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alacena | comino
• Para intensificar su aroma y sabor, basta con tostar ligeramente los granos •
84+SALUD
comino | alacena
El sabor intenso, picante y ligeramente cítrico
del comino lo convierte en una especia con gran
capacidad de adaptarse a infinidad de platos
Comino
De aroma
penetrante
Apreciada en la gastronomía internacional
por el sabor característico que da a innumerables recetas,
esta especia milenaria es también reconocida
por sus propiedades medicinales
María Isabel Capiello | fotografía orlando palencia
Fruto de la planta aromática Cuminum cyminum, de
la familia de las Umbelíferas, el comino es similar a
una semilla –mide apenas de 5 a 7 milímetros de longitud– y constituye una de las especias más antiguas
de la humanidad.
Excavaciones arqueológicas revelan que alrededor del año 2000 aC esta especia era utilizada como
condimento en Siria, y que entre los años 1700 y
1200 aC se consumía también en Egipto. Siglos más
tarde, griegos y romanos popularizaron el uso del
comino para sazonar salsas, pescados, carnes y panes, así como para aliviar problemas digestivos, para
lo cual disolvían los granos molidos en agua o vino.
En su libro Epístolas –del siglo I aC– el poeta romano
Horacio recoge la expresión “exangue cuminum” en
alusión a la creencia de que el consumo excesivo de
esta especia empalidecía el rostro. Posteriormente,
el naturalista romano Plinio documentó las carac-
terísticas del comino en su tratado Historia natural,
publicado entre los años 77 y 79 dC, destacando su
capacidad para estimular el apetito.
Hacia el siglo II dC, la ingesta de este condimento se
relacionaba con la codicia, pues se decía que el emperador romano Marco Aurelio, conocido por su afán
insaciable de riqueza, consumía mucho comino. En
la Edad Media se asociaba a la fidelidad, y en algunas
regiones de Europa era frecuente que formara parte
de las ofrendas nupciales en señal de buen augurio.
En ese entonces también se le atribuían propiedades
afrodisíacas, especialmente en pueblos árabes.
El comino llegó a América de la mano de los exploradores españoles. Hoy, sus principales productores
son Egipto, Siria, Turquía, Irán e India. En algunas
regiones se cultiva el llamado “comino negro”, proveniente de la planta Bunium persicum, muy apreciada
en Arabia Saudita y en el norte de India.
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• Se recomienda guardar el comino en un frasco hermético de cristal, en un lugar fresco y alejado de la luz •
Condimento internacional
El sabor intenso, picante y ligeramente cítrico del comino lo convierte en una especia con gran capacidad
de adaptarse a infinidad de platos, cualidad que le ha
otorgado un puesto privilegiado en la gastronomía
de diversos países.
Junto a otras especias, este condimento es un ingrediente clave en la preparación de condimentos como
el curry y el garam masala en India, y del ras el hanut
en Marruecos, donde también se agrega al cuscús.
Además, es ampliamente utilizado para sazonar granos. De ahí que en México se añada a la preparación
de frijoles y en Venezuela a la de caraotas negras.
En la cocina europea, el comino es usado en el
chucrut (repollo agrio), comida típica de Alemania; en
el gazpacho y el mojo canario de España; en algunos
panes como el pain d’épices de Francia y en el queso
especiado, denominado Leiden, de Holanda.
Resistente a altas temperaturas de cocción, esta
especia es un condimento ideal para guisos de carne,
legumbres y hortalizas. Va bien con cordero y pollo, y
con verduras guisadas como la coliflor y la berenjena.
El comino también realza el sabor de quesos y huevos.
Aperitivo eficaz
Si bien en Occidente el uso del comino se concentra
en la cocina, también se le atribuyen propiedades
Compacto de caraotas negras aromatizado con comino
(Para 4 personas)
Receta del chef Federico Tischler
Ingredientes
• 1 kilo de caraotas negras.
• 5 gramos de comino entero.
• 1 kilo de patas de cerdo enteras.
• 100 mililitros de aceite de oliva
extra virgen.
• 2 tallos de ajoporro.
• 2 tallos de celery (apio España).
• 1 zanahoria.
• 3 cebollas blancas grandes.
• 2 cabezas de ajo criollo.
• 500 gramos de ajíes dulces rojos.
• 2 cebollines.
• 250 gramos de huesos ahumados
de cerdo.
• 250 gramos de chorizo seco,
ahumado y picante.
• 100 gramos de arroz blanco.
• 2 hojas de laurel.
• 10 gramos de cilantro fresco.
• 50 gramos de nabos bebé.
• 50 gramos de remolachas bebé.
• 50 gramos de rábanos bebé.
• 50 gramos de zanahorias bebé.
• 1 limón verde fresco.
• 4 gramos de sal.
• 2 gramos de pimienta negra
recién molida.
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Preparación
• Limpiar las patas de cerdo, colocarlas en una
olla y cubrirlas con agua. Llevar a hervor.
Una vez que hierva, botar el líquido, enjuagar
y cubrir nuevamente con agua. Agregar la
zanahoria, un tallo de ajoporro, una cabeza
de ajo y un tallo de celery. Cocinar a fuego
bajo por al menos 4 horas.
• Pasado este tiempo, colar y dejar reducir
hasta obtener un líquido meloso, equivalente
a un cuarto del volumen original.
• Retirar las patas, limpiar bien de cartílagos y
grasas y cortar finamente.
• Cortar en brunoise (pequeños dados) los
vegetales: el ajoporro, el celery y los ajos restantes, las cebollas, los cebollines y los ajíes.
Sofreírlos en una sartén con aceite de oliva
junto con el comino, a fuego suave, hasta
obtener la consistencia de una compota. Una
vez lograda esa textura, agregar las patas, ya
cocidas y cortadas, y el chorizo, igualmente
cortado. Seguir cocinando por una hora más.
• Retirar el agua de las caraotas, las cuales
deben haber sido escogidas, lavadas y dejadas
en remojo por al menos 24 horas. Lavar nuevamente y llevar a una olla de fondo pesado con
agua que las cubra. Agregar los huesos ahumados de cerdo y las hojas de laurel. Cocinar
a fuego lento por 3 o 4 horas, hasta que
los granos estén completamente suaves.
Justo media hora antes de retirar del fuego,
agregar el arroz y cocinar hasta que libere
su almidón. Colar y reservar el líquido.
• Agregar al sofrito las hojas de cilantro
(reservando algunas para decorar) y las
caraotas con el arroz. Cocinar por 15
minutos para que se mezclen bien todos
los ingredientes y bañar con el caldo
reducido de patas de cerdo. Procesar en
una licuadora y, si es necesario, agregar
el líquido de cocción de las caraotas: la
consistencia debe ser suave, cremosa y
densa. Sazonar y moldear en una terrina
pequeña –con la forma deseada– y enfriar por 2 horas.
• Limpiar los vegetales bebé y saltearlos
–deben quedar al dente– en una sartén
a fuego medio con aceite de oliva extra
virgen. Sazonar con sal, pimienta negra y
un chorrito de jugo de limón.
• Sellar el compacto de caraotas en una sartén a fuego alto para hacerle costra. Servir
con los vegetales salteados. Sazonar con
aceite de oliva extra virgen y decorar con
hojas de cilantro.
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• El comino molido conserva su aroma durante seis meses, mientras que entero se preserva hasta por un año •
medicinales, principalmente para el sistema digestivo, gracias al cuminol, su aceite esencial, que abre
el apetito, es antiflatulento, elimina las náuseas y
estimula la evacuación. Además, su contenido de minerales como hierro, manganeso, calcio y magnesio
aporta energía, favorece la absorción de nutrientes
y fortalece el sistema inmunitario.
Por otra parte, estudios recientes revelan que el
comino podría tener un efecto anticancerígeno,
pues en experimentos con animales se ha comprobado la reducción del riesgo de desarrollar
tumores de estómago e hígado. Incluso, se ha
demostrado que el consumo de esta especia au-
menta la capacidad del hígado para desintoxicar
el organismo.
Considerado un opioide potencialmente adictivo,
esta especia es utilizada para aliviar dolores como los
del síndrome del túnel carpiano. El comino también
se usa para estimular y regular la menstruación e
incrementar la producción de leche materna. Además, su consumo es recomendado a personas con
diabetes, porque reduce los niveles de glucosa y
triglicéridos en la sangre.
•
Fue n t es
www.botanical-online.com / www.consumer.es / http://botanical.com /
www.vidaysalud.com / www.indepthinfo.com / www.whfoods.com
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