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Planificación y programas de control de los alimentos
Durante los últimos años, la necesidad de contar con acciones planificadas para mejorar el control de
la inocuidad de los alimentos comenzó a cobrar importancia tanto en el nivel nacional, provincial como
local. La duplicación de tareas, la fragmentación de las medidas de vigilancia y la falta de coordinación
entre los diferentes organismos encargados del control de los alimentos, llevaron a los actores del sistema a buscar alternativas para optimizar las actividades diarias de control, armonizar criterios de trabajo
y articular proyectos.
Diversos organismos internacionales han desarrollado y recomendado líneas de trabajo y criterios de
acción específicos para lograr el fortalecimiento de los sistemas locales en control de los alimentos. Asimismo, se han desarrollado una gran cantidad de manuales que aportan herramientas metodológicas
concretas para aplicar en un proceso de planificación estratégica. En este contexto, la planificación y
programación de las tareas se han convertido en la base de las acciones de control exitosas en la prevención de las ETA.
En este capítulo estableceremos algunas nociones básicas sobre el concepto de planificación, haciendo
hincapié en aquellos elementos y/o etapas que consideramos fundamentales para comenzar a planificar
un proyecto sobre control de la inocuidad de los alimentos teniendo en cuenta el contexto local.
Aproximaciones al concepto
En general, cuando se habla de planificación se tiende a relacionarla con la idea de organizar, ordenar,
coordinar determinadas situaciones o aspectos de una problemática. También se la asocia con frecuencia con aquellos planes, programas o proyectos que se plasman en algún documento escrito. Sin embargo, este concepto no debiera agotarse en estas ideas. El especialista en planificación Carlos Matus
plantea que “debemos entender la planificación como una dinámica de cálculo que precede y preside la
acción, que no cesa nunca, que es un proceso continuo que acompaña la realidad cambiante”.1 Es decir,
la planificación debe ser entendida en tanto proceso, en tanto forma de fijar cursos de acción con el
propósito de alcanzar determinados objetivos a través del uso eficiente de los recursos.
Ahora bien, muchas veces nos preguntamos ¿Por qué planificar? En todos los ámbitos de vida, tanto en
las situaciones cotidianas como en las prácticas sociales e institucionales, nos encontramos permanentemente con múltiples objetivos a alcanzar y escasos medios y recursos. Para resolver esta situación, en general se analizan los diferentes caminos posibles a fin de establecer acciones y obtener así los resultados
esperados. Resulta claro entonces que muchas veces planificamos “sin darnos cuenta”, analizamos la
realidad y tomamos decisiones para proceder a la acción y cumplir los objetivos previstos. Sin embargo,
tener presente en nuestras acciones los beneficios que otorga un proceso de planificación nos permitirá
llevar adelante de forma eficiente y ágil cualquier proyecto que nos propongamos.
1 - Carlos Matus, “Política, planificación y gobierno”, Altadir, 1986.
“La planificación traza las líneas rectoras de un camino a seguir,
es por ello que debe preceder y presidir la acción”
La planificación es entonces un punto de partida fundamental para todas aquellas personas que pretendan iniciar, mantener y consolidar un proyecto basado en la implementación de políticas y acciones que
tiendan a reducir los problemas de inocuidad alimentaria en la población.
Planificar es un proceso. Es una actividad continua que no termina con la formulación de un plan determinado como fin en sí mismo, sino que implica un reajuste permanente entre metas, actividades y
recursos a través de los cuales se pretende incidir sobre algunos aspectos de la realidad.
No es un proceso estático. Existen diversos actores sociales y factores externos que inciden sobre la realidad sobre la que queremos actuar, esto hace que el dinamismo sea una de las características principales
que tenemos que tener en cuenta en el transcurso de cualquier proyecto.
Ninguna planificación se hace de una vez y para siempre. Según los cambios en el contexto y en los
escenarios en que se aplica, el plan va incorporando lo nuevo y las incertidumbres, las posibilidades y
los conflictos de la coyuntura. Asimismo, se va nutriendo de la realimentación, de la ida y la vuelta, de
compartir experiencias, observaciones y sugerencias en todas las etapas del proceso.
El Enfoque de Marco Lógico
Existen diferentes métodos de planificación, útiles para tratar diferentes
problemáticas y desarrollados de acuerdo al ámbito donde se implementan.
Una metodología muy utilizada por diferentes organismos internacionales y
nacionales para la conceptualización, el diseño, la ejecución, el seguimiento
del desempeño y la evaluación de proyectos, es el Enfoque de Marco Lógico
(EML). Su objetivo es darle estructura al proceso de planificación y comunicar
la información esencial sobre un proyecto.
El uso del EML ayuda a:
• Clarificar el propósito y la justificación de un proyecto.
• Identificar las necesidades de información.
• Definir claramente los elementos claves de un proyecto.
• Analizar el entorno del proyecto desde el inicio.
• Facilitar la comunicación entre las partes implicadas.
• Identificar cómo se debe medir el éxito o el fracaso del proyecto
Objetivo general
Objetivos
específicos
Resultados
esperados
Actividades
Recursos
Sugerencias y propuestas para la acción
Para comenzar un proceso de planificación en control de la inocuidad de los alimentos en el nivel jurisdiccional, recomendamos considerar y tomar como base los cinco componentes para las actividades
gubernamentales de control de la inocuidad de los alimentos recomendados por la Organización de las
Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, siglas de Food and Agriculture Organization) y la Organización Mundial de la Salud (OMS).
Los 5 componentes de un sistema de control de la inocuidad de los Alimentos
I. Gestión del Control de los Alimentos
II. Legislación Alimentaria
III. Inspección/Auditoría de Alimentos
IV. Vigilancia Alimentaria y laboratorio
V. Información, Educación y Comunicación
Considerar estos elementos básicos ayuda a organizar la información sin perder de vista los temas centrales que debería abordar un Sistema de Control de Alimentos. De esta forma, se podrá llevar a cabo
una planificación de actividades coherente y con una visión integral de todo el sistema. En caso de que
no se posea información ni recursos para abordar alguno de estos componentes, se deberá analizar la
situación e incorporarlo en una etapa posterior. Cada proyecto dependerá entonces de la situación actual en que se encuentren las áreas de control de alimentos en cada jurisdicción, de los recursos con los
que cuentan, de la decisión política de llevarlo a cabo, entre otros aspectos.
El compromiso y la responsabilidad de las personas que lleven adelante la planificación es sumamente
importante para el éxito de la misma. Teniendo en cuenta los cinco componentes que detallamos anteriormente, recomendamos convocar a participar a integrantes de diferentes áreas como laboratorio y
vigilancia alimentaria, auditoría/inspección, comunicación, área legal y autoridades locales. Asimismo,
la participación de actores externos de otras áreas de salud, de la industria y los consumidores es fundamental, ya que cuanto más interdisciplinario e intersectorial sea el equipo más enriquecedora será
la planificación. Una vez conformado el mismo, se deberán establecer los tiempos y aclarar algunas
pautas de trabajo rescatando la importancia y el desafío que implica este proceso para todos los que lo
integren.
Por otro lado, es importante tener en cuenta que en el ciclo de vida de la planificación de un proyecto
se pueden identificar 4 fases fundamentales, de las cuales deben participar todos los integrantes del
equipo de planificación:
Cada una de estas etapas es fundamental para llevar adelante una planificación exitosa en control de
la inocuidad de los alimentos. Es importante no concebirlas como momentos de una secuencia lineal y
rígida, sino, por el contrario, como etapas que se reformulan y reajustan permanentemente según las
circunstancias. Intentaremos establecer a continuación algunas recomendaciones o puntos importantes
a evaluar a la hora de abordar cada una de estas etapas de la planificación.
A) Identificar el problema
¿Cuáles son las principales problemáticas que identificamos en nuestra jurisdicción en relación al control
de la inocuidad de los alimentos y la prevención de las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA)?
En todo proceso de planificación se debe comenzar con el examen y análisis de la situación actual. Es lo
que llamamos etapa de diagnóstico, la cual nos permite establecer adónde estamos para poder luego
plantear adónde queremos llegar y qué cambios queremos lograr. Identificar los problemas o situación
a abordar es uno de los pasos más complejos, ya que muchas veces existen problemáticas de diversa
índole, se abren frentes de acción muy amplios o se interrelacionan temas que necesitan gestiones
diferentes.
Una metodología muy utilizada para identificar problemas es el “Árbol de problemas”. Esta herramienta nos ayuda a identificar las causas principales y directas de la existencia de dicho problema, así
como también los efectos directos del mismo. Un punto clave es que permite la participación de todos
los actores que forman parte del proyecto, ya que cada uno, desde su lugar, tiene una visión diferente
sobre el tema y puede realizar los aportes que considere pertinentes. El diagrama de árbol facilita la
organización de los problemas que servirán de base para la identificación de los objetivos que guiarán
el programa o proyecto.
Esta primera etapa de diagnóstico o de análisis situacional nos permite obtener la información necesaria para planificar adecuadamente una estrategia y ejecutar un programa que contribuya a cambiar
las condiciones iniciales que originan la situación problemática. Los diagnósticos no recogen toda la
realidad, sino sólo aquello que interesa a nuestros fines. En este marco es necesario realizar un análisis
en términos de viabilidad y factibilidad. Es decir, se deben observar los factores económicos, socioculturales, políticos y técnicos y evaluar nuestra capacidad de intervención sobre los mismos.
El campo de problemáticas vinculadas al control de la inocuidad de los alimentos y diverso y complejo.
Un ejemplo es la multiplicidad de problemas existentes en relación a las Enfermedades Transmitidas
por Alimentos (ETA), esto hace imprescindible identificarlos debidamente y jerarquizarlos. Este proceso
de jerarquización es fundamental ya que nos ayuda a establecer prioridades y visualizar de una forma
más clara cuál será la base para proponer las estrategias de acción. Como dijimos anteriormente, es
importante tener en cuenta en este proceso los componentes que integran un sistema de control de la
inocuidad de los alimentos.
DIAGRAMA DE AFINIDAD o Método KJ
Una herramienta muy utilizada para organizar la información y establecer
prioridades es el método KJ (del nombre de su creador, Kawakita Jiro)
*Es una técnica para organizar y agrupar información reunida a partir
de una lluvia de ideas.
*Ayuda a identificar ideas y acciones necesarias, establecer prioridades
y sirve de base para proponer estrategias.
* Produce consenso por medio de la clasificación en forma colectiva.
¿Cómo se utiliza?
1. Armar el equipo .
2. Establecer el problema.
3. Hacer lluvia de ideas/Reunir datos.
4. Transferir datos a papeles autoadhesivos.
5. Reunir los papeles autoadhesivos en grupos similares.
6. Crear un título para cada agrupación de datos.
7. Dibujar el Diagrama de Afinidad terminado.
8. Discusión.
B) Diseñar la estrategia de acción.
¿Qué cambios queremos lograr con nuestro proyecto? ¿Qué acciones o tareas se deberían
llevar a cabo para lograr estos cambios? ¿Con qué recursos?
Las estrategias/actividades que integran una planificación en control
de la inocuidad de los alimentos seguirán un enfoque basado en la
salud pública:
•priorizar la prevención.
•reforzar las actividades de vigilancia, auditoría y las acciones
regulatorias.
•mejorar la repuesta ante incidentes.
Esta segunda fase es la del diseño y planificación, y es donde deberemos tomar todas las decisiones para la acción. Una vez definido el o los problemas que vamos a abordar, el siguiente
paso será fijar los objetivos que guiarán nuestro plan, definir las actividades que se llevarán a
cabo para cumplir los objetivos, precisar los destinatarios a los cuales estará dirigido el proyecto
y determinar los recursos que se necesitarán para su ejecución.
Un punto importante antes de comenzar es establecer el periodo de duración del proyecto,
desde la fecha de inicio hasta su finalización. Para el nivel local, se deberá tener en cuenta en
qué mes del año se cierra el presupuesto en cada Municipio o Provincia para el año siguiente, y
evaluar la necesidad de que el proyecto sea aprobado a través de una ordenanza elaborada por
el Concejo Deliberante del Municipio. Lograr que el proyecto esté plasmado en la legislación
local, es un paso imprescindible para alcanzar el apoyo político necesario para sostenerlo en el
tiempo y visualizar resultados.
El primer paso es entonces identificar los objetivos generales y los objetivos específicos del
proyecto. Estos nos permiten saber hacia dónde vamos y qué esperamos del proyecto, ya que
determinan los posibles resultados que se obtendrán como respuesta al problema planteado.
Los objetivos se obtienen traduciendo los problemas en soluciones positivas. Es por ello que
deben relacionarse en forma directa y permanente con la problemática a resolver.
Asimismo, se deberán plantear los resultados esperados de la concreción del proyecto. Los resultados son el producto directo, tangible y específico que el proyecto puede garantizar como
consecuencia de sus actividades. El siguiente paso será entonces diseñar las actividades que se
llevarán a cabo para cumplir los mismos. Las actividades son aquellas tareas que, paso a paso,
hay que efectuar para producir los resultados. Deben ser planteadas con el mayor detalle posible y no se deben perder de vista las ideas fuerza que guían el proyecto y el enfoque adecuado.
Objetivo general
Objetivo específicos
El objetivo a largo plazo al que el programa
y/o proyecto va a contribuir.
Ejemplo: Fortalecer las relaciones entre las
áreas de salud de 8 Municipios de la zona sur
de la Provincia de Buenos Aires.
Los cambios que el programa y/o proyecto
intentará conseguir si es implementado con
éxito y a tiempo.
Ejemplo: Impulsar espacios de intercambio y
acción conjunta entre los Municipios seleccionados.
Resultados esperados
Actividades
Los resultados son el producto directo,
tangible y específico de las actividades del
programa o proyecto
Ejemplo: UNA Reunión mensual entre los
referentes de las áreas de salud de cada
Municipio.
Tareas que, paso a paso, hay que efectuar
para producir los resultados.
Ejemplo: -Enviar invitación para la reunión a
cada referente.
-Solicitar al área de ceremonial y protocolo
que coordinen la logística del evento.
-Designar al encargado de coordinar la reunión y registrar las conclusiones.
-Enviar recordatorio de la reunión y confirmar
asistentes.
-Elaborar e imprimir programa, y documentos
de trabajo para entregar en la reunión.
-Imprimir planilla de asistencia
Las actividades deben responder a los objetivos, ser viables y medibles. Una forma de organizar las
actividades es elaborar un cronograma de actividades -calendarización- a partir de la realización de
un cuadro de doble entrada en el que se exponen de manera vertical las actividades y de manera ho-
rizontal el tiempo de duración de los mismos. Este cronograma permitirá visualizar rápidamente y con
una secuencia lógica la programación de actividades y en función de la misma, hacer las modificaciones
necesarias para evitar superposiciones y “cuellos de botella” en la planificación.
Actividad 1
Actividad 2
Ene
Feb
X
X
X
Mar
Abr
May
X
X
X
Jun
Actividad 3
Actividad 4
Jul
Ago
Sep
Oct
X
X
X
X
Nov
Dic
X
X
Para finalizar se deberán tener en cuenta los insumos y recursos (humanos, físicos, materiales, etc.) necesarios para llevar adelante el proyecto.
C) Poner en marcha el proyecto
Luego de diseñar la estrategia llegamos a la etapa de ejecución del proyecto, es decir, ahora deberemos
llevar adelante las acciones estipuladas en nuestra planificación. La ejecución es el núcleo de la gestión
de proyectos. Esta incluye: realizar las actividades y las tareas planificadas, y el control y seguimiento
de todos los recursos (humanos, financieros y físicos) para asegurar que los resultados del proyecto
sean obtenidos de manera oportuna y eficaz. Es fundamental realizar un monitoreo de estas acciones
y supervisar el cumplimiento de las mismas, a través de reuniones de equipo, revisión de los informes,
documentos, cronograma de actividades elaborados en la etapa de diseño. De esta forma, podremos
ajustar el proyecto de acuerdo a los problemas detectados. Una forma de estipular y dejar registrado
los momentos en que dedicaremos tiempo a revisar el proyecto, es incorporarlos dentro de la calendarización de actividades.
D) Evaluar en proceso
¿Cómo medimos que vamos en la dirección correcta?
La última etapa es la de la evaluación del proyecto. Esta apunta a un análisis crítico de las etapas de
diseño y ejecución y tiene como finalidad determinar hasta qué punto se alcanzaron realmente los objetivos. Se analizará aquí si se modificó la situación inicial, si las metas y resultados establecidos fueron
satisfechos y dónde hubo esfuerzos mal aprovechados y fructíferos, además de las causas del éxito o del
fracaso del proyecto.
Es importante destacar que la evaluación se debe dar durante todo el proceso, es decir, la planificación
debe estar sujeta a un proceso de evaluación permanente que permita acercarse a los objetivos planteados y así visualizar problemas o dificultades y corregir a tiempo los procesos en marcha.
Para ello, es necesario establecer indicadores de evaluación. Estos nos permiten medir si la ejecución del
proyecto ha sido exitosa. Estos indicadores deben ser verificables por medios externos y especificar tres
atributos básicos: calidad-cantidad-tiempo. Los medios de verificación son aquellas fuentes de información necesarias para la recopilación de los datos que permiten la verificación de los indicadores.
A modo de EJEMPLO
Objetivo: Reducir la mortalidad infantil
Indicador: “La tasa de mortalidad infantil entre enero de 2011 y diciembre
de 2014 se ha reducido en un 50%”
Medio de verificación: INDEC- Publicación Ministerio de Salud
La participación de todos los actores involucrados en el proyecto en el proceso evaluativo conduce a
una comprensión más acabada del proyecto que se está examinando y puede aportar un enfoque más
constructivo para llevar a cabo las actividades del proyecto.
En suma, la planificación de actividades es la base del trabajo en control de los alimentos y prevención
de las ETA, ya que incorpora una nueva forma de abordar estas acciones, las problemáticas existentes
se afrontan de manera coordinada y responsable y como resultado, el sistema en su conjunto se ve fortalecido. Este enfoque será efectivo si las autoridades que tienen la responsabilidad de decisión están
dispuestas a tomar la iniciativa de llevar a la práctica lo que se ha planificado.
Itinerarios de lectura
Para acceder a mayor información sobre sistemas locales en control de los alimentos, le sugerimos acceder a los siguientes Guías de trabajo:
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Fortalecimiento de los sistemas nacionales de control de los alimentos: Directrices para evaluar las necesidades de fortalecimiento de la capacidad [en línea]. Roma: FAO, 2007 <ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/a0601s/a0601s00.pdf>
[Consulta: 2 de nov. 2011]
FAO/OMS. Garantía de la inocuidad y calidad de los alimentos: Directrices para el fortalecimiento de los
sistemas nacionales de control de los alimentos. Estudio FAO Alimentación y Nutrición Nº 76. [en línea].
Roma: FAO, 2003. <ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/006/y8705s/y8705s00.pdf> [Consulta: 2 de Nov. 2011]
Molins, Ricardo. Desempeño, visión y estrategia (DVE) para servicios nacionales de inocuidad de alimentos
[en línea]. Ana Marisa Cordero, Enrique Pérez, María Lourdes Abularach. 2ª ed. San José, Costa Rica: IICA,
2008. <http://www.iica.int/Esp/organizacion/LTGC/Sanidad/Publicaciones%20de%20SAIA/DVE%20en%20
Inocuidad%20de%20los%20alimentos%20español%202da%20edic.pdf> [Consulta: 01 de nov. 2011].
Cordero, Ana Marisa. Manual de aplicación: instrumento desempeño, visión y estrategia (DVE) para los
servicios nacionales de sanidad agropecuaria e inocuidad de alimentos (SAIA) y medidas sanitarias y
fitosanitarias (MSF) [en línea]. Ana Marisa Cordero, Víctor Arrúa, Ricardo Molins. San José, Costa Rica:
IICA, 2008.
<http://www.iica.int/Esp/organizacion/LTGC/Sanidad/Publicaciones%20de%20SAIA/manual%20de%20
aplicacion%20final%20esp.pdf> [Consulta: 01 de nov. 2011].
Si su interés es profundizar sobre el Enfoque del Marco Lógico le sugerimos la lectura del siguiente
documento
Grupo de trabajo metodológico de la Agencia Noruega para la Cooperación para el desarrollo (NORAD).
Enfoque del Marco Lógico como herramienta para la planificación y gestión de proyectos orientados por
objetivos. [en línea]. 2ª ed. Oslo: NORAD, 1992.
<http://latinamerica.dpi.org/documents/NORADManualdeMarcoLogico.pdf>[Consulta: 01 de nov. 2011].
Legislación
Codex Alimentarius
La Comisión del Codex Alimentarius (CCA) fue creada en 1963, durante la Conferencia Mundial de la Salud, organizada por la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación)
y por la OMS (Organización Mundial de la Salud). Desde entonces, su objetivo ha sido desarrollar un
programa conjunto FAO/OMS relacionado con las normas alimentarias, con el fin de proteger la salud
de los consumidores y garantizar prácticas leales en el comercio alimentario.
“El Codex Alimentarius (expresión latina que significa “código alimentario”)
es el resultado de la labor de la Comisión y de sus comités técnicos, que son
aproximadamente 20. Se trata de un compendio de normas alimentarias, directrices y códigos de prácticas concertados internacionalmente”
http://www.codexalimentarius.net
El Codex es el único foro internacional que reúne a científicos, expertos técnicos, autoridades gubernamentales de reglamentación, y organizaciones internacionales de consumidores y de la industria. En la
actualidad, la Comisión cuenta con 180 Estados miembros incluida una organización miembro, la Comunidad Europea. A pesar de ser el Codex una organización de países, las organizaciones de industrias y
consumidores son alentadas a participar para permitir la estandarización entre sectores.
El Codex cuenta con el apoyo de grupos de especialistas FAO/OMS, tales como el Comité Conjunto FAO/
OMS en Aditivos Alimentarios (“JECFA - Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Aditives”), las Reuniones Conjuntas FAO/OMS sobre Residuos de Pesticidas (“JMPR - Joint FAO/WHO Meetings on Pesticides Residues”) y el Comité Conjunto FAO/OMS en Evaluación de Riesgos Microbiológicos (“JEMRA - Joint
FAO / WHO Expert Committee on Microbiological Risk Assessment”), además de consultas específicas de
grupos ad hoc de especialistas sobre temas diversos, como biotecnología y aplicación del sistema HACCP.
Las definiciones y los formatos de los documentos Codex, así como el trámite de los documentos que se
someten a discusión en el ámbito internacional, son dispuestos por el Comité del Codex de Principios
Generales.
Los Comités de Especialistas y la Consultoría FAO/OMS (conferencias, consultas específicas y ad hoc)
proveen las bases científicas para la elaboración de alimentos inocuos y saludables, así como las recomendaciones de calidad para el comercio internacional. La naturaleza de las normas del Codex tiene
el objetivo de garantizar al consumidor un alimento sano, benéfico y libre de adulteraciones, correctamente rotulado y presentado.
Los Comités del Codex pueden clasificarse en tres grupos: horizontales (que tratan temas que implican
a todos los alimentos), verticales (que se ocupan de productos específicos) y regionales (África, Asia,
Europa, Latinoamérica y el Caribe). Estos desarrollan los documentos que deberán ser aprobados por la
Comisión del Codex.
El Codex Alimentarius tiene dos tipos de disposiciones:
a) Normas alimentarias: para ser aceptadas sin alteraciones en el ámbito internacional. Su objetivo es
proteger la salud del consumidor y garantizar la aplicación igualitaria de sus prácticas en el comercio internacional. La Organización Mundial del Comercio (OMC), por medio del Acuerdo Sanitario
y Fitosanitario, reconoce que las normas del Codex, son las que rigen en el comercio internacional
de alimentos.
b) Acuerdos de naturaleza recomendable: para orientar y promover la elaboración e imposición de
los requisitos aplicables a los alimentos.
Las normas del Codex son de adopción voluntaria. Sin embargo, a causa de sus posiciones en el ámbito
de la OMC, la mayoría de los países las están incorporando.
La aceptación de las normas para alimentos del Codex debe estar de acuerdo con los procedimientos
legales y administrativos establecidos, referentes a la distribución del producto en cuestión, sea éste
importado o nacional, dentro del territorio de su jurisdicción. Dicha aceptación puede ser total, programada o con restricciones específicas.
• Aceptación total significa que el país garantizará que el producto en cuestión sea distribuido libremente, de acuerdo con los patrones del Codex, dentro de su territorio. El país también garantizará
que los productos que no cumplan con las normas no sean distribuidos según el nombre y la descripción previstos.
La distribución de cualquier producto inocuo fabricado según la norma no será impedida por ninguna disposición legal o administrativa del país, excepto por aquellas consideraciones relacionadas
con la salud del consumidor que no estuviesen específicamente tratadas en la mencionada norma.
• Aceptación programada significa que el país indicará su intención de aceptar la norma después de
un período determinado. También significa que el país no impedirá la distribución de los productos
dentro de su jurisdicción, en tanto cumplan con los requisitos especificados por el Codex.
• Aceptación con restricciones específicas significa que el país aprueba la norma excepto algunos aspectos determinados, detallados en su declaración de aceptación. Este país deberá incluir en esa
declaración una explicación de las razones para esas restricciones. También deberá indicar si los
productos que cumplen con la norma pueden ser distribuidos en su jurisdicción e informar si el país
acepta la norma. En caso afirmativo, debe informar cuándo ocurrirá la aprobación.
El país que no acepte la norma en ninguna de las formas arriba mencionadas debe indicar si los productos elaborados según lo que éste dictamina podrán ser distribuidos libremente en el territorio de su
jurisdicción, y de qué manera sus exigencias actuales o propuestas difieren de la norma. Siempre que
sea posible, deben indicar los motivos de esas diferencias.
El país que acepte la norma del Codex se hace responsable por la aplicación uniforme e imparcial de las
disposiciones de ese instructivo, según su modo de aceptación. Además, el país debe estar preparado
para aconsejar y orientar a los productores y exportadores de alimentos con la finalidad de promover
la comprensión y el cumplimiento de los requisitos de los países importadores que hayan aceptado una
norma del Codex.
El Codex Alimentarius incluye normas para todos los alimentos -no procesados, semiprocesados o procesados- para su distribución al consumidor o como materia prima. Además, abarca higiene de alimentos,
aditivos alimentarios, residuos de pesticidas, contaminantes, etiquetado y presentación, métodos de
análisis y muestreo, etc. También incluye códigos de práctica, directrices y otras medidas. Forman parte
de las normas del Codex, códigos internacionales recomendados de prácticas para principios generales
de higiene de los alimentos; normas específicas de productos; límites máximos recomendados (residuos
de pesticidas, de medicamentos veterinarios, de aditivos alimentarios y de otros), directrices generales
(etiquetado, ingestión de aditivos, niveles de referencia para contaminantes, como micotoxina, metilmercurio y otros).
Todas las normas que integran el Codex Alimentarius se encuentran disponibles en el siguiente sitio
web: http://www.codexalimentarius.net
Código Alimentario Argentino
El Código Alimentario Argentino (C.A.A) es un conjunto de disposiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas y de identificación comercial que fue puesto en vigencia por la Ley 18.284, reglamentada por el
Decreto 2126/71, y cuyo Anexo I es el texto del C.A.A. Tiene como objetivo primordial la protección de
la salud de la población, y la buena fe en las transacciones comerciales.
Se trata de un reglamento técnico en permanente actualización que establece las normas que deben
cumplir las personas físicas o jurídicas, los establecimientos, y los productos que en ellos se producen,
elaboran y comercializan.
El CAA cuenta con 21 capítulos que incluyen disposiciones referidas a condiciones generales de las fábricas y comercio de alimentos, a la conservación y tratamiento de los alimentos, el empleo de utensilios,
recipientes, envases, envolturas, normas para rotulación y publicidad de los alimentos, especificaciones
sobre los diferentes tipos de alimentos y bebidas, coadyuvantes y aditivos.
El CAA es actualizado y modificado por la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL), un organismo eminentemente técnico que se encarga de las tareas de asesoramiento, apoyo y seguimiento del Sistema
Nacional de Control de Alimentos, establecido por el Decreto 815 de 1999. La Comisión está conformada
por representantes del Ministerio de Salud de la Nación, de la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica, de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, del
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria, de la Subsecretaría de Defensa del Consumidor
y de las 24 jurisdicciones bromatológicas jurisdiccionales del país.
Las normas que integran el Código Alimentario Argentino se encuentran disponibles en el sitio web
de ANMAT:
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.asp
Itinerarios de lectura
Para acceder a mayor información sobre el Codex Alimentarius ingrese al siguiente documento:
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. ¿Qué es el Codex Alimentarius? [en línea]. 3ª edición. Roma: FAO, 2006 <ftp://ftp.fao.org/codex/Publications/understanding/Understanding_ES.pdf> [Consulta: 24 de nov. 2011].
Para ampliar información y conocer más acerca de la CONAL, le recomendamos acceder a:
Pagina web Oficial de la Comisión Nacional de Alimentos: http://www.conal.gov.ar/ [Consulta: 25 de
nov. 2011].
Decreto 815/99 Sistema Nacional de Control de Alimentos http://www.infoleg.gov.ar/infolegInternet/
anexos/55000-59999/59060/norma.htm [Consulta: 25 de nov. 2011].
Capacitación en inocuidad de alimentos
La capacitación en inocuidad de los alimentos es una acción indispensable para reducir el riesgo de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). Las actividades de capacitación en esta temática desarrolladas desde los servicios de control de la inocuidad de los alimentos son diversas e incluyen a diferentes
públicos objetivo:
• Manipuladores de alimentos: resulta clave en el marco de las tareas de promoción de la salud desarrollar experiencias educativas que tengan el objetivo de formar y concientizar a los manipuladores
sobre los cuidados necesarios en la preparación y manipulación de los alimentos para prevenir las
ETA.
• Agentes oficiales de control de los alimentos: Es necesario mantener un programa de capacitación
permanente dirigido al personal oficial de control de los alimentos. De esta forma, se logra una mejora en la calidad de los servicios, el fortalecimiento del proceso de trabajo en equipo y el aumento
del grado de compromiso con la tarea y consecuentemente con la salud de la población.
• Comunidad: Son fundamentales las actividades de promoción y prevención dirigidas a amas de casa,
niños en edad escolar, público en general.
En este capítulo delinearemos algunas recomendaciones para llevar adelante un proceso de capacitación en inocuidad de los alimentos, teniendo en cuenta estos públicos, los temas que son importantes
abordar, las metodologías más utilizadas y las actividades operativas necesarias para lograr resultados
exitosos.
Aproximaciones al concepto
La promoción de la salud consiste en proporcionar a los pueblos los medios necesarios para mejorar su
salud y ejercer un mayor control sobre la misma (Carta de Ottawa -OMS, 1986- ). Para los que trabajamos en servicios oficiales de control de los alimentos- tanto de nivel nacional, provincial como municipal- abordar nuestra tarea desde una perspectiva de promoción de la salud, implica la preocupación
explícita por la salud y la responsabilidad sobre el impacto que nuestras actividades pueden tener en la
salud de la población. La promoción de la salud, en este marco, consiste en las actividades dirigidas a la
transformación de los entornos –para que estos se vuelvan facilitadores de las conductas saludables- y
de los comportamientos de los individuos apuntando hacia sus estilos de vida y localizándolos en el
seno de las familias y, por encima de todo, en el ambiente de la “cultura” de la comunidad en la que se
encuentran. En este caso, los programas o actividades de promoción de la salud tienden a concentrarse
en políticas públicas y en componentes educativos. Éstos últimos primordialmente relacionados con
riesgos de comportamientos modificables, que se encontrarían, al menos en parte, bajo control de los
propios individuos. Por ejemplo, cocinar completamente los alimentos, lavado de manos, etc. En síntesis,
reforzar las capacidades de los individuos y de las comunidades a las que pertenecen (empoderamiento).
Las tareas de control de la inocuidad de los alimentos (IA)-en el marco de la promoción de la salud- involucran la visión de cadena “del campo a la mesa” asociada al enfoque para el trabajo preventivo minimizando/controlando/eliminando peligros y riesgos en todos sus eslabones. Está bien demostrado que
las decisiones sobre temas de inocuidad de los alimentos se vuelven más eficientes y de mejor calidad
cuando se fundamentan en las buenas prácticas y las mejores evidencias traídas por la investigación, el
conocimiento científico actualizado y aplicable a contextos específicos y las mejores prácticas/ lecciones
aprendidas por pares. El conocimiento empodera a todos los integrantes de la cadena agroalimentaria
para la mejora de la inocuidad y calidad de los alimentos para ellos mismos o para quienes consumen los
productos que ellos generan y/o comercializan.
La visión moderna de las actividades de control de la inocuidad de los alimentos requiere de nuevas formas e instrumentos de abordaje en salud pública que permitan generar capacidad en el nivel local para
una mejor comprensión del rol y la responsabilidad que cada uno de los integrantes de la cadena posee,
la definición de los mecanismos para favorecer el empoderamiento de cada eslabón en la temática y el
desarrollo de estrategias locales para alcanzar estos objetivos. Este es el desafío que hoy tenemos por
delante todos los que componemos la cadena agroalimentaria y para lograrlo las actividades de Información, Educación y Comunicación (IEC) se tornan fundamentales.
Sugerencias y propuestas para la acción
Existen varias formas de llevar adelante una capacitación sobre control de la inocuidad de los alimentos
de acuerdo a los temas que se deseen desarrollar. Sin embargo, hay ciertos pasos básicos que es importante tener en cuenta para lograr un proceso de enseñanza- aprendizaje coherente y eficaz.
Conocer a los destinatarios
La construcción para promover la salud y controlar sus determinantes debe ser un proceso permanente.
En los últimos quince- veinte años, las tecnologías y el conocimiento en lo que a producción de alimentos, su control y su manipulación se refiere han sufrido cambios y esto impone mecanismos ágiles
y accesibles de formación y de educación permanente de recursos humanos en todos los sectores de la
cadena para acompañar este desarrollo.
Un punto clave a tener en cuenta antes de comenzar una capacitación es conocer a los destinatarios que
formarán parte de la misma. La organización de los contenidos dependerá del grado de conocimiento
que éstos posean en relación a la temática del curso y de la experiencia que puedan aportar. La propuesta educativa que el capacitador realice podrá ser reformulada en la medida que se avance en la
presentación de contenidos y no se obtengan resultados adecuados.
Cabe destacar la importancia de indagar sobre los conocimientos previos que poseen los participantes
ya que la relación que se establezca entre éstos y los conocimientos nuevos que reciban los mismos es
la base de un aprendizaje significativo. En este sentido, y a los efectos de lograr mejores resultados en
el proceso de aprendizaje propuesto el capacitador deberá analizar el contenido a enseñar y la forma
de integrarlo en una propuesta orientada a ofrecer alternativas viables para todo el grupo según sus
conocimientos. El capacitador debe entonces acompañar el proceso de aprendizaje, en el que también
aprende, investiga y produce conocimiento.
En este marco, la necesidad de capacitar a los recursos humanos del sector oficial de control de alimentos se torna imperiosa. Se busca entonces:
• Perfeccionar la calidad de los recursos técnicos de los servicios oficiales de control de alimentos a
través de un ejercicio educativo permanente, comprometido con la práctica de trabajo y que busque
una capacitación técnica inseparablemente unida a la reflexión crítica, tanto de los fundamentos
teóricos que sustentan tales técnicas como de los procesos sociales que regulan los comportamientos
de la población en materia de salud.
• Mejorar la capacidad de respuesta frente a las cuestiones que el servicio plantea, estimulando en
forma permanente la actitud reflexiva, la autonomía de pensamiento y la creatividad en la acción,
de manera que los trabajadores se conviertan en protagonistas centrales de su formación.
• Fortalecer el proceso de trabajo desde la óptica del equipo de inocuidad de los alimentos, a través de
un accionar que privilegie el avance colectivo-grupal antes que la competencia individual.
• Aumentar el grado de compromiso con la tarea y consecuentemente con la salud de la población,
a través de un movimiento pedagógico profundo que trabajando en forma integrada los procesos
cognitivos y socio-afectivos, produzca efectos en la transformación de las actitudes.
Definir los ejes de la capacitación
El primer paso en este proceso es planificar los objetivos, el contenido y las actividades a desarrollar en
la capacitación. Esto nos permitirá tener en claro hacia dónde vamos y qué esperamos como resultado
de la capacitación. Asimismo, delimitar las temáticas que integrarán la misma nos ayudará a definir el
enfoque, el tiempo que necesitamos para llevarla a cabo y los recursos a utilizar.
En el caso de una capacitación a manipuladores de alimentos, los contenidos deben estar orientados
a que éstos comprendan la importancia del manejo higiénico de los alimentos para la salud de la población. Para ello, se deben desarrollar algunos conceptos básicos sobre salud, contaminación de los
alimentos y ETA. Fundamentalmente, se les debe dar herramientas para que puedan tomar conciencia
de su papel y responsabilidad en el control de la inocuidad de los alimentos y la prevención de estas
enfermedades, en el ámbito de su competencia. Un tema importante para abordar son las 5 recomendaciones claves para la inocuidad de los alimentos de la Organización Mundial de la Salud (OMS). En la
República Argentina, tomando esta base de OMS, existe la Campaña de Educación y Prevención de las
ETA “Cuidar tus Alimentos es cuidar tu salud” que contiene varios recursos que pueden ser utilizados.
Establecer una estrategia metodológica
Es recomendable que toda capacitación con contenidos técnicos vaya acompañada de una reflexión
crítica sobre los mismos. Los objetivos que se buscan son estimular en forma permanente la actitud reflexiva, la autonomía de pensamiento y la creatividad en la acción, de manera que los participantes de
la capacitación se conviertan en protagonistas centrales de su formación.
El proceso de enseñanza-aprendizaje genera una situación donde se generan vínculos entre quienes
participan (facilitador-asistente), problematizando y transformando la práctica educativa. En este proceso, la formación de pensamiento crítico, el intercambio de experiencias y el incentivo de la creatividad
de los asistentes contribuye al desarrollo de los procesos de afectividad y socialización de los mismos.
El sentido de pertenencia a un grupo es otro punto fundamental a tener en cuenta. Un grupo debe
identificarse y percibirse como una unidad, debe tener la posibilidad de confrontar y compartir diferen-
tes puntos de vista, evitar que se estereotipen roles, reconocer al grupo como fuente de experiencias
para generar cambios de conductas, etc. Se trata de “aprender-haciendo”, por lo que es esencial buscar
los mecanismos que faciliten la activa participación de todos en cada una de las actividades programadas. Es lo que llamamos “aprendizaje vivencial”, aprender por medio del hacer. Es un proceso a través
del cual los individuos construyen su propio conocimiento, adquieren habilidades y realzan sus valores,
directamente desde la experiencia.
En este camino, el rol del capacitador/facilitador es fundamental. Su función consiste en ayudar a abrir
canales de comunicación entre los participantes de la capacitación, en conducir el desarrollo de habilidades para utilizar la experiencia de otras personas como recursos de aprendizaje y, sobre todo, en
involucrar a todos en los principales aspectos del proceso.
Gran parte de la eficacia del capacitador al transmitir un mensaje se medirá por su habilidad para hablar
con claridad y convicción. Para lograr buenos resultados como comunicador es importante que: se utilice
eficazmente la voz, se conozca bien el tema a desarrollar, se tengan claros los objetivos a los que se quiere llegar, se prepare cuidadosamente la exposición o mensaje, y se organicen en forma lógica los puntos
a desarrollar. Todo esto debe estar acompañado por una actitud que demuestre interés y entusiasmo y
que suene convincente y sincera.
Existen diversas metodologías y dinámicas de grupo que se pueden utilizar en una capacitación, pero su
uso eficaz dependerá de la situación particular de ese proceso, el contexto en que nos encontremos y
los destinatarios. El Aprendizaje Basado en Problemas (ABP) es uno de los métodos de enseñanza-aprendizaje que ha tomado más arraigo en las instituciones de educación. El camino que toma el proceso de
aprendizaje convencional se invierte al trabajar en el ABP: mientras tradicionalmente primero se expone
la información y posteriormente se busca su aplicación en la resolución de un problema, en el caso del
ABP primero se presenta el problema, se identifican las necesidades de aprendizaje, se busca la información necesaria y finalmente se regresa al problema. En el recorrido que viven los alumnos desde el
planteamiento original del problema hasta su solución, trabajan de manera colaborativa en pequeños
grupos, compartiendo en esa experiencia de aprendizaje la posibilidad de practicar y desarrollar habilidades, de observar y reflexionar sobre actitudes y valores que en el método convencional expositivo
difícilmente podrían ponerse en acción.
Se recomienda en la mayoría de los casos organizar un primer momento expositivo en el cual se plateen los
objetivos de la capacitación y los contenidos que se desplegarán. De esta forma nos aseguramos que todos
los participantes conozcan hacia dónde queremos ir y qué esperamos de ellos durante el desarrollo del curso.
En este sentido, es importante que el capacitador o facilitador realice una actividad inicial para evaluar
las expectativas de los participantes y/o para generar un ambiente propicio en el cual los participantes
se sientan motivados a participar activamente. Algunas técnicas para “romper el hielo” sirven para que
los participantes se distiendan y se sientan incluidos en todo el proceso.
El trabajo en grupos es otra de las estrategias que se pueden utilizar. Se deberá considerar el contenido
técnico que está siendo trabajado, el momento y el clima del grupo. Es conveniente que los grupos sean
pequeños con el fin de que todos tengan la oportunidad de participar.
Otro punto fundamental a tener en cuenta cuando se planifica una capacitación es el uso de materiales
de apoyo. La utilización de diapositivas, material audiovisual, fotografías, pósters, etc., para complementar las exposiciones, ahorra tiempo, aumenta el interés, ayuda a los participantes en su aprendizaje
y facilita la tarea del capacitador. Es importante que se utilicen estos materiales como apoyo de la
explicación verbal en lugar de reemplazarla total o parcialmente. La proyección de diapositivas que resuman el contenido del tema a tratar es una de las herramientas más útiles para capacitar, ya que puede
reemplazar la necesidad de pizarras, cuadros y gráficos y puede utilizarse para hacer una exposición a
un grupo de cualquier tamaño.
Evaluar los conocimientos aprendidos
El cierre y la evaluación forman parte de la etapa final de una capacitación. El objetivo aquí es verificar el nivel de comprensión y asimilación de los temas y elementos desarrollados durante la misma. Se
puede comenzar con la realización de un breve resumen, que puede ser utilizado por el facilitador para
resaltar los aspectos más relevantes tratados en cada tema, y finalizar con una dinámica de evaluación
de los contenidos presentados.
Logística
No se debe dejar de lado las cuestiones operativas de una capacitación. ¿En qué lugar físico se realizará
la misma? ¿Quién o quiénes participarán como capacitadores? ¿Cuántas personas vamos a convocar?
¿Qué recursos materiales necesitamos? ¿Qué tiempos y espacios de descansos disponemos? ¿Quién se
encargará del catering del evento?, etc. Estos son algunos de los asuntos que surgen ante la organización
de cualquier tipo de capacitación y que es inevitable abordar para que ésta se desarrolle exitosamente.
La capacitación en inocuidad de los alimentos es fundamental para prevenir la ocurrencia de las ETA.
Pero la misma no puede darse en forma aislada y sólo una vez, sino que la capacitación debe ser constante. Es necesario un trabajo de coordinación y planificación de las capacitaciones que se desean desarrollar, que establezca plazos, responsabilidades, actualización de contenidos, y que aborde estrategias
de formación de formadores para que se puedan replicar los conocimientos aprendidos en la mayor
cantidad de lugares posibles.
Itinerarios de lectura
Para acceder a mayor información sobre los conceptos desarrollados en este capítulo le sugerimos la
lectura del siguiente Manual de Capacitación:
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos: Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de
Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC) [en línea]. Roma: FAO, 2002 <http://www.
fao.org/ag/agn/fv/files/1170_SISTEMASPANISH.PDF> [Consulta: 02 de nov. 2011].
Si su interés es profundizar sobre técnicas y metodología de enseñanza acceda a los siguientes documentos:
Organización Panamericana de la Salud. HACCP, Herramienta esencial para la inocuidad de los alimentos [en línea]. Buenos Aires: OPS, 2006. “Metodología de Enseñanza de los cursos de capacitación en
BPM, HACCP Y Auditoría”. <http://publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/publicaciones%20virtuales/
haccp_cd/tecnicas/Fas5.pdf > [Consulta: 02 de nov. 2011].
Servicio de Innovación Educativa de la Universidad Politécnica de Madrid. Aprendizaje basado en problemas: Guías rápidas sobre nuevas tecnologías. [en línea]. Madrid: 2008.
<http://innovacioneducativa.upm.es/guias/Aprendizaje_basado_en_problemas.pdf> [Consulta: 24 de
nov. 2011].
Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica. “Promoción de la salud
e inocuidad de los alimentos: Información, Educación y Comunicación como componente clave de un
programa de gestión de higiene de los alimentos” en El Boletín del Inspector Bromatológico Nº 14. [en
línea]. Diciembre de 2008 <http://www.anmat.gov.ar/webanmat/Publicaciones_inspectorBromatologico.asp> [Consulta: 24 de nov. 2011].
Si desea ampliar información sobre capacitación a manipuladores de alimentos, acceda a los siguientes
documentos:
Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica. “Verificación de la capacitación y competencia de manipuladores de alimentos” en El Boletín del Inspector Bromatológico Nº
12. [en línea]. Septiembre de 2008 < http://www.anmat.gov.ar/webanmat/BoletinesBromatologicos/Boletin_del_Inspector_12.pdf> [Consulta: 24 de nov. 2011].
Ministerio de Salud de la Provincia de Buenos Aires, Subsecretaría de Control de Sanitario, Oficina de
Alimentos. Manual Curso Taller en Manipulación de Alimentos. La Plata: Ministerio de Salud de la Provincia de Buenos Aires, 2011.
<http://www.ms.gba.gov.ar/EducacionSalud/alimentos/manipulacion-alimentos.pdf > [Consulta: 24 de
nov. 2011].
Organización Mundial de la Salud. Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos. [en
línea]. OMS, 2007.
<http://whqlibdoc.who.int/publications/2006/9789243594637_spa.pdf> [Consulta: 24 de nov. 2011].
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Buenas prácticas de higiene
en la preparación y venta de los alimentos en la vía pública en América Latina y el Caribe. Herramientas
para la capacitación. [en línea]. FAO, 2009.
<http://www.rlc.fao.org/uploads/media/higiene_03.pdf> [Consulta: 24 de nov. 2011].
Si su interés es conocer recursos especialmente diseñados para la Capacitación en Inocuidad Alimentaria
le sugerimos ingresar a los siguientes sitios web:
Campaña “Cuidar tus alimentos es cuidar tu salud”. Ministerio de Salud de la Nación- ANMAT/INAL
http://www.anmat.gov.ar/Cuida_Tus_Alimentos/index.htm
Campaña “Come Sano”. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.
http://www.rlc.fao.org/areas-tecnicas/inocuidad-alimentos/come-sano/
Las 5 claves para mantener los alimentos seguros (Manual de contenido). Organización Panamericana
de la Salud. http://www.paho.org/Spanish/AD/DPC/VP/fos-5-claves-manual.htm
Si su interés es interiorizarse en técnicas y estrategias de promoción de la salud, le recomendamos la
lectura de los siguientes documentos:
Sociedad de Enfermería de Atención Primaria de la Región de Murcia (SEAPREMUR). “Promoción de la
Salud en la escuela. Un reto para la enfermería” [en línea]. Revista Cuidar y Educar. Nov. 2005.
<http://www.seapremur.com/Revista_Nov_2005/revista_Nov_2005.htm> [Consulta: 24 de nov. 2011].
FAO- Ministerio de Educación de la Nación. Educación Alimentaria y nutricional. Libro para el docente.
Serie Ciencia, Salud y Ciudadanía. Proyecto de Alfabetización Científica. [en línea]. FAO/Ministerio de
Educación de la Nación, 2009
<http://aprenderencasa.educ.ar/aprender-en-casa/EAN%20Libro%20docente%20nivel%202-1.pdf>
[Consulta: 24 de nov. 2011].
Ministerio de Educación de la Provincia de Córdoba, Programa de Educación a Distancia. [en línea].
http://aprenderencasa.educ.ar/aprender-en-casa/alumnos/propuestas-de-aprendizaje-virt/polimodalsecundaria/la_industria_de_la_alimentacio.php [Consulta: 24 de nov. 2011].
Referencias Bibliográficas
Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica. “Promoción de la salud
e inocuidad de los alimentos: Información, Educación y Comunicación como componente clave de un
programa de gestión de higiene de los alimentos” en El Boletín del Inspector Bromatológico Nº 14. [en
línea]. Diciembre de 2008. <http://www.anmat.gov.ar/webanmat/Publicaciones_inspectorBromatologico.asp> [Consulta: 24 de nov. 2011].
Servicio de Innovación Educativa de la Universidad Politécnica de Madrid. Aprendizaje basado en problemas: Guías rápidas sobre nuevas tecnologías. [en línea]. Madrid: 2008.
<http://innovacioneducativa.upm.es/guias/Aprendizaje_basado_en_problemas.pdf> [Consulta: 24 de
nov. 2011].
Buenas prácticas aplicadas a los alimentos
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una serie de prácticas y procedimientos que se encuentran incluidos en el Código Alimentos Argentino (CAA) desde el año 1997 -por lo que son obligatorias
para los establecimientos que comercializan sus productos alimenticios en el país- y que son una herramienta clave para lograr la inocuidad de los alimentos que se manipulan en nuestro país.
Es bien sabido que la inocuidad de los alimentos es una responsabilidad ampliamente compartida entre
todos los que componemos la cadena agroalimentaria (1, 2). Aunque está bien establecido- la normativa
nacional e internacional lo reconocen taxativamente- que los elaboradores son los principales responsables por la inocuidad de los alimentos que producen, también debemos considerar que la Autoridad
Sanitaria cumple un rol fundamental, con obligaciones bien claras en este sentido. Y esta responsabilidad se extiende además hasta el consumidor.
Dentro de las responsabilidades que le caben a la Autoridad Sanitaria, del nivel jurisdiccional que sea, se
encuentran el proporcionar un marco legislativo claro y consistente que acompañe la implementación
de las BPM en todos los establecimientos que elaboran, expenden y comercializan alimentos, la implantación y la ejecución de sus tareas con metodologías acordes a lo que se quiere investigar/prevenir
y la planificación de las tareas de control buscando que las mismas se enfoquen prioritariamente en la
prevención de peligros y riesgos con un enfoque integral de la cadena agroalimentaria. Siempre que sea
posible, la inclusión participativa de la comunidad en las tareas de prevención y promoción resulta un
aliado para la consecución de los objetivos buscados.
Como agentes sanitarios, nuestro principal objetivo es proteger la salud del consumidor y, por lo tanto,
nuestro desafío es mejorar especialmente aquellas prácticas diarias claves para la mejora y fortalecimiento
del sistema, para contribuir así a que los alimentos del primer eslabón al último mantengan su inocuidad.
Presentamos a continuación, algunas consideraciones generales que nos permitirán comprender el rol
y la importancia que las BPM adquieren bajo esta nueva mirada de las tareas de control de los alimentos y la prevención de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). Este abordaje se constituye en
fundamental para definir y alcanzar la misión que nos compete como reguladores y fiscalizadores de la
inocuidad alimentaria. La contribución participativa, motivadora y constructiva que con ello logremos
nos llevará a tener un sistema de control de alimentos más fortalecido.
Aproximaciones al concepto
Las BPA (Buenas Prácticas Agropecuarias) y BPM son actualmente las herramientas básicas con las que
contamos para la obtención de productos inocuos para el consumo humano, e incluyen tanto la higiene
y manipulación como el correcto diseño y funcionamiento de los establecimientos, y abarcan también
los aspectos referidos a la documentación y registro de las mismas. Las BPM se articulan con las BPA y
ambas son prerrequisitos del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP de las
siglas en inglés Hazard Analysis Critical Control Point).
Como punto de partida es importante comprender que las BPA y
las BPM son un conjunto de principios, normas y recomendaciones
técnicas, que nos permiten controlar los peligros minimizando los
riesgos de ocurrencia y garantizando que se adopten las medidas
de control y prevención aplicables a la producción, procesamiento y
transporte de alimentos.
Por su parte, las BPA son procedimientos que se aplican en la producción primaria y comprenden la utilización y selección de áreas
de producción, el control de contaminantes, plagas y enfermedades de animales y plantas y la adopción de prácticas y medidas para
asegurar que el alimento sea producido en condiciones higiénicas
apropiadas.
Las BPM son procedimientos que se aplican en el procesamiento de
alimentos y su utilidad radica en que nos permite diseñar adecuadamente la planta y las instalaciones, realizar en forma eficaz los
procesos y operaciones de elaboración, almacenamiento, transporte
y distribución de alimentos.
Los beneficios de la implementación, mantenimiento y mejora de las prácticas y proceso de las BPA y
BPM permiten lograr productos alimenticios inocuos y con la calidad deseada de manera regular y de
esta manera, ganar y mantener la confianza de los consumidores.
Las BPM, según Codex Alimentarius (3) se pueden desglosar en los siguientes principios generales:
1. Producción Primaria
2. Proyecto y construcción de las instalaciones
3. Control de las operaciones
4. Instalaciones: mantenimiento y saneamiento
5. Instalaciones: Higiene Personal
6. Transporte
7. Información sobre los Productos y Sensibilización de los Consumidores
8. Capacitación
Sin documentación (procedimientos, instructivos, registros) no hay Buenas Prácticas.
De acuerdo al Codex Alimentarius, los principios esenciales de higiene de los alimentos identificados son aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria (desde la producción primaria
hasta el consumidor final). A fin de lograr el objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos
para el consumo humano se recomienda la aplicación de criterios basados en el sistema de HACCP para elevar el nivel de inocuidad alimentaria; se debe indicar cómo fomentar la aplicación de
esos principios y se debe facilitar orientación para procesos específicos que puedan necesitarse
para los sectores de la cadena alimentaria, los procesos o los productos básicos, con objeto de
ampliar los requisitos de higiene específicos para esos sectores. Los principios generales establecen una base sólida para asegurar la higiene de los alimentos, y deberían aplicarse junto con las
prácticas específicas de higiene para cada tipo de producto cuando sea apropiado (3).
Los programas de implementación de BPM variarán de acuerdo al tipo
de proceso. Es decir, se deberán tener en cuenta las Buenas Prácticas
específicas en cualquier proceso que pretenda acompañar a aquellos
establecimientos elaboradores de alimentos autorizados.
Sugerencias y propuestas para la acción
Las BPM son un requisito básico y obligatorio para todos los establecimientos que elaboran alimentos
en nuestro país, y como agentes de control representa un desafío diario poder contribuir en la mejora
de su implementación con un enfoque preventivo abarcando la totalidad de la cadena de producción.
La primer instancia o punto de contacto entre el elaborador y la Autoridad Sanitaria lo constituye la
solicitud de autorización para el funcionamiento del establecimiento productor/ elaborador/ fraccionador/ distribuidor/ expendedor de alimentos: obtención del RNE/ RPE o habilitación municipal. Posteriormente, y antes de poner en el mercado los productos que la firma elabora/ comercializa, el responsable
volverá a acercarse a nuestra institución, esta vez para solicitar la autorización de los productos y su
inclusión en el RNPA/ RPPA o registro municipal según corresponda. En ambas ocasiones, es el interesado- responsable del establecimiento/ transporte- el que se acerca al organismo y es ésta una excelente
oportunidad para comenzar el trabajo conjunto que la inocuidad de los alimentos demanda entre la
Autoridad Sanitaria y el elaborador. La “empatía” que en esta oportunidad se establezca entre ambos
actores será clave para lograr nuestros objetivos. Contar con manuales/ guías que puedan orientar las
actividades y la implementación de las BPM, conocer adecuadamente los procesos y asesorar/ recomendar prácticas que eviten la contaminación de los alimentos y poseer una oferta en capacitación para
aquellos interesados en recibirla se constituirán en fortalezas a la hora de comenzar esta relación.
Una vez que el establecimiento se encuentra operando, la autoridad sanitaria realizará la fiscalización
y la verificación de las BPM en forma periódica actuando en consecuencia según la reglamentación. En
estas visitas, la asesoría, evaluación y retroalimentación de lo que el establecimiento está realizando o
no adecuadamente son claves para acompañar el proceso. Resulta fundamental a la hora de ser catalizadores de la implementación de las BPM poseer sólidos conocimientos técnicos generales y específicos
según el alimento del que se trate.
Como Autoridad Sanitaria debemos trabajar en conjunto con los propietarios de los establecimientos en
las distintas instancias de encuentro para fortalecer la comunicación y que resulte en una implementación y mantenimiento de las BPM más efectivo y eficiente. Es fundamental adoptar en estas instancias
una mirada más estratégica para tomar un curso de acción consistente y planificado con la finalidad de
asegurarnos el logro de los objetivos planteados: que todos los establecimientos elaboradores tengan
buenas prácticas implementadas en su totalidad. Debemos considerar que el éxito de las estrategias
abordadas depende de la inclusión de los distintos actores de la cadena: autoridades de control, elaboradores y consumidores. Veamos qué aspectos deberemos abordar en este camino.
Inscripción de Establecimientos
Algunos de los principales problemas o incumplimientos que pueden surgir en las etapas iniciales de
autorización de los establecimientos son:
• Localización inadecuada.
• Distribución inapropiada de las áreas.
• Falta de acceso para el ingreso de materias primas.
• Falta de espacio para un flujo correcto de las tareas, entre otros.
• Los materiales no son los adecuados o apropiados al contacto con alimentos.
Es necesario relevar las dificultades o incumplimientos detectados en las etapas iniciales de autorización
de establecimientos que será el insumo del diagnóstico inicial que es importante considerar para abordar un programa de acompañamiento y asesoramiento en implementación de BPM en establecimientos
elaboradores de alimentos.
Se deberá organizar esta información y otorgar prioridades para comenzar a trabajar en ellas. Una propuesta que suele ser muy útil para jerarquizar las deficiencias es volcar los datos en una planilla, para
luego aplicar el principio de Pareto que nos permite advertir que existen pocos efectos vitales, y muchos
procesos triviales. El mismo nos permite concentrar el esfuerzo y recursos en lo importante o preponderante para el diseño de planificación.
Principio de Pareto
El principio de Pareto o regla 80:20, postula que el 80% de los defectos o deficiencias radican sólo en el 20% de los procesos o causas.
Aplicar este modelo resulta muy sencillo y práctico, requiere poco esfuerzo de
procesamiento y análisis de datos y da muy buenos resultados.
Pareto permite representar en forma gráfica las prioridades de acción. Este
diagrama se utiliza para mostrar por frecuencia de aparición cuántos defectos
vienen derivados de determinado problema. En el ejemplo siguiente se puede
ver en el gráfico que el 80 % de los incumplimientos a las BPM se deben a tres
causas: instalaciones precarias, áreas no definidas (áreas limpias y áreas sucias)
y falta de espacio para permitir un flujo ordenado de proceso.
Asimismo, se debe promover el trabajo conjunto entre las Autoridades Sanitarias con el elaborador en
las etapas previas a la construcción o reforma de un establecimiento. Es fundamental trabajar desde las
etapas de inversión, proyección y planificación de un establecimiento. En este sentido, fortalecer lazos
con las cámaras industriales, supermercados o locales gastronómicos puede contribuir a facilitar la comunicación de requisitos necesarios, indispensables y obligatorios inherentes a las BPM.
Establecer programas estratégicos de comunicación y capacitación con estos sectores, contribuye en
gran medida a mejorar relaciones, dando como resultado la optimización del cumplimiento de los objetivos e intereses de ambas partes involucradas. Resulta claro que al abrirnos y relacionarnos con los
sectores productores creamos vínculos basados en la confianza y la comunicación clara y transparente,
desterrando el viejo concepto de la autoridad que sanciona y persigue.
Implementación y seguimiento
Es importante establecer programas de implementación de BPM para acompañar a aquellos establecimientos elaboradores autorizados. Estos incluyen tanto el asesoramiento técnico como las acciones de
fortalecimiento de los procesos/ sistemas de gestión de la inocuidad de estos establecimientos.
El primer paso es realizar un diagnóstico de situación de los establecimientos empadronados en nuestra
localidad para poder relevar cuáles son las necesidades que requieren intervención.
En este diagnóstico debemos considerar toda la información que disponemos de las auditorías, la documentación, la verificación y seguimiento de BPM, datos epidemiológicos, denuncias, productos y establecimientos involucrados en retiro del producto del mercado, etc. Toda la información recabada debe
ser procesada y evaluada y, al igual que como se explicó anteriormente, debemos establecer prioridades
para la acción, atendiendo aquellas que mayor impacto tengan en la salud de la población. Registrar,
organizar, clasificar y evaluar datos concretos sobre los establecimientos que funcionan en nuestra jurisdicción nos ayudará a jerarquizar la problemática, agrupar necesidades y establecer estrategias.
Los programas de asesoramiento técnico pueden contribuir enormemente a la implementación y mejora de las BPM en los establecimientos, por ejemplo: asesoramiento en la confección del Manual de
BPM (con el desarrollo de modelos/ ejemplos genéricos), documentación e implementación de registros;
desarrollo de autoevaluaciones por parte de los responsables de los establecimientos, auditorías programadas, capacitación en la temática a los interesados, entre otros.
Guía de Autoevaluación: la implementación de esta herramienta constituye un
gran aliado tanto para los responsables de los locales como para la Autoridad
Sanitaria. En ella se señalan, según el tipo de proceso que el establecimiento
realiza, las prácticas de manufactura que debe aplicar e implementar. La guía
proporcionará a los elaboradores ejemplos de listas de chequeo básicas para
llevar a cabo “auditorías internas” comprobando la aplicación de las BPM en
el local. El objetivo final de estas auditorías internas es evaluar la inocuidad
de los alimentos que ingresan/ se expenden en el lugar y las prácticas que se
establecen para evitar/ controlar/ eliminar la contaminación de los mismos.
Debemos considerar también que el diagnóstico de situación, nos puede revelar que cierto número o
porcentaje de establecimientos no cumple las BPM en su totalidad. Por ello resulta importante implementar programas de fortalecimiento para acompañar y motivar a los elaboradores en la mejora continua del sistema, algunos ejemplos pueden ser:
• Programa de certificación de BPM avalado por la autoridad competente.
• Programa de calificación. Por ejemplo: restaurantes 5 tenedores o estrellas 4, 3, etc., según el cumplimiento de requisitos.
Programa de calificación
Para trabajar en conjunto con la cámara de restaurantes o gastronómicos,
pueden resultar muy positivos los programas de calificación por tenedores
o estrellas. Así la cámara puede establecer sus requisitos como por ejemplo:
variedad de la carta, número de mesas, bodega, guardarropa, etc.; y la Autoridad Sanitaria comunicar los requisitos sanitarios de cumplimiento de BPM.
Es imprescindible establecer un sistema de clasificación por puntos para las
distintas categorías, considerando que todos los ítems indispensables de las
BPM deben estar cumplimentados en todas las categorías. Además pueden
establecerse requisitos extras como por ejemplo menús para celíacos.
En caso de que consideremos este aspecto resulta muy enriquecedor incluir a
las asociaciones de celíacos en este programa.
Las localidades que merecen especial atención son las que cuentan con centros turísticos, ya que en
determinadas épocas del año concurren gran cantidad de personas y con ello aumenta el consumo de
alimentos. En estos lugares un sistema de control de alimentos favorecería sustancialmente la mayor
afluencia de público, ya que el turista responde al atractivo de encontrar alimentos seguros, que se vendan en lugares sujetos a control. El ingreso de divisas beneficiará a la región y contribuirá al desarrollo
de la comunidad en general.
Las estrategias conjuntas con el área de turismo pueden contribuir considerablemente. Los programas
de información al turista en conjunto con la clasificación de los locales de servicios de comidas pueden
contribuir con los elaboradores en la implementación, mantenimiento y mejora de las BPM.
Sensibilización a través del fortalecimiento técnico
Las acciones de control de la inocuidad de los alimentos deben incluir la sensibilización a todos los participantes de la cadena, tanto consumidores como elaboradores. El acercamiento hacia la comunidad a
través del desarrollo de herramientas que permitan la difusión y la concientización sobre la importancia
de las buenas prácticas es fundamental para mejorar la inocuidad de los alimentos que se consumen en
nuestras localidades y para prevenir las enfermedades transmitidas por éstos.
Las campañas de educación y prevención de ETA, como por ejemplo la campaña desarrollada por la
ANMAT “Cuidar tus alimentos es cuidar tu salud” (4) basada en las 5 recomendaciones claves para la
inocuidad de los alimentos de la Organización Mundial de la Salud (OMS), y su difusión en distintos sectores sensibles, como por ejemplo guarderías y comedores escolares, pueden contribuir enormemente a
mejorar las prácticas correctas de manipulación de alimentos.
Tenemos que considerar entonces que nuestra tarea como agentes de control no radica simplemente
en verificar si un establecimiento cumple o no cumple con las BPM, sino que nuestro desafío está en
acompañar en la implementación y mejorar las herramientas utilizadas para llevarla a cabo.
Itinerarios de lectura
Si su interés es profundizar en lecturas que ayuden a comprender en qué consisten las BPA y BPM sugerimos los siguientes sitios:
Marina Bentivegna, Paula Feldman, Romina Kaplan. “Buenas Prácticas Agrícolas” [en línea]. Boletín
informativo de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos. <http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/boletin-calidad/Boletin_BPA_Julio_05.pdf> Buenos Aires: Julio, 2005
[Consulta: 8 de nov. 2011]
Paula Feldman, Marcela Melero, Claudia Teisaire. Sistemas de Gestión de la Calidad en el sector agropecuario [en línea]. Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos. <http://www.alimentosargentinos.gov.ar/Guiatramites/guias/Sistemas_gestion_sector_agroalimentario.pdf> [Consulta: 8 de nov.
2011]
Organización Panamericana de la Salud. HACCP, Herramienta esencial para la inocuidad de los alimentos [en línea]. Buenos Aires: OPS, 2006. “BPA y BPM”. http://publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/
publicaciones%20virtuales/haccp_cd/bpm/Fas2.pdf [Consulta: 8 de nov. 2011]
Si su interés es profundizar en lecturas que ayuden a comprender en qué consisten las BPM en Frutas y
Hortalizas le sugerimos el siguiente documento:
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos. Buenas Prácticas de Producción de Hortalizas
Frescas y Mínimamente Procesadas [en línea]. <http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/guias/Guia_Hortalizas_min_proc1.pdf >[Consulta: 8 de nov. 2011]
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Código de Práctica de Higiene para las frutas y Hortalizas Frescas. [en línea]. Roma: FAO, 2003. <http://www.fao.org/ag/agn/
CDfruits_es/others/docs/alinorm03a.pdf>[Consulta: 8 de nov. 2011]
Si desea profundizar sobre las BPM en industrias cárnicas sugerimos los siguientes documentos:
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Buenas Prácticas para la industria de la carne [en línea]. Roma: FAO, 2007 <ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/y5454s/y5454s01.pdf>
[Consulta: 8 de nov. 2011]
Si desea ampliar los conceptos de BPM aplicadas a lácteos, se recomienda la lectura del documento:
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y Federación Internacional de
Lechería. Guía de buenas prácticas en explotaciones lecheras [en línea] .Roma: FAO, 2004 < ftp://ftp.fao.
org/docrep/fao/008/y5224s/y5224s00.pdf>[Consulta: 8 de nov. 2011]
Si desea conocer más información sobre las Buenas Prácticas en la producción avícola, se sugieren los
siguientes documentos:
Asociación de Productores Avícolas de Chile A. G. Manual de Buenas Prácticas en Producción Avícola
[en línea]. Chile, 2003 <http://www.senasa.gov.ar/Archivos/File/File2997-manual-buenas-practicas-prodavicola.pdf>[Consulta: 8 de nov. 2011]
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos. Guía de Aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura: Faena y Procesamiento de Pollos Parrilleros [en línea]. <http://www.alimentosargentinos.gov.
ar/programa_calidad/calidad/guias/Guia_BPM_Pollos_02.pdf >[Consulta: 8 de nov. 2011]
Para profundizar sobre las BPM aplicadas al huevo y ovoproductos, se solicita leer los siguientes documentos:
Instituto de Estudios del Huevo. Seguridad Alimentaria en huevo y Ovoproductos [en línea]. 2ª edición.
Madrid, IEH, 2006. <http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/publicaciones_estudios/seguridad/seguridad_alimentaria_huevos_ovoproductos1.pdf> [Consulta: 8 de nov. 2011]
Si desea ampliar información en relación a los alimentos libres de gluten se sugiere profundizar en estos
documentos:
Fundación Alícia y Asociación de Celíacos de Cataluña. Restauración sin Gluten [en línea]. Cataluña,
2011 <http://www.celiacscatalunya.org/pdfs/manual%20corregido%20castell.e.pdf> [Consulta: 8 de
nov. 2011]
ANMAT. “Buenas Prácticas de Manufactura en Establecimientos elaboradores de Alimentos Libres de
Gluten” [en línea]. El Boletín del Inspector Bromatológico Nº 13, 2008 <http://www.anmat.gov.ar/webanmat/BoletinesBromatologicos/El_Boletin_del_Inspector_13_ALG.pdf> [Consulta: 8 de nov. 2011]
Si desea profundizar sobre todos los aspectos de las BPM de alimentos Fortificados y enriquecidos se
sugieren los siguientes documentos:
Programa Mundial de Alimentos. Alimentos compuestos enriquecidos: BPM- HACCP[en línea], 2004.
<http://foodquality.wfp.org/Portals/0/GMP%20HACCP%20FBF_Spanish.swf> [Consulta: 8 de nov. 2011]
Referencias Bibliográficas
1. FAO/OMS. Garantía de la inocuidad y calidad de los alimentos: Directrices para el fortalecimiento
de los sistemas nacionales de control de los alimentos. Estudio FAO Alimentación y Nutrición Nº 76.
[en línea] Roma: FAO, 2003. ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/006/y8705s/y8705s00.pdf (Consulta: noviembre
2011).
2. FAO/OMS. Manual de Inspección de los alimentos basada en el riesgo. Estudio FAO Alimentación y
Nutrición Nº89. [en línea] Roma: FAO, 2008 http://www.fao.org/docrep/011/i0096s/i0096s00.htm (Consulta: noviembre 2011).
3. Codex Alimentarius. Higiene de los Alimentos- Textos básicos. [en línea] Cuarta edición Roma: FAO/
OMS 2009. ftp://ftp.fao.org/codex/Publications/Booklets/Hygiene/FoodHygiene_2009s.pdf (Consulta: noviembre 2011)
4. Ver http://www.anmat.gov.ar/Cuida_Tus_Alimentos/index.htm
Identificación de peligros/riesgos y vigilancia de
contaminantes en Alimentos
La inocuidad de los alimentos -incluyendo el agua- es un requisito para la salud pública, y se refiere a la
ausencia de todo tipo de peligro (biológico, físico y químico) en los mismos. Como sabemos, los peligros
pueden llegar a los alimentos desde diversas fuentes (manipulador, ambiente, utensilios, agua, origen
–propia del alimento-), por malas prácticas en la producción primaria, mal uso de productos químicos
(aditivos, desinfectantes, plaguicidas, alérgenos), falta de controles durante el proceso, materias primas
contaminadas, entre otras.
Es por ello que los técnicos a cargo de las tareas de control de la inocuidad de los alimentos deben
contar con sólidos conocimientos para la identificación de peligros. Es decir, deben conocer información
sobre microbiología de los alimentos, significación (valoración) de los peligros, evaluación de riesgos,
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(HACCP de las siglas en inglés Hazard Analysis Critical Control Point), y medidas preventivas y correctivas
para los diferentes procesos. Asimismo, deben manejar herramientas epidemiológicas básicas para el
relevamiento y análisis de la información pertinente.
A partir de un equipo técnico responsable y capacitado, se deberá adecuar las tareas de vigilancia
de la inocuidad de los alimentos para proporcionar información oportuna y confiable sobre aquellos
productos que ofrecen mayor riesgo epidemiológico, los diferentes grados de contaminación de los
mismos, qué sitio de la cadena alimentaria es el más vulnerable y qué establecimientos son los “eslabones débiles” de esa cadena. En el ámbito local, hay varias actividades que se pueden llevar a cabo para
prevenir la ocurrencia/ aparición de peligros y riesgos asociados a la inocuidad de los alimentos, entre
ellas: conocer las tendencias de los contaminantes en los alimentos que se producen y comercializan en
el lugar, conocer la epidemiología de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) en el nivel
local (qué enfermedades, a quiénes, qué vehículos asociados), poseer un historial de elaboradores y
productos. Delinearemos aquí algunas estrategias para llevar adelante en este proceso.
Aproximaciones al concepto
La vigilancia del agua y los alimentos es un prerrequisito del análisis de los riesgos para la salud de la
población. Un programa de vigilancia de contaminantes en alimentos conlleva el análisis de alimentos y
contaminantes seleccionados a lo largo de la cadena alimentaria. Esta “selección” de alimentos y contaminantes debe realizarse con base en el análisis de riesgo y debe llevarse a cabo de una forma integral
por la Autoridad Sanitaria de Control de Alimentos.
Para fortalecer los Programas Nacionales de Control de la Inocuidad de los Alimentos, es esencial promover y apoyar el desarrollo de un servicio de inocuidad de alimentos con una fuerte base científica.
El análisis de riesgo debe ser incorporado en el diseño, implementación y gestión de los programas
nacionales. Cabe destacar que no basta con fijar los requisitos para la industria/ sector regulado y luego
esperar a que se cumplan. La presencia de una Autoridad Sanitaria fuerte es importante para el éxito
general de cualquier sistema de este tipo.
La vigilancia realizada por los servicios de control de la inocuidad de los alimentos, debe monitorear los
peligros de mayor prevalencia y significancia epidemiológica en los eslabones de la cadena alimentaria donde corresponda. Esta mirada debe ser consolidada según los informes y análisis de la vigilancia
epidemiológica de las ETA (reportes de laboratorios clínicos y hospitales/ centros de atención) y de la
vigilancia de contaminantes en alimentos en el nivel local. Los datos recolectados y su comparación con
igual periodo del año anterior junto con otros eventos de salud que se consideren, son fundamentales
y se deben integrar para confeccionar una vigilancia integral.
Vigilancia de contaminantes en alimentos: el muestreo planificado de alimentos que se consumen/ elaboran en el nivel local para investigar la prevalencia
de contaminantes seleccionados en matrices alimentarias determinadas es un
componente clave de la vigilancia integral para asegurar que los controles
existentes protegen efectivamente a los consumidores de los riesgos para la
salud y de los fraudes. En este caso, la herramienta es la vigilancia basada en el
laboratorio. En este esquema los planes de muestreo y la capacidad analítica
junto con la calidad de las determinaciones toman una dimensión importante
para sustentar las investigaciones.
Sugerencias y propuestas para la acción
Para implementar esta mirada en la prevención de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos y promoción de la salud en el nivel local, sugerimos la implantación y desarrollo de las siguientes estrategias:
• Comité Intersectorial Local
• Sala de Situación de Salud
• Escenarios de Riesgo
• Promoción de la Salud
Comité intersectorial local
La salud es un producto social en el cual sus actores y las acciones trascienden significativamente las
fronteras del denominado “sector salud”. Esto es aplicable a la inocuidad de los alimentos, por ello es
que se requiere de una respuesta intersectorial articulada, sin la cual el enfoque no sería sistémico y por
tanto, el nivel de sinergia que se podría alcanzar sería muy bajo. Las tareas de prevención de las ETA
requieren de un abordaje holístico, integral e intersectorial. Por el carácter multifactorial de la mayoría
de las ETA, es importante que su abordaje sea multisectorial, donde cada sector de la cadena agroalimentaria trabaje estrechamente con el resto para lograr acciones articuladas con el impacto necesario
para lograr disminuir la incidencia de la misma.
A nivel gubernamental, existen varias instituciones/estamentos que tienen competencia en la temática,
lo mismo ocurre con el sector privado. El desafío de todos es generar mecanismos articulados y coordinados que redunden en acciones efectivas, eficaces y específicas para controlar y prevenir este tipo de
enfermedades. La intersectorialidad consiste fundamentalmente en convertir la cooperación fortuita
o casual en acciones que se orienten estratégicamente a aquellos problemas, donde las actividades de
otros sectores pueden ser decisivas. Lo anterior queda plenamente demostrado cuando se estudian los
elementos influyentes o determinantes de la salud/ inocuidad de los alimentos y se interrelacionan con
los sectores que pueden actuar positivamente en los problemas relacionados. Se sugiere entonces la
conformación de un comité intersectorial local (CIL). Los objetivos que guían al mismo son:
1.Centralizar, analizar y difundir, de forma netamente técnica, toda la información generada por instituciones involucradas en temas de inocuidad alimentaria del sector estatal, privado, organizaciones
civiles, universidades, etc.
2.Facilitar y viabilizar la interacción de las instituciones miembro.
3.Conformar una Sala de Situación de Salud para las ETA, con especial énfasis en las enfermedades/
contaminantes prevalentes en el nivel local.
4.Sobre la base del análisis de la información, generar estrategias articuladas para el control y la vigilancia de los alimentos y de las ETA entre los actores locales.
5.Promover la georreferenciación como herramienta de estudio y análisis de las ETA.
6.Identificar mejores prácticas en prevención y control de las ETA en el nivel local/ regional.
Conformación del Comité Intersectorial Local (CIL)
Los miembros del mismo variarán en cada localidad/ región acorde con la situación particular de cada una de ellas. Es recomendable que el CIL cuente con
representantes de los siguientes sectores:
• Control de Alimentos: Sector salud y sector agricultura/ producción.
• Hospital: Epidemiología y Toxicología.
• Laboratorio Clínico y de Alimentos.
• Referente Municipios y Comunidades Saludables.
• Asociaciones Profesionales/ Colegios Profesionales.
• Asociaciones de la Sociedad Civil: ONGs interesadas en la temática.
• Sector Privado: cámaras y elaboradores destacados.
• Sector educativo: Universidades/ Institutos Superiores, Escuelas.
• Otros: referentes religiosos, medios de comunicación.
Sala de Situación de Salud
La Sala de Situación de Salud es un espacio físico o virtual, donde se desarrolla el proceso de Análisis de
Situación de Salud, teniendo al alcance información diversa y oportuna con el soporte técnico y logístico para su desarrollo. El término “sala” imprime también un carácter dinámico, flexible y de trabajo
en equipo a este proceso. La información de salud es analizada sistemáticamente por un equipo de
trabajo para caracterizar la situación de salud de una población, especialmente durante situaciones de
emergencia. Los datos recolectados son presentados y difundidos en diversos formatos como tablas,
gráficos, mapas, documentos técnicos o informes estratégicos, con el fin de tomar decisiones basadas
en evidencias.
De este modo, la sala de situación se convierte en un instrumento para la gestión institucional, la negociación política, la identificación de necesidades, la movilización de recursos y para la monitorización
y evaluación de las intervenciones en salud. El trabajo coordinado y en equipo es fundamental para la
integración de los conocimientos parciales de los fenómenos de salud - enfermedad y la vigilancia de la
salud pública hacia la explicación de cómo promover y lograr una vida saludable con desarrollo humano
pleno y equitativo. El sistema de vigilancia debe influir en la actividad de la investigación, con propuestas permanentes de nuevas hipótesis y ofrecer información útil para el establecimiento de las políticas y
programas de salud, por lo que la interrelación investigación - vigilancia - acción constituye una tríada
esencial para el propio desarrollo de la Salud Pública.
Sala de Situación de Salud: Usos y funciones
• Vigilancia de la salud pública
• Monitoreo de la situación de salud y factores de riesgo
• Intervenir / evaluar a los problemas de salud
• Identificar necesidades de investigación: centrales, estratégicos
• Favorece el uso de diferentes métodos de análisis
• Transferir tecnología para el uso y análisis de la información (TIC)
• Ofrece apoyo para determinar desigualdades e inequidades
• Análisis para la toma de decisiones a nivel local
• Difusión de la información
Escenarios de Riesgo
La metodología de auditoría a la hora de la visita a los establecimientos elaboradores de alimentos nos
ayudará en la detección de los escenarios de riesgo. Asimismo, la categorización de los establecimientos
que se encuentran en la jurisdicción acorde con el “riesgo” que el mismo presenta es una herramienta
que puede ser muy útil para establecer el “mapa” e identificar los eslabones “débiles” en el nivel local/
regional.
El historial del productor o elaborador es otro elemento que es necesario tener en cuenta. Ante un
historial con incumplimientos y/o quejas por parte de los consumidores, o aún más grave, de relaciones
documentadas entre enfermedades transmitidas por los alimentos y uno o más elaboradores específicos, se deben enviar señales de alerta a considerar antes de efectuar la inspección/auditoría. Por este
motivo, es de suma importancia llevar registros y revisar los informes de las inspecciones efectuadas en
el pasado antes de efectuar la nueva visita al establecimiento.
Promoción de la Salud
La difusión a la comunidad y al sector regulado de la información relacionada a medidas preventivas y
de control para proteger y promover la salud se torna otro elemento clave en este esquema.
El trabajo sobre las enfermedades y contaminantes prevalentes en la jurisdicción “desarticulando” la
cadena de transmisión de las mismas es fundamental. La mirada holísitca que nos dan las acciones de
vigilancia de la inocuidad alimentaria planteada en el esquema integral resulta un aliado clave a la hora
de prevenir las ETA y promover la salud de la población.
Itinerarios de lectura
Si desea conocer más sobre Análisis de riesgo en Alimentos, le sugerimos la lectura de los siguientes
documentos:
FAO/ OMS. Análisis de riesgos relativos a la inocuidad de los alimentos. Guía para las autoridades nacionales de inocuidad de los alimentos [en línea]. Roma, 2007 [Consulta: 24 de nov. 2011].
Codex Alimentarius. Principios y directrices para la aplicación para la aplicación de la evaluación de riesgos microbiológicos- CAC/GL 30. [en línea]. 1999 [Consulta: 24 de nov. 2011].
FAO. “Gestión de riesgos e inocuidad de los alimentos” [en línea]. Estudio FAO Alimentación y Nutrición
– 65. Informe de la Consulta Mixta FAO/OMS. Roma: FAO, 1997. [Consulta: 24 de nov. 2011].
FAO. Aplicación de la comunicación de riesgos a las normas alimentarias y a las cuestiones relacionadas
con la inocuidad de los alimentos. Informe de una Consulta Mixta de Expertos Roma, 2-6 de febrero de
1998 FAO/OMS [en línea]. Roma: FAO, 2005. [Consulta: 24 de nov. 2011].
Si desea conocer más sobre peligros biológicos presentes en los alimentos, le recomendamos las siguientes lecturas
Codex Alimentarius. Principios para el establecimiento y la aplicación de criterios microbiológicos a los
alimentos- CAC/GL 21. [en línea]. 1997 [Consulta: 24 de nov. 2011].
FAO/OMS. “Caracterización de peligros de patógenos en los alimentos y el agua – Directrices” [en línea].
Serie de evaluación de riesgos microbiológicos: Nº 3. Roma: FAO, 2003 [Consulta: 24 de nov. 2011].
FAO/OMS. “Evaluaciones de riesgos de Salmonella en huevos y pollos - Resumen interpretativo” [en línea]. Serie de evaluación de riesgos microbiológicos: Nº 1. Roma: FAO 2002 [Consulta: 24 de nov. 2011].
FAO/OMS. “Evaluación de riesgos de Campylobacter spp. en pollos para asar y Vibrio spp. en pescados y mariscos” [en línea]. Estudio FAO Alimentación y Nutrición Nº 7. Roma: FAO, 2003 [Consulta: 24 de nov. 2011].
Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. “Informe del Comité Científico de la Agencia
Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición en relación con una petición planteada por el Director
Ejecutivo de la Agencia acerca del establecimiento de un criterio microbiológico para Salmonella en los
huevos destinados al consumo directo” [en línea]. Revista del Comité científico Nº 7, 2007. [Consulta:
24 de nov. 2011].
FAO/OMS. “Evaluación de riesgos de Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo” [en línea]. Serie de evaluación de riesgos microbiológicos: Nº 4. Roma: FAO, 2004 [Consulta: 24 de nov. 2011].
Codex Alimentarius. Directrices sobre la aplicación de principios generales de higiene de los alimentos
para el control de Listeria monocytogenes en los alimentos- CAC/GL 61. [en línea]. 2007 [Consulta: 24
de nov. 2011].
FAO/OMS. “Utilización de los resultados de la evaluación de riesgos microbiológicos para elaborar estrategias prácticas de gestión de riesgos: Parámetros para mejorar la inocuidad de los alimentos” [en
línea]. Reunión FAO/OMS de expertos, Kiel, Alemania, 3-7 abril de 2006. Roma: FAO, 2006. [Consulta:
24 de nov. 2011].
Si desea conocer más sobre peligros químicos presentes en los alimentos, le recomendamos las siguientes lecturas
Codex Alimentarius. CÓDIGO DE PRÁCTICAS SOBRE MEDIDAS APLICABLES EN EL ORIGEN PARA REDUCIR
LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALI-MENTOS CON SUSTANCIAS QUÍMICAS CAC/RCP 49 [en línea]. 2001.
[Consulta: 24 de nov. 2011].
Codex Alimentarius. CÓDIGO DE PRÁCTICAS PARA PREVENIR Y REDUCIR LA CONTAMI-NACIÓN DE LOS
CEREALES POR MICOTOXINAS, CON ANEXOS SOBRE LA OCRATOXINA A, LA ZEARALENONA, LAS FUMONISINAS Y LOS TRICOTECENOS. CAC/RCP 51 [en línea]. 2003 [Consulta: 24 de nov. 2011].
Codex Alimentarius. BASE DE DATOS EN LÍNEA DE LA NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS (GSFA). Actualizado hasta la 34a Reunión de la Comisión del Codex Alimentarius
(2011)
Procedimientos Operativos Estandarizados
Para poder garantizar la uniformidad, reproducibilidad y consistencia de las características de los productos o procesos realizados en una empresa es necesario el adecuado ordenamiento del personal mediante procedimientos operativos estandarizados (POE), en inglés “Standard Operation Procedures”
(SOPs), a partir de los cuales se detallan funciones y responsabilidades. Estos son aquéllos procedimientos escritos que describen y explican cómo realizar una tarea para lograr un fin específico, de la mejor
manera posible.
Existen varias actividades y operaciones, además de las de limpieza y desinfección, que se llevan a cabo
en un establecimiento elaborador de alimentos que resulta conveniente estandarizar y dejar constancia
escrita de ello para evitar errores que pudieran atentar contra la inocuidad del producto final. Algunos
ejemplos son: monitoreo del funcionamiento de termómetros, recetas de todos los alimentos que se elaboran, transporte de los alimentos, selección de materias primas, mantenimiento en caliente de comidas
preparadas, entre otros.
La realización de POE es requerida por las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y por normas internacionales como por ejemplo, las normas ISO. Su aplicación contribuye a garantizar el mantenimiento de los niveles de calidad y servicio y tiene como propósito, además de suministrar un registro que
demuestre el control del proceso, minimizar o eliminar errores y riesgos en la inocuidad alimentaria y
asegurar que la tarea sea realizada en forma segura. Desarrollaremos a continuación algunas líneas de
acción necesarias para el control de estos procedimientos y el acompañamiento a los establecimientos
elaboradores de alimentos en el seguimiento de los mismos.
Aproximaciones al concepto
Los POE son instrucciones escritas para diversas operaciones particulares o generales y aplicables a diferentes productos o insumos que describen en forma detallada la serie de procedimientos y actividades
que se deben realizar en ese lugar determinado. Esto ayuda a que cada persona dentro de la organización pueda saber con exactitud qué le corresponderá hacer cuando se efectúe la aplicación del
contenido del POE en la misma. Los POE garantizan la realización de las tareas respetando un mismo
procedimiento y sirven para evaluar al personal y conocer su desempeño. Al ser de revisión periódica,
sirven para verificar su actualidad y para continuar capacitando al personal con experiencia. Otra ventaja importante es que promueven la comunicación entre los distintos sectores de la empresa y son útiles
para el desarrollo de autoinspecciones y auditorías.
El propósito de un POE es suministrar un registro que demuestre el control del proceso, minimizar o eliminar desviaciones o errores y riesgos en la inocuidad alimentaria y asegurar que la tarea sea realizada
en forma segura.
Los POE se originan de las Buenas Prácticas, si no se desarrollan los POE, no se
cumplen las Buenas Prácticas.
Buenas prácticas
POE
Son normas (Reglamentos)
Describen una secuencia específica de eventos para realizar
una actividad.
Requisitos generales para diferentes aspectos del proceso.
Aseguran la estandarización.
Son universales.
Aplicables a operaciones específicas.
Indica lo que se debe:
Hacer.
Tener
Son propios de cada organización. Indican el: cómo,
cuándo, dónde y quién lo hace.
Basados en las normas (BP) o leyes correspondientes al rubro
y/o país.
Este proceso implica:
1.Escribir lo que se hace
2.Hacer lo que se ha escrito
3.Registrar lo que se hizo
4.Verificar
5.Corregir y mejorar
Los POE responden a las siguientes preguntas:
• ¿Porque está siendo realizada la tarea?
• ¿Quién está realizando la tarea?
• ¿Qué están haciendo?
• ¿Con qué frecuencia?
• ¿Cuáles son los límites?
• ¿Cuáles son las medidas correctivas (inmediatas) y preventivas (a largo
plazo)?
Pasos para la confección de un POE
Los POE deben ser desarrollados con un enfoque sistemático y originarse a
partir de la observación y análisis de un trabajo o tarea específica.
Los pasos que se deben tener en cuenta para su elaboración son los siguientes:
• Identificar las tareas.
• Usar un enfoque de equipo.
• Conducir un análisis de tareas que incluya:
• Investigación de las reglamentaciones, directrices y procedimientos.
• Observaciones de la operación.
• Identificación de los pasos en el procedimiento.
• Desarrollo de un diagrama de flujo.
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
El mantenimiento de la higiene es una condición clave para asegurar la inocuidad de los productos en
cada una de las etapas de la cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta el consumo) e involucra una serie de prácticas esenciales como la limpieza y desinfección de las superficies en contacto con
los alimentos, la higiene del personal y el manejo integrado de plagas.
Dentro de los POE (procedimientos operativos estandarizados) se encuentran los POES (procedimientos
operativos estandarizados de sanitización) que involucran una serie de prácticas esenciales para el mantenimiento de la higiene que se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración,
siendo condición clave para asegurar la inocuidad de los productos en cada una de las etapas de la
cadena alimentaria.
Un punto importante a considerar durante la implementación de un programa POES es establecer procedimientos eficaces de mantenimiento de registros, ya que estos muestran los procedimientos en detalle; ofrecen datos de las observaciones realizadas diariamente (planillas POES pre-operacionales y
operacionales de los distintos sectores); de los desvíos detectados y de las acciones correctivas aplicadas
para su solución. Los establecimientos deben tener registros diarios que demuestren que se están llevando a cabo los procedimientos de sanitización que fueron delineados en el plan de POES, incluyendo las
acciones correctivas que fueron tomadas.
Disponer de programas escritos facilita que:
• Se comunique claramente lo que se espera que se haga.
• Se identifique la frecuencia con que se llevarán a cabo las actividades.
• Se identifique a los responsables de la ejecución de las tareas.
• Se especifiquen las acciones correctivas ante ocurrencia de desvíos.
•
La implementación de POES es la forma eficiente de llevar a cabo un programa de higiene en un establecimiento, y junto con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), establecen las bases fundamentales para asegurar la inocuidad de los alimentos que se elaboran.
Validación
Un tema importante que cabe destacar es el de los procesos de validación. La validación se concentra
en la recolección y la evaluación de información científica, técnica y de observación, para determinar
si las medidas de control son o no capaces de lograr su propósito específico en función del control de
peligros. La validación implica la medición del rendimiento frente a un resultado u objetivo deseado
de inocuidad de los alimentos, con respecto a un nivel requerido del control del peligro.
“La validación de procesos es un programa documentado que proporciona
un alto grado de seguridad de que un proceso específico producirá consistentemente un producto que satisface las especificaciones y atributos de
calidad predeterminados”.
Se dispone de una gama de enfoques posibles para la validación. El enfoque preciso dependerá, entre
otras cosas, de la naturaleza del peligro, la naturaleza de la materia prima y del producto, el tipo de
medidas de control o de sistema de control de inocuidad de los alimentos seleccionado para controlar
el peligro, y del rigor previsto de dicho control.
Antes de validar un procedimiento es importante completar ciertas tareas, de manera que la validación pueda lograrse eficazmente.
Estas tareas incluyen:
a) La identificación de los peligros que se pretenden controlar en el producto o el entorno en cuestióntomando en cuenta toda la información pertinente, incluida la proporcionada por una evaluación
de riesgos si estuviera disponible.
b) La identificación del resultado requerido en materia de inocuidad de los alimentos.
c) La identificación de las medidas que han de validarse.
El proceso de la validación incluye las siguientes etapas:
• Decidir el enfoque o la combinación de enfoques que se aplicarán.
• Definir los parámetros y los criterios de decisión que demostrarán que una medida de control o
combinación de medidas de control, si se aplica debidamente, es capaz de controlar constantemente el peligro con un resultado previsto.
• Reunir la información pertinente para la validación y, de ser necesario, realizar los estudios.
• Analizar los resultados.
• Documentar y revisar la validación.
Es necesario saber que ante una falla del sistema, cambios en el proceso, nueva información científica
o reglamentaria, etc., se hace necesario revalidar una medida de control o una combinación de medidas de control, elaborando un procedimiento claro y eficaz.
Sugerencias y propuestas para la acción
El rol de la Autoridad Sanitaria en la implementación y seguimiento de los POE en los establecimientos elaboradores de alimentos en el nivel local adquiere una relevancia sustancial. En el
marco del cumplimiento de la normativa establecida en el Código Alimentario Argentino, las
BP representan el qué se debe hacer y los POE el cómo hacerlo (quién, cuándo; dónde).
Entre las tareas que el servicio local de control de alimentos debiera llevar adelante en este
proceso se incluyen:
1.Exigir la implementación de POE en todos los establecimientos que elaboran/ fraccionan/
comercializan alimentos. Una buena forma de lograrlo es establecer un acuerdo para un
plan de implementación en cada local, detallando tiempos y compromisos, y realizar el
seguimiento de su cumplimiento.
2.2.Indicar qué procedimientos se deben planificar y estandarizar en un establecimiento determinado.
3.3.Auditar la eficiencia y eficacia de los POE que se lleven adelante.
La idea fuerza de las BPM engloba la implementación y desarrollo de POE y además está explícitamente mencionado en el punto 7.7 de la resolución MSyAS 587/97: “En función al riesgo
del alimento deberán mantenerse registros apropiados de la elaboración, producción y distribución, conservándolos durante un período superior al de la duración mínima del alimento”.
El cambio de rol de los encargados de controlar los sistemas de gestión de la inocuidad de los
alimentos que venimos promoviendo es el de trabajar “sobre” los sistemas (y sus procesos) en
lugar de “en” el sistema. Además, el acercamiento a ello debe ser proactivo en lugar de reactivo. Se debe estar preparado para responder inquietudes técnicas sobre cualquier etapa de la
implementación y seguimiento sobre los requisitos para los POE y POES.
Los siguientes requisitos deben cumplimentarse para lograr un seguimiento efectivo de este
proceso en los establecimientos de nuestra jurisdicción:
1.El primer requisito es determinar si el local tiene un plan escrito donde se describan los
procedimientos diarios que el mismo realiza. La especificidad y el detalle que cada procedimiento tenga dependerá de cada establecimiento. El énfasis siempre debe estar puesto
en mantener la inocuidad de los productos y prevenir la contaminación de los mismos.
Los procedimientos que se desarrollen deben estar diseñados acorde con las posibilidades
reales del lugar: su tamaño, el sistema de gestión y la naturaleza de las operaciones, entre
otras. El objetivo primordial es la prevención y contar con procedimientos para reaccionar
inmediatamente cuando la contaminación ocurre.
2.El segundo requisito es que los procedimientos estén firmados y fechados por una autoridad responsable del establecimiento.
3.El tercer requisito es que los POES deben identificar aquellos procedimientos pre- operacionales de los operacionales. En el caso de los primeros, los procedimientos mínimo que
deberán contener son los de higiene de superficies en contacto, equipos y utensilios.
4.El cuarto requisito es que los procedimientos escritos identifiquen los responsables de su
ejecución. Se debe indicar el nombre y apellido de la persona o el cargo.
5.El quinto y último requisito es que el establecimiento lleve registros diarios que demuestren que los procedimientos están siendo implementados de la manera en que el POE correspondiente lo establece y que incluya las acciones correctivas que se hubieran tomado.
Para ello, no existe un formato que sea requerido, las plantas tienen flexibilidad en esta
decisión.
Principales problemas asociados a los POE:
1.Falta de procedimientos operativos estandarizados.
2.Procedimientos no Validados.
3.Procedimientos inadecuados.
4.Negligencia en la observación de los procedimientos.
Acompañar la implementación de POE en los establecimientos de nuestra jurisdicción y exigir su
cumplimento son tareas clave para los servicios de control de alimentos que deben ser llevadas
adelante con el firme convencimiento de que no hay inocuidad de los alimentos sin BP y no
hay BP sin POE.
Itinerarios de lectura
Si desea obtener más información sobre Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), acceda a los siguientes documentos:
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos. Boletín de Difusión: Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). [en línea].
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Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos. Boletín de Difusión: Manejo integrado
de Plagas en el sector agroalimentario. [en línea]. 2002. http://64.76.123.199/alimentosargentinos/contenido/publicaciones/calidad/BPM/Manejo_plagas.pdf [Consulta: 02 de nov. 2011]
ANMAT. Gacetilla Clave del Mes: Higiene e Inocuidad de los Alimentos: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). [en línea]. Septiembre 2009.
<http://www.anmat.gov.ar/webanmat/BoletinesBromatologicos/gacetilla_9_higiene.pdf>
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Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria. Resolución 233/98. Capitulo XXXI: Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) y Procedimientos Operativos Estandarizados (POES) [en línea].
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Asociación de Productores Avícolas de Chile A. G. y Asociación de Productores de Cerdos de
Chile. Guía de procedimientos operacionales estandarizados de sanitización (SSOP) aplicados a
la industria de la carne. [en línea]. Chile, 2004
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Delvey Anchieri y Patricia Lagarmilla (comp). Prácticas de Higiene en la Quesería Artesanal.
Guía Técnica. [en línea]. Montevideo, Uruguay: Facultad de Veterinaria, Universidad de la República, 2007.
<http://www.queseriartesanal.org.uy/c/document_library/get_file?folderId=9728&name=Pr%
C3%A1cticas+de+Higiene+en+la+Queser%C3%ADa+Artesanal+PDT.pdf>[Consulta: 8 de nov.
2011]
Si desea profundizar sobre los pasos para la confección de un manual de procedimientos de
limpieza y desinfección, le sugerimos la siguiente publicación:
Dirección General de Salud Pública, Comunidad de Madrid. Guía para el diseño, implantación
y mantenimiento de un sistema APPCC y prácticas correctas de higiene en las empresas alimentarias. Requisitos básicos en la Comunidad de Madrid. [en línea]. Madrid: 2007. <http://www.
publicaciones-isp.org/productos/d116.pdf> [Consulta: 02 de nov. 2011]
Melvin Barillas y Ricardo Pineda, USAID-RED. Manual de procesamiento: limpieza y desinfección
de plantas procesadoras y empacadoras de alimentos. [en línea]. EEUU, 2006
<http://www.fintrac.com/docs/RED/USAID_RED_Limpieza_Desinfecci%C3%B3n_Plantas_Procesadoras_Empacadoras_04_06.pdf> [Consulta: 02 de nov. 2011]
Si desea obtener más información sobre Validación, acceda a los siguientes documentos:
Codex Alimentarius. Directrices para la validación de medidas de control de la inocuidad de
los alimentos (CAC/GL 69-2008). [en línea]. <http://www.codexalimentarius.net/download/standards/11022/cxg_069s.pdf> [Consulta: 02 de nov. 2011]
Asociación Española de Masas Congeladas. Guía para la verificación del sistema de análisis de
peligros y puntos de control críticos en el sector de masas congeladas de panadería, bollería y
pastelería. [en línea].
http://www.asemac.es/docus/Guia%20Verificacion%20Sistema%20APPCC.pdf
[Consulta: 02 de nov. 2011]
Referencias bibliográficas
1. ANMAT. Gacetilla Clave del Mes: Higiene e Inocuidad de los Alimentos: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). [en línea]. Septiembre 2009.
<http://www.anmat.gov.ar/webanmat/BoletinesBromatologicos/gacetilla_9_higiene.pdf>
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2. Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos. Boletín de Difusión: Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). [en línea].
http://64.76.123.199/alimentosargentinos/contenido/publicaciones/calidad/BPM/POES_boletin.
pdf [Consulta: 02 de nov. 2011]
Auditoría basada en el enfoque peligro-riesgo
La demanda de alimentos, la evolución de las tecnologías y la producción en escala potenciaron e introdujeron nuevos peligros en la cadena de producción de alimentos, ampliando los escenarios y factores
de riesgo para la salud de los consumidores.
Ante este nuevo escenario, los sistemas de control de los alimentos comenzaron a rever las antiguas formas de control de producto terminado ya que resultaban poco eficientes y no garantizaban la inocuidad
de los productos ante estos nuevos desafíos. Hoy, el personal involucrado en tareas de fiscalización de
alimentos, tiende cada vez más a adaptarse al paradigma basado en la evaluación de los peligros y la
estimación de los riesgos presentes (o potencialmente presentes) en cada producto y la identificación
de los escenarios de riesgos que se presentan en los establecimientos elaboradores de alimentos. Este
proceso implica un cambio muy importante para todo el sistema, no solamente en lo que respecta a
las actividades operativas, sino principalmente se constituye en una nueva manera de “ver y abordar el
trabajo” estableciendo un cambio cultural que torna a la prevención y a la promoción de la salud como
sus principales puntos de inflexión.
Este cambio en la “forma de ver las actividades regulatorias y fiscalizadoras” hace necesario que la
figura del inspector de lugar a la del auditor, y a la luz de este nuevo enfoque, son varios los cambios
conceptuales que ocurren. La inspección reglamentaria “tradicional” corrige los problemas relacionados
con la inocuidad de los alimentos que se encuentran en el momento de la visita, detectan y señalan
problemas de infraestructura edilicia pero no previene las infracciones que pudieran ocurrir en el futuro
en ninguno de estos sentidos. Es por esto que decimos que este enfoque, planteado desde un lugar de
vigilancia/castigo, hace hincapié y pone el foco de la intervención en las medidas de reacción, y no en
las de prevención.
Basar la inspección en herramientas de auditoría implica establecer acciones planificadas en el tiempo,
con objetivos de mediano y largo plazo y orientadas a prevenir y controlar los peligros y factores de
riesgo de las enfermedades transmitidas por los alimentos en los procesos de producción/ elaboración/
fraccionamiento / expendio- servicio de los productos en cuestión.
La “transición” de un sistema basado en la inspección tradicional a la auditoría requiere de entrenamiento del personal en herramientas y procedimientos de auditoría, procesamiento y tecnologías aplicadas a los diferentes alimentos, marco normativo, sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos
(BPA; BPM; POES, MIP y HACCP). Los auditores deben ser sólidos no sólo técnicamente sino también en
relaciones interpersonales. Deberán revisarse asimismo los procedimientos internos del área: requisitos
para la inscripción de los establecimientos, formularios utilizados en las visitas, instrumental necesaria
para la verificación de parámetros in situ, entre otros. La vestimenta del auditor también debe ser revisada. Debemos enseñar con el ejemplo.
En este capítulo nos dedicaremos a desarrollar qué implica este cambio de paradigma en las tareas de
auditoría de los agentes oficiales de control de los alimentos a través de propuestas y recomendaciones
para la acción.
Aproximaciones al concepto
La Organización Mundial de la Salud (OMS) y el Codex Alimentarius apuntan a la adopción e implementación de instrumentos para el control de la inocuidad de los alimentos utilizando el enfoque del
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), tomando los siete principios como “hoja de
ruta” para la identificación de los escenarios de riesgo. Este sistema se relaciona específicamente con la
producción de alimentos inocuos y, tal como sostiene la FAO, es “un abordaje preventivo y sistemático
dirigido a la prevención y control de peligros biológicos, químicos y físicos, por medio de anticipación y
prevención, en lugar de inspección y pruebas en productos finales” (1).
La ejecución de auditorías basadas en el riesgo implica el uso del enfoque HACCP: se realiza el análisis
de lo que sucede en el establecimiento a través del planteo de una evaluación siguiendo una serie de
etapas interrelacionadas, inherentes a cualquier proceso de un local de alimentos y tomando como
base o punto de partida la identificación de los peligros potenciales para la inocuidad del alimento y las
medidas de control establecidas para dichos peligros en el establecimiento en cuestión. A pesar de que
sólo algunos establecimientos de los que visitamos con frecuencia pueden contar con un sistema HACCP
implementado- la mayoría de los que auditemos no lo tendrán- sí todos deberían contar un sistema de
gestión de los riesgos y peligros de los productos. Esta gestión se puede lograr de varias maneras: programas de entrenamiento del personal, supervisión de las actividades y procesos y el establecimiento de
procedimientos operativos estandarizados (POE).
Procedimientos para la Realización de Auditorías Basadas en el Riesgo
Resulta importante conocer las etapas que el proceso de auditoría conlleva. Existe una extensa bibliografía al respecto por lo que indicaremos a continuación aquellas que ayudarán al auditor oficial en
su tarea de evaluar un proceso de producción y las prácticas que se aplican/ implementan en el mismo:
Revisión de documentos
El auditor/ equipo auditor revisará los documentos del establecimiento, la normativa que aplica, los
informes de visitas anteriores y resultados de seguimiento de las mismas. Como hemos marcado en el
capítulo de BPM, si los documentos del establecimiento se encuentran incompletos o son inexistentes,
poco ganaremos con la visita al lugar ya que seguramente encontraremos abundantes deficiencias durante esta revisión. Sin documentos escritos no hay BPM.
Planificación de la auditoría
Se determinará con anterioridad a la visita el alcance y objetivos de la auditoría, la duración, si la misma
será anunciada o no, si se conformará un equipo y quiénes serán sus integrantes en caso afirmativo.
Preparación para la visita
Se preparará el Plan de Auditoría, especialmente en aquellos casos en los que el tamaño del establecimiento/ complejidad del proceso así lo requiera y sobre todo, cuando se trabaja en equipo. De esta
manera, la auditoría será más organizada y eficiente. Asimismo, la preparación del material para la
realización de la auditoría es también clave en esta etapa (formularios, documentos, instrumental).
Desarrollo de la Auditoría
En esta etapa incluimos la reunión/ entrevista inicial; la recorrida “examinatoria” propiamente dicha; la
verificación/ validación de las medidas de control y prevención instauradas y la reunión de cierre. Esta
etapa es el nudo de la auditoría. Durante el recorrido se comprobará el cumplimiento de los procedimientos documentados como así también de la normativa vigente. Todas las observaciones (deficiencias/ desvíos y conformidades) deben ser registradas.
Preparación de Informe
El informe de la auditoría se elabora para ser presentado tanto ante el auditado como ante la Autoridad
Sanitaria. En él se indicarán los hallazgos de la auditoría y se establecerán medidas correctivas para los
desvíos hallados. Existen requisitos legales establecidos que deben completarse para que el informe
tenga validez legal.
Seguimiento (follow-up) de la Auditoría
Los tiempos para cumplimentar las medidas correctivas serán establecidos por el auditor acorde con la
severidad/ riesgo del desvío hallado. Algunas medidas correctivas requerirán de una visita para monitorear su desempeño y otras podrán quedar pendientes para la próxima auditoría programada acorde con
el peligro/ riesgo que el desvío implique.
Sugerencias y propuestas para la acción
Tomando esta mirada, introduciremos algunas estrategias de intervención que nos permitirán llevar
adelante este sistema de auditoría basado en el enfoque peligro-riesgo en el nivel local.
Conocer a los establecimientos elaboradores
El primer paso que las áreas de fiscalización de alimentos deben llevar a cabo es desarrollar una base de
datos de los establecimientos que elaboran alimentos en su jurisdicción, donde conste su N° de autorización, rubro, razón social, y otros datos que se consideren relevantes. Es fundamental que los establecimientos estén clasificados por categorías, de esta forma se podrá establecer un cronograma anual de
trabajo organizado y determinar la frecuencia de las de auditorías para cada tipo de establecimientos.
La categorización resulta clave para establecer la programación de las auditorías. El propósito de clasificar los establecimientos según la categoría de riesgo a la que pertenecen es permitir a los responsables
del control de alimentos que, dada una cantidad de recursos finita, los mismos sean aprovechados al
máximo y se prioricen las asignaciones, accediendo así al aseguramiento de que aquellos locales que
poseen un riesgo mayor serán sujetos a auditorías más exhaustivas y más frecuentes.
Existen varios enfoques para categorizar los establecimientos en el nivel local. Sin embargo, existe consenso respecto de qué aspectos deben tenerse en cuenta al momento de categorizar el riesgo:
• El perfil del consumidor que acude al establecimiento (por ejemplo: en un catering de un hospital,
grupos vulnerables).
• La escala de operaciones del establecimiento.
• El tipo de alimento (según pueda permitir el crecimiento rápido y progresivo de microorganismos
patógenos y/o sus toxinas).
• La naturaleza de la manipulación o proceso que sufre el producto (etapas del proceso, cantidades).
• Los sistemas de gestión de la inocuidad que tiene implementados.
• La estructura, el layout o circuito y las condiciones generales del establecimiento.
• Algunos establecimientos, por la naturaleza de los procesos mixtos que poseen, podrían ajustarse a
más de una categoría. En estos casos, deberían ser tratados en base a la categoría de mayor riesgo.
Podemos hacerlo en tres categorías, alto, mediano o bajo (I, II o III), o estableciendo un gradiente más
marcado, por ejemplo 5 categorías (ver cuadro 1). Este esquema de categorización, cualquiera sean las
categorías establecidas, nos permitirá conocer el universo que tenemos en el nivel local y favorecerá el
establecimiento de frecuencias de auditorías con fuerte criterio técnico. Aquellos considerados de alto
riego deberán tener una frecuencia de visitas mayor que aquellos de bajo riesgo. Cabe aclarar que ésta
categorización inicial puede sufrir modificaciones de acuerdo a los resultados de las auditorías que se
realicen en los establecimientos. Éstos deberán reclasificarse según las características y reincidencia de
las no conformidades. Contar con una base de datos completa con los datos originales de la autorización, los resultados de las auditorías y muestreos y los antecedentes de las denuncias, no sólo ayuda a
conformar la historia de los establecimientos, sino que otorga la información necesaria para categorizar
los establecimientos elaboradores de una jurisdicción, contribuyendo de esta forma a optimizar recursos
y lograr la eficiencia del área.
Cuadro 1
Establecimientos elaboradores de alimentos:
categorización del riesgo
Riesgo 1: Alimentos preenvasados, alimentos con peligros potenciales mínimos. Mínima manipulación.
Riesgo 2: Menú reducido (1 o 2 ítems principales) Alimentos preenvasados o
crudos son preparados/cocidos y servidos
en el momento. Manipulación reducida.
Riesgo 3: Manipulación amplia de ingredientes crudos. Proceso incluye etapas
de cocción, enfriado, recalentamiento de alimentos riesgosos. Mantenimiento
en caliente. Preparación en avanzada de 2 o 3 alimentos.
Riesgo 4: Ítem anterior + la mayoría de los alimentos se prepara con 1 día de
anterioridad. Población destino incluye inmunocomprometidos.
Riesgo 5: Expendio de comidas preparadas para llevar incluyendo procesos
tales como curado, ahumado, envasado en atmósfera modificada con vida
útil extendida.
fuente: Report of the FDA retail food program database of foodborne illness risk factors.
Planificar y armonizar criterios de auditorías
Es importante considerar, establecer e implementar procedimientos internos donde se establezcan las
pautas para la ejecución de las auditorías basadas en la evaluación de peligro riesgo. En estos procedimientos se detallarán las distintas etapas de la auditoría: planificación, ejecución e informe de la misma.
Se deberá considerar que todo el personal esté interiorizado e instruido en dicho procedimiento y que
se trabaje según el mismo.
La planificación de las acciones de control se realizarán de acuerdo al riesgo, los productos elaborados,
antecedentes de los establecimientos, época del año, etc. Los productos que presentan mayor riesgo
para los consumidores y los establecimientos con un largo historial de infracciones necesitarán auditorías frecuentes para lo cual es necesario establecer un orden de prioridades.
Capacitar a los agentes de control
La inocuidad alimentaria involucra una cadena de responsabilidades compartidas entre los organismos
de control, elaboradores, comercializadores, manipuladores y consumidores pero el rol del auditor es
una actividad crítica, por esto juega una importancia preponderante su preparación técnico-profesional
y actualización a través de programas de capacitación, dotándolo fundamentalmente de los instrumentos necesarios para el desarrollo de una tarea eficiente y modernizada.
Es importante que los contenidos que integren estos programas estén en consonancia con las problemáticas detectadas a nivel jurisdiccional, es decir, que se tomen en cuenta los análisis de los resultados
obtenidos de las auditorías para considerar los incumplimientos más repetidos que se encuentran en los
establecimientos y que constituyen un riesgo considerable para la salud de los consumidores.
Como actores clave del sistema debemos acompañar este cambio y comenzar a instrumentar las auditorías basadas en peligro/ riesgo, apostando a este nuevo enfoque a través del aporte de mejoras y
propuestas concretas de acción. Los beneficios también los veremos reflejados en nuestros lugares de
trabajo, ya que trabajar en un ámbito organizado, con los datos disponibles y procedimientos estandarizados, nos permitirá optimizar nuestro tiempo y hacer más eficiente nuestras tareas cotidianas.
Herramientas para la Auditoría
Listas de verificación o Checklists: Las listas de verificación (LV) son herramientas de trabajo que sirven
al auditor para seguir una secuencia organizada durante la auditoría sin dejar ningún punto clave de
lado. Se pueden elaborar en forma de cuestionario, planilla o formulario y para ello resulta necesario
tener presente el flujograma de el/los producto/s que elabora el establecimiento y las Buenas Prácticas
de Manufactura (BPM).
En la enunciación de cada pregunta debe limitarse el contenido de la misma, dividirlo en pasos razonables y formularlo en forma de preguntas dirigidas cerradas que se puedan contestar con sí o no, de
tal manera que las respuestas “sí” equivalgan a conformidades y las “no”, a no conformidades. La respuesta permitirá así evaluar si las instalaciones y/ o las medidas que se aplican en el establecimiento son
efectivas y si las actividades corresponden con las disposiciones preestablecidas.
La utilidad de las LV reside en su capacidad para estandarizar el trabajo unificando criterios entre los
distintos miembros del equipo, permite un manejo eficaz del tiempo para cada área o actividad durante
la inspección facilitando el registro de las observaciones y evidencias. Asimismo, facilita el entrenamiento de nuevos auditores y permite el armado de un ‘banco de preguntas’ que servirá de base para la
confección de nuevas listas de verificación.
Hay que tener en cuenta que estas listas pueden no reflejar prioridades y responsabilidades, pueden no
identificar condiciones especiales que deben ser verificadas y pueden causar la falsa impresión de que
es posible la realización de una auditoría por personal sin el conocimiento o preparación necesarios.
Es recomendable, cuando se pretenda que la LV forme parte integrante del informe/ acta labrada, que
en ella se describan en forma detallada las no conformidades del checklist. En este caso, deberá confeccionarse la LV por triplicado, ser firmada por el auditor y el inspeccionado al igual que el informe /acta.
El rol de las estrategias de intervención
Las acciones de control que se deciden en el establecimiento durante una visita pueden referir a dos
momentos:
• inmediato
• mediano/ largo plazo.
Cuando hablamos de acciones inmediatas nos referimos a aquellas que se toman para lograr correcciones en el lugar mientras estamos realizando la auditoría: son decididas en base riesgo serio e inminente
para la salud de los consumidores. Estos desvíos detectados generalmente son más operacionales que
estructurales y pueden ser resueltos por el responsable durante la auditoría. Por ejemplo: cocción inade-
cuada de una hamburguesa; preparación de una ensalada en la misma superficie donde anteriormente
se trozó pollo crudo sin mediar una limpieza y desinfección minuciosa. En el primer caso, se indicará un
tiempo de cocción adicional y en el segundo, el descarte de la verdura contaminada. Es esencial que para
la adecuada protección de los consumidores y para la credibilidad de los agentes de control se tomen las
medidas de manera inmediata ante la detección de cualquier desvío de esta naturaleza. El no solicitar la
adopción de medidas correctivas en el momento puede dar a entender que el riesgo observado/ identificado tiene poca o ninguna importancia en la inocuidad del producto en cuestión.
La determinación de la medida correctiva adecuada in situ requiere conocimientos técnicos acabados
sobre los procesos y aspectos regulatorios que se aplican al mismo.
Al pensar en estrategias de intervención en el mediano/ largo plazo nos estamos refiriendo a modificaciones en el equipo/ diseño de las instalaciones, especificaciones para la compra de insumos, procedimientos para el control de los proveedores, contar con instructivos para el proceso (por ejemplo,
recetas), sistema PEPS (primero entra/ primero sale) para rotación de materias primas, POE y planes de
control/ gestión del riesgo.
Las actividades de fiscalización nos proveen una oportunidad única para trabajar con los elaboradores/
responsables de los establecimientos en el fortalecimiento de los sistemas de gestión de la inocuidad. La
planificación y programación de estas actividades; el acompañar el proceso con estrategias que favorezcan la implementación de las BPM y su cumplimiento, se tornan fundamentales para la consecución de
nuestro objetivo último, la prevención de las ETA.
Itinerarios de lectura
Si su interés es profundizar en lecturas que ayuden a comprender en qué consiste el nuevo paradigma y
el enfoque moderno de la inspección basada en el peligro-riesgo le sugerimos los siguientes documentos:
Organización Panamericana de la Salud. HACCP, Herramienta esencial para la inocuidad de los alimentos [en línea]. Buenos Aires: OPS, 2006. “Auditoría de las BPA/BPM y del plan HACCP”.
<http://publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/publicaciones%20virtuales/haccp_cd/auditoria/Fas4.pdf >
[Consulta: 02 de nov. 2011].
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Manual de inspección de los
alimentos basado en el riesgo. [en línea]. Roma: FAO, 2008 <http://www.rlc.fao.org/es/inocuidad/pdf/
manualriesgo.pdf> [Consulta: 02 de nov. 2011].
Si desea obtener más información sobre los procedimientos de auditoría se sugieren los siguientes documentos:
Dirección general de Salud Pública y Alimentación, Consejería de Sanidad, Comunidad de Madrid. Auditoría oficial de los requisitos de los establecimientos alimentarios [en línea]. Madrid: Comunidad de
Madrid, 2008 <http://jornadasavesa.com/zaragoza/Mesasredondas/4.1%20AUBC1E~1.C.%20CELAYA.
PDF> [Consulta: 02 de nov. 2011].
Dirección General de Control Alimentario y Medio ambiente, Secretaría de Calidad de Vida, Municipalidad de Posadas. Manual práctico de inspección municipal en seguridad e higiene alimentaria [en
línea]. Posadas: Dr. JC Maronna, 2008 <http://www.seguridadalimentaria.posadas.gov.ar/images/stories/
manuales/manual_practico_auditoria_municipal.pdf> [Consulta: 02 de nov. 2011].
Municipalidad de Gálvez. Auditoría [en línea]. OPS: 2006 <http://publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/
publicaciones%20virtuales/segalimentariaensistlocales/auditoria/auditoria.pdf>
Si desea profundizar sobre los conceptos de HACCP se sugieren los siguientes documentos:
Organización Panamericana de la Salud. HACCP, Herramienta esencial para la inocuidad de los alimentos
[en línea]. Buenos Aires: OPS, 2006. “Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP)”.<http://
publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/publicaciones%20virtuales/haccp_cd/haccp/Fas3.pdf>[Consulta:
02 de nov. 2011].
Organización Mundial de la Salud/Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Directrices FAO/OMS para los gobiernos sobre la aplicación del sistema de APPCC en empresas
alimentarias pequeñas y/o menos desarrolladas [en línea]. Roma: FAO/OMS, 2007 <http://www.rlc.fao.
org/es/inocuidad/pdf/direcfao.pdf> [Consulta: 02 de nov. 2011].
Dirección General de Salud Pública y Alimentación, Comunidad de Madrid. Guía para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y prácticas correctas de higiene en las empresas alimentarias [en línea]. Madrid: Dirección de Salud Pública y Alimentación, 2007
<http://www.madrid.org/cs/Satellite?blobcol=urldata&blobheader=application%2Fpdf&blobheaderna
me1=Content-dsposition&blobheadervalue1=filename%3DGU%C3%8DA+APPCC+EMPR+ALIMENTARIAS.pdf&blobkey=id&blobtable=MungoBlobs&blobwhere=1220449640679&ssbinary=true> [Consulta:
02 de nov. 2011].
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación/ Ministerio de Sanidad y Consumo de España. Sistemas de Calidad inocuidad de los alimentos. Manual de capacitación sobre higiene
de los alimentos y sobre el sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC) [en
línea] <http://www.fao.org/DOCREP/005/W8088S/W8088S00.HTM> [Consulta: 02 de nov. 2011].
Referencias Bibliográficas
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alimentos basado en el riesgo. [en línea]. Roma: FAO, 2008 <http://www.rlc.fao.org/es/inocuidad/pdf/
manualriesgo.pdf> [Consulta: 02 de nov. 2011].
Investigación de brotes de Enfermedades
Transmitidas por Alimentos
Con frecuencia, los casos/ brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) no son reconocidos
como tales, no son reportados o no son investigados. En la actualidad existen muchos recursos disponibles para la investigación de ETA a nivel mundial y Argentina no es ajena a estos avances.
Como áreas de control de la inocuidad de los alimentos tenemos una responsabilidad clara que es prevenir la difusión de las ETA, controlar su propagación y dar respuestas basadas en salud pública (identificar
dónde el alimento perdió la inocuidad y qué medidas tomar para prevenir/ controlar su difusión) proporcionadas y restringidas a los riesgos para los consumidores, evitando al mismo tiempo las dilaciones
innecesarias.
Cuando un potencial brote o caso de ETA es denunciado o es detectado, inicialmente no sabremos
si es por consumo de alimentos, agua o atribuible a otras causas (por ejemplo, transmisión personapersona). Debemos mantener la “mente abierta” a todas las posibles causas en las etapas iniciales de la
investigación para asegurarnos de que ninguna etiología/ factor causal o de riesgo es prematuramente
descartado.
Entre los principales objetivos de la investigación de los brotes de ETA está el descubrir y obtener información acerca de los agentes causales, del momento y lugar de ocurrencia del brote y de quiénes son
los afectados. Obtener información sobre la epidemiología de las enfermedades transmitidas por los
alimentos permite establecer medidas para controlar el brote, efectuar recomendaciones e implementar
estrategias para prevenir la ocurrencia futura de eventos similares. La evaluación posterior (eficacia y
eficiencia) de las medidas implementadas debe ser también parte de la investigación.
La oportunidad de la investigación y la respuesta ante la sospecha de una ETA es claramente el aspecto
central para el éxito: controlar el peligro, minimizar los riesgos y evitar así que la población siga enfermándose. La responsabilidad de la respuesta oportuna cruza por igual a todas las áreas involucradas;
nivel local, provincial o nacional tanto del área de control de los alimentos como de epidemiología y
laboratorio.
Las ETA son generalmente multifactoriales, por lo que el abordaje de su investigación debería centrarse
en todos los aspectos que pudieran estar involucrados y convocando a todos los sectores con competencia en la materia. Es por ello que la gestión e investigación de un brote o caso de ETA debería involucrar
a varias dependencias del área de salud del nivel local: atención clínica, epidemiología y control de alimentos. Incluso en algunos casos puede involucrar también a las contrapartes provinciales o nacionales
de estas áreas. Esto dependerá de la naturaleza del brote/ caso: según el tipo de peligro/ patógeno del
que se sospeche, número de afectados, tipo de vehículo implicado o presunto, lugar donde residen los
afectados y/o donde ocurrió el brote.
Aproximaciones al concepto
La Vigilancia de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (VETA) está incorporada e integrada a
los sistemas de vigilancia en salud pública en la República Argentina. Esto implica un trabajo de colaboración estrecha entre epidemiólogos, bromatólogos, médicos clínicos, responsables de programas de
alimentos, de los laboratorios (clínicos y de análisis de alimentos) y el personal de salud en general, así
como otros actores extra-sectoriales involucrados en la cadena agroalimentaria. El sistema VETA forma
parte de los Programas de Control de la Inocuidad de los Alimentos, pudiendo utilizarse como “detector/ alarma” del perjuicio que los alimentos contaminados pueden producir a la salud de la población, y
como evaluador de las políticas implementadas en la materia.
Cada uno de los actores mencionados en el párrafo anterior, tiene su rol específico durante la investigación de un caso/ brote de ETA y es de la interacción e intercambio de información entre todos estos
sectores que se obtendrán los mejores resultados y que se podrán tomar medidas preventivas eficaces.
Sabemos que esta tarea no se puede prever, estas investigaciones no pueden ser programadas con anterioridad. Pero, a pesar de ello, sí podemos prepararnos para ello. Cada organismo o dependencia que
tiene responsabilidades ante la respuesta/ investigación de un caso/ brote sospechoso de ETA debería
contar con una planificación previa para la tarea que le toca: el Plan Local para la Investigación de Casos
/Brotes de ETA. El mismo incluirá especificaciones claras acerca del rol de los investigadores durante el
incidente, las personas (o funciones) que deberán involucrarse en la investigación, la información de
contacto del personal del mismo organismo y de las áreas (contrapartes) que pudieran estar involucradas en otras agencias/ dependencias y las modalidades establecidas de comunicación con cada una de
ellas ante los diferentes escenarios posibles.
Gráfico 1: Interacción esperada entre los distintos componentes durante un caso/ brote de ETA
El objetivo principal de una acción temprana ante un caso/ brote de enfermedad transmitida por alimentos es lograr recoger información de calidad y en cantidad suficiente para controlar y disminuir los
casos de enfermedad y/o muerte, dado que la(s) exposición (es) a la fuente(s) de infección pueden continuar ocurriendo. Identificando y eliminando la fuente de infección, podemos prevenir casos adicionales.
Sin embargo, aunque un brote haya esencialmente concluido cuando se inicia la investigación bromatológica –o sea, si nadie más está expuesto a la fuente de infección- la investigación del brote todavía
puede indicarse por muchas razones, pero principalmente porque los resultados de la investigación
pueden conducir a recomendaciones o estrategias para la prevención de futuros brotes similares.
Las tendencias en las tareas y actividades de vigilancia de la salud han ido evolucionando de manera
vertiginosa en los últimos años. En relación a la vigilancia de las ETA, existen en el país adelantos tecnológicos que nos permiten establecer con absoluta certeza la fuente de infección, la relación entre un alimento y un caso de ETA y la relación entre casos dispersos asociados a una misma fuente (especialmente
importante para alimentos comerciales de amplia distribución geográfica).
Sugerencias y propuestas para la acción
En otros capítulos de esta publicación, cada temática se aborda poniendo énfasis en las herramientas
que los agentes que realizamos control sanitario de alimentos debemos conocer para prevenir una
determinada situación o abordar cierta temática. Pero, en este caso, ¿qué sucede cuando la ETA ya ocurrió?, ¿cuál es nuestro rol cuando nos encontramos frente a un caso/ brote de ETA?
Ante todo, es importante tener presente que no existen lineamientos directrices que se apliquen a cada
situación específica a la perfección. Los técnicos responsables de la investigación deberán usar su criterio
profesional para modificar las técnicas utilizadas y poder dar cuenta de las características únicas de cada
brote. Veamos algunas recomendaciones generales que es importante tener en cuenta:
Conformación del equipo investigador
La composición del equipo investigador debe ser establecida con anterioridad. Sin embargo, el grupo
puede sufrir modificaciones ante la variabilidad de las características de cada brote (por ejemplo, patógenos diferentes pueden requerir diferentes especialidades o lugares de ocurrencia diversos pueden
involucrar a otras autoridades jurisdiccionales competentes).
Planificación de la Investigación
Cuando tomamos conocimiento –a través de fuentes formales o informales- de la probable ocurrencia
de un caso/ brote de ETA, la investigación debe ser considerada prioritaria. No deberían transcurrir más
de 24 horas del reporte inicial hasta el inicio de la misma. Sobre la base de la información existente
sobre un caso/ brote debemos realizar la planificación inicial del incidente, que tiene como fin obtener
la cooperación entre los servicios involucrados e intercambiar información inmediata. Esta planificación
inicial del incidente debe ser realizada rápidamente y caso a caso.
1.Reunión de emergencia con el personal disponible y capacitado que participará en la investigación.
Entre los miembros del personal asignado a la investigación se distribuirán los roles, tareas y responsabilidades de forma precisa. Se designará a quien dirija y coordine la investigación: esta selección
debe recaer preferentemente en personal experimentado y con una formación integral en epidemiología e inocuidad alimentaria. De acuerdo con las características del brote, se deberá solicitar la
ayuda de otras disciplinas.
2.Proporcionar y discutir toda la información existente hasta ese momento: es altamente recomendable elaborar una hipótesis presuntiva previa a la visita al local en base a los datos existentes. Esto nos
facilitará la tarea y nos permitirá prever algunas situaciones, como por ejemplo, la toma de muestras
para análisis de laboratorio.
3.Verificar la disponibilidad inmediata de recursos para la investigación: vehículos, combustible, formularios, equipos para toma y transporte de muestras, etc. Dado que este tipo de investigaciones no puede
programarse y que los tiempos para la preparación previa son generalmente muy cortos, se recomienda
tener siempre lista la “caja de herramientas” del inspector con el material en condiciones.
4.Evaluar la capacidad del laboratorio, para lo cual se coordinarán las necesidades de acuerdo con las características del brote y la posible previsión acerca del número probable de muestras y el horario de su envío.
Investigación Ambiental
Como decíamos anteriormente, la identificación del lugar donde el alimento perdió la inocuidad y los
detalles de cómo ello ocurrió (factores de riesgo) es el principal objetivo que se persigue al momento
de realizar la inspección al establecimiento (investigación ambiental). Los ítems principales que han sido
regularmente identificados como favorecedores de la aparición de casos/ brotes de ETA son:
1.Materias primas: origen, aptitud.
2.Flujograma y layout: ¿hubo contaminación cruzada?
3.Temperaturas a las que se expone el alimento durante su proceso- desde la recepción hasta el servicio/expendio (refrigeración, cocción, mantenimiento en caliente, enfriado rápido).
4.Prácticas e higiene de los manipuladores.
5.Higiene del establecimiento: procedimientos de limpieza. Durante la investigación del establecimiento/local, puede resultar de utilidad tomar muestras de alimentos e hisopados de superficies
para verificar la eficacia de los procedimientos de limpieza.
El uso de formularios estandarizados para recolectar la información (encuestas, entrevistas a los enfermos, por ejemplo) nos asegura que, en todos los casos, la información pertinente y necesaria sea indagada. Además, el uso de preguntas “clave” estandarizadas por todos los agentes nos permitirá luego la
consolidación y comparación de los datos. Esto es especialmente importante cuando el brote involucra
más de una jurisdicción. De manera similar, contar con formularios/ listas de verificación estandarizadas
para ser utilizadas durante las auditorías nos permitirá obtener datos factibles de ser comparados y
agrupados entre sí. Los formularios estandarizados facilitan la profesionalización de la tarea, reducen
los tiempos y esfuerzos para el entrenamiento del personal. Como el desarrollo de formularios de calidad lleva tiempo, el trabajo de análisis previo de los mismos resulta clave.
Medidas de Control
La respuesta rápida es clave. ¡Los alimentos contaminados pueden formar parte del menú de la próxima
comida! Las prácticas que llevaron a que el alimento perdiera la inocuidad probablemente se continuarán repitiendo a menos que se establezca una medida de intervención concreta. Para la toma de
decisiones, la información que recolectemos es clave. Las medidas de control pueden ir desde un retiro
del producto del mercado, la clausura de una línea del proceso o del establecimiento, la modificación
del menú hasta el alerta a la comunidad. Inicialmente, tomaremos medidas inespecíficas (especialmente
si no tenemos identificado el agente causal) y a medida que vayamos avanzando en la investigación,
implementaremos medidas de control específicas.
La compilación de los resultados y la información relevada durante la investigación nos permite contrastar los hallazgos contra la hipótesis preliminar y reevaluar los objetivos y metodología que estamos
utilizando. La preparación de curvas epidémicas y su actualización permanente nos permitirá establecer
el inicio y el final del brote. Los eventos “destacados” de la investigación / procedimiento, como los
cambios en el proceso de elaboración del alimento o la implementación de medidas de control recomendadas, pueden evidenciarse en la curva epidémica.
El trabajo del investigador ante un caso/ brote de ETA es usar toda la información disponible para construir un relato coherente de qué sucedió, cómo fue y por qué. Esta “narración” comenzará con el inicio
del brote (cómo se detectó), el desarrollo de hipótesis basadas en la ecología microbiana, microbiología
y los mecanismos de transmisión además de los datos epidemiológicos descriptivos de los casos reportados. Los resultados de estudios epidemiológicos analíticos subsecuentes (por ejemplo, resultados de
estudios de cohorte o casos y controles) deben también integrarse con los resultados de los retiros de
alimentos, entrevistas a manipuladores de alimentos, informes de auditorías y de análisis de alimentos
y del ambiente (por ejemplo, hisopados de superficies).
La realización de reuniones informativas entre los investigadores involucrados una vez finalizado el incidente son altamente recomendables. El espacio para el análisis reflexivo evaluando aciertos y errores,
identificando lecciones aprendidas es sumamente fructífero para el trabajo en futuros incidentes.
Itinerarios de lectura
Si su interés es profundizar en el Sistema de Vigilancia de la Salud le recomendamos la lectura de los
siguientes documentos:
Organización Mundial de la Salud. Reglamento Sanitario Internacional (2005) [en línea]. 2ª ed. Ginebra:
OMS; 2008. <http://www.who.int/entity/ihr/IHR_2005_es.pdf> [Consulta: 25 de nov. 2011].
Ministerio de Salud de la Nación. Manual de normas y procedimientos de Vigilancia y Control de Enfermedades de Notificación Obligatoria. Revisión Nacional 2007. [en línea]. Argentina, 2007. <http://
www.msal.gov.ar/images/stories/epidemiologia/pdf/manual-normas-obligatorias.pdf> [Consulta: 25 de
nov. 2011].
Si desea obtener más información sobre Metodología para la Investigación de Brotes de ETA, le recomendamos las siguientes lecturas:
Organización Mundial de la Salud. Foodborne disease outbreaks: guidelines for investigation and control. [en línea]. WHO, 2007. <http://whqlibdoc.who.int/publications/2008/9789241547222_eng.pdf>
[Consulta: 25 de nov. 2011].
Organización Panamericana de la Salud, Instituto Panamericano de Protección de Alimentos y Zoonosis.
Guia VETA Guia de Sistemas de Vigilancia de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (VETA) y la
Investigación de brote [en línea]. INPPAZ-OPS-OMS, 2001. <http://epi.minsal.cl/epi/html/software/guias/
Veta/E/summary.htm> [Consulta: 25 de nov. 2011].
Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica, Instituto Nacional de Alimentos. Recomendaciones para realizar una Investigación bromatológica de un caso / brote de ETA
[en línea]. ANMAT, 2007. <http://www.anmat.gov.ar/webanmat/BoletinesBromatologicos/boletin8.pdf>
[Consulta: 25 de nov. 2011].
Organización Mundial de la Salud, Red Internacional de Autoridades en materia de Inocuidad de los
Alimentos (INFOSAN). Brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos -directrices para la investigación y el control [en línea].WHO, 2007. http://www.who.int/foodsafety/fs_management/No_07_FBDmanual_Dec07_sp.pdf [Consulta: 25 de nov. 2011].
Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica, Instituto Nacional de Alimentos. Organización Panamericana de la Salud. Curso virtual Vigilancia Alimentaria: Conceptos Básicos
para la Investigación de Casos y Brotes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos [en línea].
<http://publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/cursos_virtuales/VETA/temario.html> [Consulta: 25 de
nov. 2011].
Si su interés es obtener información general sobre ETA, le recomendamos los siguientes sitios:
Organización Panamericana de la Salud. Gonzalez Ayala, S; Cecchini, D y colaboradores. Diagnóstico e
Investigación Epidemiológica de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos [en línea]. http://new.
paho.org/arg/publicaciones/publicaciones%20virtuales/libroETAs/ [Consulta: 25 de nov. 2011].
Centro de Control y Prevención de las Enfermedades. Minisitio sobre Enfermedades Transmitidas
por Alimentos. [en línea]. <http://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/foodborneinfections_g_
sp.htm>[Consulta: 25 de nov. 2011].
Si quiere conocer algunas experiencias en investigación de brotes de ETA, le sugerimos los siguientes
artículos:
D. Gomez; E. Miliwebsky y colaboradores. Aislamiento De Escherichia Coli Productor De Toxina Shiga En
Un Brote De Gastroenteritis En Un Jardin Maternal De La Ciudad De Mar Del Plata. Revista Argentina
de Microbiología (2005) 37: 176-181 [en línea].
<http://www.ine.gov.ar/publi_pdfs/Poster%20Brote%20Jard%C3%ADn%20Maternal.pdf> [Consulta:
25 de nov. 2011].
Bonifaz, V. Aplicaciones de la Epidemiología Molecular en la detección de brotes de enfermedades
transmitidas por alimentos. Avances en Latinoamérica. Biofarbo, volumen 16, dic. 2008. [en línea].
<http://www.ops.org.bo/textocompleto/rnbiofa20081615.pdf> [Consulta: 25 de nov. 2011].
Venta de alimentos en vía pública
La venta de alimentos en la vía pública constituye un fenómeno que reviste gran importancia sociocultural, económica y sanitaria. Este tipo de venta ha aumentado en varios lugares del mundo- y nuestro
país no es ajeno a este proceso- debido a diversas causas socioeconómicas como el asentamiento de
población en grandes zonas urbanizadas; el surgimiento de emprendimientos familiares en época de
crisis, y en muchos casos como parte constituyente de la idiosincrasia de las comunidades como las ferias
de productos artesanales en las plazas.
Los alimentos que se ofrecen en la vía pública presentan ciertas ventajas, no son costosos, incluyen una
variedad de alimentos tradicionales, se sirven con rapidez, se pueden comer de inmediato, son dietas
relativamente equilibradas desde el punto de vista nutricional y muchas veces resultan apetitosas. (1)
Hoy en día, las autoridades locales, las organizaciones internacionales y las asociaciones de consumidores son cada vez más conscientes no solamente de la importancia socioeconómica de los alimentos
vendidos en la vía pública, sino también de los riesgos que esta situación conlleva. La principal preocupación concierne a la inocuidad de los alimentos, pero también involucran aspectos relativos a la higiene
ambiental, el ocupamiento del espacio público, las alteraciones en el tránsito vehicular, entre otros. (1)
Debemos señalar que la venta de alimentos en la vía pública se encuentra contemplada en el Código
Alimentario Argentino (CAA) y esto nos plantea la necesidad de establecer las medidas necesarias para
salvaguardar la salud de los consumidores y promover las prácticas comerciales de este sector.
Aproximaciones al concepto
Las características de los puestos de venta, de los vendedores y también de la preparación de los alimentos callejeros puede ofrecer un riesgo para la salud de la población si en la preparación de los alimentos
no se usa agua potable, no se siguen prácticas mínimas de higiene y adecuada manipulación, si no se
hace una cuidadosa selección de materias primas y no se limita o previene la contaminación ambiental.
Cabe destacar que en muchos casos este tipo de comercios son informales y quedan fuera de los sistemas
de control, condición que aumenta el riesgo sanitario.
Los puestos de venta callejera tienden a aumentar considerablemente en las ciudades a medida que éstas se desarrollan, y en eso radica la mayor preocupación de las autoridades sanitarias locales. Asimismo,
las políticas nacionales de incentivo y de créditos para economías familiares hacen que este tipo de comercios sea cada vez más común. A nivel local se hace necesario establecer programas estratégicos que
acompañen este proceso de desarrollo de la comunidad. Nos surgen en este sentido varios interrogantes: ¿cuál es nuestro rol como Autoridad Sanitaria? ¿qué desafíos se nos presenta ante la verificación/
auditoría de los procesos en estos puestos?
Sugerencias y propuestas para la acción
Debemos tener en claro qué situación se está dando en nuestra localidad a través de un diagnóstico de
situación, a partir del cual estableceremos las estrategias para la acción con objetivos y acciones claras.
En esta primera etapa, debemos organizar los datos existentes, y en caso contrario, generarlos. Este
relevamiento inicial nos proporcionará información útil y precisa, como por ejemplo: empadronamiento
de estos locales, disposición o no de autorización sanitaria, volumen de venta, tipo de público, tipo de
alimentos que procesan y venden, acceso a agua potable, edad y sexo de los manipuladores, nivel de
capacitación, etc.
El trabajo articulado con otras áreas involucradas resulta fundamental y de ello dependerá el éxito de
las estrategias. Las áreas de obras y servicios, de medio ambiente, urbanismo, desarrollo social como así
también las relacionadas con salud como epidemiología, deben ser consideradas e invitadas a las mesas
de trabajo y discusión de la problemática.
El enfoque de la problemática multisectorial e integral, con la inclusión de las autoridades competentes,
los vendedores y la comunidad, constituyen una base favorable a partir de la cual pueden comenzar a
proyectarse programas constructivos y duraderos de trabajo.
Debemos considerar varios frentes para la acción dentro de la planificación estratégica:
Acompañamiento en la proyección:
Es necesario fomentar el canal de comunicación entre las autoridades competentes y aquellas dedicadas
a las economías familiares emergentes, difundir los requisitos mínimos necesarios referidos a las instalaciones e higiene de los puestos y carritos; como así también aquellos referidos a la localización. Debemos
acompañar desde el asesoramiento profesional y técnico.
Formalización de los puestos:
No podemos abordar de forma clara el problema si no incluimos al círculo legal estas economías, y dentro de estos aspectos se encuentra la autorización sanitaria de los puestos y carritos, como así también
de los manipuladores. Resulta fundamental darle un marco legal claro y comunicado a todas las partes
interesadas. De esta manera, estaremos en condiciones de realizar seguimiento de las actividades de
estos particulares e ir acompañando su desarrollo.
Debemos considerar también en este aspecto a los manipuladores de alimentos, que muchas veces al
tratarse de economías familiares resultan ser menores de edad, por ello el trabajo articulado con las
áreas sociales resulta fundamental en este aspecto.
Abastecimiento de agua y recolección de residuos
Se deberá establecer con las áreas de servicio y medio ambiente, el tema fundamental del suministro del
agua potable y la recolección de residuos. El acceso a un abastecimiento de agua potable y un sistema
adecuado de eliminación de aguas residuales y basura permitiría resolver los problemas más importantes que afectan a la inocuidad de los alimentos vendidos en la calle.
Debemos planificar programas que incorporen acciones relacionadas a las instalaciones necesarias para
una limpieza básica mínima de los puestos. Por ejemplo, proveer de tanques cisternas a los puestos y
suministrar agua potable de forma regular, contenedores de residuos y frecuencia de retiro especiales,
clasificación por tipo de residuos, etc.
Mejoramiento de la infraestructura
Establecer programas de mejora, acceso de infraestructura e instalaciones sanitarias, a través de programas de créditos flexibles establecidos en cooperación con las áreas de proyecto de las distintas regiones
puede contribuir en forma considerable a la adecuación de los requisitos mínimos sanitarios.
Asistencia y capacitación
La asistencia técnica y la capacitación es fundamental en este tipo de puestos, establecer programas de
implementación de BPM en cooperación con áreas técnicas es fundamental para el mejoramiento de las
prácticas mínimas de higiene y manipulación. Como se detalló anteriormente, el poder acceder a mejoras de estructura e instalaciones puede resultar un incentivo para la implementación de las BPM en estos
puestos, pero debemos poder proveer la asistencia técnica y profesional a los interesados.
Programas de adecuación por puntajes pueden resultar motivadores y muy satisfactorios, y si esto va
acompañado de un programa de mejora puede resultar beneficioso. Por ejemplo, a través de sistema
de verificación aquellos puestos que se suman al proyecto, podrán acceder a cada vez más beneficios al
mejorar sus condiciones.
Estos programas deben ser claros y transparentes de forma que todos los que participen y aquellos que
por efecto dominó se quieran sumar sean evaluados bajo las mismas condiciones.
Difusión a la comunidad
La difusión y la comunicación de las normas básicas de higiene y manipulación a los consumidores es
fundamental. Por ejemplo, si un puesto callejo recibe un certificado o calificación como resultado de
una capacitación, comunicar a la comunidad y difundir la seguridad que implica comer en esos puestos
puede resultar una acción sumamente beneficiosa y con un gran efecto dominó.
Itinerarios de lectura
Para ampliar los temas abordados en este capítulo sugerimos consultar los siguientes documentos:
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Buenas Prácticas de higiene
en la preparación y venta de los alimentos en la vía pública en América Latina y el Caribe, Herramientas
para la capacitación [en línea]. Roma: FAO, 2009 <http://www.rlc.fao.org/es/inocuidad/pdf/higiene.pdf>
[Consulta: 4 de nov. 2011]
M.L. Costarrica y C. Morón. “Estrategias para el mejoramiento de la calidad de los alimentos callejeros
en América Latina y el Caribe” [en línea]. Revista Alimentación, Nutrición y Agricultura, no. 17/18, pp.4761, 1996. <http://www.fao.org/docrep/w3699t/w3699t08.htm>[Consulta: 4 de nov. 2011]
J. Palomino Huamán. “Las tecnologías apropiadas para la venta callejera de alimentos” [en línea]. Revista Alimentación, Nutrición y Agricultura, no. 17/18, pp.62-69, 1996. <http://www.fao.org/docrep/
w3699t/w3699t09.htm> [Consulta: 4 de nov. 2011]
Primo Arámbulo III,’ Claudio R. Almeiah, Juan Cuéllar S. y Albina J. Belotto. “La venta de alimentos en la
vía pública en América Latina”. [en línea] Boletín de la Oficina Sanitaria Panamericana (OSP);118(2):97107, feb. 1995 <http://hist.library.paho.org/Spanish/BOL/v118n2p97.pdf>[Consulta: 4 de nov. 2011]
Referencias Bibliográficas
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Buenas Prácticas de higiene
en la preparación y venta de los alimentos en la vía pública en América Latina y el Caribe, Herramientas
para la capacitación [en línea]. Roma: FAO, 2009 <http://www.rlc.fao.org/es/inocuidad/pdf/higiene.pdf>
[Consulta: 4 de nov. 2011]
Trazabilidad: Rastreo, retiro y rotulado de Alimentos
La distribución global de alimentos y la complejidad de la cadena agroalimentaria exigen la implementación de un sistema moderno de vigilancia de alimentos que permita identificar (Trazabilidad o
Rastreabilidad) y quitar del mercado (Retiro o Recall), rápida y efectivamente, aquellos productos que
representen un peligro potencial para la población. Para lograr ese objetivo, es necesario que el sector
privado y el oficial trabajen en conjunto en la prevención y control de los incidentes alimentarios.
Teniendo en cuenta este contexto, los elaboradores de alimentos deben diseñar e implementar un
sistema documental y de registros que les permita llevar adelante un seguimiento de la trazabilidad
(hacia atrás y hacia delante) de sus productos. En este proceso, el papel que cumple el rotulado de los
alimentos es fundamental para lograr una identificación clara de los productos.
Los sectores público y privado comparten la responsabilidad de asegurar la inocuidad de los alimentos.
En este contexto, durante la ejecución de un retiro de alimentos del mercado, resulta esencial el trabajo
coordinado entre la empresa alimentaria (EA) y la Autoridad Sanitaria (AS) Nacional, Provincial y/o Municipal y, para ello, deberán haberse definido previamente roles, responsabilidades y plazos máximos de
cumplimiento redundando, todo ello, en un importante beneficio para los consumidores.
Aproximaciones al concepto
La trazabilidad es la capacidad para reconstruir el proceso histórico de un producto y de conocer su
destino más inmediato por medio de Poseer un plan de trazabilidad en un establecimiento elaborador
de alimentos, le permite a éste “seguir la pista”, “conocer la historia” o “localizar sus productos” de
forma ágil, rápida, eficaz y sin errores, a través de todas las etapas de producción, transformación y
distribución de un alimento. De acuerdo a las necesidades, el plan deberá garantizar la trazabilidad del
producto hacia atrás y hacia adelante:
• Trazabilidad hacia atrás: permite conocer las materias primas (ingredientes) que forman parte de un
producto, envases y otros materiales utilizados, así como identificar a sus proveedores.
• Trazabilidad hacia delante: permite conocer dónde se ha vendido/distribuido un lote determinado
de un producto alimenticio (identificación del producto, lotes, cantidades, fecha de entrega y destinatario).
• La trazabilidad interna o del proceso: permite hacer un seguimiento de los productos procesados en
el establecimiento y conocer sus características; tratamientos recibidos y circunstancias a las que han
estado expuestos.
La implementación de un plan de trazabilidad implica la generación de registros en los cuales se vuelque toda la información necesaria para la identificación y seguimiento (trazabilidad hacia atrás y hacia
delante) de los productos elaborados o comercializados.
En el caso de un retiro (o retiro y recuperación) de un producto del mercado, éste tiene como fin mini-
mizar la exposición del público a los alimentos que pudieran representar un riesgo para su salud. De esta
forma, su inicio y finalización deberá gestionarse en el menor tiempo posible, para lo cual será necesario disponer de procedimientos preestablecidos, organizados, ensayados y volcados en un documento
escrito al cual se pueda recurrir toda vez que se detecte un incidente alimentario con algún producto
elaborado y/o distribuido por la empresa, y que implique su retiro del mercado.
El retiro de alimentos puede ser la manera de gestionar un riesgo detectado a partir de:
• denuncias provenientes de distintos sectores de la comunidad (por ejemplo: consumidores, organismos gubernamentales y no gubernamentales –ONG-, agentes de salud, empresas alimentarias, etc.)
• actuaciones iniciadas por INAL/SENASA, o la Autoridad Sanitaria provincial / municipal.
• información de un incidente a nivel internacional donde están involucrados algún/os país/es que
exporta/n alimentos a la Argentina.
• un resultado adverso de una muestra oficial (INAL/SENASA – comunicación de la Jurisdicción Provincial, Municipal; otras instituciones oficiales) recolectada en inspección de rutina.
La decisión de retirar un alimento del mercado tiene como objetivo:
• Inmovilizar los alimentos implicados para impedir que lleguen al consumidor.
• Recuperar efectiva y eficientemente la cantidad total del producto de riesgo del mercado, incluso
aquellos que se encuentren en poder de los consumidores si se considera necesario.
La responsabilidad primaria de realizar el retiro es de la empresa alimentaria ya que es ella quien coloca el producto en el mercado y, por tanto, la que debe diagramar la logística necesaria (identificar
el incidente, los productos involucrados, el origen de las materias primas utilizadas y los detalles de
distribución) para ejecutarlo rápidamente, definiendo roles, responsabilidades y plazos. Sin embargo,
durante la ejecución del retiro resulta esencial el trabajo coordinado entre la empresa alimentaria y la
Autoridad Sanitaria para sinergizar los esfuerzos individuales y que se traduzca en un beneficio para los
consumidores.
Un plan de retiro y/o recuperación de producto, se diseña e implementa con
el propósito de actuar rápida y efectivamente para:
• Localizar el producto y removerlo del mercado.
• Frenar la distribución y venta.
• Recuperar la totalidad del producto de riesgo.
• Notificar a todos los interesados sobre el riesgo potencial para la salud.
• Identificar y corregir la causa que dio origen al incidente, para evitar recurrencias.
Cabe destacar la importancia de que los elaboradores, fraccionadores y envasadores -independientemente del volumen de producción de la planta- como, así también, los distribuidores mayoristas e importadores, tengan planificado un sistema de retiro. No ocurre lo mismo para los locales de venta minorista (supermercados, almacenes, etc.) y establecimientos que elaboren comidas para la venta directa
al público (restaurantes o locales de expendio de comida) salvo que funcionen como establecimiento
elaborador, distribuidor o importador de comidas.
Asimismo, la Autoridad Sanitaria debe tener procedimientos documentados y ensayados para la gestión
de los retiros de alimentos, determinando de manera clara los pasos a seguir para obviar dilaciones evitables. Los procedimientos para la Autoridad Sanitaria figuran en el art. 1415 del capítulo XXI del CAA.
Por su parte, el rotulado es una herramienta de doble función: control de alimentos e información al
consumidor. El rótulo es la cédula de identidad del alimento y tiene el objeto de suministrar al consumidor información sobre las características particulares de los mismos, su forma de preparación, manipulación y conservación, sus propiedades nutricionales y su contenido. El rótulo constituye uno de los
principales canales de comunicación entre el elaborador/productor de alimentos y el consumidor.
Facilita además los procedimientos para analizar el movimiento de un alimento a través de sus etapas
de producción, transformación y distribución. Por ello es inherente la necesidad de poder identificar el
producto dentro de la empresa, desde la adquisición de materias primas, a lo largo de las actividades
de producción, transformación y/ o distribución que desarrolle, hasta el momento en que el operador
realice su entrega al siguiente eslabón de la cadena.
La información incluida en los rótulos o etiquetas de los alimentos envasados surge de lo establecido en
el Capítulo V “Normas para la rotulación y publicidad de los alimentos” del Código Alimentario Argentino y alcanza a la totalidad de los alimentos que se comercializan en esas condiciones en todo el país.
Es importante destacar que a partir del año 2006 el rotulado nutricional en los alimentos envasados es
obligatorio a través de las Resoluciones GMC 46/03 y la 47/03, incluidas en el mismo capítulo del CAA.
Información que debe aparecer en los rótulos
en forma obligatoria
Denominación de venta del alimento.
Lista de ingredientes.
Contenido neto.
Identificación del origen.
Identificación del lote.
Fecha de duración mínima.
Preparación e instrucciones de uso del alimento cuando corresponda.
Información nutricional (obligatoria)
A través de la reglamentación de los rótulos de los alimentos envasados listos para ser ofrecidos al consumidor, se procura asegurar que los mismos orienten la decisión de compra, brindando información
relevante y evitando que se describa al alimento de manera errónea, o se presente información que de
algún modo resulte falsa, equívoca, engañosa o carente de significado en algún aspecto. De este modo
se busca la protección del consumidor y mejorar la libre circulación de los productos.
Sugerencias y propuestas para la acción
Las autoridades de control deben tomar como prioritarios estos temas y acompañar a los establecimientos elaboradores en la implementación y seguimiento. Por un lado, es fundamental lograr una gestión
eficaz de las actividades de control y, por otro, establecer una estrategia de difusión y capacitación a los
consumidores en relación al rotulado de los alimentos que les ofrezca herramientas para decidir cuáles
son los mejores productos para una alimentación saludable.
Afianzar las acciones de control
Las acciones de las autoridades de control deben incorporar medidas de vigilancia para que en caso
de detectarse incidentes se pueda disponer rápida y efectivamente del alimento que no cumple o se
encuentra fuera de los requisitos establecidos y que representa un peligro potencial para la población.
Es en este punto donde actúan en conjunto los procedimientos de trazabilidad, retiro y rotulado de los
alimentos. El rotulado y la trazabilidad ofrecen al consumidor y a las administraciones públicas, la posi-
bilidad de seguir el rastro integral de un alimento desde que se sembró, capturó o crió hasta su venta,
de forma que exista la posibilidad de localizar, en un momento de crisis, dónde se encuentra el punto de
la cadena que originó el fallo. En este sentido, el seguimiento de un adecuado sistema de trazabilidad
presenta grandes ventajas para operadores económicos, consumidores y administración, ya que en caso
de problemas sanitarios, fallos en producción, quejas de clientes, alertas sanitarios, intoxicaciones, etc.
el operador puede retirar los productos con mayor rapidez, determinar la causa del problema y establecer el destino de los productos.
La gestión eficaz en caso de crisis reduce considerablemente los daños y ofrece una mayor garantía a
los consumidores de transparencia informativa a lo largo de toda la cadena agroalimentaria, facilitando
las actividades de control. Es fundamental para la autoridad sanitaria acudir al plan de trazabilidad
del establecimiento elaborador del alimento en cuestión, actuando este plan como sistema de gestión
documental. Es decir, a través del mismo se facilitará la localización de productos que comprometen la
seguridad alimentaria permitiendo finalmente reducir la alarma entre la población.
La puesta en práctica del plan de trazabilidad en una empresa precisa necesariamente del cumplimiento
de registros. En éstos se anotará la información precisa que identifique y permita hacer un seguimiento
de la trazabilidad hacia atrás y hacia delante de los productos que son procesados y comercializados.
ELEMENTOS A INCLUIR EN EL PLAN DE TRAZABILIDAD
• Definición de lote (o agrupación) de los productos de la empresa y descripción de cómo se realiza el marcado.
• Descripción de cómo se mantiene la trazabilidad hacia delante.
• Descripción de cómo se mantiene la trazabilidad hacia atrás.
• Descripción, en su caso, de cómo se gestiona la trazabilidad interna.
• Sistema de registro para aplicar el plan.
Rol de la Autoridad Sanitaria durante un retiro de alimentos del mercado
La Autoridad Sanitaria (AS) cumplirá la función de ‘veedora’ de la actividad que la Empresa Alimentaria
(EA) realice para retirar un producto del mercado. Excepcionalmente, cuando no se logre identificar a la
EA o ésta no se encuentre en condiciones de realizarlo, la AS deberá ejecutarlo per se. En consecuencia,
la AS:
• Evaluará el riesgo y clasificará en consecuencia el retiro (clase I, clase II o clase III).
• Informará a la Empresa Alimentaria que debe iniciar el retiro, en caso que corresponda.
• Auditará la actividad que la Empresa Alimentaria realice para retirar el producto del mercado.
• Ejecutará el retiro cuando la EA no lo realice.
Auditoría al establecimiento
La AS jurisdiccional contactará a la EA para obtener información sobre el incidente pudiendo incluso
decidir realizar una visita al establecimiento. Durante la misma se realizarán, entre otras, las siguientes
actividades:
• obtener la estrategia de retiro propuesta por la EA, sino contase con la misma.
• recolectar muestras del rótulo del producto.
• obtener una muestra oficial del lote del producto a retirar o de otros lotes si la investigación lo
amerita.
• evaluar las causas del incidente, determinar cómo ocurrió el problema, cómo fue descubierto.
• indagar acerca de las acciones correctivas que la empresa implementó o implementará.
• obtener registros de distribución / comercialización del producto.
• si se considerase necesario, podrán solicitarse copias de las notificaciones del retiro a clientes efectuadas o planeadas.
• asesorar a la empresa acerca de cómo disponer los alimentos recuperados. La EA debe convocar a la
AS para la verificación presencial del reacondicionamiento o la destrucción de los productos a retirar
y dejar constancia de ello a través de un acta.
El monitoreo del progreso del retiro de un alimento del mercado es responsabilidad primaria de la EA.
La misma deberá realizar chequeos de efectividad en el marco de su estrategia de retiro. Los chequeos
de efectividad consisten en la verificación de que todos los clientes conocidos hayan recibido la notificación sobre el retiro y se hayan tomado las medidas adecuadas
La AS desarrollará e implementará el programa de auditoría del recupero para asegurar que el mismo
se esté realizando de manera adecuada. Los chequeos cumplen la función de evaluar la adecuación y
efectividad de las medidas establecidas en la estrategia del retiro. Por ello, como parte de su responsabilidad de auditoría, las AS jurisdiccional llevará adelante chequeos de auditoría de manera simultánea
a los chequeos de efectividad realizados por la EA.
Educación a la comunidad
La planificación de campañas de difusión de información hacia la comunidad constituye un eje fundamental entre la autoridad y el consumidor. La difusión al consumidor sobre la importancia y función del
rótulo, sobre a qué información se le debe prestar atención, qué ingredientes pueden afectar a personas
alérgicas, como así también la información que debe tener con respecto al origen, al vencimiento del
producto y el lote y a los datos del elaborador del producto, es una de las principales acciones que se
deben llevar a cabo desde los organismos que realizan actividades relacionadas con el control oficial de
alimentos en cualquier parte del país.
Una acción muy importante para implementar en este sentido es la disposición pública por parte de las
autoridades sanitarias de bases de datos abiertas de los productos, los establecimientos elaboradores y
los transportes de alimentos registrados en su jurisdicción. Este sistema de consultas online, que ya comenzaron a llevar adelante algunas autoridades sanitarias jurisdiccionales, permite garantizar el acceso
y mejorar la calidad de la información pública disponible en materia de alimentos y establecimientos
registrados, ya que habilita la consulta de los datos sobre el número de R.N.E. otorgado, el nombre del
Establecimiento Elaborador, la razón social y la localidad en la que se encuentra emplazado dicho establecimiento, entre otros.
Este acercamiento a los consumidores no solo quiere decir brindarles la información esencial e indispensable sobre los alimentos y su rotulado, sino también concientizar, educar y promover la idea de que
ellos tienen en sus manos la posibilidad de controlar directamente los productos que consumen; y en los
casos que sea necesario, de informar a la autoridades pertinentes sobre la posible falta de información
o desconfianza de un alimento. El consumidor no puede ejercer nunca la tarea de control sobre la inocuidad de los productos, pero al ser el último eslabón de la cadena resulta necesario informarlos sobre
la importancia de ciertos aspectos relevantes que pueden afectar su salud.
Itinerarios de lectura
Para profundizar y obtener más información sobre rotulado, le sugerimos la lectura de los siguientes
guías y manuales:
Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. Guía de rotulado para alimentos envasados.[en línea].
Buenos Aires: MINAGRI, 2005 <http://www.alimentosargentinos.gov.ar/Guiatramites/Guia_rotulados/
GuiaRotulado_2011/Guia_rotulado_Mar2011.pdf> [Consulta: 24 de nov. 2011].
Servicio Nacional de Sanidad Agroalimentaria. Rotulación de los alimentos. .[en línea]. Buenos Aires:
SENASA, 2006 <http://www.senasa.gov.ar/contenido.php?in=889&to=n&ino=889&io=4134&gl=0>
[Consulta: 24 de nov. 2011].
Organización Mundial de la Salud/ Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Etiquetado de los alimentos [en línea]. Roma: OMS/FAO 2007 <ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/
a1390s/a1390s00.pdf>[Consulta: 24 de nov. 2011].
Si desea profundizar la legislación alimentaria referente a rotulado, ésta se encuentra disponible en
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/Capitulo_V.pdf
Si su interés es obtener más información sobre Retiros de alimentos le sugerimos la lectura de los siguientes documentos:
Administración Nacional de Alimentos, Medicamentos, y Tecnología Médica. Manual de Recomendaciones para el Retiro de Alimentos del Mercado – Empresas Alimentarias. [en línea]. <http://www.anmat.
gov.ar/alimentos/Manual_Retiro_Empresas.pdf> [Consulta: 24 de nov. 2011].
Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica. “Gestionando crisis alimentarias: retiro de alimentos del mercado” [en línea] en El Boletín del Inspector Bromatológico Nº 3.
Noviembre de 2006. http://www.anmat.gov.ar/webanmat/BoletinesBromatologicos/boletin_inal_3.pdf
[Consulta: 24 de nov. 2011].
Muestreo de Alimentos
El trabajo en prevención de la aparición de peligros y riesgos a lo largo de la cadena agroalimentaria ha
demostrado ser, a nivel internacional, una estrategia costo-efectiva para la prevención de la ocurrencia
de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). La herramienta con la que contamos para garantizar la inocuidad de los alimentos que se producen, elaboran, transportan, manipulan, comercializan y
expenden en el país- tanto el sector privado como los encargados del control oficial de la inocuidad de
alimentos- son las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
En capítulos anteriores hemos identificado diferentes herramientas que nos ayudan a verificar la aplicación de las BPM en un establecimiento determinado. Hay una amplia gama de desviaciones / errores que
podemos comprobar a través de estas herramientas (aW, pH, temperaturas, flujo del producto, etc.) y
que nos permiten demostrar, en caso de considerarse necesario, que no se están tomando todas las precauciones /cuidados necesarios para que el alimento no enferme a quien lo consuma y, a partir de ello,
indicar acciones correctivas. Para verificar y comprobar que lo que a simple vista, y a través del estudio
de algunos parámetros, parece adecuado el laboratorio de control de alimentos puede resultar de gran
ayuda a la tarea del inspector y la toma de muestra resulta un punto clave para la toma de decisiones.
La selección de qué muestra recolectar y las pautas a seguir para el muestreo requieren de conocimientos sobre la materia y de las buenas prácticas de inspección. El entrenamiento de los inspectores en esta
área resulta fundamental para poder desarrollar su tarea de manera eficiente y eficaz.
La coordinación y el trabajo conjunto entre los responsables de la toma de muestras y de laboratorio son
esenciales con el fin de garantizar, entre otros, que:
• las muestras tomadas sean las adecuadas,
• puedan ser analizadas con celeridad y acorde con la capacidad del laboratorio,
• la cantidad recolectada sea mayor o igual a la mínima necesaria según los métodos de análisis.
En el análisis de alimentos se busca verificar si se cumple o no con los requerimientos establecidos de
calidad e inocuidad con la finalidad de proteger a los consumidores. Para que el resultado de este análisis sea significativo y confiable, debe provenir de una muestra representativa del lote que haya sido
tomada y manejada de forma tal que asegure su integridad.
Aproximaciones al concepto
El muestreo es una herramienta de la investigación científica, cuya función básica es determinar qué
parte de una población debe examinarse, con la finalidad de hacer inferencias sobre dicha población.
El muestreo tiene en cuenta todas las actividades relacionadas a la toma de muestras que pertenecen a
una misma población.
La finalidad del muestreo es reducir los datos de una población mediante el acopio de información de
un subgrupo en lugar de todo el conjunto, siendo este último una colección de datos que atañen a las
características de un grupo de individuos u objetos.
El muestreo de alimentos se torna fundamental teniendo en cuenta que:
• El tamaño de la población es excesivamente alto y es imposible determinar con precisión el conjunto.
• Existe una escasez de recursos materiales o temporales para medir o experimentar sobre toda la
población.
• El análisis es destructivo.
• Muchas veces la parte observada aporta suficiente información.
Cualquier conjunto de objetos o eventos individuales infinitos o finitos forman una población. La población, es una colección de datos que atañen a las características de un grupo de individuos u objetos.
Por este motivo, en lugar de examinar el grupo entero de la población, se examina una parte del grupo
llamada muestra. El número, tamaño y naturaleza de las muestras que se toman para analizar influye
enormemente sobre los resultados.
Podemos decir entonces que para sacar conclusiones acerca de la aceptación de la calidad del producto
se hace necesario extraer muestras y evaluarlas. A este proceso se lo denomina planes de muestreo. El
propósito del muestreo es una medición aleatoria de las características de calidad, composición o lo que
contemplan propiedades relacionadas con la inocuidad para determinar si el lote de producto se acepta
o se rechaza. Los planes de muestreo están representados en forma de tablas y se basan en el principio
estadístico de que todas las unidades o porciones del material o alimento a evaluar tienen la misma probabilidad de ser tomadas de forma tal que la muestra obtenida es lo más representativa posible. Existen
distintos planes de muestreo dependiendo de la característica a evaluar:
• Aquellos que contemplan defectos del producto: características que pueden expresarse mediante
dos posibilidades excluyentes, tales como apto/no apto, sí/no, íntegro/no íntegro, deteriorado/no
deteriorado.
• Aquellos que contemplan las características de composición: características químicas que pueden
expresarse mediante variables continuas.
El estudio de la relación que existe entre una muestra de una población y la población de origen se
denomina, TEORÍA DE MUESTREO. Por ejemplo, para conocer características estadísticas de una población, en lugar de estudiar toda la población se puede obtener la información a partir del estudio de una
porción de la población denominada muestra.
Ejemplo
Veamos un plan de muestreo simple:
Tenemos un lote de Duraznos en almíbar compuesto por 5000 unidades o sea
nuestro tamaño de lote (N) es de 5000 latas de duraznos a las cuales por CAA
les queremos determinar el peso escurrido.
Como los planes de muestreo consisten en tomar una sola muestra de n elementos de un lote de N artículos, con base a la información obtenida por
tablas se decidirá si se acepta o no el lote. d es el número de unidades defectuosas que se encontraron en la muestra. Si d es menor a un número de
aceptación, c, se acepta el lote. Si no, se rechaza.
Como nuestro lote es de 5000 unidades por tablas nos corresponde tomar una
muestra n de 13 unidades. Las tablas también nos informan sobre el número
de aceptación que puede tener mi lote, en nuestro caso es 2, es decir, 2 unidades de mis 13 unidades puede no cumplir con el peso escurrido. Al realizar
el análisis, 1 de mis 13 unidades no cumple las especificaciones del Código
Alimentario Argentino. Como el número de unidades defectuosas d=1 y mi
criterio de aceptación c es 2 entonces como c>d, se acepta el lote.
En este caso el Plan de muestreo utilizado no es aplicable para los factores que
constituyen peligro para la salud o que por calidad sean altamente objetables
para el consumidor, tales como presencia de sustancias contaminantes, insectos, latas hinchadas, etc.
Plan de muestreo
Nivel de Inspección I, NCA 6,5
Peso neto igual o inferior a 1 kg
Tamaño del lote (N)
4800 o menos
Tamaño de la muestra (n)
Número de aceptación (c)
6
1
4801 - 24000
13
2
24001 - 48.000
21
3
48001 - 84000
29
4
84001 - 144000
38
5
144001 - 240000
48
6
Más de 240000
60
7
CODEX-STAN 233 “Planes de Muestreo del Codex para Alimentos Preenvasados”
Una vez decidido el número de muestras que hay que tomar mediante un
plan de muestreo, hay que decidir el lugar o posición de toma de muestra en
el lote. Esto se realiza de forma “estadísticamente representativa” utilizando
tablas de número aleatorios o cualquier otro método equivalente.
Existen varios ítems que debemos tener claros a la hora de realizar una toma de muestra (TM):
1.Objetivo/Fundamentación de la necesidad.
2.Representatividad.
3.Destino/Criterio.
4.Requisitos legales.
1.Objetivo/ Fundamentación de la necesidad: Es importante tener presente que no en todas las inspecciones se debe tomar muestra para el análisis posterior. Existen varios parámetros (temperatura, pH,
organolepsia, etc.) que podemos realizar in situ sin necesidad de realizar una extracción de muestra.
La decisión de la toma de muestra debe encontrarse fundamentada en lo observado durante la inspección, y los motivos que nos pueden llevar a la misma son: evaluación de características visuales
(defectos visuales, tales como pérdida de color, error de clasificación, materias extrañas, etc.), evaluación de la composición (contenido de humedad, el % de Materia Grasa) y evaluación de la inocuidad
del producto (por ej. en la evaluación del deterioro microbiológico, los peligros microbiológicos, los
contaminantes químicos tales como plaguicidas, micotoxinas, etc.).
2.Representatividad: Nos surgen varios interrogantes a la hora de definir qué es representativo y qué
criterio debemos aplicar a la hora de tomar una muestra. Internacionalmente, se han adoptado
métodos estadísticos para solucionar estos inconvenientes, que a través de tablas o fórmulas nos
permiten decidir con fundamento científico cómo realizar la toma y selección de las muestras.
3.Destino de las muestras: Debemos hacernos varias preguntas previo a extraer las muestras: ¿Qué
análisis se le van a realizar?, ¿cuánto tiempo va a demorar en llegar al laboratorio?, ¿en qué condiciones debe llegar al laboratorio?. En muchos casos, la metodología analítica exige pautas determinadas (conservantes, cantidades) para la recolección. Es importante indicar en el acta de inspección
los datos pertinentes que pudieran afectar la prueba o el significado del resultado, a fin de que el
laboratorio lo tome en consideración.
4.Requisitos legales: La recolección de las muestras debe realizarse conforme al artículo 14 del anexo
II del Código Alimentario Argentino. Se tomará original, duplicado y triplicado. Debe existir ‘identidad’ entre cada una de las muestras en cuanto a su origen: mismo producto, contenido del envase,
fecha de elaboración/ vencimiento y número de lote. Se deberá dejar constancia en un acta de los
detalles del producto muestreado y especificar las condiciones en las que se encontraba el producto
al momento de la recolección.
Sugerencias y propuestas para la acción
Antes de decidir el plan de muestreo es importante tener presente algunas recomendaciones y puntos
clave para llevarlo adelante con éxito. Uno de ellos es el marco normativo. El CAA establece criterios
para el muestreo de algunos productos y es por ello que no se deben pasar por alto y deben respetarse.
En aquellos casos en los que no hay un plan de muestreo explicito en el CAA y si el muestreo va a realizarse en bocas de expendio, en el art. 1416 del Capítulo XXI del CAA se encuentran especificaciones que
aplican para la toma de muestra única.
Programa de muestreo
Como primer paso es recomendable que los establecimientos elaboradores de alimentos cuenten con un
Programa de muestreo para la verificación de la eficiencia y eficacia de sus prácticas (BPM). Este deberá
establecer los siguientes puntos:
1.Plan de muestreo: establece el tamaño de muestra y el criterio de evaluación. La elección depende
del material a analizar y de la categoría de la característica de calidad a observar o medir.
2.Método de muestreo: hace que una muestra sea representativa del lote o, bien, que sea lo más representativa posible.
3.Elementos de Muestreo: constituyen los instrumentos de extracción. Existiendo elementos diseñados
para cada tipo de producto. Por ejemplo, para productos líquidos se cuenta con pipetas, frascos,
botellas; para productos sólidos: cucharas, caladores, etc.
4.Preparación de la muestra: este se da en algunos casos ya que establece el procedimiento de preparación de la muestra global para llegar a obtener la muestra. laboratorio. Por ejemplo, la técnica de
cuarteo que alude a dividir en cuartos.
5.Conservación de la muestra: este punto es muy importante, debido a que se deben considerar las
características y la composición de la muestra. Por ejemplo, en caso de alimentos perecederos, es
fundamental que existan heladeras para transportar las muestras en las mismas condiciones que se
requieren para su conservación.
6.Formalización del muestreo: en esta etapa se oficializa el proceso de toma de muestra, mediante una
Acta de Toma de Muestra donde se identifican las muestras, la cantidad tomada, las condiciones de
conservación, etc.
Vigilancia de prácticas de establecimientos
En el marco de la auditoría y también como actividad de vigilancia de inocuidad de alimentos, la toma
de muestra oficial es una herramienta clave para conocer en más detalle qué está pasando con aquellos
peligros que “no podemos ver”, ya sean microbiológicos, químicos o físicos.
Incidente alimentario
En este contexto, cuando se detecta un incidente alimentario, si éste involucra la ocurrencia de una ETA,
la toma de muestra es clave para la investigación subsecuente. En este caso, la oportunidad es el factor
más importante y el plan de muestreo ya no es un requisito legal. Aquí lo relevante es analizar todas
las posibles fuentes de origen y el proceso que hizo que el alimento perdiera la inocuidad y enfermara
a la población.
Inscripción de productos
Es muy discutible la utilidad de este análisis como exigencia para la inscripción. Un análisis de un lote
de producto de ninguna manera nos garantiza que el sistema de gestión de la inocuidad que el establecimiento posee es efectivo y eficiente. El gasto de recursos que se realiza en este momento, máxime si
la muestra es traída al laboratorio por el propio elaborador, resulta con poco o nada de impacto en la
mirada preventiva. La bibliografía de referencia en la materia incluso no incentiva su práctica ya que la
obtención de un resultado “aceptable” puede dar al elaborador y responsable la falsa creencia de que
su proceso está controlado, cuando sabemos que esto puede no ser verdadero.
Se considera un incidente alimentario a:
Un evento que posee consecuencias potencialmente dañinas a la población
como resultante del consumo de determinado alimento.
La identificación de productos alimenticios contaminados que de ser consumidos pueden ocasionar enfermedad.
La identificación de productos alimenticios que se encuentran en infracción
respecto de las normas vigentes.
La identificación de enfermedad humana que puede ser relacionada con el
consumo de alimentos.
La identificación de malas prácticas de higiene en la manipulación de alimentos de un local que pudieran causar un daño a la salud del consumidor
Resumiendo, la inspección de alimentos utilizando planes de muestreo busca la definición de un criterio para decidir si un lote o lotes de producto cumple o no, con un requisito de calidad y/o higiénicosanitario establecido. Por ejemplo: el % de cenizas en la harina de trigo, el % de grasa o proteínas en
un lote de leche en polvo, la presencia de Salmonella spp en carne congelada, etc. Para que la decisión
tomada de la evaluación sea significativa y confiable, se necesita obtener una muestra representativa
del lote evaluado y además cerciorar que la integridad de la misma sea asegurada hasta el momento de
ser analizada.
Itinerarios de lectura
Si desea profundizar sobre el concepto de muestreo le recomendamos la lectura del siguiente documento:
Universidad autónoma de Barcelona, Centro de Sanidad Animal. “Tipos de muestreo” [en línea] Revista
de epidemiología y medicina preventiva. Barcelona: 2003
<http://minnie.uab.es/~veteri/21216/TiposMuestreo1.pdf> [Consulta: 01 de nov. 2011].
Si desea profundizar sobre planes y programas de muestreo le sugerimos que acceda a los siguientes
documentos:
Codex Alimentarius. Directrices generales sobre el muestreo [en línea]. 2004 <http://www.codexalimentarius.net/download/standards/10141/CXG_050s.pdf> [Consulta: 01 de nov. 2011].
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Guía para muestreo de alimentos. [en línea]
<http://www.rlc.fao.org/es/inocuidad/codex/rla3014/pdf/muest02.pdf> [Consulta: 01 de nov. 2011].
Administración Nacional de Alimentos, Medicamentos, y Tecnología Médica. Guía de interpretación de
resultados microbiológicos en alimentos. [en línea] Buenos Aires: ANMAT, 2003.
<http://www.anmat.gov.ar/alimentos/Guia_de_interpretacion_resultados_microbiologicos.
pdf>[Consulta: 01 de nov. 2011].
Si desea profundizar la legislación alimentaria relacionada le sugerimos consultar el capítulo XXI del CAA:
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/CAPITULO_XXI.pdf
Gestión del conocimiento
Aproximaciones al concepto
A modo de cierre de la publicación, consideramos pertinente incluir un apartado relacionado a la Gestión
del Conocimiento. Éste pareciera considerarse como un concepto nuevo en el ámbito de algunas instituciones, pero es importante destacar que la base del trabajo fue generándose en las propias bibliotecas,
centros de información y documentación, puesto que los procesos de sistematización, armado en bases
de datos, y los mecanismos para mejorar el acceso y difusión de la información son procesos que ya llevan
muchos años, en los cuales bibliotecólogos y documentalistas han tenido su alto valor agregado en facilitar
fuentes, servicios y bases de datos en salud a la comunidad científica de las diversas especialidades.
En 2002 y por mandato de la Dra. Mirta Roses, Directora de la Organización Panamericana de la Salud,
se comenzó a realinear la Estrategia de Intercambio de Información y Conocimientos. En el marco de su
visión se tuvieron en cuenta la inclusión de los nuevos modelos de recopilación, sistematización, registro, clasificación, gestión y diseminación de la información y el conocimiento científico producidos en
primera instancia por la Organización, y en segundo lugar los generados como resultado de la cooperación técnica con los países miembros.
Es importante destacar que al hablar de gestión del conocimiento, se hace referencia a un recurso que
permite optimizar la inteligencia producida en las organizaciones, equipos de trabajo, redes de cooperación o de comunidades específicas, que dan como resultado contenidos institucionales de calidad y
que de no evidenciarse a través de la producción de documentos, se perderían en su calidad de literatura gris o material no convencional.
Para comprender un poco más los conceptos relacionados con la gestión de la información y del conocimiento, es interesante tomar algunos contenidos expresados por autores que dieron su origen. Según
lo describiera McMaster (1998), la inteligencia organizacional es la capacidad de una organización para
crear conocimiento y usarlo para adaptarse estratégicamente a su mercado resaltando que no es la
suma de las inteligencias de los individuos que forman ese colectivo, sino el producto resultante de la
interacción de los mismos. Es su frase textual “La inteligencia organizacional es la fuente para el futuro
de su organización”.
Por otro lado, Torres Pombert (3) aborda el término inteligencia organizacional como expresión de la inteligencia humana, y realiza una aproximación al tema de la gestión de la información y el conocimiento
como herramientas para la introducción de los enfoques de la denominada inteligencia organizacional
en las instituciones y la importancia de las tecnologías y el profesional de la información en ese modelo.
La autora además destaca en su trabajo que la visión de los recursos incluye los económicos, materiales,
financieros, los humanos, tecnológicos y especialmente la información como un recurso indispensable.
En esa misma línea, cuando Torres Pombert habla acerca de la cuestión terminológica referida a gestión
de la información y del conocimiento y la inteligencia institucional, se refiere a que la misma ha surgido
inicialmente en los ámbitos relacionados con la economía y la empresa, pero que con el correr de los
años, hoy están fuertemente vinculados a las ciencias de la información y a sus profesionales.
En sus palabras, Osorio Núñez (2), describe a la gestión del conocimiento, tomando como partida un
conjunto de procesos y sistemas que buscan que el capital intelectual perteneciente a una institución
aumente de modo significativo, a través de la administración de sus capacidades para poder dar solución a nuevos desafíos eficientemente y lo más rápidamente posible, teniendo como su objeto final
poder generar ventajas competitivas sostenibles en el tiempo. Asegura que gestionar el conocimiento
es un concepto muy dinámico que implica la gestión de todos los activos intangibles que aportan valor
a la organización para conseguir capacidades, o competencias esenciales, distintivas, y que su reto es
que el conocimiento no se puede gestionar per se, que es posible gestionar el proceso y el espacio para
la creación de conocimiento. Es devolver a las personas la capacidad de pensar y autoorganizarse para
mejorar intrínsecamente su capacidad, crear y recrear nuevos desafíos, productos y servicios, y que esto
está basado en que el modelo del conocimiento es una empresa repensada donde existe alta dosis de
liderazgo, fuerte confianza en las personas, todo lo cual se refleja en sistemas avanzados de formación
de los equipos de trabajo, motivación en el desarrollo de sus capacidades, reconocimientos acordes, y la
apropiación y uso creativo de las tecnologías de la información y comunicación.
Es siguiendo estos conceptos que en el ámbito de la salud, se ha redimensionado la misión de identificar,
recopilar, sistematizar, clasificar y compartir contenidos científicos y técnicos aprovechando la disponibilidad de plataformas virtuales orientadas a fortalecer una mayor interoperabilidad entre los miembros
de un mismo colectivo de trabajo, aumentar la visibilidad de la producción de conocimientos y generar
la posibilidad de que los mismos puedan estar disponibles en acceso abierto, libre y gratuito para todos,
como bienes públicos globales. En la administración de redes y sistemas de información especializados
en ciencias de la salud, ahora se requiere no sólo la participación de los profesionales de información
(bibliotecólogos, documentalistas), sino que se convierte en una nueva estrategia de trabajo en equipos,
donde se aprovecha la inteligencia organizacional en las actividades de la propia institución, como así
también en el trabajo con las contrapartes técnicas.
En este nuevo contexto, se destacan especialmente los esfuerzos en la interacción de las redes de contenidos o fuentes y servicios de información, las redes sociales de expertos, tomadores de decisión, investigadores y usuarios para participar, debatir, aportar y compartir los mismos; y la conformación de redes
de comunidades aprendices e informadas, para que tanto la comunidad científica en salud, como el personal mismo de OPS/OMS aprendan, aprovechen y diseminen su conocimiento en sus redes de trabajo.
Sugerencias y propuestas para la acción
A través de los siguientes recursos de información pueden localizarse textos completos de publicaciones,
datos estadísticos, multimedia y otros materiales de interés.
Sitios web de referencia
Portal de Publicaciones del Centro de Gestión de Conocimiento de OPS Argentina
Este es un sitio del Centro de Gestión de la Información y Conocimiento de la Representación de la OPS/
OMS en Argentina, cuyo objeto radica en brindar un repositorio de la Memoria Técnica Institucional
de la Oficina de país. Aquí se encuentran disponibles en texto completo todos los números editados de
la Colección de la Representación, Indicadores Básicos de Salud, Publicaciones editadas con otras instituciones, el Boletín A su Salud desde 1988 hasta la fecha, Publicaciones virtuales, Recursos multimedia
y Cursos virtuales. Un aspecto destacable del sitio es la incorporación de la búsqueda personalizada
ofrecida por Google, en donde se pueden localizar conceptos incluidos en los textos completos de las
publicaciones.
Sitio oficial de la Organización Mundial de la Salud
Entre las temáticas de salud propuestas por la OMS, la inocuidad de alimentos tiene una página de consulta en donde se encuentran enlaces hacia descripciones de actividades, informes, noticias y eventos,
así como datos de contacto de los diversos programas y oficinas de la OMS que se ocupan del tema, y
los asociados que colaboran con ellos. Asimismo, figuran enlaces hacia sitios web y temas relacionados.
Si bien la OMS cuenta con recursos en español en este apartado, es también conveniente consultar el
mismo sitio en inglés, para obtener más información técnica, conocer las últimas publicaciones en texto
completo y abordar otros temas relacionados.
Sitio oficial de la Organización Panamericana de la Salud
Encuentre en el sitio oficial de la OPS recursos de vigilancia epidemiológica, prevención y control, actividades, información general, y enlaces útiles. En cada apartado podrá localizar, documentos claves,
informes de situación, guías y manuales, bases de datos estadísticos, normas, mejores prácticas, comunicación social y promoción de la salud, y proyectos comunitarios entre otros aspectos de interés.
Búsqueda en bases de datos
Biblioteca Virtual en Salud de Argentina
La estrategia de la Biblioteca Virtual en Salud (BVS) es una iniciativa que BIREME y el Sistema Latinoamericano y del Caribe de Información en Ciencias de la Salud han puesto en marcha a partir de la Declaración de San José hacia la Biblioteca Virtual en Salud, en marzo de 1998.
La Biblioteca Virtual en Salud de Argentina (BVS) se constituye en un espacio virtual donde podrán consultarse bases de datos bibliográficas, directorios, indicadores de salud, tesauros, reuniones virtuales y
herramientas de capacitación para usuarios, bajo una visión inclusiva de diferentes productos y servicios
ya generados en el país por la Red Nacional de Información en Ciencias de la Salud, y realineados para
su inclusión en la BVS.
Entre las múltiples fuentes de información, se destacan dos bases nacionales para ser consultadas: BINACIS y UNISALUD. Ambas bases de datos permiten localizar libros, tesis, artículos de revistas, trabajos
en conferencias, videos y cd-rom, es decir, todo tipo de soporte de los fondos documentales de las
bibliotecas. La principal diferencia entre ambas radica en que UNISALUD contempla todos los registros
bibliográficos de los Centros Cooperantes, sean nacionales o internacionales, mientras que BINACIS es
un filtro de la anterior que sólo abarca aquellos materiales publicados en la República Argentina.
Biblioteca Virtual en Inocuidad de los alimentos
El proyecto de crianza y operación de una Biblioteca Virtual especializada en Inocuidad de los Alimentos
(BVS - FOS) una propuesta que surge de la necesidad de compartir, integrar y divulgar: proyectos, productos y servicios en el área de Inocuidad de los Alimentos.
El desarrollo de la Biblioteca Virtual en Inocuidad de los Alimentos (BVS - FOS) será un poderoso instrumento de reunión, tratamiento y diseminación de información científica y técnica en su área de
cobertura para auxiliar en la planificación, formación de los recursos humanos, valoración del control
de calidad y construcción de masa crucial sobre las cuestiones que abarquen esta área temática, como
efecto multiplicador, cooperando para la promoción de la salud y bien estar de la humanidad.
Itinerarios de lectura
Packer, Abel Laerte; Castro, Elenice de. Biblioteca virtual en salud/Virtual health library. Säo Paulo: BIREME, 1998. [248] p. ilus, tab. [Consulta: 1 de dic. 2011]
Osorio Núñez, Maritza. El capital intelectual en la gestión del conocimiento. ACIMED [revista en la Internet]. 2003 Dic [citado 2011 Nov 16] ; 11(6). [Consulta: 1 de dic. 2011]
Torres Pombert, Ania. El profesional de la información en la inteligencia organizacional. ACIMED [revista en la Internet]. 2002 Oct [citado 2011 Nov 16] ; 10(5): 3-4.
[Consulta: 1 de dic. 2011]
Un futuro documentado en salud: veinte años de la red nacional de información en ciencias de la salud.
Buenos Aires: Organización Panamericana de la Salud, 2006. [40 p.]. [Consulta: 1 de dic. 2011]