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Atmósferas Modificadas en la Industria de Alimentos
El Envasado en Atmósfera Modificadas o MAP por sus siglas en inglés
(Modified Atmosphere Packaging) es una descripción precisa de lo que es la técnica de
prolongación del tiempo de conservación de los alimentos dentro de un entorno en el que
la atmósfera normal de la Tierra se ha modificado de algún modo.
Esta técnica combinada habitualmente con temperaturas reducidas, constituye un método
altamente eficaz de prolongar el tiempo de conservación de los alimentos. En algunas
aplicaciones, el tiempo de conservación se prolonga creando un simple vacío en el
envase (envasado al vacío), habiendo una
ausencia casi total de gas. En otras se crea,
posterior a este vacío, una atmósfera ideal de
acuerdo al alimento que lo alberga, para
prolongar su conservación.
Envasar
en
MAP
supone
utilizar
principalmente gases como el dióxido de
carbono,
nitrógeno, oxígeno
y
otros
aprobados por la legislación sanitaria de cada
país. Los productos se envasan con un sólo
gas o con una mezcla de ellos, y esta elección
va de acuerdo a las propiedades físicas y
químicas del alimento.
Beneficios de las Atmósferas Modificadas
Prolongado tiempo de conservación
En función del producto, el tiempo de conservación se puede prolongar entre el 50 y el
500% utilizando MAP. Esto significa que se reduce al mínimo el producto sobrante y que
la reposición de existencias y los pedidos pueden ser más flexibles.
Minimización de las pérdidas de producto
Ni siquiera con los sofisticados sistemas de gestión
actuales es posible predecir con exactitud el
movimiento diario de un supermercado. Por tanto,
disponer de un mayor tiempo de conservación permite
a las tiendas efectuar pedidos de modo más eficaz y
reducir las devoluciones.
Mantener la calidad
Tener alimentos que se deterioran a un ritmo mucho
más lento en el trayecto desde el punto de producción
hasta la tienda, y posteriormente hasta la cocina,
frigorífico o congelador domésticos, supone ventajas
evidentes tanto para el minorista como para el
consumidor desde el punto de vista de la calidad.
Mejora de la presentación
La atracción visual de los alimentos es otro
factor clave de la calidad y aquí la experiencia
del sector con las carnes rojas constituye un
interesante caso de estudio. Tras el sacrificio
y envejecimiento, la carne roja adquiere
rápidamente un apagado color marrón que no
resulta atractivo a los compradores. El color
rojo de frescura se conserva más tiempo con
una mezcla de oxígeno (entre el 60 y el 80%,
según la carne) y dióxido de carbono para
mantener su equilibrio. El mismo efecto se
consigue en productos hidrobiológicos.
Menos necesidad de conservantes artificiales
En un mundo cuya manera de pensar es cada día más “ecológico”, en el que cada
consumidor es un vigilante del medio ambiente, el minorista puede ganar puntos
prescindiendo del mayor número posible de aditivos y demostrando que los alimentos que
vende son esencialmente frescos y naturales.
Mayores posibilidades de distribución
Debido a la prolongación del tiempo de conservación
de los productos, una mayor distribución es uno de
los aspectos en los que la introducción del MAP
supone algo más que “otra ventaja”. En las empresas
que dispongan del producto adecuado, el potencial de
incremento de la distancia de reparto puede producir
cambios interesantes y abrir la puerta a un mercado
global.
Selección del MAP según el tipo de alimento
Seleccionar la mezcla adecuada de gases para la atmósfera
protectora no siempre es tan simple.
Afortunadamente
empresas como INDURA y AIR PRODUCTS, ya han realizado
investigaciones y pruebas en la mayoría de los productos y han
determinado el equilibrio óptimo para cada uno de ellos.
Utilice este selector para averiguar la combinación de gas
adecuada para tu producto:
http://www.airproducts.com/Food/content/MAP/MAP-gas-selector/default.asp#MSG
Aplicaciones de Atmósferas Modificadas
Maduración de frutas y verduras
- Los gases MAP se usan para conseguir acelerar o retardar la maduración de un vegetal.
Según exigencias en las operaciones o
condiciones del mercado, se puede
requerir disponer de volúmenes de
producto para el consumo inmediato, o
por el contrario (dada el exceso de
oferta por un elevado nivel de
producción) se necesite retardar y salir
con el producto en momentos
posteriores.
- Algunos ejemplos son el almacenaje
de uvas frescas en atmósferas de
anhídrido sulfuroso; la desverdización
de cítricos con el uso de etileno
gaseoso, etc.
Blanketing o Inertización
- Con esta aplicación se busca mantener la seguridad y la preservación de la calidad en
los tanques de almacenamiento de productos líquidos de alto valor. En el head-space de
estos tanques, se forma una atmósfera de aire, vapor de agua y otros gases nocivos, que
perjudican las características organolépticas o físico-químicas del producto, problema que
se resuelve con la inyección de un gas inerte (que no reacciona con el producto) que
desplace la atmósfera perjudicial y asegure su calidad.
- Por ejemplo, esta aplicación se utiliza en el almacenamiento de aceites comestibles de
alto valor, en tanques de almacenaje de
combustibles, para minimizar
los
riesgos de una explosión por la
conjunción de combustible-atmósfera
comburente, Almacenaje de alcoholes,
entre otros.
- El MAP es usado también para la
inertización de contenedores que
transportan
alimentos
frescos,
obteniendo
la
conservación
del
producto, acelerar su maduración o
lograr
efectos
fungicidas
y/o
insecticidas que preserven su calidad
durante su viaje.
Empacado con MAP
- La inyección de gases inertes (Inertización) también está
presente en los sistemas de envasado de productos
perecibles como productos de panadería, embutidos,
alimentos
preparados,
productos
deshidratados,
congelados, lácteos, curados, etc. y también en las
operaciones de embotellado de productos bebibles, como
son los jugos concentrados, bebidas energéticas,
productos vitivinícolas, u otros donde el propósito es la
conservación del producto embotellado y adicionalmente
dotar al envase PET de la rigidez necesaria para su
apilamiento.
- Un claro ejemplo son los recientes empaques en las
aguas de mesa, que usan el proceso del drop-in con
nitrógeno para aumentar la presión interna generado por
el gas inyectado y obtener
grandes
ahorros
por
la
utilización de las cápsula preformadas de menor gramaje.
- Para productos con altos contenidos de grasa, como la leche
en polvo, es ideal una atmósfera con nitrógeno. Las
propiedades inertes del nitrógeno previenen la rancidez,
producto de la oxidación de estas grasas. Quesos rayados o
desmenuzados requieren nitrógeno, mientras que quesos duros
se benefician del dióxido de carbono o una mezcla de dióxido
de carbono y nitrógeno.
Redactado por:
Juan Pedro Gonzales Valencia
Ingeniero de Aplicaciones de Gases para la Industria Alimentaria de INDURA PERU