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VI Congreso Iberoamericano de Nutrición.
XVI Congreso Latinoamericano y del Caribe
de Nutricionistas y Dietistas.
V Congreso Uruguayo de Alimentación y
Nutrición.
“POR UNA MEJOR NUTRICIÓN PARA
ALCANZAR ESTILOS DE VIDA
SALUDABLES Y SUSTENTABLES”
Montevideo 9,10 y 11 de setiembre 2015
Ing. Agr. Aníbal Paz Marty
Componentes de Frutas y
Hortalizas
 Agua
 Hidratos de Carbono
 Proteína
 Grasa
 Fibra
 Minerales
 Vitaminas
 Fitoquímicos
Composición de las frutas
Composición Frutas y Hortalizas
Fotosíntesis
Separación de cargas
2 H20 = 4H+ + 4e- + O2
H+ ATP
e- NADPH
Fotosíntesis (Fase Oscura)
 No requiere luz.
 Se producen glucosa y otros compuestos orgánicos
(aminoácidos, ácidos grasos, etc.)
 Para formar glucosa:
Incorporación de CO2 en cadenas carbonadas
Reducción por el NADPH, ATP aporta la energía para
el proceso
Síntesis de la glucosa
Polimerización glucosa = Almidón
Minerales
 Podemos definir el metabolismo mineral
como el proceso mediante el cual los
elementos nutritivos minerales se
incorporan en metabolitos vegetales.
 Pueden actuar como cofactores o agentes
catalíticos en varios procesos metabólicos
en el interior de las células vegetales.
Macronutrientes
 Nitrógeno (proteínas, nucleotidos, coenzimas)
 Fosforo (Ac.nucleicos, ATP , NADPH)
 Potasio (Regulador osmótico, activador
enzimático)
 Calcio ( componentes de paredes y membranas
celulares, cofactor enzimático)
 Azufre (proteínas, AA azufrados: cisteína, cistina y
metionina)
 Magnesio (clorofila y cofactor enzimático)
Micronutrientes
 Hierro (estructural y cofactor enzimático)
 Manganeso ( liberación O2 fotosíntesis, activador
enzimático en ciclo Krebs)
 Zinc (niveles auxinas y activador enzimático)
 Cobre (forma parte de enzimas y proteínas)
 Cloro (desprendimiento de O2 en fotosíntesis)
 Boro (transporte azúcares, metabolismo ARN)
 Molibdeno (enzima nitrato reductasa)
Vitaminas
 Las vitaminas son compuestos orgánicos
necesarios para la realización del
metabolismo normal de ciertos organismos
vivos, asemejándose a las enzimas u
hormonas que el organismo necesita en
cantidades relativamente mínimas para su
normal crecimiento y desarrollo.
Vitaminas
 Las Vitaminas se clasifican, generalmente, según
sean solubles en grasas y solubles en agua.
 En las frutas y verduras tenemos las que son
solubles en agua :
 Vitamina C (Acido Ascrbico)
 Complejo B que son, entre otras, Tiamina (B1),
Riboflavina (B2), Piridoxina (B6), Cobalamina
(B12), Biotina, Acido Folico, etc.
Relación entre energía y minerales
en las frutas y hortalizas.
 90 grs de carbohidratos necesitan 6% de
minerales.
 Si hay desequilibrio entre los mismos, más
respiración (más liberación CO2) y no se
generan azúcares.
 A veces puede no haber crecimiento, no por
falta fotosíntesis, sino por una alta tasa de
respiración
Cambios históricos en el contenido mineral
de 20 frutas y hortalizas (1930-1980)
Ca
Mg
Fe
Cu Na
K
P
M.S
Hortaliz
as
0,81
0,65
0,78
0,19
0,57
0,86
0,94
0,97
Frutas
1
0,89
0,68
0,64
0,90
0,80
0,99
0,91
Cambios históricos en el contenido mineral
de 20 frutas y hortalizas (1930-1980)
Posibles causas:
 Importación y disponibilidad anual
 Sistemas producción (invernáculos, cultivos sin
suelo, etc.).
 Selección varietal (producción, transporte,
aspecto)
 Utilización de fertilizantes químicos con escaso
agregado materia orgánica. (ej. micorrizas)
 Uso agroquímicos (agregado minerales?)
Meyer, A.M (1997). British Food Journal
Potencial nutricional de frutas y
hortalizas
 Existen 13 vitaminas y las frutas solamente son buena fuente de







Vitamina C.
Hortalizas poseen vitamina C y formas vegetales de vitaminas
liposolubles A y K1, que para absorberse por el cuerpo deben
consumirse con grasas.
Las mejores formas asimilables de vitamina A (retinol) y
Vitamina K2 solo se encuentran en alimentos de origen animal.
De los 16 minerales necesarios, las frutas solo poseen cantidades
interesantes de uno, Potasio (el cual casi nunca nos es carente en
la dieta)
Vegetales verdes (espinaca y brócoli): Hierro, Magnesio,
Vitamina C y K
Problemas de obesidad por fructosa (diferente ruta metabólica
que la glucosa)
Antioxidantes ….
Fibra…
Muchas gracias!!!