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El vinagre
se hace fácil
La preparación de alimentos
fermentados como los vinos,
panes y otros, se conoce hace
más de 2000 años. Sin embargo,
en los países occidentales no
existe la tradición familiar de
consumir y conservar alimentos
fermentados como sucede, por
ejemplo, en los países asiáticos.
En estos países, los alimentos
fermentados son producidos
a nivel familiar y local, estando
incorporados a la nutrición humana
en múltiples formas, lo que constituye un
caudal riquísimo que se manifiesta en una
gran diversidad de productos.
En general, la fermentación se produce por la acción de diferentes tipos de microorganismos: bacterias, levaduras y mohos,
sobre los alimentos, produciendo cambios químicos que transforman el producto original y le transmiten características agradables
al gusto. El proceso de fermentación posibilita la conservación,
cuando en los mismos se producen ácidos o alcohol. En la mayoría
de los casos, la transformación del alimento original es tan profunda
que se genera un producto totalmente diferente al inicial, este es
el caso de las bebidas alcohólicas, el vinagre y otros.
Las fermentaciones más conocidas de los alimentos, son las
que se realizan con la intervención de levaduras y bacterias para la
producción de alcohol, ácido acético conocido popularmente por
vinagre y ácido láctico. Los métodos tradicionales de fermentación
artesanal o doméstica son muy sencillos y presentan la ventaja
de requerir pocos recursos, ya que los materiales y utensilios casi
siempre están disponibles.
El vinagre comercial que se obtiene de vinos, o el preparado
artesanalmente a partir de cáscaras de frutas, contiene entre 4 y
6% de acidez, lo cual es suficiente para preparar conservas envasadas o encurtidos de vegetales, así como para utilizar en aliños
de ensaladas, escabeches y otras preparaciones.
Preparación artesanal de vinagre a partir
de cáscaras de frutas
El vinagre se puede preparar por fermentación de cáscaras de
frutas o con guarapo de caña,el proceso se realiza en dos etapas:
primero se produce alcohol por acción de las levaduras sobre
los azúcares y posteriormente el alcohol se convierte en ácido
acético, con la intervención de bacterias ácido-acéticas. El primer
paso se realiza en condiciones anaerobias, es decir sin oxígeno
y el segundo paso con presencia de oxígeno, que se logra por
agitación del recipiente.
Los vinagres se preparan a partir de vinos obtenidos por
fermentación de soluciones azucaradas, a concentraciones de
un 15% aproximadamente, en presencia de cáscaras de frutas
maduras como la piña y los plátanos u otras de cualquier tipo,
aunque también es posible emplear como materia prima alimentos
que contienen almidón, como la papa, el arroz y otros. Una vez
obtenido el vinagre, debe dejarse decantar para que clarifique y
almacenarlo posteriormente en botellas que se pasan por vapor
de agua o agua hirviendo por breve tiempo.
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Vilda Figueroa y José Lama
Proyecto Comunitario
Conservación de Alimentos
[email protected]
www.alimentacioncomunitaria.org
Procedimiento
Se muelen o cortan cáscaras de piña, de plátano fruta o plátano burro maduro, hasta llenar 1 ½ tazas. Se añaden las cáscaras,
una taza de azúcar y agua suficiente hasta completar dos litros en
un recipiente que se deja abierto. Se puede adicionar opcionalmente 1/2 cucharadita de levadura de panadería, disuelta en agua
tibia, para acelerar el proceso inicial de producción de alcohol.
La levadura no es estrictamente necesaria para el proceso, pero
ayuda a acelerarlo ya que actúa como catalizador o acelerador,
también se añade una taza de vinagre elaborado anteriormente o
la nata que sirve de “madre” o cepa original.
Se agitan bien todos los ingredientes para lograr la disolución total del azúcar y se cubre el frasco con una tela fina
para evitar suciedades y el contacto con insectos. Se coloca el
recipiente en un lugar tranquilo y se deja en reposo de tres a
cuatro semanas.
Pasado este tiempo, se agita la solución ocasionalmente para
favorecer la fermentación y se deja que transcurran tres o cuatro
semanas más, la producción de vinagre artesanal se completa en
un total de seis a ocho semanas. La presencia de una nata blanca
en la superficie del líquido, que contiene las bacterias acéticas,
indica que el vinagre está terminado. La nata se guarda bajo
refrigeración y sirve para preparar otros lotes, de manera que ya
no sea necesario incorporar vinagre a la preparación, solamente
la nata. Una vez terminado el vinagre, lo cual se puede apreciar
por su sabor ácido, se deja decantar o sea que se sedimenten los
residuos sólidos en el fondo y se clarifica, haciendo succión con
la ayuda de una pequeña manguera plástica.
Preparación de vinagre aromatizado o aliñado
Cuando se añaden plantas aromáticas y de condimento al
vinagre, se obtiene un excelente adobo para utilizar en ensaladas,
escabeches o para conservar vegetales. Se recomienda para evitar el
uso de aceite y sal en las ensaladas, especialmente para las personas
que lo tienen contraindicado.
Los tipos de plantas a utilizar, dependen del gusto de los que
consumirán el vinagre, siempre que sea posible, se prefiere el uso de
las plantas frescas, lo que permite aumentar la calidad del vinagre
aromatizado y disminuir el tiempo de preparación. No obstante,
también se pueden utilizar condimentos secos o especias.
El procedimiento es muy sencillo y sólo consiste en introducir
las plantas de condimento y aromáticas: orégano, albahacas, culantro, eneldo, romero, ajo y otras en el vinagre, agitando el frasco
ocasionalmente. La selección de las plantas aromáticas es opcional
y depende del gusto de los consumidores.
Procedimiento
Medio litro de vinagre, 2 hojas de orégano de la tierra u otros
tipos de oréganos, 2 dientes de ajo, 2 ramitos de albahaca, 1
ramito de romero.
Se lavan bien todas las plantas y se cortan los dientes de
ajos en pequeños pedazos. Se introducen los ingredientes en la
botella que contiene el vinagre, de manera que el vinagre cubra
completamente las plantas y se coloca en cualquier lugar de la
cocina, sin refrigeración, agitando la preparación ocasionalmente. Después de 1 ó 2 semanas, aproximadamente, ya el vinagre
queda aromatizado.