Download Guardar - Creces.cl

Rol antimicrobiano del nitrato
( Publicado en Revista Creces, Diciembre 2004 )
Los nitratos tienen una amplia gama de acciones en el organismo, como también en la
preservación de alimentos. El nitrato se usa en la conservación de las salchichas y otras
carnes, y se encuentra ampliamente distribuido en los vegetales, como la lechuga y las
espinacas. Durante un tiempo se consideró como una amenaza potencial para la salud,
por su asociación con el cáncer del estómago. Pero estos temores se han ido diluyendo
al no poder demostrar una relación directa entre nitratos y cáncer del estómago. En
cambio, sobre la base de nuevas investigaciones, hoy se considera que el nitrato en la
dieta es beneficioso y que forma parte de las defensas naturales contra las infecciones.
Es así como en la década de 1950-1960 se llegó a considerar al nitrato (NO3-) como
peligroso, ya que se encontró que un derivado suyo (N-nitrosamina) dañaba el DNA y
que en el animal de experimentación su administración producía cáncer. Sin embargo,
estudios epidemiológicos posteriores realizados en humanos, nunca pudieron encontrar
una relación entre la ingesta de nitrato y el cáncer del estómago (Nature Reviews
Microbiology, Julio del 2004).
Ya más tranquilos, diversos investigadores comenzaron indagaciones cuyos resultados
demostraban que los nitratos tenían diversos efectos positivos. Fueron Jon Lundberg
del Instituto Karolinska en Estocolmo y Nigel Benjamin del Peninsula Medical School en
Exeter, Inglaterra, los que en 1994 observaron independientemente que el estómago
humano contenía una gran cantidad de óxido nítrico (NO). Inmediatamente supusieron
que el gas podía matar los gérmenes en el estómago, ya que glóbulos blancos provistos
de óxido nítrico, los debilitaba y mataba.
Más adelante se comprobó que el óxido nítrico desarrollaba muchas otras funciones
vitales en el organismo, incluyendo la dilatación de los vasos sanguíneos (hipotensor).
Una enzima llamada "oxido nítrico sintetasa" era la que extraía la molécula de gas a
partir de la arginina, que es un aminoácido. También los químicos sabían desde hacía
tiempo, que el nitrito (NO2) a bajo pH formaba un conglomerado de compuestos de
nitrógeno-oxígeno, incluyendo el óxido nítrico. Las bacterias de la boca convierten el
nitrato en nitrito, el que normalmente se traga con la saliva, de modo que el estómago
puede naturalmente producir óxido nítrico. De este modo, bacterias amigas que se
alimentan de la saliva rica en nitratos podían tener una saludable relación simbiótica
con los humanos.
El grupo de Benjamín pudo comprobar el efecto antimicrobiano del nitrito, exponiendo
bacterias responsables de la infección del estómago, frente a nitritos. Normalmente se
piensa que la acidez del estómago es el que lo defiende de las infecciones, pero ahora
se sabe que si además existen nitritos, su efecto antimicrobiano es mucho más fuerte.
Así por ejemplo, la Salmonella, E. Coli, y también otras bacterias, puestas frente a la
acidez del estómago sobreviven por horas, pero si además están presente los nitritos,
estas mueren en menos de una hora. Con posterioridad Lundberg y sus colaboradores,
en otros experimentos colocaron saliva de personas que habían ingerido tabletas de
nitrato, en la superficie del estómago de ratas. Observaron que la mucosa del
estómago de estos animales se engrosaba e incrementaba el flujo sanguíneo, lo que
constituye una poderosa barrera para las infecciones y las úlceras. En cambio en las
ratas que en su mucosa gástrica recibieron saliva de individuos que no habían ingerido
nitratos, no observaron ningún cambio. También Benjamin pudo demostrar que las
bacterias culpables de las caries dentales, se destruyen en un ambiente rico en
nitratos, lo que sugiere que una dieta que contenga nitratos, podría prevenir las caries.
En resumen, las investigaciones han oscilado desde considerar al nitrato como un
toxico y cancerígeno, hasta darse cuenta de su rol homeostático fundamental que él
juega en el organismo.
Ahora, tanto el grupo de Lundberg, como el de Benjamín, están trabajando en terapias
antimicrobianas basadas en la química del nitrato. Benjamín ha preparado una crema
de óxido nítrico, para tratar las infecciones bacterianas de la piel, especialmente las
que son comunes en los países pobres. Mientras tanto Lundberg esta ensayando una
saliva para administrarla mediante intubación para prevenir la aparición de ulceras.
Artículo extraído de CRECES EDUCACIÓN - www.creces.cl