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Experiencia Académica: Microbiología de Alimentos. Curso: Tercero. Facultad de Ciencias de la Nutrición y
Alimentos, UNICACH. 5º Plan de estudios de Licenciatura en Nutriología. Elaboró: M en C. E. Julio Ballinas Díaz.
Fecha de elaboración: 2005. Actualizó: M. en C. Meza Gordillo Patricia Ivett, IBQ. Isabel Vega Rosario. Fecha de
Actualización: Enero 2014.
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UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS
EXPERIENCIA ACADÉMICA: MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
CURSO: TERCERO
CICLO ESCOLAR: FEBRERO - JUNIO 2014
EXPERIENCIA ACADÉMICA PRECEDENTE: MICROBIOLOGÍA Y
PARASITOLOGÍA
EXPERIENCIA ACADÉMICA CONSECUENTE: TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS.
Nº DE HORAS: 108 horas (17 SEMANAS)
Nº DE HORAS A LA SEMANA: 2hrs. teóricas
4 hrs prácticas
Total: 6 hrs/semana/mes
Nº de CRÉDITOS: 8
COORDINADOR DE LA EXPERIENCIA: M. en C. Patricia Ivett Meza Gordillo.
PROGRAMA ELABORADO: M en C. E. Julio Ballinas Díaz.
Actualizado: ENERO 2014
PRESENTACIÓN:
El contenido de la presente Experiencia académica contribuye con el perfil del egresado en desarrollar capacidad
técnica y científica para explicar la salud y enfermedad desde la perspectiva epidemiológica y clínica, desarrollando así su
capacidad de producir conocimiento científico y sensibilizarlo para entender y buscar el bienestar comunitario y de sí
mismo.
Microbiología de alimentos cuenta con 6 horas/semana/mes, de las cuales 2 son dedicadas a la teoría y 4 a la práctica en
laboratorio en la propia escuela, cubriéndose un total de 8 créditos en 102 horas en 17 semanas que comprende el curso;
forma parte del Área Profesional de Industria y Servicios de Alimentos (ISA); ubicada en el tercer curso, en el Área de
Formación Científico-Disciplinar. De forma diacrónica se relaciona y le precede: Microbiología y Parasitología, ubicada
en el segundo curso; siendo la Experiencias académicas Toxicología de Alimentos, Tecnología de Alimentos y Desarrollo
de Nuevos productos con las que se relaciona en forma sincrónica. Le acompañan en el presente ciclo escolar: Análisis
de Alimentos, Metodología de Investigación en Nutrición, Educación Nutriológica, Evaluación Nutricia y
Epidemiología.
La Microbiología es el estudio de los microorganismos y sus actividades, su forma, estructura, reproducción, fisiología,
metabolismo e identificación, cómo están distribuidos en la naturaleza, sus relaciones con otros seres, los efectos
benéficos o perjudiciales que ejercen sobre los humanos, y las alteraciones físicas y químicas que provocan en su medio.
Los alimentos que consumimos, raramente son estériles, pues contienen asociaciones microbianas cuya composición
depende de qué organismos llegan a él y cómo se multiplican, sobreviven e interaccionan en el alimento en el transcurso
del tiempo. Estos proceden tanto de la microflora propia de la materia prima como de los microorganismos introducidos
durante las operaciones de recolección, sacrificio, tratamiento, almacenamiento y distribución.
PROPÓSITO DE LA EXPERIENCIA ACADÉMICA:
En este curso, el estudiante explicará las causas de las diferentes infecciones e intoxicaciones causadas por el consumo de
alimentos contaminados por microorganismos, así como establecer la calidad sanitaria de un alimento, explicar la
procedencia y controlar su carga microbiana.
Experiencia Académica: Microbiología de Alimentos. Curso: Tercero. Facultad de Ciencias de la Nutrición y
Alimentos, UNICACH. 5º Plan de estudios de Licenciatura en Nutriología. Elaboró: M en C. E. Julio Ballinas Díaz.
Fecha de elaboración: 2005. Actualizó: M. en C. Meza Gordillo Patricia Ivett, IBQ. Isabel Vega Rosario. Fecha de
Actualización: Enero 2014.
UNIDADES TEMÁTICAS DE LA EXPERIENCIA ACADÉMICA.
CONTENIDOS TEMÁTICOS:
UNIDAD I.- RECUENTO Y CONTROL MICROBIANO
TEMA 1.1. FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO MICROBIANO.
1.1.1 Extrínsecos: Humedad, Temperatura, Oxigeno.
1.1.2. Intrínsicos.: Humedad y actividad de agua, Temperatura, pH, oxígeno, nutrientes.
TEMA 1.2.- DIFERENCIA ENTRE INFECCIÓN E INTOXICACIÓN.
TEMA 1.3. TÉCNICAS DE SIEMBRA.
1.3.1. Técnica de dilución.
1.3.2. Siembra en cultivos sólidos:
1.3.2.1. Estría simple.
1.3.2.2.- Estría cruzada.
1.3.2.3. Vaciado en placa.
1.3.2.4.- Extensión en superficie.
1.3.2.5.- Picadura
1.3.3. Siembra en cultivos líquidos.
1.3.3.1 Inoculación.
1.3.4. Incubación: tiempo, temperatura, luz y oxigenación.
TEMA 1.4. MÉTODOS PARA ESTIMAR EL CONTENIDO MICROBIANO.
1.4.1. Unidades Formadoras de Colonias 1.4.1.- Número Más Probable (NMP).
UNIDAD II.- MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA EN ALIMENTOS
TEMA 2.1. MICROORGANISMOS QUE INDICAN EL ORIGEN DE LA CONTAMINACIÓN. Generalidades,
vías de contaminación a los alimentos, condiciones de reproducción, huéspedes, control.
TEMA 2.2. RECUENTO DE ORGANISMOS MESOFÍLICOS AERÓBICOS.
TEMA 2.3. RECUENTO DE ORGANISMOS COLIFORMES.
TEMA 2.4. INVESTIGACIÓN DE SALMONELLA Y SHIGELLA.
TEMA 2.5. RECUENTO DE HONGOS Y LEVADURAS.
UNIDAD III.- ENFERMEDADES E INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
TEMA 3.1. ENFERMEDADES MÁS IMPORTANTES.
3.1.1. Salmonelosis.
3.1.2. Shigelosis
3.1.3. Producida por Vibrio cholerae
TEMA 3.2. INTOXICACIONES MÁS IMPORTANTES.
3.2.1. Clostridium botulinum.
3.2.2.- Staphylococcus aureus
TEMA 3.3. CONTAMINACIÓN DE PRODUCTOS DEL MAR (MAREA ROJA).
TEMA 3.4. CONTAMINACIÓN DE GRANOS (AFLATOXINAS).
TEMA 3.5. TRIQUINOSIS Y AMIBIASIS.
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Experiencia Académica: Microbiología de Alimentos. Curso: Tercero. Facultad de Ciencias de la Nutrición y
Alimentos, UNICACH. 5º Plan de estudios de Licenciatura en Nutriología. Elaboró: M en C. E. Julio Ballinas Díaz.
Fecha de elaboración: 2005. Actualizó: M. en C. Meza Gordillo Patricia Ivett, IBQ. Isabel Vega Rosario. Fecha de
Actualización: Enero 2014.
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TEMA 3.6. SANEAMIENTO.
3.6.1. Evaluación de la actividad de un desinfectante.
3.6.2. Importancia del agua para la sobrevivencia de los microorganismos
3.6.3. Agentes físicos para el control del crecimiento de los microorganismos.
3.6.4. Agentes químicos para el control del crecimiento de los microorganismos.
TEMA 3.7. ANÁLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS (HACCP), E ISO9000 Y 22001.
UNIDAD TEMÁTICA I: RECUENTO Y CONTROL MICROBIANO
OBJETIVO:
El estudiante aprenderá las bases del recuento y control microbiológico, para posteriormente aplicarlo al análisis
microbiológico y/o conservación de los alimentos.
METODOLOGÍA DIDÁCTICA:
1. Se iniciará con una Evaluación Diagnostica de conocimientos previos, a través de preguntas dirigidas al grupo en
general y por medio de lluvias de ideas, el alumno podrá expresar su conocimiento acerca del tema previo a la materia
precedente.
2. Esta unidad propone recopilar los temas tratados en la materia antecedente (Microbiología y Parasitología), y se
propone una metodología de temas expuestos (se pretende integrar 6 equipos de trabajo) por los alumnos;
permitiéndose así la expresión de su creatividad, con la asesoría y supervisión del docente.
3. Lo anterior incluirá, también, la investigación correcta en la correspondiente bibliografía, así como la aplicación de
prácticas de laboratorio, por equipos, para posteriormente reportar, profundizar y concluir objetivamente con los temas
relacionados vistos en clase.
4. El material biológico utilizado en las prácticas de laboratorio se obtendrá de la cafetería de Ciudad Universitaria, en la
toma de muestra los alumnos aplicarán los conocimientos adquiridos sobre el tema.
5. Se concluirá la unidad con una evaluación teórica.
RECURSOS DIDÁCTICOS:
 Libros
 fotocopias de los temas.
 Pizarrón de acrílico
 Plumones de tinta fugaz y borrador.
 Proyector multimedia
 Lap top.
SUGERENCIAS DE EVALUACIÓN:
 Evaluación Diagnóstica básica al inicio de cada  Evaluación sumativa, a través del cumplimiento de
tema, como punto de referencia inicial (sin valor
las actividades planeadas y ejecutadas, así como de la
para la calificación)
prueba pedagógica de la unidad.
 Evaluación formativa: Participación individual del  Realizar un cuadro sinóptico con los diferentes
estudiante y discusión de los temas en base a lo
factores ambientales y la forma como afectan el
expuesto por el docente y la lectura previa de los
crecimiento microbiano.
alumnos.
 Mediante un ejercicio esquematizar las diferentes
 Participación por equipos presentando temas
técnicas de siembra microbiana.
relacionados previamente asignado por el docente,  Realizar ensayos en el laboratorio con las
en la que se evaluará la capacidad de síntesis,
diferentes técnicas de crecimiento microbiano.
investigación y transferencia de la información al  Observar los resultados de los ensayos para detectar
resto del grupo; así como la presentación del tema
posibles errores y su seguida corrección mediante
que debe ser original, precisa y concreta.
ensayos nuevamente.
 Revisión del material elaborado antes de exponer
(cuadros sinópticos y presentación en diapositivas).
TIEMPO: 24 horas teóricas. Mas una semana de evaluación.
Experiencia Académica: Microbiología de Alimentos. Curso: Tercero. Facultad de Ciencias de la Nutrición y
Alimentos, UNICACH. 5º Plan de estudios de Licenciatura en Nutriología. Elaboró: M en C. E. Julio Ballinas Díaz.
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UNIDAD TEMÁTICA II: MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA EN ALIMENTOS
OBJETIVO:
El estudiante aprenderá a aislar e identificar los microorganismos más importantes en los alimentos, así como, la
capacidad para proponer estrategias de control microbiológico en los expendios o plantas procesadoras de alimentos.
METODOLOGÍA DIDÁCTICA:
1.- Identificación de conocimientos previos sobre el tema, esto se realizará mediante una serie de preguntas generales
individualizadas.
2.- Exposición temática del docente principalmente, con la participación de cada uno de los alumnos, previa lectura de
los temas, recopilación y síntesis de calidad.
3.- Investigación y aplicación de prácticas de laboratorio, por equipos, posteriormente reportar los resultados y elaborar
conclusiones originales y de calidad.
4.- Al término de la unidad se aplicará prueba pedagógica escrita a cada uno de los alumnos.
RECURSOS DIDÁCTICOS
 Pizarrón de acrílico, marcadores, borrador.
 Material biológico (alimentos).
 Medios de cultivo microbiano.
 Libros, fotocopias de los temas.
 Material y equipos de laboratorio.
SUGERENCIAS DE EVALUACIÓN
 Evaluación Diagnóstica básica al inicio de cada
tema, como punto de referencia inicial.
 Evaluación formativa: Participación individual y
discusión de los temas en base a lo expuesto por el
docente y la lectura previa de los alumnos.
 Participación por equipos presentando temas
relacionados previamente asignado por el docente,
en la que se evaluará la capacidad de síntesis,
investigación y transferencia de la información al
resto del grupo.
 Para que al alumno pueda realizar estas pruebas
debe conocer las características de reacción de los
microorganismos a los medios de cultivo utilizados
en dichas pruebas.
 Evaluación sumativa, a través del cumplimiento de
las actividades planeadas y ejecutadas, así como de la
prueba pedagógica de unidad.
 Entrega de reportes de prácticas, bajo los
lineamientos establecidos en el manual.
 Revisión y asesoría permanente al momento de la
práctica en consulta en el laboratorio.
 Evaluación de dominio de la práctica durante el
desarrollo de ésta.
 Realizar pruebas en el laboratorio para la
determinación de microorganismos Mesofílicos
Aerobios, Coliformes totales y fecales, hongos y
levaduras.
TIEMPO: 42 horas (14 h. teóricas, 28 h. prácticas). Mas una semana de evaluación.
UNIDAD TEMÁTICA III: ENFERMEDADES E INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
OBJETIVO:
El estudiante aprenderá a diferenciar, identificar y controlar los tipos de enfermedades más importantes transmitidas por
el consumo de alimentos, así como las formas más importantes de intoxicación alimentaria.
METODOLOGÍA DIDÁCTICA:
1.- Identificación de conocimientos previos sobre el tema, esto se realizará mediante una serie de preguntas generales
individualizadas.
2.- Exposición de los temas que conforman la unidad por los alumnos, la recopilación de la información y la
presentación se realizará con la asesoría y supervisión del docente.
3.- Profundizar y relacionar los temas abordados en clase en toda la unidad, principalmente los relacionados al control
epidemiológico de las enfermedades alimentarias.
4.- Investigación y aplicación de prácticas de laboratorio, por equipos, posteriormente reportar los resultados y elaborar
conclusiones originales y de calidad.
Experiencia Académica: Microbiología de Alimentos. Curso: Tercero. Facultad de Ciencias de la Nutrición y 5
Alimentos, UNICACH. 5º Plan de estudios de Licenciatura en Nutriología. Elaboró: M en C. E. Julio Ballinas Díaz.
Fecha de elaboración: 2005. Actualizó: M. en C. Meza Gordillo Patricia Ivett, IBQ. Isabel Vega Rosario. Fecha de
Actualización: Enero 2014.
5.- Trabajo de investigación sobre las principales enfermedades de transmisión por consumo de alimentos contaminados,
individual, durante el desarrollo de los temas de la unidad, investigando mínimo tres bibliografías.
RECURSOS DIDÁCTICOS:
 Libros, fotocopias de los temas.
 Pintarrón, marcadores, borrador.
 Material biológico (alimentos).
 Medios de cultivo microbiano.
SUGERENCIAS DE EVALUACIÓN
 Evaluación Diagnóstica básica al inicio de cada
tema, como punto de referencia.
 Evaluación formativa: Participación individual y
discusión de los temas en base a lo expuesto por el
docente y la lectura previa de los alumnos.
 Participación por equipos de temas previamente
asignados, en la que se evaluará la capacidad de
síntesis, investigación y transferencia de la
información al resto del grupo.
 Revisión del material elaborado antes de exponer
(cuadros sinópticos y casos clínicos).
 Realizar un ejercicio grupal para diferenciar entre
intoxicación e infección.
 Realizar pruebas diagnósticas (examen rápido) para
determinar la comprensión de los temas.
 Evaluación sumativa, a través del cumplimiento de
las actividades planeadas y ejecutadas, así como de la
prueba pedagógica de unidad.
 Entrega de reportes de prácticas, bajo los
lineamientos establecidos en el manual.
 Revisión y asesoría permanente al momento de la
práctica en consulta en el laboratorio.
 Evaluación de dominio de la práctica durante el
desarrollo de ésta.
 Realización de trabajos de investigación, con al
menos la revisión de tres bibliografías.
 Realizar trabajo de investigación sobre el análisis
de puntos críticos de control en procesos tipos de
la industria alimentaria, así como de las Normas
ISO 9000 y 22001.
 Realizar una práctica en el laboratorio sobre la
calidad de un desinfectante y de saneamiento en el
que se evaluará el dominio de la técnica.
TIEMPO: 24 horas (8 h. teóricas, 16 h. prácticas). Mas una semana de evaluación.
BIBLIOGRAFÍA:
BÁSICA:
1.- ADAMS, M. O. Moss. Microbiología de los
alimentos. Edit. Acribia. España. (1995). Pp. 1010.
2.- DELAAT, Adrian N. C. Microbiología. Edit.
Interamericana. México. (1983). Pp. 967.
3.- FRAZIER, W. C. Microbiología de los alimentos.
Edit. Acribia. España. (1962). Pp. 869.
4.- LINDNER, E. Toxicología de los alimentos. Ed.
COMPLEMENTARIA:
1.- ANZALDUA-Morales A. Y Lever C. A. El
botulismo y su importancia en los alimentos. IcyT
6(95). 23-26. (1984).
2.- CRADDOCK M. A. Determinación de toxicidad
por mareas rojas en mariscos. Alimentos 6(1). 38.
(1981).
3.- DIEZ-Arce N. Microbiología de alimentos. I c y T
12 (168). 23-29. (1990).
Acribia. España. . (1986). Pp. 735.
4.- FRAZIER W. C. y Westhoff D. C. Enfermedades
5.- PELCZAR, Reid, Chan. Microbiología. 2ª. ed. Edit. alimentarias de etiología bacteriana en microbiología de
Mc Graw Hill. México. (1989). P. p. 1089.
alimentos. 4° ed. Capt. 24. Ed Acribia. España. (1992).
5.- LINDNER, E. Toxicología de los alimentos. Ed.
Acribia. España. . (1986). Pp. 735.
ORGANIZACIÓN:
DE LAS CLASES TEÓRICAS: En un 90% las sesiones se realizarán a través de la enseñanza activa, práctica y
tutorizada, con un enfoque psicocéntrico (reflejada en la investigación y en la construcción de hábitos y habilidades y
elaboración de información para la integración de conocimientos propios individuales y colectivos), expositivaelaborativa (reflejada en los planteamientos dados por los integrantes de los equipos, en la investigación, en la
creatividad, análisis, elaboración y formas de exposición).
Experiencia Académica: Microbiología de Alimentos. Curso: Tercero. Facultad de Ciencias de la Nutrición y
Alimentos, UNICACH. 5º Plan de estudios de Licenciatura en Nutriología. Elaboró: M en C. E. Julio Ballinas Díaz.
Fecha de elaboración: 2005. Actualizó: M. en C. Meza Gordillo Patricia Ivett, IBQ. Isabel Vega Rosario. Fecha de
Actualización: Enero 2014.
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DE LAS PRÁCTICAS:
Para asistir al laboratorio de Bioquímica y Microbiología, es indispensable presentarse con bata, gorro, guantes y cubre
bocas. Además del material biológico (alimentos) necesario para la realización de la práctica; así como del material de
aseo que se le solicite. Cada uno de los alumnos debe apegarse al reglamento interno del laboratorio. Los REPORTES,
deberán ser entregados con el formato correspondiente (anexo al programa), como máximo una semana después de
haberse realizado la práctica. Aquellos reportes que no se entreguen en la fecha indicada los integrantes del equipo NO
TENDRÁN DERECHO A SEGUNDA OPORTUNIDAD Y LA PRÁCTICA SE DARÁ COMO NO
ACREDITADA.
DE LAS EVALUACIONES:
DIAGNÓSTICA:
Se realizará al inicio del curso y en cada unidad y tema.
FORMATIVA:
Esta evaluación se da durante el transcurso de las sesiones teóricas y prácticas siendo los rasgos a evaluar:
cooperatividad, integración de equipos, capacidad de abstracción y síntesis, dominio del tema, claridad de exposiciones,
participación tanto individual, como en equipos de trabajo, habilidades desarrolladas para conjuntar la teoría y la práctica;
rasgos que pueden ser aplicados en las actividades diversas de aprendizaje.
Autoevaluación del estudiante y evaluación del estudiante hacia el docente responsable de la experiencia académica.
SUMATIVA:
Está conformada por lo correspondiente a expresión numérica:
 Pruebas pedagógicas: se aplicarán tres evaluaciones durante el curso, al término de cada una de las
unidades con un valor de 10% cada una, alumno que no presente por cualquier causa o motivo un examen de
unidad presentará examen ordinario (final) en la fecha y hora indicada por la dirección de la Facultad.
 Participación (evaluación formativa): Participación en clases, tareas y trabajos de investigación
desarrollados a lo largo del curso.
 Prácticas: Puntualidad y asistencia al laboratorio, desarrollo de la practica y el reporte (resultados,
discusión y conclusión)
TOTAL:
30 %
20 %
50 %
100 %
Experiencia Académica: Microbiología de Alimentos. Curso: Tercero. Facultad de Ciencias de la Nutrición y
Alimentos, UNICACH. 5º Plan de estudios de Licenciatura en Nutriología. Elaboró: M en C. E. Julio Ballinas Díaz.
Fecha de elaboración: 2005. Actualizó: M. en C. Meza Gordillo Patricia Ivett, IBQ. Isabel Vega Rosario. Fecha de
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FICHA BIOGRÁFICA

Meza Gordillo Patricia Ivett. Nació en Tuxtla Gutiérrez, Chiapas; el 23 de Septiembre de 1973.

Licenciatura en Nutrición. UNICACH. 1991-1995.

Maestría en ciencias con especialidad en alimentos. IPN. 1998-1999.

Curso desarrollo experimental para alimentos. UNICACH, Julio 2003.

Curso Aditivos en alimentos y su legislación. UNICACH. Marzo 2004.

Taller: medición de la composición corporal y del gasto energético diario a lo largo del ciclo de vida. INCAP,
Guatemala. Septiembre 2004.

Nutriologa certificada, Colegio Mexicano de Nutriólogos. 2004-2009.