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Nivel 2
Capítulo 1
El mundo de los microbios
En las siguientes frases escribe las palabras que faltan y después búscalas en la sopa
de letras.
1. A simple vista los microorganismos son _________.
2. Una ________ es un tipo de microorganismo que se usa para hacer pan.
3. La mayoría de las enfermedades de origen alimentario están provocadas por
_________
4. Una ________ es un veneno producido por algunas bacterias.
5. Algunas veces, cuando el pan está viejo tiene puntos verdes. Esto son _______
6. Podemos encontrar microorganismos en los ___________ de los animales)
7. El tiempo de ____________ se define como el tiempo que tarda una célula en dividirse
en dos.
8. Los microorganismos son muy útiles en la fabricación de ________.
9. A la mayoría de las bacterias les gustan las temperaturas entre 5 y 63º C. Esta es
la zona _______.
10. Los microorganismos ___________ provocan enfermedades .
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Nivel 2
Capítulo 1
¡No olvides poner la comida en el frigo!
Situación 1
Guardas jamón cocido en el frigorífico a 4ºC. Considerando
que el jamón está contaminado con 10 bacterias y que el tiempo
de duplicación a esa temperatura es de 8 horas, calcula el
número de bacterias que tendrá el jamón después de 24 horas.
Zona para notas
10
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
24
4ºC
Situación 2
Te vas al cole y con las prisas olvidas meter el jamón cocido en el frigo. Cuando
vuelves a casa, 8 horas después, pones el jamón en el frigorífico. Considerando
que el jamón estaba inicialmente contaminado con 10 bacterias y que el tiempo
de duplicación a temperatura ambiente, 18ºC, es de1 hora y a 4ºC es de 8 horas,
calcula el número de bacterias que tendrá el jamón después de 24 horas.
Zona para notas
10
0
1
2
3
4
18ºC
5
6
7
8
10
12
14
16
4ºC
18
20
22
24
Nivel 2
Capítulo 2
Los microorganismos patógenos
Rellena la tabla de abajo con los nombres de los microorganismos relacionados
con enfermedades de origen alimentario. ¿Qué palabra has encontrado?
1 - Bacteria que se puede encontrar en carne cruda de pollo, en leche recién
ordeñada y en aguas contaminadas;
2 - Bacteria, que pertenece al género Clostridium, que produce la toxina más
peligrosa de todas;
3 - Virus que puede encontrarse en el pescado crudo, ostras, cangrejos,
mejillones, berberechos, etc;
4 - Bacteria que se puede encontrar en la mayonesa hecha en casa y en
cremas hechas con huevos crudos;
5 - Bacteria que provoca una enfermedad llamada listeriosis;
6 - Bacteria que causa disentería;
7 - Parásito que puede estar en las aguas contaminadas;
8 - Bacteria que produce toxinas.
1
Y of all.
dangerous toxin
2
B
R
T
O
B
M
U
E
3
H
4
A
I
S
A
S
5L
O
A
R
A
N
H
L
6
C
7
8
S
G
A
C
P
N
I
U S
Nivel 2
Capítulo 2
¡Busca enfermedades de origen alimentario!
De vez en cuando en los periódicos y en la televisión aparecen noticias sobre enfermedades
de origen alimentario. Normalmente estas enfermedades afectan a muchas personas que
comieron en el mismo bar o restaurante o que compraron comida en la misma tienda.
Busca en los periódicos o en internet casos de este tipo de enfermedades. Para buscar
en internet puedes usar palabras clave como: enfermedades alimentarias, salmonellosis,
intoxicación, etc.
Después discute en clase con tus compañeros cual puede haber sido el microorganismo
responsable, que alimento provocó la enfermedad y que error fue el que probablemente
originó la enfermedad.
Fecha y lugar
Síntomas
Causas probables
Comentarios
Nivel 2
Capítulo 3
(1/2)
Test de consumidor
Cuando comemos algo por primera vez, nuestra reacción espontánea es pensar si nos
gusta o no nos gusta lo que estamos comiendo.
Hay personas expertas en describir con mucho detalle sus reacciones frente a un alimento.
A esto se le llama Análisis Sensorial por que está relacionado con nuestros sentidos (gusto,
olfato, etc.). Aunque no seas experto también puedes describir lo que sientes cuando
comes un alimento o comparar alimentos distintos si te hacen las preguntas oportunas.
Un Test de consumidor es un tipo de Análisis Sensorial en el que se dan alimentos a un
consumidor inexperto y se le hacen preguntas sobre ellos.
La evaluación sensorial de un alimento es más que decir si “nos gusta” o “no nos gusta”
puesto que hay que estudiar como estimulan nuestros sentidos esa bebida o esa comida.
Estas propiedades que tenemos que tener en cuenta se llaman “atributos sensoriales”:
Atributos Sensoriales
Sentidos
Aspecto
Vista
Textura
Tacto y oído
Sabor e olor
Gusto y olfato
Aroma del alimento
Olfato
Símbolos
Ahora vas a hacer un test de consumidor a un producto alimenticio.
Procedimiento
Decide en clase en que alimento vais a hacer el test de consumidor. Intenta elegir uno
que os guste a la mayoría de la clase.
El profesor comprará dos marcas diferentes del producto que habéis elegido y no os
enseñará las etiquetas. Tu solo sabrás que una muestra es la muestra A y la otra la
muestra B.
Utilizando la Hoja de Test de Consumidor que te dará el profesor tienes que clasificar las
dos muestras de acuerdo con tus preferencias teniendo en cuenta los diferentes atributos
sensoriales.
Cuando todos tus compañeros hayan terminado escribir todos los resultados en la pizarra
y la muestra con la clasificación más alta será la ganadora.
Nivel 2
(2/2)
Capítulo 3
Test de consumidor
Nombre e apellidos: …………………………………………………………….....................................
Edad:…..
Sexo: H
M
Hay sobre la mesa dos muestras (muestra A, y muestra B) de …………..................
Observa las muestras A y B. Evalúa cada atributo y marca con una cruz de acuerdo
con tus preferencias:
Muy malo
Malo
Aceptable
Bueno
Muy Bueno
Muestra A
Atributo
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
Color
Aspecto
Aroma
Sabor
Textura
Muestra B
Atributo
Color
Aspecto
Aroma
Sabor
Textura
¿Qué muestra prefieres?
¿porqué?
Muestra A
Muestra B
Nivel 2
Capítulo 3
Peligros potenciales en la fábrica
Un peligro es cualquier cosa que pueda hacernos daño. Los tecnólogos de alimentos
desarrollan, en cada etapa del proceso, una lista de peligros potenciales que puedan
provocar problemas si no se controlan. Una vez que se han identificado los peligros, tienen
que pensar en las acciones que deben llevar a cabo para controlarlos.
Suponiendo un proceso de fabricación de melocotón en almíbar en conserva, une con una
flecha los peligros potenciales y la etapa del proceso donde pueden aparecer.
Etapa del proceso
Recepción: Llegada de la fruta
a la fábrica
Recepción: Almacenaje de la fruta
Peligro potencial
Que sobrevivan microorganismos peligrosos
después del calentamiento
Presencia de piedras entre la fruta fresca
Procesado: Lavado
Introducción de microorganismos a través
del cierre defectuoso
Procesado: Cierre las latas
Contaminación química del agua
Procesado: Calentamiento
Crecimiento de hongos productores de
toxinas durante el almacenamiento
Nivel 2
(1/4)
¿Es fresco este alimento?
¿Qué alimento escogerías en la tienda?
Selecciónalo con una cruz y explica tu elección.
Process
¿Por qué?
¿Por qué?
Step
Process Step
Capítulo 4
Nivel 2
(2/4)
¿Es fresco este alimento?
¿Qué alimento escogerías en la tienda?
Selecciónalo con una cruz y explica tu elección.
Process
¿Por qué?
¿Por qué?
Step
Process Step
Capítulo 4
Nivel 2
(3/4)
¿Es fresco este alimento?
¿Qué alimento escogerías en la tienda?
Selecciónalo con una cruz y explica tu elección.
Process
¿Por qué?
¿Por qué?
Step
Process Step
Capítulo 4
Nivel 2
(3/4)
¿Es fresco este alimento?
¿Qué alimento escogerías en la tienda?
Selecciónalo con una cruz y explica tu elección.
Process
¿Por qué?
¿Por qué?
Step
Process Step
Capítulo 4
Nivel 2
Capítulo 4
¡Investiga el frigo y el congelador!
Ahora que ya sabes como tienes que guardar los alimentos, tienes que comprobar las
condiciones de tu frigorífico y de tu congelador.
Controla los puntos de la lista de abajo y discute los resultados en clase y también en
casa con tu familia.
Puntos de control
Frigorífico
¿Están los alimentos en su paquete original
o en recipientes adecuados?
El pollo, la carne y el pescado crudos
¿están separados del resto de alimentos?
La temperatura dentro del frigorífico
¿está alrededor de los +4ºC?
¿Están guardadas las verduras en los
cajones de la parte de abajo?
Congelador
¿Están los alimentos congelados en su paquete
original o en recipientes adecuados?
La temperatura dentro del congelador
¿está alrededor de los -18ºC?
Pregunta en casa
¿Se limpia el frigorífico regularmente?
¿Se meten en el frigorífico alimentos que
están todavía calientes?
Alimentos que se han descongelado
¿se vuelven a congelar?
Si
No
Observaciones
Nivel 2
Capítulo 5
¿Es seguro?
1. Mi madre cocinó un pescado que no tenía los ojos brillantes y las agallas tenían un color rojo oscuro.
Ella comprueba siempre con un tenedor que han cambiado su color y su textura y que el pescado está opaco.
Seguro
No seguro
Justificación……………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………..
2. Me comí una hamburguesa que en el centro tenía color marrón.
Seguro
No seguro
Justificación……………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………..
3. Calenté la comida durante 2 minutos en el microondas y me la comí inmediatamente.
Seguro
No seguro
Justificación……………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………..
4. Ayer mi madre recalentó unas sobras que habían estado 24 horas en el frigorífico.
Seguro
No seguro
Justificación……………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………..
5. Mi hermano preparó un bocadillo con carne asada y tomates. Utilizó la misma tabla para cortar
los tomates sin lavar y la carne asada.
Seguro
No seguro
Justificación……………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………..
6. Me invitaron a una boda un día que hacía muchísimo calor. La celebración era por la noche. Por la mañana,
en el restaurante hicieron una tarta buenísima con crema y la dejaron toda la tarde en la cocina.
Seguro
No seguro
Justificación……………………………………………………………………………………………………………………
Nivel 2
Capítulo 5
Prepara una ensalada segura
Imagina que tenéis que hacer una ensalada en clase con tomates, pollo asado, queso fresco,
lechuga, maíz, aceite de oliva y orégano.
Para prevenir cualquier enfermedad de origen alimentario provocada por unas malas
prácticas en la cocina tienes que recordar las normas de seguridad que se deben seguir
para evitar los errores que aparecen en la tabla de abajo.
Rellena la tabla y discútela en clase.
Errores de seguridad alimentaria
Superficies y utensilios contaminados
Contaminación cruzada entre alimentos
Preparar la ensalada mucho antes de comerla
Dejar las sobras en la despensa y comerlas
al día siguiente.
Un gato sobre la mesa donde estás
haciendo la ensalada.
¿Como se puede evitar?