Download ATP

Filtración Productiva,
s.a. de c.v.
IMPORTANCIA DE LA
BIOLUMINISCENCIA EN LA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Q.F.B.
Elí Hernández Ayala
TENDENCIAS GLOBALES EN LA INDUSTRIA
DE ALIMENTOS.
La globalización ha abierto los
mercados a un intercambio de
alimentos a nivel internacional
Los clientes y consumidores tienen
más opciones de elección
TENDENCIAS GLOBALES EN LA INDUSTRIA
DE ALIMENTOS.
Con base en lo anterior, los
consumidores están más
informados y por tanto exigen
mayor garantía en la inocuidad de
los alimentos.
EL OBJETIVO ES ASEGURAR LA
INOCUIDAD ALIMENTARIA DESDE
EL CAMPO A LA MESA.
IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD
ALIMENTARIA
COMPROMISO DE LA EMPRESA CON LOS
CONSUMIDORES: GARANTIA
SATISFACCIÓN DEL CONSUMIDOR
REQUERIMIENTOS POR LEY
OBLIGACIÓN MORAL
NORMATIVA INTERNACIONAL
HACCP
Desarrolado a principios de los 60´s, en un
esquema de colaboración entre la NASA, pillsbury
Co y los laboratorios de la Fuerza Aérea, con el
propósito de fabricar alimentos 100% seguros
para los astronautas de los primeros vuelos
tripulados.
NORMATIVA INTERNACIONAL
COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS
(FAO/OMS)
Creado de forma conjunta en los 60´s por la FAO y
La OMS
NORMATIVA INTERNACIONAL
Global Food Safety Initiative
(GFSI)
Se crea por la necesidad de garantizar la protección
del consumidor por medio de la fijación de normas
Para los planes de seguridad alimentaria.
NORMATIVA NACIONAL
• NOM-251-SSA1-2009
Requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que
deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios
• Modificación a la NOM-127-SSA1-1994
Agua para uso y consumo humano. Límites permisibles
de calidad y tratamientos a que se de debe someter el
agua para su potabilización.
NORMATIVA NACIONAL
• NOM-092-SSA1-1994
Método para la cuenta de bacterias aerobias en
placa
• NOM-109-SSA1-1994
Procedimientos para la toma, manejo y
transporte de muestras de alimentos para su
análisis microbiológico.
• NOM-110-SSA1-1994
Preparación y dilución de muestras de alimentos
para su análisis microbiológico.
NORMATIVA NACIONAL
• NOM-251-SSA1-2009
Requisitos mínimos de buenas prácticas de
higiene que deben observarse en el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
• Modificación a la NOM-127-SSA11994
Agua para uso y consumo humano. Límites
permisibles de calidad y tratamientos a que se de
debe someter el agua para su potabilización.
NORMATIVA NACIONAL
• NOM-112-SSA1-1994
Método para la cuenta de bacterias coliformes
METODOLOGIAS DISPONIBLES PARA EL CONTROL DE LOS PROGRAMAS
DE HIGIENE Y SANEMIENTO EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
muy rápido
<1h
rápido
4-8h
menos rápido
12 - 48 h
microscopía
impedancia
DEFT
ATP,
BIOLUMINISCENCIA
tinción
selectiva
medición
de gases
consumo de O2
producción CO2
Pruebas con
biosensor
Conteo de UFC
Enriquecimiento
placa directa
placa de caída
placa espiral
Prueba P-A sustrato
cromogénico
Método NMP
FILTRACIÓN POR
MEMBRANA
métodos
directos
métodos
indirectos
¿ QUE ES LA LUMINISCENCIA?
SE DICE QUE UN CUERPO PRESENTA
“LUMINISCENCIA”
CUANDO SU EMISION DE LUZ
NO OBEDECE A LAS LEYES DE LA RADIACION
PURAMENTE TERMICA
PRINCIPALES FENOMENOS LUMINISCENTES
FOTOLUMINISCENCIA
FOSFORESCENCIA
FLUORESCENCIA
QUIMIOLUMINISCENCIA
BIOLUMINISCENCIA
¿ QUE ES LA BIOLUMINISCENCIA ?
ES LA PARTE DE LA QUIMIOLUMINISCENCIA QUE
SE PRESENTA EN LA NATURALEZA (SERES VIVOS)
PRINCIPIO DE LA BIOLUMINISCENCIA
EN LA LUCIERNAGA
ATP + Luciferina + Luciferasa + Mg2+
Luciferiladenilato-Luciferasa +
Pirofosfato (PPi)
O2 + Luciferasa + Oxyluciferina + AMP
(monofosfato de adenosina) + LUZ + CO2
¿QUÉ ES EL ATP?
Adenosine TriPhosphate (Trifosfato de Adenosina)
ATP es una fuente universal de energía; un compuesto de alta
energía
ATP está presente en todos los organismos vivos (o que vivieron)
plantas
animales
Microorganismos
ATP se encuentra
en el ambiente de producción de alimentos:
ATP libre
ATP de células somáticas
ATP microbiano
……………..Biocapas
Correlación Directa Entre
ATP y RLU
Light
RLU
Measured light expressed as Relative Light Units
(RLU)
INSTRUMENTOS PARA MEDIR LA LUZ
EMITIDA
La luz emitida por una reacción quimioluminiscente
es medida usando un luminómetro.
Todos los luminómetros consisten de una cámara de
muestra, un detector, un método para procesar la
señal y una pantalla para mostrar la señal
Detectores
PROCESAMIENTO DE LA SEÑAL Y LECTURA
Los luminómetros que hay en el mercado miden
una corriente eléctrica al procesar la señal.
Todos los luminómetro presentan una respuesta
que es proporcional a la luz emitida por la
muestra.
Al medir corriente eléctrica leen en unidades
arbitrarias de luz o “unidades relativas de luz”
(URL).
EQUIPOS LUMINOMETROS EN EL MERCADO
COMO FUNCONA EL PMT
Métodos de Verificación de Higiene
Sensoriales
- Subjetivo
Microbiológicos
- 1 – 7 días
¿Por qué la Medición del ATP es
Benéfica?
Una inspección visual no es
suficiente para determinar si
una superficie está limpia.
Las pruebas de bioluminiscencia
por ATP miden rápidamente la
efectividad de la limpieza ya que
estas miden no solamente el
ATP de los microorganísmos
sino también de los residuos de
alimentos.
La presencia de ATP puede indicar:
1. Higiene Personal– manipulación
2. Residuos de alimentos en superficies
de contacto
3. Equipos/Utensilios sucios
4. Desviaciones a los SSOP
5. Contaminación Microbiológica
6. Agua contaminada ; CIP agua de
enjuague
Beneficios de un Programa de monitoreo de
ATP
Mejores Prácticas: Indicador Rápido de advertencia
Evaluación en tiempo Real de la eficiencia de limpieza
Optimizar SSOPS y monitorear desviaciones
Reducción/eliminación de riesgos potenciales
Incremento en la vida de anaquel
Programa de Monitoreo de Limpieza
novaLUM
novaLINK Software
NovaLUM
Instrumento
Portátil – se opera con una sola mano
Dimensiones - 181mm x 98mm x 59mm
Peso - 450g
Capacidad de memoria - 6,000 resultados
# máx de in Plan: 1,024
Entrada directa del hisopo
Diseño Robusto
Ergonómico
Características de la pantalla
Alta resolución
Alfanumérica
Area activa de visión - 58mm x 39mm
Toggle Button
Búsqueda fácil y rápida
Presented by:
First Name Last
Name
Duración
de la carga de la batería
9 hours de uso contínuo
Title/Department
para operarlo
Insert Date 00Base
Month
00
Teclado Táctil
Teclado completo
Software NovaLink
Facil de asir
Puerto
serial USB
Diseño de Rosca patentado
Swab
Handle
Device Length (inches)
7.75
Handle Length (inches)
2.75
Swab Length (inches)
6
Pock et Sw a b
®
®
Write-on Label for Swab Sampling Site
Patented Thread Design for
Consistent Results User to User
Body
Premoistened Swab with
Biofilm Breaking Agent
Yes
Label
Metal Detectable Foil Seal
Stability prior to activation
after swabbing
Shelf Life 2 – 25 C
6 hrs.
12 months
Clear Liquid with Sanitizer Buffering Agent
Microtube
Releasing Agent/
Clear Microtube Allows
Reaction Observation
Buffering Agent
Luciferin/ Luciferase in Tablet
Form for Uniform Dosage
Cuidados del Agua – Enjuagues CIP
Watergiene
WaterGiene es una prueba
para sanitización/higiene, usada
para detectar la presencia de ATP
(adenosine triphosphate) en
agua.
Límites de detección de
bacterias de 102 ufc/ml.
Presentando
Prueba de de higiene por medio de ATP - Detecta Residuos
de alimento a los niveles de las pruebas de tamizaje para los
principales alergénicos:
Leche
Cacahuate
pescado
Huevo
Nueces
Crustáceos
Trigo
Soya
Semillas
Para superficies limpias que se comparten para la
fabricación
Revisión de la Tecnología ATP:
Sensibilidad al ATP libre
Sensibilidad del hisopo Charm: femto moles de ATP
100000000
10000000
RLU
1000000
100000
AllerGiene
WaterGiene
10000
Pocketswab
1000
100
10
0
0.01
0.1
femto moles
>>>>>
0.2
0.5
1
10
100
(1 fmole = 1 x 10-15 moles ATP)
>>
Monitoreo Integral de la Higiene
Visual
FAIL
Reclean
PASS
Remediar e
ATP Swab
Reclean
PASS
Pr oduce
Pr oduct
Investigar
FAIL
Tr end
Analysis
Isolated
No fur ther
action
Previous
failures
Micr o
met hod
Griffith, et al, Food Science
& Technology, March ‘97
Paso 1 : Retirar el hisopo
PocketSwab Plus
1. Remove Swab
Paso 2 : Hisopar la superficie
Paso 3 : Reinsertar el hisopo
Resumen de la Tecnología ATP:
Procedimiento
Paso 4
Activar* reactivos
* Los hisopos pueden usarse para el muestreo y mantenerse
así dentro de las 6 horas siguientes, antes de su
activación.
Revisión de la Tecnología ATP:
Procedimiento
Paso 5
Insertar el hisospo
En el luminómetro
Seleccionar el punto
de muestreo en el
luminómetro y leer
¿ Cuando Monitorear ?
La Sanitización precede a una limpieza
adecuada:
1.
2.
3.
4.
Pre-enjuague;
Aplicación del Detergente;
Post-enjuague; Pocketswab
Sanitizante
Monitoreo de la Higiene por medio de
bioluminiscencia, consideraciones durante el
hisopado
Si se ve sucio, no es necesario
hacer un hisopado
De ser posible, hisopar después
de lavar, antes de sanitizar
No tocar/contaminar el área
hisopada
No tocar/contaminar el hisopo
Seleccionar puntos lógicos para el
monitoreo.
¿Cómo establecer un Límite?: Opciones
Opción 1.
Valor de fábrica: RLU = 0
Opción 2:
Promediar el resultado de 6 muestreos en
superficies lavadas y multiplicarlo por 2
Sperficie
Pasa/No Pasa – límite
menor
Pasa/No Pas – límite
superior*
Acero inoxidable
RLU = 0
RLU = 500
Teflon
RLU = 0
RLU = 1,000
Plastico
RLU = 0
RLU = 1,500
Aluminio
RLU = 0
RLU = 2,000
Hule
RLU = 0
RLU = 2,500
* Grietas o picaduras sobre la superficie influyen en la eficiencia de la limpieza
Revisión de la Tecnología ATP: Verificación
del desempeño
1. El instrumento se autoverifica al
encenderlo
2. Revisión del desempeño:
Blanco de Instrumento
Blanco de reactivos
Control Positivo de ATP
ALCANCES DE LA BIOLUMINISCENCIA
• ¿SE PUEDE CORRELACIONAR EL # DE URL CON UFC?
•
•
LUCIFESARA/LUCIFERINA
# URL
# UFC
La comparación directa no es práctica, sin embargo,
Conteos altos de UFC frecuentemente correlacionan con
conteos altos de URL
ALCANCES DE LA BIOLUMINISCENCIA
• ¿CONTIENEN ATP TODOS LOS ALIMENTOS?
Todos los alimentos contienen ATP, sin embargo, las
condiciones de procesamiento disminuyen el contenido.
• Es por esto que mientras más sensible sea un equipo,
mayor seguridad se tendrá en poder detectar ATP de
restos de alimentos.
ALCANCES DE LA BIOLUMINISCENCIA
• ¿ES POSIBLE DIFERENCIAR EL ATP MICROBIANO DEL
QUE NO LO ES?
La prueba con hisopos y luminómetro portátil detecta ATP
total, es decir, no es posible saber si se trata
exclusivamente de ATP microbiano. Existe otra prueba en
la cual si es posible hacer esto, pero su aplicación está
restringida a la industria de lácteos.
ALCANCES DE LA BIOLUMINISCENCIA
• ¿TIENEN LA MISMA SENSIBILIDAD LOS DIFERENTES
LUMINOMETROS?
No todos los luminómetros tienen la misma sensibilidad
para detectar ATP, ya que esto va a depender del tipo de
detector que tienen y de la tecnología de los reactivos.
ALCANCES DE LA BIOLUMINISCENCIA
• ¿AFECTAN LOS RESIDUOS DE DESINFECTANTES A LA
PRUEBA?
En general, los desinfectantes usados a las
concentraciones que indican los fabricantes, no tienen un
efecto negativo sobre la prueba.
FIN
GRACIAS
FIN
GRACIAS