Download Cotrolling Listeria - Penn State Extension

Control de
Listeria monocytogenes
en
Pequeñas
Plantas
Procesadoras de
Carnes y Aves
College of Agricultural Sciences
Agricultural Research and Cooperative Extension
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L. monocytogenes es especialmente
patógena en poblaciones humanas de
alto riesgo, entre las que se incluyen
niños recién nacidos, mujeres
embarazadas, ancianos y personas con
sistemas inmunológicos débiles, tales
como aquellas que utilizan
medicamentos como los
corticosteroides o los medicamentos
para combatir el cáncer, las que son
tratadas con terapias de supresión
debido a injertos y transplantes de
órganos o los enfermos de SIDA.
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2
La listeriosis es una enfermedad
causada por una bacteria llamada
Listeria monocytogenes (L. monocytogenes
ver Figura 1) que se encuentra
distribuida en todo el medio
ambiente, incluyendo la tierra, el agua
y el ensilaje, además de muchas otras
fuentes ambientales. Por otro lado,
L. monocytogenes sobrevive en el
sistema digestivo de por lo menos 37
especies de mamíferos, tanto
domésticos como silvestres, y hasta un
10% de los seres humanos podrían ser
portadores de la bacteria. Listeria
monocytogenes ha sido encontrada en
17 especies de aves y algunas especies
de peces y mariscos.
Debido a que L. monocytogenes se
encuentra presente en el medio
ambiente y en los animales destinados
para el consumo humano, no es
sorprendente que se encuentre en los
vegetales o en la carne cruda. Pero eso
no es todo: Listeria monocytogenes es
tan resistente que puede sobrevivir al
congelado, al secado, a las altas
concentraciones de sal y, en algunos
casos, al calor.
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En todos los niveles de producción
deben tomarse las medidas adecuadas
para prevenir la contaminación de
productos cárnicos con Listeria
monocytogenes, lo que no es una tarea
fácil, ya que esta bacteria se encuentra
ampliamente distribuida en el medio
ambiente. En una planta de
procesamiento de alimentos no es
posible eliminar por completo del
ambiente a esta bacteria o el potencial
que ésta tiene para contaminar los
productos precocidos o LPC. Este
folleto está diseñado para guiar a los
pequeños procesadores de alimentos
en los métodos y las prácticas para la
evaluación y control de los riesgos de
contaminación de los productos LPC
con Listeria monocytogenes.
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En los últimos años han ocurrido
serios brotes de listeriosis debido a la
presencia de bacterias dañinas en
diversos tipos de productos lácteos y
cárnicos. Los quesos con poco tiempo
de maduración y la leche pasteurizada
inadecuadamente han sido la principal
causa de estos brotes pero,
recientemente, algunos productos
cárnicos y avícolas “Listos Para el
Consumo” (LPC) han causado cientos
de hospitalizaciones y docenas de
muertes.
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Introducción
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Antecedentes
Figura 1. Fotografía de Listeria monocytogenes vista en microscopio
electrónico. Amplificación 3000x.
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El Departamento de Agricultura de
los Estados Unidos de América y el
Servicio de Inspección de Seguridad
Alimenticia (FSIS, por sus siglas en
inglés), han ordenado a las plantas que
elaboran productos LPC incluir
medidas de control de L. monocytogenes
en su plan de Análisis de Riesgos y
Puntos Críticos de Control (HACCP,
por sus siglas en inglés).
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La capacitación de los empleados es
otro paso indispensable para controlar
el problema. Los empleados deben
conocer esta bacteria, cumplir los
principios básicos de higiene y
saneamiento y compartir el mismo
sentido de responsabilidad con el
personal directivo y los oficiales de las
agencias reguladoras.
El Servicio de Inspección de
Seguridad Alimenticia (FSIS) ha
guiado con éxito a la industria hacia
prácticas preventivas de la
contaminación de productos cárnicos
LPC con L. monocytogenes en las
operaciones de procesamiento de
productos cárnicos y aves. Además, el
FSIS cuenta con directrices para el
muestreo de los productos, ya sea si
éste es llevado a cabo por el personal
de la planta o por los inspectores del
FSIS. Un muestreo de L. monocytogenes
efectuado en 1998 demostró una
incidencia relativamente alta en muchos
de los productos LPC (Tabla 1).
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En la actualidad, la mayor
preocupación en seguridad de
alimentos es que la recontaminación
de productos LPC o alimentos
precocidos se produzca después de que
estos hayan tenido algún tratamiento
térmico. Algunos ejemplos de
alimentos en los que la contaminación
ha ocurrido después del
procesamiento y causado serios brotes
de listeriosis incluyen a las salchichas
para Hot Dog y las carnes frías. En
1998 se presentó uno de los brotes
más grandes de listeriosis ocurrido en
la historia y fue causado por uno de
los fabricantes de salchichas para Hot
Dog más reconocidos. El resultado: 15
adultos muertos, 6 abortos y más de 1
millón de libras de producto retirado
del mercado.
Un control efectivo de L. monocytogenes
es un reto que requiere de una intensa
dirección gerencial y de muchos
recursos. Aunque el riesgo de contraer
listeriosis es relativamente bajo,
cuando ocurre tiene consecuencias
devastadoras, tanto para el
consumidor como para el fabricante.
La presencia de L. monocytogenes en
ingredientes crudos subraya la
importancia de aplicar un
procesamiento térmico adecuado para
destruir la bacteria.
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Ya que Listeria monocytogenes se
encuentra muy ampliamente
distribuida en el medio ambiente, es
indispensable que en las operaciones
de procesamiento de alimentos se
lleven a cabo todos los esfuerzos
necesarios para prevenir que
contamine los alimentos crudos o sin
procesar, así como evitar la
recontaminación de los productos
precocidos y LPC. Debido a la
estrecha relación entre L. monocytogenes
con enfermedades transmitidas por
determinados alimentos, tales como
los productos cárnicos y las aves, la
USDA ha promulgado una política de
cero tolerancia contra la presencia de
este organismo en los productos LPC.
Como resultado, desde 1998 han
ocurrido un gran número de
devoluciones o retiros de productos
del mercado.
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Las últimas cifras del Centro de
Control de Enfermedades indican que
los casos anuales relacionados con
L. monocytogenes pueden llegar hasta a
2,500 y las muertes por la misma
causa a 495. A la fecha, la dosis de
contagio no ha sido aún establecida,
pero se estima que el consumo de tan
solo 1,000 organismos podría ser
suficiente para provocar la enfermedad
en personas susceptibles.
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Aunque la listeriosis es relativamente
poco común, es una enfermedad
potencialmente fatal y, frecuentemente
provoca abortos espontáneos en
mujeres embarazadas. Aunque los
síntomas sean moderados en la madre,
este mal puede ser transmitido al feto
y provocarle una enfermedad seria o
incluso la muerte. Los síntomas de la
listeriosis pueden incluir meningitis,
encefalitis, septicemia, aborto
espontáneo, muerte del feto y
síntomas parecidos a los de la gripe.
La enfermedad puede presentarse a los
pocos días de la ingestión de la
bacteria o hasta 6 semanas después y
los síntomas pueden durar desde unos
pocos días hasta varias semanas. La
listeriosis es diagnosticada cuando la
bacteria es aislada de la sangre, del
fluido cerebroespinal o de algún otro
sitio que normalmente es estéril, como
la placenta.
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Otras condiciones que pueden
aumentar la susceptibilidad de padecer
listeriosis son la diabetes, la cirrosis, el
asma y la colitis ulcerosa. Por lo
general, las personas saludables tienen
bajo riesgo de contraer alguna
enfermedad relacionada con
L. monocytogenes, sin embargo, cuando
un alimento muy contaminado es
consumido, cualquier persona puede
ser susceptible. Algunas investigaciones
sugieren incluso que el uso de
antiácidos puede ser también un
factor de riesgo para que una persona
sea susceptible de contraer listeriosis.
3
4.4
Ensaladas y productos untables
3.4
Carne cocida/rostizada/ en conserva
“corned”
3.1
Aves cocidas no curadas
2.4
Salchichas de diámetro grande
1.6
Carne seca tipo americana “Jerky”
0.7
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Salchichas de diámetro pequeño
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5.7
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Jamón rebanado/carnes frías
riesgo, se ha desarrollado una lista de
revisión previa al procesamiento de
alimentos (ver apéndice).
Productos que pueden ser
fuentes potenciales de
contaminación con
L. monocytogenes.
●
Productos e ingredientes
crudos (carnes y aves)
●
Soluciones para enfriar
alimentos (ejemplo: salmueras)
●
Productos flojos o aguados
●
Productos para reproceso
●
Productos devueltos
4
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Posibles superficies o áreas de
contacto con el producto que
podrían estar contaminadas
con L. monocytogenes después
del tratamiento térmico (cocido).
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Rebanadoras y cubicadoras
●
Sierras
●
Cubiertas
●
Estantes y repisas
●
Canastas, tinas y contenedores
●
Herramientas de mano,
guantes y delantales
●
Materiales de empaque
●
Equipo de empaque
●
Mesas (ver Figura 2)
●
Transportadores y bandas
transportadoras
●
Esponjas y cepillos para la
limpieza
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Los productos que han sido
completamente cocidos y que serán
consumidos tal y como fueron
empacados, sin más tratamiento
térmico, representan el mayor riesgo
para los consumidores si están
contaminados con L. monocytogenes.
Para controlar esta contaminación, las
plantas deben evaluar el flujo de sus
productos e identificar los sitios más
propensos. Para ayudar a los
procesadores a evaluar las áreas de alto
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Un saneamiento inadecuado y/o una
remoción incompleta de la carne o
grasa del equipo de procesamiento,
pueden permitir el desarrollo de
biopelículas. Estas biopelículas
brindan nutrientes y un lugar de
acceso para el crecimiento de diversas
bacterias, incluyendo L. monocytogenes.
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L. monocytogenes puede crecer en
ambientes húmedos y fríos, como los
que se encuentran en cualquier área de
procesamiento, en los refrigeradores o
en los pisos de los cuartos donde se
efectúa el sacrificio de animales.
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b) limpieza y desinfección
inadecuados del equipo;
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a) empleados (a través de su ropa,
guantes, batas o simplemente por
el contacto directo del producto
con la piel);
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Las principales fuentes de
contaminación de L. monocytogenes
dentro de las plantas procesadoras de
alimentos son:
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c) el medio ambiente (a través de las
bacterias que flotan en la
humedad generada en las áreas de
trabajo, y que pueden ser
transportadas por el aire y el
rocío).
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Las plantas procesadoras de carnes y
aves deben enfocarse en prevenir la
contaminación de los productos
cocidos con L. monocytogenes. La
mayor parte del tiempo la
contaminación con L. monocytogenes
de este tipo de productos cárnicos
cocidos sucede entre los pasos de
cocido y empaque, que es cuando se
contamina el producto o alguna
superficie que está en contacto con el
alimento. Sin embargo,
L. monocytogenes puede llegar a las
áreas de procesamiento por medio de
los empleados, equipo, animales,
reservorios ambientales o ingredientes.
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Programas para
Prevención y Control de
Listeria
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CategorÌa jamón frías
% de producto que presentó
resultados positivos en la prueba de
L. monocytogenes
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Tabla No.1. Programas de muestreo de producto LPC del FSIS (1998).
Además de la contaminación a través
de las superficies de contacto con los
alimentos, existen en el medio
ambiente muchas otras posibilidades
de contaminación. L. monocytogenes
puede florecer en muchas de las áreas
donde no se procesan alimentos y,
bajo ciertas condiciones, contaminar
las áreas que están en contacto con el
producto. Por ejemplo: al limpiar con
mangueras, éstas pueden salpicar o
atomizar el agua contaminada con
L. monocytogenes que se encuentra en
los pisos o drenajes, sobre o dentro de
las mesas, en el equipo. mesas, o en el
equipo.
Figura 2. Si las mesas donde se manipulan productos crudos no son limpiadas y
desinfectadas adecuadamente, pueden ser una fuente de contaminación de L.
monocytogenes de los productos “Listos Para el Consumo” (LPC).
Posibles reservorios de
L. monocytogenes que existen
en pequeñas plantas
procesadoras de alimentos
●
Pisos y drenajes (ver Figura 3)
●
Agua estancada (ver Figura 4)
●
Techos y tuberías a lo largo del
techo
●
Unidades de refrigeración y
condensación (ver Figura 5)
●
Humedad aislada (expuesta a
áreas de procesamiento)
●
Herramientas de limpieza
(esponjas, cepillos, etc.) (ver
Figura 6)
●
Rieles y carretillas elevados (ver
Figura 7)
●
Herramientas de mantenimiento
(llaves, desarmadores, etc.)(ver
Figura 8)
●
Tarimas de madera
●
Carretillas y gatos para las
tarimas
Figura 3. Debido al contenido de humedad y a la dificultad para limpiarlos los
drenajes son un posible reservorio de L. monocytogenes o Listeria spp. en las
instalaciones de una planta de procesamiento de alimentos.
5
Figura 4. El agua estancada puede ser también un posible
reservorio de L. monocytogenes o Listeria spp. en las
plantas procesadoras de alimentos.
Figura 5. Las unidades de refrigeración o condensación
que se encuentran ubicadas en la parte superior de la
planta, pueden ser otra fuente de L. monocytogenes o
Listeria spp. cuando gotean dentro de las áreas de
procesamiento de los productos LPC.
6
Figura 6. Para prevenir la contaminación cruzada de las
áreas de producto crudo a las áreas de producto “Listo
Para el Consumo”, es importante destinar los utensilios de
limpieza, como los cepillos, únicamente a un trabajo
específico y reemplazarlos periódicamente.
Figura 7. L. monocytogenes puede viajar a través de la planta en las gotas de
agua generadas por el uso de mangueras a alta presión. Una vez que ha
encontrado una superficie de enlace, L. monocytogenes puede sobrevivir en
ambientes secos y difíciles de limpiar, tales como rieles y carretillas.
En la producción de productos LPC
seguros para el consumidor, es muy
importante conocer los lugares que
representen posibles fuentes de
contaminación, puesto que la mayoría
de los brotes y devoluciones de
producto se deben a una
contaminación posterior al
procesamiento. En general, una vez
que se ha llevado a cabo un adecuado
cocimiento del producto, la
producción de un alimento seguro
depende de un adecuado saneamiento,
una limitada manipulación del
producto y la eliminación de
contaminación cruzada en las áreas de
procesamiento de los productos LPC.
Otras áreas que son posibles
fuentes de contaminación con L.
monocytogenes:
Figura 8. Las herramientas de mantenimiento utilizadas en las áreas de producto
crudo pueden ser una fuente de contaminación cruzada en las áreas de
producto LPC si éstas no fueron limpiadas y desinfectadas adecuadamente
antes de utilizarse.
●
Cualquier hoyo u objeto hueco
(rodillos, cajas de control
eléctrico, cortadores de cartón,
receptáculos de motores, etc.
Ver Figura 9)
●
Materiales oxidados
(armazones de equipos,
tuberías, estanterías, etc. Ver
Figura 10)
●
Mangueras de plástico
agrietadas o picadas, sellos de
puertas, paredes, etc. (Ver
Figura 11)
●
Máquinas de hielo
●
Filtros de aire
●
Cojinetes y soportes abiertos
●
Ruedas de carros (ver Figura
12)
●
Apagadores de luz (ver Figura
13)
7
Figura 9. Las patas huecas de las mesas en las áreas de producto LPC pueden
atrapar alimentos y agua, lo que crea un sitio de albergue ideal para
L. monocytogenes.
Figura 10. Entre las áreas que no están en contacto con los alimentos, las
superficies picadas y oxidadas, tales como estas rejillas de drenaje, pueden ser
una fuente de contaminación de L. monocytogenes.
8
Figura 11. Puesto que las mangueras agrietadas están en contacto directo con
los pisos, también pueden ser una fuente de contaminación de L. monocytogenes
en las plantas procesadoras de alimentos.
¿Produce usted productos que
podrían fomentar el crecimiento
de L. monocytogenes?
Para determinar el riesgo de
contaminación con L. monocytogenes al
que sus productos están expuestos, los
procesadores de productos LPC deben
preguntarse tres cosas:
1) ¿Los resultados de validación
confirman la eficiencia de los
procedimientos que se utilizan
en la planta para eliminar las
bacterias?
2) Si los productos están expuestos
a un ambiente que no se sabe si
está libre de L. monocytogenes,
¿qué pasos hay después del
procesamiento (si los hay) para
prevenir la contaminación en
dicho ambiente?
3) Acerca del estado de los
productos con respecto a la
contaminación con L.
monocytogenes, ¿qué revelan los
resultados de los muestreos
hechos al producto terminado?
Figura 12. Las ruedas deben ser cubiertas para prevenir que salpiquen agua de
los pisos o drenajes. Además, las ruedas deben ser de fácil limpieza para
prevenir la contaminación cruzada con L. monocytogenes entre las áreas de
producto crudo y las áreas de producto “Listo Para el Consumo”.
Para garantizar que el crecimiento de
L. monocytogenes no suceda, un
producto debe tener al menos una de
las siguientes características:
a) Un valor de actividad acuosa (Aw)
de 0.85 o menos;
b) Un pH de 4.6 o menor cuando este
valor es tomado a 75ºF;
c) Que haya sido empacado en un
recipiente sellado, que el sello no
muestre violaciones y que sea
comercialmente estéril a la
temperatura ambiente (el empaque
debió haber sido llenado
asépticamente o introducido a una
retorta);
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Figura 13. Los apagadores podrÌan ser otra fuente de contaminación de L.
monocytogenes en las áreas de los productos “Listos Para el Consumo”.
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prerrequisitos tales como el de Buenas
Prácticas de Manufactura (GMPs, por
sus siglas en inglés) y el de
Procedimientos Operativos y
Estándares de Saneamiento (SSOPs,
también por sus siglas en inglés).
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Saneamiento
El saneamiento es otro factor esencial
para asegurar que los productos LPC
no se recontaminen.
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Los SSOPs deben ser establecidos para
obtener resultados consistentes y
positivos. Un efectivo saneamiento del
equipo incluye los siguientes pasos:
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1) Limpieza en seco
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2) Preenjuague
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3) Enjabonado y tallado
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4) Enjuagado
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Existen muchas consideraciones para
controlar L. monocytogenes en los
productos LPC. Algunas de éstas
incluyen:
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Debido a estos altos niveles de
contaminación en productos crudos,
es importante contar con procesos que
eliminen la bacteria. Para el control de
L. monocytogenes en las instalaciones
de las plantas procesadoras de
alimentos, son básicos los programas
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7) Secado o remoción del agua (el
secado es importante porque
reduce la posibilidad de que
Listeria se desarrolle en los pisos,
pues ésta bacteria necesita
humedad para crecer)
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Niveles de contaminación de los
ingredientes crudos
Un tercio de los pollos y pavos
molidos crudos que están disponibles
comercialmente contienen
L. monocytogenes. Asimismo, se puede
encontrar en casi el 10% de los
esqueletos o canales de pollos, vacas y
toros y en la carne molida. Se ha
encontrado también que del 4 al 7%
de las carcasas de pavo, cerdo, buey y
vaquilla también contienen
L. monocytogenes.
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10
6) Inspección visual del equipo
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Puesto que L. monocytogenes es
relativamente fácil de eliminar por
procesamiento térmico, la principal
preocupación en el control de esta
bacteria es evitar la recontaminación
después de que el producto ha sido
cocinado. Por otro lado, es indispensable verificar que todos los procesos
térmicos y procedimientos llenen los
requisitos para la destrucción de este
patógeno.
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e) Que la composición natural del
producto no permita el crecimiento
de los microorganismos.
Métodos de control de Listeria
monocytogenes.
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d) Que los resultados de análisis de
laboratorio demuestren que el
crecimiento de organismos
infecciosos o que produzcan toxinas
no pueda llevarse a cabo
5) Aplicación de desinfectantes
químicos
Efectuando pruebas microbiológicas
del medio ambiente y de las superficies de contacto los procesadores de
carnes y aves pueden conocer la
efectividad del plan de saneamiento y
ubicar los sitios que se pueden
convertir en potenciales fuentes de
contaminación. Estas pruebas
incluyen análisis microbiológicos
como el de cuenta total de organismos
aeróbios en placa (APC, por sus siglas
en inglés), el de Listeria genérica o
especies de Listeria (spp.) o las pruebas
de bioluminiscencia de ATP (ver
Figura 14). Todo esto puede ser
utilizado para obtener información
acerca de la efectividad de los
procedimientos de limpieza y
saneamiento.
Figura 14. Las pruebas de bioluminiscencia de ATP son herramientas que dan resultados inmediatos y resultan útiles para
evaluar la información acerca de los programas de saneamiento.
11
Hasta cierto punto, la frecuencia de
las prácticas de saneamiento puede ser
determinada por el tipo de productos
y el riesgo involucrado (ver Tabla 2).
El equipo y las herramientas utilizados
únicamente para procesar productos
LPC deben limpiarse y desinfectarse
antes y después de cada uso. No ponga
partes del equipo sobre el piso para
limpiarlas. Cuando se limpien los
almacenes de producto y equipo, el
personal debe tener cuidado de no
salpicar agua del piso al producto,
pues esto sólo aumentaría la
posibilidad de contaminar el producto
con L. monocytogenes. Ponga mucha
atención a los lugares difíciles de
limpiar en los que la bacteria puede
esconderse fácilmente.
Los desinfectantes que han mostrado
mayor efectividad en el control de
L. monocytogenes son los compuestos
cuaternarios de amonio (Cuats), las
soluciones de agua con cloro y los
productos más nuevos que contienen
ácido peracético.
Para prevenir que la bacteria se haga
resistente, algunas plantas rotan
periódicamente los desinfectantes
(cada uno o dos meses). Escoja un
detergente adecuado con base de ácido
para prevenir acumulaciones de sarro
o jabón, que pueden provocar la
formación de biopelículas. Algunas
plantas alternan los detergentes que
cambian el pH para evitar que las
bacterias se adapten a un ambiente en
particular (no deben utilizarse cloro y
detergentes a base de ácido al mismo
tiempo, ya que esto representa un
riesgo químico para los empleados).
Los procesadores deben trabajar con
los proveedores de estos productos y/o
con profesionales en saneamiento,
para desarrollar un plan de uso
específico para cada operación en
particular.
12
Tabla 2. Frecuencia recomendada para la limpieza y saneamiento
Área
Frecuencia
Todo el equipo de procesamiento
Diariamente
Pisos y drenajes
Diariamente
Contenedores de basura
Diariamente
Almacenes (áreas de almacenamiento)
Diariamente
Paredes
Semanalmente
Condensado/goteo
Semanalmente/Mensualmente
Enfriadores
Semanalmente/Mensualmente
Congeladores
Semianualmente
Figura 15. Los espacios angostos entre paredes y equipos pueden ser difíciles de
limpiar, pero también pueden ser fuentes de contaminación de L. monocytogenes.
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c) Los techos, pisos y paredes deben
ser lisos, estar sellados y sin
humedad (ver Figura 17).
e) Las instalaciones eléctricas deben
estar diseñadas para que no
guarden polvo o humedad.
Remueva cualquier instalación
eléctrica difícil de limpiar de las
áreas donde se trabaja con
productos LPC.
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b) Las áreas de producto LPC deben
estar equipadas con unidades de
enfriamiento deshumificadoras y
repisas o charolas para retener el
agua condensada. Dichas unidades
deben estar alejadas del producto y
ser saneadas regularmente. Haga
todo el esfuerzo necesario para
eliminar la condensación en las
áreas de producto LPC y los
enfriadores.
d) Los ductos de aire deben tener
filtros a fin de evitar que los
agentes contaminantes entren a la
planta o a los almacenes. Los
almacenes de producto LPC deben
tener corriente con presiones
positivas de aire para evitar que
entre el aire desde las áreas donde
se maneja el producto crudo o
desde las áreas en las que no se
haya filtrado el aire.
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crudo. Los productos LPC no
deben estar en contacto o cerca de
los productos crudos.
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a) El almacenamiento de productos,
el flujo de productos y el
movimiento de personas entre las
áreas de producto crudo y las áreas
de producto LPC, son temas muy
importantes. Una de las cosas que
se debe hacer primero es eliminar
el flujo de tráfico entre las áreas de
producto LPC y las de producto
○
○
Diseño de la planta
Muchas plantas pequeñas que operan
en la actualidad, no fueron diseñadas
apropiadamente para prevenir la
contaminación cruzada en los
productos cárnicos procesados. A
continuación se incluyen algunas
sugerencias para el mejoramiento del
diseño de la planta, a fin de conseguir
una prevención óptima de la
contaminación.
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Figura 16. Durante las tareas de saneamiento, es importante que recuerde poner atención especial a las áreas difíciles de
limpiar, tales como los espacios entre equipos.
13
Figura 17. Las grietas en las cubiertas de las paredes pueden permitir que las bacterias y la humedad queden atrapadas en
el material aislante, lo que crea un ambiente propicio para el crecimiento de L. monocytogenes.
Figura 18. Puesto que L. monocytogenes puede sobrevivir en ambientes secos, ponga mucha atención o reemplace las
estructuras o instalaciones eléctricas que se encuentren a una altura considerable o que sean difíciles de limpiar.
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Los resultados de las pruebas que son
positivos para L. monocytogenes o
Listeria spp., indican que el programa
de saneamiento ha fracasado y que
debe prestarse especial atención a las
áreas de procesamiento de productos
LPC, con el fin de prevenir la
introducción de Listeria spp. Siendo
más específicos, los resultados
positivos podrían indicar problemas
en el flujo de aire, en el diseño del
tráfico dentro de la planta o en la
higiene del personal (lo que incluye el
lavado de manos, las batas o delantales
sucios, o el movimiento inadecuado
entre las áreas de producto cocido y las
áreas de producto crudo). Si en
algunas ocasiones los resultados en el
medio ambiente son positivos, éstos
no deberían provocar devoluciones o
retiros de producto del mercado. Sin
embargo, los resultados positivos
frecuentes deben preocupar al
procesador de alimentos e indicarle
que debe llevar a cabo un muestreo
regular del producto para asegurar la
sanidad y seguridad del mismo.
Figura 19. Si utiliza empacadoras al vacío para empacar producto crudo, éstas
podrían ser una fuente de contaminación para los productos LPC.
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Muestreo del medio ambiente
(superficies que no están en contacto
con alimentos)
Los muestreos del medio ambiente
incluyen el muestreo de las áreas en las
que se procesa el producto después del
cocimiento y las áreas de empaque.
Estos resultados se utilizan para
evaluar la efectividad de los programas
de saneamiento existentes y para
desarrollar métodos que mejoren estos
programas. Las áreas muestreadas
pueden ser: unidades de circulación de
aire, rejillas, paredes, techos,
delantales/batas o el aire (ver Figuras
19 y 20).
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tres tipos de muestreos de laboratorio
para Listeria spp.: muestreo del medio
ambiente (superficies que no están en
contacto con alimentos), muestreo del
equipo (superficies de contacto con
alimentos) y muestreo del producto.
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El monitoreo del medio ambiente
requiere la toma de muestras
microbiológicas en diferentes áreas a
lo largo del lugar donde se procesan
los alimentos. Los sitios y la frecuencia
del muestreo deben determinarse con
base en las instalaciones, el tipo de
productos elaborados, el diseño de la
planta, la distribución del equipo en
ésta y el flujo del producto. Otra
consideración a tomar en cuenta es si
se debe analizar únicamente
L. monocytogenes, el organismo
patógeno en particular, o bien analizar
cualquiera y todas las especies de
Listeria spp. Los procesadores de
alimentos generalmente consideran
○
○
○
Listeria monocytogenes es la única
especie de Listeria asociada con las
enfermedades producidas por el
consumo de alimentos, sin embargo,
los programas de monitoreo ambiental
se interesan en encontrar cualquier
tipo de Listeria (especies genéricas de
Listeria), pues si un área particular del
medio ambiente de la planta está
dando resultados positivos para un
tipo genérico de Listeria, con facilidad
podría albergar otras especies de
Listeria incluyendo L. monocytogenes.
○
○
Análisis de Laboratorio de L.
monocytogenes o Listeria spp.
Las autoridades reguladoras piensan
que L. monocytogenes puede ser un
riesgo para la seguridad alimenticia
que probablemente puede presentarse
en el proceso de producción de
alimentos LPC. El propósito de
efectuar un programa de monitoreo
del medio ambiente es identificar
cualquier área que represente un
problema en la planta, que sea capaz
de albergar Listeria y servir como
fuente de contaminación para el
producto. Una identificación clara de
estas áreas permite que los trabajos de
limpieza y desinfección sean
reenfocados para eliminar las
principales fuentes de contaminación.
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Aunque el muestreo del producto se
considera la mejor prueba para detectar
la presencia de L. monocytogenes, se
requiere que el lote entero del
producto muestreado sea retenido
hasta que se cuente con los resultados,
lo que podría tomar hasta 48 horas.
Para muchos procesadores de
alimentos no es costeable hacer esto
con regularidad debido a la falta de
espacio para almacenar el producto
terminado.
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Análisis del producto
El análisis del producto es un método
para determinar si L. monocytogenes o
Listeria spp. están presentes en el
producto, sin embargo, los resultados
negativos pueden crear un falso
sentido de seguridad, puesto que una
pequeña cantidad de muestra no
puede reflejar con veracidad la
presencia o ausencia de L. monocytogenes
en el resto del producto.
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Muestreo de superficies que están en
contacto con alimentos.
Estas pruebas examinan cualquier
equipo que está en contacto con los
productos precocidos o productos
LPC. Al hablar de superficies se
incluyen: mesas, rebanadoras,
peladoras, equipo o maquinaria de
empaque y herramientas de mano,
como los cuchillos (ver Figura 21). El
análisis de laboratorio puede ser para
cualquiera de las especies de Listeria
spp. o para L. monocytogenes. Un
resultado positivo de L. monocytogenes
en una superficie que tenga contacto
con el alimento implica que el
producto terminado ha tocado alguna
superficie contaminada con
L. monocytogenes.
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Figura 20. Las grietas en los recubrimientos de pisos pueden ser una fuente potencial de contaminación con
L. monocytogenes.
Las regulaciones requieren de un
muestreo periódico del producto
terminado para verificar la efectividad
de las medidas para eliminar
L. monocytogenes durante el
procesamiento. Las pruebas para
Listeria spp. pueden llevarse a cabo en
los laboratorios de la planta, pero
deben ser validadas regularmente por
un laboratorio externo. Sin embargo,
los procesadores deben considerar
seriamente si deben realizar en la
planta las pruebas para
L. monocytogenes, debido a que así
aumenta la posibilidad de promover la
contaminación cruzada entre el
laboratorio y la planta.
Figura 21. Las superficies de contacto con los alimentos, como las rebanadoras,
deben ser muestreadas periódicamente para L. monocytogenes o Listeria spp.
Procedimientos generales de
muestreo para Listeria
●
Para llevar a cabo el muestreo debe
escogerse a un empleado
responsable y que posea un
entrenamiento adecuado. A fin de
asegurar la consistencia de los
procedimientos y resultados, es
importante hacer que el mismo
empleado lleve a cabo los muestreos
de manera regular.
●
Los muestreos s¡empre deben
llevarse a cabo de la misma manera
y siempre debe tomarse el mismo
tamaño de muestra.
●
Para las superficies amplias y planas
como tablas, pisos, charolas de
retención del goteo por
condensación, etc., se debe
muestrear un área de 100 cm2 con
una esponja humedecida. La
muestra se debe tomar de atrás
hacia delante a través de la
superficie, voltear la esponja y
frotar la misma área
perpendicularmente al trazo
original (ver Figura 22).
●
En los drenajes deben removerse las
rejillas y tomar con la esponja una
muestra de la superficie interior y la
garganta del drenaje (ver Figura
23).
●
Para espacios pequeños o
confinados (eslabones de cadenas
transportadoras, interiores de las
máquinas, mangos de los cuchillos,
etc.) frote distintas partes o una
superficie tan amplia como sea
posible (ver Figuras 24 y 25).
●
Asegúrese de que la bolsa de la
esponja esté claramente marcada
con la fecha de muestreo, lugar de
muestreo y nombre de la compañía.
(Plantilla
de100 cm2)
V
Figura 22. Las superficies amplias y planas, como las bandas transportadoras,
se pueden muestrear mejor para L. monocytogenes o Listeria spp. utilizando
una plantilla estéril (10cm x10cm) y una esponja humedecida.
17
●
Mantenga un buen archivo con
todos los datos de los sitios donde
se han tomado muestras.
●
Si el área muestreada es una
superficie de contacto con
alimentos, es recomendable limpiar
y desinfectar esta área
inmediatamente después de haber
tomado las muestras. De este
modo, si los resultados son
positivos para Listeria, cualquier
duda acerca de la calidad higiénica
del producto que tocó ésta
superficie es eliminada.
●
De encontrarse Listeria en alguna
área, los trabajos de limpieza y
desinfección deben ser
intensificados en esta área para
eliminar la fuente de
contaminación y mantenerla bajo
control. Después de algunas
semanas de labores de limpieza
intensificadas, se debe volver a
muestrear el área para verificar que
la contaminación fue eliminada.
Figura 23. Para muestrear adecuadamente los drenajes en busca de
L. monocytogenes o Listeria spp., remueva la rejilla y con una esponja
humedecida tome la muestra de las superficies interiores y la garganta del
drenaje.
Figura 24. En los lugares muy pequeños o estrechos, la mejor forma de
muestrear para L. monocytogenes o Listeria spp. es utilizando una plantilla
(2"x2") y un hisopo de algodón humedecido.
18
Figura 25. Los interiores de las máquinas, tales como las rebanadoras de carnes frías, pueden ser analizados mediante la
prueba de bioluminiscencia de ATP o pueden tomarse muestras para buscar L. monocytogenes o Listeria spp. frotando
diferentes partes con una esponja humedecida.
19
Archivar la fecha de aplicación y
concentración en que se aplicaron
los productos químicos, tales como
los desinfectantes.
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El uso de pruebas microbiológicas
o de bioluminiscencia de ATP para
determinar la eficacia de los
programas de limpieza y
saneamiento.
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Todos los Puntos Críticos de Control
(CCP) deben tener un límite crítico
(CL) que sea identificable y medible.
En este caso, “medible” significa que
debe mantenerse un registro
cuidadoso de un gran número de
diversos factores: desde el número de
violaciones en las reglas de vestimenta
hasta la cantidad de desinfectante
químico utilizado en un área
específica durante un periodo de
tiempo determinado.
En pequeñas plantas procesadoras, la
verificación de los procedimientos de
saneamiento debe llevarse a cabo
periódicamente para reasegurar a los
operadores de la planta e inspectores
que el programa de saneamiento
(limpieza y desinfección) está siendo
efectivo para prevenir la presencia de
L. monocytogenes sobre las superficies
del equipo y en el producto final. Los
muestreos microbiológicos hechos al
equipo y/o producto deben ser
utilizados para verificar la efectividad
del programa (vea la discusión acerca
de los procedimientos de muestreo).
Los resultados positivos de
L. monocytogenes, tanto en las superficies de contacto como en el producto
terminado, deben iniciar una acción
correctiva (CA, por sus siglas en
inglés). La CA probablemente
comenzaría con el análisis del
producto terminado, con el fin de
asegurar que el producto contaminado
no llegue a manos del consumidor.
○
○
Límites Críticos (CLs, por sus
siglas en inglés) y Registros.
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●
Acciones correctivas y de
verificación.
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El uso códigos de color en la ropa,
como el azul en la vestimenta de los
empleados que trabajan en las áreas
de producto LPC y el blanco en las
áreas de producto crudo.
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○
Higiene personal
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Algunos ejemplos de CCPs
desarrollados a partir de SSOPs
pueden incluir:
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20
de control escogidos para ubicar cada
riesgo, los detalles de esta transferencia
variarán entre planta y planta y hasta
de producto a producto.
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Las plantas que cubren los requisitos
legales para HACCP se encuentran ya
operando bajo programas de
saneamiento llamados Procedimientos
Operativos y Estándares de
Saneamiento (SSOPs, por sus siglas en
inglés). En muchos casos, todo o parte
del SSOP puede ser transferido al plan
actual HACCP de una planta, en
tanto que el saneamiento sea
reconocido como una parte crítica
para la producción de productos
cárnicos seguros. No existe un paso
posterior en el proceso de elaboración
que pueda controlar el riesgo.
Basándose en el análisis y los métodos
○
○
Es posible que, para la mayoría de los
productos LPC, ya exista un CCP que
asegure la destrucción térmica de
microorganismos patógenos. Este
CCP debe continuar llevándose a
cabo, sin embargo, es muy probable
que se necesite desarrollar un CCP
adicional enfocado a la prevención de
la contaminación del producto
después del procesamiento térmico.
○
○
Puntos Críticos de Control
(CCPs, por sus siglas en inglés)
○
○
Puesto que la cantidad de productos
cárnicos que han dado resultados
positivos para la presencia de
L. monocytogenes es enorme (ver Tabla
1), existe una base científica
contundente como para reconocer que
es muy probable la contaminación en
los productos cárnicos LPC. Esto
significa que la parte del análisis de
riesgos del plan HACCP debe
enfocarse al control de esta bacteria
que es el caso de todos los productos
que favorecen el crecimiento de
Listeria después del procesamiento
térmico.
○
○
Análisis de riesgos
○
○
○
Implicaciones para su
plan HACCP.
El siguiente paso sería reexaminar el
programa de saneamiento para
determinar cómo ocurrió la
contaminación. Esto puede conducir a
la reevaluación de los límites críticos y
los procedimientos de mantenimiento
de los archivos.
○
○
○
Diseño de las instalaciones/
separación del producto.
2) ¿Pueden realizarse modificaciones
costeables a las instalaciones para
mejorar los patrones de tráfico del
personal?
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1) ¿El diseño de las instalaciones
ayuda a prevenir que los
trabajadores de las áreas de
producto LPC caminen o circulen
a través de las áreas donde el
producto crudo es procesado o
almacenado?
3) ¿Las instalaciones están diseñadas
para mantener separados el
producto LPC del producto crudo
o del producto parcialmente
cocido?
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4) ¿Pueden realizarse modificaciones
costeables a las instalaciones para
asegurar que el producto crudo
esté separado del producto
cocinado?
5) ¿Los horarios de producción
minimizan la posibilidad de que
se lleve a cabo una contaminación
cruzada proveniente del personal
y/o el producto crudo?
6) ¿Los materiales crudos son
almacenados en áreas separadas
del producto terminado?
7) ¿Las instalaciones están diseñadas
para promover el mayor grado
posible de higiene personal?
8) ¿Las áreas de procesamiento,
vestidores, comedores o pasillos
son compartidos entre personal
que manipula producto crudo y
personal que manipula producto
LPC?
9) ¿El producto puede estar de
manera accidental en contacto
con las paredes?
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Las siguientes preguntas están
diseñadas con el fin de ayudar a los
pequeños procesadores de alimentos a
conducir una evaluación de riesgos de
contaminación de Listeria en sus
instalaciones. Estas preguntas son muy
específicas para ciertos procesos y
podrían no aplicar a todas las
compañías procesadoras de carnes y
aves. Los procesadores de alimentos
deben seleccionar las preguntas más
relevantes para sus operaciones y
desarrollar una lista propia que sea
revisada semanal o mensualmente.
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En las instalaciones de fabricación de
productos LPC, L. monocytogenes
puede ser controlada por medio de
controles estrictos de prevención.
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○
○
Guía para el control de Listeria
○
Tompkin, R. B. 2002.–Control of
Listeria monocytogenes in the foodprocessing environment. Journal of
Food Protection 65: 709–725.
○
○
Tompkin, R. B., V. N. Scott, D. T.
Bernard, W. H. Sveum, and K. S.
Gombas. 1999. Guidelines to prevent
post-processing contamination from
Listeria monocytogenes. Dairy, Food,
and Environmental Sanitation 19:
551–562.
○
○
Tompkin, R. B., L. N. Christiansen,
A. B. Shaparis, R. L. Baker, and J. M.
Schroeder. 1992. Control of Listeria
monocytogenes in processed meats. Food
Australia 44: 370–376.
○
○
LaBudde, R. A. 1999. Ready-to-eat
finished product sample and test plan for
Listeria monocytogenes. Food Testing &
Analysis: 14, 15, 36.
○
○
○
Apéndice
○
Referencias
21
○
○
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○
○
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○
○
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○
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○
¿Los manipuladores de producto
LPC usan guantes, delantales y
mangas desechables, etc.?
9)
¿Las personas que manipulan
producto LPC cambian sus
prendas de vestir desechables
frecuentemente para prevenir la
contaminación cruzada de los
materiales de empaque, paletas,
etc.?
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22
10) ¿Las personas que manipulan
producto LPC abren los
productos cuidadosamente para
prevenir la contaminación del
producto a través del exterior del
empaque?
11) ¿Los materiales de empaque
reutilizables (por ejemplo, las
cubetas de plástico usadas para el
jamón y el pollo o en la
elaboración de ensalada de pavo)
son previamente limpiados y
desinfectados antes de usarse?
○
○
○
8)
○
¿Existen prendas de vestir con
diferentes códigos de color para
el personal que trabaja en las
áreas de producto LPC y los
empleados del área de producto
crudo?
○
7)
○
¿Puede designarse a un empleado
para manipular todas las cosas
“sucias”, tales como la basura,
tarimas de madera, etc.?
○
6)
○
17) ¿Los pisos no son porosos y son
limpiados y desinfectados
suficientemente como para
prevenir la contaminación?
○
¿Los empleados se lavan y
desinfectan las manos después de
tocar cualquier cosa que no sean
alimentos y antes de manipular el
producto LPC?
○
5)
○
16) ¿El producto puede ser retirado o
alejado de las áreas propensas a la
condensación?
○
○
15) ¿Existen ciertas áreas propensas a
la condensación?
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¿Existe alguien en la planta que
pueda proveer una evaluación
imparcial de la efectividad de los
SSOPs?
○
4)
○
14) Si no es posible eliminar la
condensación, ¿qué se puede
hacer para capturar o redirigir la
condensación?
○
¿Los jefes ponen el ejemplo
siguiendo los procedimientos
adecuados de manejo de los
alimentos?
○
3)
○
13) ¿Qué se puede hacer para
eliminar la condensación dentro
de la planta?
○
¿La educación sobre seguridad de
alimentos está incorporada al
trabajo o se lleva ésta a cabo de
manera práctica?
○
12) ¿Todo el aire comprimido es
filtrado dentro de las
instalaciones?
○
2)
○
11) ¿Hay una presión de aire positiva
en las áreas de producto LPC?
○
¿Han sido capacitados todos los
empleados en procedimientos de
higiene personal y manejo de
alimentos?
○
1)
○
○
○
○
Higiene Personal
○
10) ¿Existen molduras protectoras de
paredes para mantener el
producto retirado de las mismas?
12) ¿El saneamiento de las plantas ha
sido alguna vez auditado por una
fuente externa (ejemplo:
proveedores de productos de
limpieza)?
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26) Los accesorios que no son
desechables, ¿son pasteurizados y
almacenados en un desinfectante
químico?
27) ¿Se utilizan toallas desechables
“para limpiar” en vez de toallas
de tela?
28) ¿Se utilizan limpia pisos de goma
en vez de trapeadores?
29) ¿Las escobas y cepillos tienen
mangos y cerdas plásticas?
30) ¿Las mangueras son limpiadas y
desinfectadas después de cada
uso?
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25) ¿Los accesorios de limpieza son
desechables?
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○
31) ¿El equipo de limpieza es
desinfectado de la misma manera
que el equipo de procesamiento?
33) ¿Las navajas de las peladoras se
desechan después de cada uso?
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○
32) ¿Las peladoras de salchichas son
completamente desarmadas,
limpiadas y desinfectadas después
de cada uso?
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○
34) ¿Las cortadores de salchichas son
completamente desarmados,
limpiados y desinfectados
después de cada uso?
○
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○
35) ¿Las máquinas y bandas
transportadoras son
completamente desarmadas,
limpiadas y desinfectadas después
de cada uso?
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22) ¿Se utiliza el mismo equipo de
limpieza para limpiar las áreas de
producto LPC y las áreas de
producto crudo?
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21) ¿Las líneas de vapor y válvulas de
cierre están libres de fugas?
24) ¿Existen diferentes accesorios de
limpieza destinados para las áreas
de producto LPC y producto
crudo?
○
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○
○
11) ¿Las unidades de refrigeración y
charolas para el goteo se limpian
y desinfectan regularmente?
○
○
10) ¿Las unidades de enfriamiento
están diseñadas para prevenir que
sean posibles fuentes de
contaminación?
○
○
20) ¿Las áreas que no están en
contacto con los alimentos son
limpiadas y desinfectadas
regularmente?
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¿Los rieles, tuberías, líneas y luces
son limpiados y desinfectados
para prevenir que se formen focos
de contaminación?
○
9)
23) ¿Es factible contar con diferentes
equipos de personal de limpieza,
uno para las áreas de producto
crudo y otro para las áreas de
producto LPC?
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19) ¿El equipo de empaque está
situado lejos de las paredes a fin
de dejar suficiente espacio para
completar la limpieza y
desinfección de las paredes y
equipo?
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○
18) ¿Las manijas y cerrojos de las
puertas, los apagadores de la luz y
los botones son limpiados y
desinfectados con regularidad?
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¿El producto cocido es removido
de los refrigeradores antes de
limpiarlos?
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8)
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¿Las ruedas tienen salpicaderas?
○
7)
17) ¿Las paredes son limpiadas y
desinfectadas con regularidad?
○
¿Los carros y anaqueles para
ahumar producto tienen
suficiente altura entre sí y el piso
como para prevenir la
contaminación por el agua que
pudiera salpicarse?
○
6)
16) ¿Qué precauciones pueden
tomarse para evitar las
acumulaciones de agua
estancada?
○
○
¿Los desinfectantes de pisos,
botas y ruedas están localizados
en áreas clave a lo largo de las
instalaciones?
○
5)
15) ¿Existe agua estancada en algún
área donde se maneje producto
LPC? ¿El agua estancada puede
ser eliminada?
○
○
¿Los materiales de empaque son
almacenados de manera sanitaria
antes de su uso?
○
4)
14) ¿Existen precauciones estrictas y
medidas sanitarias en caso de que
ocurra una inundación debido a
la devolución del flujo del
drenaje?
○
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○
○
¿Las áreas de empaque y los
almacenes de producto LPC son
limpiados y desinfectados
regularmente para prevenir la
contaminación cruzada?
○
3)
13) ¿Los drenajes se tapan con
regularidad y el reflujo se
devuelve hacia los pisos del área
de producción?
○
○
○
○
¿Los desinfectantes químicos son
específicos para controlar L.
monocytogenes?
○
2)
12) ¿Los drenajes son limpiados y
desinfectados para prevenir la
contaminación?
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¿Los productos y desinfectantes
químicos utilizados en la planta
están aprobados para el control
de Listeria?
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1)
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Equipo y materiales para
saneamiento
23
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Visite la pagina web del Colegio de Ciencias
AgrÌcolas de la Universidad Penn State en:
www.cas.psu.edu
Penn State College of Agricultural Sciences research,
extension, and resident education programs are
funded in part by Pennsylvania counties, the
Commonwealth of Pennsylvania, and the U.S.
Department of Agriculture.
Issued in furtherance of Cooperative Extension
Work, Acts of Congress May 8 and June 30, 1914,
in cooperation with the U.S. Department of
Agriculture and the Pennsylvania Legislature. T. R.
Alter, Director of Cooperative Extension, The
Pennsylvania State University.
This publication is available in alternative
media on request.
The Pennsylvania State University is committed to
the policy that all persons shall have equal access to
programs, facilities, admission, and employment
without regard to personal characteristics not related
to ability, performance, or qualifications as
determined by University policy or by state or
federal authorities. It is the policy of the University
to maintain an academic and work environment free
of discrimination, including harassment. The
Pennsylvania State University prohibits
discrimination and harassment against any person
because of age, ancestry, color, disability or
handicap, national origin, race, religious creed, sex,
sexual orientation, or veteran status. Discrimination
or harassment against faculty, staff, or students will
not be tolerated at The Pennsylvania State
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.5M5/03ps4454
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Los derechos de la fotografía de
Listeria monocytogenes vista en
microscopio electrónico utilizada en la
Figura 1 y en la portada y
contraportada del manual pertenecen
a Dennis Kunkel Microscopy, Inc.
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40) ¿El equipo de empaque se somete
a una rutina de mantenimiento y
saneamiento interna?
Desarrollado por Catherine N.
Cutter, Profesor Asistente del
Departamento de Ciencia de los
Alimentos y por William R. Henning,
Profesor del Departamento de
Zootecnia y Ciencia de la Leche.
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¿El proceso es validado mediante
documentación científica?
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39) ¿Los moldes y dados son
limpiados y desinfectados
regularmente?
2)
○
38) ¿Hay herramientas y utensilios
separados (como navajas, canastas
y tinas) para el producto LPC, el
producto que va a reproceso, etc.?
○
○
○
37) ¿Las herramientas de mano son
limpiadas y desinfectadas después
de cada uso?
¿El producto favorece el
crecimiento de L. monocytogenes
(ejemplos: alto pH en salchichas
fermentadas, actividad acuosa en
la carne seca tipo americana
“jerky”)?
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1)
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Proceso de Verificación
○
36) ¿Las tablas para picar, bandas de
sierras y rebanadoras son
limpiadas y desinfectadas después
de procesar tocino, productos de
cerdo ahumados parcialmente
cocidos y antes de procesar
alimentos LPC?
Producido por el Information and Communication
Technologies en el Colegio de Ciencias Agrícolas