Download Taller de Microbiología de Alimentos
Document related concepts
Transcript
ASIGNATURA H/S/S CRÉDITOS TALLER DE MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS TEÓRICA 2 4 CLAVE SIGLA PRÁCTICA 2 2 9234 IA062 TOTAL 4 6 COORDINACIÓN INGENIERÍA DE ALIMENTOS (3000) PRERREQUISITOS INGENIERIA DE ALIMENTOS: TALLER DE MICROBIOLOGÍA (9229) NUTRICION Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOS: TALLER DE BIOLOGÍA CELULAR Y GENÉTICA (20063) Y TALLER DE MICROBIOLOGÍA GENERAL (20121) IMPORTANCIA DE LA ASIGNATURA ÁREA(S): Materia del área Mayor, ubicada en el sexto semestre del plan idal. DIMENSIÓN(ES): Profesional COMPETENCIA(S): Comunicación oral, escrita y gráfica, mediante la presentación de trabajos de investigación bibliográfica relacionados con la microbiología de los alimentos. Liderazgo intelectual, desarrollando el pensamiento crítico e interdisciplinar en la solución de problemas relacionados con la conservación microbiológica de los alimentos. RELACIÓN CON EL PERFIL DEL EGRESADO: El alumno participa en la identificación de los microorganismos presente en un alimento y su relación con la calidad, la inocuidad, el proceso, la conservación y la vida de anaquel. OBJETIVOS GENERALES (Al finalizar el curso el alumno será capaz de:) 1. Evaluar la importancia de los microorganismos presentes en los alimentos en relación con: inocuidad, producción y calidad. 2. Aplicar los principales análisis microbiológicos involucrados con los alimentos. 3. Identificar los principales microorganismos relacionados con los alimentos. 4. Establecer la relación entre el sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP), buenas prácticas de elaboración y los microorganismos presentes en los alimentos. 5. Identificar las principales técnicas sanitarias para el control de los microorganismos en los alimentos. OBJETIVOS ESPECÍFICOS (El alumno será capaz de:) 1. Relacionar los principios generales de alteración de los alimentos con los principales grupos de microorganismos alteradores. 2. Evaluar la calidad sanitaria y el desarrollo de los microorgansimos en la vida de anaquel de los alimentos. 3. Realizar un monitoreo sanitario en planta con el objeto de reconocer, metodologías y grupos microbianos indicadores y microorganismos índice. 4. Relacionar HACCP y buenas prácticas de elaboración con los microorganismos presentes en los alimentos. 5. Relacionar microorganismos alteradores y patógenos con la microbiología de los diferentes grupos de alimentos. 6. Definir los principales microorganismos patógenos transmitidos por medio de los alimentos. 7. Identificar y cuantificar microorganismos de importancia en alimentos por medio de diversas técnicas (tradicionales, rápidas y moleculares) para establecer la inocuidad de los alimentos, desde el punto de vista microbiológico. 8. Reconocer infecciones, intoxicaciones, toxiinfecciones y parasitosis a través de alimentos para establecer los efectos en la salud pública. 9. Reconocer la actividad microbiana en los procesos biotecnológicos de aplicación en la industria alimentaria, la forma de controlarlos y las aplicaciones actuales. TEMAS 1. Principios generales de alteración de los alimentos y grupos de microorganismos de importancia en los alimentos. 2. Técnicas de inspección sanitaria. 3. Microbiología de los diferentes grupos de alimentos. 4. Microorganismos patógenos. 5. Alimentos fermentados y microorganismos utilizados en su producción. BIBLIOGRAFÍA Adams, M. y M. Moss. Microbiología de Alimentos. España: Acribia, 1997. Food Information Council. Food Biotecnology International. New York: Food Information Council, 2000. Pascual Anderson, M. y V. Calderón y Pascual. Microbiología alimentaria. 2a ed. Madrid: Díaz de Santos, 2000. Tortorello, M. y S. Gendel, Ed. Food Microbiological Analysis: New Technologies. New York: Marcel Dekker, 1997. Wilson, C. y S. Droby, Eds. Microbial Food Contamination. Boca Raton: CRC Press, 2001. OTROS RECURSOS Páginas en internet Revistas en línea o impresas relacionadas con el tema como: J Food Prot, Int J Food Microb, Food Tech, etc. Normas de alimentos, nacionales e internacionales MÉTODO (Se sugiere realizar actividades y promover experiencias de aprendizaje tales como:) Relación de conceptos e inferencia de efectos microbianos en alimentos. Aplicación de técnicas de aislamiento e identificación de microorganismos (tradicionales, rápidas y moleculares) por grupos de alimentos. Análisis de la importancia de los microorganismos en la vida de anaquel del alimento y en la salud de los consumidores. Diagnóstico de las condiciones actuales del ambiente en el cual fue procesado un alimento a partir de la inspección sanitaria. Manejo y selección de microorganismos utilizados para la elaboración de alimentos. EVALUACIÓN REQUISITOS PARA ACREDITAR EL CURSO: Lectura y análisis de información relacionada con microbiología de los alimentos. Análisis y estudio de casos, evaluaciones por temas. Exámenes orales y escritos con discusión Trabajo en el laboratorio, reporte y discusión de actividades prácticas. Trabajos de investigación SE SUGIERE QUE LA CALIFICACIÓN DEL ALUMNO SE ASIGNE CON BASE EN: INSTRUMENTO PORCENTAJE ASPECTOS A EVALUAR Evaluaciones por tema 10% Conocimientos básicos, comunicación oral, investigación bibliográfica Reporte y discusión de actividades prácticas 20% Comunicación escrita y gráfica, pensamiento crítico capacidad de análisis y síntesis Proyecto de Investigación 25% Solución de problemas, comunicación oral, escrita y gráfica. Liderazgo intelectual, pensamiento crítico Tareas 10% Investigación bibliográfica, comunicación escrita. 2 Exámenes escritos 35% Conocimientos, comunicación escrita, pensamiento crítico, capacidad de análisis y síntesis.