Download Sesión 3 procedimiento de elaboración de cecinas

Especialidad: Elaboración Industrial de alimentos
Módulo: Elaboración de cecinas
ELABORACIÓN DE CECINAS
Etimológicamente la palabra cecina deriva del término latino siccus, que significa
seco, o bien, del término céltico ciercina que se refiere al cierzo o viento.
El Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española, define la cecina como
“carne salada, enjuta y seca al aire, al sol, o al humo”.
El consumo de cecinas en nuestro país acusa un sostenido aumento. El año 2001
el consumo fue de 11,2 kg/per cápita, el año 2002 fue de 12,0 kg/per cápita, y el
año 2003 subió a 16,1 kg/per cápita (1). Dentro del grupo de las cecinas, el
consumo de las vienesas o salchichas es uno de los más importantes. Las causas
de este aumento son varias; el bajo costo unitario de estos productos; la
diversidad de marcas que se ofrecen en el mercado; la fácil conservación y
preparación, y su sabor agradable que permite combinar o acompañar a las
vienesas o salchichas (denominación que varía según el fabricante) con una
variedad muy amplia de alimentos (ensaladas, legumbres, diferentes variedades
de pan, entre otras). Las vienesas o salchichas son consumidas, especialmente,
en los locales de comida rápida y en los casinos institucionales debido a su fácil
preparación y bajo costo, por lo cual han llegado a constituir un componente
importante de la dieta de los chilenos. Estos productos son elaborados con carne
de ave, de cerdo o de vacuno y con mezclas de estas materias primas, pudiendo
además incorporar proteínas de origen vegetal dependiendo del fabricante. De
esta forma, el aporte de grasa total, de diferentes ácidos grasos, y de colesterol
puede ser variable, ya que dependerá del origen y de la proporción en que se
incorporen las diferentes materias primas. No existe una composición "estándar o
patrón", cada fabricante adapta la composición de su producto o productos a su
modalidad de producción y a la relación costo/beneficio que espera obtener del
producto.
Respecto al contenido de grasa total, el Reglamento Sanitario de los Alimentos de
la República de Chile establece que el contenido máximo no debe ser superior al
25% (25g/100g). No hay indicación en dicho reglamento sobre el tipo de grasas y
la composición de ésta. El año 2001, nuestro grupo realizó un estudio prospectivo
de la composición, entre otras variables analizadas, estuvo el colesterol, la grasa
total, los ácidos grasos saturados (AGS), los ácidos grasos monoinsaturados
(AGMI) y los ácidos grasos poliinsaturados (AGPI), de las vienesas o salchichas
que tienen mayor presencia de mercado de alimentos en la Región Metropolitana
de Chile (2). Al 2004 la situación no es muy diferente en cuanto al tipo de
producto, ya que éstos son prácticamente los mismos. Sin embargo, se han
producido algunas variaciones en cuanto a su composición, a juzgar por los
resultados analíticos obtenidos, lo cual puede ser destacable dependiendo del
producto.
Materia prima de la cecina
La materia prima utilizada en la elaboración de la cecina, según el reglamento
sanitario, son los despieces de los cuartos traseros de ganado vacuno mayor
de un mínimo de cinco años de edad, y de un peso vivo mínimo de
cuatrocientos kilos, procedente preferentemente de razas bovinas.
Se utilizan cuatro partes o cortes de estos cuartos traseros – tapa, contra,
babilla y cadera – estando todos ellos clasificados según el M.A.P.A. con la
categoría de carne de 1ª A.
Según el reglamento se considera:
Tapa: masa carnosa de forma cónica, aunque es plana medio lateralmente.
Está formada por los músculos mediales del muslo. Concretamente por los
músculos sartorio, pectíneo, gráciles, abductor, semimembranoso, cuadrado del
muslo y porción extra pélvica del músculo obturador externo. El peso mínimo es
de 8 kg.
Contra: está formada por la contra propiamente dicha y el redondo, que adopta
una forma de prisma triangular algo cilíndrico. El redondo está formado
exclusivamente por el semitendinoso y la contra por el músculo gluteobíceps. El
peso mínimo es de 10 kg.
Babilla: pieza de forma ovoidal integrada por los componentes del músculo
cuadrado del muslo (músculo recto del muslo y vasto lateral, intermedio y
medial). El peso mínimo es de 7 kg. Cadera: de forma triangular, comprende el
músculo glúteo medio, accesorio y profundo, así como los músculos gemelos
de la cadera. El peso mínimo es de 6 kg.
La elaboración consta de seis operaciones o fases que cronológicamente son;
perfilado, salado, lavado, asentamiento, ahumado y secado o curación. Todo este
proceso de elaboración tendrá una duración mínima de siete meses contados a
partir de la entrada en salazón.
Proceso de Perfilado
El perfilado es la operación mediante el cual se da forma a las diferentes piezas
que pasarán a ser saladas.
Proceso de salado
El salado tiene por finalidad la incorporación de la
sal común a la masa muscular, favoreciendo la
deshidratación de las piezas y su perfecta
conservación, además de contribuir al desarrollo
del color y aroma típicos de los productos curados.
A este fin, según los sistemas tradicionales, las
piezas se colocan apiladas cubriéndose con sal
marina de grano grueso. El tiempo de salazón tiene
una duración mínima de 0,3 días y un máximo de
0,6 días por kg. de peso, dependiendo del peso y
características de la pieza. El proceso de salado
tiene lugar a una temperatura entre 2º C y 5º C, y
una humedad relativa entre 80 y 90%.
Proceso de Lavado
Transcurrida esta fase, se lavan las piezas con agua potable, templada o tibia,
con objeto de eliminar la sal adherida en la superficie.
Proceso de asentamiento
Seguidamente se pasará al proceso de asentamiento, cuya duración oscilará
entre los 30 y 45 días. La pieza se cuelga al aire. Esta fase de post-salado tiene
por finalidad eliminar el agua de constitución, hacer penetrar la sal de una
manera homogénea y uniforme, favorecer el desarrollo de la microflora
característica y canalizar los procesos bioquímicos de hidrólisis enzimática que
producirán el aroma y sabor característicos. Al eliminarse lenta y
paulatinamente el agua superficial, las piezas adquieren una mayor
consistencia.
Proceso de Ahumado
A continuación se podrán ahumar las piezas,
utilizando para ello leña idealmente de roble.
La duración de esta fase estará comprendida
entre los 12 y 16 días.
Proceso de curación de la Cecina
Posteriormente se colgarán las piezas
en secaderos, en la fase de secado o
curación,
se
procederá
a
la
clasificación de las piezas según peso
y conformación. Esta fase se realiza
en secaderos naturales provistos de
ventanas con apertura regulable que
permita controlar tanto la temperatura
como la humedad mediante el sistema
tradicional de "abrir y cerrar ventanas".
La temperatura a la que tiene que
estar el producto en esta fase es de
entre 10º C y 12º C y a una Humedad
Relativa del 75% - 80%. En estos
locales o en bodegas permanecerán
hasta completar su maduración.