la empresa y poder generar una rápida expansión. Cabe recalcar que ALAF tiene el
38% de las acciones de Acurio. ALAF se ha destacado por tener una imagen intachable
en el rubro de inversiones, razón importante por la cual fue elegida por Gastón para
aceptarlos como inversionistas.
Por esta razón y valores de la empresa se puede decir que tienen una estructura formal.
21
Estructura informal
Se ha señalado en este tipo de estructura una empresa puede ser legal, pero por otro
lado puede tener algunas acciones que salgan del marco legal, como tener locales no
legalizados, trabajadores fuera de planilla, productos ilegales, entre otros.
Esta estructura ha sido rechazada completamente por TANTA, ya que ellos no solo están
supervisados por el gobierno Peruano, por la alianza realizada con ALAF, llevan
inspecciones constantemente, por lo cual indican que cumple al 100 % con las normas
de la ley, y todos sus procesos los realizan en el marco legal.
Estructura delictiva
Esta estructura no aplicaría a la empresa estudiada, ya que como señala Duran las
estructuras delictivas se basan en la corrupción, ilegalidad, evasión de impuesto,
narcotráfico, nexos con lo informal para distribución, viola la ley y atenta contra el Estado,
quebrando normas legales que puede ser nacionales como internacionales, por lo que
TANTA no estaría dentro de esta estructura.
22
CONCLUSIONES GENERALES

Por todo lo estudiado y presentado podemos decir que TANTA es una empresa
Globalizada, ha realizado una gran expansión tanto a nivel nacional como en el
extranjero, ha sabido mantener su calidad y servicio en todos sus locales,
brindando un producto estándar.

La estrategia que han realizado con el fondo privado británico Aureos Latin
America Fund ha sido fundamental para su expansión, apuntando al crecimiento
y la apertura de restaurantes en nuevos países, ya que la inversión en otros
países debe ser mucho más fuerte que la local.

Hemos encontrado que la empresa ha contado con el proceso de aplanamiento
de OUTSOURSING. TANTA contrató a GB – Consultores y lograron
que la
rotación de personal bajara de 11% a 3% mensual. Cabe recalcar que
GB
solamente realiza los procesos de reclutamiento y selección.

Nos señala Sandra, que la libre información ha servido para que ellos mejoren en
el día a día, ya que el cliente se ha vuelto más exigente, conoce más, razón por
la cual han estandarizado sus productos, esto también ha llevado a que TANTA
se posiciones como uno de los mejores restaurantes en el mundo. El libre acceso
de los usuarios al internet ha sido positivo para ellos.
23

Después de los gráficos presentados (Pág. 8) hemos podido observar la gran
frecuencia de clientes extranjeros, siendo los principales países: Brasil, USA,
Italia, lo que ha llevado a TANTA a la apertura de nuevas sedes en estos países.

El boom gastronómico tanto como las ferias han abierto oportunidades de
negocios a nivel mundial no solo a TANTA, sino también a chefs peruanos que
ahora son solicitados en el extranjero. Cabe resaltar que gran parte de esto se
debe al trabajo de Gastos por hacer conocer nuestra gastronomía.

Asimismo, uno de los motivos más fuertes del éxito de TANTA es la manera en
que trabajan con sus agricultores, distribuidores y proveedores. Sandra nos
comentó que Gastón antes de complacer a un cliente, prefiere complacer a su
agricultor, una de sus frases es “Todo parte de la base y si no se controla y se
cuida, el producto final va a ser un fiasco”.

TANTA tiene una estructura formal a nivel nacional e internacional, convirtiéndola
en una empresa exitosa.

En pocas palabras Gastón trata de cuidar el negocio por todos los lados posibles,
con la finalidad de que nada salga mal y si algún problema sucede, existen
personas preparadas para resolverlo y para ello necesita de un buen
Outsourcing,
Insourcing,
Supply
Chain,
una
excelente
gestión
de
internacionalización y la mejor comunicación entre los 18 Tanta que hay ahora en
el mundo.
24

Se considera a Gastón Acurio y sus empresas como ejemplo de éxito, además él
ha trazado una línea de emprendimiento, motivando a las personas y empresas
peruanas a implementar negocios en el extranjero. Asimismo, ha logrado el
reconocimiento internacional y el interés de empresas extranjeras para lograr
inversiones en el Perú y ha logrado internacionalizar la comida peruana, logrando
así el interés turístico gracias a la gastronomía peruana.

En el extranjero se ha logrado además el conocimiento de insumos peruanos y
por ello es que algunas empresas se han interesado en ciertos productos
peruanos, por ello es que las exportaciones de algunos insumos se han
incrementado y además se ha logrado formalizar a aquellas empresas que
contaban con producción nacional, no necesariamente legalizada, o se dedicaba
a la comercialización de otro insumos ilícitos, por ejemplo pobladores de San
Martín antes dedicados a la comercialización de hojas de coca y ahora dedicadas
al sembrío de cacao y Café. Gracias a este cambio se han logrado el
reconocimiento mundial del cacao y la exportación del café se ha incrementado
en los últimos años.
25
BIBLIOGRAFÍA
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http://tantaperu.com/

https://es.wikipedia.org/wiki/Gast%C3%B3n_Acurio
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http://www.perusabe.com.pe/el-documental/gaston-acurio/
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http://www.pwc.com/pe/es.html
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https://www.youtube.com/watch?v=IkYolwhEQJk
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http://www.gbconsultora.com.ar/quienes-somos.html
http://www.abraaj.com/news-and-insight/news/aureos-latin-america-fundacquires-a-minority-interest-in-peruvian-tour-ope/
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http://gestion.pe/tendencias/tanta-elegido-tercer-mejor-nuevo-restaurantechicago-2094780
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http://elcomercio.pe/economia/negocios/gaston-acurio-abriremos-35-restaurantesproximos-dos-anos-noticia-1529299)
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ESTEFANÍA, Joaquín (2003):Hij@ ¿Qué es la globalización? Madrid, Aguilar.
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Friedman, Thomas (2005) "La tierra es plana. Una breve historia del mundo
globalizado del siglo XXI". Capítulo 2: Las 10 fuerzas que aplanaron la tierra.
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Kapuscinski, Ryszard (2003) "Los cinco sentidos del periodista" (Parte IV: La
globalización. Dos teorías para un fenómeno). "La tierra es plana. Una breve
historia del mundo globalizado del siglo XXI"- Editor (2003), Fondo de cultura
Económica.

Ghemawat, Pankaj (2011) “Mundo 3.0" La prosperidad global y las vías para
alcanzarla (Capítulo 1: Visiones enfrentadas del mudo, 2: La semiglobalización,
hoy y mañana).

De Althaus, Jaime (2008) “La revolución capitalista en el Perú” (Capítulo VII.¿Desnacionalización de la economía? Los empresarios emergentes y el nuevo
empresario).

https://aulavirtual.upc.edu.pe

Información brindada por personal de TANTA.
26
Estimado Profesor,
Por indicaciones de la persona entrevistada en TANTA, no nos permitió
realizar una grabación de audio ni video para este trabajo, pero si nos
facilitó información privada de la empresa.
Los datos expuestos fueron directamente por la Gerente de Operaciones
en Tanta Larcomar Sandra Bríos, adjuntamos fotos de respaldo.
27
Equipo de TANTA, Larcomar
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