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Kesozym TL 750 L
Enzima de coagulación de la leche
Kesozym es una enzima obtenida mediante la fermentación de
microorganismos tradicionales.
Kesozym contiene una proteasa específica para la coagulación de la leche.
Kesozym se presenta en líquido o granulado, en versión termoestable
o termolábil.
Ventajas
 Alternativa económica a la quimosina o el cuajo animal.
 Las condiciones de proceso necesarias, tiempo de coagulación,
etc. son comparables a la quimosina o el cuajo.
 Al contrario que con la quimosina microbiana habitual, Kesozym
se obtiene de microorganismos no modificados genéticamente.
 Producto auxiliar de procesamiento y con ello, libre de declaración.
Kesozym TL 750 L
Enzima de cuajo
termolábil líquida
Característica
Kesozym TL 750 L es una enzima microbiana de coagulación
de la leche producida mediante fermentación controlada
de Rhizomucor miehei (anteriormente Mucor miehei) no
modificada genéticamente.
Informaciones de aplicación y dosificación
de enzimas
La dosificación de Kesozym TL 750 L está determinada, normalmente, por las condiciones de procesamiento, la composición de la leche y la concentración de cloruro de calcio.
En general, se usan 28–40 ml de Kesozym TL 750 L por cada
1.000 litros de leche. La dosificación óptima puede diferir de
la recomendada, dependiendo de las condiciones de proceso
y la calidad de las materias primas y debe establecerse individualmente. Kesozym TL 750 L requiere la disponibilidad
de iones de calcio para la actividad óptima. La adición de
calcio en forma de cloruro de calcio, para ofrecer un rendimiento óptimo, debe estar en el rango desde 10 hasta
100 gramos por 100 litros de leche. Kesozym TL 750 L es
más activo que el cuajo animal con concentraciones superiores de cloruro de calcio.
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Una empresa del Stern-Wywiol Gruppe
100
80
60
40
20
0
25
30
35
40
45
50
55
60 65
70
Temperatura (°C)
Competencia
Cuajo
Kesozym
400
300
200
100
0
5,6
5,4
5,8
6
6,2
6,4
Valor de pH (-)
Competencia
Cuajo
Kesozym
Almacenamiento
Debido a su termolabilidad, durante el almacenamiento
de Kesozym TL 750 L debe prestarse especial atención a la
temperatura. Kesozym TL 750 L debe almacenarse en el
envase original cerrado desde 4 °C hasta 8 °C, para minimizar la pérdida de actividad.
Presentación
Kesozym TL 750 L se presenta en bidón de PE de 25 kg y
contenedor GRG de 1.000 kg.
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06-2015/ESP-300 Salvo errores y modificaciones.
La actividad de coagulación de Kesozym TL 750 L, similar a
la actividad del cuajo, depende del valor de pH. En el rango
de pH del procesamiento típico de la leche desde 5,5 hasta 7,
la actividad de las enzimas aumenta cuando se reduce el
valor de pH. En la figura 2 se muestra el efecto del valor de
pH sobre la actividad de diferentes enzimas.
120
Actividad rel. (%)
El rango de temperatura efectivo para Kesozym TL 750 L es
similar al del cuajo. Tanto Kesozym TL 750 L como también
el cuajo presentan la misma actividad con más de 55 °C. En la
figura 1 se muestra la labilidad térmica de Kesozym TL 750 L
en comparación con el cuajo y otras enzimas de cuajo.
Kesozym TL 750 L es termolábil y a 65 °C mantiene menos
del 3% de su actividad original después de 15 minutos.
Como se muestra en esta figura, Kesozym TL 750 L se inactiva con una pasteurización normal. El suero lácteo tratado
de este modo no contiene enzima de cuajo.
Termolabilidad e influencia del pH
Actividad rel. (%)
La proteasa específica de Kesozym TL 750 L está especialmente tratada para lograr una labilidad térmica especial de
la enzima con temperaturas de pasteurización que facilitan
la inactivación mediante el calor. Kesozym TL 750 L es un
líquido marrón con olor a fermentación típico, no irritante.
El preparado de enzimas puede mezclarse fácilmente con
agua y tiene una densidad de 1,10–1,20 g/ml. Kesozym TL
750 L se suministra con una actividad de 750 IMCU.