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Identificación y caracterización de bacterias ácido lácticas aisladas a partir
de queso Cotija
Fonseca Rodríguez Maribel1, Morales Estrada Aurea Itzel1, Ruiz Castillo Enrico
Alejandro2, Contreras Rodríguez Araceli1*, Aguilera Arreola Ma. Guadalupe1.
1
Departamento de Microbiología, 2Departamento de Zoología, Escuela Nacional de
Ciencias Biológicas del IPN, Carpio y Plan de Ayala s/n, Santo Tomas, Miguel
Hidalgo, D.F., C.P. 11340 México. Correo electrónico:
[email protected]
Introducción. Las Bacterias ácido Lácticas (BAL) están ampliamente distribuidas
en la naturaleza y debido sus propiedades metabólicas desempeñan un papel
fundamental en la industria alimentaria, por su contribución al sabor, olor, textura y
valor nutricional de los productos lácteos fermentados, además han sido
reportadas como probióticas y productoras de bacteriocinas. Materiales y
métodos. El objetivo de este trabajo fue identificar bioquímica y molecularmente
los aislados de bacterias ácido lácticas del queso Cotija. Además, las BAL se
caracterizaron bioquímicamente. En este trabajo se analizaron 212 cepas aisladas
previamente de queso Cotija y se seleccionaron las Gram positivas catalasa
negativas. Las BAL se identificaron bioquímicamente y mediante la secuenciación
de la región V1-V3 del gen ribosomal 16S. Con las secuencias nucleotídicas se
realizó un análisis filogenético. La tipificación de los aislados se realizó mediante
RFLP (ARDRA) de la región V1-V3. La caracterización consistió en evaluar la
actividad proteolítica y lipolítica de los aislados en placa, halotolerancia,
crecimiento a diferente pH y producción de otras enzimas (Kit API ZYM).
Resultados. Mediante el análisis filogenético, se determinó que 25 aislados BAL
de QC pertenecieron a tres especies: Enterococcus faecium, Enterococcus durans
y Pediococcus lolii. El análisis RFLP (ARDRA) pudo discriminar a nivel de género
y especie, pero presentó poca resolución para diferenciar a nivel de cepa. Los
aislados toleraron concentraciones entre 7-10% de NaCl y crecieron en un
intervalo amplio de pH. P. acidilactici no presentó actividad proteolítica ni
acidificante. Los aislados de Enterococcus produjeron lipasas que actuaron sobre
lípidos de cadena corta (4C y 8C). La mayoría de los aislados produjeron
aminopeptidasas y no mostraron actividad glucosidasa a excepción de un aislado
de Pediococcus. Conclusiones. Se identificaron BAL en el queso Cotija que no se
habían reportado previamente. Con base en la caracterización realizada, las BAL
estudiadas en este trabajo, se clasifican como bacterias ácido lácticas no iniciadoras
halotolerantes (NSLAB).