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El análisis de peligros en los
establecimientos donde se
sirven alimentos
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En cada fase de las operaciones implicadas, desde la
recepción de alimentos hasta su servicio deben
examinarse paso a paso:
-las fuentes y medios de contaminación,
-las posibilidades de acceso de contaminantes que
sobreviven a los tratamientos térmicos y
-las posibilidades de crecimiento microbiano.
Se debe prestar una particular atención a los alimentos y
a las operaciones de preparación de los mismos, cuando
se sabe, por estudios epidemiológicos, que dichos
productos representan un gran riesgo.
A continuación se describen algunos ejemplos.
La carne cruda, los huevos, el pescado y el arroz
están
frecuentemente
contaminados
con
microorganismos patógenos cuando llegan a los
establecimientos de servicio de alimentos.
La carne de aves contiene con frecuencia salmonelas que
pueden pasar a la superficie de los equipos o a las manos
de los manipuladores o a cualquier otro material. Por
consiguiente, debe comprobarse la probabilidad de
contaminaciones cruzadas con alimentos cocinados
durante el análisis de peligros.
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El análisis de peligros en alimentos que se consumen en
estado crudo, como ciertos pescados, ostras y almejas,
debe concentrarse en las operaciones de refrigeración
antes y después que el producto llegue al
establecimiento.
Si las partes internas de rollos de carne para asar, las
empanadas de carne y diversos productos elaborados
con carne picada, no se han descongelado totalmente
antes de su cocinado, las salmonelas pueden sobrevivir
al mismo.
La importancia de esta contaminación debe considerarse
cuidadosamente en el análisis de peligros de las
operaciones realizadas en el establecimiento que ofrece
dichos productos. Por tanto, la cocción de estos
alimentos debe evaluarse minuciosamente.
Los manipuladores de alimentos constituyen un peligro.
Los ingredientes cocidos en ensaladas de papas pueden
contaminarse a partir de personas durante el pelado,
loncheado o picado de las mismas o durante la mezcla
de los ingredientes. El análisis de peligros, debe por
tanto, incluir las operaciones de manipulación de
alimentos y de las prácticas de lavado de manos de
los operarios de la cocina.
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