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EVITANDO LA
CONTAMINACIÓN CRUZADA
Contaminación Cruzada
„
La contaminación cruzada es la transferencia
de sustancias peligrosas de un alimento al
otro por medio de vehículos como las manos,
superficies de contacto de equipo
contaminado, utensilios, o directamente de
un alimento crudo o listo para consumir.
¿Cómo ocurre?
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Prácticas inadecuadas de almacenamiento
Contacto con los manipuladores de alimentos
Alimentos o ingredientes contaminados
Contacto con superficies contaminadas
(equipo, utensilios, paños de limpieza)
Uso de hielo contaminado
Contaminación por los consumidores
Protección de alimentos almacenados
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Mantener las áreas de almacenamiento en buenas
condiciones higiénicas y despachar primero el
producto que ingresó de primero (FIFO)(PAPA,
PEPS)
Mantener los alimentos almacenados lejos de
sustancias tóxicas como detergentes
Almacenar los alimentos en estantes elevados del
piso al menos 15 cm – 6”
Prevenir plagas de insectos y roedores
Prevenir fugas de tuberías cercanas
Contaminación por manipuladores
de alimentos
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Lavado de manos inadecuado
Uñas largas
Ropa de trabajo sucia
Comer, beber o fumar
Uso inapropiado de coberturas
para el pelo
Contaminación por manipuladores
de alimentos
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Manipuladores de alimentos que se
presentan a trabajar enfermos
Descargas de secreciones nasales,
bucales o de los ojos
Cortaduras, raspaduras y quemaduras
Contaminación por ingredientes
y alimentos
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Bacterias presentes de forma natural en
productos animales crudos
Tierra en frutas, vegetales y especias
Salmonella enteriditis en huevos crudos
E. coli 0157:H7 en carnes molidas
Escombroide / histamina en pescado
Contaminación por superficies
de contacto
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Equipo lavado o desinfectado de manera
inadecuada:
Cuchillos
Tablas de Picar
Máquina de hielo
Molinos
Rebanadoras
„ Superficies en contacto con alimentos deben ser
suaves, fácil de limpiar, fácil de desmantelar y montar
Equipados con puntas redondeadas y curvas.
Contaminación por superficies de
contacto con alimentos
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Almacenamiento inadecuado de
utensilios en uso:
Cucharas
Pinzas
Cucharones
Paletas
El equipo y utensilios deben
guardarse en una zona limpia y
segura y protegidas de
contaminación.
Contaminación por paños utilizados en la
limpieza
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Los paños deben guardarse en la solución
desinfectante cuando no están en uso.
Los paños NO deben guardarse sobre
superficies de equipo o áreas de
preparación de alimentos
Contaminación por Hielo
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Goteo de un pollo crudo congelado sobre
alimentos listos para consumir (ej.
vegetales)
Mariscos crudos no separados de mariscos
listos para consumir en las hieleras o
refrigeradores de supermercados
El hielo que se utiliza para enfriar
alimentos durante su almacenamiento no
debe utilizarse posteriormente para
consumo humano.
Contaminación cruzada por los
consumidores
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En lugares con auto servicio, líneas de servicio o
zonas con alimentos expuestos, deben colocarse
barreras protectoras contra el consumidor (ej.
estornudos)
Proveer al consumidor con utensilios limpios para
tomar o servirse segundas porciones.
Definir políticas para el uso de vasos “personales”
que puedan llenarse varias veces en servicios “para
llevar”.
Establecer medidas para proteger los
condimentos y salsas de uso colectivo.
Prevención de
contaminación cruzada de
…..
Peligros Químicos y Físicos
Peligros Químicos que Ocurren
Naturalmente
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Alérgenos
Micotoxinas (e.g. aflatoxinas)
Toxinas de hongos
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Fitohemoglutinina
Alcaloides
Peligros Químicos Añadidos
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Bifenilos Policlorinados (PCBs)
Químicos agrícolas
‰ Plaguicidas
‰ Fertilizantes
‰ Antibióticos
Sustancias prohibidas
‰ Directas
‰ Indirectas
„
Elementos y
compuestos tóxicos
‰ Plomo
‰ Zinc
‰ Cadmio
‰ Mercurio
‰ Arsénico
‰ Cianuro
(http://vm.cfsan.fda.gov/~download/pes99db.html)
Peligros Químicos Añadidos
Contaminantes
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Lubricantes
Limpiadores
Sanitizantes
Recubrimientos
Pinturas
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Refrigerantes
Químicos para el
tratamiento de agua y
vapor
Químicos para el
control de plagas
Peligros Químicos Añadidos
De materiales de empaque
„ Plastificantes
„ Cloruro de vinilo
„ Pinturas/tintas codificadoras
„ Adhesivos
„ Plomo
„ Estaño
Peligros físicos
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Contaminantes físicos que
pueden causar daño
Incluye filth
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Materia prima
Proceso
Relacionado a mantenimiento
de equipo
Relacionado a higiene de
empleados
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Joyas, aretes, cubierta
Peligros Físicos
Material
Potencial de Lesión
Fuentes
Vidrio
Cortadas, sangramiento; puede
requerir cirugía para encontrarlo o
removerlo.
Botellas, tarros, pantallas de
luz, utensilios, indicadores,
cubiertas, etc.
Madera
Cortes, infecciones, asfixia; puede
requerir cirugía para removerlo
Campo, tarimas, cajas,
materiales de construcción
Piedras
Asfixia, dientes rotos
Campo, edificios
Aislamiento
Contacto prolongado con asbesto
causa asfixia
Materiales de construcción
Plástico
Asfixia, cortes, infección; puede
requerir cirugía para remover
Empaques, tarimas, equipo
Efectos personales
Asfixia, cortes, dientes rotos; puede
requerir cirugía para remover
Empleados
Recibo y almacenamiento
Para prevenir al contaminación cruzada
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Proteja los alimentos y material de empaque de la contaminación
Separe adecuadamente de alimentos listos para consumo de
aquellos crudos
Separe los alimentos y de los químicos tóxicos
Separe los alimentos de los productos que no son alimento
Inspección del camión de entrega
Mantenga el área de recibo y almacenamiento limpia e
iluminación adecuada
Almacenamiento
Idealmente en neveras
separadas, de lo contrario:
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Alimentos listos para comer o
que no se van a cocinar
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Jamones, cortes fríos,
alimentos cocidos, “King crab”,
Ensaladas, frutas y hortalizas,
panadería
Pescado, mariscos, huevos
Carne de res, cerdo, otras
Carne molida de res y cerdo
Pollo y aves
Preparación y cocción
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Trabajar en áreas separadas los alimentos que
requieren cocción de los que se sirven frescos
Trabajar en diferentes tiempos
Mantener separados los utensilios para cada tipo de
alimento y debidamente rotulado- use tablas y
cuchillos de colores
Higiene del personal durante el trabajo
Manera correcta de probar la comida
Uso correcto del termómetro
Limpieza y sanitización correcta en todo momento
Servicio
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Mantener cubierto los alimentos o utilice
protección
Nunca mezcle alimentos frescos con lo que
tiene en exhibición
Mantenga las cucharas de servir dentro de
las bandejas con los alimentos con la
agarradera hacia fuera
Nunca debe tocar el área de servir los
alimentos
Resumen
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Contaminación cruzada a través del
empleado, cuando….
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Diagnosticado con una ETA
Síntomas de enfermedades gastrointestinales
Tienen lesión infectada expuesta
Viven o están expuesto a persona enferma
Tocan cualquier cosa que puede contaminar sus
manos
Resumen
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Prevención de contaminación cruzada a
través de limpieza y sanitización efectiva
Buenas prácticas durante:
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Recibo
Almacenamiento
Preparación y cocción
Servicio