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Nutritivas y apetecibles: conozca de leguminosas comestibles.
Parte II. Tubérculos y algunos árboles interesantes.
Ma. Eugenia Frailea , Angélica Martı́nez–Bernala ,
Ma. Dolores Garcı́a–Suáreza y Rebeca Slomianskib .
(a)Depto. de Biologı́a. División de Ciencias Biológicas y de la Salud. UAM–I
(b)Bióloga por la UAM–I y divulgadora de la ciencia.
ta raı́z es utilizada como parte del relleno de las tradicionales piñatas. México exporta jı́cama a los Estados Unidos y otros paı́ses, para la elaboración de comida china y como golosina baja en calorı́as.
Recibido: 19 de mayo de 2008
Aceptado: 05 de junio de 2008
Invitamos a nuestros amables lectores en el viaje
de conocimiento sobre las leguminosas comestibles
que con intención educativa a la par que de divulgación, hemos hecho mediante preguntas y sus respuestas. Abordaremos aquellas especies, muchas de ellas
poco conocidas, cuyos tubérculos radicales se consumen como es el caso de la jı́cama y de algunos árboles que brindan diferentes órganos para su uso como el fruto agridulce del tamarindo, las flores del
colorı́n y el sorprendente árbol del carob. Presentamos en la tabla 1, el nombre cientı́fico y vulgar
de las especies de leguminosas comestibles abordadas en este artı́culo. Se menciona los órganos que se
comen y el contenido nutritivo de los mismos, hasta dónde se conoce.
Las leguminosas se caracterizan por presentar vainas o legumbres como fruto y son el tercer grupo más abundantes de todas las angiospermas que
se conocen.
Figura 1. Jı́cama Pachyrrizus erosus (L.) Urban.
Una raı́z fresca, suculenta, carnosa y muy
agradable al paladar: la jı́cama
¿Qué leguminosa es la más apreciada en
México por su raı́z comestible?
La jı́cama es una leguminosa del género Pachyrrizus que se cultiva por sus raı́ces modificadas en forma de tubérculos radicales, anchos y largos. Las especies más ampliamente consumidas a nivel mundial son P. erosus y P. tuberosa, ambas originarias de
América. La primera proveniente del SW de México y la segunda de la región del Amazonas en Sudamérica y parte del Caribe. En nuestro paı́s se cultiva P. erosus, cuya jugosa raı́z (Fig. 1) se consume cruda con limón, sal y chile piquı́n o bien en ensaladas, en combinación con lechuga, pepinos, zanahoria o con melón, sandı́a, naranja, etc. Además, es-
¿Cuáles son las condiciones que requiere la
planta de la jı́cama para su cultivo?
Las plantas de jı́cama son bejucos trepadores de rápido crecimiento que pueden alcanzar unos 5 m de alto. Sus flores son de color azul–violeta o blanco. Aunque crecen bien en regiones que van desde el trópico al subtrópico y de clima seco a húmedo, para
un buen cultivo requieren de clima cálido con lluvias moderadas. Toleran algo la sequı́a; pero son sensibles al frı́o. El suelo debe ser ligero y bien drenado. Las plantas se propagan fácilmente por semilla
(Schroeder, 1967). Los cultivos de jı́cama no requieren grandes cuidados para su mantenimiento, crecen fácilmente y son generalmente resistentes a las
plagas. En México se cultiva ampliamente en 18 es56
Nutritivas y apetecibles. . . Ma. E. Fraile, A. Martı́nez–Bernal, Ma. D. Garcı́a–Suárez y R. Slomianski. 57
tados (Dorado et al., 2005). Los tubérculos radicales, carnosos y subterráneos de la jı́cama; además
de ser un alimento rico en nutrientes y agua, proveen sustancias nitrogenadas que enriquecen el suelo donde crecen, por presentar bacterias nitrificantes
que viven en simbiosis con la raı́z, formando nódulos. Mencionaremos que en los últimos años se aislaron dos géneros de bacterias fijadoras de nitrógeno,
Rhizobium y Bradyrhizobium de los nódulos radicales de Pachyrhizus erosus (Fuentes et al., 2002).
¿Qué es la jı́cama africana y qué partes de
ella se comen?
Otro tubérculo radical, semejante a la jı́cama, es producido por Sphenostylis stenocarpa “Africam yam
bean”. Se conoce poco de esta especie; sin embargo, es un cultivo importante en la región occidental de África. Esta planta produce bajo tierra pequeños tubérculos radicales parecidos a los de la papa dulce (Ipomea batatas), pero contiene dos veces
más proteı́na que la papa dulce y diez veces más que
las raı́ces de la tapioca (Manihot esculenta). Crece silvestre en la región tropical de África y es común
en la parte central y occidental de esa región, especialmente en el sureste de Nigeria. Las semillas de esta jı́cama son deliciosas y en África son preferidas sobre otros granos de leguminosas. Las semillas poseen niveles de proteı́na cruda que varı́an desde el
21 al 29 %, menores que los de la soya. Sin embargo,
el análisis de aminoácidos indica que los niveles de lisina y de metionina son iguales o mejores que aquellos de la soya (Evans y Boutler, 1974; Evans et al.,
1977). Las semillas contienen cerca del 50 % de carbohidratos y del 5 al 6 % de fibra. Los granos usualmente se consumen solos, o acompañados con maı́z,
arroz, jı́camas de la misma planta o guisados en sopas (NAS, 1979).
Conozcamos más leguminosas con tubérculos
comestibles
¿Por qué son de interés ciertas leguminosas de las cuales se consumen sus raı́ces, pero que no se cultivan a gran escala?
Hay leguminosas cuyos tubérculos radicales, revelan
las investigaciones, son de alto valor alimenticio, muchas veces superiores a los de otras plantas; pero su
consumo es generalmente local y no se les ha dado
la importancia necesaria para difundirlas como cultivo de interés agrı́cola. Son plantas poco estudiadas, a pesar que proveen productos comestibles muchas veces en situaciones desfavorables sobre aquellos cultivos de leguminosas más difundidos.
¿De qué leguminosas americanas se creyó en
Europa podrı́an sustituir la papa?
De varias especies del género Psoralea también se
utilizan sus raı́ces como alimento, tal como P. patens, P. cinerea y P. esculenta, las cuales presentan contenidos de proteı́na que varı́an del 5 al 7 %
en las dos primeras y del 10 % en la última. P. esculenta en particular, fue considerada por los indios
de Norteamérica como una planta especialmente exquisita; de hecho, los primeros colonizadores enviaron muestras a Francia, convencidos de que, como
la papa, pudiera convertirse en un cultivo importante en Europa.
Especies del género Apios también han sido utilizadas históricamente por los indios americanos, en especial la especie A. americana, la cual fue llamada por los primeros colonizadores “grandnuts”, “potato beans”, o “indian potatoes”. Se sabe que esta especie contiene el 18 % de proteı́na. Como dato curioso, durante la escasez de papa en 1845, cuando las papas europeas se plagaron, A. americana fue
introducida en Europa. Se cultivó con especial interés, sin embargo, los cultivos fueron abandonados
posteriormente, una vez que los de la papa quedaron exentos de patógenos y crecieron sanos nuevamente (NAS, 1979).
¿De qué planta sus semillas comestibles duplican el valor nutricional de las de la soya y de la cual se comen además sus también nutritivas raı́ces
El Psophocarpus tetragonolobus “winged bean”, leguminosa nativa de Nueva Guinea y Sureste de África es parecido al de la jı́cama africana, en cuanto al escaso conocimiento que de ella existe y porque sus tubérculos radicales se consumen principalmente de manera local y en especial por los nativos. Toda la planta es comestible y sus semillas ¡duplican el valor nutricional de la soya! En cuanto a
su tubérculo radical, muestra en promedio contenidos protéicos del 20 %, muy elevados si se comparan con los tubérculos de la tapioca, sólo 1 %, ası́ como con los de la de la papa dulce y otros camotes, que van de 3 al 7 % (NAS, 1979).
¿Qué plantas del género Vigna se aprovechan por sus tubérculos comestibles?
Distintas especies del Vigna, son también leguminosas con tubérculos comestibles. Tal es el caso de
Vigna vexillata, que se distribuye en África tropical,
Asia y Australia; V. lanceolata, que crece en Australia; V. lobatilifolia, que habita en Namibia en el Sur-
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oeste de África, Angola y se extiende hasta Kalahari y Botswania; V. marina del África tropical, Noreste de Australia y Oceanı́a; V. ambacenensis que se
consume en Zaire; V. fischeri aprovechada en Malawi y V. reticulata en Malawi y en Zaire. Estas
especies son utilizadas por los aborı́genes, supliendo de esta forma algunos nutrientes necesarios para su supervivencia (NAS, 1979). Cabe señalar, que
tanto Vigna vexillata como V. lobatilifolia presentan un 15 % de proteı́na.
¿Qué otras leguminosas proveen tubérculos
comestibles?
Otros géneros de leguminosas con tubérculos comestibles, poco conocidos, son Periandra mediterranea del Brasil; Phaseolus adenanthus, una especie
pantropical, –en las regiones tropicales de todo el
mundo– y Pueraria lobata, P. phaseoloides y P. tuberosa, cuyos contenidos de proteı́na varı́an del 10 al
12 % (NAS, 1979).
Figura 3. Flor del colorı́n (Erythrina americana Mill.)
El árbol del colorı́n
¿Por qué del colorı́n sólo es recomendable
ingerir las flores?
Las flores del árbol Erythrina americana y E. coralloides, conocidas como colorı́n (Figs. 2–5), se comen en México guisadas con huevo, en sopa, ensaladas o simplemente hervidas.
Figura 4. Frutos inmaduros del colorı́n (Erythrina americana Mill.)
Aunque sabrosas, su consumo tampoco constituye
una práctica generalizada. Son inocuas, pero cabe
advertir que las hojas, la corteza y sobre todo los frutos por sus semillas (Figs. 4, 5) son venenosas. Contienen alcaloides tóxicos, la erisotiovina, la eritrodina, la coraloidina de acción similar al curare, capaces de provocar la muerte por parálisis respiratoria.
E. americana es nativa de América tropical, mientras que E. coralloides es nativa de México (Martı́nez
y Chacalo, 1994).
Figura 2. Arbol del colorı́n (Erythrina americana Mill.)
El longevo y resistente árbol del tamarindo y
su encantadora fruta ácida
¿De dónde proviene el tamarindo
y su nombre?
Tamarindus indica, es originaria de las sabanas secas de África tropical y se ha distribuido como cultivo por todos los paı́ses tropicales del mundo. Desde la antigua literatura sánscrita ya se hallan diversos nombres para el tamarindo, que fue llamada,
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Además se ha demostrado, que las hojas del tamarindo contienen sustancias alelopáticas, esto es, que impiden el crecimiento de otras plantas cerca, lo cual
es útil cuando regula el crecimiento de especies consideradas como malezas (Parvez et al., 2003).
Figura 5. Frutos maduros con semillas del colorı́n (Erythrina americana Mill.)
dátil indio, tamar hindi, por escritores árabes y persas de la Edad Media. Quizás traı́da al Nuevo Mundo
con los embarques de esclavos provenientes de África oriental, es muy apreciada tanto en el Caribe y
América Latina como en África y Asia por sus vainas suculentas, ricas en pulpa agridulce.
¿Cómo es el fruto del tamarindo? ¿Por
qué su pulpa es tan ácida y cómo
se prepara?
El fruto de esta planta es una legumbre o vaina de
6 a 15 cm de largo por 2–3 cm de diámetro; ligeramente comprimida, es casi cilı́ndrica, aunque un poco encorvado y con depresiones circulares (Fig. 7). Su
pulpa contiene varios ácidos: tartárico, málico, cı́trico y ascórbico (vitamina C), presentes como sales
potásicas, además contiene azúcar (30–40 %) y fécula. La pulpa es una fuente rica en vitaminas e importantes minerales y contiene más calcio que otros frutos. La pulpa se prepara para consumo cuando el fruto está maduro, conociéndose que ha llegado al estado de la madurez por la fragilidad de la cáscara. El aroma tan caracterı́stico del fruto se debe a
¿Por qué el árbol del tamarindo constituye un muy exitoso cultivo?
El tamarindo, que puede llegar a tener hasta 25 m de
alto y una cobertura de hasta 8 m, es un árbol vigoroso (Fig. 6) que resiste hasta el embate de los huracanes y tan longevo que algunas veces sigue produciendo después de los 200 años. Tolera bastante la sequı́a y está bien adaptado, tanto a regiones secas, como a las monzónicas con suelos bien drenados. Soporta grandes diferencias de suelo y aunque se desarrolla mejor en suelos profundos, puede vérseles a la
orilla del mar en terrenos arenosos.
Figura 7. Fruto del tamarindo (Tamarindus indica L.)
Figura 6. Árbol de tamarindo (Tamarindus indica L.)
los monoterpenoides que presenta junto con los compuestos aromáticos (cinamatos) y pirazinos que posee el árbol. En algunas regiones de América se separa la cáscara y el resto del fruto se hace papilla con las manos, formando una pasta que se introduce en barriles, hasta que queden llenos. En la India, se quita la cáscara, se hace papilla el resto, se
deseca ligeramente al fuego y se manda al comercio en masas voluminosas. En otras partes del mundo, se forman panes cuadrados o rectangulares con
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la pulpa que se desecan al sol. La pulpa del tamarindo presenta diversas caracterı́sticas según su origen, distinguiéndose el tamarindo de la India o negro, del de América de color pardo o rojo, menos
ácido y más dulce que el anterior (Osuna–Torres
et al., 2005).
¿Para qué se utiliza la pulpa del
tamarindo?
La pulpa de tamarindo se consume principalmente cruda a manera de golosina. También se usa para la fabricación de dulces o como ingrediente sazonador de alimentos, por ejemplo en la elaboración de curri. Combinada con agua y azúcar se elabora una bebida deliciosamente refrescante, el agua
de tamarindo, muy consumida en toda Latinoamérica; de hecho, en Guatemala y en México la elaboran como refresco.
Norteamérica y Europa son paı́ses importadores de
pulpa de tamarindo, principalmente para utilizarla
como condimento, tal es el caso de la salsa de barbacue. En los paı́ses áridos de África constituye con la
mantequilla y las cebollas, un alimento muy refrescante; mientras que el tamarindo, miel, cebolla y pimienta hace un remedio seguro contra los resfriados. Cabe mencionar que la ingestión del tamarindo causa un efecto laxante.
Última estación: Admiremos el carob, un
árbol maravilloso
¿Qué caracterı́sticas hacen del carob un
árbol sorprendente?
Ceratonia siliqua, el carob, también conocido como
algarrobo de España, es una maravilla de la naturaleza, bellı́sima fisonómicamente hablando; pues se
trata de árboles grandes, de follaje siempre verde,
con ramificación tortuosa y fantásticamente artı́stica. Sus botones florales son ligeramente anaranjados a rojos (Fig. 8) que dan lugar a flores de color glauco a crema; éstas eventualmente se desarrollan en vainas gruesas, anchas, de 10 a 30 cm de longitud; cuando maduran las vainas, se tornan oscuras y comienzan a caer. Cada vaina contiene de 5 a
15 semillas muy duras, embebidas en una pulpa dulce y exquisita.
Esta leguminosa se caracteriza por su alta resistencia a la sequı́a. Crece en regiones de tipo mediterráneo y calientes, con amplias estaciones de secas y es una planta especialmente exitosa en donde la irrigación no existe o bien la lluvia es escasa. Además, estos árboles tienen menos requerimientos de suelo que otros cultivos de árboles frutales. So-
Figura 8. Inflorescencia del carob (Ceratonia siliqua L.)
breviven en una amplia variedad de terrenos, algunos
llegan a crecer en áreas pedregosas o francamente rocosas, en las que sus raı́ces llegan a producir oquedades en las rocas, generando a través del tiempo suelo, el cual puede ser aprovechado por otras plantas.
Además el carob puede adaptarse a suelos ligeramente alcalinos; pero no puede prosperar en suelos saturados de humedad, inundados o con poco drenaje. El
cultivo del carob es muy redituable, no sólo produce alimento y forraje, sino además gomas para la industria. También es útil como árbol de sombra y ayuda en el control de la erosión del suelo. Sus vainas
son muy dulces, contienen más azúcar que los betabeles e incluso que la caña de azúcar (NAS, 1979).
Se dice que las semillas del carob y la pulpa dulce de sus vainas tiernas podrı́an ser “la miel silvestre” degustada por Juan el Bautista en la Biblia,
aseveración imposible de comprobar, si bien es cierto que la mitad del peso seco de la pulpa es azúcar
y hoy suele venderse como un alimento seco llamado pan de San Juan. Aunque la pulpa del carob generalmente se consume como caramelo, puede ser convertida en almı́bar y fermentada a vino o licor. También es utilizada ampliamente como sustituto del sabor a chocolate en pasteles, panes, cereales y dulces. En Alemania y otras partes del mundo, las semillas tostadas han sido utilizadas como sustituto
del café (Font-Quer, 1979; Morton, 1987).
¿Qué factores nutricionales contienen la
vaina y las semillas del carob?
Además de la gran cantidad de azúcar que tiene la
pulpa de la fruta del carob, comentaremos que sus semillas contienen arriba del 21 % de proteı́na y comprenden sólo el 10 % del peso seco de la vaina. Cuando madura la vaina el poder alimenticio es del 7 % de
Nutritivas y apetecibles. . . Ma. E. Fraile, A. Martı́nez–Bernal, Ma. D. Garcı́a–Suárez y R. Slomianski. 61
Tabla 1. Caracterı́sticas nutricionales de leguminosas comestibles
Presentamos a nuestro público lector, el nombre cientı́fico y vulgar de algunas especies de leguminosas comestibles.
De hecho, se trata de varias de las menos conocidas.
Se menciona los órganos que se comen y el contenido nutritivo de los mismos, hasta dónde se conoce.
Nombre cientı́fico
Apios americana Medikus
Ceratonia siliqua L.
Erythrina americana Mill
Erythrina coralloides D.C.
Pachyritzus erosus L.
Urban
Pachyritzus tuberosa (Lam)
Spreng
Periandra mediterranea
(Vell.) Taub.
Phaseolus adenanthus G. F.
W. Meyer
Phaseolus heterophyllus
(Humb. et Bonpl.) Willd.
Psophocarpus
tretragonolobus
Psoralea cinerea Lindl.
Psoralea esculenta Pursh
Psorolea patens Lindl.
Pueraria lobata (Willd.)
Ohwi
Pueraria phaseoloides
Pueraria tuberosa
Sphenostylis stenocarpa
(Hochst. Ex A Rich.)
Harms
Tamarindus indica L.
Nombre vulgar
Grandnutsb
Potato beansb
Indian Potatoes
Carobb,c
Órgano comestible
Raı́z tuberosa
Factores nutricionales
Proteina (18 %)
Vainas y semillas
Proteı́na (27 %)
azúcar (30 %)
fibra (9 %)
grasas (1–2 %)
Colorı́na
Flores
Jı́camaa,b
Mexican yam beanb
Jı́camaa,b
Raı́z tuberosa
Raı́z tuberosa
Raı́z tuberosa
Raı́z tuberosa
Jı́cama de cerroa
Raı́z tuberosa
Winged beanb
Raı́z tuberosa
Semillas
Raı́z tuberosa
Raı́z tuberosa
Proteı́na (20 %)
Raı́z tuberosa
Raı́z tuberosa
Proteı́na (5 %)
Proteı́na (10 %)
Tropizal kudzub
Puerob
Indian kudzub
Indian Kudzub
Africam yam beanb
Raı́z tuberosa
Proteı́na (12 %)
Tamarindoa,b
Dátil de la Indiac
Pulpa de la vaina
Pan de raı́zb
Turnip Indianb
Kudzub
Raı́z tuberosa
Raı́z tuberosa
Semillas
Proteı́na (5–7 %)
Proteı́na (10 %)
Proteı́na (12 %)
Proteı́na
Proteı́na (21–29 %)
Carbohidratos (50 %)
Fibra (5–6 %)
Ácidos: tartárico, cı́trico,
ascórbico (vitamina C) y
málico; azúcar (30–40 %);
almidón; minerales y calcio
Vigna ambacenensis Welw.
Raı́z tuberosa
ex. Bak
Vigna fischeri Harás
Raı́z tuberosa
Vigna lanceolata Baker
Raı́z tuberosa
Vigna lobatifolia Baker
Raı́z tuberosa
Proteı́na (15 %)
Vigna marina (Burm)
Raı́z tuberosa
Merril
Vigna reticulata Hook
Raı́z tuberosa
Vigna vexillata (L.) A. Rich
Raı́z tuberosa
Proteı́na (15 %)
Fuentes bibliográficas de los nombres comunes y cientı́ficos:
(a)Martı́nez (1994); (b)National Academy of Sciences (1979); (c)Mabberley (1990)
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proteı́na, 30 % de azúcar, 9 % de fibra y sólo del 1 al
2 % de grasas. Se ha demostrado además, que las semillas poseen niveles altos de ácidos grasos esenciales (Orhan y Sener, 2002).
¿Cómo se difundió el cultivo de esta leguminosa y hoy en dónde se cultiva y se consume más?
Su valor fue reconocido por los antiguos griegos,
quienes la llevaron desde su nativo Medio Oriente a Italia y la propia Grecia. Parece que los romanos
lo consideraban sı́mbolo de la pureza y se sabe que
debı́a enterrar, bajo un carob, los recortes de sus cabellos y uñas el sumo sacerdote del templo de Júpiter (Zeus). Los árabes fueron quienes lo diseminaron a lo largo de la costa norte de África y de ahı́ hacia España.
Hoy, se cultiva ampliamente en la región mediterránea que va de Egipto a Grecia; en el sureste de Europa, en las islas mediterráneas y a través
del norte de África. El carob, es un cultivo substancial en España, Portugal, Creta, Cerdeña y Sicilia. Las semillas se exportan principalmente a Chipre y Siria; sin embargo, Europa occidental, el Reino
Unido y Estados Unidos son las principales naciones consumidoras (Davies, 1970).
Las conclusiones, parte II
Hemos visto que también es apreciable la cualidad
nutricional de otros órganos de las leguminosas, diferentes a las semillas, como son los tubérculos radicales, como el de la jı́cama, el fruto tanto del tamarindo como del carob y las flores del colorı́n, cuya difusión como alimentos y la derrama económica de sus cultivos es importante en ciertas regiones. En este artı́culo hemos procurado presentar,
con cierto énfasis, las leguminosas de las que utilizamos sus tubérculos; algunas de ellas muy conocidas otras no tanto; la variabilidad que pueden brindar en su uso los árboles del tamarindo y el carob
que al igual que otras leguminosas presentan cualidades nutricionales que las hacen de gran interés y
pueden ser también prospectos para su difusión como cultivo.
Agradecimientos
Las autoras expresamos nuestro agradecimiento a la
Dra. Rosaura Grether González y la M. en C. Alejandra Quintanar Isaı́as por la revisión crı́tica del manuscrito.
ContactoS 68, 56–62 (2008)
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