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Revista CENIC Ciencias Biológicas, Vol. 36, No. Especial, 2005
Protección Sanitaria de los alimentos en Círculos
Infantiles.
Lic. Yariela Sánchez Azahares*, Dra. Marta Cardona Gálvez**, Dra. Tamara Díaz
Lorenzo***
* Licenciada en alimentos en la Universidad de la Habana. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos.
** Especialista de Primer Grado en Medicina General Integral. Master en Nutrición. Investigadora del
Departamento de Inocuidad de los Alimentos. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos
*** Especialista de Primer Grado en Pediatría, Especialista en Segundo Grado en Nutrición, Master en Nutrición e
Investigadora agregada. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos.
E- mail: [email protected] , [email protected] , [email protected]
RESUMEN: La Educación Sanitaria es fundamental para prevenir las Enfermedades transmitidas por los
alimentos al despertar en la conciencia de los manipuladores la modificación de sus hábitos. Se realizó un
estudio descriptivo transversal para comparar el nivel de conocimientos adquiridos en 64 manipuladores
pertenecientes a 30 Círculos Infantiles de Ciudad de la Habana, de los municipios Playa, Plaza, Centro
Habana, y Habana Vieja antes y después de realizar una intervención educativa mediante una encuesta de
conocimientos durante los meses de noviembre del año 2003 a febrero del 2004. Los datos obtenidos se
procesaron a través del sistema estadístico Epinfo 6. La mayoría de los manipuladores llevan trabajando mas
de 5 años en el sector, su nivel de escolaridad fue entre 6to y 9no grado y no habían recibido cursos de
Educación Sanitaria a pesar de manifestar gran interés por los mismos. Antes de la intervención se encontró
que existían pocos conocimientos en relación con el lavado correcto de las manos, el tiempo entre la
elaboración y el consumo, la importancia de la desinfección de frutas, vegetales y huevos, la temperatura de
cocción y conservación de los alimentos, los factores relacionados con la contaminación de los alimentos, nivel
de conocimiento sobre los alimentos de alto riesgo y las causas de las enfermedades transmitidas por los
alimentos. Se observó que el 82% de los manipuladores mejoraron los conocimientos básicos después de la
intervención educativa. Concluimos que la intervención educativa produjo evidentes cambios en los
conocimientos de los manipuladores sobre las temáticas de higiene de los alimentos por lo que recomendamos
confeccionar una Guía Didáctica que brinde los conocimientos necesarios a todos los manipuladores de los
Círculos Infantiles del país.
INTRODUCCIÓN
Las enfermedades trasmitidas por los alimentos (ETA) constituyen el problema de salud pública más extendido
en el mundo, por lo que es necesario mantener una vigilancia epidemiológica de éstas para aplicar medidas
oportunas que permitan su control y prevención. (1,2)
La primera etapa de la vida transcurre en una parte importante de los niños en círculos infantiles donde es
necesario garantizar la protección de su salud y contribuir a la protección higiénico sanitaria de su alimentación.
La higiene de los alimentos debe encaminar sus proyecciones en dos direcciones a nivel de estas instituciones,
una dirigida a velar por la inocuidad de los alimentos que se consumen por parte de los niños y otra garantizar
una formación correcta de los mismos que incluyan conocimientos sobre la inocuidad de los alimentos y
buenos hábitos de alimentación.(3)
Entre los principales agentes causales de ETA se destaca el Estafilococos aureus como el más frecuente y
asociado a productos de repostería, así como alimentos de origen animal preparados en salsa. La Salmonellas
y E. coli aparecen a continuación y relacionados con cárnicos de varias especies.(4,5,6)
En relación con las causas de los brotes de alimentos podemos señalar la conservación deficiente de los
alimentos debido a roturas de equipos de refrigeración y a malos hábitos de los manipuladores; estos últimos
también se manifiestan en las manipulaciones deficientes, en muchos casos la cultura sanitaria de los
manipuladores es insuficiente (7, 8). El tiempo prolongado entre elaboración y consumo también se ha
detectado entre las principales causas de los brotes, reflejando planificaciones incorrectas de las cadenas
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alimentarias lo cual ha sido señalado por otros autores, quienes insisten en las actividades de educación
sanitaria como la más eficiente medida para evitar estas deficiencias
El trabajo de la educación sanitaria de los manipuladores de alimentos tiene por tanto un efecto directo en la
formación y desarrollo de los conocimientos de estos niños. En este trabajo se exponen los resultados
obtenidos antes y después de la actividad educativa realizada con los manipuladores de alimentos que
laboran en círculos infantiles de Ciudad de la Habana.
El sistema cubano de salud se ha ido constantemente perfeccionando, con transformaciones encaminadas a
elevar el estado de salud de la población. La introducción del médico en los círculos infantiles es una forma de
atención primaria que establece una verdadera integralidad en la asistencia médica, y responde a las nuevas y
siempre crecientes necesidades del pueblo. (9)
Teniendo en cuenta que muchos de los manipuladores de los círculos infantiles no poseen los conocimientos
adecuados para garantizar la inocuidad de los alimentos en su centro de elaboración realizamos este trabajo el
cual sirvió para elevar el nivel técnico de este personal tan importante.
Objetivos
General:
Elevar el nivel técnico de los manipuladores de alimentos en los Círculos infantiles de Ciudad de la
Habana.
Específicos:
Identificar los conocimientos que poseen los manipuladores de los círculos infantiles que garanticen la
protección sanitaria de los alimentos.
Realizar una capacitación a los manipuladores en las temáticas identificadas.
Medir la intervención educativa.
MATERIALES Y MÉTODO
Se realizó un estudio comparativo de corte transversal en 30 Círculos Infantiles, ubicados en 4 Municipios de
Ciudad de la Habana de los Municipios Playa, Centro Habana, Plaza y Habana Vieja en el período
comprendido de septiembre a diciembre del año 2003. Se entrevistaron y capacitaron 64 manipuladores
trabajadores que laboraban directamente con la manipulación de alimentos
y la higiene de estos
establecimientos.
Se aplicó una encuesta para medir los conocimientos al personal seleccionado y sobre la base de las
deficiencias encontradas se realizo una capacitación que permitió medir el impacto de la misma al finalizar el
curso, lo que sirvió como método de investigación acción.
Los resultados obtenidos se expresan en tablas y gráficos
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Tabla.1
Distribución de manipuladores según los años de trabajo en Círculos Infantiles.
Años en el
sector
Playa
Plaza
Centro Habana
Habana Vieja
Total
N
%
N
%
N
%
N
%
N
%
Menos de 1
año
8
42.1
4
24.1
5
20
7
31.8
24
27.5
1 – 5 años
4
21
4
24.1
8
32
3
13.6
19
21.8
5 – 10 años
2
10.5
4
24.1
6
24
3
13.6
15
17.2
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Mas de 10
años
5
26.3
9
42.8
6
24
9
40.9
29
33.3
Gráfico.1 Nivel escolar de los manipuladores
17%
11%
52%
Menos de 6to grado
7mo grado
8vo grado
9no grado
20%
Gráfico.2 Conocimiento de los rangos de temperatura antes y después de la intervención.
100
80
60
%
40
20
0
Antes
Después
Nivel de conocimientos
Gráfico.3 Nivel de conocimientos de los factores relacionados con la contaminación de los alimentos.
90
80
70
60
50
%
40
30
20
10
0
81,55
40,19
Antes
Despuës
Nivel de conocimientos
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92,39
100
90
80
47,71
70
60
50
40
30
20
10
0
Antes
Después
Gráfico.4 Nivel de conocimientos sobre la técnica de fregado/desinfección antes y después de la intervención.
100
% 50
0
71,86
21,3
Antes
Después
Nivel de conocimientos
Gráfico.5 Nivel de conocimientos sobre alimentos de alto riesgo epidemiológico antes y después
de la intervención.
37,64
Antes
Después
96,19
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Gráfico.6 Nivel de conocimientos sobre calidad sanitaria de los alimentos antes y después
de la intervención.
100
93,34
% 50
38
0
Antes
Después
Nivel de conocimientos
Gráfico.7 Nivel de conocimientos sobre los conceptos básicos de alimentación antes y después
de la intervención.
93,34
37,3
Antes
100
80
60
%
40
20
0
2do trim.
NIVEL DE CONOCIMIENTOS
Gráfico.8 Nivel de conocimientos sobre causas de enfermedades transmitidas por alimentos antes y después
de la intervención.
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CONCLUSIONES
1-La intervención educativa produjo evidentes cambios en los conocimientos de los manipuladores sobre las
temáticas de higiene de los alimentos.
2- Se debe continuar desarrollando la capacitación sistemática sobre la base de las adecuaciones realizadas al
programa de forma que se logre una preparación más integral para garantizar la seguridad en los alimentos
que elaboran y ofertan los manipuladores de los Círculos Infantiles en Cuba.
Bibliografía
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