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COLUMNA tas mundiales, entre ellas una para reducir el consumo de sal PXQGLDOHQSDUDHODxR /D206KDHVWDEOHFLGRGLYHUVDVHVWUDWHJLDVEDVDGDVHQHYLdencia para reducir el consumo de sal entre las cuales están: • La elaboración de reglamentos y políticas para garantizar que los fabricantes de alimentos reduzcan los niveles de sal en alimentos y bebidas. • Garantizar un etiquetado de alimentos claro de manera que los consumidores puedan comprender fácilmente el nivel de sal en los productos. El Sodio en los Alimentos Procesados (QODDFWXDOLGDGODGHPDQGDGHORVFRQVXPLGRUHVGHSURductos bajos en sodio es alta. Los fabricantes de alimentos han dedicado esfuerzos a cumplir estas demandas, sin embargo, la consideración fundamental es reducir la sal sin comprometer las propiedades de sabor y conservación, lo cual trae consigo retos tecnológicos muy grandes. (OFODPRUSRUPHQRVVRGLRHQODGLHWDPDQWLHQHDORVGHsarrolladores de productos alimenticios en la búsqueda de soluciones de ingredientes que ayuden a la reducción del contenido de sodio en los alimentos manteniendo la caliGDGHQHOVDERUÀQDO,GHDOPHQWHHVWDUHGXFFLyQGHEHUtDVHU invisible para el consumidor. Hoy en día menos y menos empresas están alertando a sus consumidores acerca de la reducción de la sal en los alimentos que fabrican. Las empresas están haciendo lo que se ha dado en llamar como ´UHGXFFLyQHQFXELHUWDµPHGLDQWHODFXDOVHUHGXFHHOVRGLR sin mencionarlo en la parte frontal del empaque. La creciente demanda de alimentos procesados, aunada al DXPHQWRGHODFRPSUDGHSURGXFWRVTXH´FXLGDQODVDOXGµ LPSXOVDUiVLJQLÀFDWLYDPHQWHHOFUHFLPLHQWRGHOPHUFDGRGH LQJUHGLHQWHV SDUD HO UHHPSOD]R GH VRGLR (Q WpUPLQRV GHO tipo de ingredientes, en la actualidad las sales minerales de potasio dominan el mercado, seguidas por los extractos de levadura. (QORTXHVHUHÀHUHDDSOLFDFLRQHVHVSHFtÀFDVODVVDOVDV\ORV aderezos han sido en general los productos de mayor éxito HQORTXHDODUHGXFFLyQGHVXFRQWHQLGRGHVDOVHUHÀHUH ya que son capaces de utilizar potenciadores de sabor para compensar la pérdida del sabor. Sin embargo, la situación HVGLIHUHQWHHQODVLQGXVWULDVGHODSDQLÀFDFLyQ\GHODFDUQH ya que en estos casos el sabor no es lo único importante, los fabricantes deben también considerar la seguridad microbiológica, la textura, y el rendimiento. La industria de la carne ha comenzado a adoptar lentamente varias técnicas GH UHGXFFLyQ GH VRGLR VLQ HPEDUJR HQ OD SDQLÀFDFLyQ KD sido más difícil hacerlo pues la reducción de la sal no sólo DIHFWDHOVDERUVLQRWDPELpQODDSDULHQFLDGHOSURGXFWRÀQDO Entre las tecnologías más populares en la actualidad para la reducción de sodio están: 1X7HN)RRG6FLHQFHKDGHVDUUROODGRXQDWHFQRORJtDSDWHQtada para producir un cristal para lograr una reducción de HQ VRGLR EDVDGR HQ FORUXUR GH SRWDVLR XQ YHKtFXOR \XQPRGLÀFDGRUGHVDERUTXHPDQWLHQHHOVDERU\ODIXQcionalidad de sal. La tecnología altera la estructura del cristal para producir un cristal único y homogéneo que minimiza las notas metálicas o amargas tradicionalmente asociadas con el cloruro de potasio, y también proporciona una mayor área VXSHUÀFLDO D ÀQ GH PHMRUDU OD LQWHQVLGDG GHO VDERU VDODGR 0XFKDV PDUFDV GH DOLPHQWRV HVWiQ XWLOL]DQGR SURJUDPDV Se utiliza como un reemplazo directo para la sal tradicional paso a paso de reducción de sal, lo cual ayuda a que la eli- (tanto por sabor y funcionalidad) y puede reducir la cantidad minación gradual de sodio pueda llevarse a cabo durante un GHVRGLRKDVWDXQHQSURGXFWRVFiUQLFRVTXHVRSURperíodo largo de tiempo y el consumidor se vaya acostum- GXFWRVGHSDQLÀFDFLyQIULWXUDVFRPLGDVSUHSDUDGDV\VDOVDV EUDGRDOFDPELRHQHOSHUÀOGHVDERUGHOSURGXFWR Jungbunzlauer ha desarrollado sistemas de sales de pota(VWHHVXQDVSHFWRSRVLWLYR\DTXHORVFRQVXPLGRUHVHVWDUiQ sio derivadas de ácidos cítrico, glucónico y láctico, las cuales consumiendo menos sodio; sin embargo si el producto no se mezclan con cloruro de sodio para obtener ingredientes tiene un sabor salado limpio, los consumidores no lo com- diseñados para sustituir completamente la sal en una formuprarán de nuevo. ODFLyQ(VWRVVLVWHPDVSDWHQWDGRVVHFRPSRQHQGHFORUXUR de sodio, cloruro de potasio y gluconato de sodio. La buena noticia es que las recientes innovaciones en los sistemas de reducción de sodio están logrando que esta re- Se han desarrollado diversas alternativas y estrategias, como ducción encubierta sea posible. cambiar la forma de los cristales de la sal común para obtener un sabor salado ligeramente más intenso por gramo, lo cual Algunas soluciones para la reducción de la sal funciona bastante bien para algunas aplicaciones de frituras, GRQGHODDSOLFDFLyQWySLFDHQODVXSHUÀFLHHVHOPHFDQLVPR 'HDFXHUGRFRQHOUHSRUWHGH7HQGHQFLDV*OREDOHV\3UR- GHHQWUHJDGHVDERUVDODGR7DWH/\OHKDGHVDUUROODGRXQD QyVWLFRVSDUDHOGHODHPSUHVD0DUNHWVDQG0DUNHWV tecnología patentada utilizando cristales de sal estándar en GH'DOODV(8$VHHVSHUDTXHHOPHUFDGRGHLQJUHGLHQWHV microesferas cristalinas. Los cristales más pequeños optimipara la reducción de sodio llegue a mil millones dólares en zan la percepción salada en los alimentos mediante la maxiORFXDOUHÁHMDXQDWDVDGHFUHFLPLHQWRDQXDOGHO PL]DFLyQGHiUHDVXSHUÀFLDO/DVPLFURHVIHUDVGHVDOSXHGHQ (OUHSRUWHH[SOLFDTXHPiVGHGRVWHUFLRVGHODLQJHVWDGHVR- ser utilizadas en muchas categorías de productos pudiendo dio es a través el consumo diario de alimentos procesados. UHGXFLUHOFRQWHQLGRGHVRGLRKDVWDHQXQ :::(1$/,0(1726&20 92/12
