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Pez león: de especie invasora a platillo gourmet
Por Marytere Narváez
Mérida, Yucatán. 7 de noviembre de 2016 (Agencia Informativa
Conacyt).- Consumen crustáceos y moluscos; depredan una gran
variedad de especies de arrecifales y peces de importancia ecológica y
comercial en estadios pequeños y juveniles. Es la dieta del pez león
(Pterois volitans), especie invasora proveniente del Indo-Pacífico que en
los años ochenta arribó exitosamente en el Caribe mexicano, y que
ahora protagoniza el recetario Pez león: colección de recetas, realizado
por el Centro de Investigación Científica de Yucatán (CICY) y la Escuela
de Gastronomía de la Universidad del Caribe.
En el marco del Tercer Encuentro Culinario del CICY, José Adán
Caballero Vázquez, investigador del Laboratorio de Ecología y
Biodiversidad de Organismos Acuáticos de la Unidad de Ciencias del
Agua del CICY, centro público de investigación del Consejo Nacional de
Ciencia y Tecnología (Conacyt), señaló para la Agencia Informativa
Conacyt que el estudio en torno a esta especie inició desde el año 2012.
“Siempre he dicho que la especie llegó para quedarse y tuvimos que
darle la vuelta para verlo como una oportunidad de desarrollo,
elaborando una propuesta de varios años que culminó en este
recetario”, comentó.
Para Jessica Hernández Matus, profesora de la licenciatura de
gastronomía de la Universidad del Caribe en Cancún, el sabor del pez
león puede compararse con el de un mero, y resulta muy versátil por
combinarse agradablemente con sabores ácidos, salados y dulces. “La
viabilidad comercial de los platillos es mucha ya que el pez león es una
proteína muy versátil y se pueden preparar platillos de cocina mexicana
o internacional”, señaló.
Para la elaboración del recetario, se lanzó una convocatoria entre los
estudiantes de la Universidad del Caribe de la licenciatura de
gastronomía, que recibió un total de 150 recetas creadas especialmente
para el proyecto. Estas propuestas fueron evaluadas por un jurado
compuesto por profesores de la universidad, biólogos, buzos y chefs de
restaurantes de la zona.
“En este proceso se seleccionaron 35 recetas que son las que conforman
el libro. Además se decidió incluir tres platillos, con los que los
estudiantes de la universidad han ganado concursos culinarios”, apuntó
Hernández Matus.
A una temperatura de 50 grados, el veneno que está presente en las
espinas dorsales y anales se inhabilita y permite que la especie sea
convertida en un platillo gourmet, como pez a la Wellington con costra
de cilantro y alcaparra, filete con mole y al aguachile.
Caracterización e impacto ecológico del pez león
De acuerdo con José Adán Caballero Vázquez, los registros de la llegada
del pez león al océano Atlántico datan de 1985, cuando un pescador hizo
el avistamiento de la especie. A partir de 1991, resultó evidente la
presencia de la especie en algunas regiones del Caribe, y en el área
mexicana se dio a conocer alrededor de 2001.
En palabras de Caballero Vázquez, la capacidad invasora de la especie
es fenomenal, ya que en menos de una década posiblemente ya está
establecido en su totalidad a lo largo y ancho del mar Caribe. En los
últimos años, el investigador ha implementado un monitoreo continuo
del pez león desde el norte hacia el sur de Quintana Roo y ha
desarrollado diversas propuestas de control y manejo.
“Mi interés inicial era realizar una caracterización de la problemática de
la especie, determinar el efecto de la invasión, inicialmente en la zona
norte. Después abarcamos un poco más, fuimos a la zona centro y
terminamos haciendo una caracterización general de la invasión del pez
león en todo el caribe mexicano”, apuntó.
En las colectas realizadas en los diferentes hábitats de la zona arrecifal,
se cuantificaba el número de organismos encontrados, se caracterizaba
cada uno de los sitios y a partir de las muestras se obtenían los datos
merísticos (de masa) y morfométricos de los peces.
Con esto, se estructuró una matriz específica generalizada para
diferentes sitios que está disponible para organizaciones no
gubernamentales (ONG) y habitantes de áreas naturales protegidas que
compartan el interés de colectar organismos y ampliar la información en
torno a la problemática.
“El interés fue creciendo y ya no solo nos interesaba hacer una
caracterización sino determinar el efecto ecológico que tenía en la
estructura arrecifal a través de la colecta y la revisión de su contenido
estomacal, con el fin de determinar el efecto de depredación que tenía
sobre las especies”, apuntó Caballero Vázquez.
Según el investigador, todos los peces león estudiados resultaron
depredadores de peces de importancia comercial y ecológica, como
pargos y meros, crustáceos y moluscos. Esto ha generado un estado de
estrés en las pesquerías debido a que cada vez resulta más difícil
capturar estas especies, aunado al efecto de depredación de larvas y
juveniles.
“Muchas de estas especies que pudieran llegar a estadios adultos y, en
algún momento, ser capturadas por los pescadores no podrán hacerlo
por la depredación del pez león”, comentó.
Hasta el momento, toda la información del proyecto se ha obtenido por
investigadores mexicanos y extranjeros mediante técnicas de buceo,
que permite conocer hasta 35 metros de profundidad. Sin embargo,
existen registros de la presencia del pez león hasta 300 metros de
profundidad, por lo que actualmente se desarrolla una propuesta para
grabar con equipo de video para uso submarino en zonas profundas y
realizar una caracterización de la especie en estas.
Consumo y aprovechamiento de la especie
Como parte de la investigación, colaboran el Consejo Nacional del
Ambiente (Conam), diversos centros de investigación e instituciones
educativas nacionales e internacionales. En este marco se generó la
sinergia con la Escuela de Gastronomía de la Universidad del Caribe que,
desde el ámbito gastronómico, estaban interesados en generar
propuestas para minimizar el impacto del pez león. En un taller de
retroalimentación, los científicos aportaron el conocimiento biológico y
ecológico sobre la especie, mientras que los expertos en gastronomía
compartieron los métodos para manipularla y prepararla en diferentes
platillos con los que experimentaban.
“Mi apuesta es que el control y manejo será básicamente a través del
aprovechamiento de la especie. Vimos la posibilidad de hacer algo
conjunto que se aterrizó en el recetario del pez león, donde aportamos
el enfoque de la problemática y cómo podíamos convertirla en una
oportunidad de desarrollo y de consumo de la especie a la par del
recetario”, apuntó Caballero Vázquez.
Además de realizar campañas de difusión para el aprovechamiento de la
especie, se ha iniciado un análisis de calidad de las propiedades de su
carne y ácidos grasos, con el fin de conocer el valor nutritivo de la
especie y transmitirlo entre los consumidores potenciales.
Usualmente, la captura de pez león se realiza con arpón hawaiano, lo
que limita la posibilidad de una producción masiva. Ante esto, una
propuesta consiste en promover la venta de los platillos de pez león con
precios adicionales, por lo que además de los estudios técnicos y
científicos, se realizará una investigación mercadológica para determinar
las características de una futura pesquería.
“Si un platillo vale un precio de 100 pesos, el platillo de pez león tendría
un precio de 150 pesos. Esos 50 pesos adicionales se podrían reinvertir
para la conservación del ecosistema, los arrecifes y la biodiversidad de
las especies locales. Es dar un valor agregado al consumo del pez león”,
comentó Caballero Vázquez.