Download DETERMINACIÓN DE E.coli, Salmonella y Staphylococcus aureus

DETERMINACIÓN DE E.coli, Salmonella y Staphylococcus
aureus COMO MICROORGANISMOS INDICADORES DE
INOCUIDAD EN ADEREZOS.
Autores: CARRERA NEGRETE MARÍA TERESA (ITESI). ARMAS GARFÍAS
CLAUDIA (ITESI).
RESUMEN
Hoy en día la inocuidad alimentaria
juega un papel vital, ya que esta es la
garantía de que los alimentos no
provocaran riesgos a la salud de quien
los consume. La presente investigación
tiene la finalidad de determinar la
presencia o ausencia de E. coli,
Salmonella y Staphylococcus aureus,
siendo
estos
microorganismos
indicadores debido a la naturaleza de
los aderezos, ya que al ser emulsiones
no pueden ser sometidos a procesos
térmicos para la eliminación de dichos
microorganismos.
INTRODUCCIÓN
Los alimentos proporcionan a menudo
el medio ideal para la supervivencia y
el
crecimiento
microbianos.
El
crecimiento
microbiano
en
los
alimentos se caracteriza por cambios
sucesivos.
Las enfermedades transmitidas por los
alimentos suponen una importante
carga para la salud. Millones de
personas enferman y muchas mueren
por consumir alimentos insalubres.
(OMS, 2014)
La inocuidad de los alimentos engloba
acciones encaminadas a garantizar la
máxima seguridad posible de los
alimentos. (OMS, Organización Mundial
de la Salud, 2015)
Las normas en materia de alimentos,
generalmente establecen la calidad
microbiológica
en
término
de
microorganismos indicadores.
Los microorganismos (o grupos) que
advierten oportunamente de un manejo
inadecuado o contaminación que
incrementan el riesgo de presencia de
microorganismos
patógenos
en
alimentos. Además de que su
detección en el laboratorio es más
sencilla, rápida y/o económica, los
microorganismos indicadores permiten
un enfoque de prevención de riesgos,
puesto
que
advierten
manejo
inadecuado
y/o
contaminación.
(Pierson M. & Smoot L., 2001)
Un aderezo es el producto alimenticio
que sirve para impartir sabor o aroma a
otros alimentos. Se entiende por
aderezo el producto elaborado con no
menos del 50% de la cantidad
correspondiente de aceites vegetales
comestibles y de yema de huevo
líquida o su equivalente en cualquiera
de sus formas pudiendo estar
adicionado de otros ingredientes
opcionales y aditivos alimentarios
utilizados. El contenido de aceite
vegetal comestible no será menor del
33% en peso y de yema de huevo
líquido de 4% o su equivalente en
yema de huevo deshidratada; el límite
máximo de acidez expresada como
ácido acético de 0.5% y un pH mínimo
de 3.2 y máximo de 4. (Dirección
General de Alimentos& col, 1979)
Los aderezos se dividen en 2 grupos:
Cremosos y Vinagretas.
Vinagretas: Como el italiano o el de tipo
casero. Como su nombre lo indica, se
componen de aceite y vinagre
mezclados con hierbas, especias y
otros ingredientes que le dan sabor.
Combinan con todo tipo de ensaladas
frescas y vegetales a la parrilla.
8to. Verano Estatal de Investigación
CONSEJO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DEL ESTADO DE GUANAJUATO
DETERMINACIÓN DE E.coli, Salmonella y Staphylococcus
aureus COMO MICROORGANISMOS INDICADORES DE
INOCUIDAD EN ADEREZOS.
Autores: CARRERA NEGRETE MARÍA TERESA (ITESI). ARMAS GARFÍAS
CLAUDIA (ITESI).
RESULTADOS
Cremosos: como el ranch, el césar y el
mil islas. Por lo regular contienen
huevo, aceite, e incluso lácteos. Éstos
subrayan el sabor de varias verduras y
se recomiendan para aquéllas son
sabores más fuertes. También se
llevan bien con mariscos fríos, carne de
res y aves. (PROFECO, 2014)
OBJETIVO
Analizar en muestras de aderezos
comerciales
los
microorganismos
patógenos de E. coli, Salmonella y
Staphylococcus aureus tomando como
fundamento la norma mexicana.
MATERIALES Y MÉTODOS
Para determinación de presencia o
ausencia de Salmonella, E. coli y
Staphylococcus aureus en aderezos se
hizo uso de la normatividad mexicana
vigente.
i.
NMX-F-341-NORMEX-2006
Aderezo
de
MayonesaEspecificaciones y Métodos de
prueba.
ii.
NOM-110-SSA1-1994.
Preparación y dilución de
Muestras de Alimentos para su
Análisis Microbiológico.
iii.
NOM-112-SSA1-1994.
Determinación de bacterias
coliformes. Técnica de número
más probable.
iv.
NOM-114-SSA1-1994. Método
para la determinación de
Salmonella en alimentos.
v.
NOM-115-SSA1-1994. Método
para la determinación de
Staphylococcus
aureus
en
alimentos.
Para fines de la presente investigación
se analizaron cinco muestras de
aderezos, resultando solo la muestra 1
proveniente del aderezo derivado de
mayonesa, en tanto, las muestras 2, 3,
4 y 5 no lo son.
De cada una de las cinco muestras
analizadas se realizaron pruebas
microbiológicas a distintos lotes,
comprendiendo los periodos siguientes
de elaboración del producto:
Para la muestra 1 entre los meses de
abril y mayo; para la muestra 2 y 3
entre marzo y mayo; para la muestra 4
entre marzo y abril; y finalmente para la
muestra 5 entre los meses de abril y
mayo del presente año.
En concordancia con la Normatividad
Mexicana vigente, y de acuerdo a la
metodología
estipulada
en
la
normatividad anteriormente citada, se
obtuvieron los siguientes resultados:
Para la determinación de Salmonella
en alimentos: se obtuvo AUSENCIA
TOTAL DE Salmonella en los distintos
lotes de las 5 muestras analizadas.
Para
la
determinación
de
Staphylococcus aureus en alimentos:
se obtuvo AUSENCIA TOTAL DE
Staphylococcus aureus en los distintos
lotes de las 5 muestras analizadas.
En tanto, para la determinación de E.
coli en alimentos, solamente un lote
perteneciente a la muestra 2 resulto
positivo a la presencia de este
microorganismo obteniendo un NMP de
coliformes fecales igual a 40/ 1gr de
muestra.
CONCLUSIONES Y DISCUSIÓN
De acuerdo a lo establecido en la
normatividad requerida y anteriormente
8to. Verano Estatal de Investigación
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DETERMINACIÓN DE E.coli, Salmonella y Staphylococcus
aureus COMO MICROORGANISMOS INDICADORES DE
INOCUIDAD EN ADEREZOS.
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CLAUDIA (ITESI).
citada, tanto en aquella para aderezos
provenientes de la mayonesa (NMX-F341-NORMEX-2006),
como
la
normatividad para la determinación de
E. coli, Salmonella y S. aureus en
alimentos
(NOM-112-SSA1-1994,
NOM-114-SSA1 y NOM-115-SSA11994) se establece como límite máximo
permisible, la “ausencia total” de los
mismos, según corresponda.
Una vez analizados los resultados
obtenidos, se puede mencionar que en
lo relacionado a Salmonella y S. aureus
los aderezos analizados son aptos para
el consumo humano; mas sin embargo,
al resultar presencia de E. coli en un
lote de la muestra 2 (valor obtenido:
NMP de coliformes fecales: 40 por 1gr
de muestra), dicho lote de la muestra 2
no se pueden considerar inocuo, por el
riesgo
que
representa
este
microorganismo para la salud, al ingerir
un alimento que lo contenga.
Motivo por el cual podemos concluir,
que dicha empresa procesadora de
aderezos, debe verificar su proceso
productivo, el material empleado para
la elaboración del producto, la materia
prima utilizada y las medidas de
sanitización del personal que ahí
labora, por medio del cual detectaran
aquel punto crítico que deben mejorar y
controlar, con la finalidad de mejorar
sus estándares de calidad en el
producto que elaboran.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
NMX-F-341-NORMEX-2006 Aderezos
con mayonesa, especificaciones y
métodos de prueba. (2006). Dirección
General de Normas.
NOM-110-SSA1-1994.
Dilución
y
homogenización de las muestras.
(1994). Diario Oficial de la Federación.
NOM-112-SSA1-1994. Determinación
de
bacterias
Coliformes
(1994).
Técnica del Número más Probable.
Diario Oficial de la Federación.
NOM-114-SSA1-1994. Determinación
de Salmonella en alimentos. Diario
Oficial de la Federación.
NOM-115-SSA1-1994. Determinación
de
Staphylococcus
aureus
en
alimentos. Diario Oficial de la
Federación.
Dirección General de Alimentos & col.
(1979). Aderezo con Mayonesa. NMXF-341-S-1979. Dirección General de
Normas.
OMS. (2014). Organización Mundial de
la Salud. Recuperado el 14 de julio de
2015,
de
http://www.who.int/topics/food_safety/e
s/
OMS. (2015). Organización Mundial de
la Salud. Recuperado el 14 de julio de
2015,
de
http://www.who.int/topics/food_safety/e
s/
Pierson M. & Smoot L. (2001).
Indicators
Microorganisms
and
Microbiological. En Fundamentals and
Frontiers (págs. 71-78). USA: ASM
Press.
PROFECO, L. d. (2014). Aderezos.
Revista del consumidor , 43-57.
8to. Verano Estatal de Investigación
CONSEJO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DEL ESTADO DE GUANAJUATO