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Tema 5: REFRIGERACIÓN Y
CONGELACIÓN DE ALIMENTOS
1. Condiciones de almacenamiento
2. El proceso de congelación
3. Carga de refrigeración de los productos
4. Tiempos de enfriamiento y congelación
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1. Condiciones de Almacenamiento
ASHRAE
Refrigeration Handbook
2006 - 2010 - ...
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2. El Proceso de congelación
• Helados: -40 a -25ºC
• Pescados: -30 a -20ºC
• Otros: -20ºC
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3. Carga de Refrigeración de los Productos
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Alimentos
Tª congel.
(ºC)
Calor espec.
antes congel.
(kcal/kgºC)
Calor espec.
después cong.
(kCal/kgºC)
Calor congel.
(kcal/kg)
Carnes
-2
0.7
0.4
56
Frutas-Verduras
0 a -2
0.9
0.5
72
Pescados
-2
0.8
0.45
61
Lácteos
-
0.8
0.5
65
4
3. Carga de Refrigeración de los Productos
Calor de respiración de frutas y verduras frescas
(kJ/kg·día)
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4. Tiempos de Enfriamiento y Congelación
Velocidad de enfriamiento
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4. Tiempos de Enfriamiento y Congelación
Proceso de congelación
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