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Patógenos emergentes
De acuerdo a las estadísticas de salud pública, se
estima que existen más de 30 diferentes agentes
microbianos que pueden causar enfermedades
cuando las personas consumen alimentos contaminados. Muchos de estos microorganismos
son reconocidos como patógenos que, muy probablemente, han causado enfermedades en los
seres humanos por siglos. u Dr. Francisco Diez
González (*)
Entre los patógenos denominados tradicionales, se incluyen principalmente
Salmonella, Clostridium perfringens,
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus
y Shigella. A través de la evolución del
ser humano, Salmonella ha sido y, continúa siendo, la bacteria responsable por
el mayor número de infecciones causadas por alimentos contaminados. Salmonella serovar Typhi causa una de las
enfermedades más serias transmitidas
por los alimentos y el agua: la fiebre tifoidea. Otros patógenos tradicionales también continúan causando enfermedades,
pero en años recientes se ha visto que
microorganismos que no se conocía que
pudieran causar enfermedades transmitidas por los alimentos, se han vuelto un
problema de salud pública.
A estos microorganismos de reciente
aparición se los conoce como “patógenos emergentes”. La definición
está sujeta a diferentes interpretaciones, y mientras algunos son completamente nuevos, otros ya se conocían
pero ahora tienen nuevas características. Entre los patógenos a los que
se puede clasificar como emergentes
se distinguen la Escherichia coli O157
enterohemorrágica, Listeria monocytogenes, norovirus, Campylobacter y
más recientemente otras E. coli enterohemorrágicas productoras de toxina
Shiga. Debido al avance de la tecnología para detectarlo, se considera que
el norovirus es el patógeno que más
infecciones causa debido a alimentos
contaminados.
Esta presencia de patógenos representa
también una importante amenaza para
los negocios de la industria de los alimentos, pues estudios realizados por la
Organización Mundial de la Salud, han
confirmado que la aparición de las Enfermedades Trasmitidas por Alimentos
(ETA´s) ocurren por diversos motivos,
desde la introducción de patógenos
debido a la distribución de alimentos en
distintas áreas geográficas, capacidad
de los microorganismos para sobrevivir
a condiciones ambientales adversas,
generación de nuevas cepas virulentas,
entre otros. Con ello, se requiere del esfuerzo conjunto del gobierno, la industria alimentaria y los consumidores para
su control. Los tipos de ETA, se dividen
en: Gastrointestinales (diarrea, vómito,
(*) Docente e Investigador en el Departamento de Nutrición y Ciencias de los Alimentos de la Universidad de Minnesota, Estados Unidos.
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dolores intestinales, entre otros) y Sistémicas (afectan otros órganos además
del intestino). Si bien, en la industria
existen varios métodos de detección,
es importante tener claros los factores
clave para decidir qué microorganismo
debe ser analizado. Algunos son: características del alimento, enfermedades
previamente asociadas con el tipo de
alimento, tipo de ingredientes, etapas
del proceso de producción, población
consumidora, manejo post-procesado,
requisitos legales/normatividad.
La E. coli O157 es, probablemente, el
microorganismo que mejor representa
la categoría de patógenos emergentes
transmitidos por los alimentos. Se puede afirmar que el tipo de enfermedad
que causa, no se presentaba antes del
año 1982 cuando hubo el primer brote
epidemiológico de gastroenteritis hemorrágica. Los síntomas enterohemorrágicos son muy severos, y las toxinas
producidas por esta bacteria pueden
causar complicaciones tales como el
síndrome hemolítico urémico afectando los riñones, lo que puede llevar a
la muerte. En los últimos 20 años, las
enfermedades con esta bacteria se
han hecho cada vez más comunes en
diferentes regiones del mundo, principalmente relacionadas con el consumo de carne molida contaminada. Por
la severidad de esta enfermedad, la E.
coli O157 se la considera como adulterante en carne molida por las leyes de
diferentes países y el producto requiere
análisis microbiológico.
Con ello, es urgente que países como
México eleven sus estándares de calidad e inocuidad. El desarrollo de la
tecnología ha permitido avances en la
detección de microorganismos que proporcionan una serie de tecnologías únicas como es la amplificación isotérmica
de ácidos nucleicos (ADN) y la detección por bioluminiscencia, que proveen
resultados rápidos y específicos. Dicho
sistema(*) permite a la industria de alimentos, sobre todo a los procesadores
de productos lácteos y cárnicos, detectar en tiempo real cualquiera de los
principales patógenos.
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Las compañías procesadoras de
alimentos deben adoptar una
cultura de inocuidad alimentaria, fundamental para proteger
el prestigio de su marca.
El uso de sistemas moleculares de
detección facilita que las empresas
procesadoras de alimentos, así como laboratorios de análisis, sectores
agrícolas y de investigación detecten
la presencia de patógenos de manera
confiable y precisa para brindar seguridad a los consumidores.
La Listeria monocytogenes, por ejemplo, es otro caso de un microorganismo que se puede considerar como
patógeno emergente, ya que hace 40
años no se conocía que pudiera ser
transmitido por los alimentos. L. monocytogenes es capaz de causar una
infección que ataca diferentes órganos
en el cuerpo, incluyendo el sistema
nervioso central y en mujeres embarazadas puede causar abortos espontáneos. En un porcentaje muy alto
de pacientes (20 al 30%) la listeriosis
causa la muerte, lo cual la distingue
como la infección más letal transmitida por los alimentos. Afortunadamente, los casos de esta enfermedad son
relativamente raros, pero debido a su
seriedad, esta bacteria se declaró como adulterante en productos lácteos
y cárnicos listos para consumirse. La
aparición de esta bacteria como patógeno emergente, muy probablemente
se deba a los modernos métodos de
procesado y distribución de productos con vidas de anaquel extendidas.
Por su categoría de adulterante, el
análisis microbiológico de esta bacteria es probablemente el patógeno
que se analiza con más frecuencia en
las plantas productoras de alimentos,
especialmente de carnes, lácteos, de
frutas y verduras.
Campylobacter y norovirus son dos
patógenos que se consideran emergentes. Sin embargo, debido a las
características ecológicas de estos
microorganismos, es muy probable
que siempre hayan estado presentes
en el abasto de los alimentos, pero
debido a que no existía la metodología y técnicas para detectarlos, no se
les había reconocido. En el caso del
Campylobacter, es una bacteria que
habita naturalmente el tracto gastrointestinal de muchos animales, entre
los que se incluyen pollos, pavos y
puercos, por lo que la carne de estos productos es el principal vehículo para su transmisión. La infección
causada por Campylobacter no es tan
seria, en la mayoría de los casos se
recuperan después de síntomas de
diarrea por unos cuantos días. Como
el norovirus es un parásito obligado
del ser humano, el origen natural de
este virus son las personas y es muy
posible que haya estado presente en
poblaciones humanas por tiempo inmemorial. Ni el Campylobacter ni el
norovirus están declarados abiertamente como adulterantes, por lo que
el análisis microbiológico de alimentos
es relativamente poco frecuente.
La industria alimentaria debe centrarse
en garantizar la inocuidad de los productos que fabrica para que, a través de
la aplicación de una serie de factores y
condiciones, conlleven a la producción
de alimentos que representan un riesgo aceptable para el consumidor. Las
compañías procesadoras de alimentos
deben adoptar una cultura de inocuidad
alimentaria, fundamental para proteger
el prestigio de su marca. Se debe romper el esquema tradicional de que las
enfermedades del estómago son parte
de la vida, los alimentos no deben representar ningún riesgo a la salud del
consumidor. z
(*) La tecnología a la que se hace referencia es
el Sistema de Detección Molecular para Patógenos desarrollado por 3M.