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EVALUACION DEL SISTEMA DE LAVADO ALTERNADO PARA EQUIPOS DE ORDEÑO
SEGUN LA CALIDAD BACTERIOLOGICA DE LA LECHE.
HEER, Gerónimo*.; GEOTTIG, Marta**
Palabras claves: ordeñadora – lavado – detergentes – bacterias – leche.
Resumen.
Se evaluó el sistema de lavado alternado para equipos de ordeño de línea de leche durante seis semanas en
cinco tambos de la cuenca lechera santafesina tomando como referencia el sistema de lavado tradicional.
Los promedios de los recuentos de bacterias en UFC/ml obtenidos con el sistema de lavado tradicional fueron
de 53.840 para las bacterias mesófilas, 8.720 para las bacterias psicrotrofas, 1.279 para las bacterias
termodúricas y 703 para las coliformes.
Para el sistema de lavado alternado los resultados obtenidos con la misma metodología fueron de 46.516 para
las bacterias mesófilas, 5.920 para las bacterias psicrotrofas, 1.270 para las bacterias termodúricas y 465 para
las bacterias coliformes.
Los resultados obtenidos arrojaron recuentos levemente mas bajos para el sistema de lavado alternado, pero
lo destacable son las tendencias de mayor a menor obtenidos durante las seis semanas en favor del sistema de
lavado alternado.
Los resultados obtenidos son similares a los obtenidos por otros autores.
EVALUATIONOF THE ALTERNATE CLEANING SYSTEM FOR MILK PIPELINES
ACCORDING WITH THE BACTERIOLOGICAL QUALITY OF MILK
Summary.
Key words: milking machines - cleaning - detergent - bacteria - milk.
A comparative study of the alternate cleaning system for milk pipelines and the traditional cleaning system
was carried out during six weeks in five dairies of Santa Fe Province Dairy Production area.
The following bacteria recount, in UFC/ml were obtained with the traditional cleaning systems: 53.840
mesophilics bacteria, 8.720 psycrothophics, 1.279 for termodiurics and 703 coliforms bacteria.
For the alternate cleaning system, the following results were obtained, applying the same methodology:
46.516 mesophilics bacteria, 5.920 psycrothophics, 1.270 termodiurics and 465 coliforms bacteria.
Results showed slightly lower recounts for the alternates cleaning system, but was remarkable the tendencies,
from higher to minor recount obtained during the six weeks of trial for the alternate cleaning system.
The obtained results are similar to those reported by other autors.
Resumo.
Palavras claves: ordenhadora – lavado - detergentes - bactérias – leite.
Avaliou-se o sistema de lavado alternado para equipamientos de ordenho durante seis semanas em cinco
tambos da bacia leiteira santafesina tomando-se como referência o sistema de lavado tradicional.
Os promédios dos recontos do bactérias em UFC/ml. obtidos com o sistema de lavado tradicional foram de
53.840 para as bactérias mesófilas, 8.720 para as bactérias psicrotrofas, 1.279 para as bactérias termodúricas
e 703 para as coliformes.
Para o sistema de lavado alternado os resultados obtidos com a mesma metodologia foram de 46.516 para as
bactérias mesófilas, 5.920 para as bactérias psicrotrofas, 1.270 para as bactérias termodúricas e 465 para as
bactérias coliformes.
Os resultados obtidos revelaram recontos levemente mais baixos para o sistema de lavado alternado, mas o
destacável são as tendências de maior a menor obtidas durante as seis semanas em favor do sistema de lavado
alternado.
Os resultados obtidos são semelhantes aos obtidos por outros autores.
Introducción.
La implementación del ordeño mecánico y el enfriado, introdujeron cambios cuantitativos
y cualitativos en la flora microbiana, aspectos que deben tenerse muy en cuenta dado que la
conservación de la leche con sus propiedades físico-químicas depende de su carga
bacteriológica inicial (18).
1
La experiencia, como así también la bibliografía, coinciden en que el equipamiento del
tambo es la principal fuente de contaminación bacteriológica de la leche cruda (11).
El estudio de los sistemas de lavado y de los factores que influyen en la contaminación
permiten aseverar, que cuando la leche cruda supera las 100.000 UFC/ml, la causa principal
es la falta de una adecuada higiene del equipamiento de ordeño. Las pezoneras y los tubos
largos de leche cuando no son reemplazados adecuadamente, son una importante fuente de
contaminación, especialmente de bacterias termodúricas(9, 10, 15, 17).
Cuando se estudia la eficiencia de los sistemas de lavado no debe descartarse la piel de los
pezones como una importante fuente de contaminación(16, 23).
El estudio de los sistemas de lavado define al sistema cleaning in place (CIP), con una
inyección periódica de aire, como el mas adecuado para el lavado de los equipos de ordeño
y destaca además las ventajas de los detergentes combinados con desinfectantes(3, 21).
Dado que la toma de muestras de leche después de lavados ácidos arroja recuentos
bacteriológicos mas bajos que después de lavados alcalinos, se estudió e implementó el
sistema de lavado alternado, posteriormente considerado el mas efectivo y seguro ( 1, 12,
19, 22, 24).
Para la implementación del sistema de lavado alternado, deben usarse productos ácidos en
base a ácido fosfórico o ácidos orgánicos. El ácido nítrico u otros ácidos fuertes poseen
efectos corrosivos que disminuyen la vida útil de algunos de los componentes del
equipamiento (26).
La “piedra de leche”compuesta por lactosa, proteínas, grasa, fosfatos de calcio, carbonatos
y agua, y favorecida por la dureza del agua y las altas temperaturas, brinda protección y
sustento a las bacterias que aloja. La eliminación de esos depósitos proteico-minerales con
los lavados ácidos diarios elimina a su vez la fuente de contaminación ( 13, 20, 25, 26).
Para controlar la eficacia de los productos de limpieza y desinfección para equipos de
ordeño, en 1974 en Alemania Federal se crean las Normas DLG, según las cuales se
aprueban y se controlan dichos productos en el mercado.
En 1989 se implementan en la Facultad de Agronomía y Veterinaria de Esperanza
(FAVE), las Normas DLG modificadas y adaptadas a la realidad de nuestro país en un
Banco de Pruebas (2).
El objetivo del presente trabajo fue estudiar el sistema de lavado alternado en tambos del
Departamento Las Colonias, Provincia de Santa Fe, dado que la bibliografía lo define como
un excelente sistema de lavado, y es muy utilizado en otros países.
Material y métodos.
El ensayo se desarrolló entre los meses de agosto y noviembre de 1997.
Trabajo de campo:
- Se trabajó sobre cinco tambos del área de influencia de la FAVE que tenían en común
las siguientes características:
- Equipo de ordeño de línea de leche.
- Tanque de frío con lavado automático.
- La leche se retiraba diariamente después del ordeño de la tarde.
- Obtenían leche de buena calidad bacteriológica.
- Los equipos de ordeño y de frío se lavaban con agua caliente.
- Todos los equipos de ordeño y de frío se lavaban con productos aprobados según
Normas DLG modificadas.
2
Previo al comienzo del trabajo se dosificaron los detergentes de acuerdo al volumen de
agua, la dureza y a la temperatura de lavado. La dureza del agua determinada fue de
8,11,25,39 y 49 grados franceses (ºF).
El período de ensayo abarcó seis semanas de lavado tradicional: lavado alcalino después
de cada ordeño con la incorporación de dos lavados ácidos semanales, y seis semanas con
el lavado alternado: por la mañana alcalino y por la tarde ácido.
Semanalmente se tomaron muestras de leche del pool de tambo una vez finalizado el
ordeño matutino y se enviaron refrigeradas al laboratorio.
Banco de pruebas:
El Banco de Pruebas consiste en un equipo de ordeño normal con tres unidades de ordeño,
tubería de leche, de lavado y recibidor de vidrio, instalado en una sala de ensayos.
Dado que en el área de influencia no se encontraron tambos con agua dura, se utilizó en el
ensayo agua de 80 y 290 ºF (800 y 2900 mg de carbonato de calcio/100 ml de agua) de la
Provincia de Córdoba en el Banco de Pruebas con los dos sistemas de lavado según
Normas DLG modificadas.
Determinaciones analíticas:
En el laboratorio se realizaron los siguientes análisis:
- Test de inhibidores según FIL – IDF Norma 57 (l970).Discos standard Schleicher &
Schuell – Alemania – (4).
- Recuento de coliformes totales según IDF Standard 73A (l985) (5).
- Recuento de bacterias psicrótrofas según IDF Standard 101 A (1991) (6).
- Recuento total de microorganismos aerobios mesófilos viables según IDF Standart
100A (l987) (7).
- Recuento de bacterias termodúricas según IDF l00B Standard (1991) (8).
Resultados y discusión.
En el Banco de Pruebas se determinaron los recuentos de bacterias aerobias mesófilas
totales del agua de enjuague previo al lavado y del agua de enjuague post lavado. Ambos
métodos de lavado y productos utilizados, superaron las exigencias de las Normas que
exigen una reducción del 99,99% del número de gérmenes entre ambos enjuagues (2).
Los promedios de los recuentos en UFC obtenidos para cada grupo de bacterias por
sistema de lavado se pueden observar en la Tabla Nº1.
En el Cuadro Nº1 se pueden observar los resultados correspondientes a las bacterias
mesófilas. Si bien los promedios aritméticos en favor del sistema de lavado alternado no
son significativos, luego de un aumento en la segunda semana hay una clara tendencia en
disminución para el mismo, mientras que para el lavado tradicional no se evidencia una
tendencia.
Cuadro Nº 1: Evolución de los recuentos de bacterias mesófilas en ambos sitemas de lavado.
3
Bacterias Mesófilas
Nro de Bacterias
70000
60000
Tradicional
50000
Alternado
40000
Lineal (Alternado)
Lineal (Tradicional)
30000
20000
1º Sem.
2º Sem.
3º Sem.
4º Sem.
5º Sem.
6º Sem.
Semanas
Estos resultados concuerdan con los de otros autores (14), en los que con el sistema de
lavado alternado, luego de la cuarta semana de su implementación, se comienza a observar
una disminución de los recuentos de bacterias mesófilas. Los resultados de dicho ensayo
demuestran que el 91,70% de los tambos logran recuentos inferiores a 100.00 UFC/ml con
el sistema alternado, mientras que solamente el 13,30% lo alcanzó utilizando el sistema de
lavado tradicional.
Otro autor (24), comparando ambos sistemas de lavado y ensayando el sistema de lavado
tradicional durante siete semanas con un lavado ácido semanal, obtuvo un promedio de
200.000 UFC/ml de bacterias mesófilas, mientras que con el lavado alternado el promedio
fue de 32.000 UFC/ml..
En el Cuadro Nº2 se observa el comportamiento de las bacterias psicrotrofas. El recuento
ha sido considerablemente bajo con una tendencia descendente para el sistema de lavado
alternado. Para el sistema tradicional los recuentos también son bajos pero con una
tendencia irregular.
Cuadro Nº 2: Evolución de los recuentos de las bacterias psicrotrofas en ambos sistemas de lavado.
Los recuentos de bacterias psicrotrofas en leche conservada durante no mas de un día, son
directamente proporcionales a los recuentos de bacterias mesófilas totales (23). Ello se
observa en los resultados del sistema de lavado alternado comparando los Cuadros Nº 1 y 2.
Bacterias Psicrotrofos
Nro de Bacterias
20000
15000
Tradicional
Alternado
10000
Lineal (Alternado)
5000
Lineal (Tradicional)
0
1º Sem.
2º Sem.
3º Sem.
4º Sem.
Sem anas
4
5º Sem.
6º Sem.
El Cuadro Nº3 nos muestra el comportamiento de las bacterias termodúricas, grupo
indicador de la higiene del equipamiento de ordeño.
Cuadro Nº 3: Evolución de los recuentos de las bacterias termodúricas en ambos sistemas de lavado.
Bacterias Termoduricas
Nro de Bacterias
2500
2000
Tradicional
1500
Alternado
1000
Lineal (Alternado)
Lineal (Tradicional)
500
0
1º Sem.
2º Sem.
3º Sem.
4º Sem.
5º Sem.
6º Sem.
Sem anas
Para el lavado tradicional se observa un brusco descenso en la segunda semana de ensayo,
luego un escalonado ascenso y finalmente una estabilidad. A pesar de que esos recuentos
son relativamente bajos, la bibliografía indica que se trata de un lavado incompleto por la
presencia de depósitos minerales.
Al observar la curva del lavado alternado, se advierte un escalonado descenso de los
recuentos bacteriológicos hasta una estabilización.
Los resultados del Cuadro Nº 3 son coincidentes con otro autor (14) quien determinó que
los recuentos de bacterias termodúricas también descienden y se estabilizan a la cuarta
semana de su implementación debido a la eliminación de los depósitos minerales que alojan
y protegen a los gérmenes en su masa.
El Cuadro Nº 4 muestra los recuentos de bacterias coliformes cuyos valores para ambos
sistemas son elevados Se observa una clara tendencia en baja y una estabilización en la
curva correspondiente al lavado alternado, contra un comportamiento irregular de la curva
de lavado tradicional.
En un ensayo similar de siete semanas, se obtuvo un promedio aritmético de 2.804
enterobacterias con el sistema de lavado tradicional contra un promedio de 88 con el
sistema alternado(12).
Si bien para el ensayo se eligieron tambos con rutinas de ordeño higiénicamente
consideradas aceptables, es admisible que en el análisis de este grupo de gérmenes ocurra
una contaminación involuntaria por parte del operario.
El Test de inhibidores resultó negativo para todas las muestras de leche de ambos sistemas
de lavado, lo cual evidencia la realidad de los recuentos bacteriológicos.
Cuadro Nº 4: Evolución de los recuentos de bacterias coliformes en ambos sistemas de lavado.
5
Nro de Bacterias
Bacterias Coliformes
1400
1200
1000
800
Tradicional
Alternado
600
400
200
0
Lineal (Alternado)
Lineal (Tradicional)
1º Sem.
2º Sem.
3º Sem.
4º Sem.
5º Sem.
6º Sem.
Sem anas
En el ensayo correspondiente al Banco de Pruebas, por no representar las condiciones
normales del tambo no se determinaron los grupos de gérmernes presentes.
Conclusiones.
En los cuatro grupos bacteriológicos considerados para la evaluación de los sistemas de
lavado, se observa una disminución de los recuentos y una clara la tendencia de mayor a
menor de los recuentos en favor del sistema alternado.
Los resultados obtenidos concuerdan con la bibliografía consultada y se fundamenta, en
que con el sistema de lavado alternado se obtiene un “lavado completo”. La no eliminación
diaria de los depósitos minerales con el lavado tradicional produce, como dice la
bibliografía, la retención de los componentes de la leche, creando así el habitat para un
determinado grupo de gérmenes.
En el sistema de lavado alternado los cambios diarios de pH en las soluciones de lavado,
sumados a la ausencia de depósitos minerales y orgánicos, imposibilitan la colonización de
las superficies en contacto con la leche.
Dado que en nuestro país se ubican cuencas lecheras en zonas de aguas de extrema dureza,
sería muy importante un ensayo con el sistema de lavado alternado en ese tipo de aguas,
amén de que la bibliografía lo indique para esos casos.
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6
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Agradecimientos.
Al Prof. Dr. H.-U. Wiesner y al Prof. Dr. G. Wildbrett por sus aportes personales.
A los productores y operarios de los tambos que colaboraron desinteresadamente con el
ensayo.
A La Ramada S.A. que hizo posible el ensayo en el Banco de Pruebas.
A la Sociedad Rural del Departamento Las Colonias que cedió sus instalaciones para el
funcionamiento del Banco de Pruebas.
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