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DETERMINACIÓN
DE
ACTIVIDADES
PROTEOLÍTICAS DURANTE EL PROCESO DE GERMINACIÓN DE LA
SEMILLA DE CACAO (Theobroma cacao L.)
Consuelo Bautista-Muñoz*, L. M. García-Jiménez*, J. M. Zaldivar-Cruz *, C. F.
Ortiz-García, L. Lagunes-Espinoza*
Área de Ciencia de Alimentos e Ingeniería.
Periférico Carlos A. Molina S/N, Km. 3.5. H. Cárdenas Tabasco
*Colegio de Postgraduados Campus Tabasco
e-mail: [email protected]
Theobroma cacao L. (cacao) es una planta perenne que es cultivada por sus granos, los
cuales son usados para la elaboración del chocolate y manteca de cacao. Durante el
proceso de germinación y posterior a la hidratación de los tejidos que conforman la
semilla, se llevan a cabo una serie de reacciones metabólicas de hidrólisis que
transforman las sustancias nutritivas de reservas (glúcidos, lípidos y proteínas) en
moléculas más sencillas y asimilables para el embrión. En este sentido, las proteínas
constituyen una fuente importante de reserva energética, y son hidrolizadas hasta
aminoácidos libres mediante enzimas hidrolíticas llamadas proteasas. La semilla de T.
cacao contiene albúmina y globulina, como proteínas de almacenamiento celular,
siendo la albúmina la principal fracción proteica1. En las semillas dicotiledóneas, como
en el caso del cacao, la degradación de proteínas de reserva, da lugar a la acumulación
de aminoácidos libres en los cotiledones2. Existen estudios sobre la determinación de las
actividades enzimáticas de endoproteasa (tcAP), aminopeptidasa (tcAPE) y
carboxipeptidasa (tcCP) presentes en la semilla de cacao durante la fermentación3, sin
embargo, hasta el momento, sólo se ha reportado la presencia de actividad de aspartil
proteinasa durante el proceso de germinación. Estas enzimas son codificadas por los
genes TcAP1 y TcAP2, de los cuales TcAP1 se incrementa levemente durante la
germinación4. Por lo anterior, el objetivo del presente trabajo es determinar la presencia
de actividades proteolíticas de tcAPE, tcCP y Dipeptidil aminopeptidasa (tcDAP)
durante las diferentes etapas del proceso de germinación de la semilla de cacao. Los
resultados preliminares indican que dichas actividades proteolíticas están presentes en
niveles significativos durante las diferentes etapas del proceso de germinación.
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4.
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biochemical characterization of two aspartic proteinases TcAP1 y TcAP2 from
Theobroma cacao seeds. Planta. 215:754-762.
* Agradecimiento: Este trabajo se esta llevando a cabo gracias al apoyo de CONACyT
(Proyecto 46704-Z).
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