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LÍPIDOS
Lípidos, grupo heterogéneo de sustancias orgánicas que se encuentran en los organismos vivos. Los
lípidos están formados por carbono, hidrógeno y oxígeno, aunque en proporciones distintas a como
estos componentes aparecen en los azúcares. Se distinguen de otros tipos de compuestos orgánicos
porque no son solubles en agua (hidrosolubles) sino en disolventes orgánicos (alcohol, éter). Entre
los lípidos más importantes se hallan los fosfolípidos, componentes mayoritarios de la membrana de
la célula. Los fosfolípidos limitan el paso de agua y compuestos hidrosolubles a través de la
membrana celular, permitiendo así a la célula mantener un reparto desigual de estas sustancias entre
el exterior y el interior.
Las grasas y aceites, también llamados triglicéridos, son también otro tipo de lípidos. Sirven como
depósitos de reserva de energía en las células animales y vegetales. Cada molécula de grasa está
formada por cadenas de ácidos grasos unidas a un alcohol llamado glicerol o glicerina. Cuando un
organismo recibe energía asimilable en exceso a partir del alimento o de la fotosíntesis, éste puede
almacenarla en forma de grasas, que podrán ser reutilizadas posteriormente en la producción de
energía, cuando el organismo lo necesite. A igual peso molecular, las grasas proporcionan el doble
de energía que los hidratos de carbono o las proteínas.
Otros lípidos importantes son las ceras, que forman cubiertas protectoras en las hojas de las plantas
y en los tegumentos animales. También hay que destacar los esteroides, que incluyen la vitamina D
y varios tipos de hormonas.
Grasas y aceites o Triglicéridos, grupo de compuestos orgánicos existentes en la naturaleza que
consisten en ésteres formados por tres moléculas de ácidos grasos y una molécula del alcohol
glicerina. Son sustancias aceitosas, grasientas o cerosas, que en estado puro son normalmente
incoloras, inodoras e insípidas. Las grasas y aceites son más ligeros que el agua e insolubles en ella;
son poco solubles en alcohol y se disuelven fácilmente en éter y otros disolventes orgánicos. Las
grasas son blandas y untuosas a temperaturas ordinarias, mientras que los aceites fijos (para
distinguirlos de los aceites esenciales y el petróleo) son líquidos. Algunas ceras, que son sólidos
duros a temperaturas ordinarias, son químicamente similares a las grasas.
Las grasas existen normalmente en los tejidos animales y vegetales como una mezcla de grasas puras
y ácidos grasos libres. Las más comunes entre esas grasas son: la palmitina, que es el éster del ácido
palmítico, la estearina o éster del ácido esteárico, y la oleína, éster del ácido oleico. Estos
compuestos químicos puros existen en distintas proporciones en las grasas y aceites naturales, y
determinan las características físicas de cada una de esas sustancias.
Las grasas se dividen en saturadas e insaturadas, dependiendo de si los enlaces químicos entre los
átomos de carbono de las moléculas contienen todos los átomos de hidrógeno que pueden tener
(saturadas) o tienen capacidad para más átomos (insaturadas), debido a la presencia de enlaces
dobles o triples. Generalmente, las grasas saturadas son sólidas a temperatura ambiente; las
insaturadas y poliinsaturadas son líquidas. Las grasas insaturadas se pueden convertir en grasas
saturadas añadiendo átomos de hidrógeno.
Las grasas vegetales se obtienen normalmente extrayéndolas a presión de las semillas y frutos. Por lo
general, las grasas animales se obtienen hirviendo el tejido graso animal en agua y dejándolo enfriar.
El calor disuelve la grasa del tejido; ésta, debido a su densidad relativa, sube a la superficie del agua
y así se puede desprender la capa de grasa.
Las grasas y aceites se consumen principalmente en alimentación. Algunas grasas naturales, como la
grasa de la leche y la manteca de cerdo, se usan como alimento con muy poca preparación. Algunos
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aceites no saturados, como el aceite de semilla de algodón y el de maní, se hidrogenan parcialmente
para aumentar su punto de fusión y poder utilizarlos como grasas en pastelería y para cocinar. El
sebo, que está formado por las grasas y aceites animales de las ovejas y el ganado vacuno, se usa
para hacer velas y en algunas margarinas. Los aceites naturales que contienen ésteres de ácidos
insaturados, se conocen como aceites secantes y poseen la propiedad de formar una película seca
permanente cuando se les expone al aire. El aceite de linaza y otros aceites de este tipo se utilizan
extensamente en la producción de pinturas. Las grasas sirven también como material en bruto para
fabricar jabón.
GRAMOS DE ÁCIDOS GRASOS CADA 100g
Saturados Monoinsaturados Poliinsaturados
Aceite de cacahuete (maní)
19
48
29
Aceite de cártamo
10
13
72
Aceite de coco
85
6.6
1.7
Aceite de colza
7
57
32
Aceite de girasol
12
20
63
Aceite de maíz
13
25
58
Aceite de oliva
14
70
11
Aceite de palma
45
42
8
Aceite de semilla de algodón
26
21
48
Aceite de soja
15
23
57
Manteca de cerdo
41
44
9
Mantequilla
54
20
2.6
Margarina blanda
25
31
22
Margarina dura
36
33
9
Margarina poliinsaturada
16
21
41
Sebo
48
32
2
Cantidades de diversos ácidos grasos en aceites y grasas
Las células vivas contienen grasas simples, como las descritas anteriormente, y otros materiales
similares a las grasas. Entre estos últimos, que son sustancias más complejas, se encuentran los
lípidos y los esteroles. Los fosfolípidos son derivados de ácidos grasos, glicerina, ácido fosfórico y
bases que contienen nitrógeno. Los glicolípidos no contienen fósforo, pero son derivados de hidratos
de carbono, ácidos grasos y compuestos de nitrógeno. Los esteroles están compuestos por moléculas
complejas, cada una con 20 o más átomos de carbono en una estructura en cadena o entrelazada.
Las grasas parecen ser una fuente de energía concentrada y eficaz para las células. La oxidación de
un gramo de grasa típica libera 39.000 julios de energía, mientras que la oxidación de un gramo de
proteína o de hidrato de carbono produce sólo 17.000 julios. Las grasas también tienden a endurecer
las células porque forman una mezcla semisólida con el agua.
La investigación sobre los ataques cardiacos y otros problemas circulatorios indica que ciertas
formas de estas enfermedades son causadas en parte por el consumo excesivo de comidas ricas en
grasas, incluyendo lípidos y esteroles. Los estudios demuestran también que la probabilidad de
ataques cardiacos disminuye al reducir el consumo de grasas saturadas. Arteria; Corazón:
Enfermedades del corazón; Grasas (dieta); Nutrición humana.
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Cuando se añaden a la dieta grasas sólidas saturadas, aumenta la cantidad de colesterol en la sangre,
pero si las grasas sólidas se sustituyen por grasas o aceites insaturados líquidos (en concreto el tipo
poliinsaturado), la cantidad de colesterol disminuye. Los niveles altos de colesterol en la sangre
parecen promover el sedimento de materiales duros y grasientos en las arterias, produciendo su
eventual obstrucción. Cuando la arteria coronaria alrededor del corazón se obstruye de esta forma, el
suministro de sangre al corazón se interrumpe, y se produce un ataque al corazón. Los científicos
investigan continuamente la forma en que el cuerpo humano maneja los materiales grasos, y cómo
afectan los niveles de colesterol al hecho de que la grasa se deposite en las paredes de las arterias.
Para aceites, Aceite de ricino y los artículos sobre plantas como el algodón, el lino y las oleáceas.
COLESTEROL
Colesterol, alcohol complejo que forma parte de todas las grasas y aceites animales. Actúa como
precursor en la síntesis de vitamina D. El colesterol pertenece a un grupo de compuestos
conocidos como esteroides, y está relacionado con las hormonas sexuales producidas en las
gónadas y las hormonas de la corteza suprarrenal. Su fórmula química es:
Cuando el colesterol se eleva en la sangre por encima de unos niveles, considerados como normales,
se produce una enfermedad conocida como hipercolesterolemia. Se consideran normales, valores
de colesterol en la sangre iguales o inferiores a 200 mg/dl. En las hipercolesterolemias leves los
valores de colesterol se sitúan entre 200 y 249 mg/dl; en las hipercolesterolemias moderadas se
sitúan entre 250 y 299 mg/dl y en las hipercolesterolemias graves los valores de colesterol superan
los 299 mg/dl. Sin embargo, hay que considerar que, aunque el colesterol es el factor de riesgo más
importante de las cardiopatías isquémicas en pacientes menores de 50 años, existen otros factores de
riesgo cardiovascular, como la hipertensión, la diabetes, el tabaquismo o la obesidad, cuyos efectos
se suman a la hora de facilitar un evento cardiovascular.
Existe una estrecha relación entre los niveles de colesterol de la sangre, los niveles de otras grasas o
lípidos y el desarrollo de la aterosclerosis (Arteria). En esta enfermedad, las placas que contienen
colesterol se depositan en las paredes de las arterias, en especial en las de pequeño y mediano
tamaño, reduciendo su diámetro interior y el flujo de sangre. El cierre total de las arterias, como el
que puede darse en las arterias coronarias provocando un ataque al corazón, se desarrolla en lugares
donde las paredes arteriales se han endurecido por el efecto de estas placas.
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Aunque muchos alimentos, sobre todos los lácteos y la grasa de la carne, contienen colesterol, el
cuerpo también lo sintetiza a partir de sustancias libres de colesterol. No obstante, las
investigaciones indican que una dieta rica en colesterol genera en la sangre niveles anormalmente
altos de colesterol, así como de grasas y lípidos relacionados con él. Las pruebas demuestran de una
manera contundente que las personas con dichos niveles son más propensas a padecer aterosclerosis
e infartos que las personas con niveles bajos. También resulta significativo el hecho de que los
científicos hayan identificado dos tipos de proteínas que transportan el colesterol en la sangre,
llamadas lipoproteínas de alta y de baja densidad. Se cree que la proteína de baja densidad favorece
la aterosclerosis, mientras que el componente de alta densidad puede retrasarla. Los altos niveles de
lipoproteínas de baja densidad en el plasma aumentan también el riesgo de infarto y enfermedades
del corazón.
Las personas que por herencia tienen niveles de colesterol anormalmente altos, especialmente
colesterol unido a lipoproteínas de baja densidad, pueden reducir el riesgo de infarto disminuyendo
el colesterol en la sangre. Esto se consigue con una dieta baja en colesterol y grasas saturadas,
haciendo suficiente ejercicio y utilizando si es necesario cierto tipo de fármacos. Actualmente
existen varios tipos de fármacos que inhiben la síntesis de colesterol. Se utilizan estos tratamientos
fundamentalmente para tratar pacientes con hipercolesterolemias familiares, cuando las cifras de
colesterol en la sangre son exageradamente elevadas, cuando existen otros factores de riesgo
cardiovascular o cuando después de tres meses sólo con tratamiento dietético no se han conseguido
reducir las cifras de colesterol a unos rangos satisfactorios.
El colesterol y sus derivados se segregan a través de las glándulas sebáceas de la piel para actuar
como lubricantes y como cubiertas protectoras del pelo y la piel. La lanolina, una grasa extraída de
la lana de oveja sin tratar, se compone en su mayor parte de ésteres de colesterol y tiene una gran
variedad de usos comerciales en lubricantes, sustancias protectoras de cuero y piel, pomadas y
cosméticos.