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DETERMINACIÓN DE ACTIVIDADES PROTEOLÍTICAS DURANTE EL PROCESO DE GERMINACIÓN DE LA SEMILLA DE CACAO (Theobroma cacao L.) Consuelo Bautista-Muñoz*, L. M. García-Jiménez*, J. M. Zaldivar-Cruz *, C. F. Ortiz-García, L. Lagunes-Espinoza* Área de Ciencia de Alimentos e Ingeniería. Periférico Carlos A. Molina S/N, Km. 3.5. H. Cárdenas Tabasco *Colegio de Postgraduados Campus Tabasco e-mail: [email protected] Theobroma cacao L. (cacao) es una planta perenne que es cultivada por sus granos, los cuales son usados para la elaboración del chocolate y manteca de cacao. Durante el proceso de germinación y posterior a la hidratación de los tejidos que conforman la semilla, se llevan a cabo una serie de reacciones metabólicas de hidrólisis que transforman las sustancias nutritivas de reservas (glúcidos, lípidos y proteínas) en moléculas más sencillas y asimilables para el embrión. En este sentido, las proteínas constituyen una fuente importante de reserva energética, y son hidrolizadas hasta aminoácidos libres mediante enzimas hidrolíticas llamadas proteasas. La semilla de T. cacao contiene albúmina y globulina, como proteínas de almacenamiento celular, siendo la albúmina la principal fracción proteica1. En las semillas dicotiledóneas, como en el caso del cacao, la degradación de proteínas de reserva, da lugar a la acumulación de aminoácidos libres en los cotiledones2. Existen estudios sobre la determinación de las actividades enzimáticas de endoproteasa (tcAP), aminopeptidasa (tcAPE) y carboxipeptidasa (tcCP) presentes en la semilla de cacao durante la fermentación3, sin embargo, hasta el momento, sólo se ha reportado la presencia de actividad de aspartil proteinasa durante el proceso de germinación. Estas enzimas son codificadas por los genes TcAP1 y TcAP2, de los cuales TcAP1 se incrementa levemente durante la germinación4. Por lo anterior, el objetivo del presente trabajo es determinar la presencia de actividades proteolíticas de tcAPE, tcCP y Dipeptidil aminopeptidasa (tcDAP) durante las diferentes etapas del proceso de germinación de la semilla de cacao. Los resultados preliminares indican que dichas actividades proteolíticas están presentes en niveles significativos durante las diferentes etapas del proceso de germinación. 1. 2. 3. 4. Bewley, J. D. 1997. Seed germination and dormancy. Plant Cell. 9:1055-1066. Voigh, J. y B. Biehl. 1993. The major seed proteins of Theobroma cacao L. Food Chem. 47:145-151. Hansen, C. E., M. del Olmo y C. Burri. 1998. Enzyme activities in cocoa beans during fermentation. J. Sci. Food Agric. 77:273-281. Laloi, M., J. McCarthy, O. Morandi, C. Gysler y P. Bucheli. 2002. Molecular and biochemical characterization of two aspartic proteinases TcAP1 y TcAP2 from Theobroma cacao seeds. Planta. 215:754-762. * Agradecimiento: Este trabajo se esta llevando a cabo gracias al apoyo de CONACyT (Proyecto 46704-Z).