Download cocina vi - Instituto Superior en Gastronomía

COCINA VI
6º CUATRIMESTRE
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INTRODUCCIÓN
Esta asignatura brindará las herramientas para que los alumnos profundicen los conceptos
de la cocina internacional, donde se busca generar una continuidad de trabajo con los
espacios anteriores, en la que puedan aplicar los conocimientos adquiridos, además de
que puedan desarrollar su capacidad técnica.
Es por ello que esta propuesta pone especial atención en la visión que se impone de las
culturas más importantes del mundo, sino que además rescata el papel que juega la
inserción de nuestro país en esta relación dialéctica que nos proporciona la gastronomía.
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OBJETIVOS
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Dominar conceptos, habilidades y destrezas incorporando técnicas y recetas clásicas
de la cocina internacional.
Incorporar y afianzar conceptos sobre los alimentos autóctonos de cada región, su
historia, los países que conforman cada región, la integración de la cocina
internacional moderna.
Afianzar la practicidad y rapidez para realizar el despacho en un establecimiento
gastronómico, innovando en la creatividad de cocina de autor.
CONTENIDOS MÍNIMOS
COCINA INTERNACIONAL II
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Cocina de Francia. Historia. Productos. Técnicas básicas. Recetas clásicas. Postres
clásicos.
Cocina de Asia. Historia. Productos. Técnicas básicas. Recetas clásicas. Postres
clásicos.
Cocina China. Historia. Productos. Técnicas básicas. Recetas clásicas. Postres
clásicos.
Cocina de Oceanía. Historia. Productos. Técnicas básicas. Recetas clásicas. Postres
clásicos.
Cocina de África. Historia. Productos. Técnicas básicas. Recetas clásicas. Postres
clásicos.
Cocina tailandesa. Historia. Productos. Técnicas básicas. Recetas clásicas. Postres
clásicos.
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Cocina de los Países Bajos. Historia. Productos. Técnicas básicas. Recetas clásicas.
Postres clásicos.
Cocina rusa. Historia. Productos. Técnicas básicas. Recetas clásicas. Postres clásicos.
1. COCINA DEL MUNDO: FRANCIA
TRADICION GASTRONOMICA
Una cocina refinada, compleja, de buenos productos y
que tuvo su propia revolución: la nouvelle cuisine.
Cuando Francia no era aun Francia aún y estaba
habitada por los celtas, contaba Estabón (geógrafo
griego del siglo I)”comen pan en muy pequeña cantidad,
con mucha carne ya sea hervida, asada o a la parrilla.
Sus ríos y los dos mares que los rodean les proveen
también de pescados que sazonan con comino y
vinagre, porque el aceite es un poco común entre ellos. También ponen comino a
todas sus bebidas. Las bebidas de los ricos es el vino que traen de Italia o de los
alrededores de Marsella (Marcilia). Las Galias, como se llamaban en ese momento de
la conquista romana, Irán adquiriendo una identidad culinaria en combinación con el
Imperio: no solo se refina, también se enriquece con viñedo, olivares y hábitos
gastronómicos. La carne, sobre todo el cerdo y los animales salvajes, era preparada
por los galos a modo de embutidos, jamones y múltiples chacinados. De los romanos
aprendieron el garum, un condimento muy especiado compuesto por pimienta, benjuí,
cardamomo, menta comino, miel, alcaravea (una aromática propia del medio Oriente,
emparentada con el hinojo), vinagre, ruda y tomillo. Hacían macerar rosas y violetas
en vino durante diete días y en el momento de beberlo le añadían miel. En la Edad
Media, la cocina de los aldeanos se basaban en pan – que era comunitario, había un
solo horno en cada villa- y guisos que se cocinaban lentamente al calor del fuego.
Pero esa comida distaba mucho de los señores feudales, que abundaba en carnes
especiadas y productos de caza (perdices, liebres, ciervos). De ahí sobrevive la
tradición de los patés. Aún hoy, en el monte del Sacre Coeur (en pleno corazón de
París) hay viñedos descendientes de las primeras cepas plantadas por los romanos.
Todavía, en ese barrio, se prepara un vino que luego se pone a la venta para beneficio
de la comuna. Con el tiempo y gracias al tesón de los franceses, que dejaron memoria
escrita de todos los acontecimientos y dieron especial importancia a los temas
gastronómicos, Francia se transformaría en el símbolo y síntesis de la cocina en
occidente. Chauvinismo mediante, el Gran Larousse Gastronomique da especial
importancia a todo lo referente a esa cocina. Taillevent es quien relata las prácticas
culinarias de los siglos XIV y XV , bajo el reinado de Louis XI. En el siglo EXI, nada
menos que Rabelais, con Gargantúa y Pantagruel, hace mofa de los abusos
alimentarios comunes a la nobleza y al clero de la época. Ya se habían dejado ver los
excesos producidos bajo la influencia del Renacimiento en Italia. La dieta se basaba
en carnes de caza y había poco consumo de legumbres. A principios del siglo XIX
surge el arte de la restauración. Los grandes cocineros tiene categorías destacadas,
los restaurantes son lugares a la moda frecuentados básicamente por los hombres.
Esta cocina suculenta, compuesta por muchos platos, perdurará en los grandes
restaurantes hasta bien entrado el siglo XX. Mientras tanto, una gastronomía
campesina sigue dependiendo de la marmita y abunda en quesos, entre los que hoy
se cuentan más de 365 variedades. La revolución producida por la Nouvelle Cuisine
con Paul Bocuse a la cabeza, en la década del ’70, genera cambios tan drásticos
como los que hoy día están renovando la gastronomía en el mundo entero.
COCINA DE FRANCIA
Probablemente, Francia sea, en todo el mundo, el país en el que comer y
beber gozan de la más natural consideración, siendo una expresión más de la
cultura. La afición por la buena mesa esta tan extendida que hasta la gente
más sencilla habla de este tema con pasión…y con conocimiento de causa.
Gracias a ese aprecio, los franceses han desarrollado un gusto diferenciado, la
base propiamente dicha de su arte culinario y de sus numerosas
especialidades.
Quien haya estado en Francia, sabrá que las tiendas y demás centros de
actividad suelen cerrar el mediodía durante al menos dos horas: comer exige
su tiempo, pues las comidas no se consideran una mersa ingestión de
alimentos, sino que ofrecen la posibilidad de distenderse y conversar. Hasta la
comida más sencilla se compone de tres platos, la mayoría de las veces
incluso de cuatro: entrante, plato principal, queso y postre.
Con esta diversidad se garantiza al mismo tiempo, una dieta equilibrada y
variada.
Del mismo modo que cualquier país posee especialidades que hacen la boca
agua a los gourmets de otras nacionalidades –la reputación de la cocina
francesa se basa particularmente en el elevado número de platos exquisitos-,
también hay que exigen un cierto hábito. Buen ejemplo de ello son, en Francia,
los andeouilles y andeouilletes, embutidos de intestinos y tripas. A los
franceses les gusta la casquería, al igual que prefieren quesos maduros y por
tanto, fuertes.
El vino es, naturalmente, parte de la comida; antiguamente, estaba
considerado como un alimento más, Quien realizaba esfuerzos físicos, tenía
derecho a varios litros diarios. Hoy en día, ningún viticultor o comerciante en
vinos francés recomendará a un cliente ni una botella siquiera sin acompañarla
de un buen consejo sobre el plato que mejor armoniza con ese caldo. En suma,
el arte de combinar aromas y texturas a conducido a un refinamiento nunca
antes conocido, a la vez que se presta más atención que nunca el auténtico
sabor de los ingredientes: los cocineros solo pueden preparar platos realmente
magistrales si cuentan con excelentes proveedores. En una época en la que
los hábitos gastronómicos se caracterizan por unos productos cada vez más
insulsos, no hay que perder la esperanza de que las especialidades escapen a
ese estéril afán de igualarlo todo, conservando así tanto su calidad como su
carácter.
Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que
han ido incorporando a sus bases conocimientos técnicos de la cocina
francesa. Varios chefs franceses tienen una gran reputación internacional,
como es el caso de Taillevent, La Varenne, Carême, Escoffier, Ducasse o
Bocuse. Un grupo de chefs y gastrónomos, con el beneplácito del presidente
de la República Nicolas Sarkozy, abogaron por que la gastronomía francesa
fuese incluida en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad,
reconocimiento que finalmente la Unesco declaró el 16 de noviembre de 2010,
con la cocina tradicional mexicana y la dieta mediterránea
PRODUCTOS
La baguette
En relación con el pan, los franceses son muy especiales: es un acompañante
de todas las comidas, pero solo en caso de necesidad se empleará para hacer
bocadillos, harán delicados canapés, bruschettas, etc.
En el restaurante o en casa lo primero que se pone en la mesa es el pan, de
este modo quien lo desee puede saciar el hambre más acuciante, pero su
verdadera importancia es la de servir de acompañamiento, desde los entrantes
hasta el queso.
Mantequilla de leche cruda
Aunque la mantequilla se conoce desde hace milenios, no comenzó a
producirse en cantidades importantes hasta hace unos cien años: hasta
entonces se consideraba un artículo de lujo. La mantequilla estaba reservada a
los señores territoriales, servía para satisfacer gravámenes e incluso como
medio de pago.
Croissant
El croissant es el bollo preferido para el desayuno francés, muy conocido y
apreciado en el todo el mundo.
Literalmente croissant significa luna creciente o media luna.
Pastis
Que el aperitivo francés más apreciado evoque Provenza, un sol radiante, un
ambiente templado y un mar azul obedece a dos motivos. Uno de ellos es de
naturaleza histórica, el otro de carácter publicitario.
El pastis es un aperitivo a base de anís, y el anís se da sobre todo alrededor
del Mediterráneo. Hoy en día sirve para condimentar el pescado, la repostería y
los postres.
Ingredientes del pastis
Menta, hojas de abedul, verbena, albura, regalíz, maíz, hojas de cassis,
semillas de adormidera, tomillo, manzanilla, canela, anís estrellado, comino,
semillas de anís, pazote, perejil, hinojo y cilantro.
Crème de cassis
La Crème de cassis es un licor de esta planta, las vallas de cassis poseen por
naturaleza, una alta concentración de ácido. Para conseguir armonía y fuerza
aromática
en el licor, se ha de lograr un equilibrio ideal entre los tres
elementos: ácido, azúcar y alcohol.
Caracoles de Borgoña
Antoine Carême, el verdadero fundador de la cocina fina francesa, fue también
quien elevó los caracoles al rango gastronómico, preparándolos a la borgoñesa
con mantequilla, ajo y perejil, alcanzaron tal popularidad que incluso se
inventaron utensilios para ellos.
Bogavante
Quien desee disfrutar de mariscos inigualablemente frescos, y sobre todo del
homard –bogavante-, debería visitar La Bretaña.
Ostras
Los ostricultores se consideran agricultores del mar, ya que su trabajo tiene
carácter agrícola, aunque dependa del flujo y el reflujo, pues solo durante la
bajamar se pueden ocupar de sus campos, los parques de ostras.
Pescados y mariscos
Variedades: anchoas, anguila, lucio, bacalao, congrio, dorado, trigla, rape,
lubina, caballa, merlán, platija, raya, cabracho, salmonete, pez gallo, sardina,
salmón, lenguado, atún, trucha, rodaballo, araña marina, etc.
Sopas
Los menús tradicionales comienzan siempre con una sopa.
Variedades:
1.- Bouillon: Caldo claro de carne, pescado o verdura.
2.- Créme: Sopa espesada con harina, patatas o verdura seca.
3.- Bisque: Sopa con cangrejos de río, bogavante u otros mariscos.
4.- Consommé: Caldo de carne especialmente concentrado, para el que se
cuece carne picada con verdura.
5.- Gratinée: Sopa gratinada con queso rallado, suele ser un sinónimo de la
sopa de cebolla.
6.- Potage: Por un lado, una sopa cremosa con verdura en puré; por otro,
concepto general de la sopa (fina) con caldo de carne como base.
7.- Soupe: Sopa con muchos ingredientes, por regla general sin hacer puré;
puede ser plato único de una comida.
8.- Potée: En diversas regiones, como Vosgos o Auvergne, denominación de la
sopa de col.
9.- Velouté: Sopa lisa y mu cremosa de una verdura y/o su caldo, espesada
con yema de huevo (y, frecuentemente, también con harina).
Trufas
Manjar exquisito “el diamante negro de la cocina”.
El Perigord región de Francia se ha convertido en el sinónimo de la trufa negra,
las deliciosas trufas crecen bajo tierra, en las raíces de los arboles.
Antiguamente, para rastrearlos se utilizaban cerdos amaestrados, hoy en la
actualidad perros adiestrados.
PATES Y TERRINAS
La predilección de los franceses por los pates se remonta en la edad media,
cuando los patissiere, los pasteleros, se ocupaban de hacerlo. Sus sabrosos
pates se rodeaban de masa, pate, por lo que se servían en croute, con costra.
Actualmente, los términos pate y terrinas son prácticamente sinónimos.
FOIE GRAS
Hígado cebado y engordado de patos y ocas.
Volaille de Bresse
Las aves más finas de Francia, llevan los colores nacionales… por naturaleza,
andan sobre patas azules, tienen un plumaje blanco, y poseen una cresta de
color rojo.
Jamón y embutidos
Para los carniceros el cerdo es un animal sagrado, como demuestran las
innumerables variaciones de jamones y embutidos.
LECHUGAS, ACEITES DE OLIVA, VINAGRE, ACCETO BALSAMICO,
HIERBAS DE LA PROVENZA (ALBABHACA, ESTRAGON, LAUREL,
LAVANDA, OREGANO, ROMERO, SALVIA, TOMILLO, BOUQUET GARNI)
MOUTARDE DE DIJON(MOSTAZA), QUESOS (ROQUEFORT,CAMEMBERT,
DE CABRA, FROMAGE FRAIS: Queso fresco, QUESOS AZULES), VINOS,
ESPUMANTES, CHAMPAGNE, COGNAC, LICORES: cointreau, grand marnier,
izarra, etc., ARMAGNAC, SIDRA,CALVADOS, CREPES DULCES Y
SALADOS,CHOCOLATE DE LYON).
INGREDIENTES
LECHE Y CREMA
La cocina francesa tradicional abunda en el uso de la crema. En especial al norte y
noroeste, sobre todo en Normandía, región donde el ganado vacuno es importante.
QUESOS
El general De Gaulle, en alguno de sus discursos, hizo referencia a la riqueza
gastronómica del país, diciendo que ellos tenían 365 quesos, “uno para cada día del
año”, recalcó.
CASTAÑAS
Los marrons son las castañas cultivadas. La chàtaigne, en cambio, es el fruto del
marronier salvaje o châtaignier. Los marros son más delicados y tienen untar de
semillas dentro de sus carcazas; los otros, sólo una.
MANTECA
Hay en los comercios infinidad de clases de manteca, desde la suelta que se vende “al
peso” en las ferias callejeras, hasta las más sofisticadas, con o sin sal, y las extra finas
con denominación de origen.
HIERBAS
La Provence es la región por excelencia de las aromáticas gracias al clima seco, la
tierra pobre y el buen sol. El bouquet garni (tomillo, laurel, perejil, mejorana y rama de
apio) perfuma casi todos los guisos provenzales.
PERAS
La campiña, rica en árboles frutales, produce abundancia de peras, manzanas y
damascos que las mujeres recolectan para hacer una repostería casera y simple.
2. COCINA DEL MUNDO: ASIA
Asia: es el continente más extenso y poblado del planeta, que
con cerca de 44 millones de km² supone el 8,65% del total de la
superficie terrestre y el 29,45% de las tierras emergidas, y con
sus 4000 millones de habitantes, el 60% de la población
humana. Se extiende sobre la mitad oriental del hemisferio
Norte, desde el océano Glacial Ártico, al norte, hasta el océano Índico, al sur.
Limita, al oeste, con los montes Urales, y al este, con el océano Pacífico.
GASTRONOMÍA DE ASIA.
La Gastronomía de Asia corresponde a un conjunto de gastronomías asociadas a
los países y étnias de Asia. Casi siempre se emplea el término generalizado tanto a
las gastronomías del Este de Asia como a las del Sureste Asiático. Tiene como
principal vía de influencia (y de comunicación entre ellas) tanto el Océano Índico como
el Océano Pacífico. Las principales gastronomías de esta zona son las cocinas del
Sureste Asiático, la cocina china y cocina japonesa e india. En algunos países la
denominación “cocina de Asia” como en el Reino Unido viene a indicar las cocinas
procedentes del sur de Asia: cocina de la India.
Ingredientes
Una de las características comunes a las cocinas asiáticas es el uso de abundante y
variado del pescado, procedente de los amplios océanos Índico y el Pacífico. El cultivo
del arroz marca la abundancia de ingredientes basados en este alimento. El terreno de
las religiones y la existencia del Islam en algunos países hacen que no se coma la
carne de cerdo. Uno de los platos que más identifica a las gastronomías de esta
región es la sopa de fideos que se elabora de múltiples formas y casi siempre con
verduras locales. En algunas agrupaciones culturales y culinarias de esta parte del
mundo se suele emplear una forma de cocinar con salsas ligeramente especiadas
denominadas currys por los occidentales, estas salsas suelen ser de carnes o de
legumbres y suelen formar parte de otros platos generalmente el arroz.
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Etimología
La palabra Asia es originaria del griego “Aria”, atribuida inicialmente a Herodoto (cerca
del 400 a. de C.) para referirse a Anatolia y luego durante las guerras médicas para
referirse a las tierras del imperio persa, Herodoto emplea tres hombres femeninos para
denominar las masas terrestres más importantes de la época: Europa, Asia y Libia. El
término griego puede derivar de Assuwa, denominación del hitita “assu” dios. Más allá
de esto la etimología del término puede provenir de la palabra acadia (w)asu(m),
expresión empleada para referir el ascenso del sol y su dirección también conectada
con la voz fenicia Asia, esto contrasta con la expresión acadia erebum que denomina
la puesta del sol.
Historia de Asia
Según la teoría más aceptada, todos los seres humanos proceden de África y de allí
fueron llegando a Asia. En Mesopotamia, ubicada entre los ríos Tigris y Éufrates, las
tierras fueron ocupadas hace más de 5.000 años por los sumerios, que construyeron
las primeras ciudades como Ur, Uruk y Lagash, así como la primera civilización de tipo
estatal fundada por los acadios. Durante la Edad Antigua, importantes culturas
florecieron en algunos valles dando origen a las llamadas “civilizaciones hidráulicas”
en los valles del Tigris-Éufrates (Mesopotamia), valle del Indo y los valles del río
Amarillo en la actual China. El Imperio Mongol fue instituido por Gengis Kan a partir
del año 1206. En su momento de mayor expansión, fue el imperio contiguo más
grande de la historia de la humanidad, cubriendo desde el Sureste asiático hasta
Europa, con una extensión máxima de más de 35 millones de kilómetros cuadrados.
Las tres grandes religiones monoteístas, cristianismo, judaísmo e Islam, proceden de
Asia. Llegado el siglo XVIII, el Imperio Ruso, abarcaba desde Polonia hasta el océano
Pacífico. La expansión hacia el Oeste avivó la conciencia rusa de atraso con respecto
a los países europeos y acabó con su aislamiento.
El imperio del Japón, se refiere a este país desde la Restauración Meiji hasta el fin de
la II Guerra Mundial. Políticamente cubre el período de la imposición de establecer
prefecturas en lugar de dominios feudales, a través de la expansión de Japón desde el
Pacífico al océano Índico, hasta la rendición formal el 2 de Septiembre de 1945.
Gastronomía de la India
La gastronomía de la India es muy variada, surge como resultado de la diversidad de
culturas que la han enriquecido a lo largo de las colonizaciones acaecidas durante
varios siglos. Así se fueron incorporando diferentes prácticas culinarias traídas por los
colonos que con el tiempo se fueron mezclando hasta llegar a ser el conjunto de
tendencias que se conocen en la actualidad. La mayoría de los sabores de la India
están íntimamente relacionados por el uso significativo de especias, y una gran
variedad de verduras. Dentro de esta tendencia general existe una diversidad enorme
de estilos locales.
Ingredientes y condimentos básicos
Los ingredientes más importantes empleados en la cocina india son el arroz, atta, un
tipo especial de harina de trigo integral con el que se elabora el pan, y al menos cinco
docenas de variedades de legumbres, la más importante es la chana, así como toor garbanzo indú, urad (lenteja negra) y mung – lenteja verde. Chana se emplea en
múltiples formas, se puede usar como harina pasada por un molino el cual se encarga
de quitar la piel, y el producto obtenido se denomina por ejemplo dhuli moong o dhuli
urad y a veces se presenta mezclado con arroz y khichri--- un alimento que es
excelente para la digestión y muy similar al chicharo, pero más pequeño y con mucho
más sabor. Las legumbres se emplean exclusivamente en forma de dal--- legumbres
sin piel--- con excepción de la chana que se cocina para ser servida en el desayuno o
procesada en harina o besan. La mayoría de los curris están fritos en aceite vegetal.
En el Norte de la India se emplea el aceite de mostaza que es tradicionalmente el
aceite más idóneo para hacer frituras, mientras que en el oeste se emplea
habitualmente aceite de cacahuetes. En el Sur de la India se utiliza aceite de coco. En
las últimas décadas han ido ganando más popularidad el aceite de girasol y el aceite
de soja. Otros medios para cocinar muy populares
hoy en día son el aceite
hidrogenado de origen vegetal conocido como Vanaspati y de origen animal el Ghee o
mantequilla clarificada.
Condimentos
Los condimentos más importantes empleados en la cocina de la India son el ají, la
semilla de mostaza negra denominada rai, comino, cúrcuma, alholva, jengibre,
coriandro o cilantro y asafoetida (hing), en ocasiones el azafrán. Existen algunas
mezclas de especias muy famosas en la cocina de la India, entre ellas está el garam
masala que es una mezcla de cinco o más especias, que generalmente se trata de
cardamomo, azafrán, canela y clavo. Algunas hojas se emplean corrientemente como
el laurel, la hierba del cilantro y las hojas de menta. Otra mezcla de especias es el
tandoori masala, para sazonar es muy típica la sal negra. Generalmente en el sur de la
India se emplea muy corrientemente planta de curry. En los platos de postre se usa el
cardamomo, canela, nuez moscada, azafrán y esencia de pétalos de rosa.
Curris
Entre los más afamados está el Vindaloo al que denominan el rey de los currys. Entre
ellos está el Saag.
Platos Indios
En la comida del norte de la India se toman los platos acompañados de chapati y rotis
o pan indio y con arroces como acompañamiento de una gran diversidad de platos
como los dals o legumbres, currys, yogurt, Lassis de sabores de diferentes frutas,
chutneys y achars. En el sur de la India los platos contiene más arroz y se tiene de
esta forma el zambra, rasam así como los currys se consideran platillos
complementarios importantes. Se considera al coco como un ingrediente muy
importante en la comida de la India meridional. En ambas partes se hace un uso
extensivo del arroz, empleado en los platos tanto como ingrediente de algunos platos
o como simple acompañamiento cocido.
Entre los platos indios se tienen también algunos aperitivos muy populares tales como
la samosa y la vada. Entre las bebidas más populares y que se pueden solicitar en
casi cualquier sitio se encuentra el té que posee una gran popularidad en la India, el
café sólo popular en el sur. Entre otras bebidas no-alcohólicas se tiene el Nimbu pani
(una especie de limonada), el Lasso y la muy popular leche de coco--- empleada como
bebida y como ingrediente para la elaboración de algunos currys. Existen, además,
bebidas alcohólicas tales como la Cerveza de la India y el Fenny.
Variantes regionales
La cocina del Norte
Ésta se distingue por su alta proporción en el uso de productos lácteos como
ingrediente de diferentes platos, entre los que se encuentran como más comunes: la
leche, paneer, el ghee (mantequilla clarificada) y el yogur. El empleo de salsas
concentradas de caldo de carne es mayor, además de los productos derivados de la
leche como coaligantes de las pastas con base de anacardos y semillas de
adormideras. Los lácteos son una especialidad en Bengal y Orissa. Otros ingredientes
comunes incluyen los chiles, azafrán y nueces.
La “tawa” o parrilla empleada para cocinar panes planos diversos como puede ser el
roti y el paratha, así como el empleo del tandoor--- un horno cilíndrico calentado con
carbón vegetal--- para cocinar los panes naan, kulcha y khakhra; o platos como el
pollo tandoori. Otros panes como el puri y el bahtoora los fríen en aceite. Los
alimentos que se ponen como ingredientes en los platos del norte de la India son, en
su mayor parte, vegetarianos. El pescado y los mariscos son igualmente muy
populares en los estados costeros de Orissa y Bengala Occidental. Las samosas son
un aperitivo muy típico del norte de la India, aunque puede encontrarse en la
actualidad, por regla general, en casi toda la India. La más común de las samosas se
elabora en su interior con puré de papas, aunque es posible encontrar también otros
rellenos.
La comida en forma de estofados emplea en el norte por regla general una variedad
de lentejas, verduras y roti (pan con masa de harina de trigo). Las variedades
empleadas y el método para elaborarlas varían en gran medida de un lugar a otro.
Algunos de los platos más populares del norte de la India son: Buknu, Gujiya, chaat,
daal ki kachauri, jalebi, imarti, algunos encurtidos (conocidos como achar), murabba,
sharbat, pana, aam papad y Poha.
Existen algunos dulces populares (mithai) como el gulab jamón, peda, khurchan,
petha, rewdi, gajak, milk cake, balusahi, bal mithai, singori, kulfi, falooda, caja, ras
malai, gulqand y diversas variedades de laddu, barfi y halwa. Existen variedades de
kebabs. Muchos de los platos de carne se encuentran influenciados por las
costumbres musulmanas. Antiguamente, Pakistán y Bangladesh fueron integrantes de
la región norteña y oriental, justo antes de la partición de la India. Como resultado de
ello, las cocinas en estos países son muy similares a las costumbres y usos de la
cocina del Norte.
La cocina del Sur
Se distingue por su énfasis en el empleo del arroz como elemento central, del coco y
las hojas para hacer su aceite, así como el ubícuo sambar y el rasam--- también
denominado saaru--- en las comidas. La comida sureña es más adecuada para los
vegetarianos. La práctica de la naivedya, ritual de ofrecimiento al Krishna del templo
Krishna Mutt en Udupi, Karnataka, dejó un estilo propio conocido como estilo Udupi.
La variedad de platos que ofrece n al Krishna motiva a los cocineros a ser
innovadores. La cocina tradicional de Udupi Ashtamatha se caracteriza por el empleo
de aliños locales.
El Garam masala se asocia con la cocina del Sur. Algunos aperitivos más comunes
son: las dosas, idli, vada, bonda y bajji. La cocina del sur no está limitada al uso de
estos platos. Las cocinas Andhra, Chettinad, hyderabadi, Mangalorean y Kerala
poseen sus elementos distintivos y formas diferentes de cocinar.
TRADICION GASTRONOMICA
La Gastronomía de Asia corresponde a un conjunto de gastronomías
asociadas a los países y etnias de Asia. Casi siempre se emplea el término
generalizando tanto a las gastronomías del Este de Asia como a las del
Sureste Asiático. Tiene como principal vía de influencia (y de comunicación
entre ellas) tanto el Océano Índico como el Océano Pacífico. Las principales
gastronomías de esta zona son las cocinas del Sureste Asiático, la cocina
china y cocina japonesa e india. En algunos países la denominación "cocina de
Asia" como en el Reino Unido viene a indicar las cocinas procedentes del sur
de asía: cocina de la India.
Ingredientes
Una de las características comunes a las cocinas asiáticas es el uso abundante
y variado del pescado, procedente de los amplios océanos Índico y el Pacífico.
El cultivo del arroz marca la abundancia de ingredientes basados en este
alimento. El terreno de las religiones la existencia de Islam en algunos países
hace que no se coma la carne de cerdo. Uno de los platos que más identifica a
las gastronomías de esta región es la sopa de fideos que se elabora de
múltiples formas y casi siempre con verduras locales. En algunas agrupaciones
culturales y culinarias de esta parte del mundo se suele emplear una forma de
cocinar con salsas ligeramente especiadas denominadas curry por los
occidentales, estas salsas suelen ser de carnes o de legumbres y suelen
formar parte de otros platos generalmente el arroz.
Algas para sushi y ensaladas, tempura, wasabi, arroces, fideos, wanton, leche
de coco, conservas, Salsas de Japón y China: de ostras, Teriyaki, Sukiyaki,
Tonkatsu, soja Jas. Tempura, pan rallado chino, crêpes, fideos de arroz y de trigo, jengibre
confitado, vinagre de arroz, arroz especial para sushi, aceite de sésamo...
Condimentos
Los condimentos más importantes empleados en la cocina de la India son el
Ají, la semilla mostaza negra denominada rai, comino, Cúrcuma, Alholva,
Jengibre, coriandro o cilantro y asafétida (hing), en ocasiones el azafrán.
Existen algunas mezclas de especias muy famosas en la cocina de la India,
entre ellas está el garam masala que es una mezcla de cinco o más especias,
que generalmente se trata de cardamomo, azafrán, canela y clavo. Algunas
hojas se emplean corrientemente como el laurel, la hierba del cilantro y las
hojas de menta. Otra mezcla de especias es el tandoori masala, para sazonar
es muy típica la sal negra.
Generalmente en el sur de la India se emplea muy corrientemente planta de
curry. En los platos de postre se usa el cardamomo, canela, nuez moscada,
azafrán y esencia de pétalos de rosa.
Curris
Entre los más afamados curris está el Vindaloo al que denominan el rey de los
currys. Entre ellos está el Saag.
2. COCINA DEL MUNDO: SUDESTE ASIATICO
TRADICION GASTRONOMICA
Arroz, vegetales, curries para marinar carnes variadas, y frutos exóticos que alivian los
picantes.
Alejandro Magno (330 a.C.) fue el primer hijo de Occidente en llegar hasta las riberas
del río que él llamó Indo. En su larga travesía descubrió un mundo diferente, otra
fauna, otras costumbres y otros sabores que fue transmitiendo a su maestro, el filósofo
y naturalista griego, Aristóteles. Mas tarde, hacia el 1260 –plena Edad Media- Marco
Polo, un navegante y aventurero veneciano, partió para mejorar las relaciones
comerciales con esos países extraños que retaceaban sus especias ardientes y ya
indispensables para la farmacopea y la conservación de los alimentos. Después de
recorrer las islas del sur de la India (Libro III) escribió: “En ninguna parte del mundo
podréis encontrar mejores peces que los que aquí se comen. El país no produce trigo
pero la gente se alimenta con arroz. No conocen el vino, pero se procuran un
excelente brebaje de la manera siguiente: crece aquí un árbol semejante a la palmera
datilera y ellos le cortan una rama y acercan a la herida un cacharro para recoger el
líquido que destila. En un día y una noche se llena el cacharro de licor, y tan
excelentes son sus cualidades que brinda alivio en los sufrimientos hidrópicos, así
como el de los pulmones y cura también la tristeza”.
No olvidemos que en aquella época la comida y la medicina se equiparaban: un
alimento era bueno cuando, además, tenía virtudes curativas. En el libro de Polo se
lee: “También crecen aquí las nueces de la India (cocos), del tamaño de la cabeza de
un hombre; están llenas por dentro de una sustancia comestible, dulce y agradable,
blanca como la lecha. Llena esta cavidad un líquido transparente como el agua pura,
fresco y de sabor más rico y delicado que el vino o cualquier otra bebida”. En sus
narraciones, Marco Polo dejó constancia que en los países del Sudeste Asiático, “…se
come carne de cualquier tipo, sin distinción, se bebe leche y se consume enorme
cantidad de pimienta”. Costumbres que se han mantenido y enriquecido con el aporte
de otros productos y métodos de cocción como los adobos introducidos en Filipinas
por los españoles. Pero los diversos arroces, siguen siendo un básico de esta
gastronomía a los que según las zonas productivas, se añadirán cerdo, aves,
pescados y frutas. Tal vez las frutas más notables sean las de Malasia, como los
durianes verdes y pinchudos, los velludos rambután, las guayabas, los jeruks (un
cítrico curioso), el azúcar de palma – que va desde los tonos ocre al marrón intenso y
se vende en forma de cilindros – o las nagkas, frutos del árbol del pan. El azúcar de
palma se obtiene, precisamente, de esas palmeras indias que mencionaba Marco
Polo. Todas estas cocinas, que mantuvieron su identidad a través de siglos, difundirían
sus picantes, sus curries, sus masalas y hasta sus bebidas, como el té o los licores de
arroz. Primero como colonias o protectorados, luego por las migraciones de sus
habitantes y más tarde, en la actualidad, porque sus técnicas y sabores ya forman
parte de nuestra cultura.
INGREDIENTES
MANGO
Su cultivo en India se remonta a 2000 años A.C. aunque se supone que ya era
conocido mucho tiempo atrás. El árbol que lo produce desciende de una de las más de
cuarenta especies silvestres que todavía existen en el noroeste de India, Filipinas y
Papúa Nueva Guinea.
ARROZ BASMATI Y JAMIN
Ha sido sembrado y cultivado durante siglos en las laderas del Himalaya, en India y en
Pakistán. Su grano largo y muy fino, tras la cocción, permanece entero y suelto. El
arroz jazmín es de origen tailandés y se destaca por su aroma perfumado.
CURRY
Está compuesto por cúrcuma, cilantro (semillas y hojas secas), pimienta, comino,
cebolla seca, tamarindo, cardamomo, jengibre, nuez moscada, pimienta cayena,
azafrán, fenogreco, canela, clavo de olor, alcaravea, albahaca seca, semillas de apio,
semillas de amapola y de mostaza.
CANELA
Es la corteza seca de distintos tipos de árboles de la familia de las Lauràceas Proviene
de Sri Lanka y es una de las especias más antiguas. La de mayor calidad es la de
Ceilàn, mientras que la cassè o casia es originaria de China. También se cultiva en
Indochina, Indonesia y América Central.
LEMON GRASS
Típica de la cocina thai y vietnamita, es una hierba de tallo largo y hojas similares al
puerro. De sabor alimonado, contiene un aceite esencial cítrico que se desprende al
cortarlo. Se usa entero, cortado en rodajitas o picado, en salteados y salsas. El tallo,
cuando está muy duro, es ideal para sopas y tisanas.
JENGIBRE
La planta del jengibre es originaria de la India y se cultiva en la región de Gingi, al este
de Pondichery, de donde se distribuye la mitad del consumo mundial.
3. COCINA DEL MUNDO: CHINA
GASTRONOMÍA CHINA
CHINA
República popular de China
Capital: Beijing (Pekín)
China es el país más poblado de la tierra, ronda los
1.300 millones de habitantes, lo que equivale a un tercio
de la población de Asia y una quinta parte del total
mundial. Con casi 10 millones de km2, China es el
cuarto más grande en cuanto a extensión territorial, tras
Rusia, Canadá y los Estados Unidos. Las ciudades más
importantes son Pekín, Shanghái y Hong Kong.
China presenta una fauna y flora muy abundante y distinto según la región. Por eso,
se come muchas hortalizas, cereales, diferentes clases de hongos, especies de aves,
peces, mariscos y mamíferos, muchos desconocidos en el mundo occidental.
La cultura de China es una de las más antiguas y complejas del mundo cuya
civilización comprende una historia de más de 5.000 años.
China fue cuna de dos importantes corrientes filosóficas, el confucianismo y el
taoísmo. Esta cultura también adoptó el budismo, dando origen al Budismo chán.
Existen 7 variantes de la lengua china que son lenguas en si mismas:
• Mandarín
• Wú
• Yué
• Min
• Xiang
• Hakka
• Gán
En cuanto a cocina…
El gran filósofo chino LAO TZU dijo: “gobernar una gran nación viene a ser como
cocinar un pequeño pescado”. Lo que quería decir era que a la hora de gobernar un
país hay que saber emplear los condimentos y dar los toques adecuados para obtener
buenos resultados. Esta metáfora es una muestra de la importancia atribuida a la
comida por los chinos.
La cocina en si se puede clasificar en 2 grupos principales pero con diferentes estilos:
del norte y el sur. Los platos del Norte contienen aceite sin resultar empalagosos y
tiende a predominar el sabor del vinagre y el ajo. La pasta desempeña un papel
fundamental en la cocina del norte: los tallarines, bolitas similares a los ravioles, bollos
rellenos al vapor y el pan al vapor son los platos a base de harina muy comunes.
Quizás sean los estilos de Pekín, Tietsin y Shantung los más conocidos dentro de la
cocina china del norte.
El aroma, el sabor y el color no son lo único que se toma en cuenta en la cocina. La
nutrición naturalmente es lo principal.
Los chinos poseen ciertas normas y costumbres relacionadas con las comidas. Un
ejemplo, se debe de comer sentado. Existe también un orden preestablecido que
determina quien debe ocupar el primer lugar entre los hombres, las mujeres, los
ancianos y los jóvenes. El plato principal se debe de comer con palillos y la sopa con
cuchara.
Existen varios métodos de preparación:
• Rehogado
• Estofado
• Al vapor
• Muy frito
• Salteado
Los platos pueden ser sabrosos, dulces, ácidos o picantes. Los colores más habituales
son rojo, amarillo, verde, blanco y caramelo. Se emplean también guarniciones como
tomates, rábanos blancos chios, pepino, etc. que se cortan o esculpen para hacer el
plato más atractivo a la vista. Todos estos elementos contribuyen a hacer de la comida
china una fiesta para los ojos, el olfato y el gusto.
Importancia del té…
Los chinos no podrían vivir sin el té, ellos fueron los descubridores y su consumo se
remonta a tiempos inmemoriables. Es muy tradicional encontrar en viejas calles a
ancianos bebiendo té.
El té constituye un elemento indispensable en la vida de todo chino. El té se elabora a
partir de las hojas más recientes y tiernas del árbol del té. La gran variación de té se
debe a los diferentes tratamientos a los que las hojas son sometidos.
El té sin fermentar se denomina “té verde”. Para lograr un buen té, se debe tomar
bastante atención en cuanto a la calidad del agua, la temperatura, la cantidad de hojas
de té empleadas y la clase de tetera. Para la correcta preparación del té se necesita
agua blanda, o sea con un contenido bajo en minerales, clara y fresca.
Condimentos más utilizados en la cocina China…
• Polvo cinco especias o cinco sabores (Um Gion Fan)
• Brotes de soja o “Dientes de Dragón”
• Salsa de tamarindo
• Porotos Tausi o negros salados
• Pak COI
• Algas
• Camarones secos
• Fideos de arroz
• Jengibre
• Aceite de ajonjolí
• Vino de arroz
• Salsa de ostras
• Salsa de pescados
El wok: invento de la cocina china…
Es una especie de sartén ligera, redonda, profunda y con asas.
Dispone también de una tapadera y una rejilla, la cual hace que
funcione como grill y poder cocinar al vapor. Gracias a su forma
facilita la preparación de la mayoría de platos y en cuanto a
tamaño el wok ofrece ventajas, el calor se distribuye de manera
más uniforme y suave y que los alimentos se cocinen en menos
tiempo, y además requiere menos aceite, por lo que es uno de los
métodos de cocción más rápidos y saludables.
GASTROGRAFÍA – CHINA
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Hay cuatro estilos de cocina en China…
Sichuan, Cantonés, Shandong y Huaiyang…
Cada uno es diferente. Los restaurantes de Beijing ofrecen todos estos estilos,
sabores e ingredientes regionales.
El cuisine de Sichuan (Chuan): Cuisine Sichuan es distintamente picante. Las
pimientas del chile, el huajiao (pimienta china suave), las pimientas negras y el
jengibre fresco son ingredientes imprescindibles.
(Yue) Cuisine Cantonés: Los ingredientes y alimentos utilizados en la Cuisine
Cantonés van desde pescados, camarones y aves de corral
hasta el salamander de la serpiente, salvaje y gigante. Los
platos de la serpiente han sido parte de la dieta cantonesa por
2000 años. El plato más famoso se llama “combate entre el
dragón y el tigre”. El dragón es una cobra y el tigre es un gato
manchado. La suma dévil o Yum Cha, pues se refiere
comúnmente en inglés es algo como una institución local en
cantón.
Los gracias de Shangdong (Lu): Cuisine a su línea de la costa, la provincia
sobresalen en platos de pescados y de mariscos tales como pepino del mar, los
“pescados de la ardilla”, las gambas, cangrejo y anguila enormes.
Huaiyang (Huai) Cuisine: Simmering, hirviendo o cociendo al horno en potes de loza
de barro sobre un fuego bajo es una característica de esta cuisine. Las especialidades
de Jiangsu son “pescados del oeste del lago” y el “pollo del mendigo”, cocido al horno
en loto se va en un pote de arcilla. La leyenda lo tiene que un ladrón de Hangzhou
inventó el “pollo de los mendigos”. Pues el ladrón no tenía ninguna estufa, él envolvió
el pájaro robado en arcilla y lo coció al horno en un agujero en la tierra.
La comida china
Está considerada como un arte que forma parte de la cultura milenaria de China y es
una de las más variadas y exquisitas del mundo. El hecho de que la cocina china
utilice productos extraños a la mentalidad occidental, se debe a que a lo largo de su
historia ha sufrido grandes hambrunas. La superpoblación, la gran extensión territorial,
diferentes etnias, distintos climas y costumbres también han influido en los cambios
culinarios. No es extraño que existan diferentes estilos culinarios que han desarrollado
un tipo de cocina en cada provincia; aunque el arroz y la soja son alimentos
imprescindibles en todo plato chino.
Las cuatro escuelas de la comida china
La cocina china se divide generalmente en cuatro escuelas: sur (Guangdong), norte
(Shangdong), este (Shangai) y oeste (Sichuan), inmensas regiones que a su vez se
fragmentan en otras menores, cuando de comida se habla.
La escuela del sur también es conocida como “cantonesa”, originaria de la provincia
de Guangdong y de su dinámica capital Guangzhou. Esta cocina es amplia y fina; está
basada en platos con una gran variedad de ingredientes, hermosa presentación y
colores atractivos. Utiliza abundantes condimentos como el aciete de ostra, la salsa
Qipu, salsa de pescado y variedad de verduras cocinadas a altas temperaturas con el
fin de que estén ligeramente crudas y así mantener los colores y sabores naturales.
Usa productos frescos de río y mar pero también aves, insectos, ratones, carne de
serpiente, gato montés y otros animales. Evita el uso excesivo del ajo, el aceite y las
especias pudieran considerarse como la peculiaridad de esta cocina, para buscar la
perfecta combinación de texturas, colores, aromas y sabores. La salsa de ostras
también se utiliza en la cocina cantonesa, famosa por sus platos agridulces, como el
cerdo agridulce. La base fundamental de la escuela sureña es el arroz.
En el norte, mientras tanto, la escuela de este tipo de cocina incluye las áreas del
norte del río Yangtse hasta la Gran Muralla y se divide a su vez en tres grandes estilos
de cocina: Shangdong, Henan y Beijing.
Se caracteriza por la exquisitez de sus ingredientes que se seleccionan con mucho
esmero. Es bastante salada, pues los norteños, salaban mucho sus alimentos para
realizar los largos viajes al sur. Lo más notable de la gastronomía del norte es el uso
de cereales, trigo, maíz y mijo en lugar del arroz.
La influencia de más de un millón de musulmanes que viven en esta zona se aprecia
en la abundancia de cordero y vaca en la cocina del norte.
El cerdo se usa a menudo como relleno de los panecillos, y los panecillos
vegetarianos hechos con espinacas también se cuentan entre los favoritos del público.
Se utilizan muchísimas especias como el ajo, cebolla, semillas de sésamo, aceite,
puerros y salsa dulce de judías. El plato más famoso de la escuela del norte es el
delicioso pato laqueado.
En el caso de la escuela del este, que abarca las regiones de Fujian, Jiangxi, Zhejiang
y Shangai.
Los platos de pescados y crustáceos de distintos sabores son habituales en esta
cocina, que se caracteriza por su sabor dulce. Se utiliza sobre todo pescado y
marisco, sobresaliendo la sopa condimentada con puerro. Son muy sabrosos los
bocadillos de los que existe una gran variedad.
Las formas de cocinar más conocidas son el sofrito, al vapor y a fuego lento en salsa
de soja. Otros ingredientes utilizados son el vinagre negro y el vino de arroz (sake).
La escuela del oeste incluye a las provincias interiores de Hunan y sicuani. Ha
conservado una gastronomía tradicional debido a su aislamiento.
Se caracteriza por su sabor picante y fuerte: se utilizan muchísimas especias como la
guindilla, los granos de pimienta de Sicuani, el jengibre, las cebollas y el ajo. Se eligen
cuidadosamente los ingredientes y se sazonan los platos para descubrir distintos
sabores como el picante, aroma de pescado, sabor de cinco aromas, el agrio, etc., de
este modo todos los platos tienen su peculiaridad.
Sus platos más famosos son el queso de soja con pimientos y pimienta y aleta de
tiburón.
Las características artísticas y científicas de la dieta de la
cultura china se basan en la moderación y el equilibrio
Una dieta saludable china se basa en más que meras consideraciones nutricionales,
que obviamente son tan importantes para las dietas occidentales. La comida para los
chinos es parte de su cultura, de su herencia milenaria, estrechamente asociada con
la medicina oriental e incluso con las artes y políticas de los ancestros.
Yi Yin, uno de los ancestrales eruditos chinos que vivió durante la era de la dinastía
Shang, (1500 a 1000 a.C) conocía muy bien los valores nutricionales de los alimentos
y expuso la teoría de las relaciones entre los diferentes atributos de los alimentos y las
funciones del cuerpo. Este renombrado erudito notó una conexión entre los cinco
sabores –dulce, salada, ácida, picante y amarga- y las necesidades nutricionales del
sistema de los cinco órganos principales del cuerpo humano –el corazón, el estómago,
el hígado, los intestinos y los pulmones-.
Los alimentos que se dice previenen las enfermedades también se encuentran en
Occidente, por ejemplo, se dice “una manzana al día de médico te ahorraría”.
Nutricionistas han descubierto que la pectina de la manzana es una de las sustancias
que protegen ciertos sistemas del cuerpo.
Considerando estas dos opciones previas, es evidente que el alimento tiene mayor
función que el solo hecho de llenar el estómago. Médicos de muchas áreas y
disciplinas consideran tan importante la comida de la cultura china que todos los años
realiza un “Simposio sobre la Cultura Alimenticia China” en algún lugar de Asia. Los
oradores y sus tópicos varían de año a año, pero los expertos discuten tópicos como
“La influencia de la cultura culinaria china en todo el mundo”, “Las características
artísticas y científicas de la dieta de la cultura china” y “Cultura alimenticia china desde
una perspectiva global”, entre otros. Estos temas demuestran que esta ancestral
tradición todavía puede ser aplicada en nuestra vida cotidiana actual.
¿Es la preparación y el consumo de ciertos platos los mismos en todo el vasto
continente chino? Obviamente la respuesta es un NO definitivo, ¿porqué? ¡Por
muchas razones!
Curiosidades
Antiguamente existían platos que estaban destinados exclusivamente al emperador y
su corte, se trata de los Platos Imperiales. Más tarde esta cocina se desarrolla con la
cocina Lu, platos del Tíbet y bocadillos musulmanes; a los que se añade
posteriormente la cocina occidental y los platos de Huaiyang.
Para limpiar el organismo los chinos acostumbran la comida vegetariana a base de
verduras, frutas, requesón de soja, aceite vegetal, arvejas, maíz, espigas de bambú,
judías, setas y otros tipos de hongos.
Una de las variedades de la comida china son los bocadillos, en cada región
encontramos diversos tipos. Se suelen tomar acompañados de té, que se sirve puro
en pequeñas tazas en las casas de té que hay esparcidas por todo el país.
A la hora de comer se disponen tres vasos en la mesa, uno grande para la cerveza o
el agua; uno mediano para el vino blanco o tinto; y uno pequeño para el licor, siendo el
más popular de China el mao-tai que se fabrica en Guizhou a base de sorgo. El Wang
chao es la bebida tradicional que se bebe antes de una comida típica a base de sopa
de aleta de tiburón, ganso en salsa de soja, sopa de nido de golondrina, platos de
pollo y fideos especiales.
Una primera calificación de las distintas preparaciones se basa en el origen de los
estilos desarrollados en distintos puntos de la geografía del país que trataban de
aprovechar al máximo los productos de la tierra. A título de curiosidad, estos estilos
son los siguientes: SIHUAN, SHANDONG, GUAGDONG, JIANGSU, HUNAN, FUJIAN,
ANHUI y BEIJING.
Los cuatro elementos que se prescriben en la cocina china son: COLOR, AROMA O
FRAGANCIA, SABOR Y PRESENTACIÓN. Así, los colores deben ser agradables que
permitan apreciar la frescura y terneza de los alimentos; los aromas apetecibles,
tentador el sabor para finalmente lograr una bella presentación de los platos.
La variedad viene asegurada por la utilización de todo tipo de productos alimenticios,
desde la carne al pescado, los vegetales o los huevos, el marisco o la caza. Los cortes
en la carne determinan su condimentación y, por ejemplo, se pueden encontrar hasta
dieciocho maneras distintas de preparación de la carne de cerdo que darán lugar a
diferentes texturas. En general, el proceso previo de preparación de los alimentos a
condimentar no difiere mucho de lo que se realiza por estos lares, aunque el ama de
casa china suele preferir adquirir siempre que pueda el producto vivo, esto es por
ejemplo, el pollo o el pescado. Entiendo que tiene sus inconvenientes desde el punto
de vista de control sanitario, pero hasta aquí el dato.
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TE: HISTORIA Y COSTUMBRES CEREMONIA DEL TE
EL TÉ CONQUISTA CHINA
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Evidentemente resulta imposible saber si Shen Nung existió en realidad o si
simplemente es la encarnación mítica de los desarrollos agrícolas, herbarios y
culturales de la antigua China. Pero sean cuales sean sus orígenes, la popularidad del
té en China en aquella época es un hecho aceptado por los estudiosos. Sin embargo
no existe ninguna referencia escrita a la hoja del té hasta el siglo III a. C., cuando un
famoso cirujano chino la recomendó para aumentar la capacidad de concentración y
un general escribió a su sobrino para pedirle que le enviase té autentico porque se
sentía anciano y deprimido. Hasta el siglo III d. C. la infusión se preparaba como
medicina o tónico con hojas verdes tiernas de árboles silvestres. Para ajustar la oferta
a una demanda creciente y garantizar una cosecha regular, los granjeros empezaron a
cultivar arbustos de té en sus pequeñas propiedades y se fue desarrollando un
sistema de desecación y fabricación.
La popularidad del té creció rápidamente en China durante los siglos IV y V. El té se
entregaba como presente a los emperadores, empezó a encontrarse en tabernas,
tiendas de vino y posadas. Incluso existen documentos que demuestran que en el 478
se usaban pastillas prensadas elaboradas con hojas verdes de té hervidas al vapor
como trueque en las relaciones comerciales con los turcos. Los comerciantes de té se
enriquecieron y los alfareros, plateros y herreros empezaron a fabricar elegantes
artículos que constituían un indicador de la riqueza y del nivel social de los
propietarios. Se suele afirmar que la “edad de oro” del té corresponde a la época de la
dinastía Tang (618-906 d. C.). El té ya no era solo un tónico medicinal, sino que se
bebía tanto por sus propiedades reconstituyentes como por placer.
Durante este periodo, el té adquirió tal importancia que un grupo de comerciantes
encargaron al escritor Lu Yu (733-804 d. C.) que compilase el primer libro sobre el té.
Su Cha Ching, conocido como el Libro Sagrado del Té. Este libro muestra claras
influencias de la filosofía Zen, así como del taoísmo. La forma de preparar el té, tan
poética y bellamente expuesta por Lu Yu, quién veía en ella un modelo de orden y de
la armonía que reina en todas las cosas, fue la que posteriormente sería introducida
en Japón, precisamente por monjes practicantes del budismo Zen.
En la época de la dinastía Tang, las hojas tiernas recolectadas se hervían al vapor, se
machacaban y después se mezclaban con zumo de ciruela hasta obtener una pasta
compacta que se introducía en moldes, donde se prensaba para formar una especie
de pastillas que se horneaban hasta quedar secas. Para preparar una infusión, se
tostaba la pastilla hasta ablandarla para poder triturarla y se hervía el polvo resultante.
Los sabores más habituales se obtenían añadiendo al agua cebollas dulces, jengibre,
piel de naranja, clavos o menta. Más tarde con la dinastía Song (960-1279 d. C.), la
pastilla de té prensado se molía hasta obtener un polvo muy fino que se removía en
agua hirviendo a fin de producir un líquido espumoso. Después de tomar la primera
taza se añadía más agua hirviendo al té en polvo, se batía de nuevo y se bebía. Este
proceso se repetía hasta siete veces con el mismo té. En este período se preferían los
aromas sutiles como los de los aceites esenciales de jazmín, de loto y de crisantemo.
El impacto que el té ha tenido en la historia y la cultura del pueblo chino es enorme.
Entre las facetas más notables está su influencia en el desarrollo de una de las más
importantes industrias tradicionales chinas: la porcelana. Aunque el arte de la
porcelana había sido inventado en tiempos de la dinastía Tang, fue durante la dinastía
Song cuando alcanzó el refinamiento que lo caracterizaría ya para siempre.
El té llegó a convertirse en un vehículo para la espiritualidad y la trascendencia. Así
Wang-Yu-Chang encontraba en el té “algo que llegaba al fondo de su alma como una
llama directa, con esa delicada aspereza que recuerda al gusto de un buen consejo”.
Para So-Tung-Pa “el poder de la pureza del té desafiaba lo corrupto, al igual que hace
un hombre virtuoso”. Sin embargo este esplendor del té acabo drásticamente. A
principios del siglo XIII las tribus nómadas que habían habitado desde siempre en los
límites noroccidentales del imperio fueron sometidas por Gengis Khan. Bajo su mando,
las hordas mongoles comenzaron a realizar sus incursiones por las vastas llanuras del
desierto del Gobi, hasta que finalmente en el año 1215 conquistaron Pekín. La dinastía
Song se retiró y pudo seguir gobernando en el sur, pero en 1279, Kublai Khan, nieto
de Gengis Khan, logró apoderarse de todo el país. Como suele ocurrir, los invasores
se interesaron poco por la cultura y las costumbres de sus antecesores; así, por
primera vez en muchos siglos, la elite gobernante fue ajena a las sutilezas y
refinamientos del té y aunque se siguió consumiendo, pasó a ser considerado como
un alimento más. Los mongoles lo tomaban con crema, generalmente acompañado
con arroz o frutos secos. De hecho, cuando en 1275 Marco Polo llegó a China, ni
siquiera lo introdujeron al antaño imprescindible ritual del té. En sus escritos describe
con detalle los esplendores de las ciudades chinas, no aparece ninguna referencia al
té. A la muerte de Kublai Khan comenzó a gobernar en China la dinastía Ming
(1386-1643 d. C.), de mentalidad marcadamente aislacionista, y que consideraba a su
país como muy superior a los demás, tanto en el aspecto económico como en el
cultural y en el espiritual. Los Ming trataron de revivir los antiguos esplendores y como
parte de ello se volvió a practicar la ceremonia del té, al tiempo que la fabricación de la
porcelana conocía un nuevo auge. Fue precisamente en esta época cuando se inventó
el proceso de fabricación del té verde tal como se sigue utilizando en la actualidad.
En 1644, China fue de nuevo conquistada, esta vez por los manchúes, quienes
establecieron la dinastía Quing que permanecería en el poder hasta el año 1912.
Durante la dominación Quing se inventaron los diferentes métodos para controlar la
fermentación del té, lo cual dio como resultado las variedades oolong y té negro.
Desde entonces y paralelamente al interés mostrado por otros países, las variedades
del té se multiplicaron de un modo incesante. Pero el hecho irreversible es que al
menos en China el té nunca volvió ya a ser considerado como un refinado elixir, capaz
de estimular la poesía y la espiritualidad más sutil. En lugar de ello, pasó a convertirse
en la bebida popular por excelencia, como todavía lo sigue siendo en nuestros días.
LOS CHIFAS
La migración china y los chifas
En octubre de 1849 llegaron 75 colonos chinos a Perú para suplir la carencia de mano
de obra en las haciendas algodoneras y azucareras de la costa. La esclavitud había
sido abolida y la falta de brazos para trabajar el campo era un verdadero problema
nacional. Esto ocurrió hace 156 años, pero no podemos decir con exactitud cuándo se
instalaron en la calle del Capón, la que ya existía en el diseño virreinal de la ciudad.
Su nombre se debe a que allí se beneficiaba animales y no porque los inmigrantes
chinos decían que venían de Cantón, como hemos leído en estos días.
Un estudio de este importante contingente de trabajadores (la segunda inmigración
más numerosa luego de los españoles) nos revela que lograron reproducir su cocina
prácticamente al 100%. Importaron los insumos necesarios y también desde antaño se
preocuparon por sembrar las verduras más sofisticadas, encontrando una tierra muy
fértil que evita los problemas de estacionalidad: en Lima se encuentra casi todo, todo
el año.
No se puede determinar cuándo se instalaron estos inmigrantes en lo que hoy se
llama el Barrio Chino. La primera noticia sobre ello figura en El Comercio del 2 de
mayo de 1859. El entonces juvenil periódico detalla la presencia de “hasta trescientos
culíes que celebraban el culto Fok (o For)” por la calle del Capón. Había muchísimo
racismo contra ellos y se les achacaba ser insalubres, además de comer ratas, gatos,
etc. Sin embargo, en la Lima de antaño se produjeron muchas epidemias, nunca en el
Barrio Chino. La animadversión fue in crescendo conforme progresaron
económicamente (llegaron a tener banco y compañía de vapores en la segunda
década del siglo XX).
Las cosas hubieran terminado mal--- la hostilidad era grande--- y tal vez de manera
similar a la brutal y estúpida persecución de la que fueron víctimas los inmigrantes
japoneses durante la Segunda Guerra Mundial. La detuvo la apertura de “chiflas” en la
calle del Capón como restaurantes abiertos al público. Las clases altas enloquecieron
con su propuesta gastronómica. El agridulce, expresado en el legendario plato llamado
camarones al tomate, los sedujo hasta rendirse y hacer que el racismo y la bronca se
disolvieran totalmente. Desapareció por arte de birlibirloque.
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La pregunta de moda era: “¿Has ido a los chiflas de la calle del Capón?”. Si la
respuesta era no, resultaba indicativa de que quien respondía “estaba en nada”. No
conocemos otra inmigración que se haya integrado a la sociedad por la comida.
Además, iluminaron la cocina peruana que incorporó el sillao, la cebollita china y otros
a la vida cotidiana. Pero no se piense, por favor, que la gastronomía peruana influyó
en una cocina milenaria como la china. Menos con el arroz chaufa, cuyo nombre
original es arroz cantones. El gusto peruano y la preparación de lo chino por
nacionales es otro cantar sobre el que no nos pronunciaremos aquí.
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4. COCINA DEL MUNDO: OCEANIA
COCINA DE OCEANIA
La gastronomía de Oceanía es una mezcla de la cocina
europea y asiática, donde productos frescos y de calidad
como los pescados, mariscos y carnes como la de canguro,
cocodrilo, emú (una especie de ave), además de la de
cerdo, cordero, vaca y pollo, son la base de muchos de sus
platos.
Otros productos a destacar son las frutas de esta zona
como la papaya, piñas, bananos y pomelos gigantes,
melocotón salvaje, mangos, ciruela kakadu y ananás rojas.
En cuanto a la bebida destacar que Australia es uno de los más importantes
exportadores de vino en el mundo, tinto, rosado y blanco.
La cerveza es otra de las bebidas típicas.
Puede darse el caso de encontrarse en los restaurantes con un cartel con la palabra
"byo", lo que indica que en dicho establecimiento no está permitido servir bebidas
alcohólicas, si bien los clientes pueden entrar con su propia botella de vino o cerveza.
Históricamente la Gastronomía de Australia está fundamentada en la cocina británica
debido a que los primeros colonizadores europeos eran mayoritariamente británicos.
Por esta razón hay abundancia de pasteles (pies), cortes asados de carne, filetes a la
parrilla, pollo así como otras formas de carne acompañadas generalmente de verduras
(la combinación se denomina en el continente como "meat and three veg") tal y como
patatas, alubias, judías, y zanahorias (a menudo servidos algo sobre cocinados).
Platos
El plato típico de Australia por excelencia es el pastel de carne. Existen otras comidas
típicas que aunque no se consuman tanto. Así se tienen también las Cabanossi que
son una especie de salchichas o embutido similar al salami.
Otros platos comunes en la dieta de los australianos son los cocinados con carnes de
animales exóticos como el cocodrilo, el canguro o el búfalo. También son importantes
los crustáceos conocidos como mud crabs y las gambas yabbies.
INGREDIENTES:
Las carnes y los pescados son ingredientes básicos de la cocina Australiana:
Canguro
Emu
Barramundi
Trevalla
Moreton Bay bug
Yabby
Cucaracha
Escorpion
Hay alimentos nativos y especias, tales como:
Akudjira
Davidson's Plum
Desert Lime
Finger Lime
Illawarra Plum
Lemon Aspen
Lemon Myrtle
Mountain Pepper
Macadamia
Muntries
Quandong
Riberry
Wattleseed
DULCES Y POSTRES
Existe una pequeña cantidad de postres y de platos dulces que son populares y tienen
su peculiaridad en Australia:
Pavlova. Hay que destacar que es el postre más conocido es el Pavlova. Es un pastel
referescante elaborado con nata, merengue y fruta fresca (kiwi, melocotón, etc.).
Anzac biscuits
Lamingtons
Vanilla slice
La Gastronomía de Nueva Zelanda está caracterizada por los elementos más frescos
y más jóvenes. La diversidad se debe a su juventud relativa, en términos mundiales,
ya que trae consigo una buena voluntad de experimentar con los platos. La frescura se
debe a su océano circundante y sus tierras fértiles. Su distinción más relevante acerca
del estilo a la hora de comer sea la manera que los habitantes de Nueva Zelanda
comen - generalmente prefiriendo estar relajados y tan pausados como sea posible.
La cocina de Nueva Zelanda ha sido descrita como Borde pacífico, tomando la
inspiración de los pueblos de Europa, Asia, Polinesia así como de sus etnias
indígenas, los Maoríes.
Para los platos existe un estilo distintivo propio de Nueva Zelanda, hay cordero, cerdo
y venado, salmón, langosta, ostras, paua (abalone), mejillón, vieiras, pipi (vivalvo típico
de Oceanía) and tuatua (cuyo nombre científico puede ser Paphies donacina y
Paphies subtriangulata ambos son moluscos típicos de Nueva Zelanda); kumara
(batata), kiwi, tamarillo, feijoa, Hokey Pokey Ice Cream y la afamada pavlova, el
considerado como postre nacional.
Vinos
Artículo principal: Vinos de Nueva Zelanda
En el verano de Nueva Zelanda muchos lugares al aire libre celebran comidas
casuales, a menudo barbacoas. Las barbacoas Kiwi se caracterizan por el uso de
ternera, cordero y pescado - son un aparte fundamental de la cultura de Nueva
Zelanda.
Una especialidad Maorí es el hangi (pronunciado hung-ee), elaborado con carnes o
pescado cocinados con vegetales. Se excava un agujero profundo en el suelo, se
ponen piedras al rojo y los alimentos se ponen en la parte superior. Se espolvorea
agua y se rodea el plato con la vegetación, se tapa el agujero con tierra y se deja
cocinar durante horas.
La cocina de Nueva Zealanda tiene una afición a los muy tradicionales fish and chips,
que se sirven en un papel envuelto (cucurucho), herencia de la cocina colonial inglesa.
Platos Típicos:
Fish and chips. Son muy similares a los ingleses
Colonial Goose (una sorprendente y efectiva preparación de pierna de cordero asada)
Postres
Pavlova (un merengue suave y ligero que tiene su nombre en honor de la bailarina de
ballet, Anna Pávlova)
Lamingtons (una especie de pastel esponjoso (elaborado de forma más tradicional con
mantequilla) cubierto de chocolate o mermelada de frambuesa y coco desecado)
Anzac biscuits
PAPÚA-NUEVA GUINEA, cocina bajo la tierra
Los territorios de Papúa ocupan la mitad oriental de la gran isla de Nueva Guinea que
comparte con Indonesia. Esta situada al norte de Australia y al oeste de las Islas
Salomón. El área de Papúa-Nueva Guinea ha sido muy poco explorada y tiene miles
de arrecifes e islas diminutas que no aparecen ni en los mapas.
El clima en este país es tropical y húmedo durante todo el año, con altas temperaturas
y lluvias casi constantes. La sensación que siente el visitante cuando aterriza en la isla
por primera vez es un calor y una humedad aplastante. Por ello, la mejor época para
visitar el país es desde mayo hasta octubre cuando el clima es algo más seco.
Cocina bajo la tierra
Los papúas -así se les conoce a los habitantes de la isla-, se alimentan básicamente
de cereales. Entre su oferta de alimentos destacan el sagú y el saksak, extractos de
fécula que se acompañan de jugo de palmera.
También incluyen en su alimentación tubérculos como el taro y el ñame.
Es muy común el kaukau, una especie de boniato o patata con sabor dulce. Este
producto se suele ofrecer acompañando a una carne de cerdo, todo ello cocinado de
la forma tradicional en el país.
Es muy curiosa la forma que tienen de cocinar la gran mayoría de sus guisos. La
costumbre es cocinar en unos hornos construidos bajo la tierra, llamados mumu.
Con este mismo nombre llaman al plato que se elabora con cerdo, verduras y patata
dulce, envuelto todo en hojas de plátano, calentado con piedras calientes y enterradas
bajo tierra. Primero se hace un gran agujero en el suelo que se cubre de hojas verdes
de palmera, se añade en su interior la carne y los tubérculos y se rellena con piedras
calentadas al fuego. Todo ello se tapa con tierra y se espera a que el calor de las
piedras vaya cocinando la comida.
Esta técnica no sólo es útil para las carnes sino que cualquier comida cocinada de
esta manera resulta excelente y muy sana pues no contiene grasas añadidas.
Es casi seguro probar este plato cuando se entabla relación con los habitantes de la
zona.
En cambio, en los restaurantes del país lo habitual es encontrar platos típicos de
cocinas asiáticas -chinos, japoneses, indonesios, filipina, hindú, tailandesa-, e incluso
algún restaurante francés.
A pesar del calor es muy propio tomar una sopa caliente muy sabrosa elaborada con
carne y especies como la pimienta que se conoce como soto daging.
Los plátanos, el arroz y el pescado también son alimentos muy consumidos en la isla.
Para acompañar la comida, los papúas beben sobre todo zumos de frutas.
Donde se nota una gran influencia australiana es en la cerveza que se bebe en este
país. Es una de las bebidas más consumidas.
FIJI
Las islas Fiji se ubican al suroeste del Océano Pacífico, al sur del Ecuador y al norte
del trópico de Capricornio. Sus límites territoriales cubren más de 1.3 millones de
kilómetros cuadrados, de los que apenas el 1.5% son tierra firme. En total, la
superficie de esta tierra firme es de unos 18.300 kilómetros cuadrados. El archipiélago
comprende unas 300 islas, aunque si se incluyen todos los pequeños islotes de la
zona, el número puede alcanzar las 800.
Hay cuatro tipos de cocina en Fiji: la local o fijiana, la europea, la china y la
india. La cocina local es parecida a la del resto de esta zona del Pacífico: los
platos típicos se preparan a base de pescado, marisco, fruta del pan, taro
(dalo), cassava (tavioka), carne de vacuno, arroz, pollo, zumo de coco (lolo),
frutas tropicales (guava, piña, mango) y varias hojas verdes como las del taro
(roro) o las de helecho.
Cualquier comida fijiana debe incluir carne o pescado, hojas de taro hervidas
rociadas con crema de coco y cassavas hervidas como guarnición.
La comida hindú tiende a estar fuertemente especiada, y una comida típica de
este tipo consiste en carne al curry con arroz, sopa de lentejas y roti (un tipo de
pan). Los platos chinos suelen ser revueltos de carne y verduras fritas, arroz y
algunos platos picantes con curry.
Los fijianos comen en sus casas con las manos y sentados en el suelo. Si un
visitante es invitado a comer, se le ofrecerá en abundancia, aunque la familia
sea pobre. En reciprocidad, el visitante debe llevar algunos alimentos
comprados en las tiendas del poblado.
Es frecuente encontrar en algunos restaurantes vonu (carne de tortuga). Esto
está prohibido, pues pone en peligro a diversas especies, por lo que deberá
rechazarla siempre.
Bebidas
Se pueden encontrar numerosas marcas de agua mineral embotellada local e
importada, que siempre es la recomendable, pues no se debe beber nunca del
grifo.
Los zumos de frutas son excelentes y el agua de coco verde fría es
tremendamente refrescante. Otra refresco local es el que se hace a base de
jugo de banana.
Entre las bebidas locales, la más popular es la cerveza (herencia británica) que
pueden ser rubia o amarga. También se produce un ron de aceptable calidad.
La bebida tradicional es la Yaqona, que es parte integral de la vida social
fijiana.
5. COCINA DEL MUNDO: AFRICA
Gastronomía de África
Una cocina tan exótica como desconocida. La cocina africana conjuga la fuerza
y el carácter de una de las zonas más desgarradoras pero apasionantes del
planeta: África.
Carne autóctona, aromas especiados y la fuerza en los sabores son las notas
dominantes en esta gastronomía.
Tremendamente influenciada en la zona sur por las culturas orientales y las
potencias colonizadoras, es una cocina de sabores intensos y especiados,
convirtiéndose en muchas ocasiones en una comida volcánicamente picante.
La Gastronomía de África es el conjunto de artes y
costumbres culinarias de las gentes y etnias que
componen el continente africano.
El continente de África es el segundo en tamaño de la
tierra y aloja a cientos de tribus, etnias y grupos
sociales.
Esta diversidad se refleja también en la cocina
africana, tanto en las costumbres, como los
ingredientes empleados o las técnicas de cocina
empleadas.
Tiene influencias al norte de la cocina mediterránea (forma parte importante
con la cocina magrebí) y como al noroeste de las cocinas árabes y turca.
COMPOSICIÓN POR REGIONES
África del Norte: Se compone en gran parte de la Gastronomía del Magreb.
Tradicionalmente se ha llamado Magreb a la región del Norte de África que
comprende los países de Marruecos, Túnez y Argelia, aunque más
modernamente se incluye también a Mauritania, Sáhara Occidental y Libia
Las cocinas del magreb tienen en su parte más septentrional características
típicas de la cocina mediterránea, mientras que se entroncan con parte de las
cocinas africanas.
Posee algunas influencias de la cocina turca (con excepción de la cocina
marroquí), por eso se pueden ver las dolmas y los baclava en muchas de sus
regiones.
Los alimentos empleados están marcados por las normas halal del Islám, por
esta razón no se come el cerdo, pero si existe como denominador común la
carne de cordero y las aves. El más afamado y común de los ingredientes
magrebíes es el: Cuscús. Algunos de los condimentos más comunes entre el
magreb están la pasta harîssa y en el marinado de los pescados se tiene el
Chermoula como un ingrediente básico en todas las regiones.
El empleo de la menta en platos con carne es muy pronunciado en la cocina
marroquí así como en el este de Argelia y Túnez.
Los tres paises Marruecos, Argelia y Tunez han adoptado la técnica de
preservación y secado de la carne denominada gedîd, en las que las especias
son mezcladas con la carne y la sal y todo ello se deja secar al sol.
El instrumento común a las cocinas del Magreb es el tajine omnipresente en
todos los comedores, restaurantes y lugares de comida.
El empleo de cuscús hace que la cuscusera esté igualmente presente en
muchas cocinas del Magreb.
África Occidental: Se compone de la Gastronomía de África Occidental. Es
una amplia región compuesta por 19 países con costas hacia el océano Atlantico:
Benín, Burkina Faso, Camerún, Costa de Marfil. Guinea Ecuatorial, Gabon, Gambia,
Ghana, Guinea-Bissau, Liberia, Malí, Mauritania, Niger, Nigeria, Senegal, Sierra Leona
y Togo Se distingen dos areas, en función de los cereales que forman la base de su
alimentación, asi es como podemos decir que el uso del arroz predomina desde
Senegal hasta la Costa de Marfil, mientras que hacia el oeste es mas frecuente el uso
de la yuca y el maíz.
África Oriental: Se compone de la Gastronomía de África Oriental. Es una
región que tiene costas hacia el Océano Índico que esta compuesta por Kenia,
Tanzania, Uganda, Djibouti, Etiopia, Eritrea, Somalia con Somaliland y Sudán.
La cocina es muy variada destcandose en la sabana interior, la cocina
tradicional nómada, que se distingue por la carencia o casi ausencia de la
carne porque aunque crían ovejas y cabras estas son consideradas muy
impotantes y no se consumen generalmente como alimento sino que se suelen
comer los subproductos, la leche y hasta la sangre del ganado, pero raramente
se come su carne. El maíz y la harina de maíz son la base del ugali, un plato
elaborado con el almidón que es la versión Áfricana oriental del fufú o puré de
cereales y tuberculos que se prepara en el África occidental y es servido con
las carnes o los guisos.
En al zona se cultivan una gran variedad de granos y de verduras.
África Central: Se compone de la Gastronomía de África Central.
El centro de África esta compuesto por 6 países como son la República
Democrática del Congo, República del Congo, República Centro Áfricana,
Ruanda, Burundi, Chad y la Guinea Ecuatorial, donde sus ingredientes más
típicos son los plátanos y la yuca a la que llaman cassava. Su cocina es poco
conocida, debido a sus ingredientes de carácter autóctono que se caracteriza
por la preparación de carnes poco comúnes o desconocidas para nuestros
paladares occidentales y puede constar de carne de cebra, camello, víbora,
búfalo, mono, elefante, hipopótamo o león, que al día de hoy son especies
protegidas, por lo que se comen menos, aunque aun hay algunas tribus
cazadoras que dependen de este tipo de carnes.
África Austral: Se compone de la Gastronomía de África Austral.
Denominada por los entedidos como la "Gastronomía del arco iris", c on los
países que estan mas al Sur es decir Angola, Botswana, Lesoto, Malawi,
Mozambique, Namibia, Suadfrica, Swazilandía, Zambia, Zimbabwe, conforman
una gran cantidad de pueblos con distintas lenguas que tienen las costumbres
y las recetas propias de la zona, pero con la influencia de muchos de los
inmigrantes procedentes de Malasia con sus curries especiados, los chutney y
los platos de pescados en viangre, cerdo o cordero con curry, la India con su
variedad de platos salados y dulces y Europa especialmente Gran Bretaña que
llevo al África los potjies (guisos de maíz) y Holanda con sus crueler fritos o
koeksister y los pasteles de leche.
Naciones Insulares Africanas: Son las islas que rodean el continente, Cabo
Verde, San Tomé y Principe en África Occidental, Comoros y Seychelles en
África Oriental, Madagascar y Mauricio en el África Austral.
Por ser islas su cocina se basa en los productos del mar, combinados con
verduras
Influencia de las culturas en la cocina africana
La primera civilización que aportó nuevos ingredientes a la gastronomía
africana fue la árabe. Los mercaderes árabes introdujeron desde el norte, a
través del Sáhara, sal, especias y hierbas. Por el este, los dhows, o barcos
pequeños, llegaban a las costas africanas llenos de menta, azafrán, cilantro,
clavo de olor y canela.
Los cítricos, el chili, el maíz y los tomates llegaron de la mano de los
portugueses a partir del siglo XV. Cada nación colonizadora depositó su granito
de arena a la cocina africana. Los franceses con sus caracoles y Gran Bretaña
con frambuesas y espárragos agregaron un toque de color a la tradicional
comida africana.
Una influencia poderosa durante el proceso colonizador fue la de Holanda en
Sudáfrica. Los cocos, las batatas, las tartas y flanes de canela y los Koeksuster
–dulces trenzas de masa que se fríen y luego se sumergen en almíbar bien
azucarado- fueron las más dulces aportaciones que Holanda hizo a dicho país.
La combinación de diversos alimentos se suele denominar estofado, sopa o
salsa dependiendo de la región.
La mezcla de alimentos se suele servir en una especie de porridge o puré
elaborado con raíces de plantas tales como la cassava o de cereales como el
maíz, mijo o incluso arroz.
La comida típica consiste en un único plato, estofado
con poca carne y mucho aceite, verdura y especias, y
las bolitas de masa que suelen utilizar como un
sabroso utensilio para untar salsas
Las variaciones regionales se ven reflejadas en la
composición de una comida.
Por regla general la principal comida de los africanos
consiste en una mezcla de verduras, legumbres y en algunas ocasiones carne.
Existe una frontera culinaria en el continente Africano, la que divide África
Negra o Central, menos colonizada; y Sudáfrica, más variada e influenciada por
los imperios coloniales.
África Negra o Central
Su cocina es poco conocida ya que tiene muchos ingredientes de carácter
autóctono. Se consumen carnes de búfalo, cebra, camello, víbora, mono y
hasta elefante, hipopótamo o león, que a día de hoy son especies protegidas.
En cuanto al pescado, el tiof, que es similar al rodaballo, el capitaine o el
llamado manvi son las especies más consumidas en estas regiones.
Los vegetales tradicionales de esta gastronomía son el pan de mono, las hojas
de hojas de n´dole, la mandioca, las nueces shea y el sorgo. Existen
diferencias entre el oeste y el este de dicha zona. La cocina del oeste es más
variada que la del este, si se exceptúa Etiopía, que tiene una cocina bastante
sofisticada.
Pero en general es una cocina rústica. Un fuego hecho de madera y una
cacerola son los instrumentos básicos de esta gastronomía. Los platos más
comunes son el Ragout y el Canari (plato cocido sin agua en una vasija de
barro). En estas regiones son desconocidas las verduras crudas y las
ensaladas.
Sudáfrica
Su cocina muestra una gran variedad de influencias al ser punto obligado de
encuentro para los navegantes que se dirigían a las Indias: ingleses,
holandeses, alemanes y turcos condimentaron la mezcla. Los sudafricanos
consumen mucha carne pero también son habituales los mariscos y pescados.
El Sosasite, una especie de pincho moruno de cordero con salsa especiada, o
el Biltong,snack salado o especiado de antílope o avestruz, son algunos de los
platos más tradicionales de esta zona.
Influencia de la cocina africana
La cocina africana ha influenciado notablemente algunas zonas del planeta
debido en parte a la comercialización y desplazamiento de grandes masas de
esclavos a las diferentes zonas de América, de esta forma se tiene la cocina
puertoriqueña, así como la caribe en general. Es parte de la de Brasil,
Colombia, así como la Gastronomía del sur de Estados Unidos.
INGREDIENTES
- No existen ingredientes completamente africanos, pero se puede decir que
algunos de ellos se emplean en regiones ámplias.
La agricultura la pesca y la ganadería son las actividades fundametales de
África, que produce sus rubros para la cocina y estos son:
- La Yuca: (o mandioca) básica dentro de la alimentación y la nutrición de los
países Áfricanos, se aprovecha para obtener la fecula y la harina. Sus hojas se
preparan como se hacen las espinacas en la cocina occidental. Se come frita,
hervida o en estofados.
- El platano y el cambur: (la banana o banano); en África se usan diferentes
tipos la Musa paradiciaca o plantain, suele preprararse frita en tajadas, en pure
o en croquetas.
- El mijo: es fácil y rápido de preparar, tiene un sabor dulce característico que lo
hace particularmente apetitoso. Dicen que cuando se prueba, no se olvida
fácilmente su sabor.
- El ñame: Una planta oriunda de África, tiene una raíz oscura y comestible.
- El sorgo: Es un cultivo que constituye un componente básico de la dieta en
muchas partes de África.
- El Pescado: (mas que la carne) Se usa fresco o se conserva secándolo y
ahumandolo.
Menú africano:
- Un ejemplo es la okra (fruto de una planta de origen
africano), que se emplea frecuentemente en estofados, su
empleo en otras partes del mundo está asociado a la
inmigración forzosa de esclavos procedentes de África
En argentina se consigue con el nombre de bamia. La
particularidad de este producto es su consistencia. Posee
una superficie velluda y en su interior una sustancia
gelatinosa, lo que le da una textura al paladar bastante extraña
- El uso de aceite de palma en las preparaciones de ciertos guisos está muy
difundido, así como el empleo de cacahuetes. Es característico de la cocina
occidental del continente, otorga un fuerte sabor y un reluciente tono dorado
rojizo a los platos. Una comida típica con aceite de palma es el arroz Joloff, que
se suele acompañar con anillos de cebolla y tomate.
- En otras regiones el aceite más utilizado es el de maní. Se suele utilizar en
los guisos para dar sabor, o en forma del snack. Las pequeñas bolitas de pasta
maní machacado son muy populares.
_ Con ardiente chili es habitual en la mayor parte del continente. Entre las
muchas variedades que existen, el más común es el chili regordete y pomposo
bonete escocés y uno realmente ardiente, el pili-pili.
Con ellos se prepara una salsa especialmente estimulante, la salsa periperi,
que se usa como condimento en multitud de platos. Los chilies con ajo, jenjibre,
pimienta negra, cardamomo, nuez moscada, ajowan y otras especias son los
ingredientes de otro combinado mágico, la salsa etíope Berber.
- Si las especias son el espíritu de la cocina africana, los
almidones aportan el “cuerpo”. Granos, legumbres, raíces
variadas, arroz, la mandioca, el ñame o la batata aportan
consistencia y nutrientes básicos.
- La caza es uno de los elementos más característicos.
- Cada país posee su plato tradicional, y las carnes que se
utilizan son de especies autóctonas como la víbora, el camello, el cocodrilo,
el avestruz y el mono. Algunos platos exóticos de carne son el Ragout de
víbora, el Kebab de mono, o la cola de cocodrilo.
- El pollo lo suelen preparar con coco, jengibre, banana verde o maní.
- La carne de vaca, oveja, cerdo y cabra son demasiado caras en general, es
por esta razón por la que se reserva para los días festivos. La carne de vaca o
cerdo se dora con aceite o en estofado y la de cordero se come asada.
- El pescado es abundante en las zonas costeras. El bacalao en ensalada,
los cangrejos de río y ostras gigantes fritas, el ragout de cangrejo con
arroz (Ago Glain), el congrio relleno de cebolla picada, perejil o pimiento
rojo (Tie Bou Dienie).
- De postre, frutas frescas como las ananás, los mangos, la fruta de la
pasión o la papaya. También suelen comerse bananas fritas en
panqueques o batatas que combinados con cocos se convierten en tortas
Bebidas
Alcohólicas: (Se consume un gran número de ellas)
Mengrohom: bebida blanca hecha con maíz y mandioca.
Babine: producto de la fermentación de hojas de palta o variedades de cerveza
como la de mijo.
No alcohólicas:
Las bebidas refrescantes con propiedades medicinales como la infusión de
Kinkeliba, agua de limón y jengibre, o las bebidas con miel y lima.
6. COCINA DEL MUNDO: TAILANDIA
!
7. COCINA DEL MUNDO: PAISES BAJOS
Los Países Bajos están formados por doce provincias:
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Países Bajos (en neerlandés: Nederland) es un país europeo que forma parte
del Reino de los Países Bajos (Koninkrijk der Nederlanden), el cual se
compone de aquellos, de Aruba, Curazao y Sint Maarten. Es miembro de la
Unión Europea (UE).
En los Países Bajos se sitúa la organización y administración del reino, y es la
sede oficial de las autoridades monacales, así como de sus autoridades
ejecutivas, legislativas y judiciales.
Como su nombre indica, el territorio del país está formado por tierras (land)
bajas (neder) de las que, aproximadamente, una tercera parte están situadas al
nivel del mar o por debajo de éste
La Cocina de los Países Bajos se caracteriza por el consumo en grandes
cantidades de pan y patatas.
Es muy popular una tostada redonda untada con manteca: el beschuit, que se
suele comer como desayuno, con diferentes sabores y que se emplea en
diferentes celebraciones.
La cocina de Holanda es muy conocida por los quesos, algunos de ellos muy
populares, como el Gouda, Edam y Leyden. Muchas de las ciudades en el este
de Holanda tienen sus propios quesos, algunos de ellos distinguibles sólo por
el sabor y por su apariencia exterior.
Los ingredientes
Oliebollen, una especie de bollo holandés.
Broodje haring (bocadillo de arenque)
El ingrediente más habitual de la cocina holandesa es la patata, acompañando
normalmente platos con carne o con verduras.
Los pescados pueden comerse en cantidad relativa. Este país tiene
abundantes costas y puede hacer labores de pesca. Sus productos marinos
provienen del mar del Norte. Entre los pescados típicos se encuentra la
anguila, que se sirve ahumada y se conoce como gerookte paling si se sirve en
plato; en bocadillo es el broodje paling.
En el terreno de los mariscos se comen los mejillones, que se pueden preparar
fritos en mantequilla, y una especie de gamba pelada (garnalen), que se come
con diferentes salsas. Las ostras provienen de la provincia de Zelanda.
Falta mencionar el "Haring" (el arenque), un pescado que se come crudo, se
sirve solo o acompañado de cebollas crudas. También se come en bocadillo
(broodje haring)o pan de centeno. Si se como solo, hay una manera típica de
comerlo: se coge el pez entero por el rabo, se eleva y se muerde, mientras se
mantiene el pez casi por encima de la cabeza. "Zure Haring" es arenque
conservado con vinagre natural, cebolla, sal, pimienta, junípero y varias otras
especias. Una modificación a "zure haring" es "zure bom" (bomba ácida), que
es un pepinillo grande en vinagre enrollado en un arenque en conserva.
Quesos
El queso es uno de los elementos culinarios más representativos de la cocina
de Holanda, algunos de ellos mundialmente conocidos, como por ejemplo el
suave y cremoso Gouda y el Edam, denominado a veces como queso de bola,
por tener un recubrimiento de cera rojo en un aspecto esférico. Este queso
puede ser tierno, ya que se madura sólo durante dos o tres meses, o
envejecido, con un periodo de maduración muy superior, que puede alcanzar
los 20 meses. El sabor en ambos casos es ligeramente salado y es
directamente proporcional al tiempo empleado en su curación: a más tiempo,
más salado.
Cervezas
Las cervezas más conocidas allí son las de producción nacional y que debido a
la fuerte exportación son conocidas en casi todo el mundo.
Entre ellas están Heineken y Amstel, ambas de sabor tirando a suave. En el
terreno de las cervezas con sabores más fuertes están la Oranjeboom y la
Grolsch.
Existe en Holanda una tradición por la elaboración de cerveza local, típica en
los países del norte de Europa. Así, la ciudad de Ámsterdam elabora la cerveza
Columbus, y Limburgo y Brabante Septentrional la Brand, Bavaria y Gulpen.
Bebidas Alcohólicas
En el terreno de las los aguardientes es muy típico de la región de Maastricht
un advocaat elaborado con bayas y corteza de aliso. Entre las bebidas con
menor contenido alcohólico está el Vieux que es una especie de coñac
holandés.
La bebida más popular en Holanda es la ginebra (jenever). En ocasiones la
ginebra acompaña a la cerveza en un pequeño vasito de licor, que se conoce
como borrel o kopstoot.
Las costumbres
El desayuno
El desayuno se sirve muy temprano y suele ser fuerte y muy variado: a base de
elementos dulces y salados. Se suele servir el chocolate caliente chocomel,
que en ocasiones va acompañado de nata fresca batida (slagroom).
La comida
La comida de mediodía suele ser ligera y es preferible hoy en día el estilo de
comida rápida ("fast food") para tomar algo ligero y nada complicado. Para esta
hora lo más habitual es el bocadillo llamado uitsmijter. Lo más popular es el
"boterham", que generalmente se compone de una rebanada de pan de molde
con una loncha de queso o embutido.
Son muy populares los pastelillos de hojaldre saucijzenbroodje y los
pannekoeken, que son una especie de crêpes en dos variantes: dulces o
salados.
Para postres suele tomarse los famosos Droste que son unas pastas redondas
con chocolate típicas de Haarlem, las galletas al jengibre o el roggebrood, que
es un pan de centeno servido con una sopa de guisantes.
Las Patat son patatas fritas con mucha mayonesa se pueden encontrar por la
calle en cualquier puesto callejero de comida rápida, y son muy comunes en
todo el país.
La comida del mediodía va por lo general acompañada de un vaso de leche o
karnemelk.
La cena
En las costumbres culinarias de esta región de Europa la cena se considera
como la comida principal. En ese momento se puede servir el plato típico de
Holanda: el Rijsttafel ("mesa de arroz") se trata de una variedad de platos a
base de arroz servidos con diversos acompañamientos tales como: legumbres,
carne picada y aves, pescado, etc. El Rijsttafel tiene su origen en Indonesia
(antigua colonia de Holanda): la base es arroz pero va acompañado de muchas
otras comidas típicas indonesias. El Rijsttafel es una invención holandesa
porque los holandeses querían probar de todo un poco durante su estancia en
Indonesia y así se formó este plato típico. Otro plato procedente de esa etapa
culinaria es el Erwtensoep (sopa de guisantes pelados), una de las
especialidades de la comida holandesa; es un plato típico de invierno, que
suele ser acompañado de pan de centeno y "katenspek", bacon holandés.
En invierno también se comen "stamppot" (estofado de patatas con verdura).
Una comida muy típica que tiene sus raíces en España. Durante la guerra de
1568-1648, cuando los habitantes de Leiden triunfaron sobre los
conquistadores, encontraron entre sus posesiones patatas, cebollas y
zanahorias. Este "tesoro" llevó también a la creación del plato típico conocido
como "Hutspot": un guiso de carne acompañado de verduras.
Algunos Platos
La sopa de guisantes denominada Erwtensoep es una de las especialidades de
la cocina holandesa. Se dice que su origen proviene de que los marineros lo
encontraban muy nutritivo. Este plato contiene además patatas, puerros y
manos de cerdo, salchichas y apio, con sal y pimienta. Se suele servir
acompañado de unas rebanadas de pan.
Un plato con verduras es el boerenkool (col verde), otro de los platos más
populares, que se prepara a base de coles cocidas en agua a fuego lento.
Dulces y postres
Es muy apreciada por sus conocidos dulces, Stroopwafels, una especie de
galleta rellena de caramelo.
Un dulce muy famoso en Holanda es el Drop: se trata de un caramelo de
regaliz muy popular, elaborado con regaliz, que posee versiones tanto dulces
como saladas, en algunas ocasiones se saboriza con fondant de coco (Engelse
drop o drop inglés), miel (honingdrop), menta (muntdrop), y hojas de laurel o
salmiak.
Dulces de San Nicolás
Con la llegada de las celebraciones del San Nicolás (goedheiligman) aparecen
en la escena culinaria holandesa una diversidad de dulces que se identifican
claramente con la tradición y celebración de la fiesta de San Nicolás (5 de
diciembre).
Entre los dulces más populares se encuentran las pequeñas galletas
denominadas pepernoten, los kruidnoten, los pequeños mazapanes, los
borstplaat, así como los speculaas (speculator = obispo, de esta forma se les
denomina bisschopskoek), taaitaai, suikergoed, popjes van chocolade
(muñecas de chocolate), y banketletters.
Uno de los dulces más típicos en Holanda en esta época son los
chocoladeletter ('letras de chocolate'). Uno de los personajes ficticios más
populares del San Nicolás: Pedrito el Negro es el encargado de lanzar
("strooit") estos dulces a las casas, o en los lugares públicos, en una operación
que se denomina strooigoed.
8. COCINA DEL MUNDO: COCINA DE RUSIA
ORIGEN:
Deriva en una riqueza innumerable de platos, debido en
primer lugar al carácter multicultural y en segundo lugar a la
vasta extensión geográfica del país Rusia.
Sus fundamentos gastronómicos se asientan en la comida
campesina de las poblaciones rurales ubicadas en lugares
caracterizados por un clima extremadamente frío.
La cocina rusa deriva de una riqueza innumerable de platos, debido en primer
lugar al carácter multicultural y en segundo lugar a la vasta extensión
geográfica del país. Sus fundamentos gastronómicos se asientan en la comida
campesina de las poblaciones rurales ubicadas en lugares caracterizados por
un clima extremadamente frío. En esta gastronomía existe la abundancia de
pescado (Generalmente ahumado), aves de corral, gamo, setas, frutas del
bosque y miel. Abundantes copos de centeno, trigo, cebada y mijo, todos ellos
muy empleados en una abundante variedad de panes, los pancakes, los
cereales, el kvass, la cerveza, y el muy afamado vodka. Son muy abundantes
las diferentes formas de sopas y potajes con diferentes aromas y sabores,
todos ellos elaborados con carnes y pescados. Añadiendo diferentes especias
a los platos nativos mediante técnicas de grill mediante leche empleadas por
los Mongoles y los Tártaros del siglo XIII y que permanece en la mayoría de las
casas del siglo XX. Muchos de los platos están influenciados por la antigua ruta
de la seda así como la proximidad con el Cáucaso, Persia, así como la
cercanía que tuvo con Imperio otomano que proporcionó ese carácter del Este
a las formas de cocinar.
INGREDIENTES:
- Abundancia de pescados (especialmente ahumados).
- Aves de corral.
- Setas, bayas y miel.
- Abundantes copos de centeno, trigo, cebada y mijo
- Cerveza
- Vodka
- Son muy abundantes las diferentes formas de sopas y potajes con
diferentes aromas y sabores.
PLATOS TÍPICOS:
Los platos de la cocina típica de Rusia son muy ricos, con bastantes
calorías, porque en invierno se necesita más energía.
Allí encontrará muchos sitios de la ciudad para probar platos accesibles a
cualquier bolsillo, desde los “bistros” económicos, sitios de comida rápida y
sitios de “blinis” (crepes) hasta los resturantes caros y exclusivos.
Platos típicos
Los platos de la cocina típica rusa son muy ricos, pero también tienen
bastantes calorías, porque en invierno se necesita más energía (por eso, las
sopas son muy populares). No se parecen a los platos de Escandinavia, pero sí
a los platos de otros países eslavos y próximos. Encontrará muchos sitios en la
ciudad para probar la cocina rusa, accesibles a cualquier bolsillo, desde los
“bistros” económicos, sitios de comida rápida rusa y sitios de “blinis” (crepes)
hasta los restaurantes caros y exclusivos.
Las especialidades rusas más típicas y recomendables son:
Sopas - la sopa más famosa es Borshch (Борщ). Es una sopa de origen
ucraniano, hecha de remolacha, patata, col, carne. También no menos popular
es la sopa Solianka. Puede encontrar la sopa Schi (puede ser de col o de
acedera ) o Ujá (sopa de pescado). En Rusia, a diferencia de España donde
las sopas calientes se comen en invierno, las sopas se comen todo el año. En
verano se añaden las sopas frías ("Borsch frío", "Okroshka"). En las casas
rusas, se considera que es saludable comer sopa todos los días como el primer
plato de la comida.
También, como un primer plato puede encontrar muchas ensaladas.
"Ensaladilla rusa" en Rusia existe como "ensalada Olivié", y es muy popular y
tradicional, se considera que es un invento de un cocinero francés con este
nombre. Esta ensalada es parecida en algo a la que se conoce como
"ensaladilla rusa", pero tiene ingredientes distintos (coinciden patata, guisantes
y mayonesa). Olivié no puede faltar en cualquier fiesta rusa, sobre todo es
típico comerla el Fin del Año.
Otra ensalada conocida se llama "Arenque bajo el abrigo" está hecha con
arenque cubierto con patatas, remolacha, zanahoria (toda verdura cocida),
huevo, mahonesa.
Como segundo plato se ofrecen distintos platos de carne, por ejemplo
Stroganoff, o Shashlik (pinchos), distintos filetes y carne rellenada, pollo (a la
Kiev). También encontrará pescado (salmón, trucha, esturión, bacalao).
Otro plato tradicional de la comida rusa se llama "pelmeni" y se parece a
“ravioli”, que se comen acompañado de "smetana", mantequilla o ketchup. Es
un plato de origen siberiano, y a Siberia es posible que ha venido de China. La
otra versión de "pelmeni" es "varéniki" - son más grandes y con otros rellenos:
patata, col, dulce requesón, guindas. Otro plato bastante popular que puede
encontrar serán "golubzí" (las hojas de col rellenas de carne con arroz).
De las verduras y como guarnición en Rusia se come mucha patata, preparada
de distintas maneras (hervida, frita, puré, etc.). A muchos platos (sopas,
ensaladas, patatas) a la hora de servir se añade la nata agria - "smetana", que
es una cosa muy típica rusa.
Hay una gran variedad y tradición de comer productos lácteos, muchos de
estos productos rusos no se conocen en otros países. En las tiendas puede
comprar muchos tipos de requesón "tvórog", "kefir" - una bebida parecida al
yogur. Le recomiendo probar "Sirok v shokolade" - una masa dulce y fina de
requesón, bañada en chocolate, hay variedades de esta con almendras,
mermelada dentro. Se vende en las tiendas de alimentación y es muy barato
(0,2 Euro). Este producto lo adoran los niños.
También, son muy populares los platos preparados de masa, por ejemplo, las
empanadas. Pirozhkí y Pirogí (empanadillas y empanadas) es de lo mejor que
hay en la cocina rusa, cuando están bien hechos, por supuesto. Las
empanadas pueden ser rellenas de col, carne, pescado, patatas, limón,
mermelada, requesón, albaricoques y otras cosas. También hay "Pirozhkí" empanadillas con distintos rellenos, las hay de muchos tipos y "Vatrushka" (una
empanadilla redonda, abierta, hecha con requesón dulce ("tvórog" en ruso) o
mermelada. Hay muchos tipos de pastas para el té, tartas y pasteles. Para
probar estas especialidades de cocina rusa, no es necesario ir a un restaurante
o café, se venden en las tiendas o en numerosos kioskos y son muy
económicos.
Los famosos "Blini" (crepes) son muy populares en San Petersburgo, se puede
decir que son una alternativa a las hamburguesas y sandwiches en otros
países. Blini es un plato popular ruso muy tradicional y antiguo, está
relacionado con muchas tradiciones y fiestas populares. Hay muchos locales,
que se llaman "Blínnaya" (crepería) donde este plato es una especialidad. Los
blinis se sirven con mantequilla, smetana (nata agria), mermelada, miel, caviar
rojo y negro o con distintos rellenos, de carne, pollo, jamón dulce, queso,
patata, setas, requesón (dulce), manzana, fresa, o mezclas de varios
ingredientes. Estos locales de blinis son muy populares entre los habitantes de
San Petersburgo.
El caviar ruso: existen 2 tipos de caviar: rojo (de salmón) y negro (de beluga,
esturión, sevruga - procede del mar Caspio). Del caviar negro, el más valioso
es de beluga (lata azul), y también es el más caro, lo podrá probar solo en los
restaurantes de lujo, o comprar en latas en algunas tiendas. El caviar rojo no es
caro y los platos con él se sirven en muchos sitios. Normalmente, son los
"blinis" con caviar. En casa, la manera rusa más popular de comer caviar es
ponerlo encima de una fina rebanada de pan blanco, con mantequilla, o con
"blinis". También a veces lo ponen encima de un huevo cocido, cortado por la
mitad. Cómo y dónde en San Petersburgo se puede comprar caviar en latas,
Ud. puede leer en la página de compras en San Petersburgo.
El pan ruso: hay de varios tipos, el más típico es pan negro - (cherny jleb), de
harina de centeno, hay muchos tipos de este pan y es muy saludable, tiene
pocas calorías. También hay pan normal llamado pan blanco - "bely jleb".
En Rusia hay una gran tradición de hacer conservas en casa en verano, de
fruta, verdura y setas. Las compotas y mermeladas se hacen de frutas y de
bayas o frutos del bosque - fresa, frambuesa, arándano y otros. En algunas
casas pueden haber armarios enteros de estas conservas y la gente comparte
las recetas y trucos de su preparación.
Las bebidas tradicionales en Rusia son el té, que se toma a cualquier hora del
día, suele ser té negro con azúcar y con limón, pero sin leche, siempre caliente.
Últimamente también está de moda el té verde, té de frutas, etc. Hay toda una
tradición de tomar el té (este ritual se llama Chaepítie y el mismo té se llama
Chai en ruso). El té suele acompañarse con todo tipo de dulces, pastas,
empanadillas, bombones. Si está invitado a "Chaepitie", es costumbre traer
algo para acompañar el banquete. En general, los rusos son muy golosos
(muchísimo más que por ejemplo, los españoles) y comen muchos dulces,
pastelería, chocolate.
Otras bebidas populares son la cerveza (la más famosa es “Báltika”), el vodka,
hay también buenos vinos de Georgia, muchos son bastante dulces (en
general, a los rusos les gustan vinos dulces). También se venden vinos baratos
de Crimea y Moldavia, pero estos vinos suelen ser de muy mala calidad. Para
su curiosidad, puede visitar cualquier tienda de comida de San Petersburgo, y
verá 50-80 marcas de vodka (dicen que la mejor vodka es "Russki Standart",
también "Sankt-Peterburg" y otras de la fábrica local, que se llama "LIVIZ",
también puede pedir consejo al vendedor si puede entenderle), y 20-40 tipos
de cerveza. El vodka barato no es de buena calidad y mejor no comprarlo, a
pesar de que la botella puede ser muy bonita. Los vinos importados
generalmente son unas veces más caros que en su país de origen. La bebida
sin alcohol tradicional antigua es el Kvas, pero actualmente no es tan popular
como antes, por la llegada de refrescos tipo Coca-Cola, pero también es
posible encontrar el Kvas en las tiendas o restaurantes. Por cierto los refrescos
suelen servirse sin hielo, si lo quiere, pídalo aparte.
La manera rusa de beber vodka es: 1). El vodka nunca se mezcla con otras
bebidas. 2). No se pone hielo, la botella se enfría entera. 3). El vodka no se
bebe antes o después de comer, sino que se acompaña con "zakuski" entremeses. 4). Se pronuncian muchos brindis (en ruso - "tost"), el más famoso
es "Na zdoróvie" (¡Salud!).
Platos principales
Preparación del Pelmeni
El Pelmeni (пельмени en ruso, en singular pelmen, пельмень; пяльмені en
bielorruso) es un plato tradicional de los países del este de Europa
(principalmente Rusia) elaborado con carne enrollada sobre huevo duro. El
nombre significa "orejas de oso" (u "orejas de pan") en las lenguas urálicas de
las cuales procede el plato. Las recetas tradicionales requieren un 45% de
ternera, 35% de cordero, y 20% de cerdo. Se aliña con especias tales como
cebollas, ajo, etc., y diferentes hierbas que se emplean como relleno.
Uno de los más mencionados es el Filete Stroganoff que se trata de carne de
ternera cortada en dados con setas y cocida con abundante crema, suele
servirse acompañada de arroz. Uno de los platos consumidos tradicionalmente
por la población de menor capacidad adquisitiva fueron las gachas de avena,
plato que aparece frecuentemente en cuentos e historias populares rusas.
Sopas
Borscht. Sopa tradicional de Rusia, a base de repollo, tomate y remolacha.
Las sopas juegan un papel importante en la gastronomía rusa. Las sopas más
clásicas son el shchi, el borshch, el ukha, el rassolnik, solyanka, botvin,
okroshka y el teur. Todas ellas han tomado su fama desde el siglo XVIII hasta el
siglo XX en las cocinas Europeas y de Asia Central.
Las sopas rusas se dividen en 7 grandes grupos:
•
Sopas frías basadas en el kvass, tales como el teur, okroshka, y botvin'ya.
•
Sopas ligeras y potajes con aguas y vegetales.
•
Sopas de pasta con carne, setas y leche.
•
Sopas con fundamento en el Repollo y la col, la más conocida es el Shchi.
•
Sopas ligeras basadas en la carne, como la rassolnik y la solyanka.
•
Sopas de pescado tales como la la ukha y la kal'ya.
•
Sopas fundamentadas en los granos y las verduras.
Las especialidades más típicas son:
SOPAS:
La más famosa es Borsch. Es una sopa de origen
ucraniano hecha con remolacha, patata, col, carne.
También no menos popular es la sopa Solianka, la
sopa Schi (de colo o de acedera), o Uiá (sopa de
pescado)
Las sopas se toman todo el año, como primer plato. En verano se añaden
las sopas frías (Borsch frío, Okroshka).
ENSALADAS:
También como primer plato se pude encontrar muchas ensaladas, como la
la “Ensaladilla rusa”, la
“Ensalada Olivié” que tienen distintos
ingredientes, pero coinciden patata, guisantes y mayonesa. Olivié no puede
faltar en cualquier fiesta rusa, principalmente es típico comerla el Fin del
Año.
Otra ensalada conocida se llama Arenque bajo el abrigo, que esta hecha
con arenque cubierto con patatas, remolacha, zanahoria (toda verdura
cocida), huevo y mayonesa.
Como segundo plato se ofrecen distintos platos de carne, por ejemplo
Strogonoffo Shashlik (pincho), pollo a la Kiev y entre los pescados salmón,
trucha, esturión, bacalao.
Otro plato tradicional se llama “pelmeni”, se parece a un ravioli y se come
acompañado de “smetana”, mantequilla o ketchup. Es un plato de origen
siberiano, y es muy posible que ha venido de China. La otra versión de
pelmeni es “varéniki”, que son más grandes y con otros rellenos: patata,
col, dulce requesón, guindas.
De las verduras y como guarnición en Rusia se come mucha patata,
preparada de distintas maneras (hervida, frita, puré, etc.).
A muchos platos a la hora de servirlos se le añade la nata agria “smetana”.
Hay una gran variedad y tradición de comer productos lácteos, muchos de
ellos no se conocen en otros países.
Son muy populares los platos preparados con masa como las empanadas.
Pirozhkí y Pirogí (empanadillas y empanadas), que pueden ser rellena de
col, carne, pescado, patatas, limón, mermelada, requesón, albaricoques y
otras cosas.
Aperitivos
En ruso se denomina a este zakusky, uno de los más conocidos es el Pirozki
que son una especie de pasteles de patata rellenos de paté de hígado de cerdo
y cebolla rehogada con sal, pimienta y nuez moscada.
Postres
Los postres rusos son deliciosos, dulces y ligeros. Uno de los más conocidos
es el Blini que consiste en delgados pancakes servidos a menudo en conexión
con ritos religiosos o festivales.
Prianiki son una especie de dulces de gengibre. Los más comunes son de miel,
pero también hay de chocolate o rellenos de mermelada de diversos sabores:
albaricoque, fresa...
Bebidas
Casi todas las bebidas originales rusas no están presentes en otras culturas
nacionales. Tales son el sbiten', el kvass, el medok, el mors, kisel' (bebida dulce
gelatinosa), kompot, hielo con pasas fermentadas, y zumo hervido de col.
Algunas de estas bebidas ya no son frecuentes.
Un día
Los rusos comienzan el día con un desayuno que denomina zavtrak, que suele
ser de gran tamaño e incluye salchichas, huevo, pan, etc. La segunda comida
es el obyed y se hace al mediodía (aprox. a la una) y es la comida más fuerte
del día. La última comida del día se realiza a las siete de la tarde uzhin se
considera una especie de cena, en esta cena no se suele incluir ni la sopa ni el
postre.
BIBLIOGRAFÍA
De Wikipedia, la enciclopedia libre
Bruneteau, Jean-Paul, Tukka, Real Australian Food, ISBN 0-207-18966-8.
Cherikoff, Vic, The Bushfood Handbook, ISBN 0-7316-6904-5.
Kersh, Jennice and Raymond, Edna's Table, ISBN 0-7336-0539.