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AMINAS BIÓGENAS
Y
SEGURIDAD ALIMENTARIA
Dr. D. Francisco Bayo Rodríguez
Zaragoza, 19 de febrero de 2014
AMINAS BIÓGENAS :
NATURALEZA QUÍMICA
• Son compuestos nitrogenados de bajo
peso molecular y
que provienen
descarboxilación
con actividad biológica
esencialmente de la
de los aminoácidos.
AMINAS BIÓGENAS
AMINAS BIÓGENAS :
CLASIFICACIÓN
• Según su estructura química:
– alifáticas (putrescina, espermidina, espermita,
cadaverina)
– aromáticas (tiramina, feniletilamina)
– heterocíclicas (histamina, triptamina)
• Según el número de grupo aminos de la molécula
– monoaminas (histamina, feniletilamina, tiramina)
– diaminas (putrescina, cadaverina)
– poliaminas (espermidina, espermina)
AMINAS BIÓGENAS :
FUNCIONES FISIOLÓGICAS
• En animales están implicadas en:
-división celular
-transmisión nerviosa
-sistema vascular
El organismo debe disponer de herramientas
para eliminarlas en caso de acumulación,
cuando han terminado su función específica,
fundamentalmente:
enzima monoaminooxidasa
(MAO)
AMINAS BIÓGENAS
Producción inadecuada de MAO
Hipersensibilidad
INTOLERANCIA
Cuadro clínico
AMINAS BIÓGENAS
Alimento
Microorganismos
Concentración elevada de AB
Ingesta
INTOXICACIÓN
Cuadro Clínico
AMINAS BIÓGENAS:
CUADRO CLÍNICO
• Sintomatología
(aparición entre unos minutos y varias horas tras la ingestión)
– ligera hipotensión arterial
– picor, enrojecimiento y edema facial
– dolor de cabeza
– diarrea
– calambres
– nauseas sin vómitos
– espasmos bronquiales y trastornos respiratorios
graves
AMINAS BIÓGENAS:
FORMACIÓN DE NITROSAMINAS
Ciertas aminas biógenas están también
implicadas en la formación de nitrosaminas
carcinogénicas, mutagénicas y teratogénicas.
AMINAS BIÓGENAS :
ORIGEN Y PRESENCIA EN ALIMENTOS
• Las AB se forman en los alimentos por la
actividad de los microorganismos a
partir de la descarboxilación de los
aminoácidos precursores presentes.
AMINAS BIÓGENAS
AMINAS BIÓGENAS
• Las AB más frecuentes en alimentos son:
-histamina
-putrescina
-triptamina
-espermina
-tiramina
-cadaverina
-β-feniletilamina
-espermidina
• si bien, las intoxicaciones alimentarias más
frecuentes están relacionadas con:
histamina y tiramina
AMINAS BIÓGENAS Y
AMINOÁCIDOS PRECURSORES
AMINOÁCIDO
AMINA BIÓGENA
ARGININA
AGMATINA
HISTIDINA
HISTAMINA
LISINA
CADAVERINA
ORNITINA
PUTRECINA
TIROSINA
TIRAMINA
AMINAS BIÓGENAS:
HIGIENE ALIMENTARIA
• Los consumidores demandan alimentos
con una calidad cada vez mayor y
esperan que esa calidad se mantenga
durante el periodo entre su adquisición y
su consumo.
AMINAS BIÓGENAS
• ALTERACIÓN es cualquier cambio en un
alimento que le convierte en inaceptable
para el consumidor, ya sea por cuestiones
relacionadas con la calidad o con la
seguridad.
AMINAS BIÓGENAS
• VIDA ÚTIL
se define como el tiempo en el
que un alimento conservado en unas
condiciones
determinadas
reúne
tres
condiciones:
1) es seguro
2) mantiene unas características químicas,
físicas, microbiológicas, sensoriales etc,
adecuadas
3) cumple las especificaciones nutricionales
declaradas en su etiquetado
AMINAS BIÓGENAS
La aparición de las aminas en alimentos es
generalmente anterior a la aparición de
signos organolépticos de deterioro.
Uso de ciertas aminas biógenas como
índices químicos objetivos para valorar la
frescura de los productos alimentarios.
AMINAS BIÓGENAS:
ALIMENTOS FERMENTADOS
• Fermentación:
Método biológico para procesar alimentos a fin de
conservar su calidad o transformarlos en formas
estables, útiles y asimilables, con propiedades
organolépticas características.
AMINAS BIÓGENAS
• Los microorganismos que participan en
fermentaciones de alimentos pueden estar
naturalmente presentes en el alimento o
ser adicionados de modo que secretan sus
enzimas (incluyendo descarboxilasas) en
los alimentos para su transformación.
AMINAS BIÓGENAS
Como resultado, ciertos alimentos
fermentados pueden acumular altos
niveles de aminas biógenas
AMINAS BIÓGENAS
Temperatura elevada
pH elevado
Bajo contenido de sal
Aumento en la formación de AB
AMINAS BIÓGENAS
• Pueden indicar:
– que se han utilizado materias primas
de baja calidad higiénica
– que se han dado contaminaciones
microbianas a lo largo del proceso de
elaboración o de distribución.
AMINAS BIÓGENAS:
ALIMENTOS FRESCOS
• En pescados y carnes frescas es posible
encontrar niveles importantes de aminas
biógenas debido a sus altos contenidos de
proteínas y aminoácidos libres y a su alta
perecibilidad.
AMINAS BIÓGENAS
Formadas también por la acción de
enzimas exudadas por microorganismos
presentes como parte de la flora nativa
de los pescados y carnes, o adicionados
involuntariamente a través de
contaminación.
AMINAS BIÓGENAS:
ASPECTOS LEGALES
• Sólo se han fijado límites legales
para la histamina en pescados y en
productos derivados.
• La FDA (Food and Drug
Administration USA) propone como
nivel máximo un valor medio de 50
mg/Kg.
• La Unión Europea establece un límite
mayor (100 mg/kg).
AMINAS BIÓGENAS
• La Comunidad Europea en su
Directiva del Consejo 91/493/CEE,
de 22 de Julio, establece para los
pescados escómbridos y clupeidos un
valor medio de histamina admisible
inferior a 100 ppm
• (salmueras inferior a 200 ppm)
AMINAS BIÓGENAS
• Los niveles máximos de histamina en
pescado se han establecido para
evitar el riesgo de intoxicación
histamínica en la población en
general.
• No son útiles para evitar los efectos
adversos en individuos con
intolerancia a la histamina, para los
que habría que fijar límites mucho
más bajos.
AMINAS BIÓGENAS
• El valor estimado de 2 mg de
histamina /kg de peso (persona)
sería un valor no aplicable a los casos
de intolerancia a la histamina.
AMINAS BIÓGENAS:
SEGURIDAD ALIMENTARIA
• La fecha de «consumo preferente»
indica el momento hasta el cual el
alimento conserva la calidad prevista.
AMINAS BIÓGENAS
• La fecha de «caducidad» indica el
momento hasta el cual el alimento puede
consumirse de forma segura.
AMINAS BIÓGENAS
AMINAS BIÓGENAS:
CONCLUSIÓN FINAL
• La determinación fiable de las
cantidades presentes de diversas
aminas (cadaverina y putrescina entre
otras) en alimentos, ayudaría a poder
retirar aquellos que aparentemente no
estuvieran alterados pero supusieran un
riesgo para la salud lo que podría dar
lugar a una sanción al agente
económico responsable.
AMINAS BIÓGENAS
• La determinación y cuantificación de AB,
supone un herramienta para la inspección
en Salud Pública que permite al inspector
(en casos particularmente dudosos como
puedan ser fecha de consumo preferente)
si los valores analíticos están por encima
de lo admisible la toma de las medidas de
precaución que en cada caso se
determinen.
Sólo la dosis hace el veneno>>
<<
Paracelso
(1493-1591)
MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN