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biblioteca básica de cocinas
tradicionales de colombia
Sa n t i a g o
D í a z P i e d r a h i ta
Ilustraciones de Manuel Estrada
Las hojas de las plantas
como envoltura de alimentos
Ministerio de Cultura
Ministerio de Cultura
Mariana Garcés Córdoba
ministra
María Claudia López Sorzano
viceministra
Enzo Rafael Ariza Ayala
Secretario General
Juan Luis Isaza Londoño
Director de Patrimonio
Grupo de patrimonio cultural inmaterial
Adriana Molano Arenas
Coordinadora
Proyecto Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia
Viviana Cortés Angarita
Isabel Cristina Restrepo
Daniela Rodríguez Uribe
Enrique Sánchez Gutiérrez
Comité asesor para la política de conocimiento, salvaguardia
y fomento de la alimentación y las cocinas tradicionales colombianas
Germán Patiño Ossa
Soffy Arboleda de Vega
Juana Camacho Segura
Ramiro Delgado Salazar
Julián Estrada Ochoa
Ximena Hernández Sánchez
Carlos Humberto Illera Montoya
Lácydes Moreno Blanco
Esther Sánchez Botero
María Josefina Yances
Carrera 8 8-43
Línea gratuita 01 8000 913079
(571) 342 4100
Bogotá, Colombia
www.mincultura.gov.co
Contenido
Prólogo
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Introducción 15
primera parte
El porqué del uso de las hojas de las plantas
19
segunda parte
Especies cuyas hojas se utilizan como envoltura
Helechos (pteridofitos)
Plantas con semillas (espermatofitas)
Monocotiledóneas
Dicotiledóneas o Magnoliophyta
25
27
27
93
Apéndice
103
Referencias bibliográficas
113
Lista de ilustraciones
115
[5]
Nota preliminar
El presente trabajo se realizó entre los años 1975 y 1977, cuando trabajaba
como docente de la Universidad Nacional de Colombia. Durante su
desarrollo recibí el apoyo y colaboración de muchas personas, a quienes
deseo expresar mi reconocimiento. El maestro Manuel Estrada elaboró los
excelentes dibujos que ilustran la publicación; el profesor Pedro M. Ruiz
colaboró en la obtención del material fotográfico; Olga de Benavides, Mario
Fajardo, Jesús Idrobo, Jorge H. Torres y Ligia Moncada aportaron valiosos
datos sobre el uso de hojas en diversas regiones del país.
Mi agradecimiento también a los compañeros del Instituto de Ciencias
Naturales-Museo de Historia Natural.
sdp
[7]
Prólogo
¿Quién en Colombia no guarda en su memoria la imagen de un tamal ­envuelto
en hojas humeantes servido para una celebración, la curiosa forma de un envuelto de
maíz, el aroma de un fiambre empaquetado para un paseo a la orilla del río, el delicado
sabor de un bocadillo de guayaba entre hojas de bijao? ¿Quién no ha escuchado hablar de hayacas, bollos, pasteles, envueltos, tapaos o insulsos? ­Todos ellos son apenas
unos cuantos ejemplos de la gran variedad de alimentos propios de nuestro país en
cuya envoltura, cocción o preservación se emplean ­hojas.
Hace treinta años se publicó esta obra con el empeño de recopilar, de forma
­sistemática y de acuerdo con métodos científicos, los datos de las hojas utilizadas
como envoltura de alimentos en Colombia. Como un botánico de la Real ­Expedición
del siglo xviii, el profesor Santiago Díaz Piedrahita propuso esta ­inteligente empresa
y se ocupó de recopilar y presentar la información, consciente de los cambios que producía la modernidad y tal vez anticipándose a la desaparición de estos conocimientos.
En su tarea realizó una juiciosa sistematización de los datos, la ilustración artística de
muchos de los ejemplares y su valoración cultural.
El reconocido profesor Díaz ha dedicado su vida al estudio de las ciencias en
nuestro país. Ha sido galardonado recientemente con la cuarta edición del Premio
Iberoamericano de Botánica José Celestino Mutis en España, gracias a sus aportes y
trayectoria en campos como la botánica, la cultura, la lingüística y la historia. No es
extraño que su interés se haya concentrado en la riqueza botánica empleada en las
cocinas tradicionales colombianas, un campo de inmensa riqueza antropológica y biológica que aún hoy conserva un inmenso potencial investigativo.
Hoy el Ministerio de Cultura reedita esta obra, consciente de su importancia y
­utilidad para las generaciones actuales. En el marco de la política de conocimiento,
salvaguardia y fomento de las cocinas tradicionales, la obra de Díaz Piedrahita se
[9]
las hojas de las plantas
como envoltura de alimentos
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convierte en parte fundamental de la Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de
Colombia. Los años han pasado desde su primera edición, y la evolución de la gastronomía colombiana ha seguido su curso. En la actualidad podemos hacer un repaso de
las trayectorias que han seguido las prácticas culturales relacionadas con los alimentos
y de su impacto en los procesos locales y nacionales; en este caso, a propósito de los
cambios en la utilización de las hojas en nuestra alimentación.
El trabajo que se presenta se apropia de varias disciplinas, como bien lo dice el
autor, “para que los datos obtenidos sean de utilidad no solo a botánicos, sino a los
etnólogos, antropólogos, folcloristas y filólogos”; hoy agregaríamos: a gastrónomos,
nutricionistas, chefs y todos aquellos interesados en el conocimiento, rescate y uso de
las especies botánicas en la cocina colombiana. Es así como esta obra deja de ser un
documento especializado para científicos y académicos y ahora es una magnífica referencia para todo aquel interesado en experimentar con la culinaria más especializada
de nuestros ancestros.
Analizar el empleo de las hojas de las plantas en la cocina supone un acercamiento a la arqueología y la historia de las comunidades de nuestro territorio. Díaz
estudia su utilización con una perspectiva de la evolución de las formas de domesticar y producir los alimentos. Según esta consideración la idea primigenia de utilizar
los recursos naturales para preservar, cocer, aderezar o transportar los alimentos se
debe considerar como la respuesta a una necesidad básica de nuestros más lejanos
ancestros. Estas prácticas conformarían la base de muchas técnicas que, por su utilidad o arraigo, se sumaron al conjunto de las tradiciones culinarias que subsisten
hasta nuestros días.
Resultan sorprendentes los datos que nos presenta el trabajo. Un número considerable de hojas se emplean en los más diversos contextos geográficos del país. Es este
un inventario que reconoce la riqueza de un patrimonio prácticamente desconocido
para muchas personas, y que suma a la enumeración de las plantas referencias precisas
de su clasificación taxonómica y su distribución geográfica, descripciones de sus usos
entre las comunidades humanas y, además, ilustraciones que ayudan a reconocer el
ingenio y la tradición en la confección de los empaques de las viandas.
La estética es un aspecto del análisis que se introduce de forma natural en la obra
y que reconoce la importancia del gusto y la destreza en la elaboración de un envoltorio, y de la atracción que ejerce. En la cocina contemporánea todos estos valores se
aprecian en un plato. La obra es complementada por una rica documentación visual
que ilustra la belleza de las variedades y estilos de las preparaciones culinarias. Díaz
encontró en esta obra lo que nuestro afamado gastrónomo nacional Lácydes Moreno
11
afirmó hace poco, que “las cocinas propias son un afortunado reflejo de la cultura
material”.1
Así como podremos encontrar en esta obra referencias, ilustraciones o fotografías
de alimentos tradicionales envueltos con hojas, podremos darnos cuenta de lo rápido que desaparecen estas prácticas en Colombia. La situación que hace treinta años
preocupaba al autor es tal vez más dramática hoy, si se consideran factores como la
producción de alimentos a gran escala, las economías de distribución, la movilidad
social, los discutibles controles higiénicos y la irrupción de comidas extranjeras en
nuestra geografía.
Cabe reflexionar aquí, como preámbulo a esta obra, sobre el papel del reconocimiento de las tradiciones culinarias nacionales como estrategia para la conservación
de nuestros ecosistemas. El complejo conocimiento que el ser humano ha reunido
acerca de su entorno natural es, en parte, el responsable del empleo sostenible de los
recursos. La producción de alimentos, y con ella la utilización de las hojas en los diferentes procesos culinarios, conforman un rico patrimonio que hoy se ve amenazado
por la producción masiva. En tales circunstancias los conocimientos ancestrales sobre
el medio cobran su mayor importancia, pues permiten rescatar cultivos de especies
nativas y la huerta casera, y fomentar la preferencia por los productos locales y por las
técnicas sostenibles de procesamiento, conservación y presentación de los productos.
Son, todas ellas, elecciones de peso en nuestra era de productos importados, comida
rápida y plástico desechable.
El drama del crecimiento de los centros urbanos colombianos amenaza con
­acabar las cocinas tradicionales. La ruptura con lo rural debilita la reproducción de
las prácticas culturales. En las ciudades cambian o desaparecen las relaciones con los
­cultivos y con la estacionalidad de los productos, y así mismo la necesidad de producir y ­conservar determinados alimentos, y en consecuencia se extingue la educación
oral y la conservación de las cocinas entre los grupos sociales. El desarraigo cultural
­causado por la violencia, que motiva la migración a las ciudades, es uno de los factores que transforman las prácticas culinarias de conformidad con nuevos referentes o
­necesidades.
La ciudad homogeneiza, reduce la diversidad cultural a unos referentes ­particulares
mediados por el mercado. En términos gastronómicos, lo tradicional está vinculado
a la representatividad de ciertos platos insignes de las regiones. Muchas prácticas
1. Olga Liliana Mantilla y María Catalina Quintero, La buena mesa colombiana: un pretexto
para el turismo. Bogotá: Universidad Externado de Colombia, 2011, p. 10.
Prólogo
las hojas de las plantas
como envoltura de alimentos
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t­radicionales desaparecen por causa de los factores mencionados, pero otras simplemente son rechazadas debido a que en los mercados locales faltan ciertos ­ingredientes,
porque la preparación de los alimentos típicos a veces es compleja o porque su estética
no satisface los nuevos gustos. Así se consolidan nuevas formas de consumo y alimentación que nos alejan de los sabores propios. Por ejemplo, es más fácil en Bogotá
comer un plato del sudeste asiático que uno de la Amazonia u Orinoquia colombianas.
En términos de mercado y consumo, en esta época nos preguntaríamos por qué
envolver o cocinar nuestros alimentos en un producto sin procesar, rústico y de dudosa higiene, acostumbrados ya a encontrar la comida lista en un empaque que no
deja pasar la luz, la humedad, el oxígeno y que dura hasta dos años sin corromperse;
empaques sintéticos, inodoros, higiénicos, desechables. ¿Por qué no reivindicar las
hojas en nuestras cocinas tradicionales, como una práctica sostenible en relación con
el medioambiente, para ponernos a tono con los principios básicos de la conservación
de nuestro planeta: el conocimiento de nuestro medio, más consumo de productos
locales y la recuperación de lo natural?
La culinaria actual tiene todo un mundo por descubrir en esta obra. Las hojas no
solo se muestran como un material útil en la preparación de los alimentos, sino que se
destacan sus valores agregados, como medios de procesamiento y portadoras de sabor.
Es ineludible, entonces, la referencia a los sentidos del olfato y el gusto cuando reconocen los aromas de un tamal en la olla, de un jugoso filete de pescado envuelto en hojas
y quemado por las brasas, o la textura aterciopelada de una conserva envuelta en paquetitos de hojas secas. Sin duda hay un gran potencial en la exploración de estas cualidades en las cocinas contemporáneas. ¿Cuánto tenemos que reconocer de nuestras
cocinas tradiciones para valorar y consolidar una auténtica gastronomía colombiana?
Vemos el trabajo del profesor Díaz Piedrahita como un referente único y que adquiere relevancia en nuestra sociedad actual, una oportunidad para reencontrar las tradiciones olvidadas, emplear la creatividad en las nuevas cocinas nacionales y, además,
en aras de la sostenibilidad, preferir el uso de especies locales en lugar de productos
sintéticos y de nefastas consecuencias para el medioambiente. Pongo en consideración
la obra para exaltar el valor de este patrimonio cultural, con el propósito de que las
generaciones actuales lo vuelvan a descubrir, lo empleen, lo degusten y lo exalten en
las mesas cotidianas.
mario andrés rodríguez larrota
Director del Programa de Conservación y Restauración
de la Universidad Externado de Colombia
Las hojas de las plantas
como envoltura de alimentos
de alimentos
Introducción
Tan extenso es el reino vegetal, tan variadas sus formas, tantos los aspectos
de la vida de las plantas que merecen ser estudiados y tanta la influencia de la vegetación en la vida humana, que los botánicos no han de contentarse con dedicar su
atención a uno solo de estos tópicos, sino que deben interesarse por los aspectos
aplicados y por el aprovechamiento racional de los productos vegetales.
Aunque constituye una costumbre ancestral la de envolver alimentos en hojas
de plantas, no se conocía ningún estudio sistemático sobre este tema; es este el
primer intento de agrupar con un criterio científico el máximo de datos sobre la
utilización de las hojas de las plantas como cubiertas de comestibles en Colombia. Para que los datos obtenidos sean de utilidad no solo a los botánicos, sino
a los etnólogos, antropólogos, folcloristas y filólogos y, en general, a quienes se
interesan por la etnobotánica, se ha hecho énfasis en los fitónimos. El estudio de
los nombres de las plantas, de su distribución geográfica y de su etimología contribuye al conocimiento de la historia de un pueblo, pues proporciona elementos
para la reconstrucción de ciertos elementos culturales, simbólicos o míticos que
han desaparecido o tienden a desaparecer. Por otra parte, los datos obtenidos son
útiles a la cultura si entendemos la etnobotánica como una rama de la ciencia que
se ocupa de la influencia de la vegetación en la cultura, comoquiera que analiza
las relaciones recíprocas entre el hombre y las plantas, dado que la vegetación
modifica a la cultura, así como la cultura modifica a la vegetación.
No obstante, el propósito principal de este libro es recopilar y presentar los
datos antes de que la costumbre ancestral desaparezca, a medida que el uso de
las hojas como envoltura es reemplazado por el de otros materiales de origen
sintético que, si bien permiten agilizar la acción de envolver y la producción en
mayor escala, le restan atractivo y calidad al comestible. No se hace énfasis en los
[15]
las hojas de las plantas
como envoltura de alimentos
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sabores de los alimentos envueltos en hojas por tratarse de un aspecto altamente
subjetivo.
En desarrollo del trabajo se visitaron durante 1975 y 1976 plazas de mercado,
galerías y expendios de comestibles en diversas regiones del país. De esta manera
se obtuvo material fotográfico representativo, y mediante encuestas realizadas con
los expendedores se consiguió información sobre los nombres vernáculos de las
plantas cuyas hojas se emplean como envolturas, sobre el origen de la costumbre
de envolver, los nombres de los comestibles envueltos en esas túnicas naturales, la
composición y la forma de preparación de los alimentos y su sabor característico.
En los casos en que no existía riesgo de descomposición el comestible se trajo a
Bogotá; en los otros casos se trajeron únicamente las hojas para ser desecadas e
identificadas en el Herbario Nacional Colombiano. Los resultados se complementaron y confrontaron con citas bibliográficas, datos recogidos por diversos informantes y otras fuentes escritas.1
El texto va acompañado de ilustraciones y fotografías acerca de los diversos
tipos de envolturas. A manera de apéndice se presentan tablas en las cuales los
datos se agrupan por categorías, de acuerdo con los usos. En cada categoría se
clasifican las especies vegetales haciendo referencia a la zona geográfica donde son
utilizadas. Para facilitar la ubicación, después de las tablas se incluye un mapa con
la división política del país.
Con base en los datos recopilados se establecieron las siguientes categorías:
1. Especies cuyas hojas son empleadas para envolver alimentos en estado
crudo.
2. Especies cuyas hojas son empleadas para envolver alimentos durante el
proceso de cocción.
3. Especies cuyas hojas son empleadas para envolver alimentos ya
elaborados.
4. Especies cuyas hojas son empleadas para empacar o embalar alimentos,
proteger cargas de la acción de los elementos y preservar las cosechas.
Las pesquisas abarcaron plantas cultivadas, semicultivadas y silvestres o espontáneas, siempre y cuando tuvieran alguna relación con la acción de envolver alimentos. Se dejaron de lado las vasijas y recipientes provenientes de tallos y frutos
1. El orden de aparición de familias en este libro corresponde al sistema de clasificación de
Adolf Engler adoptado por el Herbario Nacional Colombiano.
17
(canastos o cestos, tallos huecos, calabazos, totumos, etc.), las fibras entretejidas
(sacos, costales, talegas, mochilas, etc.) y los productos derivados de la celulosa
(recipientes de cartón, papel, etc.).
Antes de relacionar las especies cuyas hojas han sido registradas como envoltura de alimentos, vale la pena mencionar que tan solo se ha comprobado el uso de
cuatro helechos (pteridofitos), en tanto que de las plantas con semilla (espermatofitas) se contabilizaron 132 especies, la mayoría de las cuales pertenecen a la clase
de las monocotiledóneas o lilifloras; muchas de ellas se caracterizan, entre otras
cosas, por las propiedades de sus hojas, en especial por su tamaño, consistencia,
resistencia a la cocción, inserción en el tallo mediante una amplia base o vaina,
lámina foliar sencilla, con nervios paralelos y margen entera, casi siempre de forma
lineal u ovalada, flexibles y con abundantes fibras y carentes, en la mayoría de los
casos, de cera y de pelos o tricomas.
En total se registran 136 especies, discriminadas así:
Helechos: 4 especies pertenecientes a 3 familias.
Monocotiledóneas: 77 especies pertenecientes a 12 familias.
Dicotiledóneas: 55 especies pertenecientes a 21 familias.
Introducción
primera parte
El porqué del uso de las hojas de las plantas
Prácticamente desde los albores de la humanidad las distintas civilizaciones,
cuando han tenido la necesidad de empacar, envolver, preservar y transportar diversos elementos, han acudido a envolturas o embalajes de origen vegetal. Tal es el
caso de la madera, el corcho, las fibras entretejidas, las cortezas de los árboles y las
raíces, y de derivados como el papel, el cartón y otros productos celulósicos como
el rayón, cuya materia prima puede obtenerse a partir de la pulpa de madera o del
línter de algodón. Constituyen la excepción los recipientes de cuero, barro cocido,
vidrio, metal y otros empaques de origen mineral, y los envases o vasijas de plástico.
En relación con los alimentos el hombre, desde épocas pretéritas cuando aún
vivía como cazador nómada hasta cuando, como consecuencia de la agricultura,
llegó a establecerse en asentamientos de diversa índole, ha tenido la necesidad de
guardar, proteger y preservar los comestibles que no va a consumir de inmediato,
más aún cuando debe someterse a cambios estacionales, al ritmo de las cosechas y
a la influencia de factores como las plagas y las enfermedades que afectan los cultivos, la descomposición de las sustancias alimenticias, los ciclos de los elementos y
las consecuencias del mercadeo.
Muchos alimentos, para poder ser preservados, deben estar protegidos de la
acción del aire, de la luz, de la humedad y de organismos como las bacterias, los
hongos y los insectos. Aparte de esto, algunos, durante el proceso de aderezamiento y cocción, requieren estar envueltos. El empleo de hojas de plantas para cubrir
los alimentos es una práctica casi universal, pero en la época actual está siendo
reemplazada por el uso de materiales de origen sintético. A pesar de lo anterior, hay
[19]
las hojas de las plantas
como envoltura de alimentos
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muchos comestibles que para conservar su calidad y continuar siendo atractivos
para el consumidor deberán seguirse envolviendo en hojas.
La costumbre de envolver con hojas los alimentos subsiste como una expresión
folclórica que denota la antigüedad de esta práctica de origen indígena, costumbre
que no ha desaparecido a pesar del acelerado proceso de aculturamiento y del
desarrollo de nuevas formas de vida.
El hombre primitivo resolvió el problema del empaque de muchos productos,
especialmente de los alimentos, a través del aprovechamiento de las hojas de unas
plantas para proteger los productos obtenidos de otras, es decir que logró de la
naturaleza el empaque que requería para preservarlos. Muchas de estas soluciones primitivas sobreviven por su efectividad y cualidades, y compiten con empaques altamente sofisticados que han sido el resultado de la evolución y desarrollo
de la industria petroquímica y del trabajo de los diseñadores industriales. Es así
como encontramos los múltiples alimentos reseñados en esta obra, envueltos y
protegidos por una cubierta vegetal que proporciona al producto final características estéticas y prácticas, por ser esencialmente lógica esta forma de utilización
de las hojas.
El uso de las hojas como envoltura es, como hemos visto, muy antiguo. Esta práctica es el resultado de un proceso de selección y de la capacidad de adaptación, inventiva e ingenio, que perdura en el campo artesanal por haber resuelto en forma práctica
y económica el problema del empaque de muchos alimentos y manjares, que siguen
siendo apetecidos dentro de la gama de los platos que ­conforman la cocina criolla.
La tradición de envolver los alimentos con hojas presenta dos facetas, una
práctica y otra estética; excelentes ejemplos de envoltura, que ponen de manifiesto el sentido estético y la utilidad de la hoja, los encontramos en numerosas
golosinas como los alfandoques, batidos y panelitas y en los distintos tipos de
bollos. En los mercados rurales, estos y otros comestibles se hacen doblemente
atractivos tanto por su contenido como por la destreza y pulcritud con que han
sido empacados.
El arte culinario existe prácticamente desde que el hombre descubrió el fuego y surgió la necesidad de transformar los alimentos para hacerlos más agradables al gusto y más fáciles de digerir; este arte seguirá practicándose y refinándose
mientras el hombre tenga la necesidad de comer para subsistir. Si a la variedad
del elemento básico de un menú se le añade la variedad de las preparaciones, las
posibilidades del repertorio culinario se multiplican infinidad de veces, dado que
a cada zona geográfica y sus costumbres hay que agregarles la costumbre de cada
El porqué del uso de las hojas de las plantas
21
región; a la costumbre regional, la costumbre de cada conglomerado humano y
así sucesivamente hasta llegar a las costumbres de cada familia. Este fenómeno
hace imposible precisar una receta e impide la generalización, a la vez que aumenta
notablemente la utilización de hojas de plantas de diferentes especies, tanto para
preservar los alimentos como para cocerlos y aderezarlos.
La acción de envolver alimentos en hojas de plantas se ha reflejado en el folclor
y en la literatura, de ahí que existan numerosos dichos, refranes, coplas y proverbios como los que se citan a continuación:
Al que nació pa’ tamal, del cielo le llueven hojas.
Destaparse el tamal.
Se come la hoja y bota el bollo.
Ser más las hojas que los tamales.
Tibirita en una loma
Guateque en una planada,
por la falta’e los helechos
no te truje una cuajada.
(Copla popular del valle de Tenza)
Los indios se hacen envueltos
en hojitas de repollo
y entre su caldo revueltos
tienen honores de bollo.
Ese viejo enamorado
es, hablando con rigor,
alfandoque melcochado
envuelto en hojas de col.
(Bernal y Rueda, 1860)
¿A quién le habrá sucedido
en medio de sus congojas,
comerse cuatro tamales
y no dejar ni las hojas?
(Restrepo, 1971)
Si una postrera de espumosa leche,
con arepa de chócolo bebieran,
las hojas de las plantas
como envoltura de alimentos
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una arepa dorada envuelta en hojas,
que hay que soplar porque al partirla humea.
(Gutiérrez, 1886)
¡Esponjado tamal!, yo te saludo.
¡Salve mil veces, oloroso envuelto!
Bienvenido si traes en tu vientre
dos grandes presas y un carnudo hueso.
Corta fue tu existencia: ayer tan solo
en frescas verdes hojas te envolvieron,
el espacio de un sol duró tu vida,
nacido ayer y hoy mueres ya de viejo.
Voy a romper las ligaduras que atan
las mustias hojas a tu blanco cuerpo,
que arrojado con otros a una olla
te marchitó tu vestidura el fuego.
Cortada está la guasca, hoja por hoja
suavemente separo con los dedos
y ante mi vista, blanco y sudoroso,
te has quedado, tamal, en puros cueros.
(Fragmento de la “Oda al tamal” de Juan José Botero)
Igualmente don Tomás Carrasquilla, en la novela La marquesa de ­Yolombó,
hace referencia al uso de las hojas como envoltura de alimentos cuando menciona los capachones de hoja de caña para envolver la sal.
Con relación al nombre vernáculo o vulgar, existen casos en los que este
hace referencia a la utilización de la hoja, v. g., helecho de carne, hoja de sal,
tapamasa, fariñero, panero, etc.; en otros casos no existe ninguna relación
entre el fitónimo y el uso, v. g., alpayaca, bihao, hoja de raíz, morero, rascador, etc.; finalmente se da el caso de especies no utilizadas como envoltura
y que se conocen con nombres como amarrabollo, botijita, capachito de
sal, tapabotija, bocadillo, bollo limpio, etc.
segunda parte
Especies cuyas hojas se utilizan como envoltura
Helechos (pteridofitos)
Familia GleicheniaceÆ
Dicranopteris pectinata (Willd.) Underw.
Se trata de un helecho terrestre de largos frondes volubles, empleado
en varias regiones del país para envolver carne cruda y también frutas. Los
habitantes de Anolaima, Cundinamarca, lo utilizan para tapizar canastos en
los que transportan frutas al mercado. Este helecho ha sido herborizado en
casi todos los departamentos en alturas comprendidas entre los 150 y los
1.500 msnm.
Dicranopteris flexuoso (Schrader) Underw.
Es este un helecho de regular tamaño, propio de sitios secos, arenosos y
rocosos, que es utilizado en Lebrija, Santander, junto con las hojas de otras
plantas, como el pasto yaragua, para cubrir los bultos de piña.
Familia ProtocyatheaceÆ
Lophosoria quadripinnata (Gmelin) C. Chr.
Agrupa esta especie helechos arborescentes de grandes frondes que
crecen entre los 400 y los 3.000 m de altitud. Sus frondes se emplean sobre
todo para tapar costales de carbón vegetal y de comestibles. También se
utilizan para envolver carnes. En diversos mercados se ha visto usado como
tapa de costales de papa, yuca, remolacha y otros comestibles.
[25]
las hojas de las plantas
como envoltura de alimentos
26
Familia PolypodiaceÆ - PteridoideÆ
Pteridium aquilinum (L.) Kuhn.
Este helecho terrestre es cosmopolita. En Colombia, donde se encuentra entre los 200 y los 3.000 msnm, es utilizado ampliamente y de múltiples
formas. El principal uso que se les da a sus frondes es el de envoltorio
de carnes crudas, dado que las protege del medio ambiente, permiten la
aireación y retardan su descomposición, al tiempo que les proporcionan
un gusto agradable. Prácticamente en todas las regiones se les da el mismo
uso. También se emplean para tapar costales de diversos productos, como
la papa, la yuca, la remolacha, etc. Igualmente se utilizan los frondes para
tapar bultos de carbón de origen vegetal y mineral, para quemar los pelos
de la piel de los cerdos después de afeitados, cuando se va a elaborar la
­lechona o se van a preparar los chicharrones, y para embalar objetos frágiles y manufacturas de barro cocido (materas, chorotes, etc.).
El Pteridium aquilinum se conoce vulgarmente con los nombres
de h
­ elecho macho, helecho de marrano y helecho de carne. Este último
nombre alude al uso de sus frondes como envoltura de carne cruda. En la
parte noroccidental del departamento de Cundinamarca (municipios de
Vergara, Topaipí, La Palma y El Peñón) se conserva el fitónimo sarve. De
esta especie son empleadas tanto la variedad arachnoideum (Kaulf.) Brade
como la variedad caudatum (L.) C. Chr. Los frondes también se utilizan en
la parte alta del departamento de Boyacá y en el oriente de Cundinamarca
para envolver frutas, principalmente moras y uchuvas, y como tapiz y cubierta de canastos para preservar las cuajadas y frutas de la acción del sol,
el polvo y los insectos.
Plantas con semillas (espermatofitas).
monocotiledóneas
Familia TyphaceÆ
En esta familia se encuentran los juncos o eneas que habitan charcas,
orillas de pantanos y aguas de poca corriente, y cuyas hojas y partes aéreas
son empleadas para cubrir techos, tejer esteras y elaborar asientos bastos
y alfombras rústicas. En Barbosa, Santander, y en Moniquirá, Boyacá, se
utilizan las hojas de Typha entretejidas sobre una armadura de alambre
para elaborar los estuches donde se venden el espejuelo y el bocadillo
combinado; las especies utilizadas son Typha angustifolia L. y T. latifolia
L. (figura 1).
Familia AlismataceÆ
Sagittaria lancifolia L.
El alférez José Nicolás de la Rosa, en su libro sobre la provincia de Santa Marta (1945), donde describe las costumbres, fastos, flora y fauna de la
región durante la primera mitad del siglo xviii, anota:
Lengua de buey, que comúnmente llaman acá lengua de vaca, hay muchísima en las vegas y tierra[s] baja[s], y por lo común es poco estimada,
principalmente no habiendo boticas, que es donde se pudiera sacar el
agua medicinal. En esta hoja tan próvida, grande y consistente, que no
solo sirve como la del vijao, entrometida con ella, para enfardelar merca[27]
las hojas de las plantas
como envoltura de alimentos
28
derías, a preservarlas del agua, sino que en las roserías y conucos de los
indios, forman con ella la techumbre de sus ranchos, para guardecerse
del sol y de la lluvia todo el tiempo que tarden en coger sus maíces y
sembrados, y en estos ranchos suelen tener sus familias, con todo su
ajuar, como por diversión, desde que siembran hasta que alzan el pan.
Cabe la posibilidad de que la planta a que se refiere el alférez De la
Rosa sea la Sagittaria lancifolia L., conocida vulgarmente como lengua
de vaca o lengua de buey. Sin embargo, como se indica más adelante, es
más probable que se trate de Thalia geniculata L. o de Monotagma spp.,
debido a que tanto la primera como algunas de las especies del segundo
1 cm
Figura 1 . Estuche para espejuelo elaborado con hojas de Typha.
Plantas con semillas (espermatofitas). Monocotiledóneas
29
género reciben el nombre de lengua de buey y habitan también en sitios
pantanosos de regiones cálidas; razones de más para pensar que no se trate
de Sagittaria son la presencia de látex y la consistencia de la hoja en esta
especie.
Familia PoaceÆ (gramíneas)
Bambusu guadua Humb. y Bonpl.
En algunos trapiches del país se emplea la base de la hoja de guadua
para envolver la panela.
Calamagrostis effusa (H. B. K.) Steudel
Robledo (1940) trae para C. effusa el nombre de paja de empacar,
fitónimo que alude a su utilización para taponar costales y para embalar
objetos frágiles o quebradizos. Además de servir como paja de embalaje las
hojas de C. effusa se emplean en el departamento de Nariño para envolver
quesos.
Cortaderia nitida (H. B. K.) Pilger
Las vainas de la hoja del carrizo son empleadas en la zona alta del departamento de Boyacá para empacar huevos de gallina.
Gynerium sagittatum (Aubl.) Beauv.
En el departamento del Cauca se utilizan las hojas de caña brava para
envolver los bollos de maíz blanco. En el Valle del Cauca estas hojas son
empleadas para cubrir los bollos de yuca. En San Mateo, Antioquia, cuando
se explotaba la mina de sal, el producto que se expendía en el mercado se
envolvía en hojas desgajadas de Gynerium, sobrepuestas y entrecruzadas
para conformar paquetes de aproximadamente una libra de peso. Cada
paquete era amarrado por su parte superior. Como se mencionó atrás,
Carrasquilla menciona este uso y al relatar un piquete de los trabajadores
escribe: “La sal forma islote aparte en sus capachones de hoja de caña”.
Hordeum vulgare L.
El afrecho (glumas y páleas de la panoja descascarillada) de la cebada se
empleaba hasta hace poco en Bogotá para cubrir bloques de hielo y evitar
que se derritieran rápidamente.
las hojas de las plantas
como envoltura de alimentos
30
Neurolepis elata (Kunth) Pilger
Esta especie, conocida con los nombres de sobretana y servitana, es
de amplia utilidad, igual que otras del mismo género. Las hojas de sobretana son utilizadas en Fómeque, Cundinamarca, para envolver tamales y
­quesillos. En Santander y Boyacá se utilizan para cubrir quesos y en el
corregimiento de Pasquilla, en jurisdicción del distrito capital de ­Bogotá,
al sur de Usme, para envolver masas. Por su consistencia, las hojas de
­Neurolepis se emplean para entejados en varias regiones de Colombia.
Oryza sativa L.
En La Plata, Huila, hasta hace algunos años se empleaba la cáscara de
arroz (glumas y páleas de la panoja descascarillada) para cubrir bloques de
hielo y evitar que se derritiera rápidamente. Los bloques así cubiertos se
transportaban en costales de fique.
Saccharum officinarum L.
Tradicionalmente, las hojas de la caña de azúcar se han utilizado para
empacar las cargas de panela en los trapiches de todo el país. Cada carga
contiene noventa y seis panelas cuidadosamente apiladas; estas se cubren
con hojas de caña entrecruzadas que luego se amarran con dos cabuyas
para ser transportadas. Cada carga se introduce dentro de un costal flojamente entretejido.
En el departamento de Santander se envuelven en la hoja de caña de
azúcar algunas golosinas, como las llamadas panelitas de anís, elaboradas
en Piedecuesta, y los batirillos que se venden en Floridablanca y otras
­poblaciones vecinas. La panelita es una réplica, en tamaño pequeño, de la
panela común, aderezada con semillas de anís, y el batirillo se hace con miel
de caña batida y granos de anís. En Santana, Boyacá, y en otras ­poblaciones
paneleras de la hoya del río Suárez: San Juan de Pare, Chitaraque, Togüí y
Moniquirá, en Boyacá, y Güepsa, Suaita, Guadalupe, Cite, Oiba y San Benito, en Santander (provincia de Ricaurte), se preparan los batidillos, que
incluyen en su elaboración, aparte de la panela, cáscara de limón rallada,
esencia de vainilla y queso (figuras 2 y 3).
Las hojas y espigas de algunos pastos, al igual que los frondes de algunos helechos y otras plantas consideradas como malezas por crecer en
barbechos, entre o lindantes con los sembrados, son utilizadas a menudo
1 cm
Figura 2 . Panelitas de anís
envueltas en hojas de caña de azúcar.
Figura 3 . Batirillo de Piedecuesta y
batidillo de Santana, ambos cubiertos
con hojas de caña de azúcar.
2 cm
[31]
las hojas de las plantas
como envoltura de alimentos
32
para tapar o cubrir los costales de una cosecha. En el altiplano cundiboyacense este tipo de plantas empleadas para tapizar y cubrir costales reciben
el nombre de rusque.
Las especies de gramíneas que han sido registradas para este uso son
las siguientes:
Anthoxanthum odoratum L.
Especie conocida como pasto de olor; sus hojas son usadas para cubrir
cargas de mazorca, papa, remolacha, zanahoria y otros productos agrícolas
de clima frío.
Holcus lanatus L.
Esta especie, llamada comúnmente pasto colezorro, recibe un uso semejante al del pasto de olor.
Lolium multiflorum Lam.
Las hojas de esta especie, denominada ballico, se emplean en forma similar a las de las especies anteriores.
Melinis minitufloro Beauv.
Se conoce a esta especie con nombres como gordura, chopín, yaragüa o
yerba de los Uribe. Se emplea para cubrir costales de cosechas de los pisos
térmicos templado y cálido, en particular de piña, yuca y frutales.
Paspalum distichum L.
A semejanza de otras especies de los géneros Holcus, Lolium y Antho­
xanthum las hojas de este pasto son usadas para cubrir costales de cosechas de clima frío.
Phalaris minor Retz.
Las hojas de esta especie, conocida como alpiste, son empleadas en forma similar a las de las anteriores.
Pennisetum clandestinum Hœchst ex Chiov.
Por su abundancia, lo mismo que otras especies consideradas
como malezas o invasoras de cultivos, el pasto kikuyo tiene una amplia
33
Plantas con semillas (espermatofitas). Monocotiledóneas
­ tilización como cubrecargas en costales de papa, zanahoria y otros culu
tivos de zonas altas.
Poa anua L.
A las hojas de esta especie se les da una utilización semejante a la de las
especies precedentes.
Zea mays L.
El maíz puede ser considerado como la mayor y casi exclusiva contribución
de América al importante grupo de los cereales. Su cultivo se extendió de
las tierras bajas a los Andes desde tiempos prehistóricos. Los indígenas,
desde Mesoamérica hasta el alto Perú, mediante técnicas agrícolas, lograron
seleccionar, producir y conservar las mejores razas y variedades hasta
conseguir plantas de fácil cultivo y rápida maduración. En la actualidad el
maíz es el cereal que mayor número de variedades presenta y el que se destina
a una mayor diversidad de usos, debido a que su grano es muy nutritivo por
contener un elevado porcentaje de carbohidratos, proteínas y grasa de fácil
digestión.
Además de su importancia en la alimentación, el maíz ha tenido un
carácter religioso entre las tribus americanas. En nuestro país, como
anotan Montes y Rodríguez (1975), es consumido prácticamente en todos
los estratos sociales, si bien con mayor intensidad en las clases populares,
en las que se conserva más el carácter ancestral de la herencia indígena.
La importancia del maíz puede sintetizarse en las siguientes frases de los
mismos autores:
En realidad el maíz fue el álter ego del hombre americano, el instrumento que le ayudó a desligarse del mar o de los ríos donde obtenía su
alimento fácilmente para lanzarse a la colonización de las tierras altas o
desconocidas, poniendo su confianza en la cosecha bienhechora que le
serviría de pan y vino.
Aunque desde el punto de vista antropológico esta afirmación no se cumpla en su totalidad, es un hecho innegable que existieron en América grandes
civilizaciones que prosperaron con base en el maíz como alimento esencial.
De acuerdo con las encuestas realizadas por personal del Instituto Caro
y Cuervo para la elaboración del Atlas lingüístico-etnográfico de Colombia
las hojas de las plantas
como envoltura de alimentos
34
(alec), citadas por Montes y Rodríguez (1975), los nombres más utilizados
para referirse a la mazorca tierna son chócolo y choclo (ambos de origen
quechua) en los departamentos de Antioquia, Caldas, Risaralda, Nariño,
Cauca, Valle y parte de Huila y Tolima, y mazorca, en el resto del país. Los
nombres empleados para denominar la hoja o conjunto de brácteas que envuelven a la mazorca son: amero, amerón, capacho, hoja, hojarasca, cáscara,
cascarón, capote, pango, panca, uba, acua, coya, tusa, coca, magolla, calceta, soya, bellota, tópago, cóngolo, bútuga, vástago, estopa, muñeca, ámuga,
caperuza y capirote. Estos nombres, que se usan en las diversas regiones
del país, son de importancia por emplearse los hipsófilos de la mazorca
para envolver diferentes tipos de bollos (envuelto, jayaco, furgón, cucacuy,
tungo y quimbolo).
El Diccionario de la lengua española, en su decimonona edición (1970),
define el bollo como una “pieza esponjosa de varias formas y tamaños hecha con masa de harina y agua y cocida al horno; como ingredientes de
dicha masa entran frecuentemente la leche, mantequilla, huevos, etc.”.
Según el consenso general, un bollo se elabora con masa de maíz ­molido
envuelta en hojas del propio maíz, que se echa a cocer en agua o se asa al
resplandor de las brasas. Naturalmente, existen infinidad de recetas según
las cuales se pueden emplear diversas clases de masas y diferentes clases
de hojas.
Bernal y Rueda, en su obra El lenguaje gastronómico (1860), señalan que
el bollo de mazorca simboliza el amor constante, y dedican a este manjar,
por sus sabrosas características, los siguientes versos:
Al mundo viniste, bollo,
para aliviar mis dolores,
y en tu substancia me ofreces
muy deliciosos sabores.
Estos versos, por extensión, se pueden aplicar a los diversos alimentos
que se cuecen envueltos en hojas de plantas.
Mesa (1957) trae a cuento la siguiente cita de la Historia general y
­natural de las Indias de Gonzalo Fernández de Oviedo, en referencia a la
manufactura de los bollos de maíz:
En tierra firme tienen los indios otro uso de este pan y decirlo he
aquí por no tratar muchas veces ni repetir una mesma cosa; y es de
35
Plantas con semillas (espermatofitas). Monocotiledóneas
aquesta manera. Las indias, en especial, lo muelen en una piedra de
dos o tres palmos o más o menos de longitud, e de uno e medio o dos
de latitud cóncava, con otra redonda o rolliza y luenga que en las manos traen. A fuerza de brazos (como suelen los pintores moler colores
para su oficio), echando agua e dejando pasar algún intervalo, poco a
poco, no dejando de moler. E así se hace una manera de pasta o masa,
de la cual toman un poco e hacen un bollo de un geme e grueso como
dos o tres dedos: y envuélvenle en una hoja de la misma caña de maíz
u otra semejante, y cuécenlo, y desque está cocido, sácanlo de la olla o
caldera en que se coció en agua, y déjanlo enfriar algo, y no del todo. Y
si no lo quieren cocer, asan esos bollos en las brasas al resplandor cerca
dellas y enduréscese el bollo y tórnase como pan blanco, e hace su corteza por desuso y de dentro hace miga algo más tierna que la corteza, e
quítanle la hoja en que lo envolvieron para cocer o asar o tómanlo algo
caliente y no del todo frío; porque si se enfría, no tiene tan buen sabor
ni es tan bueno de mascar, y cuando más frío está, tanto más seco y
áspero se vuelve. [Las cursivas son nuestras].
La importancia del bollo de maíz en la alimentación de los indígenas
está ilustrada en las siguientes líneas del alférez De la Rosa (1945), referentes a los caribes de la costa norte colombiana: “En una u otra vianda ha de
sobresalir el gusto de la sal, pues son tan apasionados de ella que cualquier
falta de mantenimiento la suplen con un bollo de maíz y un terrón de sal”.
Acerca de la alimentación de los chibchas, Restrepo (1972) anota con
respecto al maíz:
De su masa hacían puches o gachas y bollos que eran su pan habitual.
Envolvían estos en una hoja apropiada y los cocían en una olla con agua o
los asaban. Comían algo caliente la pasta blanda y tierna. Aún hoy se suele
usar este alimento, que conserva el nombre de bollo de indio.
A continuación se describen algunos de los tipos de bollos que son
­envueltos en los hipsófilos de la mazorca:
Bollo de mazorca, envuelto, bollo de choclo o bollo de maíz zarazo: es quizás el tipo más difundido y de mayor consumo en todo el país.
Se prepara mezclando masa de mazorca tierna con cuajada o queso. Se le puede añadir dulce proveniente de la panela, azúcar o
las hojas de las plantas
como envoltura de alimentos
36
­ ocadillo. En las mesas citadinas se presenta aderezado con uvas
b
pasas o con granos de anís. El bollo de mazorca se consume caliente, frío, recalentado en leche o frito.
Bollo de angelito: se elabora mezclando masa de maíz con panela, coco,
queso y anís. Su nombre tiene su origen en la fiesta de los Angelitos,
que aún se celebra en algunas poblaciones del departamento del
Atlántico el 1° de noviembre. Hacia el mediodía, durante dicha
fiesta, los niños van de casa en casa solicitando bollos mediante el
siguiente estribillo:
Ángeles somos, venidos del cielo,
pidiendo angelito para nosotros mismos.
Al recibir el bollo, cantan lo siguiente:
Miren esta casa cubierta de rosas
donde viven las hermosas.
Si en alguna casa no acceden a la solicitud de los niños y les niegan el
bollo, cantan de la siguiente manera:
Miren esta casa cubierta de espinas
donde viven las mezquinas.
Hongo: Montes y Rodríguez (1975) lo describen como un envuelto de añejo sin relleno que se prepara en la población nariñense de La Cruz.
Bollo de maíz pelao (pelado): se elabora con masa de maíz previamente
descascarillado. El proceso de descascarillado o “pilao” se realiza
poniendo los granos en lejía de cenizas de madera o carbón vegetal. En las ciudades se ha observado que en reemplazo de las
cenizas se emplean pequeñas cantidades de cal.
Furgón o jayaco: constituye una variante del bollo de maíz típico en el
sentido de que debe elaborarse al vapor, para lo cual “se hace un
trampolín en el asiento de la olla en chamizos o de caña dulce que
les da buen sabor”. Los ingredientes empleados son maíz molido
o harina de maíz, levadura, queso, bocadillo o cuajada y mantequilla. Este tipo de bollo es propio de la provincia de Tundama,
en Boyacá.
Bollo de chichiguare o bollo pum-pum: tipo de bollo que se elabora en
37
Plantas con semillas (espermatofitas). Monocotiledóneas
Riohacha, departamento de La Guajira, y que por sus ingredientes y forma de preparación parece equivaler al bollo de mazorca o
chócolo (v. Montes y Rodríguez, 1975).
Envuelto de masa de calabaza: tipo de bollo propio del suroriente de Cundinamarca, elaborado con harina de maíz mezclada con masa de calabaza y que se caracteriza por el envoltorio en forma cuadrada.
Bollo limpio: característico de la costa caribe colombiana, este bollo se
distingue por la forma de su elaboración, ya que se descascarilla o
“florea” el grano y se muele haciendo dos porciones iguales, una
de las cuales se cuece previamente para mezclarse luego con la porción cruda, tras lo cual se envuelve en la bráctea de la mazorca para
una segunda cocción. En algunas partes no se cubre con la bráctea
de la mazorca sino con hojas de palma amarga, Sabal mauritiœfor­
mis (Karst.) Griseb y Wendl.
Bollo de corazón de fríjol: se prepara en la parte alta de Boyacá rodeando
masa de fríjoles verdes con masa de mazorca con sal.
Cojongo: tipo de bollo preparado con masa de maíz previamente fermentada.
Pelongo: parece ser un equivalente del bollo de maíz, se prepara en
Mompox, Bolívar (Montes y Rodríguez, 1975).
Bollo de yuca: este plato clásico de la cocina de la costa caribe se ­envuelve
con el hipsófilo de la mazorca.
Naiboa: bollo de masa de maíz mezclada con yuca, batata o arracacha,
lo cual le imparte un gusto diferente al del bollo común. Esta clase
de bollo es citada por el alférez De la Rosa (1945), quien lo señala
como un alimento preparado por los indígenas arhuacos: “No tan
sustancial como el bollo de maíz común por tener menos de grano
que de raíz”.
Bollo harinado de maíz zorocho: es una variante del bollo de maíz común
en la que la masa se adereza con otros ingredientes, a semejanza de
un tamal. Se prepara en algunas poblaciones de la costa atlántica
con ocasión de las fiestas de Navidad y Año Nuevo.
Bernal y Rueda (1860) mencionan el bollo de picado, seguramente
aderezado con guiso de carne picada, que a su juicio equivalía a una
declaración de amor, y el bollo de huiva, que representaba la malicia.
las hojas de las plantas
como envoltura de alimentos
38
Infortunadamente la receta de estos dos manjares se ha perdido en el
tiempo. En algunos versos de su “oráculo gastronómico” los mismos
autores se refieren a estas viandas en los siguientes términos:
En esta parroquia rigen
ricos bollos de picado,
y por ellos dan el alma
tu mujer y algún amado.
En un gran canasto lleno
de alcaparras, huecos bollos,
alfajor, bollos de huiva
y bocadillos de coco.
Dejando atrás los bollos de maíz debemos mencionar un uso adicional
de los hipsófilos de la mazorca: como embalaje de los huevos crudos; al
efecto, en Socorro, Santander, y en poblaciones aledañas, se emplean los
ameros (cáscara de la mazorca) para empacar huevos de gallina en paquetes
de dos unidades. El amero también se emplea para servir el ají pique y la sal
cuando se lleva el almuerzo a los trabajadores de las zonas rurales, y como
cubrecargas, especialmente de hortalizas.
Familia CyperaceÆ
Scirpus californicus (Mey.) Steud.
En los alrededores del lago de Tota, en el departamento de Boyacá, se
emplea esta planta acuática, y así mismo algunos helechos, gramíneas y
otras plantas invasoras de cultivos, como rusque para tapar o cubrir los
costales de cosechas, en especial los de cebolla y papa.
Familia ArecaceÆ (palmas)
Por su tamaño y consistencia, las hojas de muchas palmeras, frescas,
secas o entretejidas, han sido y siguen siendo empleadas para múltiples
propósitos. En cuanto a su utilización como envoltura de alimentos se han
registrado los siguientes datos:
Bactris sp.
En algunas partes del departamento del Chocó se utilizan las hojas de
esta palma, conocida con el nombre de chacarrá, para envolver carne, yuca,
39
Plantas con semillas (espermatofitas). Monocotiledóneas
harina y, en general, alimentos crudos y cocidos. Vale la pena aclarar que
con el nombre de chacarrá también se conocen en dicho departamento y
en la parte noroccidental del departamento del Valle palmas del género
Aiphanes cuyas hojas no son utilizadas como envoltura.
Iriartea sp.
Las hojas de la palma negra se emplean en algunas partes de la costa
caribe colombiana para envolver el bollo limpio.
Jessenia polycarpa Karst.
Las hojas de la palma mil pesos son usadas por los indígenas del corregimiento de La Chorrera, en el departamento del Amazonas, para envolver
bollos de yuca; se trata de bollos bastante insípidos. Esta palma también
es apreciada en dicha región porque de ella se extraen resinas aromáticas
que se emplean en la elaboración de velas para alumbrar. En otras partes de
la Amazonía las hojas de esta especie y las de otras palmas se utilizan para
“empanelar” fariña o harina de chontaduro.
Lepidocaryum alleni Dugand
En las cabeceras del río lgará-Paraná los indígenas utilizan las hojas de
esta palmera, conocida localmente como poi o aerere, para envolver alimentos. En forma similar se utilizan las hojas de Mauritiella sp.
Sabal mauritiæformis (Karst.) Griseb. y Wendl.
Sus hojas son utilizadas en la costa atlántica para cubrir el bollo limpio
en reemplazo de los hipsófilos de la mazorca. También se emplean las hojas
de palma amarga para empacar el cazabe que se expende en los mercados
(figura 4).
Schellea sp.
En los territorios amazónicos se utilizan las hojas de esta palmera para
cubrir alimentos y para elaborar canastos de emergencia. Normalmente los canastos se fabrican con material extraído de Ischnosiphon aruma
­(Maranthaceœ) y de Heteropsis sp. (Araceœ).
las hojas de las plantas
como envoltura de alimentos
40
Familia CyclanthaceÆ.
Carludovica palmata R. y P.
Posiblemente varias especies de esta familia sean empleadas para envolver alimentos. No obstante, la más útil desde el punto de vista etnobotánico
es la iraca, palma toquilla, sajalagua, rabiorcado, palmicho, murrapo, lucua
o nacuma (Cortés, 1917), cuyos cogollos tiernos constituyen un alimento de
sabor agradable (Cuervo, 1913), a la vez que proporcionan la fibra utilizada
para fabricar sombreros, en tanto que las hojas sirven para cubrir los techos
de las casas.
Bristol (1961) señala que las hojas de iraca, además de ser utilizadas para
fabricar sombreros, se emplean en menor medida para hacer esteras, cortinas, techos, canastas pequeñas, estuches, cigarrilleras, monederos, escobas
Figura 4 . Cazabe empacado
en una hoja de palma amarga.
2 cm
41
Plantas con semillas (espermatofitas). Monocotiledóneas
y matamoscas. Se le escaparon a este autor las pequeñas artesanías y juguetes fabricados en Nariño y Putumayo.
Refiriéndose a C. palmata, Patiño (1964) indica que las “hojas enteras
con una porción de pecíolo se usan para envolver”. Esta anotación coincide con observaciones hechas en el departamento de La Guajira, donde
se cargan víveres envueltos en una hoja que se amarra por las porciones
apicales y se sujeta por el pecíolo.
Las hojas de iraca entretejidas se emplean también para cubrir botellas
de licor. La Industria Licorera de Caldas produce el ron extraañejo Juan de
la Cruz, cuyo empaque se identifica por la iraca entretejida que cubre las
botellas, tanto las de consumo como las réplicas de pequeño tamaño para
coleccionistas. Es de anotar que este empleo de la hoja es similar al que se
le da en Italia a las hojas de Typha sp. que cubren y forman la base de las
botellas de vino tipo chianti.
En las poblaciones cundinamarquesas de Nocaima, Vergara y Nimaima
se utilizan las hojas de Carludovica para envolver fiambres, que reciben el
nombre de chupaos. También se usan para envolver corozos o mararayes y
para cubrir la panela. Para fines similares, en la misma región, se emplean
también las hojas de plátano y de caña de azúcar.
Un uso más pintoresco de las hojas de iraca fue observado por el profesor Pedro M. Ruiz en los alrededores de la serranía de la Macarena, donde
transportan a los pollos o gallinas vivos entre hojas. Cada ave es colocada
sobre la hoja flaveliforme, a la que posteriormente se le amarran las porciones apicales de los lóbulos, de tal manera que únicamente queda libre la
cabeza del ave, con lo que se le permite respirar pero queda inmóvil. Dos
aves así amarradas son transportadas en guando sobre el hombro de una
persona, unidas las hojas mediante un nudo en los pecíolos.
En Icononzo, Tolima, a las lonjas de carne cruda se les hace un orificio
a través del cual se pasa un cordón de palmiche, con el fin de transportarlas
así colgadas desde el mercado hasta el sitio de consumo. También con palmiche se amarran los atados de cebolla.
Las hojas de iraca se siguen empleando como cubrecargas sobre todo
en los departamentos del Chocó y Santander, en especial para tapar los
costales de plátano.
las hojas de las plantas
como envoltura de alimentos
42
Familia AraceÆ
Por la forma, consistencia y tamaño de las hojas, muchas aráceas se
emplean como envoltura de alimentos. En algunos casos ha sido difícil y
en otros imposible identificar los géneros y especies correspondientes; no
obstante, se presentan los datos obtenidos, en espera de que en un futuro
cercano se puedan corroborar y comprobar.
Anthurium crassinervium (jacq.) Shott
En Icononzo y en Chaparral, en el departamento del Tolima, se utilizan
las hojas de esta planta, conocida localmente como hoja de piedra, para
envolver quesos e insulsos respectivamente. Es de anotar que este anturio
también recibe el nombre de col de monte; a su vez, el nombre hoja de piedra se aplica a Anthurium lactiflorum Engl. en otras regiones del país. Las
hojas de esta última especie son empleadas en Boyacá y en el noroeste de
Cundinamarca (Chiquinquirá, Bellavista y Simijaca) para envolver bollos
en reemplazo de las hojas de quiche o de cape.
Anthurium cf. lactiflorum Engl.
En el departamento de Nariño es común el empleo de las hojas de esta
especie, conocida popularmente con el nombre de sachapanga, como envoltura de alimentos. La hoja, notable por su gran tamaño, se utiliza para
envolver tamales, quesos, mantequilla, frutas, yuca y papa cocidas y pan,
para hacer envueltos de mote y envueltos para sopa, y para cubrir las arepas
durante la cocción y así evitar que se peguen o se chamusquen.
Sachapanga es un fitónimo de origen quechua que significa ‘hoja g­ rande’.
Conviene mencionar que el botánico granadino José Jerónimo Triana, en el
ejemplar 3061, cita este nombre para Siphocampylus bullatus Mc Vaugh, campanulácea con hojas de tamaño reducido recolectada en Almaguer, Cauca.
En Nariño existen dos especies de Anthurium a las que se les aplica el nombre vernáculo de sachapanga; de ellas, la sachapanga macho es menos utilizada por ser sus hojas de consistencia más dura: no se utilizan para cubrir
envueltos pues se pegan a la masa. Esta última especie puede corresponder a
A. macrocephalum Schultes o a A. multinervium Engl.
Anthurium cf. lehmanii Engl.
En Pamplona, Norte de Santander, es común utilizar las hojas de este
43
Plantas con semillas (espermatofitas). Monocotiledóneas
anturio, conocido localmente como corazón, para envolver las hayacas y la
carne.
Anthurium sp.
En Silvia (Cauca) son utilizadas las hojas del anturio conocido localmente como alipanga para envolver los quesos.
Colocasia esculenta (L.) Shott
La Colocasia es muy apreciada en varias regiones del país, pero su
consumo y cultivo ha declinado en todas las regiones tropicales. Los
habitantes del valle del Sibundoy, en el departamento del Putumayo,
la aprecian mucho debido a la calidad del tubérculo, rico en almidón
fácilmente digerible, y a la hoja, que puede ser comida después de cocida;
además es ampliamente utilizada para envolver los alimentos con el fin de
conservarlos, así como frutas verdes para acelerar su maduración. Esta
Colocasia es conocida en la región con los nombres de tomaqueño, sixe
barbacuano y guarmiaco. En otras regiones del país se la conoce con los
fitónimos bore, changue, turmero y papa china. En Charalá, Santander, las
hojas del bore son empleadas para envolver quesos y para cubrir canastos
con frutas. En la literatura se la conoce con nombres bien diferentes, como
taro, old cocoyam, malanga, tanta, elephant ear, dasheen, yautia y monnuoc.
Montrichardia arborescens (L.) Shott
Las hojas de esta planta, distinguida con el nombre vernáculo de arracacho, son utilizadas en el departamento del Chocó y en la parte norte de
Antioquia para envolver carne, yuca y otros comestibles. También es apreciada por sus frutos comestibles y por la calidad de sus fibras.
Phylodendron spp.
En varias regiones del país se emplean las hojas de Phylodendron para
envolver mantequilla, cuajadas, quesillos y carne. Hasta la fecha no ha sido
posible precisar las especies.
Xanthosoma jacquinii Shott
Los habitantes de la región de Sibundoy manifiestan que esta especie,
las hojas de las plantas
como envoltura de alimentos
44
denominada sixe, papa sicse o sicse morado, nunca florece; no obstante, se
cultiva en abundancia mediante propagación vegetativa dado que sus rizomas y sus hojas son comestibles; estas últimas son ampliamente utilizadas
para envolver diversos alimentos. Los anteriores datos están corroborados
por la etiqueta del ejemplar M. L. Bristol (1263), donde se lee: “Never flowe­
ring, caudex edible. Indian gardens frequent”.
Al ocuparse de la papa sixe, Portilla (1951) señala la existencia de dos variedades: una cuyo tiempo de cosecha es de seis meses en contraste con otra
que puede cosecharse a los tres meses de sembrada. No anota ninguna diferencia morfológica. En cuanto a los usos el mismo autor precisa lo siguiente:
En la alimentación se come el tubérculo, que en diversas preparaciones reemplaza a la papa. Las hojas sirven también para preparar morcillas
y se emplean en la comida en la forma como se hace uso de las coles,
para cuya preparación conviene quitarles las venas o sean los pecíolos
que sostienen la hoja.
Más adelante señala la existencia de la segunda variedad, denominada
papa cun, a la que se le dan los mismos usos y de la que dice, comparándola
con la papa sixe:
Se parecen en todo, tanto en las hojas como en la forma de cultivo,
con la diferencia de que la papa cun tiene más yemas y produce mayor
número de tallos, que además el tubérculo central es más pequeño que
el de la papa sixe.
En el Departamento del Valle, más concretamente en ciertas partes de la
carretera que conduce de Cali a Buenaventura, se emplean las hojas de X.
jacquinii para envolver chontaduros.
Xanthosoma violaceum Shott
Conocida vulgarmente como malango, esta especie es empleada en
Moniquirá y Arcabuco, en el departamento de Boyacá, para envolver
­mantequilla. En Pamplona, Norte de Santander, donde se le da el nombre de rascador, se utiliza para envolver carne cruda. Un fitónimo similar,
­rascadera, se aplica en otras regiones a Caladium arboreum H. B. K. En
Charalá, Santander, recibe también los nombres de boricó y hoja de oso, y
se emplea para cubrir quesos y canastos con frutas.
45
Plantas con semillas (espermatofitas). Monocotiledóneas
El rizoma de Xanthosoma violaceum, igual que los de otras cinco especies del mismo género, es comestible, rico en vitaminas y minerales y con un
contenido aproximado del 3% de proteínas en peso fresco, aunque deficiente en lisina, metionina y cisteina (cf. National Academy of Sciences, 1975).
Uso similar al de la anterior especie se da a Xanthosoma mafafa Shott y
a Xanthosoma sagittifolium Shott, especies conocidas por el vulgo con los
nombres de malanga, malangay, ocumo, mafafa, ñame y rascadera. En otros
países reciben los nombres de new cocoyam, tania, yautia y khoai-sap. De
acuerdo con Patiño (1964), malanga y malangay son nombres de origen
asiático o africano correspondientes a Colocasia, que se han aplicado por
extensión a los géneros Xanthosoma, Arum y Caladium. Xanthosoma es
un género nativo de las Américas, bien adaptado a las condiciones de las
tierras bajas y ampliamente utilizado por los indígenas desde hace varios
­siglos. Varias especies de Caladium han sido introducidas con éxito en
otras regiones tropicales, especialmente en África Occidental. Por las anteriores razones creemos que el nombre malango tenga un origen caribeño
más que asiático o africano; además, en Asia y África están más difundidos
y son más utilizados nombres como taro, tania y yautia. En relación con el
fitónimo ñame vale la pena indicar que se aplica principalmente a plantas
de Dioscorea. Portilla (1951), al citar la rascadera, señala:
En climas calientes se conoce otra variedad que no se cultiva y solamente hacen uso las gentes pobres de las hojas tiernas en la preparación de
morcillas. El fruto no se consume por ser de mal gusto al paladar, pues es
mordicante, seguramente por la cantidad de tanino que contiene.
Especies indeterminadas
El antropólogo Francisco Ortiz herborizó en la localidad de Mochuelo,
en el río Casanare, departamento de Casanare, una arácea de 1 m de altura,
conocida por los indígenas cuivas con el nombre de tajabajuwa, cuyas ­hojas
son empleadas por los nativos del área para elaborar envueltos ­hechos
con el hígado de varios animales. Posiblemente se trate de una especie de
Anthurium.
Pérez (1956) señala lo siguiente: “En Virolín, región entre Charalá y
Duitama, usan las hojas de Anthurium para envolver víveres y le dan el
nombre de güime”.
las hojas de las plantas
como envoltura de alimentos
46
Familia BromeliaceÆ
Las hojas de algunas bromeliáceas son muy utilizadas para envolver
­ ollos, dado que su tamaño y consistencia proporcionan a este tipo de
b
­alimento una especial calidad. La identificación se hace difícil porque los
campesinos, en general, emplean indiscriminadamente diversas especies,
dando prelación más al tamaño de la hoja que a la planta, y es así como al
interrogarlos acerca de la especie utilizada responden, sin titubear, que cualquier quiche de hoja ancha y sedosa, el guiche blanco o el quiche morado.
En Cundinamarca se le da preferencia al llamado quiche gavilán, en tanto que en Boyacá y en la región de Virolín (Santander) se le da prelación al
conocido como guiche bomba.
El bollo de quiche o guiche (figura 5) es un plato típico campesino
propio de las partes altas de los departamentos de Cundinamarca y Boyacá,
así como de las zonas limítrofes con Santander y Tolima. Se caracteriza
este tipo de bollo por su forma triangular, que se consigue al doblar la
hoja con un pliegue similar a un nudo de corbata, de tal manera que no
se requiere ninguna atadura. Los ingredientes varían con la región, pero
la base siempre corresponde a masa de maíz maduro, maíz de peto o maíz
pelao, a la que se pueden agregar pequeños trocitos de chicharrón, cuajada
y pequeñas cantidades de almíbar de panela, chicha o una pequeña porción
de levadura, mantequilla o manteca de marrano. La masa, después de la
cocción, adquiere un aspecto brillante.
Las especies más utilizadas para envolver el bollo de quiche o guiche
son: Guzmania cryptantha L. B. Smith, Guzmania mitis L. B. Smith,
­Tillandsia deppeana Steud, Tillandsia pastensis André y Vriesia hospitalis
L. B. Smith. Cabe la posibilidad de que otras especies sean también empleadas, pero hasta la fecha no se ha logrado ninguna comprobación.
Bromelia karatas L.
En el departamento del Cauca tradicionalmente se han utilizado las
­hojas de piñuela para cubrir los envueltos de yuca y los de plátano. Estos envueltos de forma cilíndrica, similares a los de quiche, adquieren un
­aspecto transparente después de cocidos.
47
Plantas con semillas (espermatofitas). Monocotiledóneas
Guzmania penelli L. B. Smith
En Pamplona, Norte de Santander, se preparan bollos de maíz que son
envueltos en hojas de esta especie, a la cual se le da el nombre vernáculo
de guicho. En Icononzo, departamento del Tolima, se emplean las hojas
de un quiche para envolver bollos de maíz diferentes de los dos tipos mencionados atrás. Se trata de bollos que por su tipo de envoltura tampoco
requieren atadura, pero que en lugar de resultar triangulares quedan de
forma cilíndrica, pues se dobla la hoja hacia el centro por ambos extremos.
1 cm
Figura 5 . Bollos de quiche o guiche.
las hojas de las plantas
como envoltura de alimentos
48
La especie empleada corresponde a un quiche de hojas rojizas que bien
­podría ser Tillandsia racinœ L. B. Smith. No obstante, el propio Smith
anota para un ejemplar recolectado en la región lo siguiente: “Almost im­
possible to reach any of these plants because of position on rocks”.
Familia AmaryllidaceÆ
Furcrea cabuya Treleace
En los trapiches de la provincia de Guaduas, particularmente en Sasaima y Villeta, departamento de Cundinamarca, se emplean en reemplazo
de la cabuya (fibras blanqueadas y entretejidas), para amarrar los bultos
de panela, fragmentos delgados de hojas de fique parcialmente macerados.
Cada bulto lleva noventa y seis panelas que son cuidadosamente envueltas
en hojas de caña de azúcar.
Familias HeliconiaceÆ y MusaceÆ
Por el tamaño, forma y consistencia de sus hojas, algunas heliconiáceas
y musáceas son muy utilizadas en todas las regiones del país (especialmente en las zonas cálidas y templadas) para envolver alimentos y conservarlos,
y para proteger a las cargas de la acción del polvo y de las lluvias.
Diversos autores y cronistas citan especies del género Heliconia; no
obstante, algunos de estos datos son inciertos, puesto que existe confusión
en el uso de los nombres vernáculos o regionales debido a que se aplican
indistintamente tanto a especies de Heliconia como a especies de Calathea
y aun de Carludovica. Ejemplo de lo anterior lo constituye la utilización de
los fitónimos platanillo, bihao, bijao y murrapo.
A continuación se transcriben las principales citas referentes a Heli­
conia halladas hasta el presente. Santiago Cortés (1917), al referirse a las
­musáceas, entre las que antiguamente se incluían las heliconiáceas, dice:
Comprende esta familia los géneros Heliconia, como el bihao, cuyas
hojas aromáticas se emplean para empacar dulces y otros alimentos.
Cuervo Márquez (1913) señala lo siguiente:
Heliconia bihai biao-bijao (Strelitzia reginœ) común en todas las
t­ierras templadas y calientes. Sus grandes hojas aromáticas se usan para
cubrir chozas, para envolver y guardar alimentos, etc.
1. Tres formas de
tamales en el mercado
de La Plata, Huila.
2. Queso envuelto en
hoja de conga. Santa
Rosa, Risaralda.
fotografías del autor
3. Paquete con hojas de plátano soasadas listas para envolver tamales.
4. Batidillos y alfandoques.
5. Venta de masa y bollos en la plaza de mercado de La Plata, Huila.
6. Melcochas
en Girardot,
Cundinamarca.
7. Quesos en un
mercado de Bogotá.
8. Arepa santandereana, bocadillo y queso en la plaza de mercado de Charalá, Santander.
9. Vendedor
de quesillos en
Espinal, Tolima.
10. Vendedor
de hojas de
bihao llevando
la mercancía
a una fábrica
de bocadillos
en Moniquirá,
Boyacá.
11.Expendedoras
de masas y bollos
en la plaza de
mercado de La
Plata, Huila.
Plantas con semillas (espermatofitas). Monocotiledóneas
57
Uribe (1924) señala:
El murrapo (Heliconia psittacorum). También sociable. Sus hojas se
emplean para envolver sal, azúcar, etc.
El bihao (Heliconia bihai). Vive, como los anteriores, en grandes colonias o aglomeraciones naturales. Sus hojas se utilizan para cubrir los
techos de los ranchos y para envolver alimentos.
Robledo (1940) indica:
Heliconia bihai, bihao o bijao. Sus hojas sirven para envolver.
Cardeñosa (1954) anota:
Las hojas de algunas de las especies se prestan como pocas para empaques de sabor típico muy apreciados por los turistas. El llamado bihao
tiene un extenso uso por parte de los campesinos para envolver carnes,
dulces (bocadillos) y otros productos de fabricación casera y en parte
corresponde a especies de Heliconia.
Pérez (1956) consigna los siguientes:
Heliconia blahi L. (sic.). Platanillo, murrapo en Antioquia. Las hojas sirven para envolver alimentos, para cocerlos bajo tierra, dándoles un
­sabor especial. El bihao es el más limpio plato, el más usado y la más
limpia envoltura en nuestras regiones selváticas.
Heliconia metálica Plauch. (sic.). H. psittacorum L. (sic.). Hoja de sal.
La hoja de sal por sus incrustaciones calizas dicen que sirve para envolver
carne y conservarla supliendo la falta de nitro en los Llanos Orientales.
Los mismos datos son citados por Pérez-Arbeláez en el folleto Las plan­
tas. Su vida y su clasificación, publicado en 1935 en la Biblioteca Aldeana
Colombiana.
Patiño (1964) indica para Heliconia spp. los nombres de platanillo,
­bihao, bijao y murrapo, y añade que:
Existe confusión en los nombres vulgares o regionales de estas plantas, también aplicados a la marantácea Calathea.
Las hojas de varias especies de este género se usan en algunas partes
para envolver alimentos o proteger cargas de la acción de la lluvia.
las hojas de las plantas
como envoltura de alimentos
58
Indudablemente existe confusión. Las citas de Cortés, Uribe, Cuervo Márquez y Robledo bien pueden referirse a Heliconia, pero más parecen ilustrar
a Calathea lutea. Sin embargo no puede descartarse el uso de Heliconia spp.
como cubrecargas y envoltorio de víveres, dada su abundancia y el tamaño de
sus hojas. Concretamente, Heliconia episcopalis es empleada en Simití, en el
Departamento de Bolívar, donde se la conoce con el nombre de bijahuillo. Al
respecto, en las etiquetas de los ejemplares del Herbario Nacional Colombiano (136983/136984) recolectados por J. M. Idrobo bajo el número 6302 se lee:
“Se utiliza para envolver comida, carnes, arepas y envueltos”.
Otras especies, seguramente utilizadas, aunque sin una acertada
­comprobación, son H. bihai L., H. marginata (Griggs) Pittier y H. latis­
patha Benth.
En relación con las citas de Pérez, la grafía correcta es H. psittacorum L.
f. y H. metallica Pl. y Lind. Finalmente, hay que anotar que las hojas de las
plantas de este género son menos apreciadas que las de Calathea o las de
Musa por proporcionar algún sabor, en especial al bocadillo.
El género Musa conforma uno de los grupos de plantas más útiles al
hombre, por producir algunos de los más importantes y conocidos frutos
tropicales, el plátano y el banano, que proporcionan alimento a grandes
poblaciones humanas. Además de su valor como alimento, Musa desempeña
un papel preponderante en la vida y la economía domésticas, sobre todo
entre la población campesina de las áreas tropicales. Aparte de sus frutos, el
plátano es importante en el sombrío de algunos cultivos y su estructura es
aprovechable prácticamente en todas sus partes, debido a la configuración
misma del vegetal.
La planta constituye una de las hierbas de mayor desarrollo y ­alcanza
en ocasiones hasta 9 m de altura; las bases de sus hojas se sobreponen
y envuelven, uniéndose apretadamente para formar un pseudotallo más
o menos cilíndrico que además de sostener en el ápice una corona de
grandes hojas, protege el escapo floral y los primordios foliares. Las
hojas pueden medir hasta 3,5 m de longitud por 60 cm de anchura y
conforman una extensa superficie ovado-oblonga dividida longitudinalmente por un grueso nervio medio que hace las veces de soporte. El
grosor de la lámina es mayor hacia el nervio medio que en los bordes.
No todas las hojas de una planta adulta son iguales, las últimas en formarse presentan un limbo más corto por ser formas de transición entre
59
Plantas con semillas (espermatofitas). Monocotiledóneas
los nomófilos u hojas normales y los hipsófilos o brácteas espatáceas que
protegen la inflorescencia.
En las diversas regiones tropicales del mundo se cultivan cerca de
cuatrocientas variedades de plátano o banano, algunas de las cuales se
consumen crudas en tanto que otras se comen cocidas o guisadas de
manera varia. De acuerdo con Cardeñosa (1954), plátanos son aquellas
especies de Musa que presentan frutos partenocárpicos con pedúnculo
largo bien diferenciado, correspondientes a las cultivariedades paradisiaca,
balbisiana, maoli y popoulu. En ellas por lo general el fruto se consume
cocido o asado poco antes de iniciarse el proceso de maduración o recién
iniciado este. Bananos son aquellas especies en las cuales los frutos
partenocárpicos presentan pedúnculo notoriamente corto y se consumen
como fruta cuando alcanzan su completa madurez o incluso antes. La
excepción la constituye la cultivariedad guineo o colicero, que se utiliza
como plátano por su poco contenido en azúcares y su abundancia relativa
en el complejo gomas-taninos-proteínas. Los bananos corresponden a
especies de Musa sapientium, M. cavendishii y M. acuminata.
La importancia del plátano en la vida y en la economía de las poblaciones campesinas se ve reflejada en las siguientes citas de autores que se han
ocupado del tema. Pérez (1956) anota:
En general toda Musa es fibrosa y con [sus] hojas y vástagos amarran
nuestros campesinos balsas, huevos, bocadillos. El capacho del plátano
es un elemento de la vida y de la industria colombiana.
Portilla (1951), refiriéndose al plátano, señala:
Las guascas, las fibras secas del tallo tienen muchos usos en nuestras
tierras cálidas y particularmente en Valle del Cauca. Con ellas se fabrican
esteras para los pisos y camas y excelentes sudaderos de tejido blando
y elástico para poner bajo la albarda y de las angarillas y evitar así las
mataduras de los animales; se hacen también cuerdas retorcidas para
batir colas o para cargar guangos de plátano; y de los bordes laterales se
extraen cintas flexibles y resistentes para atar los [cigarros] o el tabaco en
planchas. Las conchas verdes del mismo tronco se utilizan para acomodar
objetos frágiles como vasijas de loza, huevos, velas, dulces, confituras, etc.
Las hojas verdes se emplean como forraje y en las preparaciones
de cocina para envolver las masas de maíz o de banano, como arepas,
las hojas de las plantas
como envoltura de alimentos
60
tamales o pasteles que han de entrar al horno o sumergirse en agua
hirviendo. Tendidas en las mesas sirven de manteles y aun para aprender
a escribir a los niños, trazando los caracteres con punteros de palo,
dentro de las líneas paralelas. Sirven igualmente de techo para las cabañas
aunque tienen menos duración que las hojas de hiraca, del platanillo o
del murrago. Las hojas secas son muy socorridas para envolver panela,
pastillas de chocolate, jabón y otros artículos de comercio; fuera de varios
otros usos domésticos que por conocidos es innecesario recordar.
Fray Juan de Santa Gertrudis (1970), en su libro Maravillas de la natura­
leza, cuando se ocupa de la descripción de Cartagena y de sus alrededores
en el año 1756, anota:
Sancocho llaman al tasajo con plátano o yuca cocidas. Hay dos
e­ species de sancocho. La una es: ponen en una olla tres dedos de agua.
Sobre ella ponen unos palitos, que hacen parilla. Ponen después el tasajo,
y sobre él los plátanos o yucas o uno y otro. Tapan la olla con un pedazo
de hoja de plátano o achira, a fuego lento con el vapor del agua se cuece.
La otra: destrozan a mano los plátanos verdes o las yucas, tajados con cuchillo no, porque se ponen colchosas las tajadas; métenlos en la olla con
trozos de tasajo, meten agua y algunos ajíes, y así con caldo, tapada de la
misma suerte la olla lo cuecen.
El bollo de maíz molido y hecho masa hacen unos trozos y los
­envuelven con hojas de plátano o achira que en tamaño y hechura parece
una libra de tabaco en polvo envuelta con su papel. Esto lo cuecen al
vapor del agua como el sancocho. “El tamal” es la misma masa de maíz y
de ella hacen pasteles, metiendo adentro pedazos de tocino y jamón con
mucho ají molido.
Es interesante anotar que en algunas reservas indígenas del país se
­ reparan actualmente los alimentos en forma semejante a la descrita por
p
los cronistas de los siglos pasados. Al respecto vale la pena citar a ReichelDolmatoff (1960), quien acerca de las costumbres de los indios del Chocó
escribe:
Los plátanos verdes se descascaran con la mano y se hierven en poca
agua en un caldero grande que se tapa con hojas de plátano sobre las cuales se colocan algunos plátanos como peso. Para preparar los bollos de
61
Plantas con semillas (espermatofitas). Monocotiledóneas
maíz se cortan los granos de mazorcas ya algo duras y se muelen agregando poca agua. La masa se envuelve en hojas verdes de plátano formando
paquetes cuadrados de unos 20 por 20 cm que se amarran con una fibra y
se cocinan en agua en una olla abierta.
El padre Gumilla (1955), refiriéndose a la elaboración de la chicha de
yuca, señala:
En Orinoco y en otras partes, especialmente en Ayrico, amontonan
las tales tortas de cazabe calientes, las cubren con hojas de plátano, y después que a fuerza de calor se fermentan, las deslíen en agua tibia, y puesto
el caldo que resulta en tinajas, hierve como mosto y resulta la cerveza que
llaman berría, porque procede del berri, que es el cazabe, es la chicha
mejor que usan.
Montes y Rodríguez (1975) transcriben la siguiente receta para la preparación de la chicha de ojo o de jora utilizada en Soatá, en el departamento
de Boyacá:
Se desgrana el maíz blanco, se hace la harina, se moja con dulce (panela), se fermenta un día o dos, se envuelve en hojas de plátano, se cocina
24 horas, se sacan esos envueltos, se dejan enfriar, se muelen, se adoban
con panela, se da ablandativo con aguamiel tibia hasta que quede clara,
se echa en una moya, barril o moyón y a los tres días o cuatro, queda con
su tejón.
Reichel-Dolmatoff (1960) describe como sigue la preparación de la chicha o masato por parte de los indígenas del Chocó:
Han preparado bolas de maíz de choclo molido, que son la misma
masa pero sin sacar el afrecho. La masa se envuelve en hojas verdes de
plátano formando paquetes de unos 40 cm de largo por 10 cm de ancho y
2 cm de alto. Luego una muchacha joven se lava muy ostensiblemente la
boca, haciendo muchas gárgaras y buches y luego abre el paquete grande
de esta masa y comienza a masticar lentamente pequeños bocados de ella.
Cuando la masa está saturada de saliva la escupe en una totuma y cada
vez que esté llena, añade su contenido al líquido que se rebuye sobre el
fogón. Por la noche se lavan varias grandes ollas globulares y las llenan
con la chicha que se ha retirado del fuego. Las bocas de las ollas las tapan
las hojas de las plantas
como envoltura de alimentos
62
cuidadosamente con hojas verdes que amarran alrededor del cuello con
algunas fibras y durante la noche se desarrolla el proceso de fermentación.
Como se verá adelante, las hojas de otras plantas son también empleadas durante la elaboración de la chicha, aunque actualmente existe la tendencia a reemplazar la hoja por una mochila de fique o por una bolsa de
cañamazo durante el proceso de fermentación.
Por ahora baste indicar que la palabra chicha es de origen arhuaco o
chibcha, y que se entiende por chicha una bebida fermentada hecha a base
de almidón de maíz. En la costa norte también se les llama chicha a los
sorbetes o zumos de frutas mezclados con leche.
A pesar de haber sido prohibida la elaboración de la chicha, esta bebida
se sigue preparando. Se distinguen varias clases de chicha, dependiendo
de los diferentes almidones y de las mezclas de estos que se empleen como
base de la fermentación, es decir, de los diferentes granos; por ello se distinguen, aparte de la de maíz, las chichas de millo, cebada, arroz, trigo, arracacha, chontaduro o cachipay, ulluco y guama, así como las llamadas chichas de cinco o siete granos, que llevan mezclas de harina de habas, maíz,
alverja, fríjol, etc. Lo anterior coincide con lo anotado por el padre Cobo en
su Historia del Nuevo Mundo, donde señala lo siguiente: “Hácese la chicha
de muchas cosas, acomodándose cada nación a aquellas semillas y frutos
que más en abundancia produce la tierra, para hacer chicha dellas”.
Las hojas de plátano han sido y siguen siendo ampliamente utilizadas
para envolver toda suerte de alimentos, y se las prefiere no solo por su tamaño y consistencia sino porque, del mismo modo que las hojas de otras
plantas, sirven para preservarlos, en unos casos sin alterar su sabor y en
otros proporcionándoles determinado gusto y calidad. Como se verá a
continuación, la lámina foliar de Musa se puede emplear fresca o recién
cortada y quebrantada por medio del calor (vapor o humo) para facilitar su
doblado, o ya seca.
La hoja fresca, además de servir como mantel provisional, se emplea para
envolver carne, hortalizas y frutas, para tapizar los canastos, petacas, cestos
y azafates en que se transportan o expenden al público quesos, quesillos,
conservas o bloques de guayaba, golosinas, rosquillas, arepas o tortillas
y colaciones tales como bizcochuelos, ogagato, almojábanas, garullas,
calentanos, bizcochos de achira, etc. Esta costumbre es prácticamente
63
Plantas con semillas (espermatofitas). Monocotiledóneas
nacional y en todos los mercados y terminales de transporte terrestre
y fluvial es común observar a innumerables vendedores que ofrecen su
mercancía envuelta o protegida por hojas. Similar empleo se da a las hojas
de Calathea y de Canna.
Otro uso de la hoja de Musa recién cortada es el de envolver tercios o
cargas de plátano y pescado. Generalmente los camiones, furgones o canoas que transportan estos dos productos son forrados en su interior con
hojas de plátano que protegen la carga de la acción del polvo, el viento, los
insectos y el agua y contribuyen a mantener una temperatura más o menos
constante. Además de servir como protección durante el transporte de alimentos, las hojas de Musa se usan también para preservarlos durante el
almacenamiento. Reichel-Dolmatoff (1960), en sus notas etnográficas sobre
los indios del Chocó, observa que:
El único alimento que se almacena en cantidades grandes y por
épocas largas es el maíz. A veces se desgrana pero otras veces se guardan
las mazorcas enteras y se dejan cubiertas de hojas, ya que peladas son
prontamente atacadas por insectos. Para almacenar el maíz se usan
grandes canastos cilíndricos que a veces se forran en hojas con las cuales
se cubren también estos canastos para poderlos guardar en el zarzo.
La hoja del plátano también se emplea para cubrir la laja, parrilla, tiesto
de barro o budare donde se asan las arepas o se tuesta el cazabe, y para
preparar sobre ella la masa o envoltura externa de las empanadas de añejo,
así llamadas en el departamento de Nariño porque su masa se deja fermentar durante tres o cuatro días, cubierta por hojas de plátano o de achira;
también se arman sobre la hoja del plátano las empanadas comunes. En la
actualidad, algunos cocineros reemplazan la hoja del plátano por un pedazo de polietileno o de papel encerado. Estos son avances tecnológicos que
alteran una tradición de varios siglos.
Una costumbre nacional que va desapareciendo es la de expender en los
mercados diversos productos envueltos en hojas de plátano. Los principales
comestibles así ofrecidos al público son: frutos de ají chivato, mote o mute,
fritada o fritanga, arepas, tortas y tortillas, yuca y papa cocidas, fiambres,
lechona, tamales, etc. En Armenia, Quindío, las cocadas (dulces de coco)
aún se venden envueltas en hojas de plátano. En Chocó los colonos utilizan
las hojas de Musa para envolver la sal, el azúcar y el queso; los indígenas
las hojas de las plantas
como envoltura de alimentos
64
cunas, en el mismo departamento, empacan el pescado en hojas de plátano
cuando lo ofrecen como regalo de una familia a otra; aquellos que poseen
trapiches preparan a veces panelas de azúcar cruda envueltas en paquetes
cilíndricos de hojas.
En Nariño perdura la costumbre de envolver el pan en la hoja del plátano para mantenerlo fresco y evitar que se endurezca, y la de cubrir las frutas
verdes con las hojas para que maduren. A falta de hojas, en otras regiones
envuelven las frutas para que maduren en papel periódico. En Ciénaga,
Magdalena, el pescado y los camarones se secan al sol colocados sobre
hojas de plátano, y en el mercado aún se venden envueltos en las mismas
hojas; un último uso que se le ha dado a la hoja de plátano recién cortada,
en algunas regiones del país, consiste en emplearla como tapiz o cubierta
de la olla o del recipiente donde se cuecen algunos alimentos como el arroz,
el sancocho y el viudo de pescado. Para concluir la relación de los usos de
la hoja de Musa recién cortada transcribimos la siguiente definición citada
por Rodríguez (1975):
Mapire, especie de canasto formado con una hoja de topocho: se dobla en tres, se deshila, se trenza, los extremos de las trenzas sirven de asas,
la vena de la hoja refuerza los lados.
El mapire es elaborado por habitantes de Pore, en el departamento de
Casanare.
Prácticamente todos aquellos alimentos que se someten a cocción envueltos en hoja de Musa requieren un previo quebrantamiento de la lámina foliar mediante el calor. Este quebrantamiento se logra hirviendo la hoja
(sancochándola) en agua, sometiéndola al efecto del vapor o del humo o
pasándola sobre la llama (soasándola). La hoja quebrantada se emplea para
envolver quesos, quesillos y arepas de frisoles y para cubrir bollos y tamales.
El tamal es uno de los alimentos indígenas que ha perdurado, y está
llamado a conservarse como una joya de la cocina criolla. Desde hace
­quinientos años ha llamado la atención de numerosos cronistas que lo han
descrito de diversas formas, coincidiendo en definirlo como un bollo envuelto en hojas de plátano o de mazorca aderezado de diversas maneras.
En realidad no es sencillo definir un tamal. La palabra tamal proviene de
la voz mexicana tamalli, y el Diccionario de la lengua española (1970) la
define así:
65
Plantas con semillas (espermatofitas). Monocotiledóneas
Especie de empanada de masa de harina de maíz envuelta en hojas de
plátano y de la mazorca y cocida al vapor o en el horno. Los hay de diversas clases, según el manjar que se pone en su interior y los ingredientes
que se agregan.
Como lo señala esta definición, el contenido varía notablemente, y así
mismo varían el tipo de hoja empleada para envolverlo, la forma del tamal
y su nombre. Flórez (1975) describe el tamal como:
Bollo de masa de harina de maíz envuelto en hojas y cocido. Los
hay de muchas clases según los ingredientes que les pongan (por esta
razón se diferencian en Colombia, por ejemplo, los tamales tolimenses,
los ­santandereanos, los antioqueños, los bogotanos o santafereños, etc.).
La variación en cuanto a ingredientes y aderezamientos depende principalmente de las costumbres y tradiciones de cada región y de la capacidad
económica de quien los prepara o de quien los compra. Ingredientes de un
tamal pueden ser: presas de gallina, cerdo, pescado, tasajo, tocino, arroz,
calabaza, ahuyama, zanahoria, alverja, ajo, huevo, cebolla, aceitunas, etc.
La variación de la forma y el tamaño depende de los mismos factores,
pero las formas más comunes son la cuadrada, la cuadrangular y la esférica
o cónica (tamales de moño). Igualmente difieren la forma de preparación
y la hoja empleada para cubrirlos; en cuanto a la preparación, se puede
­utilizar masa cruda o masa precocida al momento de envolverlos; en ­cuanto
a la hoja empleada, como se verá adelante, además de Musa se utilizan hojas
de Calathea spp. (bijao o bihao, conga) y Canna spp. (chisgua, risgua, rede,
achira, capacho o mata de raíz). Finalmente, en relación con los nombres,
los más comunes, aparte de tamal, son: hayaca (con grafías como ayaca y
hallaca), cuadrado, envuelto y pastel. El nombre hayaca es de mayor uso en
Venezuela y corresponde a un pastel propio de la época de Navidad y mucho más aderezado que el tamal común, dado que va relleno de pescado o
carne en pedazos pequeños, tocino, pasas, aceitunas, almendras, alcaparras
y otros ingredientes. En Colombia, el nombre hayaca se emplea principalmente en los Santanderes, Casanare y Arauca (figura 6).
En algunos casos el nombre tamal va acompañado de algún calificativo
que indica una variación en la forma de la preparación y que lo ubica
dentro de una zona geográfica, tal es el caso del tamal de resplandor de
las hojas de las plantas
como envoltura de alimentos
66
los departamentos de Cauca y Valle, cuyo nombre proviene, ­posiblemente,
de la forma inicial de cocción, al resplandor de las brasas o del rescoldo;
y del tamal de pipián (figura 7), tan propio de la cocina payanesa, cuya
particularidad radica en el guiso que constituye la base de la preparación.
Este guiso, que se prepara en manteca de cerdo, incluye cebolla, tomate,
pimienta y ajo; luego se le agregan cuadritos de papa criolla cruda y ­chorizo
despedazado; se cubre la preparación con agua y se cuece hasta que se
forma un naco o puré, al que se le agrega maní molido. La pasta resultante
se extiende sobre una masa de maíz de peto cocido, que previamente se ha
colocado sobre hojas de plátano soasadas. En este punto se arma el tamal y
se amarra con tiras de guasca.
Aparte de los tamales, la hoja quebrantada de Musa se emplea para envolver los siguientes tipos de bollos:
Envuelto o bollo de maíz pelao: se elabora con masa remojada de maíz
pelado con lejía (ceniza de carbón), masa que se mezcla con cuajada o manteca y panela o azúcar. En algunas partes le añaden queso
rallado, huevo y chicharrones.
Molidos: preparados con masa de maíz, manteca, panela y sal. Los molidos a veces se envuelven en el amero de la mazorca.
Bollos de plátano o de estaca: propios del departamento del Tolima,
se elaboran con masa reposada de plátano dominico o popocho
(topocho), huevo, harina de maíz, panela y levadura. Se
­
envuelven en cucuruchos de hoja y se cubren con más hojas
para hornearlos.
Envuelto de maduro o torta de maduro: se hace con plátano maduro
triturado mezclado con un poquito de harina de maíz; la masa se
deja fermentar ligeramente al sol, luego se envuelve en porciones
y se asa al horno. Cuando se prepara como torta la masa no se
­fragmenta y la bandeja o molde donde se realiza la cocción se
­reviste previamente de hojas y se cubre durante el horneado. Se
caracteriza por su sabor agridulce y es típico de los departamentos
de Tolima y Huila.
Cafongos o carisecas: bollos hechos con masa de maíz mezclada con
queso, coco, anís y panela, propios del litoral atlántico.
Bollos de carne: elaborados en el departamento de Santander a base de
carne molida.
Plantas con semillas (espermatofitas). Monocotiledóneas
67
Pastel de arroz con gallina: especie de tamal de masa de arroz que se
prepara en algunas poblaciones del departamento del Atlántico
con ocasión de las festividades de Navidad y Año Nuevo.
Insulsos: en Cundinamarca, Tolima y Huila se preparan estos bollos de
harina de maíz, panela y canela; se asan al horno y ordinariamente
se comen junto con la lechona. El insulso también se envuelve en
hoja de bihao.
Bollos huecos: se elaboran en forma de cucurucho o cono y se ponen a
cocer con el extremo más ancho hacia arriba, y cuando se han endurecido se acaban de cocer puestos de lado. Llevan como ingredientes
arroz, almíbar de azúcar, huevo, mantequilla, cuajada y chicha fuerte.
La masa, una vez fermentada, se cubre con una hoja de plátano o de
bihao.
Bernal y Rueda (1860) les dan a los bollos huecos el simbolismo del
“engaño”. Los versos respectivos señalan:
Engaño simbolizáis,
cual la mujer simboliza:
mucho por fuera ¡Da risa!
Y por dentro, ¿qué guardáis?
Bollos cónicos: se hacen con harina de maíz, huevo, mantequilla y chicha
fuerte. Se envuelven en la hoja después de veinticuatro horas de
sobada la masa, y se cuecen al vapor sobre una cama de palitos con
paja encima que impide el contacto del bollo con el agua.
Envuelto de colada o mote: elaborado en el departamento del Cauca con
maíz cocido pelado con lejía. La palabra mote o mute proviene del
quechua mutti. Con mute se preparan diversos alimentos como
sopas, arepas, bollos, etc.
Coyano: pastel de maíz asado al horno, propio del Departamento del
Chocó.
Otros alimentos que se cubren con hoja quebrantada, además de queso
y quesillos, son:
Panochas: arepas de masa de chócolo que en Antioquia se asan envueltas en la hoja entre cenizas y rescoldo.
Arepa de maíz y queso: se asa en forma similar a las panochas.
1 cm
Figura 6 . Tamal santandereano en su tradicional forma cuadrangular.
Figura 7 . Tamales de pipián.
69
Plantas con semillas (espermatofitas). Monocotiledóneas
Tapao: sancocho de bocachico que se prepara en el Chocó. La hoja
soasada se coloca antes de la tapa de la olla.
La hoja seca del plátano se emplea en diversos menesteres, siendo el más
frecuente el de proteger y tapar cajas y costales de frutas. En algunos municipios de Santander se utiliza para empacar huevos y en Nariño para preparar
pan aliñado, cubriéndolo y horneándolo luego. En el mismo departamento
de Nariño la hoja seca del plátano se emplea para fabricar los tercios, que
son receptáculos en los cuales se movilizan y expenden algunos víveres en
los mercados campesinos, y se usa también para empacar el hielo y el tabaco.
En el departamento del Valle se envuelven dos golosinas en la hoja de
plátano ya seca; se trata de la conserva de guayaba que se empaca en forma
alargada a manera de pequeño tamal y de la conserva de coco que se empaca en forma prismática.
Sobre la costa pacífica se identifica con el nombre de chancaca a una
golosina cuyos principales ingredientes son la panela y el coco. Es el equivalente a las panelitas de coco que también reciben los nombres de cocadas
o encocadas según la zona geográfica donde se elaboran. El nombre chan­
caca es de origen quechua y se identifica con la panela.
Las chancacas se envuelven en hoja de Musa, en tanto que las cocadas y
panelitas pueden cubrirse con hoja de Calathea.
La base foliar y el raquis seco del plátano tienen amplísima utilización
como envoltura tradicional o empaque de diversos comestibles. Tanto la
base como el raquis seco reciben diversos nombres de acuerdo con las distintas zonas geográficas del país; los nombres de mayor difusión son:
Calceta: en los departamentos de Cundinamarca, Boyacá y Tolima.
Látigo o cincho: en el departamento de Nariño.
Guasca o coca: en los departamentos de la región caribe, Antioquia y
Chocó.
Cáscara: en el departamento de Santander.
Vaina o yagua: en los departamentos del Valle, Caldas, Risaralda y
Quindío.
Después del azúcar, en el país el principal derivado de la caña de azúcar
es la panela. Los atados o cargas de panela se empacan, como ya se indicó,
en la propia hoja de la caña o en la vaina foliar del plátano (Musa sp.). Otros
las hojas de las plantas
como envoltura de alimentos
70
derivados de la miel de caña también se envuelven en la vaina seca de la
hoja del plátano. La naturaleza de estos subproductos varía regionalmente,
dado que en cada provincia existen tradiciones de acuerdo con las cuales
se preparan las distintas golosinas. La variación está determinada principalmente por:
·· La concentración, la cual depende del tiempo de cocción a que se
­somete la miel o la melaza que queda como residuo de la fabricación
del azúcar o de la panela.
·· El grado de batido o sobamiento que se da a la pasta durante el período
de enfriamiento.
·· Los elementos (principalmente especias) que se adicionan a la pasta
para conformar un manjar.
·· La forma final de la golosina y el tipo de empaque, aspectos que
­dependen del sentido estético y de la destreza del operario que la elabora.
Lo expuesto anteriormente queda ilustrado con los diversos tipos de
manjares que se expenden en los mercados de todo el país, entre los que
es posible encontrar desde golosinas correosas hasta quebradizas y desde
blandas y porosas hasta duras y densas.
Fray Juan de Santa Gertrudis (1970), hacia mediados del siglo xvii,
­describía el tratamiento de la miel de caña como sigue:
Cuatro puntos distintos toma la miel, y cada uno da su especie de
dulce distinto. El primer llaman raspadura, tiene un punto menos que
el azúcar, de esta meten en una tabla que tiene unos vaciados como unos
platos y allí cuaja. Juntan después una con otra, y lo envuelven con vástago de plátano, y uno envuelto de estos llaman allí raspadura. Esto se suele
comer a bocados, que no es muy duro, junto con pan y queso que son los
mixtos con que mejor casa. El segundo es el alfandoque, alfandoque es
lo propio que la arropía y tiene dos puntos ya más bajo que el azúcar. El
tercero es el alfeñique, que tiene medio punto más que el alfandoque, y el
cuarto es la melcocha y esta tiene dos puntos más que el azúcar y se hace
una masa muy vidriosa.
A continuación se detallan algunas de las golosinas que se envuelven en
la vaina seca de la hoja de Musa:
71
Plantas con semillas (espermatofitas). Monocotiledóneas
Alfandoques: de acuerdo con la definición del Diccionario de la lengua
española (1970) un alfandoque es “una pasta hecha con melado,
queso, anís o jengibre, que se usa en América” (figura 8).
Como otros manjares, la composición, forma de elaboración, tipo de
envoltura, tamaño y nombre del alfandoque varían en las distintas
zonas geográficas; incluso en una misma región a veces se preparan distintos tipos de alfandoques. Por ejemplo, en Gachetá,
Cundinamarca, a los alfandoques pequeños se les denomina
­municiones, por la similitud del empaque con una canana o cinto
para llevar cartuchos. En el occidente colombiano el alfandoque
recibe el nombre de alfeñique, que corresponde a la designación
española de los dulces hechos con azúcar cocida y estirada en barras retorcidas. Estos alfeñiques también son envueltos en hojas
de Calathea.Variantes del alfandoque son las siguientes golosinas
que se preparan en diversas poblaciones del país, con base en la
miel de caña cocida al fuego y batida a diverso punto.
Panelitas o raspitas: el nombre panela se deriva de pan, y corresponde
1 cm
Figura 8 . Tipos más comunes
de empaques de alfandoque.
las hojas de las plantas
como envoltura de alimentos
72
al azúcar mascabado en panes prismáticos o hemisféricos (panelas
de totuma). Las panelitas son réplicas de los panes grandes a las
que muchas veces se les añaden granos de anís. Las más bellamente empacadas son las elaboradas en La Unión y en Sandoná, en
el departamento de Nariño. Varias panelitas se expenden en un
manojo, unidas por fibras de iraca (figura 9).
Batidos o panela limón: se prepara en Nariño introduciendo un limón
repetidas veces en melado de panela, hasta que queda cubierto por
múltiples capas de caramelo.
Batidillo: con este nombre se conocen varios tipos de alfandoque (figura 10). En algunas partes se elaboran en forma cilíndrica, en panes
de aproximadamente 20 cm de longitud por 5 cm de diámetro;
en otras se les da forma prismática o retorcida. A veces se les envuelve en hojas diferentes a la vaina seca del plátano. A manera de
ejemplo, en Chucunés y en Ricaurte, departamento de Nariño, se
los cubre internamente con hojas seca de Musa y externamente
con hojas de Calathea. El batidillo es poroso y de consistencia
blanda; frecuentemente se le añaden aguardiente y maní durante
la p
­ reparación. En algunas regiones el batidillo recibe el nombre
de blanquiao (blanqueado).
Melcocha: pasta correosa o vidriosa elaborada con mezcla batida o
­sobada durante el enfriamiento (figura 11). La melcocha generalmente se trenza, aunque puede arreglarse en diferentes formas que
corresponden a otras denominaciones, como ajos (por similitud
con los dientes de ajo), velitas (por semejanza con las espermas o
velas esteáricas) o monos (por su parecido con la cabeza humana).
Hay ocasiones en que la melcocha no se envuelve, sino que después de enfriada sobre una vaina foliar recién cortada se trenza
alrededor de una caña (tallo de Gynerium o de Arundo), lo cual
permite ahumarla sobre el buitrón del trapiche para proporcionarle un color y un sabor particulares. Este tipo de melcocha a la que
se le añade aguardiente durante la elaboración recibe el nombre de
dorada, y es una golosina común en Icononzo, departamento del
Tolima, y en Villeta, departamento de Cundinamarca.
Moscorrofio: tipo de alfandoque muy correoso, similar a la melcocha o
arropía.
73
Plantas con semillas (espermatofitas). Monocotiledóneas
Panela melcochada o raspadura: es la panela mascabada de consistencia
blanda y sabor bastante dulce.
En la vaina seca de la hoja del plátano se envuelven los comestibles que
se relacionan a continuación:
Envuelto de chigua: en la costa pacífica se prepara este tipo de bollo con
sal y harina extraída de los esporófilos de Zamia chigua Seemann.
Para obtener la harina se desgrana la mazorca (estróbilo), se pelan
los granos y se muelen.
Huevos: en muchas poblaciones del país se protegen y empacan los
huevos de gallina con calceta o cincho; por lo general, en cada paquete se acomodan dos huevos. En la costa atlántica se empacan
en guasca los huevos de iguana, en forma de tiras bastante largas.
Tamarindo: en la costa caribe y en el valle del río Magdalena es común
empacar el tamarindo (semillas de Tamarindus indica) en guasca
o calceta (figura 12); no obstante, desde hace algún tiempo a los
mercados y expendios de Bogotá llega el tamarindo envuelto en
bolsas de polietileno.
Frutas pequeñas: donde más perdura la costumbre de empacar frutas
en cubiertas hechas con calceta, látigo o cincho, es en el sur del
país (figura 13). En varios corregimientos del municipio nariñense
de Buesaco elaboran este tipo de empaque para vender duraznos
y ciruelas calentanas u hobos (frutos de Spondias purpurea); en
Piendamó y en Santander de Quilichao, Cauca, venden ciruelas y
duraznos en cubiertas similares.
Guineo o plátano paso: aún se empaca en guasca, aunque ya comienzan
a utilizarse el cartón y el papel celofán para cubrirlo.
Guanábana: los frutos de Anona muricata L. todavía se venden en algunos expendios envueltos en calceta.
Colaciones: en varias regiones del país las distintas colaciones o amasijos hechos con harina de maíz se empacan con calceta. A manera
de ejemplo se pueden citar las rosquillas elaboradas en Garzón,
departamento del Huila, las arepitas de Moniquirá y Villa de Leyva, en Boyacá (figura 14), las panuchas, panochas, polvorones,
alfajores y cucas de Nariño (figura 15) y las polvorosas o pecadoras de ­Cundinamarca. Otras colaciones, como los bizcochos de
1 cm
Figura 9 . Panelitas o raspitas.
Figura 10 . Forma tradicional del
empaque de los batidillos en las zonas
paneleras del departamento de Nariño.
2 cm
[74]
Figura 11 . Empaque tradicional de
las melcochas en las zonas cálidas
de Cundinamarca y Tolima.
Figura 12 . Semillas de tamarindo
empacadas en guasca.
1 cm
1 cm
[75]
las hojas de las plantas
como envoltura de alimentos
76
achira elaborados con almidón de Canna y los calentanos se han
­empacado tradicionalmente con calceta, costumbre que tiende a
desaparecer. Aunque no se trata de víveres, cabe mencionar que la
vaina seca se utiliza también para empacar tabaco y jabón de tierra.
El raquis o nervio de la hoja ya seco se emplea para amarrar tamales,
pasteles y envueltos de guiso y para hacer el cerco de los quesillos que se
envolverán posteriormente en hojas de Musa o Canna.
Como se acaba de ver, la hoja del plátano tiene una amplia utilización
como envoltura tradicional; por ser similares las hojas ha sido imposible
determinar las especies empleadas. Sin duda corresponden a Musa para­
disiaca L. en algunos de sus clones, M. sapientium L., M. balbisiana Colla
y M. cavendishil Lang., que son las especies cultivadas en el país.
Familia CannaceÆ
Las hojas de varias especies de Canna han sido tradicionalmente utilizadas como envoltura de alimentos. En la literatura encontramos numerosas referencias al respecto.
Fray Alonso de Zamora (1945), al ocuparse del vihao, dice:
Son unas matas muy altas, cuyas hojas son tan grandes como las del
­plátano en las tierras cálidas y en ellas sirven para cubrir las casas, las toldas
de las canoas, y de guarecer los fardos en que vienen las mercancías, siendo defensa de las aguas. En las tierras frías son más pequeñas, muy verdes,
­aseadas y lustrosas, socorro ordinario para diferentes ministerios. En los
mástiles que arrojan de lo más interior, tienen flores coloradas, y su fruto
son unos granos negros tan duros que sirven de cuentas para los rosarios.
Evidentemente, el vihao de las tierras frías al que se refiere fray Alonso
corresponde a una especie de Canna.
Fray Juan de Santa Gertrudis (1970) también se ocupa de la planta de
Canna, describiéndola con las siguientes palabras:
La achira es una mata que da un vástago como el del lirio, y arriba cría
una algarrobita del tamaño del dedo mínimo, esta llena con sus divisiones
de unos granitos como la semilla del rábano, pero perfectamente lustrosa
y redonda. El vástago cría unas hojitas chicas como el del lirio, y del pie
salen como una vara de tronco las hojas de una vara largo y tres cuartas
77
Plantas con semillas (espermatofitas). Monocotiledóneas
ancho. Su color es verde muy ameno. La hoja se dobla como el papel,
sirve para cobijar casas, cargas y las canoas que trafican por el río lo que
traen, para que no se moje, lo envuelven con hojas de achira o de platanillo, que es otra mata, cuya hoja es solo un poco menor que la del plátano
y de una y otra abunda mucho el monte.
Es indudable que fray Juan cometió un error similar al de fray Alonso y
que describió dos o más plantas confundiendo Canna con Calathea o con
Heliconia. No obstante, el uso de las hojas de chisgua o achira es un hecho
comprobado.
Al respecto, Patiño (1964) dice:
En el valle del Magdalena el uso del rizoma de achira como alimento,
y de las hojas para envolver, está señalado desde mediados del siglo xviii
[…] aunque debe ser mucho más antiguo.
El mismo autor al referirse a las plantas de avío, señala:
Las hojas de esta planta rizomatosa comestible han tenido en los Andes equinocciales gran predicamento como envoltura. Por ejemplo, para
la región putumayo-caqueteña, un autor de mediados del siglo xviii
describe el “saparo” como un canasto de bejucos forrados en hojas de
achira.
Sin embargo, se plantea la duda de que no en todos los casos esa fuera la
especie empleada, pues las plantas de Canna siempre prosperan en lugares
vecinos a habitaciones humanas. El mismo fraile, al describir los preparativos de un viaje, dice que los indios se fueron al monte y trajeron cada cual
su partida de hoja de achira, pero por el siguiente comentario es posible
que fuesen de platanillo, pues las de achira son más blandas y no requieren
ser quebrantadas mediante el calor. Señala el cronista: “Fueron a tostarla a
la candela y después fueron y taparon con ella las tres cargas, atándolo con
hilos de majagua”.
Finalmente, anota Patiño:
En algunas partes de los Andes equinocciales usan las hojas de Can­
na para envolver tamales y otros alimentos y cocerlos […]. De aquí pudo
originarse el nombre capacho dado a la planta y a su hoja en la costa
caribe.
las hojas de las plantas
como envoltura de alimentos
78
El nombre capacho se aplica a una espuerta de mimbre o juncos entretejidos que sirve para cargar frutas u otras mercaderías. En algunas regiones de Colombia, como en las llanuras de la Orinoquia, se da este mismo
nombre a las maracas, instrumento musical que guarda un parecido con los
frutos de la achira, que son ligeramente globosos y que cuando están secos
suenan al ser agitados.
Las distintas especies de Canna son conocidas con los siguientes fitónimos:
Chisgua: en Cundinamarca y Boyacá está muy difundido este nombre
de origen chibcha que se aplica principalmente a C. coccinea Mill.,
cuyas hojas son muy utilizadas en los climas fríos para envolver
diferentes alimentos. También corresponde a C. indica L.
Risgua: este nombre, utilizado en Ráquira, Boyacá, evidentemente
­corresponde a una deformación de la palabra chisgua.
Rijua: menos frecuente, parece corresponder a otra deformación de la
voz chisgua.
Rede: este nombre solamente se ha registrado en Mongua, en el departamento de Boyacá.
Capacho: con este nombre se distinguen las especies de Canna en la
costa atlántica y en Venezuela. Como ya se dijo, la voz capacho
corresponde a un receptáculo de fibras. Sin embargo, parece no
existir relación directa entre la acción de envolver y este nombre,
debido a que en la región caribe no se utiliza la hoja de capacho
como envoltura. El nombre de la planta parece relacionarse más
con la similitud del fruto capsular con los capachos.
Mata de raíz: este nombre, que hace alusión directa al rizoma de ­Canna,
es de amplio uso en la provincia del Guavio, en Cundinamarca, y
corresponde a C. indica L.
Hoja de raíz: similar a la anterior, es un nombre muy difundido en
­Pamplona y sus alrededores, donde se le aplica principalmente a
C. Edulis Ker. Gawl. En otras partes del departamento de Norte de
Santander recibe el nombre de pabellón.
Hoja de conga: en la inspección de San Ramón, municipio de Santa
Rosa de Cabal en el departamento de Risaralda, y en otras zonas
del Viejo Caldas se les da a las especies de Canna el nombre de
1 cm
Figura 13 . Cubierta para frutas
elaborada en Buesaco, Nariño.
Figura 14 . Empaque para arepitas
hecho en Moniquirá, Boyacá.
Figura 15 . Empaque de cucas
proveniente de Nariño.
1 cm
1 cm
las hojas de las plantas
como envoltura de alimentos
80
hoja de conga. En la misma área geográfica se designa con el fitónimo hoja de congo a la Stromanthe lutea.
Saga: Cuervo (1913) cita este nombre que no corresponde en la actualidad a ninguna Cannaceœ.
Achira: es una voz de origen quechua con amplia utilización en todo el
suroccidente colombiano, Ecuador, Perú y Bolivia. En Colombia
corresponde principalmente a Canna coccinea y a C. edulis, pero
por extensión se utiliza para C. generalis Bailey, C. glauca L., C.
indica L. y C. lutea Mill. Es frecuente acompañar el nombre achi­
ra de epítetos como blanca, amarilla, morada, bugueña, etc. En el
valle del Sibundoy se emplea la forma achirilla.
Robledo (1940) señala que el nombre genérico Canna proviene de la
voz caña y que su significado es ‘caña’ o ‘estera’.
Al tratar los usos de la hoja de Musa se discutió la elaboración de la
chicha. Tradicionalmente el proceso ha incluido una fase durante la cual la
masa se envuelve en hojas para cocerla o para hacerla fermentar. Al respecto vale la pena transcribir al padre Gumilla (1955), quien anota:
Del maíz molido a fuerza de brazos de las mujeres hacen panes, los
cuales envueltos en hojas, cuecen, no al horno, sino en agua hirviendo,
para lo cual tienen ollas muy grandes: a este pan suelen desmigajarlo
cuando está fresco, y amasado segunda vez en mucha cantidad de agua
caliente; y reducidos a polvo cuatro de aquellos panes antiguos y llenos
de moho, que aquellos llaman subibizú mezclan dichos polvos en aquella
masa líquida, la cual puesta en tinajas, al tercer día hierve como el mosto y
resulta una chicha o cerveza saludable, si se toma con moderación.
A su vez, Barriga (1925) señala:
El cocimiento del maíz suele verificarse en dos fases: en la primera, el
grano después de partido se hidrata en caliente; en la segunda, se cocina por
74 horas en forma de bollos envueltos en hojas de chisgua (Canna edulis) o
en hojas de payaca (Phrymun setosum) o en telas gruesas (cañamazos).
Portilla (1951) explica cómo sigue la preparación de la chicha de jora:
Se toma una cantidad de maíz de grano pequeño que puede ser este
morocho o maíz blanco o amarillo. Se coloca en un recipiente con agua
81
Plantas con semillas (espermatofitas). Monocotiledóneas
durante tres días, la cual será renovada diariamente. Después de este proceso, en lugar fresco, se coloca maíz en capa delgada sobre una capa de
hojas también frescas de achira o higuerilla. El maíz así colocado en capa
delgada para que sea uniforme será cubierto convenientemente con hojas
de la misma clase sobre las que descansa, para que la germinación sea
uniforme. Diariamente se le dará riego durante siete días consecutivos
quitando previamente las hojas para volver a cubrirlo una vez pasado el
riego. Durante este período de tiempo se opera la germinación.
Queremos concluir el tema de la chicha recordando una parodia de
Bernal y Rueda (1860) dedicada a la popular bebida.
¡Oh! Dorado licor, solo tu aliento
penetra en mi sentido con terneza;
eres tú quien me alivia la cabeza
con tu perfume dulce, arrobador.
Las hojas de Canna, igual que las de Musa y Calathea, son muy utilizadas para cubrir bollos o envueltos. Los principales tipos de envueltos así
cubiertos son:
Quimbolos o quimbolitos: propios del departamento de Nariño, se preparan con harina de maíz, mantequilla, azúcar, huevo, uvas pasas
y queso. Al quimbolito se le puede agregar guiso, con lo cual adquiere un sabor diferente. El procedimiento consiste en batir la
masa hasta que toma apariencia de crema y luego agregarle pollo
cocido, aliñado y desmenuzado, cebolla y huevo cocidos, cortados
en trozos pequeños. El cocimiento se hace al vapor, colocando una
papa con los quimbolitos, cuando la papa está cocida es señal de
que los quimbolitos están listos.
Bollos de maíz pelado: en el oriente de Cundinamarca se elaboran estos
bollos con masa remojada de maíz previamente pelado en lejía; la
masa se mezcla con chicha o levadura, chicharrones, panela y sal.
Bollos de arroz: se hacen con masa de arroz remojado, secado y molido,
cuajada, mantequilla, azúcar y aguardiente. La masa resobada se
envuelve en la hoja y se cuece al vapor sobre una cama de paja a
fuego lento.
las hojas de las plantas
como envoltura de alimentos
82
Bollos de mantecada o bollos de vaho: comunes en el interior del país, se
elaboran con harina de maíz, azúcar, mantequilla y huevo. A veces
se les añade cáscara rallada de limón o uvas pasas. Se cuecen al
vapor sobre una cama de paja.
Bollos de yuca: en Nariño, este tipo de bollo no se cubre con el hipsófilo
de la mazorca sino con hoja de achirilla.
Tamales y hayacas: en el interior del país los tamales tradicionalmente
se han cubierto con hoja de chisgua o con una doble envoltura
consistente en una hoja de chisgua recubierta por otra de alpayaca. En Bogotá ha disminuido el uso de la hoja de alpayaca y se ha
popularizado el uso de la hoja de plátano, que resulta más fácil de
obtener, más aún cuando existen fábricas de tamales que requieren
materia prima en abundancia, tanto para la elaboración como para
la envoltura.
Las hojas de Canna se emplean ampliamente en las regiones frías como
cubierta de quesos, quesillos, mantequilla y cuajada (figura 16). Pérez (1935)
indica que Canna coccinea es la especie que suministra las hojas en que se
envuelven los tamales colombianos, y anota que estas hojas “son de primera necesidad en las cocinas campesinas de tierra fría”.
Figura 16 . Queso envuelto
en hoja de chisgua.
1 cm
83
Plantas con semillas (espermatofitas). Monocotiledóneas
Cortés (1917) trae la siguiente anotación: “Maranta eduli-chisgua de
Bogotá. Se utilizan sus hojas en la economía doméstica”. Evidentemente la
cita se refiere a Canna y no a Marantha.
En forma similar a como ocurre con la hoja del plátano en las zonas cálidas, en las tierras frías la hoja de chisgua se emplea para cubrir frutas verdes (inmaturas) y hacerlas madurar, para empacar arepas, tortas o tortillas,
mote o mute, fritanga o fritada, yuca y papa cocidas y carne cruda o cocida.
Es costumbre común tapizar los canastos con hoja de chisgua o achira para transportar carne, derivados lácteos, frutas, arepas y pan de maíz.
También hemos observado que la hoja de Canna se utiliza para tapar ollas
y olletas y envolver moras. En Nariño las empanadas crudas y los chorizos
sin freír se guardan envueltos en hojas de achirilla, y el cuy asado se cubre
con la misma hoja.
Masato o mazato: es una voz caribe que se aplica a una bebida ligeramente fermentada hecha con maíz o con arroz. Por extensión se aplica
este nombre a unos bollos pequeños que se expenden como golosina. En
algunas regiones el masato recibe el nombre de guarruz. En el Occidente
colombiano se prepara una bebida similar al masato, denominada champús. Durante la preparación del masato ha sido tradicional envolver la masa
en hojas de Canna.
En El lenguaje gastronómico (1860) Bernal y Rueda dedican un poema
al mazato ibaguereño. Las tres estrofas finales rezan:
Todo es ameno donde todos viven
del dulce fruto que les da el trabajo,
y donde blancos perfilados dedos
labran mazatos.
Este sabroso, delicado néctar
influye tanto sobre el bien del alma,
que quien lo come sin pensar le quita
hambre atrasada.
Allá las ninfas, los mancebos todos
que el alma sienten con spleen o flato,
después de un baño en el Combeima undoso,
comen mazatos.
las hojas de las plantas
como envoltura de alimentos
84
Portilla (1951) anota que los insulsos del Tolima se envuelven en hojas
de chisgua; creemos que se trata de un error, ya que la costumbre ha sido
cubrirlos con hojas de bihao; además, en el Tolima, Canna se conoce con
el fitónimo de achira. Un último uso de las hojas de chisgua es el de servir
para extender sobre ellas la masa con que se hacen empanadas y arepas de
maíz pelado, y para cubrir la laja o tiesto sobre el cual se asan.
Familia MaranthaceÆ
Por el tamaño y consistencia de sus hojas y por su relativa abundancia,
varias especies de marantáceas son muy utilizadas como envoltura. Como
ya se ha anotado, los cronistas de los siglos xvi, xvii y xviii mencionaban
la importancia del bijao para los indígenas y pobladores de las tierras cálidas. Resta únicamente añadir lo señalado por Patiño (1964):
Oviedo agotó una vez el terna, refiriendo los usos del bijao entre las
tribus del área circuncaribe; la hoja para cobertura de ranchos, y a modo
de paraguas en algunas partes; ellas mismas y su pecíolo en distintas combinaciones, para tejer canastos o hayas en que se guardan o transportan
comestibles y sal; el rizoma como alimento de emergencia…
Dentro de las marantáceas el género Calathea es el de mayor utilización.
Flórez (1975) registra las siguientes grafías para denominar plantas de dicho
género: biao, bijao, bijado, bihao, viaho, vihao, vijao, visao y viao. A estas
hay que agregar los nombres alpayaca y payaca (usados en Cundinamarca),
hoja blanca (empleado en la costa pacífica), cauassú (utilizado en la región
amazónica) y platanillo. Además de los anteriores existen otros de menor
difusión, y combinaciones del nombre bijao con adjetivos tales como negro, blanco, de fardo, etc.
El autor antes citado añade:
Biao es voz de las Antillas con que se designa a plantas del género
Calathea, que crecen en lugares húmedos, templados y cálidos de las Antillas, Centroamérica, Panamá, Venezuela y Colombia. Sus hojas verdes
por el haz y blanquizcas por el envés son coriáceas, fuertes, parecidas por
su forma a las del plátano y grandes hasta más de un metro. Sirven mucho
en la economía doméstica para envolver alimentos (carne, panela, etc.) y
a veces para cubrir parcial y temporalmente algunos techos de construcciones rurales.
Plantas con semillas (espermatofitas). Monocotiledóneas
85
Calathea altissima (P. y E.) Koern
En el departamento de Nariño las hojas de esta especie, conocida como
bihao negro, substituyen en parte a las de C. lutea como envoltura de los
siguientes productos: bocadillo de guayaba, quesos, carne, panela, alfeñiques (envoltura externa), chontaduros, café, fríjol, maíz y avíos.
Pérez-Arbeláez (1956) anota al respecto: “Es el bihao tan utilizado en la
economía doméstica cerca a los grandes ríos”.
Calathea alluia (Aubl.) Lindl.
Pérez (1935) refiere el empleo de las hojas de esta planta como envoltura
de masatos y quesillos. Sin embargo, la especie no existe en Colombia. Los
datos referentes a ella deben corresponder a Calathea latifolia (Willd. ex
Link) Klotsch o a C. marantifolia Standley.
Calathea lutea (Aubl.) Meyer
A pesar de la amplísima utilización de las hojas de esta especie, tan solo
en uno de los ejemplares depositados en el Herbario Nacional Colombiano
se encuentra una referencia al respecto. Se trata del ejemplar J. A. Duke
(9626), en cuya etiqueta se lee: “Used for wrapping bollos in the Antioquian
(Colombia) Village”.
Robledo (1940) escribe: “C. lutea, hoja de sal. Tiene un sabor ligeramente salado. Se emplea para envolver”. Es muy posible que haya confundido Calathea con Heliconia, como ya se ha anotado.
A continuación se detallan los principales usos dados a la hoja de Ca­
lathea lutea como envoltura:
golosinas
Masato: se elabora con maíz blanco “pilao” puesto en remojo durante
ocho días y posteriormente molido. La masa se desata en agua y se
cuela en un lienzo para luego hacer una mazamorra con agua, que
se bate permanentemente mientras se cuece en una paila. Una vez
cocido el engrudo se añade almíbar de azúcar o de panela; cuando la masa está a punto se vierte en cucharadas sobre las hojas
previamente untadas de almíbar, donde se deja enfriar y luego se
envuelve (figuras 17 y 18). Los masatos son una golosina común en
los mercados del departamento del Tolima y del suroccidente de
las hojas de las plantas
como envoltura de alimentos
86
Cundinamarca. En Soatá, Boyacá, la forma del empaque varía ligeramente.
Masatos de arroz: se preparan con arroz cocido y cernido mezclado con
almíbar y canela o jugo de piña.
Chiqui-choque o nalga de ángel: pequeño bollo de forma alargada, similar al masato de maíz pero de consistencia algo más dura. Se
prepara en Riosucio, en el departamento de Caldas.
Bocadillo de guayaba: tradicionalmente los bocadillos de guayaba se
han cubierto en hojas de bijao (figura 19). Los más famosos son los
de Vélez, en el departamento de Santander, y los de Moniquirá, en
Boyacá.
En la obra El lenguaje gastronómico con un oráculo respondón, gastronó­
mico, poético y romántico, de Raimundo Bernal y Ramón Rueda (1860), el
bocadillo veleño se asocia con la simpatía. Los versos alusivos a este manjar
dicen:
Dolores generosísima,
acepta mi simpatía;
¡a su madre y sus hermanas
proteges y al alma mía!
Cuantos favores te debo,
sin podértelos pagar
mientras te pueda, veleños,
dos bocadillos mandar.
Tumes: son pequeños bocadillos de jalea de guayaba que, a diferencia
de los anteriores, no se hacen en forma prismática y por capas sino
en forma alargada, similar a la de los masatos (figura 19).
Alfeñiques: en Ricaurte, Chucunés (municipio de Mallama o Piedrancha)
y en otras poblaciones del departamento de Nariño la envoltura externa del alfeñique o blanquiao se hace con hojas de bijao (figura 20).
Panelas de leche: en Moniquirá las panelas de leche se cubren con hojas
de Calathea.
Espejuelo: tradicionalmente, en Boyacá el espejuelo de durazno o de
guayaba se empaca en pequeñas cajas de madera de forma circular;
Plantas con semillas (espermatofitas). Monocotiledóneas
87
antes de tapar la caja el espejuelo se cubre con una hoja de bijao para
proporcionarle un gusto especial y evitar que se pegue al recipiente.
Alfandoques: en Pamplona, Norte de Santander, el alfandoque se cubre
con hojas de bijao.
Harinas
Harina de maíz: en los mercados de la tierra cálida aún es frecuente la
venta de harina de maíz envuelta en hojas de bihao.
Mute o mote: como en el caso anterior, es común la venta de mute en
paquetes cuadrangulares cubiertos con hojas de bijao.
Harina de meme: Montes y Rodríguez (1975) la describen como “harina
hecha con rositas de maíz; se envuelve en hojas de bijao, se come
mezclada con leche o aguadepanela (Mistrató - Risaralda)”.
Harina de chontaduro: los indígenas huitotos del departamento del
Vaupés envuelven en hojas soasadas de bijao harina de chontaduro
(Guilielma gasipœs (h. b. k.) Bailey). Cada paquete se puede guardar indefinidamente bajo el agua, ya que la harina no se fermenta
por quedar en un medio hermético y anaerobio.
Tamales o envueltos
Envueltos de guiso: son bollos cuadrangulares hechos con masa de maíz
aderezada con guiso. Se preparan en La Plata, en el departamento
del Huila. Una vez cubierto el bollo, se amarra con tiras de calceta.
Pastel de arroz: en el Chocó y en la costa del Pacífico se prepara dicho
bollo con masa de arroz y carne aliñada de un día para otro. Es un
sustituto del tamal.
Molido: es un tipo de bollo de maíz de forma cónica, similar al bollo de
estaca, que se prepara en San Gil, departamento de Santander. Se
come conjuntamente con yuca, carne y revuelto, que es el caldo
donde se han preparado los acompañantes del molido.
Bollos de bihao: en algunas poblaciones del departamento del Tolima se
prepara este tipo de bollo de forma cuadrangular, muy parecido en
consistencia y forma al tamal, pero sin incluir relleno.
Bollos de millo: son pequeños pasteles elaborados con masa de maíz millo.
Bollos de maíz pelado: similares a los ya descritos que se envuelven en
hojas de achira (Canna).
1 cm
Figura 17 . Masatos. Forma
de empaque utilizada en
Cundinamarca y Tolima.
Figura 18 . Forma de empacar
los masatos en Soatá, Boyacá.
1 cm
Plantas con semillas (espermatofitas). Monocotiledóneas
89
Bollos huecos: similares a los ya descritos que se envuelven en hojas de
plátano (Musa).
Arepas santandereanas: cuando no se van a consumir de inmediato o se
fabrican para la venta, estas arepas elaboradas con maíz de mute se
envuelven en hojas de Calathea lutea.
Arepas de arroz: aunque el nombre indica otra cosa, este tipo de arepa,
propio del departamento del Tolima, se prepara con masa de maíz
cocido. Se trata de pequeñas arepas muy blancas e insípidas.
Pasteles, tamales y hayacas: con el nombre de pastel se denomina en
la costa atlántica a los tamales. El pastel se envuelve en una hoja
de bijao y se amarra con tiras de guasca, de manera similar a los
tamales y ayacas de otras regiones cálidas del país. La diferencia
fundamental con los tamales consiste en la masa, que es de arroz
previamente preparado y adobado con achote y vinagre; esta masa
se adereza con muchos elementos, pero los principales son el cerdo y la gallina.
Otros alimentos
En forma similar a lo que ocurre con las hojas de achira o chisgua (Can­
na) y plátano (Musa), las hojas de Calathea lutea son utilizadas para envolver alimentos diversos, algunos diferentes de los enumerados atrás. Los
principales de estos son: pescado (bocachico y otros), carne, quesos, sal,
panela, chontaduro, café y fritanga.
Un uso muy particular de las hojas de C. tutea es el que ha observado
el profesor J. M. Idrobo en el poblado de Nueva Granada, al sureste de
Puerto Asís, en el departamento de Putumayo, donde el brujo Tiburcio
Payohuaje elabora una chicha refrescante y de buen gusto con el método
que se explica a continuación:
Se hace un hueco en el suelo, se limpia y se cubre cuidadosamente
con hojas de bijao superpuestas en forma imbricada; se introduce en dicho hueco fariña hecha con una mezcla de piña y banano machacados y
mosto de la chicha anterior o madre. El hueco se llena hasta que la fariña
llega a 15 cm de la superficie, se tapa con hojas, se cubre con tierra y se
deja así por espacio de ocho días, pasados los cuales se descubre y se
extrae la chicha.
las hojas de las plantas
como envoltura de alimentos
90
Calathea macrocephala K. Shum
En el departamento de Santander y en los Llanos Orientales se ha
­observado el uso de hojas de esta especie para envolver carne y quesos.
Calathea sp.- Alpayaca
Con el nombre de alpayaca se distingue en el interior del país, particularmente en el departamento Cundinamarca, una especie aún no descrita
del género Calathea. Las hojas de la alpayaca han tenido desde tiempo remoto un amplio uso como envoltura, especialmente de tamales y ayacas
(envoltura externa) y de los bollos o envueltos que se preparan durante la
manufactura de la chicha de maíz. Al tratar el tema de la elaboración de esta
bebida se transcribieron diversas citas, en algunas de las cuales se menciona la alpayaca; a ellas debemos añadir una última que contribuye a ilustrar
el proceso, tal como fue tradición entre los chibchas. Acosta (1938) anota:
Para la elaboración de la chicha se emplean el maíz, la miel y el agua. El
maíz debe ser del llamado “yucatán”, blanco o amarillo; este se ­consigue
en el mercado pilado o partido y entero. El maíz pilado se ­deposita en
ollas o artesas grandes, bien húmedo, es decir mojado con agua bien
­limpia; en este estado dura por espacio de diez o doce días, teniendo el
cuidado de rebullirlo cada tres días y remojarlo bien para que no se seque
y así se obtenga su completo reblandecimiento. Obtenido este, se muele
en una piedra o molino y se envuelve esa masa en hojas de alpayaca y se
pone a cocinar por espacio de tres días en la olla dicha.
En Gachetá, Cundinamarca, cuando se explotaba la mina de sal, el
­ roducto era llevado al mercado en costales; durante el mercado dominip
cal se vendía por medidas equivalentes a una libra aproximadamente. Para
medir la cantidad se ponía la sal en un recipiente tetraédrico de madera,
que luego se colocaba invertido sobre una hoja de alpayaca; al retirar el
recipiente la sal conservaba la forma, de manera que facilitaba su envoltura.
Algunas veces se empleaban también hojas de Canna para este menester.
Calathea sp. n° 2
En el departamento del Chocó se utilizan las hojas de la planta ­conocida
regionalmente con los fitónimos de platanillo o catuga para envolver toda
suerte de alimentos. El nombre de platanillo corresponde a Calathea
91
Plantas con semillas (espermatofitas). Monocotiledóneas
Figura 19 . Forma del empaque de los
bocadillos y tumes elaborados con guayaba.
Figura 20 . Alfeñiques nariñenses
tal como se venden en Ricaurte.
2 cm
2 cm
las hojas de las plantas
como envoltura de alimentos
92
­lutea, también conocida como hoja blanca, pero se aplica a otra especie de
­Calathea que aún no hemos podido identificar.
Monotagma laxum (Poepp. y Endl.) K. Shum
En el Herbario Nacional Colombiano existen dos ejemplares de esta
especie en cuyas etiquetas se registra el uso de sus hojas como envoltura.
El primero, recolectado por Félix Di Giovanni (sin número), proviene del
río Vichada, “Near Velandia, above mouth of Muco”, y en su etiqueta se lee:
“N. V. Guahibo Bohuto Muhu Zenhe, Lengüevaca. Leaves used by indians
to wrap up fish and for roast in not embers”.
El segundo pliego fue recolectado por Isidoro Cabrera (n° 2059) y proviene también del Vichada, más concretamente del caño Urimica. En la
etiqueta aparece la anotación: “Estas hojas las usan en San Martín, departamento del Meta, para envolver (tungos, masa con cuajada y otros ingredientes)”. Como se señaló antes, la cita del alférez De la Rosa parece referirse
más a Monotagma que a Sagittaria o a Thalia.
Stromanthe lutea (Jacq.) Eichler
Esta especie es de amplia utilización en los departamentos de Caldas,
Quindío y Risaralda, dado que sus hojas reemplazan a las del plátano y a
las del bijao en lo que respecta a usos tradicionales y economía doméstica.
Regionalmente se la conoce con el nombre de hoja de congo; en otras áreas
recibe el nombre de tetera. En Guapi, en la costa pacífica del Cauca, se emplea la hoja de congo para envolver alimentos de tamaño pequeño.
En el viejo Caldas la hoja de congo hace las veces de mantel provisional
y con ella se envuelven las moras, los tamales, la carne, las arepas, los quesos, la mantequilla, la fritanga, las rellenas y condimentos como el azafrán.
Thalia geniculata L.
En las etiquetas de dos ejemplares de esta especie provenientes de los
departamentos de Bolívar –entre Gambote y Sincerín– (Dugand y Jaramillo
- 2861) y Atlántico –entre Santo Tomás y Barranquilla– (Mora - 1394) se lee:
N. V. Bijao de fardo. Aunque no se ha podido comprobar el uso de las hojas
de esta especie, el fitónimo o nombre vernáculo hace alusión directa a la acción de enfardelar o empacar. Cabe la posibilidad, como ya se anotó, de que
la cita del alférez De la Rosa sobre la lengua de buey se refiera a esta especie.
Plantas con semillas (espermatofitas).
dicotiledóneas o Magnoliophyta
Entre las dicotiledóneas es menor el uso de hojas como envoltura; sin embargo
­muchas de ellas son empleadas para cubrir los costales o sacos de cosechas o para formar trojes. A continuación se relacionan los diferentes datos obtenidos hasta la fecha.
Familia PiperaceÆ
Pothomorphe spp.
En poblaciones del noroeste del departamento de Nariño (Buesaco,
El Empate, Praderas y La Cruz) se emplean las hojas de plantas de este
género, caracterizadas por su tamaño y aroma, para evitar que el pan se
pegue a las latas durante el proceso de horneado. Regionalmente se conoce
tanto a Pothomorphe peltata (L. f.) Miq. como a P. umbellata (L.) Miq.
con el fitónimo hoja de Santa María; este nombre también designa en el
departamento de Cundinamarca a Onoseris purpurea (L. f.) Blake.
En el departamento de Santander, en los alrededores de Socorro y
Virolín, corregimiento del municipio de Charalá, se emplean las hojas de
Pothomorphe umbellata para cubrir tanto los envueltos como la masa de
maíz durante la etapa de fermentación en el proceso de elaboración de la
chicha. En esta zona la especie se conoce con los nombres de tapa-masa y
tapucá, el primero de los cuales alude directamente a este uso.
Familia MoraceÆ
Ficus carica L.
Las hojas de brevo o higuera se utilizan en el departamento de Nariño,
[93]
las hojas de las plantas
como envoltura de alimentos
94
igual que las de otras especies, para cubrir carne. En Pamplona, Norte de
Santander, donde se da a esta especie el nombre clásico de higo, se emplean las hojas para envolver melcochas. En Popayán y Bogotá se utilizan
las hojas de higo o brevo para envolver el quipe. Es de anotar que este
último uso no corresponde a una costumbre tradicional colombiana y que
el quipe es un alimento de origen árabe. En Simijaca, Cundinamarca, se
utilizan para envolver queso y mantequilla.
Morus sp.
En la población santandereana de Onzaga se emplean ampliamente
las hojas de la especie de Morus conocida localmente como morero para
­envolver quesos, mantequilla y cuajada y para cubrir fritanga o piquetes.
Ha sido imposible identificar la especie por no haberse conseguido
­material fértil de dicha planta. En la literatura se plantea la existencia de dos
especies de Morus como nativas. Se trata de M. insignis y M. celtidifolia.
Por ahora no se puede hacer ninguna afirmación al respecto.
Familia PolygonaceÆ
Polygonum nepalense Meisn.
Como se ha anotado anteriormente, es costumbre común entre los
cultivadores cubrir los sacos o costales de las cosechas con plantas consideradas como malezas por crecer en barbechos, entre o lindantes con los
sembrados. Entre las especies utilizadas como rusque se encuentra Polygo­
num nepalense, corrientemente empleada para tapar o embalar cargas de
papa, zanahoria, maíz y otros cultivos de clima frío. Esta especie, que se
ha naturalizado completamente y abunda en vallados y zonas húmedas, se
utiliza en algunas veredas de Soacha y Tena, más concretamente en la zona
del salto del Tequendama como substituto del ají o pique, para darle sabor
a las comidas.
Rumex acetosella L.
Por su abundancia en áreas de cultivo, esta especie, conocida con los fitónimos de sangretodo, sangre de toro y acedera, se emplea para taponar costales.
Rumex crispus L.
En las zonas frías de Cundinamarca y Boyacá se utilizan las hojas de
Plantas con semillas (espermatofitas). Dicotiledóneas
95
la lengüevaca, arracachuelo o romasa para envolver carne, quesos y, sobre
todo, cuajadas. También se emplean para tapar costales.
Rumex obtusifolius L.
A esta especie se le da un uso similar al señalado en el caso anterior.
Familia ChenopodiaceÆ
Beta vulgaris L.
Las hojas de la remolacha se utilizan para cubrir los costales de la propia cosecha.
Beta vulgaris L. var. cicla Moq.
Las hojas de acelga se emplean en Bogotá para envolver indios, nombre que se les da a unos pequeños bollos elaborados con carne molida o
con harina y que se comen cocidos o en sopa. En el caso de los indios de
acelga se trata de un plato de origen árabe que se prepara con hojas previamente desvenadas y hervidas, con lo cual se ablandan y permiten cubrir
los bollos, que se preparan con carne molida aderezada con ajo, cebolla y
especias. Para que los indios no se desbaraten durante la cocción se ponen
sobre una cama de pecíolos y se cubren con más pecíolos de las hojas utilizadas como envoltura.
Chenopodium ambrosioides L.
Igual que otras especies invasoras o lindantes con los sembrados, esta
especie conocida vulgarmente como paico se emplea para cubrir sacos y
costales de cosechas de clima frío.
Familia AmaranthaceÆ
Amaranthus bouchoni Thell
Como en el caso precedente, esta es una de tantas especies utilizadas
para tapar o cubrir costales de cosechas de clima frío.
Familia CariophyllaceÆ
De esta familia se emplean dos especies como cubrecargas o rusque: se
trata de Arenaria lanuginosa (Michx) Rohrb. y Spergula arvensis L.
las hojas de las plantas
como envoltura de alimentos
96
Familia LauraceÆ
Persea gratissima L.
Montes y Rodríguez (1975) señalan cómo las hojas de aguacate son usadas para cubrir la laja, tiesto o callana de barro donde se asan las arepas de
maíz tierno. Dicho tiesto también se conoce con el nombre de budare.
Familia CruciferÆ
Brassica oleracea L.
Las hojas de repollo o col se emplean en el departamento de Nariño para
envolver carne. En el interior del país son usadas para envolver los siguientes tipos de bollos:
Indios: como ya se anotó, se pueden elaborar con carne o con harina.
Los más comunes se preparan mezclando harina de maíz recién
molido con agua, huevo, cuajada o mantequilla y sal. Los indios se
cuecen en agua o en agua con leche.
Empedrados: Montes y Rodríguez (1975) describen como sigue este bollo preparado en Bonza, en Boyacá: “Se hacen con masa de maíz
duro a la que se le revuelve papa chiquita, alverja y garbanzos; se
envuelven en hojas de col y se ponen a cocinar en agua”.
Pepes: corresponden a otra variedad de indio, propia de Boyacá y descrita por Montes y Rodríguez (1975) así: “Harina de maíz duro
que se moja en caldo de carne y se pone a cocer envuelta en
hojas de col en un caldo de alverjas, garbanzos y papas chiquitas.
Cuando haya secado el caldo, están listos para comer”.
Sarma: es un tipo de tamal de origen hindú hecho con base en arroz
y carne molida adobados con un guiso preparado con tomate
picado, cebolla, ají, comino, pimienta y vinagre.
Raphanus sativus L.
Esta especie, por su carácter de invasora de sembrados, es muy utilizada
como cubre cargas en las cosechas de clima frío.
Familia FabaceÆ
Clathrotropis macrocarpa Ducke
En los departamentos de Caquetá y Vaupés se utilizan las hojas de esta
Plantas con semillas (espermatofitas). Dicotiledóneas
97
especie, conocida localmente como fariñero o cavarí, para envolver la fariña
y evitar la acción de los hongos sobre ella.
Trifolium repens L.
Como otras especies invasoras de cultivos, esta planta, conocida como
carretón, es muy utilizada en el oriente de Cundinamarca como cubrecarga
y para embalar costales de calabaza.
Vicia faba L.
Después de recogida la legumbre, las plantas son utilizadas como cubrecarga de la propia cosecha en forma de rusque.
Familia RutaceÆ
Citrus sinensis (L.) Osbeck
En Togüí, Departamento de Boyacá, las panelitas de leche se preparan
sobre hojas de naranja. A la vez que sirven como envoltura, las hojas proporcionan un sabor especial a estas golosinas y evitan que se pegue sobre el
recipiente en que se elaboran. En la costa caribe se utiliza la hoja de naranjo
para cubrir melcochas y dulces de tamarindo.
Familia EuphorbiaceÆ
Croton pungens Jacq.
En Paipa, Boyacá, se ha observado el uso de hojas de esta especie, conocida con el nombre de grado, para prensar quesos.
Manihot dulcis (J. F. Gmel.) Pax
Es costumbre arraigada entre los cultivadores de yuca la de tapar los
costales o cargas con las hojas del propio cultivo.
Ricinus communis L.
Las hojas de higuerilla o palmacristi se emplean en el altiplano cundiboyacense para envolver frutas de tamaño pequeño, principalmente uchuvas y
moras; en Nariño, como ya se indicó al mencionar el proceso de elaboración
de la chicha de jora, las hojas de Ricinus se utilizan junto con las de Canna
para envolver el maíz en capa delgada durante la etapa de germinación.
las hojas de las plantas
como envoltura de alimentos
98
Familia VitaceÆ
Vitis vinifera L.
Las hojas de la vid se emplean en Bogotá y en otras ciudades para envolver indios (pequeños bollos de carne molida aderezada con condimentos
que se cuecen al vapor). Como los indios de acelga, los indios de vid son
un plato de origen árabe.
Familia ClusiaceÆ
Clusla multiflora h. b. k.
El ejemplar de herbario García Barriga (n° 4834), herborizado en Maripí, Boyacá, en julio de 1938, trae en su etiqueta la anotación “Las hojas para
bollos”. Este dato coincide con informaciones obtenidas por el autor en
Simijaca, Cundinamarca, y en Villa de Leyva, Chiquinquirá y en la inspección de policía de Palermo, al noroeste del municipio de Paipa, en el departamento de Boyacá, donde se utilizan las hojas de cope o gaque, después de
hervidas o sancochadas, para envolver los bollos de maíz pelado. Aunque
hasta el presente solo se ha confirmado el uso de Clusia multiflora, es muy
posible que se empleen otras especies de gaque, ya que los habitantes de
las regiones mencionadas coinciden en manifestar que se pueden utilizar
varias especies, siempre y cuando las hojas sean grandes y suaves.
Familia PassifloraceÆ
Passiflora ligularis Juss.
En poblaciones del noroeste del departamento de Nariño se utilizan las
hojas de granadillo para envolver el pan y evitar que se endurezca.
Familia CaricaceÆ
Carica papaya L.
Las hojas del papayo tienen amplia utilización en varias regiones del
país como envoltura de carne. Razones de este uso son el tamaño de la
lámina, que facilita la acción de envolver, y el contenido en papaína, que
actúa sobre los albuminoides en forma similar a la pepsina, por lo que contribuye a reblandecer la carne. La carne no debe permanecer envuelta en
las hojas por largo tiempo porque adquiere un sabor ligeramente amargo.
Plantas con semillas (espermatofitas). Dicotiledóneas
99
Carica pubescens L. y Koch
A las hojas del papayuelo se les da un uso similar al enunciado para las hojas
del papayo, pero en menor escala. Además, en Nariño, donde recibe el papayuelo el nombre de chilacuán, se emplean sus hojas para envolver moras, chicharrones y huevos y para cubrir frutas con el objeto de acelerar la maduración.
Familia HalloragaceÆ
Por su tamaño, las hojas de algunas especies de Gunnera son utilizadas
como envoltura. En algunas zonas del departamento de Santander las emplean para envolver carne; en el departamento del Valle, en la carretera que
conduce de Cali a Buenaventura, son usadas para envolver quesos, cuajadas
y carne. A continuación se citan las especies que ya han sido identificadas:
Gunnera atropurpurea Mora y Gunnera brephogea Linden y André spp.
magna Mora
Las hojas de estas dos especies, conocidas como hoja de pantano, se emplean para envolver quesos y carne en las zonas altas de los departamentos
de Tolima y Quindío (regiones de Letras, Padua, La Línea y Cajamarca).
Gunnera pilosa h. b. k.
En Chipaque, en el departamento de Cundinamarca, se utilizan fragmentos de hoja de esta especie para envolver el ají (Capsicum baccatum).
Guanera scabra R. y P.
Robledo (1940) anota: “Gunnera scabra –hoja de pantano–. Hojas grandes y bellosas empleadas para envolver. Los incas quechuas la llamaron
dinacho o dinacio”.
Familia AraliaceÆ
Schefflera sp.
En la región de Virolín, municipio de Charalá, en el departamento de
Santander, se utilizan las hojas de esta especie, aún indeterminada, para
envolver bollos de maíz. El fitónimo aplicado a esta planta en dicha zona es
el de manuelión pelado.
las hojas de las plantas
como envoltura de alimentos
100
Familia SolanaceÆ
Solanum ovalifolium h. b. k.
En Pasquilla, pequeña población al sur de Usme, en jurisdicción del
distrito capital de Bogotá, se utilizan las hojas de esta especie, conocida
localmente como cucubo, para envolver el pan de maíz con el objeto de
mantenerlo fresco y blando. Estas mismas hojas, por su indumento, son
empleadas para lavar ollas.
En La Cruz, Nariño, las hojas de esta especie, que se conoce en la región
como cujaco, se emplean para envolver quesos, mantequilla, carne y frutas.
Familia RubiaceÆ
Cinchona pubescens Vahl.
Las hojas de los renuevos de este arbusto son empleadas en algunas
zonas templadas del departamento de Boyacá para envolver carne, quesos
y otros alimentos.
Familia AsteraceÆ (compuestas)
Baccharis latifolia (R. y P.) Pers.
Esta especie se emplea en el oriente del departamento de Cundinamarca para empacar calabazas.
Espeletia arbelæzii Cuatrec.
En la parte alta de Boyacá y en las zonas limítrofes con Santander se
utilizan las hojas de este frailejón y de otras especies de Espeletia para tapar
los costales de papa.
Espeletia hartwegiana Cuatr.
Era tradicional en Túquerres y en Cumbal envolver el hielo que se traía
de los nevados en hojas entrelazadas de frailejón. Entre las hojas y el hielo se
introducía paja (hojas de Calamagrostis sp.). Con la electrificación y la introducción de las neveras el oficio de los hieleros desapareció hace pocos años.
En Ecuador se bajaba hielo de los nevados en la misma forma y se ­usaba para
elaborar los helados de paila. Allí los bloques se protegían con hojas de gramíneas y se amarraban con lazos elaborados con las mismas hojas.
En el macizo central colombiano también se emplean las hojas del frailejón para envolver quesos, lo cual les confiere un sabor especial.
101
Plantas con semillas (espermatofitas). Dicotiledóneas
Espeletia incana Cuatr.
A sus hojas se les da un uso similar al mencionado para E. arbelœzii.
Galinsoga quadriradiata R. y P.
En forma similar a lo que acontece con otras plantas invasoras o lindantes con los sembrados, esta especie, conocida popularmente como guasca, es
empleada para cubrir costales con cosechas de clima frío. Se trata de la misma
especie que se emplea como condimento para darle sabor al ajiaco de papa.
Lactuca sativa L.
Las hojas de lechuga se utilizan para envolver indios (bollos), en forma
similar a la descrita respecto de las hojas de acelga, col y vid.
Mikania micrantha h. b. k.
En mercados de Bogotá se ha visto cómo esta planta es empleada como
cubrecargas en cosechas del piso térmico templado.
Montanoa ovalifolia (dc.) Sch. Bip.
En algunas poblaciones de Boyacá y Cundinamarca, como Ventaquemada, Chiquinquirá y Simijaca, se utilizan las hojas de Montanoa, conocida con el nombre de upacón, para cubrir o envolver los quesos, la cuajada
y la mantequilla. En el rótulo del ejemplar Pérez Arbeláez (2410) correspondiente a esta especie se lee: “Con las hojas raspan los quesos, lo cual
les da un sabor agradable”. Es muy posible que la costumbre de envolver
los quesos con esta hoja se deba más al gusto que les proporciona que a su
calidad como envoltura, ya que se trata de hojas de tamaño mediano si se
comparan con otras utilizadas para el mismo fin.
Sonchus oleraceus L.
Es otra de las especies empleadas para cubrir costales de cosechas de
clima frío.
Spilanthes americana (Mutis) Hieron.
A esta especie, conocida popularmente con el nombre de chisacá, se le
da un uso similar al descrito para Sonchus.
las hojas de las plantas
como envoltura de alimentos
102
Verbesina crassiramea Blake
Las hojas de esta especie son empleadas en forma de rusque para tapar
y tapizar costales en las zonas altas de Cundinamarca.
Especies indeterminadas
Quesero: Rodríguez (1975) define el tungo elaborado en Pore, en el departamento de Casanare, como un “envuelto que se hace con maíz
jojoto tierno y se pone a cocer envuelto en hojas de quesero”.
También se hacen tungos de arroz envueltos en la misma hoja. Quizás el
nombre de la planta aluda a la utilización de sus hojas para cubrir
quesos.
Membrillo: planta cuyas hojas se utilizan en el departamento de Bolívar
para envolver el cazabe. Cabe la posibilidad de que se trate de la
Lecythidaceœ Gustavia superba (h. b. k.) Berg.
Amarillo: árbol de la región de Virolín, corregimiento del municipio
de Charalá, en Santander, cuyas hojas se emplean para envolver
bollos de maíz molido o harina de maíz. Posiblemente se trate de
una Lauraceœ.
Puyao: planta parecida al platanillo o al vihao pero de hojas más pequeñas que utilizan los habitantes de la región de Virolín para cubrir
bollos o envueltos.
Sangregado: con este nombre se conoce en algunas partes del
departamento de Nariño a una planta cuyas hojas se emplean para
envolver carnes crudas. Cabe la posibilidad de que corresponda a
Stromanthe sanguinea.
Hoja de mayo: arbusto de aproximadamente 2,5 m cuyas hojas se utilizan en la región nariñense de La Cruz para envolver pan. Es posible que se trate de una Compositœ.
Cujaquillo: en la misma población de La Cruz se emplean las hojas de
cujaquillo para envolver quesos, mantequilla, carne y frutas. Esta
planta debe corresponder a una especie de Solanum que se diferencia del cujaco por la ausencia de espinas. Como ya se indicó, el
cujaco corresponde a S. ovalifolium.
Apéndice
Lista de especies de acuerdo con los usos de
sus hojas en las regiones de Colombia
apéndice
105
Lista de especies de acuerdo con los usos de
sus hojas en las regiones de Colombia
1. Especies cuyas hojas se utilizan para envolver carne y pescado
Familia
E specie
Z ona geogr á fica donde se emplea
Araceæ
Araceæ
Araceæ
Araceæ
Cannacea
Caricaceæ
Caricaceæ
Cruciferæ
Gleicheniaceæ
Halloragaceæ
Halloragaceæ
Halloragaceæ
Halloragaceæ
Maranthaceæ
Maranthaceæ
Maranthaceæ
Anthurium cf. lehmanii
Anthurium cf. lactiflorum
Montrichardia arborescens
Xanthosoma violaceum
Canna edulis
Carica papaya
Carica pubescens
Brassica oleracea
Dicranopteris pectinata
Gunnera atropurpurea
Gunnera brephogea
Gunnera pilosa
Gunnera scabra
Calathea altissima
Calathea lutea
Calathea macrocephala
Maranthaceæ
Moraceæ
Musaceæ
Musaceæ
Palmæ
Polygonaceæ
Polypodiaceæ
Protocyatheaceæ
Rubiaceæ
Solanaceæ
Monotagma laxum
Ficus carica
Heliconia episcopalis
Musa spp.
Bactris sp.
Rumex crispus
Pteridium aquilinum
Lophosoria quidripinnata
Cinchona pubescens
Solanum ovalifolium
Norte de Santander (Pamplona)
Nariño
Chocó y zona norte de Antioquia
Norte de Santander
Nariño
Todo el país excepto Amazonia y Orinoquia
Nariño, Cundinamarca
Nariño
Varias regiones cálidas
Tolima, Quindío
Tolima, Quindío
Santander
Antioquia
Nariño
Valle del río Magdalena
Huila, Tolima, Cundinamarca, Santander
y Llanos Orientales
Vichada
Nariño
Bolívar (Simití)
Todo el país
Chocó
Cundinamarca, Boyacá
Región andina
Varias regiones
Boyacá
Nariño (La Cruz)
las hojas de las plantas
como envoltura de alimentos
106
2. Especies cuyas hojas se utilizan para envolver derivados lácteos (quesos, cuajada y mantequilla)
Familia
E specie
Z ona geogr á fica donde se emplea
Araceæ
Araceæ
Araceæ
Araceæ
Araceæ
Araceæ
Araceæ
Araceæ
Anthurium sp.
Anthurium crassinervium
Athurium cf. lactiflorum
Colocasia esculenta
Phylodendron sp.
Xathosoma mafafa
Xanthosoma sagitifolium
Xanthosoma violaceum
Cannaceæ
Cannaceæ
Cannaceæ
Cannaceæ
Compositæ
Compositæ
Euphorbiaceæ
Gramineæ
Gramineæ
Halloragaceæ
Halloragaceæ
Halloragaceæ
Maranthaceæ
Maranthaceæ
Maranthaceæ
Maranthaceæ
Maranthaceæ
Moraceæ
Moraceæ
Musaceæ
Polygonaceæ
Rubiaceæ
Solanaceæ
Canna coccinea
Canna edulis
Canna indica
Canna lutea
Espeletia hartwegiana
Montanoa ovalifolia
Croton pungens
Calamagrostis effusa
Neurolepis elata
Gunnera sp.
Gunnera atropurpurea
Gunnera brephogea
Calathea altissima
Calathea lutea
Calathea macrocephala
Monotagma laxum
Stromanthe lutea
Ficus carica
Morus sp.
Musa spp.
Rumex crispus
Cinchona pubescens
Solanum ovalifolium
Cauca (Silvia)
Tolima (Icononzo)
Nariño
Santander (Charalá)
Sin precisar
Sin precisar
Sin precisar
Boyacá (Moniquirá y Arcabuco), Santander
(Charalá)
Cundinamarca, Boyacá
Cundinamarca, Boyacá
Cundinamarca, Boyacá
Cundinamarca
Macizo central colombiano
Suroccidente de Boyacá y norte de Cundinamarca
Boyacá (Paipa)
Nariño
Cundinamarca (Fómeque), Boyacá, Santander
Valle
Tolima, Quindío
Tolima, Quindío
Nariño
Zonas cálidas - región andina
Santander, Llanos Orientales
Vichada, Meta (San Martín)
Quindío, Cauca (Guapi), Caldas, Risaralda
Cundinamarca (Simijaca)
Santander (Onzaga)
Cundinamarca, Tolima, Huila, Chocó
Cundinamarca, Boyacá
Boyacá
Nariño (La Cruz)
apéndice
107
Lista de especies de acuerdo con los usos de
sus hojas en las regiones de Colombia
3. Especies cuyas hojas se utilizan para empacar frutas o para
envolverlas con el objeto de que maduren
Araceæ
Araceæ
Araceæ
Caricaceæ
Cannaceæ
Cannaceæ
Cannaceæ
Cyclanthaceæ
Euphorbiaceæ
Gleicheniaceæ
Halloragaceæ
Maranthaceæ
Maranthaceæ
Maranthaceæ
Musaceæ
Musaceæ
Musaceæ
Polypodiaceæ
Solanaceæ
Anthurium cf. lactiflorum
Colocasia sculenta
Xanthosoma Jacquinii
Carica pubescens
Canna edulis
Canna coccinea
Canna indica
Carludovica palmata
Ricinus communis
Dicranopteris pectinata
Gunnera pilosa
Calathea altissima
Calathea lutea
Stromanthe lutea
Musa spp. (hoja fresca)
Musa spp. (vaina foliar seca)
Musa spp. (hoja seca)
Pteridum aquilinum
Solanum ovalifolium
Nariño
Putumayo (Sibundoy)
Valle
Nariño
Nariño, Cundinamarca
Cundinamarca
Cundinamarca
Cundinamarca (Vergara), La Guajira
Cundinamarca, Boyacá
Zonas cálidas andinas
Cundinamarca (Chipaque)
Nariño
Tolima
Quindío
Zonas cálidas
Costa atlántica y valle del río Magdalena
Toda la zona andina del país
Cundinamarca (noroccidente)
Nariño (La Cruz)
4. Especies cuyas hojas se utilizan para envolver harinas y masas
Familia
E specie
Z ona geogr á fica donde se emplea
Araceæ
Araceæ
Araceæ
Araceæ
Cannaceæ
Cannaceæ
Cannaceæ
Euphorbiaceæ
Fabaceæ
Gramineæ
Maranthaceæ
Maranthaceæ
Maranthaceæ
Maranthaceæ
Moraceæ
Musaceæ
Musaceæ
Palmæ
Palmæ
Palmæ
Palmæ
Palmæ
Piperaceæ
Anthurium sp.
Colocasia sculenta
Montrichardia arborescens
Xanthosoma Jacquinii
Canna coccinea
Canna edulis
Canna indica
Ricinus communis
Clathrotropis macrocarpa
Neurolepis elata
Calathea lutea
Calathea sp.
Monotagma laxum
Stromanthe lutea
Ficus carica
Heliconia episcopalis
Musa spp. (hoja fresca)
Bactris sp.
Jessenia polycarpa
Lepidocarium alleni
Mauritiella sp.
Sabal mauritiæformis
Pothomorphe umbellata
Nariño
Putumayo (Sibundoy)
Chocó y zona norte de Antioquia
Putumayo (Sibundoy)
Cundinamarca, Boyacá
Nariño
Nariño, Cundinamarca
Nariño
Caquetá, Vaupés
Bogotá
Risaralda, Tolima, Huila, Vaupés
Cundinamarca
Meta (San Martín)
Quindío, Risaralda, Caldas
Bogotá, Popayán
Bolívar (Simití)
Chocó, Cundinamarca, Tolima, Huila
Chocó
Región amazónica
Región amazónica
Región amazónica
Costa atlántica
Santander
las hojas de las plantas
como envoltura de alimentos
108
5. Especies cuyas hojas se utilizan para envolver panela y azúcar
Familia
E specie
Z ona geogr á fica donde se emplea
Cyclanthaceæ
Gramineæ
Gramineæ
Maranthaceæ
Maranthaceæ
Musaceæ
Carludovica palmata
Bambusa guadua
Saccharum officinarum
Calathea altissima
Calathea lutea
Musa spp. (hoja seca y vaina foliar)
Cundinamarca (Vergara)
Zonas cálidas de la región andina
Huila, Tolima, Cundinamarca, Boyacá, Santander
Nariño
Tolima
Huila, Cundinamarca, Chocó
6. Especies cuyas hojas se utilizan para envolver golosinas elaboradas con miel de
caña de azúcar y panela (alfandoques, batidos, melcochas, panelitas, etc.)
Gramineæ
Maranthaceæ
Maranthaceæ
Maranthaceæ
Moraceæ
Musaceæ
Musaceæ
Rutaceæ
Saccharum officinarum
Calathea altissima
Calathea lutea
Stromanthe lutea
Ficus carita
Musa spp. (vaina foliar seca)
Musa spp. (hoja seca)
Citrus sinensis
Santander, Boyacá
Nariño
Nariño y Cauca
Quindío
Norte de Santander (Pamplona)
Cundinamarca, Nariño, Antioquia, Tolima
Valle, Chocó
Boyacá (Togüí), costa atlántica
7. Especies cuyas hojas se utilizan para envolver otras golosinas
(bocadillos, tumes, espejuelos, masatos, etc.)
Maranthaceæ
Maranthaceæ
Maranthaceæ
Calathea altissima
Calathea latifolia
Calathea lutea
Musaceæ
Musaceæ
Heliconia sp.
Musa spp. (hoja fresca)
Rutaceæ
Typhaceæ
Typhaceæ
Citrus simensis
Typha angustifolia
Typha latifolia
Nariño
Tolima
Santander, Boyacá, Cundinamarca, Antioquia,
Tolima, Norte de Santander
Zonas cálidas del país
Quindío, Cundinamarca, Boyacá, Santander,
Antioquia
Costa atlántica
Santander (Vélez), Boyacá (Moniquirá)
Santander (Vélez), Boyacá (Moniquirá)
apéndice
109
Lista de especies de acuerdo con los usos de
sus hojas en las regiones de Colombia
8. Especies cuyas hojas se utilizan para envolver bollos, tamales, indios y similares
Familia
E specie
Z ona geogr á fica donde se emplea
Araceæ
Araceæ
Araceæ
Araceæ
Araliaceæ
Bromeliaceæ
Bromeliaceæ
Bromeliaceæ
Bromeliaceæ
Bromeliaceæ
Bromeliaceæ
Bromeliaceæ
Bromeliaceæ
Cannaceæ
Cannaceæ
Cannaceæ
Cannaceæ
Chenopodiaceæ
Clusiaceæ
Clusiaceæ
Compositæ
Cruciferæ
Gramineæ
Gramineæ
Gramineæ
Maranthaceæ
Maranthaceæ
Maranthaceæ
Maranthaceæ
Musaceæ
Musaceæ
Musaceæ
Palmæ
Palmæ
Palmæ
Piperaceæ
Vitaceæ
Anthurium crassinervium
Anthurium cf. lehmanii
Anthurium sp.
Anthurium lactiflorum
Schefflera sp.
Bromelia karatas
Guzmania cryptantha
Guzmania mitis
Guzmania Pennelli
Tillandsia deppeana
Tillandsia pastensis
Tillandsia racinæ
Vriesia hospitalis
Canna coccinea
Canna edulis
Canna indica
Canna lutea
Beta vulgaris var. cicla
Clusia multiflora
Clusia spp.
Lactuca sativa
Brassica oleracea
Gynerium sagittatum
Neurolepis elata
Zea mays (hipsófilo)
Calathea Iutea
Calathea sp.
Monotagma laxum
Stromanthe lutea
Heliconia episcopalis
Musa spp. (hoja)
Musa spp. (vaina foliar seca)
Iriartea sp.
Jessenia polycarpa
Sabal mauritiæformis
Pothomorphe umbellata
Vitis vinifera
Tolima (Chaparral)
Norte de Santander (Pamplona)
Casanare
Nariño, Boyacá, Cundinamarca
Santander (Charalá y Virolín)
Cauca
Cundinamarca, Boyacá
Cundinamarca
Norte de Santander (Pamplona)
Cundinamarca, Boyacá
Cundinamarca, Boyacá
Tolima (Icononzo)
Cundinamarca
Boyacá, Cundinamarca
Cundinamarca, Boyacá, Nariño
Cundinamarca, Boyacá
Cundinamarca, Boyacá, Nariño
Bogotá
Boyacá, Cundinamarca (Simijaca)
Boyacá
Boyacá
Cundinamarca, Boyacá
Cauca, Valle
Cundinamarca, Boyacá
Todo el país excepto la Amazonia
Huila, Chocó, Tolima, costa atlántica, Cundinamarca
Cundinamarca
Meta, Vichada
Quindío
Bolívar (Simití)
Todo el país excepto la Amazonia
Chocó y costa pacífica
Costa atlántica
Amazonas (La Chorrera)
Costa atlántica
Santander
Bogotá, Cartagena, Popayán, Medellín
9. Especies cuyas hojas se utilizan para envolver hielo
Compositæ
Gramineæ
Gramineæ
Musaceæ
Espeletia hartwegiana
Oryza sativa (glumas y paleas)
Hordeum vulgare
(glumas y paleas)
Musa spp. (hoja seca)
Cauca y Nariño
Huila (La Plata)
Bogotá
Nariño
las hojas de las plantas
como envoltura de alimentos
110
10. Especies cuyas hojas se utilizan para envolver sal
Familia
E specie
Z ona geogr á fica donde se emplea
Gramineae
Gramineae
Maranthaceae
Maranthaceae
Musaceae
Musaceae
Musaceae
Gynerium sagittatum
Zea mays (hipsófllos)
Calathea lutea
Calathea sp.
Heliconia metallica
Heliconia psittacorum
Musa spp.
Antioquia (San Mateo)
Zona andina
Tolima, Nariño
Cundinamarca (Gachetá)
Llanos Orientales
Antioquia
Chocó
11. Especies cuyas hojas se utilizan para envolver huevos (de gallina y de iguana)
Caricaceae
Gramineae
Gramineae
Musaceae
Carica pubescens
Cortaderia nitida
Zea mays (hipsófilo)
Musa spp. (vaina foliar seca)
Nariño
Zonas frías de Boyacá
Santander
Cundinamarca, Boyacá, Santander, costa atlántica
12. Especies cuyas hojas se utilizan para envolver pan y colaciones
Araceæ
Caricaceæ
Musaceæ
Anthurium cf. lactiflorum
Carica pubescens
Musa spp. (vaina foliar seca)
Passifloraceæ
Piperaceæ
Solanaceæ
Passiflora ligularis
Pothomorphe spp.
Solanum ovalifolium
Nariño
Nariño
Boyacá (Moniquirá), Nariño, Huila (Garzón),
Tolima, Cundinamarca
Noreste de Nariño
Nariño
Distrito Especial (Pasquilla), Nariño (La Cruz)
13. Especies cuyas hojas se utilizan para tapar ollas y olletas y
para cubrir la laja o tiesto donde se asan las arepas
Cannaceæ
Cannaceæ
Lauraceæ
Musaceæ
Canna coccinea
Canna edulis
Persea gratissima
Musa spp.
Piperaceæ
Pothomorphe spp.
Cundinamarca, Boyacá
Bolívar, Nariño
Boyacá
Bolívar, Nariño, Santander, Casanare,
Cundinamarca, Tolima, Antioquia
Noreste de Nariño
apéndice
111
Lista de especies de acuerdo con los usos de
sus hojas en las regiones de Colombia
14. Especies a cuyas hojas se les dan usos diferentes de los mencionados anteriormente
Familia
E specie
Z ona geogr á fica donde se emplea
a. Para cubrir o forrar botellas
Cyclanthaceæ
Carludovica palmata
Caldas
b. Para transportar aves vivas
Cyclanthaceæ
Carludovica palmata
Meta (Macarena)
c. Ají preparado como aderezo o condimento “pique”
Gramineæ
Zea mays (hipsófilo)
Cundinamarca
d. Condimentos (azafrán)
Maranthaceæ
Stromanthe lutea
Quindío, Risaralda
Ficus carica
Cauca (Popayán), Bogotá
e. Quipe
Moraceæ
15. Especies cuyas hojas se utilizan como tapiz de canastos o
azafates y como envoltura de fiambres o fritangas
Araceæ
Araceæ
Araceæ
Cannaceæ
Cannaceæ
Cannaceæ
Caricaceæ
Cyclanthaceæ
Gleicheniaceæ
Maranthaceæ
Maranthaceæ
Maranthaceæ
Moraceæ
Musaceæ
Anthurium sp.
Colocasia esculenta
Xanthosoma violaceum
Canna coccinea
Canna edulis
Canna indica
Carica pubescens
Carludovica palmata
Dicranopteris pectinata
Calathea altissima
Calathea lutea
Stromanthe lutea
Morus sp.
Musa spp.
Palmæ
Polypodiaceæ
Lepydocarium alleni
Pteridium aquilinum
Nariño
Santander (Charalá)
Santander (Charalá)
Boyacá, Cundinamarca
Cundinamarca, Boyacá, Nariño
Cundinamarca, Nariño
Nariño
Cundinamarca (noreste)
Cundinamarca (Anolaima)
Nariño
Huila, Tolima
Quindío
Santander (Onzaga)
Chocó, Cundinamarca, Tolima, Huila,
Antioquia
Amazonia
Cundinamarca
16. Especies cuyas hojas se utilizan para enfardelar mercaderías
Alismataceæ
Cannaceæ
Cannaceæ
Cannaceæ
Cannaceæ
Cyclanthaceæ
Gramineæ
Maranthaceæ
Maranthaceæ
Maranthaceæ
Musaceæ
Musaceæ
Palmæ
Sagittaria lancifolia
Canna coccinea
Canna edulis
Canna indica
Canna lutea
Carludovica palmata
Calamagrostis effusa
Calathea lutea
Stromanthe lutea
Thalia geniculata
Heliconia spp.
Musa spp.
Schellea sp.
Provincia de Santa Marta
Región andina
Región andina
Región andina
Región andina
Zonas cálidas
Antioquia
Zonas cálidas
Quindío
Atlántico y Bolívar
Zonas cálidas
Zonas cálidas
Amazonia
las hojas de las plantas
como envoltura de alimentos
112
17. Especies utilizadas como cubrecargas (para tapar o cubrir los costales de una cosecha)*
Familia
E specie
Z ona geogr á fica donde se emplea
Amarathaceæ
Caryophillaceæ
Caryophillaceæ
Cyclanthaceæ
Cyperaceæ
Chenopediaceæ
Chenopediaceæ
Compositæ
Compositæ
Compositæ
Compositæ
Compositæ
Compositæ
Compositæ
Compositæ
Cruciferæ
Euphorbiaceæ
Fabaceæ
Fabaceæ
Gleicheniaceæ
Gramineæ
Gramineæ
Gramineæ
Gramineæ
Gramineæ
Gramineæ
Gramineæ
Gramineæ
Gramineæ
Gramineæ
Musaceæ
Polypodiaceæ
Protocyatheaceæ
Polygonaceææ
Polygonaceæ
Polygonaceæ
Polygonaceæ
Amaranthus bouchoni
Arenaria lanuginosa
Spergula arvensis
Carlaovica Palmata
Scirpus californicus
Beta vulgaris
Chenopodium ambrosioides
Baccharis latifolia
Espeletia arbelæzii
Espeletia incana
Galinsoga quadriradiata
Mikania micrantha
Sonchus oleraceus
Spilanthes americana
Verbesina crassiramea
Raphanus sativus
Manihot dulcis
Trifolium repens
Vicia faba
Dicranopteris flexuosa
Anthoxanthum odoratum
Calamagrostis effusa
Holcus lanatus
Lolium multiflorum
Melinis minutiflora
Paspalum distichum
Pennisetum clandestinum
Phalaris minor
Poa annua
Zea mays
Musa spp. (hojas frescas y secas)
Pteridium aquilinum
Lophosoria quadripinnata
Polygonum nepalense
Rumex acetosella
Rumex crispus
Rumex obtusifolius
Cundinamarca (La Calera)
Cundinamarca
Cundinamarca
Chocó, Antioquia, Santander
Boyacá (Tota)
Cundinamarca
Cundinamarca, Boyacá
Cundinamarca (Chipaque)
Boyacá
Boyacá
Cundinamarca
Cundinamarca
Cundinamarca
Cundinamarca
Cundinamarca
Cundinamarca
Llanos Orientales, Boyacá
Cundinamarca, Boyacá
Cundinamarca, Boyacá
Santander (Lebrija)
Cundinamarca
Boyacá, Cundinamarca
Boyacá, Cundinamarca
Cundinamarca
Meta, Cundinamarca, Boyacá, Santander
Cundinamarca
Cundinamarca, Boyacá
Cundinamarca
Cundinamarca
Cundinamarca
Todo el país
Región andina
Sin precisar
Zonas frías
Cundinamarca, Boyacá, Huila
Cundinamarca, Boyacá
Cundinamarca
* Para este menester se emplea cualquier planta, ya se trate de las hojas de la misma cosecha o de especies que
crecen en barbechos, entre o lindantes con los sembrados. En esta lista forzosamente incompleta se enumeran
las especies que han sido registradas hasta la fecha.
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114
Lista de ilustraciones
Figura 1 . Estuche para espejuelo elaborado con hojas de Typha 28
Figura 2 . Panelitas de anís envueltas en hojas de caña de azúcar 31
Figura 3 . Batirillo de Piedecuesta y batidillo de Santana, ambos cubiertos con hojas de caña de azúcar 31
Figura 4 . Cazabe empacado en una hoja de palma amarga 40
Figura 5 . Bollos de quiche o guiche 47
Figura 6 . Tamal santandereano en su tradicional forma cuadrangular 68
Figura 7 . Tamales de pipián 68
Figura 8 . Tipos más comunes de empaques de alfandoque 71
Figura 9 . Panelitas o raspitas 74
Figura 10 . Forma tradicional del empaque de los batidillos en las zonas paneleras del departamento de Nariño 74
Figura 11 . Empaque tradicional de las melcochas en las zonas cálidas de Cundinamarca y Tolima 75
Figura 12 . Semillas de tamarindo empacadas en guasca 75
Figura 13 . Cubierta para frutas elaborada en Buesaco, Nariño 79
Figura 14 . Empaque para arepitas hecho en Moniquirá, Boyacá 79
Figura 15 . Empaque de cucas proveniente de Nariño 79
Figura 16 . Queso envuelto en hoja de chisgua 82
[115]
Biblioteca Básica de Cocinas
Tradicionales de Colombia
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Las hojas de las plantas como envoltura de alimentos.
Santiago Díaz Piedrahita. Bogotá: Ministerio de Cultura, 2012
120 p.
ISBN: 978-958-753-059-9 - isbn 978-958-753-058-2 (obra completa)
1. ANTROPOLOGÍA CULTURAL Y SOCIAL. 2. COCINA POPULAR.
3. ALIMENTACIÓN. 4. BOTáNICAS. 5.PLANTAS úTILES. 6. ENVOLTURA
DE ALIMENTOS.
CDD. 581.6