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VIRUS y PARÁSITOS
VIRUS
Los virus son elementos genéticos que pueden replicarse
independientemente de los cromosomas de una célula, pero
sólo dentro de la misma. Poseen una forma infecciosa
extracelular, que les permite ser transmitidos con facilidad de
un hospedante a otro y replicarse por sí mismo mediante una
vía destructiva para la célula que lo aloja.
En el estado extracelular, un virus es una partícula
diminuta metabólicamente inerte que contiene ácido nucleico
rodeado de proteína y ocasionalmente, según el virus, otros
compuestos macromoleculares. Una vez que el ácido nucleico
viral es introducido en una célula, se inicia el estado
intracelular y ocurre la replicación del virus mediante la
producción de nuevas copias del genoma y la síntesis de los
componentes de la cubierta.
El genoma viral es muy pequeño y codifica aquellas
funciones que no puede adaptar del hospedante. Redirige la
maquinaria preexistente en el hospedante para permitir la
replicación y ensamblaje de las nuevas partículas virales.
Los virus pueden tener ADN o ARN, mono o bicatenario.
Unos pocos virus tienen ambos tipos de ácido nucleico, pero en
diferentes estadios de su ciclo reproductivo, por ejemplo el de
la hepatitis que contiene ADN en la partícula extracelular y un
ARN intermediario en la célula (1).
Los virus semejantes al Norwalk, pequeños y de estructura
redonda, son los agentes más conocidos de los brotes de
gastroenteritis transmitida por el agua y los alimentos,
enfermedad caracterizada por nauseas, vómitos, diarrea y una
duración de 1 a 3 días.
El modo común de transmisión es el consumo de alimentos
contaminados, por ejemplo mariscos crudos y cocidos, hielo,
agua, productos de panadería congelados, varios tipos de
ensaladas y alimentos fríos. También pueden ser transmitidos
por los manipuladores infectados, asintomáticos o enfermos.
El virus de la hepatitis A es transmitido por el agua y los
alimentos, a través de la ruta fecal-oral. El período de
incubación dura 2 a 6 semanas y la enfermedad comienza con
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síntomas inespecíficos pero luego aparece ictericia. La
gravedad depende de la edad (2).
Los enterovirus y poliovirus, los tipo Norwalk y el de la
hepatitis A son vertidos al ambiente con la materia fecal. El
más peligroso es el poliovirus, cuya forma nativa se considera
eliminada en muchas partes de la Tierra.
Aunque los virus pueden sobrevivir en el agua por largos
períodos de tiempo, son neutralizados fácilmente por los
tratamientos de purificación, por ejemplo 0,6 ppm de cloro
libre (1). Los virus entéricos son muy estables a pH poco ácido
pero muy sensibles a la desecación (2).
PARASITOS
Son los organismos que pasan toda o parte de su existencia
a expensas del hospedante, causándole o no daño, y con quien
tienen una dependencia obligada y unilateral. Entre los
parásitos que el hombre puede adquirir a través de la
ingestión de la comida y/o el agua, se encuentran los protozoos
y helmintos.
En el ciclo directo, no es necesaria la presencia de un
hospedante intermediario. Puede ser corto si la forma emitida
es la infectante, por ejemplo Giardia lamblia, o largo cuando la
forma emitida necesita pasar un cierto tiempo en el medio
para transformarse en infectante, por ejemplo Ascaris
lumbricoides.
Los parásitos con un ciclo indirecto requieren un
hospedante intermediario y la presencia del mismo en el medio
determina la parasitosis, por ejemplo Taenia saginata.
Los protozoos son organismos unicelulares que con
frecuencia forman quistes o esporos de elevada resistencia. Los
protozoos de importancia en los alimentos pertenecen
principalmente
a
las
divisiones
Sarcomastigophora
(Entamoeba histolytica, Giardia lamblia y dinoflagelados) y
Sporozoa (Toxoplasma gondii, Cryptosporidium parvum,
Sarcocystis spp). Éstos últimos
con un ciclo de vida
relativamente complejo y fases alternadas de reproducción
sexual y asexual.
La infección se puede producir por: a) ingestión de los
protozoos que se encuentran dentro de los tejidos del alimento
a consecuencia natural de su ciclo biológico como los quistes en
Manual de Microbiología de los Alimentos - capítulo 4
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la carne (endógeno), b) consumo de un alimento
contaminado exteriormente por el protozoo (exógeno) (3).
Cryptosporidium parvum se transmite como ooquistes,
principalmente en el agua de bebida, a partir de animales
infectados, de persona a persona y por alimentos
contaminados. Causa diarrea profusa y anorexia, pero en
humanos saludables la infección se autolimita. C. parvum es
inactivado por calor, congelamiento y secado (4).
Sarcocystis es un protozoo que tiene dos ciclos distintos de
vida. Los animales carnívoros son sus hospedantes definitivos
y los herbívoros intermediarios, mientras que en los omnívoros
se observan las dos categorías. El hombre puede ser infectado
por dos especies, S. hominis presente en la carne vacuna y S.
suishominis en la de cerdo, causando diarreas (5).
Toxoplasma gondii es intracelular e incapaz de ingerir
materia corpusculada, carece de órganos de locomoción o
pseudópodos y produce esporos resistentes. Los gatos son los
hospedantes definitivos del parásito, el cual se reproduce en el
intestino siendo los ooquistes eliminados con la materia fecal.
Éstos son infecciosos a las 48 hs de excretados. El hombre se
contagia por ingestión de carnes mal cocidas, leche no
pasteurizada, huevos crudos y hortalizas mal lavadas (6).
Giardia lamblia produce en el hombre una infección
gastroenteritis. Los quistes no resisten la desecación ni las
temperaturas por encima de los 50ºC, pero en el suelo húmedo
a la sombra son viables unos tres meses. Son resistentes a la
cloración del agua donde se mantienen viables por dos meses.
El hombre es el principal reservorio, pero también parasita a
los perros. La vía de transmisión es fecal-oral. Se detectaron
más de 40 variedades.
Entamoeba histolytica se caracteriza por sus movimientos
a través de unas prolongaciones, que se proyectan y retraen en
respuesta de estímulos externos. Fuera del organismo el quiste
resiste las bajas temperaturas, es resistente a la cloración del
agua y en medio húmedo sobrevive de semanas a meses. La vía
de transmisión es fecal-oral. Son reservorios animales los
perros y roedores.
Los helmintos son organismos pluricelulares y los
transmitidos por los alimentos pertenecen a los Trematodos
(distomas), Cestodos (tenias) y Nematodos (vermes redondos).
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CUADRO 1. Parásitos transmitidos por los alimentos y el agua (2).
Alimento
Parásitos
Estado
PROTOZOOS
Carne de aves,
cabra, cordero,
cerdo y vaca
Toxoplasma gondii
quistes en los tejidos
Agua
Cryptosporidium parvum
Entamoeba histolytica
Giardia intestinalis
Toxoplasma gondii
ooquistes
quistes
quistes
ooquistes
Carne de cerdo
Carne de vaca
Hortalizas
contaminadas
Taenia solium
Taenia saginata
Taenia serialis
Echinococcus granulosus
Carne de cerdo
Pescado
Agua
Hortalizas
contaminadas
Trichinella spiralis
Anisakis sp.
Ascaris lumbricoides
larvas
larvas
huevos
Ascaris lumbricoides
huevos
CESTODOS
cisticercos
cisticercos
huevos
huevos
NEMATODOS
TREMATODOS
Hortalizas
contaminadas
Fasciola hepatica
larvas
Los trematodos causan infestaciones intestinales,
pulmonares y
hepáticas en el hombre. Poseen órganos
reproductores masculinos y femeninos en cada individuo, un
canal alimentario bien desarrollado y ventosas oral y ventral.
Tienen ciclos biológicos complejos, con moluscos como
hospedantes intermediarios y hasta seis fases larvarias.
Fasciola hepatica es un trematodo con forma de hoja y su
hospedador definitivo es la oveja, aunque también se
encuentra en la cabra y ganado vacuno. Es transmitido al
hombre indirectamente por los vegetales acuáticos como el
berro, donde se enquistan, y cuando estos vegetales son
ingeridos por el hombre (6).
Los cestodos que producen infestaciones intestinales son
los cestodos Taenia saginata hospedante intermediario de la
vaca y Taenia solium del cerdo. Los huevos se eliminan con la
materia fecal y pueden sobrevivir de días a meses en el
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ambiente. En el intestino del animal, las larvas invaden la
pared intestinal y emigran a los músculos estriados, donde se
convierten en quistes llamados cisticercos que se presentan
como unas ampollas blancas, ovales, pequeñas y llenas de
líquido. El congelamiento a -10ºC durante 10 días ó a -15ºC por
6 días destruye los quistes en la carne, así como el
calentamiento a más de 56ºC (5).
El hombre se infesta con las tenias al ingerir la carne
cruda o poco cocinada. En el intestino humano, el quiste se
convierte en un parásito solitario que puede sobrevivir por
años y alcanza varios metros de largo.
La cisticercosis es causada por ingestión de los huevos de
Taenia solium y el hombre se comporta como hospedante
intermediario.
Echinococcus granulosus es un cestodo que provoca la
hidatidosis. Se transmite a los perros por las visceras de
animales parasitados. Esta enfermedad grave se adquiere por
la ingestión de los huevos eliminados en las heces de los
perros. En los hospedantes intermediarios, como el hombre, se
forman los quistes hidatídicos (5).
Los nematodos son vermes cilíndricos, no segmentados,
que tienen un intestino tubular y existen dos sexos separados
(5). La forma infectante de Ascaris lumbricoides son los huevos
producidos por la hembra dentro del intestino humano y
eliminados por la materia fecal. Necesitan un período de 2 a 3
semanas para embrionarse y volverse infecciosos en el suelo
húmedo. Los parásitos adultos pueden vivir 1 a 2 años en la
luz del intestino delgado y una sola hembra suele producir
unos 200.000 huevos por día.
El hombre puede ser infectado por especies del nematodo
Anisakis al consumir pescado crudo o fermentado, cuya larva
genera la enfermedad. Alrededor de los 2/3 de los pacientes
tienen lesiones gástricas agudas o crónicas. El calentamiento a
60° C o la congelación a –20° C por más de 24 horas destruyen
las larvas en el pescado.
La triquinosis se adquiere por la ingestión de larvas
enquistadas de Trichinella spiralis, presentes carne de cerdo
cruda o insuficientemente cocida. Las larvas pueden ser
destruídas por cocción de la carne como mínimo a 58ºC o por
congelación a -15ºC durante 30 días (6).
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REFERENCIAS
1. Madigan MT et al. 2005. Brock-Biology of microorganisms. 10º ed.
Prentice Hall, Upper Saddle River, p 231.
2. ICMSF. 1996. Microorganismos de los Alimentos. Características de
los Patógenos Microbianos. Acribia, Zaragoza, p 517.
3. Euzéby J. 2001. Los parásitos de las carnes. Acribia, Zaragoza.
4. Mossel DAA et al. 2003. Microbiología de los Alimentos. 2ª ed.
Acribia, Zaragoza, p 61.
5. Downes FP, Ito K, eds. 2001. Compendium of Methods for the
Microbiological Examination of Foods. 4º ed, APHA, Washington, p
429, 447.
6. Doyle MP et al., eds. 1997. Food Microbiology - Fundamentals and
Frontiers. ASM Press, Washington, p 435,447.
Manual de Microbiología de los Alimentos - capítulo 4