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ES4 DE OCTUBRE DEL 2014
EL TOQUE DE
LAS HIERBAS
CASERAS
En otoño también hay plantas cultivables.
Aquí hay una selección para hacerlo en casa
en una maceta. Las podrán disfrutar en la
cocina como ingredientes
Texto Jordi Jarque
Enhorabuena. Para los aficionados a las plantas y a la
gastronomía, en otoño también hay especies que se
pueden cultivar, y en casa, en una maceta. Son plantas
resistentes que se adaptan bien en esta época del año.
Es un placer verlas brotar y crecer. Disfrutará utilizándolas como ingredientes en la cocina, una manera de ir
apostando por la autonomía alimentaria, como señala
Santi Soto, cofundador de Hortec, una cooperativa de
agricultores ecológicos catalanes. Y, por si fuera poco,
también puede repercutir positivamente en su salud.
Algunas de las plantas indicadas aquí son etiquetadas
como medicinales que pueden reducir los síntomas de
trastornos, como recuerda Teresa Ortega, profesora
de Farmacología de la Universidad Complutense de
Madrid y vicepresidenta del Centro de Investigación
sobre Fitoterapia. En este último caso se trata de un
beneficio añadido al placer de producir en casa plantas
que se convierten en ingredientes culinarios. Un efecto
secundario nada pernicioso. Según el calendario de
agricultura biodinámica del 2014, con el asesoramiento
de Julio Arroyo, presidente de la Asociación Biodinámica de España, entre mañana domingo y el jueves de
la semana que viene (día 9) son algunos de los días más
idóneos para cultivar este tipo de plantas culinarias.
Esto no significa que no se pueda realizar durante
las próximas semanas, pero se está hablando de las
circunstancias ideales a tener presentes si se quiere
obtener el mayor aprovechamiento de las propiedades de estas plantas. También es mejor utilizar abono
ecológico, aconseja Santi Soto. En el caso de haber
comprado previamente la planta, es importante que
tengan el certificado de cultivo ecológico, puesto que es
una manera de garantizar que no hay traza alguna de
pesticidas en las hojas antes de usarlas en la cocina. Y,
por último, una cuestión práctica para evitar un error
bastante común: no encharque las macetas con el riego.
Ayuda si se añade al fondo una capa de pequeñas piedras que ayudarán a drenar el exceso de agua sin dañar
las raíces ni los nutrientes de la tierra. s
14
Or~ganolI
ESunadelas plantasm~s
usadascomocondimento
enla
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y muyresis~ente,
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como
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y tlores
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ideal para
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se le atribuyen
propiedades
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como
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usarse
paraaliviar la
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engeneral
y afecciones
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Pereiit13
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o sombra
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que
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y
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jardineras,conla prevend6n hayqueevitar el soldiredo.
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aunque
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y Holanda perejil. Hayquetenetpresenes m~scomdn.
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manera
espont~nea
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deRusia.
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comocondimento
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y el otto,
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fuertey persiste
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cuando
o arroz.Tambi~n
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y
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4
5
Cilantro | 4
Al igual que el perifollo, es
muy parecido al perejil. Y
también es fácil cultivarlo en
casa. Escoja una maceta de
al menos 45 centímetros de
ancho y veinte de altura. No
le sienta bien trasplantarla,
por lo que es recomendable
mantenerla en la maceta
donde se ha plantado. Colóquela en una ventana donde
le dé luz solar. Germinará
más o menos en diez días.
Riegue muy moderadamente. Necesita muy poca agua,
pero no hay que permitir que
el suelo se seque totalmente.
Incluso es mejor rociar con
un pulverizador que regar
directamente. Cuando los
tallos hayan crecido entre diez
y quince centímetros, ya se
podrá empezar a cortar las
hojas para su uso culinario.
Para estimular al crecimiento
de la planta, se recomienda
cortar no más de un tercio de
las hojas; en caso contrario
puede debilitar a la planta.
Y preferiblemente corte los
brotes más jóvenes y tiernos:
los más viejos pueden tener
un sabor amargo. El cilantro
se usa en comidas americanas y en platos asiáticos.
En las primeras destacan
el guacamole mexicano, el
arroz con pollo de Perú y los
frijoles negros cubanos. En el
segundo caso el cilantro forma parte de los ingredientes
del curry. En Europa es posible
encontrarlo en embutidos y
en la elaboración de algunas
cervezas. Y más próximo, en
las islas Canarias, en la salsa
de mojo picón para las papas
arrugadas. Usted puede
experimentar en su cocina en
ensaladas o algunos guisos.
Una cuestión de gustos y
descubrimientos.
Menta | 5
Una de las plantas más
populares, agradables al olor
y requeridas en algunos de
los cócteles más deseados
(léase mojito) o en infusiones. En este último caso los
fitoterapeutas la aconsejan
en casos de mal aliento,
cuando hay algún tipo de
dolor muscular o como tónico
digestivo para ayudar en las
digestiones pesadas. Es muy
fácil de plantar en casa y
requiere pocos cuidados. La
forma más sencilla de hacerlo
es a partir de esquejes de otra
planta, aunque en octubre
también es ideal sembrar
semillas. Como se desarrolla
horizontalmente requiere una
maceta ancha y al menos de
20 centímetros de altura, para
que pueda crecer cómodamente. Aunque puede estar
al sol, le va mucho mejor en
lugares donde no haya exposición directa, si no sombra o semisombra. Tampoco le puede
faltar la humedad en el suelo.
Necesita riegos abundantes
sin encharcar. En la cocina se
puede emplear en ensaladas,
sobre todo de tomate, o para
aromatizar vinagres y aceites.
EL PEREJIL
TARDA
MÁS EN
GERMINAR
QUE EL
RESTO DE
PLANTAS
LAS FLORES
DEL
CEBOLLINO
DECORAN
EL PLATO Y
SE PUEDEN
COMER
17
EN FORMA
9
Canónigo | 6
Tiene su historia, porque
durante siglos se identificaba
como la lechuga de invierno.
Ya habrán adivinado por qué.
Fácil. Como fácil es su cultivo
en esta época del año. Al
menos los monjes las cultivaban en los jardines de los
monasterios. De ahí también
su nombre. Actualmente
puede crecer espontáneamente en prados húmedos
en zonas frías de Europa. Pero
si prefiere tenerlos a mano sin
salir de casa, los canónigos
son muy agradecidos y se
adaptan sin problemas en
macetas. Tienen una raíz
pequeña y con un espacio de
diez centímetros es suficiente.
Requieren riego regular para
mantener esa humedad constante que precisan: la falta de
agua y el calor es una sentencia. Se siembra directamente
en la maceta, pero 48 horas
antes es conveniente poner
a remojo la semilla. Germina
entre ocho y diez días. Y a las
seis semanas estará lista para
degustarla. Otra vez fácil: sólo
hay que recortar las hojas
externas para su consumo,
que rápidamente volverán
a crecer. Eso sí, cuando la
planta florezca, cosa que
sucede con la llegada de las
estaciones más calurosas, ya
no es apta para el consumo.
Cuando se recolecte hay que
comerla como mucho a los
dos o tres días. Los canónigos
se pueden tomar crudos en
ensaladas con aliños suaves.
Hay quien también los añade
a la pizza una vez hecha. Tienen propiedades diuréticas,
depurativas y laxantes y son
una fuente de betacaroteno,
vitamina C y ácido fólico. Calorías, pocas, unas 14 por cada
cien gramos.
6
7
Cebollino | 7
Una de las pocas plantas en
la que además se utilizan sus
flores para decorar el plato
(su color violáceo las hace
sumamente atractivas) y,
además, comérselas (muy
suave sabor a cebolla fresca).
De fácil cultivo en el interior
de casa, pero requiere paciencia porque su crecimiento es
lento. Puede tardar un año
hasta conseguir el tamaño
que permite utilizarla,
independientemente de la
maceta. Es más, el cebollino
es una planta muy apropiada
para macetas pequeñas. Las
semillas se pueden sembrar
a una profundidad de medio
centímetro y a una distancia
entre ellas de un centímetro.
Rieguen cada tres días hasta
que las semillas germinen.
En todo caso mantengan
siempre la tierra húmeda y
a una temperatura estable,
sin fríos, que no baje nunca
de los 10 grados centígrados,
pero tampoco puede con
el sol directo. Cuando se
abran las flores las podemos
recolectar. Pero si las dejamos
madurar, sin cortarlas, se
pueden aprovechar entonces
sus semillas para cultivar
nuevos cebollinos. Además
de las flores, para la cocina se
utilizan las hojas para elaborar vinagretas y otras salsas.
También se añaden en sopas,
ensaladas, platos de pescado
y de verduras, incluso en
bocadillos. Además es uno de
los ingredientes de la mezcla
las finas hierbas.
8
Albahaca | 8
Las excelencias de la albahaca
son muchas. Trasciende la
gastronomía porque también
se utiliza en el ámbito de la
salud y el bienestar. Tiene
propiedades medicinales. Las
hojas estimulan el sistema
nervioso y la memoria, además de estar indicada para
la fiebre y el resfriado. En los
jarabes expectorantes no es
extraño encontrar la albahaca como uno de los ingredientes. También destaca por sus
propiedades antioxidantes y
por su capacidad de compensar los niveles de cortisol en
situaciones de estrés, además
de contribuir a disminuir el
colesterol en la sangre. En
la medicina ayurvédica es
una planta muy apreciada,
hasta el extremo de que en el
hinduismo es definida como
planta sagrada. Si quiere
beneficiarse de ella, lo tiene
fácil para hacerlo en casa.
Requiere o semillas o hacerse
con un tallo que tenga seis
hojas o más. Y cuanto más
largo, mejor. En este último
caso, cortar las hojas justo en
el punto de origen del tallo, y
colocarlo en un vaso de agua.
En una semana empezarán a
salir raíces. Será el momento
de plantarlo en una maceta,
de unos veinte centímetros de
altura, no menos, cuidando
que las raíces no se doblen. Y
mantener la tierra húmeda.
La albahaca crece muy bien
dentro de casa e incluso
si recibe buena luz puede
mantenerse mucho mejor
que al aire libre, pues no le va
bien ni la exposición al sol, ni
las altas temperaturas ni los
fríos. En el caso de sembrar
semillas, hay que hacerlo
a poca profundidad, sólo
a un centímetro donde se
colocarán dos o tres semillas.
A las dos semanas brotarán.
Las hojas son las parte que
se irá cortando para usar en
la cocina, ya sea preparando
la salsa pesto o la de tomate.
En cualquier caso para pasta
y pizzas.
Rúcula | 9
Poco exigente, de crecimiento
rápido y no da problemas en
cuanto a plagas y enfermedades. Sólo hay que tener cuidado en mantenerla húmeda,
esto no significa regarla cada
día, sino comprobar que la
tierra no se seque. Se adapta
muy bien a las macetas y
jardineras, pero hay que
evitar poner las semillas muy
juntas. Requiere una distancia de quince centímetros.
En caso contrario, si brotaran
todas se irían muriendo por
estar demasiado próximas.
Lo ideal es plantarla cuando
empiezan a bajar las temperaturas y que no le dé el sol.
Germina entre los ocho y diez
días y se recolecta a partir de
la sexta semana. Se recortan
las hojas exteriores para la
cocina, mientras que en el
centro se van formando hojas
nuevas de forma continua de
forma parecida a la lechuga.
Cuando en lugar de hojas
surja un tallo en vertical del
que saldrán flores, significa,
como en los canónigos, que
su ciclo para el consumo humano ha tocado su fin. Esto
sucede normalmente con
la llegada de los calores. La
rúcula se utiliza sobre todo en
ensaladas. Combina bien con
nueces, pasas y parmesano,
todo ello aliñado con una vinagreta. Y en segundos platos
destaca en carnes y pescados
crudos (carpaccios), y platos
calientes como tortilla, en
pastas y arroz. Las propiedades son sustanciales además
de aportar apenas calorías.
Alto contenido en vitamina C
y B7. Y en cuanto a minerales
sobresalen el calcio y el hierro
y en menor proporción, pero
en cantidades significativas,
el magnesio y el manganeso.
Como la vitamina que lleva
favorece la absorción del
hierro, eso la convierte en
un alimento que ayuda a
combatir las anemias.