Download ENZIMAS Y ADITIVOS EN QUÍMICA DE ALIMENTOS SP1472

UNIVERSIDAD DE COSTA RICA
Sistema de Estudios de Posgrado
Programa de Posgrado en Química
Tel. 207-4044
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www.ppq.ucr.ac.cr
ENZIMAS Y ADITIVOS EN QUÍMICA DE ALIMENTOS
SP1472
I- GENERALIDADES
DURACIÓN
CRÉDITOS
HORAS
Curso Semestral
4 Créditos
4
II- OBJETIVO(S) DEL CURSO
OBJETIVO GENERAL
Estudiar las propiedades físicas y químicas, mecanismo de acción de diferentes aditivos,
enzimas y/o preparados enzimáticos de uso frecuente en el área de alimentos.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
a. Estudiar las clases de enzimas y/o preparados enzimáticos más frecuentes utilizadas en
diversos procesos de la industria de alimentos.
b. Evaluar la actividad enzimática de enzimas comerciales o de extractos enzimáticos, así
como los diferentes factores que determinan la efectividad de las mismas en una reacción
química.
c. Estudiar el uso de enzimas como herramienta analítica.
d. Evaluar el uso de diferentes aditivos (antimicrobianos, antioxidantes, etc.)
frecuentemente utilizados por la industria alimentaria.
III- DESCRIPCION DEL CURSO
DESCRIPCION DE LOS TEMAS O UNIDADES DEL CURSO
A. ENZIMAS
- Introducción
- Características generales, aislamiento y nomenclatura.
- Teoría de la catálisis enzimática.
- Cinética de las reacciones químicas.
- Factores que determinan la actividad enzimática.
- Utilización de enzimas en tecnología de alimentos
• Preparados enzimáticos
• Obtención y purificación
• Inmovilización de enzimas
- Enzimas de uso frecuente en tecnología de alimentos.
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• Oxidoreductasas (glucosaoxidasa, catalasa)
• Hidrolasa (proteasas, amilasas, lactasa, invertasa, enzimas pectinolíticas y lipasa)
B. ADITIVOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
-
Introducción.
Clasificaciçon de aditivos.
Sustancias antimicrobianas.
Antioxidantes
Emulsificantes.
Acidificantes y basificantes.
Agentes quelantes.
Alimentos dietéticos.
Fortificación de alimentos.
PRACTICAS DE LABORATORIO
a. Determinación de la actividad enzimática de enzimas comerciales y de preparados
enzimáticos (invertasa, lactasa, lipasa pancreática, papaína, bromelina). Práctica común:
cada estudiante determinará la actividad de una enzima y/o preparado enzimático
diferente.
b. Determinación de la cinética de una reacción enzimática. Práctica común: cada
estudiante dará seguimiento a una reacción química catalizada por la enzima bajo estudio.
Bajo las condiciones óptimas (temperatura, pH, etc.), se variaran las concentraciones de
la enzima y del sustrato.
c. Acción de la lipasa pancreática sobre la grasa de la leche. Práctica común: se
determinará el efecto de la lipasa (bajo sus condiciones óptimas) sobre muestras de leche
con diferente contenido de grasa y/o grado de homogenización.
d. Hidrólisis de diferentes sustratos (proteínas, grasas, polisacáridos) con extractos
enzimáticos de origen vegetal y/o animal. Práctica especial: cada grupo de estudiantes,
obtendrá un preparado enzimático de un tejido animal o vegetal, determinará su actividad
y utilizará el extracto para hidrolizar el sustrato apropiado.
e. Determinación de la digestibilidad enzimática “in Vitro” de una proteína. Práctica
común: se evaluará la digestibilidad de ciertos alimentos ricos en proteínas utilizando las
enzimas pepsina y pancreatina.
f. Inmovilización de enzimas (invertasa). Práctica común: se inmovilizará la enzima
invertasa sobre un gel de alginato y se evaluará su actividad sobre una disolución de
sacarosa.
g. Evaluación de la actividad antimicrobiana de diversas sustancias. Práctica común: cada
grupo de estudiantes trabajará con un antimicrobiano definido y determinará la
concentración y pH más adecuados, para tener máxima actividad.
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h. Evaluación de la capacidad antioxidante de algunas sustancias. Práctica común: cada
grupo de estudiantes evaluará a través de la medición del índice de peróxidos o índice de
TBA.
IV- EVALUACION
Para efectos de evaluación se consideran tres aspectos:
a. Exámenes parciales (2): 40%
b. Práctica especial: 20%
c. Prácticas comunes de laboratorio: 40%
V- METODOLOGIA y OBSERVACIONES
DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES DEL CURSO
a. El curso tendrá como columna vertebral el trabajo práctico (en el laboratorio)
b. Los diversos temas planteados en el programa del curso serán desarrollados a través de
clases teóricas y/o deducidos de los resultados obtenidos de las diferentes prácticas de
laboratorio (practicas comunes a todos los estudiantes o prácticas especiales)
c. Se asignarán “practicas especiales” a los estudiantes. Los resultados de las mismas
serán presentados en forma oral y escrita ante el resto del grupo. Las prácticas especiales
se evaluarán en forma independiente.
VI- BIBLIOGRAFIA
1- Belitz, H.D. y W. Grosh. “Química de los alimentos”. Editorial acribia, S.A. España.
1985
2- Herrera E. “Bioquímica” (Tomos I y II) 2ª edición. Mc Gray Hill-Interamericana de
España. 1991
3- Lehninger, A. L. “Principles of Biochemistry”. Wort Publishers, Inc. 1982.
4- Wiseman, A. “Manual de Biotecnología de las enzimas”. Editorial Acribia S.A.
España. 1985
5- Colowick, S. P, y N. O Kaplan. “Methods in Enzimología”. Academia Press Inc.,
Publishers. New Cork
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