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Agua IV
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Asociación de Ganaderos y Agricultores
Análisis Microbiológico de Aguas
Ximena Esperanza
Lincenciada
Según el Código Alimentario Argentino (CAA) un agua
es apta para consumo humano y uso doméstico
si está libre de sustancias y cuerpos extraños de
origen biológico, inorgánico o radiactivo en tenores
tales que la hagan peligrosa para la salud. El agua
potable podrá provenir de la red de suministro público,
pozos, surgentes, manantiales, hielo u otras fuentes
ubicadas en los reservorios o depósitos de domicilios
o establecimientos.
El CAA, la Organización Mundial de la Salud (OMS), la
Directiva 98/83/CE de la Comunidad Europea y otras
normas internacionales, establecen o recomiendan
requisitos de calidad para el agua de consumo
humano. En general, se establece que el agua es
microbiológicamente apta para su consumo si se
encuentra exenta de microorganismos de origen
entérico y parasitario intestinal. Ellos transmiten
enfermedades gastrointestinales como salmonelosis,
shigelosis, virus como cólera, hepatitis, parasíticas
como las amebiasis, etc.
De esta manera, para que el agua pueda ser ingerida
o utilizada en el procesamiento de alimentos de
forma segura, se deben realizar controles de forma
rutinaria para establecer la calidad microbiológica de
la misma. Los controles rutinarios de la totalidad de
los microorganismos de origen hídrico potencialmente
peligrosos para la salud, resultan difíciles de realizar
debido a la gran variedad de bacterias patógenas
cultivables, la complejidad de los métodos de
aislamiento y a la presencia en baja concentración
de la mayoría de los agentes patógenos. Por estas
razones los análisis bacteriológicos se centralizan en la
búsqueda de bacterias indicadoras de contaminación
fecal y en especial a la presencia de coliformes donde
se destaca el indicador universal Escherichia coli. El
agua que contenga bacterias de ese grupo se considera
potencialmente peligrosa, pues en cualquier momento
puede llegar a vehiculizar bacterias patógenas,
provenientes de portadores sanos, individuos enfermos
o animales.
El análisis microbiológico de aguas es el conjunto
de operaciones encaminadas a determinar los
microorganismos presentes en una muestra de agua
o hielo. Entre los análisis requeridos por la Comunidad
Europea (CE) y el CAA se destacan:
lRecuento de bacterias heterótrofas a 37°C y 22°C
(determinan la efectividad en el tratamiento de aguas
e indican la limpieza y el estado de los sistemas de
distribución y reservorios). El aumento repentino en el
recuento podría estar ligado a un foco de contaminación.
Por eso se aconseja higienizar el reservorio o la red de
distribución cuando su número exceda las 500 Unidades
Formadoras de Colonias por mililitro de agua (UFC/mL).
lColiformes Totales (son bacilos Gram negativos que
pertenecen a las enterobacterias anaerobias facultativas
que fermentan la lactosa y pueden provenir de diferentes
ambientes como agua, suelo, intestino de animales, etc.).
Su presencia podría indicar una contaminación fecal
reciente y/o deficiencias en el tratamiento de las aguas
ya que algunos como la Klebsiella spp. son capaces de
formar biopelículas que se adhieren a las cañerías y
sirven como centro de retención para otras bacterias,
entre las cuales puede haber patógenos. Si bien el CAA
permite hasta 3 UFC/100 mL de agua, la CE exige la
ausencia de los mismos.
lEscherichia coli (pertenece a las enterobacterias y al
grupo de los coliformes fecales, de las que se destaca
por crecer a 44,5°C y producir indol). Su presencia indica
contaminación fecal reciente y por lo tanto, podría estar
relacionada con otras bacterias intestinales patógenas.
Tanto el CAA como la CE exigen la ausencia de esta
bacteria en 100 mL de agua.
lEnterococos fecales (son cocos Gram positivos capaces
de hidrolizar la esculina). Debido a su capacidad de
crecer entre los 10-45°C y tolerar concentraciones
relativamente elevadas de sales, su presencia se
relaciona tanto con tratamientos deficientes de las aguas
como de una contaminación fecal antigua. La CE exige
su ausencia en 100 mL de agua.
lPseudomonas aeruginosa (son bacilos Gram negativos
que dan positiva la prueba de la oxidasa, producen
pigmentos y pueden crecer a bajas temperaturas). Son
patógenos oportunistas presentes en la mayoría de
los ambientes. Debido a la formación de biopelículas
en reservorios y cañerías y a su relativa resistencia al
cloro, su presencia se relaciona con el deterioro de los
reservorios y deficiente cloración del agua. Tanto la CE
como el CAA exigen su ausencia en 100 mL de agua.
Ante su presencia, se aconseja la limpieza con sustancias
desincrustantes de los sistemas de almacenamiento y
redes de distribución para su eliminación.
lClostridium perfringens (son bacilos Gram positivos
anaerobios estrictos, capaces de formar esporas para
su supervivencia). Esta especie generalmente está
presente en la materia fecal. Sus esporas son resistentes
a temperaturas elevadas (82°C, aproximadamente),
a los procesos de desinfección y a los tratamientos
de depuración como la cloración, por lo tanto su
supervivencia en el agua es muy elevada. La CE requiere
su ausencia en 100 mL de agua.