Download 1. OBJETIVO: Obtener las instrucciones básicas para realizar un

INSTRUCCIÓN
PARA MUESTREO DE ALIMENTOS,
AGUAS, Y PERSONAL
1.
OBJETIVO:
Obtener las instrucciones básicas para realizar un muestreo correcto de alimentos, ambientes,
superficie y personal, de forma que los resultados obtenidos sean confiables.
2.
DESCRIPCIÓN:
a. TOMA DE MUESTRA: AGUA
1. Envases para análisis microbiología: Estériles.
2. Envases para análisis físico – químicos: No estériles.
3. Para proceder a la toma de muestra se debe:
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Humedecer una torunda de algodón con alcohol.
Limpiar la llave de agua del tanque a ser muestreado.
Si es posible, flamear la llave con la ayuda de una fosforera.
Abrir la llave de agua y dejar que el agua corra de 3 a 5 minutos.
Transcurrido este tiempo tomar primero el agua para análisis microbiológico en recipientes
estériles (200 ml).
 Luego tomar la muestra para análisis físico – químico (1Litro)
4. En los envases que se utilizarán para análisis microbiológico, NO llenar completamente de modo
que se deje un espacio de aire después de colocar la tapa. Eso permitirá mezclar la muestra antes del
análisis y evitar una contaminación accidental.
5. En los envases que se utilizarán para análisis físico – químicos, llenar los frascos completamente y
taparlos de tal forma que no exista aire sobre la muestra. Si la muestra se va a congelar, no llenar el
envase completamente. Las muestras para análisis microbiológico no se debe congelar.
6. Las muestras deben ser guardadas a temperatura de refrigeración, hasta que lleguen al laboratorio.
b.
TOMA DE MUESTRA: ALIMENTOS
La toma de muestras es el acto de seleccionar una determinada porción o numero de recipientes o
unidades del producto alimenticio de un determinado lote de producción.
La persona destinada hacer el muestreo debe conocer perfectamente su finalidad e importancia por
lo que estará bien entrenada para actuar como corresponda en cada caso.
La persona que realice el muestreo debe contar con cofia, guantes, mascarilla y mandil para realizar
el muestreo.
Las muestras se han de tomar en forma aséptica y recoger en recipientes estériles. Es preferible de
ser posible enviar en los envases originales de las muestras o con los utensilios con los que
generalmente se manipulan.
Las muestras pueden ser sólidas o liquidas, y es necesario seguir estas recomendaciones:
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AGUAS, Y PERSONAL
- LIQUIDAS: Si el producto se presenta en gran cantidad es necesario agitar para homogenizar,
antes de tomar la muestra (Mínimo 100 mL).
- SÓLIDOS: Se tomará las muestras en varias zonas del producto del interior como de la
superficie. Las muestras se introducen en forma rápida a fundas o envases estériles. (Mínimo 100
g)
Es conveniente anotar la temperatura de almacenamiento del producto si ésta estuviese disponible.
c. TOMA DE MUESTRA: CONTROL DE PERSONAL
La persona que realice el muestreo debe contar con cofia, guantes y mascarilla para realizar el
muestreo.
Hisopados de las manos:
-
Insertar el hisopo en el tubo con la solución.
Proceder a frotar con firmeza la superficie de la palma de la mano, entre los
dedos y debajo de las uñas
Realizarlo para cada una de las manos, utilizando el mismo hisopo.
Remitir al laboratorio, inmediatamente
Incubar por 48 horas a 33 °C
Identificación de patógenos
Impronta de dedos:
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Seleccionar el personal que se desea muestrear.
Identificar las placas de EMB. ( Por ejemplo: P1, P2, etc)
Abrir las cajas con cuidado, y realizar la impresión de los dedos de las manos,
sobre el agar, tratar de romper, y no rasgar con las uñas
Volver a tapar la caja.
Remitir al laboratorio, inmediatamente
Incubar por 48 horas a 33 °C
Identificación de colonias patógenas.
NORMAS: Utilización de la Norma Ayto de Bilbao para obtención de límites de aceptación y
rechazo.
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AGUAS, Y PERSONAL
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA PARA SU ENVÍO AL LABORATORIO
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Una vez tomada las muestras se empaquetaran de forma adecuada, según su naturaleza para
evitar su rotura o deterioro.
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Se etiquetara o marcaran correctamente, cuidando que la etiqueta quede bien fijada para evitar
que se pierda.
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La etiqueta o marca ira convenientemente identificada para concordar con el informe del
muestreo que debe acompañar a las muestras representativas
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Llenar la Orden de Trabajo para enviar al Laboratorio con los siguientes datos:
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Nombre de la persona que toma la muestra
Nombre y dirección de la empresa que toma la muestra
Fecha, lugar y hora que se toma la muestra
Tipo de alimento muestreado
Procedencia de muestra
Tipo de muestreo
Numero de lote de producción
Forma de envío y transporte de la muestra (si se lo requiere)
Temperatura ambiental del almacenamiento
TRANSPORTE Y CONSERVACIÓN DE LAS MUESTRAS
El espacio de tiempo transcurrido entre la toma de muestras y el comienzo de análisis en laboratorio
debe ser lo mas corto posible, para que en los resultados de los análisis quede reflejada con la
mayor fidelidad la carga microbiológica inicial presente en el alimento en el momento del
muestreo.
Si el envío tarda en llegar al laboratorio más de 30 minutos deberá mantenerse en refrigeración o
congelación para los productos que lo requieran
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