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Carnes
Composición y estructura del
tejido muscular.
Modificaciones bioquímicas
post-mortem. Maduración de la
carne.
Dra. Patricia A. Ronayne de Ferrer
Profesora Titular de Bromatología
Facultad de Farmacia y Bioquímica-UBA
Artículo 247
Con la denominación genérica de Carne, se entiende la
parte comestible de los músculos de los bovinos,
ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos para la
alimentación humana por la inspección veterinaria oficial
antes y después de la faena.
La carne será limpia, sana, debidamente preparada, y
comprende a todos los tejidos blandos que rodean al
esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones,
vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no
separados durante la operación de la faena.
Por extensión se considera carne al diafragma y los
músculos de la lengua, no así los músculos de sostén
del aparato hioideo, el corazón y el esófago.
Con la misma definición se incluyen la de los animales
de corral, caza, pescados, crustáceos, moluscos y
otras especies comestibles.
Especie
Consumo
2014
Vacuno
(Kg/hab/año)
58,8
Pollo
40,4
Cerdo
10,7 *
Pescado
9,0 **
* carne fresca más productos
** mayoritariamente merluza
COMPOSICIÓN DEL MÚSCULO
AGUA
PROTEÍNAS
LÍPIDOS
CARBOHIDRATOS
MINERALES
75
20
3
1
1
%
%
%
%
%
PROTEÍNAS
SARCOPLÁSMICAS
MIOFIBRILARES
TEJIDO CONECTIVO
25-30 %
50 %
10-15 %
PROTEÍNAS
SARCOPLÁSMICAS
Enzimas ciclo glucolítico
Mioglobina
MIOFIBRILARES
Actina
Miosina
Otras
(troponinas, tropomiosina, actininas)
TEJIDO CONECTIVO
Colágeno
Elastina
COLÁGENO
30% glicina
25% hidroxiprolina
+ prolina
0 % triptofano
A
A
actomiosina
Mínimo acortamiento
entre 14 y 19ºC
Defectos que inciden en la calidad
de la carne
Carne DFD (dark, firm, dry)
(oscura, dura, seca)
Carne PSE (pale, soft, exudative)
(pálida, blanda, exudativa)
Acortamiento por frío
Rigor de la descongelación
Sustrato: glucógeno
Acortamiento
por frío
MADURACIÓN DE LA CARNE
(Resolución del rigor mortis)
NO hay disociación de la actomiosina
Acción de proteasas
Catepsinas y calpaínas
MADURACIÓN DE LA CARNE
(Resolución del rigor mortis)
Acción de proteasas
Separación de la actina de la línea Z
(liberación de α-actinina)
Degradación de conectina (titina),
nebulina y desmina
↓
Desintegración de la línea Z
MADURACIÓN DE LA CARNE
(Resolución del rigor mortis)
Acción de proteasas
Escisión proteolítica muy limitada de
los enlaces cruzados del colágeno
↓
Despolimerización parcial de las fibras
MIOGLOBINA
Cocción
Cocción
Animal joven
La cocción
prolongada
disminuye
la dureza
porque el
colágeno se
transforma
en gelatina
CARNE BOVINA
Importancia en la dieta
Aspectos positivos
Proteína de alta calidad
Hierro y zinc (alta biodisponibilidad)
Aspectos negativos
Grasas saturadas
Colesterol
Ganadería tradicional pastoril
vs.
Engorde de vacunos para carne en
condiciones de corral
Feed-lot
Producción intensiva
Los animales se mantienen en un
corral y se alimentan con alimentos
balanceados
Carne
La incorporación de semillas de
oleaginosas –lino y soja– afecta la
composición de ácidos grasos de
la carne producida en sistemas
pastoriles intensificados
A pesar de que durante la
digestión ruminal se pierde
una gran parte de los ácidos
grasos poliinsaturados en
ese proceso se generan
ácidos grasos de
características únicas como
el ácido linoleico conjugado
(CLA) o su precursor el
ácido vaccénico
Los estudios están enfocados en la
incorporación de omega 3 y en
mejorar la relación
omega3/omega6