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BIOGLUCOXIDASE
Enzima oxidativa para hornear y procesar alimentos
Descripción
BIOGLUCOXIDASE es una oxidasa de glucosa microgranulada, con bajo contenido de polvo, que se obtiene de una cepa
seleccionada de Aspergillus Niger. Esta enzima cataliza la oxidación de la glucosa, produciendo ácido glucónico y peróxido
de hidrógeno.
BIOGLUCOXIDASE es rápidamente activa en la fase de mezcla cuando hay abundante oxígeno disponible. La glucosa
presente en la harina se transforma en ácido glucónico y peróxido de hidrógeno que oxida grupos SH para formar puentes
S-S en la estructura de gluten que se refuerza. El resultado es una masa más resistente y elástica con una buena
estabilidad a los impactos mecánicos, mejor impulsión en el horno y mayor volumen del pan.
La producción de peróxido de hidrógeno también puede afectar al acoplamiento entre pentosanos y pentosanos-gluten a
través de enlaces de radicales de ácido ferúlico que aumentan la capacidad de absorción de agua de la masa. Como
resultado, se obtiene una masa más seca. El ácido ascórbico no afecta a la acción de BIOGLUCOXIDASE.
Las ventajas de BIOGLUCOXIDASE para la fabricación de pan son:
El ácido ascórbico o los oxidantes químicos pueden reducirse o sustituirse.
Mejora de la maquinabilidad por el efecto de la masa seca.
Mejora de la resistencia de la masa.
Hace que la corteza quede más crujiente y mejora la forma del pan.
Se recomienda combinar BIOGLUCOXIDASE con amilasa fungal y hemicelulasa para lograr efectos de sinergia.
Especificación
Actividad de la oxidasa de glucosa: 10.000 u/g
Nivel de uso
El porcentaje de dosis recomendado está normalmente en el rango de 0,2 a 7 gramos por 100 Kg de harina, con valores
típicos de 0,5 a 1,5 g/100 Kg de harina. La dosificación excesiva produce un gluten muy fuerte. Una prueba de horneado
permite precisar una dosificación óptima.
Perfiles de actividad
Otras informaciones
Presentación y envase:
BIOGLUCOXIDASE se suministra en polvo y envasado en cajas de cartón de 20 kg.
Cumplimiento con las normas:
BIOGLUCOXIDASE cumple con las normas europeas e internacionales.
El producto cumple los requisitos de enzimas de grado alimenticio, según lo establecido por JECFA/FCC.
Deben consultarse siempre los reglamentos alimentarios locales, en lo que respecta a las aplicaciones específicas y las
declaraciones necesarias. Las legislaciones pueden variar de un país a otro.
Almacenamiento:
Cuando se almacena a una temperatura por debajo de los 20ºC y en un lugar seco, BIOGLUCOXIDASE no muestra una
pérdida de actividad significativa durante un periodo de dos años.
Precaución:
BIOGLUCOXIDASE produce peróxido de hidrógeno, que puede generar un sabor desagradable cuando las recetas tienen
un alto contenido de grasas. Se recomienda realizar una prueba en el laboratorio antes de producir a mayor escala.
Precauciones de manejo:
Este producto contiene una enzima microgranular que reduce significativamente el riesgo de inhalación y sensibilización en
personas susceptibles. Las enzimas pueden causar irritación en los ojos o en la piel. Deben seguirse los procedimientos de
manejo estándar para evitar el contacto directo con el producto o la inhalación de polvo.
Puede obtenerse una hoja de datos de seguridad de material (HDSM) independiente, por solicitud.
Edición: 02 / 2015