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LA TEMPERATURA Y LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS1
Manuel Jiménez Suárez
Programa Estilo de Vida y Salud. Enero 2011.
La nevera y los congeladores en los hogares han simplificado los problemas de
conservación de los alimentos: controlando la temperatura es posible conservar los alimentos y
que éstos no se alteren; la temperatura es posiblemente el parámetro más fácilmente controlable,
ya que para ello sólo basta un termómetro que normalmente, viene incorporado al frigorífico o
al congelador
La temperatura es uno de los elementos que influye en el crecimiento, inhibición o
muerte de los microorganismos. Según sea la temperatura las bacterias pueden multiplicarse
rápidamente, hacerlo lentamente, pueden permanecer inactivas o pueden morir. Se puede
concluir que:
•
A temperaturas por debajo de –18° los microorganismos no se
reproducen, aunque la mayor parte no mueran. (Es importante controlar que
frigoríficos y congeladores mantengan las temperaturas correctas).
•
Entre
0°
y
5°
(refrigeración)
la
mayor
parte
de
los
microorganismos dañinos para la salud detienen su multiplicación, aunque
algunos crecen lentamente.
•
A temperaturas
de
30-37°, las bacterias
se
reproducen
rápidamente. A medida que los grados de temperatura se alejan de estos valores
óptimos, el tiempo de multiplicación disminuye. A temperaturas frías, el desarrollo
se detiene y a temperaturas muy altas, todos mueren.
•
Por encima de los 65° y en muchos casos antes, las bacterias
mueren. La temperatura necesaria para destruir los microorganismos depende de
las características de cada uno y del tiempo que se mantenga el tratamiento. La
conservación de los alimentos en caliente debe alcanzar al menos los 65º, mejor 70º
para más seguridad, en el interior del alimento; no basta con que se caliente por
fuera. La cocción destruye los microorganismos. Cuanto más elevada sea la
temperatura y prolongada la cocción, mayor será la muerte de los microorganismos.
Algunos microorganismos que forman esporas termorresistentes (clostridium
botulinum), requieren temperaturas de 110-125° para destruirlos. Las cocciones
normales no los destruyen, por lo que, una vez terminada la cocción, continúan
multiplicándose si se enfrían lentamente. Los alimentos elaborados que no vayan a
consumirse de inmediato han de permanecer por encima de los 65°, hasta un
1
Extraído del Curso ALIMENTACIÓN Y COCINA SALUDABLES. Radio Ecca, 2003, producido por
quien suscribe. Modificado. Para profundizar sobre estos temas siga el Curso de Alimentación y Cocina
Saludables.
1
máximo de 24 horas, o enfriarse rápidamente (a menos de 10° en 2 horas), de
manera que impida el desarrollo de las esporas supervivientes.
•
El recalentamiento de los platos mantenidos en frío también se hará
rápidamente, en una hora como máximo, de manera que atraviesen la zona
peligrosa, entre los 5 y 65° grados en menos de una hora. 2
En resumen, conserve los alimentos en una nevera que disponga de frigorífico capaz de
mantener los alimentos de 0º a 5º y congelador capaz de bajar la temperatura por lo menos a –
18º C. No pierda de vista el lenguaje de las estrellas:
EL LENGUAJE DE LAS ESTRELLAS
CONGELADOR DE...
“
“
“
*
-6ºC
TIEMPO DE MANTENIMIENTO
DURANTE HORAS
**
***
****
-12ºC
-18ºC
-25ºC
Durante 2-3 días
Durante meses
Durante meses
Los alimentos congelados se almacenarán siempre a temperaturas inferiores a –18º
centígrados, evitando que la temperatura aumente, ya que ello provoca una perdida de calidad
del producto y un mayor riesgo de contaminación. 3 La capacidad de conservación de un
congelador depende del número de estrellas que tenga (véase la tabla anterior). Lo ideal es
disponer de un congelador de cuatro estrellas en el que podemos almacenar los alimentos
durante meses o conservarlos varios días en la parte inferior.
Los alimentos refrigerados deberán almacenarse a temperaturas comprendidas entre los
2º y 6º C, colocando cada alimento en su sitio y protegiéndolo adecuadamente para que no haya
traspaso de olores de unos productos a otros4.
En el refrigerador conservaremos: los pasteles, tartas, bollos
de crema, derivados
lácteos (yogur, natillas, queso fresco...), las verduras, frutas y hortalizas, los huevos, los
sobrantes de comidas preparadas, etc. Tanto los productos de origen animal como los de origen
vegetal. No obstante, existen alimentos que por su composición baja en agua, no necesitan frío
para su conservación: latas de conservas 5, legumbres, cereales, azúcar, harinas, etc. Éstos se
2
En este sentido, el mantenimiento de platos mediante el procedimiento de “baños María”, cuando la
temperatura no es la adecuada, pueden resultar peligrosos, ya que mantenemos los platos en un rango de
temperatura que favorece el crecimiento y multiplicación de las bacterias.
3
Evite sobrepasar la capacidad de carga de los arcones e islas de congelación, indicada con una marca en
las paredes de los mismos. Evite, asimismo, la formación excesiva de escarcha en las paredes del mismo.
No debiendo ser superior a los 5 centímetros.
4
No emplee el papel de aluminio para envolver y proteger los alimentos ni permita que el vendedor lo
haga; la legislación actual lo prohibe. El contacto del alimento con el aluminio puede resultar perjudicial
para la salud. Esta es la razón por la que existe una cierta desconfianza hacia los productos envasados en
recipientes que pudieran contener este metal.
5
Dentro de los alimentos enlatados existe un grupo, llamado semiconservas (anchoas, jamón cocido, etc.)
que deberá conservarse en refrigeración.
2
almacenarán en lugares limpios, secos, protegidos de la luz directa del sol (mejor sin luz) y
nunca en contacto con el suelo, ni paredes.
En resumen, visto todo lo anterior es recomendable tener en cuenta las siguientes
sugerencias:
-
Los alimentos que se van a consumir en frío (ensaladilla rusa, tartas, pasteles, natillas, etc.)
deberán mantenerse en refrigeración hasta el momento de su consumo y en recipientes
tapados para evitar la contaminación. Hay que sacar sólo las raciones que vayan a ser
utilizadas de inmediato, dejando el resto en el frigorífico.
-
Todas aquellas frutas que van a ser consumidas sin pelar deberán lavarse escrupulosamente
con agua corriente.
-
Los alimentos crudos que se emplean en las ensaladas (lechuga, escarola, repollo, tomate,
etc.) se lavarán cuidadosamente con agua y un chorrito de lejía (aproximadamente 2
cucharadas soperas por cada 5 litros de agua). Solo se podrán utilizar lejías en cuya etiqueta
se especifique que están AUTORIZADAS para uso alimentario, o que son aptas para
desinfección de agua de bebida.6
-
Cuando abra una lata de conserva, si no va a consumida de inmediato, se deberá traspasar su
contenido a un recipiente limpio y tapado y conservarlo en el frigorífico.
-
Las comidas han de prepararse siempre poco antes de su consumo. Si se cocinan con mucha
antelación se mantendrá a temperaturas iguales o superiores a 70º en toda la masa del
alimento, o bien se enfriarán lo más rápidamente posible y se mantendrán a temperaturas
iguales o inferiores a 6º.
-
Los huevos que estén rotos o sucios no se deben utilizar ya que la cáscara es porosa y los
microorganismos penetran en el interior.
-
Cuando descubra una lata que está abombada u oxidada, tírela. Nunca debe abrirla para ver
y probar su contenido.
-
Nunca descongele un alimento a temperatura ambiente: sáquelo del congelador, páselo al
frigorífico y luego al exterior. Los alimentos que se descongelan, no deben volverse a
congelar.
6
Nunca se debe almacenar la lejía u otros productos de limpieza, en envases de agua o bebidas para
evitar posibles accidentes.
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