Download Taller de Microbiología de Alimentos

ASIGNATURA
H/S/S
CRÉDITOS
TALLER DE MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
TEÓRICA
2
4
CLAVE
SIGLA
PRÁCTICA
2
2
9234
IA062
TOTAL
4
6
COORDINACIÓN
INGENIERÍA DE ALIMENTOS (3000)
PRERREQUISITOS
INGENIERIA DE ALIMENTOS:
TALLER DE MICROBIOLOGÍA (9229)
NUTRICION Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOS:
TALLER DE BIOLOGÍA CELULAR Y GENÉTICA (20063) Y TALLER DE MICROBIOLOGÍA GENERAL (20121)
IMPORTANCIA DE LA ASIGNATURA
ÁREA(S):
Materia del área Mayor, ubicada en el sexto semestre del plan idal.
DIMENSIÓN(ES):
Profesional
COMPETENCIA(S):
Comunicación oral, escrita y gráfica, mediante la presentación de trabajos de investigación bibliográfica relacionados con la microbiología
de los alimentos. Liderazgo intelectual, desarrollando el pensamiento crítico e interdisciplinar en la solución de problemas relacionados con
la conservación microbiológica de los alimentos.
RELACIÓN CON EL PERFIL DEL EGRESADO:
El alumno participa en la identificación de los microorganismos presente en un alimento y su relación con la calidad, la inocuidad, el
proceso, la conservación y la vida de anaquel.
OBJETIVOS GENERALES (Al finalizar el curso el alumno será capaz de:)
1.
Evaluar la importancia de los microorganismos presentes en los alimentos en relación con: inocuidad, producción y calidad.
2.
Aplicar los principales análisis microbiológicos involucrados con los alimentos.
3.
Identificar los principales microorganismos relacionados con los alimentos.
4.
Establecer la relación entre el sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP), buenas prácticas de elaboración
y los microorganismos presentes en los alimentos.
5.
Identificar las principales técnicas sanitarias para el control de los microorganismos en los alimentos.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS (El alumno será capaz de:)
1.
Relacionar los principios generales de alteración de los alimentos con los principales grupos de microorganismos alteradores.
2.
Evaluar la calidad sanitaria y el desarrollo de los microorgansimos en la vida de anaquel de los alimentos.
3.
Realizar un monitoreo sanitario en planta con el objeto de reconocer, metodologías y grupos microbianos indicadores y
microorganismos índice.
4.
Relacionar HACCP y buenas prácticas de elaboración con los microorganismos presentes en los alimentos.
5.
Relacionar microorganismos alteradores y patógenos con la microbiología de los diferentes grupos de alimentos.
6.
Definir los principales microorganismos patógenos transmitidos por medio de los alimentos.
7.
Identificar y cuantificar microorganismos de importancia en alimentos por medio de diversas técnicas (tradicionales, rápidas y
moleculares) para establecer la inocuidad de los alimentos, desde el punto de vista microbiológico.
8.
Reconocer infecciones, intoxicaciones, toxiinfecciones y parasitosis a través de alimentos para establecer los efectos en la salud
pública.
9.
Reconocer la actividad microbiana en los procesos biotecnológicos de aplicación en la industria alimentaria, la forma de controlarlos
y las aplicaciones actuales.
TEMAS
1.
Principios generales de alteración de los alimentos y grupos de microorganismos de importancia en los alimentos.
2.
Técnicas de inspección sanitaria.
3.
Microbiología de los diferentes grupos de alimentos.
4.
Microorganismos patógenos.
5.
Alimentos fermentados y microorganismos utilizados en su producción.
BIBLIOGRAFÍA
Adams, M. y M. Moss. Microbiología de Alimentos. España: Acribia, 1997.
Food Information Council. Food Biotecnology International. New York: Food Information Council, 2000.
Pascual Anderson, M. y V. Calderón y Pascual. Microbiología alimentaria. 2a ed. Madrid: Díaz de Santos, 2000.
Tortorello, M. y S. Gendel, Ed. Food Microbiological Analysis: New Technologies. New York: Marcel Dekker, 1997.
Wilson, C. y S. Droby, Eds. Microbial Food Contamination. Boca Raton: CRC Press, 2001.
OTROS RECURSOS
Páginas en internet
Revistas en línea o impresas relacionadas con el tema como: J Food Prot, Int J Food Microb, Food Tech, etc.
Normas de alimentos, nacionales e internacionales
MÉTODO (Se sugiere realizar actividades y promover experiencias de aprendizaje tales como:)
Relación
de
conceptos
e
inferencia
de
efectos
microbianos
en
alimentos.
Aplicación de técnicas de aislamiento e identificación de microorganismos (tradicionales, rápidas y moleculares) por grupos de alimentos.
Análisis de la importancia de los microorganismos en la vida de anaquel del alimento y en la salud de los consumidores.
Diagnóstico de las condiciones actuales del ambiente en el cual fue procesado un alimento a partir de la inspección sanitaria.
Manejo y selección de microorganismos utilizados para la elaboración de alimentos.
EVALUACIÓN
REQUISITOS PARA ACREDITAR EL CURSO:
Lectura y análisis de información relacionada con microbiología de los alimentos. Análisis y estudio de casos, evaluaciones por temas.
Exámenes orales y escritos con discusión
Trabajo en el laboratorio, reporte y discusión de actividades prácticas.
Trabajos de investigación
SE SUGIERE QUE LA CALIFICACIÓN DEL ALUMNO SE ASIGNE CON BASE EN:
INSTRUMENTO
PORCENTAJE
ASPECTOS A EVALUAR
Evaluaciones por tema
10%
Conocimientos básicos, comunicación oral, investigación
bibliográfica
Reporte y discusión de actividades prácticas
20%
Comunicación escrita y gráfica, pensamiento crítico capacidad
de análisis y síntesis
Proyecto de Investigación
25%
Solución de problemas, comunicación oral, escrita y gráfica.
Liderazgo intelectual, pensamiento crítico
Tareas
10% Investigación bibliográfica, comunicación escrita.
2 Exámenes escritos
35%
Conocimientos, comunicación escrita, pensamiento crítico,
capacidad de análisis y síntesis.