Download ÍNDICE ALIMENTOS Y BEBIDAS II Parcial l pag. 1. Refrigeración y

ÍNDICE
ALIMENTOS Y BEBIDAS II
Parcial l
pag.
1. Refrigeración y Congelamiento de los alimentos
- Métodos de conservación
- Refrigeración
- Congelación
- Técnicas de Congelación.
3
3
4
5
5
2. ¿Qué son las Verduras?
- Enfriamiento de las verduras y frutas
- Métodos de enfriado de las verduras
6
7
8
3. Refrigeración de Carne Roja.
- Grado de calidad de la carne roja
10
10
4. Refrigeración de la carne blanca
11
5. Microbiología de los Alimentos
6. Propiedades Organolépticas de los Alimentos
7. ¿Qué son los fungicidas?
12
14
15
8. Refrigeración de Flores
- Flores naturales primavera-verano
- Flores naturales otoño-invierno
17
18
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9. El pan en la historia
- Valor nutricional del pan
21
24
10. Distintivo “H”
25
11. Técnicas de Medición
- Equivalencias más utilizadas
26
27
12. Estandarización de Recetas II
- Métodos de estandarización
- Formato de estandarización
28
28
31
13. El hombre y la alimentación a través de la historia
- Carta
- Menú
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32
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1
14. Control de costos en el área de AyB II
- Herramientas básicas para el control de costos
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Parcial II
15. Los alimentos y su valor nutricional
- Los grupos de alimentos
- Valor nutricional y calórico
38
41
43
16. de mesas II
47
- Reglas básicas para un buen montaje
48
- Diagrama montaje de loza, cristalería y cubertería 54
- Otras copas utilizadas con regularidad
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17. Maridaje
- Tipos de maridaje
- Bebidas sagradas en nuestra historia
- Vinos
- Añejamiento de los vinos
- Regiones vitivinícolas del mundo
- El vino en México
- Clasificación de Vinos
68
68
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Parcial III
18. Psicología del Color en el área de AyB
19. Hierbas y especias más utilizadas en cocina
20. Comida Kosher
21. Comida Hospitalaria
22. Barra de ensaladas
23. Leche y sus derivados
- Tabla comparativa de diferentes quesos
- Valor comparativo de la crema
24. Ley de Protección a la salud de los no fumadores
25. “Menos sal, más salud”
26. La cerveza
80
84
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112
2
REFRIGERACIÓN Y CONGELAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Desde hace muchos años y con el objeto de dar solución a problemas de
estacionalidad de producción, la conservación de alimentos se ha convertido cada
vez más en una práctica frecuente.
Tratamientos tradicionales como la
deshidratación, salazón, fermentación y otros son prueba de esta tendencia, que
aunque permiten incrementar el tiempo de conservación, alteran las características
naturales del producto.
Con el avance tecnológico en la conservación de alimentos, se ha solucionado en
gran parte el problema de la estacionalidad. Este avance se ha ido adaptando a la
demanda de los consumidores, que cada vez son más exigentes en aspectos de
calidad sensorial, nutricional y sanitaria. La conservación de alimentos se dirige
cada vez más hacia la tecnología de punta, con la cual se logre conservar los
atributos de calidad y las características naturales de los productos.
Los métodos de conservación han evolucionado desde las maneras más
rudimentarias de conservar alimentos, hasta llegar a las prácticas más recientes,
como la liofilización, la deshidratación osmótica o el uso de muy bajas temperaturas
de refrigeración y congelamiento en atmósferas modificadas o controladas, entre
otras.
Con los avances tecnológicos y científicos recientes, se ha podido ahondar en el
conocimiento de los principales mecanismos químicos, bioquímicos, fisiológicos y
microbiológicos causantes del deterioro de la calidad del alimento, y así permitir el
desarrollo de tecnologías fundamentadas en métodos de conservación.
Métodos de conservación químicos: utilizan azúcares, ácidos, sal, etc.
Métodos de conservación biológicos: Utilizan fermentación alcohólica, láctica,
acética, etc.
Métodos de conservación físicos:
a) Aumento de energía del producto, como tratamientos térmicos o radiación,
b) Reducción de temperatura como refrigeración o congelamiento.
c) Reducción del contenido de agua como liofilización, concentración deshidratación.
d)Aplicación de barreras como diversos tipos de envasado que aumentan
significativamente el tiempo de conservación de los alimentos.
Se estima que las tecnologías de refrigeración y congelamiento de alimentos son
muy eficaces por ser tecnología limpia y por preservar significativamente la calidad
sensorial y nutricional de los alimentos, además de poderse realizar con costes
comercialmente no muy altos. También se debe agregar que los consumidores cada
vez son más susceptibles en aspectos de contaminación. Por tal razón los procesos
que incluyen tratamientos químicos experimentan bajo crecimiento ante el auge de
los tratamientos físicos que se ven muy beneficiados, no sería extraño que en un
futuro cercano sea más exigible el uso de tecnologías limpias y amigables con el
medio ambiente.
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La conservación de alimentos por frío con más de un siglo de evolución y aplicación
comercial, es cada vez más utilizada en muchos productos alimenticios, Se estima
que en mercados desarrollados cada vez es mayor el porcentaje de alimentos
consumidos o utilizados para otros procesos, que han sido congelados en alguna
etapa previa a su uso o comercialización.
La aplicación del frío, ya sea por refrigeración o congelamiento, protege la calidad de
los alimentos a un coste competitivo, en los mercados en donde ya es utilizada esta
tecnología, se observa un crecimiento constante y se generalizan cada vez más
mercados, así como países, cuando éstos encuentran las ventajas que ofrece este
mecanismo de conservación. Muchos son los beneficios que esta técnica ofrece, y
que busca armonizar el entorno con la infraestructura necesaria para su aplicación
Esto hace necesaria la adquisición de equipos de congelamiento, almacenes
frigoríficos, transportes frigoríficos, equipamientos y otros con el objetivo de que
ayuden a garantizar la estabilidad en la temperatura de los productos y no romper la
cadena de frío que garantiza la preservación de la calidad. En la tecnología
disponible para conservación de alimentos por frío, se ha confirmado que las bajas
temperaturas, como la refrigeración, son para la comercialización de productos a
corto y mediano plazo, y la congelación es para comercialización a largo plazo. La
técnica en sí, al igual que los mercados, se desarrolla notablemente extendiéndose
cada vez más a otros productos, haciendo a éstos más atractivos para el
consumidor, combinando la refrigeración o el congelamiento o esterilizado de
conservas, deshidratación u otros mecanismos de conservación.
Es necesario conocer y comprender el funcionamiento del mecanismo de
conservación de alimentos por frío, ya sea por refrigeración o congelamiento, para
aprovechar las bondades de estas tecnologías, es importante aclarar que el
congelamiento no mejorará la calidad del producto final, por lo que la calidad de la
materia prima es muy importante. Otros factores que influirán en la calidad de los
productos congelados son los tiempos y temperaturas usadas en la cadena de frío,
así como de congelación.
Refrigeración: Consiste en la conservación de los productos a bajas temperaturas,
pero por encima de su temperatura de congelación. De manera general la
refrigeración se enmarca entre -1ºc y 5ºc. De esta forma se consigue que el valor
nutricional y las características organolépticas de los alimentos, no presenten una
gran variación. Es por esta razón que los productos frescos refrigerados son
considerados por los consumidores como alimentos saludables. La refrigeración
evita el crecimiento de los microorganismos.
En el caso de las frutas, su velocidad de respiración varía con la temperatura , o sea
a mayor temperatura, mayor respiración, y viceversa, cuando la temperatura de
algunas frutas y vegetales desciende de un determinado valor se producen en ellos
cambios indeseables, los cuales son conocidos como daños por frío, en los tejidos
animales, al cesar el suministro de sangre oxigenada como consecuencia del
sacrificio, termina la respiración aeróbica y se inicia la respiración anaeróbica,
mediante la cual el glucógeno se transforma en ácido láctico provocando una
disminución del pH y con ello se inicia un proceso denominado rigor mortis, como
resultado de este proceso el tejido muscular presenta una característica de cierta
rigidez. Independientemente del tipo de alimento, la refrigeración puede aplicarse
4
sola o en combinación con otras técnicas, tales como la irradiación, las atmósferas
modificadas y controladas o el envasado en atmósferas modificadas, entre otras.
Congelación: La congelación de los alimentos se basa en el mismo principio que el
de refrigeración, la ventaja que presenta la congelación es que entre más baja sea la
temperatura, más se aleja de las condiciones en las que se puedan reproducir
bacterias en el alimento.
La congelación consiste en la aplicación de temperaturas por debajo de cero grados
centígrados, de manera que parte del agua que contiene todo alimento se convierte
en hielo. Es importante destacar que, después de la refrigeración, la congelación es
el tratamiento que menos modificaciones produce en los alimentos.
Técnicas de congelación:
Los sistemas de congelación se pueden agrupar de la siguiente manera:
Congelación por aire comprimido o Congelador de impacto o ráfaga (por
convección) . En inglés Blast Freezing. El aire frío se hace circular a alta
velocidad sobre el producto. El aire remueve o quita el calor del producto y lo lanza a un
intercambiador de calor de aire/refrigerante.
Congelación por contacto (conducción).
El alimento, empaquetado o desempaquetado, se coloca en o entre superficies frías de
metal. El calor es extraído por la conducción directa a través de las superficies, que son
enfriadas directamente por un medio refrigerante que circula.
Congelamiento criogénico (convección y o conducción).
El alimento es expuesto a un ambiente debajo de -76° F (-6O ºC) rociando el nitrógeno
líquido o el bióxido de carbono líquido en la cámara de congelamiento.
Congelamiento crío-mecánico por convección y/o conducción. El alimento
primero se expone a congelar criogénicamente y entonces se usa refrigeración
mecánica directa para acabar el congelamiento.
Cuartos de conservación en cámara frigorífica
Aunque un cuarto frío o cámara frigorífica de conservación no se considera un sistema
de congelación, se utiliza a veces para este propósito. Porque un cuarto de almacenaje
no se diseña para ser un congelador, este debe ser utilizado solamente para conservar en
casos excepcionales.
5
¿Qué son las verduras?
Las verduras son hortalizas en las que el color predominante es el verde, el vocablo
verdura no tiene carácter botánico ni científico, es más bien es de uso popular y cuyo
significado es sinónimo de hortaliza o vegetal.
El consumo de este tipo de alimentos es imprescindible en el organismo humano, al
igual que las frutas, ya que las vitaminas contenidas en ellos son fuente importante de
suministro a nuestro organismo, principalmente de vitaminas A, B y C, la vitamina A
está ligada a los colores amarillos o rojos de frutas o verduras, y la vitamina B y C al
color verde de los vegetales, su principal aporte son las vitaminas, minerales y fibra,
algunas contienen cierta cantidad de hidratos de carbono, pero en baja proporción.
El predominante color verde en las verduras es debido a la presencia de un pigmento
natural verde conocido como clorofila, esta sustancia se puede ver afectada por el pH
de las diferentes sustancias de la planta y por esa razón puede variar el color, que va
del verde oliva al verde oscuro.
Cuando encontramos el color amarillo/naranja en frutas o verduras se debe a la
presencia de carotenos, como el caso de las zanahorias.
El color rojo de algunas frutas y verduras, como las zarzamoras, se debe a la presencia
de una sustancia química natural denominada antocianina.
Composición de las principales verduras
Por 100 g
de
producto
fresco
Alcachofa
Berenjena
Calabacín
Cebolla
Endivia
(achicoria)
Espinacas
agu energí carbohidrato proteín lípido calcio(Ca caroten vitamin fibr
a
a
s
a
s
)
o
aC
a
g
cal
g
g
g
mg
mg
mg
g
85
92
94,5
89
40
20
15
37
7,6
3,5
3
7
2,1
1,0
0,9
1,3
0,1
0,2
0,2
0,2
47
12
12
30
0,1
0,03
0,27
0,01
8
4
7
8
2
2,5
1,1
2,1
95
12
2,4
1,1
0,1
49
0,1
7
2,2
92
17
1,3
2,7
0,2
105
4
48
2,7
6
Composición de las principales verduras
Por 100 g
de
producto
fresco
chícharo
Frijoles
verdes
brócoli
Lechuga
Nabo
Patatas
Perejil
Puerro
Remolacha
s rojo
Soja seg
Tomate
Zanahoria
agu energí carbohidrato proteín lípido calcio(Ca caroten vitamin fibr
a
a
s
a
s
)
o
aC
a
g
cal
g
g
g
mg
mg
mg
g
11
341
41,4
23,4
2,0
165
0
4
18,1
90
32
4,6
2,2
0,2
52
0,4
15
3
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94,5
93
77
83
90
64
10
26
85
28
25
10
1,3
3,2
19
1,5
4
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0,9
0,9
1,7
4,4
0,8
0,1
0,1
0,1
0,1
0,4
0,1
8
17
34
7
200
38
50
0,6
0,02
0
7
0,5
8
8
28
10
170
18
6,5
1,5
2
2,1
6
3,5
86
40
8,4
1,3
0,1
20
0,05
10
2,5
8,5
94
90
416
15
37
30
3
6,7
38
0,8
1,0
20
0,1
0,2
280
9
31
140
0,6
7
6
18
10
15
1,2
3
ENFRIAMIENTO DE VERDURAS Y FRUTAS
Durante manejo y el almacenaje poscosecha, las frutas y vegetales frescos pierden la
humedad a través de sus pieles o cáscara a través de la transpiración. El deterioro de la
materia, tal como sabor marchito o deteriorado, puede resultar si la pérdida de humedad
es muy alta. Para reducir al mínimo pérdidas a través de la transpiración y para aumentar
calidad en el mercado y la vida útil, las materias se deben almacenar en un ambiente de baja
temperatura y de alta humedad. Las varias capas de la piel y las películas a prueba de
humedad se pueden también utilizar durante el empaquetado para reducir perceptiblemente
la transpiración y para ampliar la vida de almacenaje.
La actividad metabólica en frutas y vegetales frescos continúa por un período corto después de
la cosecha. La energía requerida para sostener esta actividad viene de la respiración, que
implica la oxidación de azúcares para producir bióxido de carbono, agua y calor. La vida de
almacenaje es influenciada por su actividad respiratoria. Almacenando a baja temperatura, la
respiración es reducida y se retrasa la senectud, mientas la vida de almacenaje se extiende.
El control apropiado de las concentraciones del bióxido de carbono y de oxígeno en una cámara
es también ef icaz en la reducción de tasa de respiración. La fisiología del
producto, referente a madurez de cosecha y a temperatura de cosecha, determina en gran parte
7
los requisitos y métodos del preenfriado. Algunos productos son altamente perecederos y
deben comenzar a enfriarse cuanto antes posible después de la cosecha; como ejemplos se
incluyen: espárrago, habas, el brócoli, la coliflor, el maíz dulce o elotes, melones, calabaza o
ayote, tomates madurados, los vegetales frondosos, alcachofas, entre otros.
Métodos de enfriado de verduras
Los métodos principales de enfriado son: enfriamiento húmedo, aire forzado, refrigeración por
evaporación de aire forzado, por hielo y enfriamiento al vacío. El preenfriado se puede hacer
en el campo, en instalaciones de refrigeración centrales, o en edificio de empaque.
Enfriamiento húmedo (aspersión o inmersión)
En este método de pre-enfriamiento los productos se rocían con agua enfriada, o se sumergen
en un baño agitado de agua fría. Es eficaz y económico; sin embargo, puede producir efectos
fisiológicos y patológicos sobre ciertas productos; por lo tanto, su uso es limitado. Además, el
saneamiento apropiado del agua pre-enfriamiento es necesario para prevenir la infección
bacteriana. Los productos preenfriados a menudo incluyen el espárrago, habas, zanahorias,
maíz dulce, melones, apio, guisantes, rábanos, cerezas y melocotones. Los pepinos,
pimientos, melones y las papas de cosecha temprana son preenfriados a veces. Las
manzanas y los cítricos son raramente se preenfrían. El preenfriado para cítricos no es popular
debido a su larga estación de comercialización, su buena capacidad para mantenerse post
cosecha.
El proceso de preenfriado con agua es rápido porque el agua fría fluye alrededor de los
productos bajando rápidamente la temperatura de la superficie igual a la del agua (Ryall y
Lipton 1979). Así, la resistencia al traspaso térmico en la superficie del producto es
insignificante.
Enfriamiento por aire forzado
Teóricamente, las tasas de enfriamiento por aire pueden ser comparables a las del enfriamiento
húmedo bajo ciertas condiciones de exposición del producto y temperatura del aire. En el
enfriamiento por aire forzado el método obliga al aire caliente a salir o alejarse el producto
renovando con aire frío, se recomienda para preenfriar flores, y para transportar ciertas
hortalizas durante un trayecto no muy prolongado.
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Métodos Comerciales de enfriamiento por aire
El producto puede ser satisfactoriamente enfriado por los siguientes métodos:
- aire circulado en los cuartos refrigerados adaptados para ese propósito o en coches del
transporte usando el equipo de enfriamiento especial portátil que enfría la carga antes de que
se transporte.
- con aire frío forzado los productos a granel se pasan en bandas continuas a través de un túnel
de enfriamiento.
- e n t ra n sp o rt ad o re s co n t in u o s e n t ún e le s de vie n t o , o - por el método de pasar
aire forzado a través de los envases o contenedores por diferencial de presión.
Cada uno de estos métodos se utiliza comercialmente y cada uno es conveniente para ciertas
materias cuando está aplicada correctamente.
Enfriamiento por paquetes de hielo
Utilizar hielo machacado colocado en envases puede enfriar productos con eficacia, los cuales
no se dañen por el contacto con el hielo, como por ejemplo la zanahoria, espinaca, col, col de
bruselas, brócoli, rábano, cebolla, entre otros.
Este método es recomendable cuando el medio de transporte no cuente con cámara frigorífica,
el trayecto no sea muy prolongado y sólo ciertos tipos de frutas y verduras que pueden soportar
sin daño el hielo directo, su costo es accesible.
Enfriamiento al vacío
Este tipo de enfriamiento es la evaporación rápida del agua del producto y funciona mejor con
vegetales que tienen un alto coeficiente de transpiración. Este tipo de enfriamiento va dirigido a
lotes, es decir, grandes cantidades del mismo producto, o de varios que sumen una cantidad
considerable, este enfriamiento es costoso, se le conoce también como destello, ya que es
muy rápido y eficiente.
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REFRIGERACIÓN DE CARNE ROJA
La carne en canal o carcasa saliente se debe enfriar lo más rápido posible, para que
conserve su calidad, recordemos que después del sacrificio del animal la carne va a
presentar un rigor, para lo que se debe preenfriar y posteriormente seccionar para la
respectiva clasificación, una vez lavada, seccionada y clasificada se deberá enfriar
de 3ºC a 0ºC, la carne no deberá permanecer por más de 4 días en refrigeración, o
ser congelada de -18ºC -22ºC, y su permanencia en congelador no deberá rebasar
30 días.
La carne que se ha refrigerado y sale para prepararse, no podrá regresar a
refrigerador, de igual manera, un corte que sale de congelador, no podrá regresar a
éste si ya salió por más de una hora para su preparación, se recomienda que la
carne congelada pase primero a refrigerador por aproximadamente 4 horas y
posteriormente a temperatura ambiente, antes de ser cocinada.
La carne empacada al vacío puede durar inclusive un año en el congelador, sin
embargo no se recomienda prolongar por tanto tiempo la permanencia de estos
alimentos.
Grado de calidad de la carne Roja
La calidad de la carne depende de sus propiedades organolépticas, siendo la
jugosidad y la suavidad las que determinan su frescura. La jugosidad está
íntimamente ligada con el cuidado que se tuvo al ser congelada o refrigerada, así
como del marmoleo, o contenido graso de la misma, la suavidad está ligada a la
madurez fisiológica del animal y del corte solicitado. La Norma Mexicana NMX –FF078-SCFI-2002, regula la calidad que debe tener la carne roja.
Las calificaciones para determinar la calidad en la carne de res son:
-
Suprema o extra: se considera de la mejor calidad y con poco marmoleo o
grasa, es carne para consumo en restaurantes de alto nivel o exportación.
Selecta: Es carne de buena calidad recomendada para restaurantes de
alto nivel.
Estándar: Carne de calidad que se puede adquirir en supermercado,
carnicería, etc.
Comercial: Carne de calidad que se puede adquirir en supermercado,
carnicería, mercado, tianguis, etc. la jugosidad del alimento y textura no es
la mejor.
10
REFRIGERACIÓN DE CARNE BLANCA
Se considera carne blanca a toda aquella que no sea de mamífero, es decir, la carne
de pollo, pavo, conejo, ganso, codorniz y pez se consideran carne blanca.
Al igual que la carne roja, la canal de aves o conejo deberá ser lavada, escurrida y
preenfriada para posteriormente ser seccionada y guardada en refrigeración o
congelación, según sea el caso. Para la refrigeración de carnes blancas de aves o
conejo, se recomienda una temperatura de 2ºC a 0ºC, y con un máximo de
permanencia de 4 días, mientras que en el congelador deberá permanecer a una
temperatura de -18ºC a -22ºC y no más de 40 días de congelación.
En el caso de los pescados, estos deberán ser adquiridos de acuerdo a las
necesidades del establecimiento y ser conservados en refrigeradores y
congeladores diferentes a los de las demás carnes. La conservación de este tipo de
alimentos es de sumo cuidado, por lo que se recomienda que se mantenga una
pequeña cantidad en refrigeración, no pudiendo permanecer por más de 2 días, el
resto de la compra en congelador, sin que sobrepase 40 días congelado, las
temperaturas serán las mismas que para el resto de carne blanca, si se exponen al
público, deberán permanecer sobre cama de hielo.
Las recomendaciones en cuestión de permanencia en refrigeración y congelación
aquí mencionados, son las ideales para que las carnes conserven sus propiedades,
así como su frescura. El rebasar los tiempos de refrigeración/congelación indicados,
pueden alterar las propiedades de los alimentos, pero aún encontrarse aptos para su
consumo.
11
MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
Es la ciencia encargada del estudio de los microorganismos y su actividad, mismos
que estropean los alimentos. Los microorganismos son seres vivos muy pequeños,
conocidos también como microbios, y son sólo visibles a través del lente del
microscopio.
Los microbios se dividen en dos: organismos procariotas y eucariotas.
Organismos Procariotas: microorganismos unicelulares que tienen un núcleo difuso o
poco definido, se propaga mediante clonación genéticamente igual, se considera la
forma de vida más rudimentaria en cuanto a estructura y función.
Organismos Eucariontes: microorganismos unicelulares, con núcleo bien definido, que
se reproducen por división mitótica.
La existencia de los microorganismos no se conoció hasta la invención del
microscopio, siendo el holandés Anton van Leeuwenhoek quien realizó las primeras
observaciones de los microbios, gracias a su inagotable necesidad de conocimiento,
describiéndolos a detalle en 1684 con el nombre de “animálculos”, sin embargo sus
observaciones no llevaron a ninguna investigación de las posibles actividades de los
microorganismos, ni como agentes de fermentación, ni como causantes de
enfermedades infecciosas, ya que el desarrollo de la química y de la medicina era muy
primitivo, y no se tomó en serio el descubrimiento de Leeuwenhoek, debido a su falta
de preparación científica.
Al estudiar la microbiología, hablamos principalmente de microorganismos
patógenos a la salud del humano, su relación con la medicina es la Patología, la
Inmunología y la Epidemiología, cada una de estas especialidades médicas se basa
en el estudio de microorganismos.
A pesar de los grandes avances en la ciencia y la tecnología, todavía es mucho lo
que falta por conocer en el área de la microbiología, ya que se estima que tan sólo
un pequeño porcentaje de los microbios existentes han sido estudiados.
Al paso de los años, el francés Louis Pasteur (1822-1895), es considerado el padre
de la microbiología, ya que basado en la observación y estudio de los microbios,
diseñó métodos para la conservación de los alimentos, conocido como
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pasteurización, el cual es el proceso que elimina los microorganismos que pueden
degradar el vino, la cerveza o la leche, también desarrollo vacunas contra varias
enfermedades, como el carbunco (anthrax), el cólera aviar y la rabia. Asimismo,
descubrió que el aire contenía organismos invisibles al ojo humano, que eran los
culpables de la descomposición de los alimentos que no eran adecuadamente
conservados, por igual hizo estudios muy destacados en el área de los procesos de
fermentación del alcohol, y demostró el llamado efecto Pasteur, según el cual las
levaduras tienen la capacidad de reproducirse en ausencia de oxigeno.
Alimento contaminado es el alimento que se encuentra dañado por agentes
microbianos, ya sean químicos o físicos, de manera que es inaceptable para
consumo humano.
La carne y los lácteos son los alimentos más fácilmente deteriorables, durante la
etapa de deterioro de cada uno, se van desarrollando una población o tipo de
microorganismos predominantes a los microorganismos iniciales, por otra parte,
aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas están contaminadas,
lo cual nos indica lo delicado del manejo y conservación adecuado de los alimentos.
Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos, hongos y
levaduras, siendo las bacterias y mohos los más importantes.
13
Propiedades Organolépticas de los Alimentos
Son las características de un alimento que nos indican si se encuentra apto para su
consumo.
Para poder determinar si dicho alimento o producto puede ser ingerido por el
humano requerimos del análisis sensorial, el cual es una disciplina muy útil para
poder conocer las propiedades organolépticas de los alimentos, así como de la
materia prima para prepararlos.
El análisis de los alimentos, así como de otros productos, es innata en el humano, ya
que a partir de que se saborea o prueba, se está haciendo un estudio o examen de
él, es decir, si sabe bien, si huele bien, si su presentación es apetecible, si la textura
es la indicada, etc.
Dicho examen o análisis sensorial, como su nombre lo indica, se realiza a través de
los sentidos, por lo que el instrumento para llevar a cabo dicho análisis es el humano
mediante sus sentidos: gusto, olfato, vista y tacto, son imprescindibles para detectar
adecuadamente las características o propiedades del alimento en cuestión,
detectando las propiedades del alimento, que son: textura, sabor y aroma, los cuales
siempre van vinculados entre sí.
Textura: Es la sensación subjetiva provocada por el comportamiento del alimento al
ser cortado, percibido, masticado y deglutido, se basa en el conocimiento previo del
alimento. Las características de la textura de los alimentos se dividen en tres:
Características mecánicas: que pueden ser: blando, duro, viscoso, suave, pegajoso,
etc.
Características geométricas: principalmente tamaño, forma y características físicas
lógicas del alimento.
Características adicionales: pueden ser la apariencia del alimento, como: grasoso,
acuoso, seco, fresco, color adecuado, etc.
Sabor: Esta característica se determina por el origen del alimento, es decir, si es de
origen animal o vegetal, y se basa en el conocimiento previo del alimento y de su
sabor al natural. Las características de sabor de dividen básicamente en cuatro:
dulce, salado, amargo y agrio. (Se dice que existe el sabor umami, el cual es un
sabor agradable, pero aún no es totalmente aceptado como sabor)
Aroma: Es la percepción del olor que emana algún alimento y que puede provocar
la aceptación o rechazo del mismo, se basa principalmente en el conocimiento
previo del aroma natural del producto.
Los seres humanos han procesado los alimentos durante siglos, y entre las técnicas
tradicionales más antiguas son la conservación con secado al sol, la salazón y
conservación en azúcar (confitado). Afortunadamente en la actualidad, los avances
tecnológicos en el procesamiento de alimentos los han transformado, dando lugar a
la rica variedad que hoy en día se encuentra disponible, así como la posibilidad de
consumir productos nutricionalmente mejorados que proporcionan ventajas
específicas para la salud más allá de la nutrición básica. Es importante indicar que la
carrera que se especializa en el estudio de los alimentos es la Ingeniería en
Alimentos.
14
¿Qué son los fungicidas?
Son sustancias químicas que se utilizan como tóxicos para impedir la propagación o
eliminar plaga de hongos perjudiciales en las plantas.
Como todo producto químico, los fungicidas deben ser utilizados con precaución, ya
que el uso de estos plaguicidas puede dañar la salud humana, al consumir una
planta o fruto contaminado por estos químicos.
Estos tóxicos son administrados para eliminar plaga en hortalizas mediante rociado,
pulverizado, por revestimiento o fumigación directa en locales o almacenes, por lo
que también puede contaminar el medio ambiente, agua, y animales.
La mayoría de los fungicidas de uso agrícola se espolvorean sobre las semillas,
hojas o frutas para impedir la propagación de “la roya”, “el tizón, “los mohos” o “el
mildeu”, estas enfermedades de las plantas son graves y pueden hacer morir a
cientos de sembradíos si no son detectadas a tiempo.
Los primeros químicos utilizados como fungicidas datan de principios del siglo XX,
utilizando para tal efecto el ioduro potásico, sumamente tóxico y que no se eliminaba
con facilidad. Durante los años 40´s y principios de la década de los 50´s surgen
diferentes tratamientos tópicos con acción exfoliantes, es decir, ayudan a que la piel
de la planta se renueve. En años posteriores se incorporan los triazoles que son
fungicidas agresivos por su composición molecular ya que atacan principalmente
hongos arraigados y muy extendidos o proliferados.
Existen básicamente dos tipos de fungicidas, que son los protectores, también
llamados de contacto, y que se aplican como método preventivo, es decir antes de
que las esporas ataquen a la planta, y los fungicidas erradicadores, también
conocidos como sistémicos, y se aplican en la planta ya enferma por hongo, para
que el tóxico sea absorbido por el follaje o raíces y se movilice por toda la planta.
15
Desafortunadamente, no siempre se logra eliminar al 100% este tipo de químicos de
las plantas al ser cosechados y se han detectado en diferentes productos del campo,
entre ellos los cítricos, los cuales son tratados con el fungicida conocido como
Carbendazim, el cual dejó de usarse en varias partes del mundo a partir del 2009,
entre ellos Estados Unidos, que es importador de concentrado de jugo de naranja de
Brasil, México, Costa Rica y Belice., siendo Brasil, México y Costa Rica países que
aún utilizaban este fungicida.
En nuestro país existe la Ley Federal de Sanidad Vegetal, la cual ha tenido varias
adecuaciones y reformas, una de las últimas realizadas durante el mes de
noviembre del 2011, y publicada en el DOF (diario oficial de la federación), la cual
indica, entre otras cosas, la importancia del control de las plagas que afecten a
hortalizas y sembradíos, mediante químicos especializados, así como el uso
restringido de algunos de estos, debido a su toxicidad. Quien o quienes no cumplan
con las disposiciones en la ley descritas, debido a la falta de salud de los vegetales
por contaminación de plaga o de ciertos fungicidas, se harán acreedores a la
retención, disposición e inclusive destrucción de los vegetales, así como a las
disposiciones legales adicionales que correspondan.
Padecimientos como algunos tipos de cáncer, hiperactividad y mielomeningocele o
espina bífida, se han asociado a la exposición de madres en las primeras semanas
de embarazo, a agroquímicos, fungicidas o pesticidas de forma prolongada.
16
REFRIGERACIÓN DE FLORES
Una vez realizada la cosecha de flores, es de suma importancia mantener su
frescura natural, por lo que el enfriamiento de estos productos tan delicados es un
requisito indispensable que permite conservar la calidad, al igual que los alimentos.
El tiempo que transcurra entre el corte de la flor y el enfriamiento respectivo, es
determinante, ya que entre más breve sea este lapso, mayor tiempo conservará sus
propiedades decorativas un hermoso ramo de flores puesto en agua.
Gracias a la tecnología podemos mantener cualquier tipo de producto mejor
conservado, y como cualquier otro producto, las flores bien conservadas forman un
círculo virtuoso, en donde todos ganan.
Este producto ornamental tiene un lugar primordial en la decoración de hoteles y
restaurantes. Su utilización a través de la historia ha sido primordialmente
decorativa, de la cual no se ha podido prescindir a pesar del paso del tiempo, ya que
tenemos a las flores no sólo como parte de la decoración de espacios, sino también
como representantes de mensajes, principalmente de afecto, ya que estos productos
despiertan gratas emociones.
La recolección o cosecha de flores se hace durante las primeras horas de la mañana
o al final de la tarde, ya que como regla general se dice que en cuanto más rápido se
le quite el calor del cultivo a la flor, mayor será el tiempo que duren luciendo.
Las flores se pueden considerar como envolturas para agua. El agua llega a través
de un complejo proceso al interior de la flor durante su producción, y gracias a este
líquido la flor permanece joven más tiempo, por ello la importancia de que el medio
ambiente en donde se desarrollan tienda a ser templado, sin embargo, aún así la flor
pierde agua diariamente, de allí lo importante de que una vez cortadas, el
enfriamiento de este producto sea muy rápido y eficaz, de manera tal que la pérdida
de agua se interrumpa.
Existen tablas que indican cuales son las temperaturas más favorables para
refrigerar cada tipo de flor y así obtener la mayor duración de las mismas. La
mayoría de las flores tienen su punto óptimo de refrigeración cerca de los 0ºc, sin
embargo, existe cierto tipo de flores, principalmente las llamadas Tropicales, que
tienen un punto óptimo de refrigeración por arriba de los 4ºc.
Otro de las factores importantes en la conservación de las flores, es el flujo de aire
que circula entre éstas dentro de una cámara de conservación, ya que la ausencia
de aíre es un índice de pérdida de agua, por ello se les protege con una envoltura
plástica que les ayuda a conservar el líquido, y para que no obstruya el flujo de aire
esta envoltura puede presentar orificios, una vez “descansando” dentro de la cámara
de conservación y ya envueltas o en cajas, se pasa a la etapa de preenfriado, que
es una baja moderada de temperatura inicial, que va disminuyendo paulatinamente,
acompañada de un baño o rociado de agua fría, pero adecuada al tipo de flor, se
debe contar un con extractor de aire que fuerza al aire frío del lugar a circular por
entre las flores, así como con un extractor de aire, que obligue a sacar el aire
caliente del lugar, este proceso puede tomar un par de horas.
Una vez terminado el preenfriado, se pasa a la etapa de refrigeración y
almacenamiento del producto a la temperatura apropiada para cada tipo de especie,
17
esta segunda etapa no debe prolongarse, para evitar el marchitamiento o
quemadura por frío de las flores.
Flores naturales recomendadas para decoración en áreas abiertas de
hoteles y áreas de AyB en temporada primavera – verano
La recomendación se hace ya que estas flores se consideran del tipo tropical y
aguantan mejor el calor de la temporada junto con su follaje.
18
Flores naturales recomendadas para decoración en áreas abiertas de hoteles y
área de AyB en temporada otoño - invierno
Tulipán
Muérdago
Nochebuena
Lirio
La recomendación se hace debido a que estas flores no se consideran del tipo
tropical, y aguantan mejor el clima frío.
Los conocedores recomiendan utilizar conservador en el agua, para que las flores
duren en mejores condiciones más tiempo, agregando glucosa y una muy pequeña
porción de cloro, disolviendo estos componentes en el agua con la que se rocían, e
inclusive en el florero en donde se expongan, cambiando ésta diariamente. En casa
se puede hacer la misma mezcla, utilizando una cucharada de azúcar o medio vaso
de refresco sabor toronja y unas gotas de blanqueador para ropa por cada litro de
agua fría, cambiándola diariamente.
No se tienen datos exactos de cuando comienza el uso de las flores como
decoración, sin embargo se han encontrado vestigios de su uso en tumbas al norte
de Israel de épocas remotas antes de la era cristiana, se dice que las primeras rosas
aparecen en Mesopotamia, los griegos mitificaban las flores mediante su dios
Hermes mismas que fueron introducidas posteriormente a Roma, siendo en este
gran imperio en donde su uso se hizo más conocido, desde deshojarlas y cubrir
muebles con los pétalos, hasta colocarlas en un recipiente para decorar el aposento
del emperador. Se cree que el uso de las flores como portadoras de mensajes
alcanza su mayor esplendor en la etapa del Romanticismo Europeo, ya que portar
una flor en la solapa o en la cabellera de las damas era un distintivo de clase alta y
era igual de importante que el estar adecuadamente vestido. El uso de las flores se
ha hecho extensivo alrededor del mundo, tanto en rituales como en
conmemoraciones o festejos, las flores están presentes en todo tipo de arte, como
lo es la poesía, pintura, danza, escultura, música, etc.
.
19
De acuerdo a estudios realizados, al igual que los alimentos, las flores también
cuentan con ciertas propiedades, tanto en el área salud alternativa, como en el área
psicológica. En el libro de Mirra Alfassa “The Flowers and their Messages”, al igual
que en otras obras, nos hablan no sólo de lo que provocan las flores como
ornamento, sino como portadoras de emociones.
¿Qué decimos según el tipo y color de las flores?
Cualquier tipo de flor blanca: Solidaridad, compañía, ausencia de maldad.
Ramo de diferentes flores en diferentes colores: Necesidad de atención.
Orquídeas color lila-morada: Superioridad, éxito, dominio.
Azucena o Lili en colores pastel: Disculpa, acercamiento.
Gladíola color pastel: Cariño fraternal, amor platónico.
Cualquier tipo de flor color rosa: Afecto, cariño, ternura, admiración.
Rosa Roja: Permanencia,
Cualquier flor color amarillo: Amistad, alegría, bienvenida, agrado
Clavel bicolor: Festividad.
Girasol: Grandeza, fortaleza.
Recordemos que una decoración con flores naturales en diferentes puntos, o
inclusive como centros de mesa, nos da sensación de bienestar y ocasiona estimular
emociones agradables, actualmente se cuenta con una gran variedad de
microempresas que se dedican exclusivamente a la decoración con flores naturales,
principalmente en áreas comunes de hoteles y restaurantes, así como en
habitaciones, en donde también se incluyen frutos de temporada.
20
EL PAN EN LA HISTORIA
Alimento de consumo básico en multitud de países, tanto de Europa como de
América, éste se prepara mediante el horneado de una mezcla de harina de cereal,
sal, agua, levadura y algún tipo de conservador o aditivo.
Uno de los cereales más utilizados para la preparación del pan, es harina de trigo,
sin embargo, también se utiliza harina de maíz, arroz, centeno, entre otros.
La levadura ayuda a la fermentación de la masa antes de ser horneada, y sirve para
que el pan tenga un cierto volumen y esponjosidad.
El pan que no es elaborado con levadura se le conoce como pan ácimo, y es de
apariencia aplanada.
Existen muy variadas presentaciones de este alimento, en cuestión de tamaño,
forma y sabor, ya que encontramos pan de ajo, con sabor dulce, con fruta seca, con
jitomate, etc.
El pan participa inclusive en rituales religiosos, como el matzoh de la pascua judía, la
hostia en la eucaristía cristiana, el compartir el pan y la sal en ciertos pueblos
antiguos Europeos.
Se cree que el pan, el aceite y el vino, fueron los primeros alimentos procesados en
la historia de la humanidad.
Los cereales, por sí solos, son de muy difícil digestión para el humano, debido a ello,
los cereales son artificialmente procesados, es decir molidos, remojados, etc., a
partir de ese momento se inicia la larga historia de un alimento básico de la
humanidad conocido como pan.
A lo largo de la historia de las culturas, el pan se ha elaborado con el cereal
disponible que exista en la zona en donde se esté procesando, de allí que el de de
trigo se hizo extensivo en Europa, mientras que el pan de maíz es más frecuente en
América, así como el de arroz en Oriente.
Según investigaciones antropológicas, el pan acompaña a la humanidad desde el
8000 a.C., ya que el cereal aparece en la dieta del humano por esos entonces, el
sedentarismo se inicia con el cultivo y se cree que el cereal fue uno de los primeros
productos que originó en el hombre su estancia prolongada en un determinado lugar.
Un hecho social relativo a este alimento, es que en la antigüedad se estableció una
distinción social en función al color de la miga, es decir, los panes de centeno que
son de miga más oscura, correspondieron a las clases menos favorecidas, mientras
que los de harina de trigo de miga blanca, correspondían a las clases sociales más
altas.
21
En la Europa medieval, comprendida entre los siglos V al XV, se vuelve común el
hecho de regalar el pan que sobrara en las mesas de los señores feudales, a las
clases sociales menos favorecidas, así como escuchar a los mendigos pedir a los
parroquianos “un mendrugo de pan”, al igual que pagar a los labriegos con trigo,
para que ellos prepararan su propio pan.
El pan se encuentra presente también al inicio de la revolución francesa, allá por
1789, ya que se le atribuye una frase histórica a María Antonieta, esposa de Luis
XVI, reyes de Francia, cuando el pueblo francés, cansado de los despilfarros de la
monarquía, los enfrenta exigiendo comida, aparentemente ella responde: ¡¡Que
coman pasteles !!
La revolución industrial, iniciada en Inglaterra a mediados del siglo XVIII, trae
consigo muy variados avances en todos los renglones de la sociedad, entre ellos la
elaboración del pan, uno de estos avances fue el utilizar potasa en su elaboración,
esta sustancia es la precursora de la levadura química, también hubo mejoras en los
molinos, que permitieron cambiar de una elaboración rústica y manual del pan, a una
producción en serie.
Durante la Primera Guerra Mundial, comprendida de 1914 a 1918, y debido a los
múltiples conflictos bélicos, el continente Europeo vive una de las situaciones más
precarias en la historia de la humanidad en cuestión alimentaría, volviéndose el pan
un producto, como cualquier otro en esa etapa, muy valorado y de difícil acceso a
cualquier economía, es decir, pasó de ser un acompañante de alimentos, a ser un
alimento muy difícil de conseguir.
Durante los años de la Gran Depresión, una fuerte crisis económica a nivel mundial
que da inicio en 1929 en los Estados Unidos, por primera vez en la historia del pan,
se le añade en su preparación vitaminas, antioxidantes y minerales, con la intención
de mejorar los nutrientes de este alimento, ya que era uno de los productos de
mayor consumo en la población mundial, principalmente debido a la carestía
generalizada. Durante esa época, el controvertido director de cine, Luis Buñuel,
dirige uno de sus primeros documentales llamado “Las Hurdes, tierra sin pan” en
donde se muestra el estado de hambruna que vive la sociedad española de la
época.
22
Durante la Segunda Guerra Mundial, comprendida de 1939 a 1945, hubo un gran
racionamiento de alimentos en toda Europa, continente que no había superado los
estragos de la Primera Guerra Mundial, y ya se encontraba nuevamente con
problemas, no sólo económicos, sino también bélicos. En este panorama tan
desolador, el pan no estaba incluido en la dieta diaria, y comienza nuevamente la
etapa de ser un artículo de lujo al igual que cualquier otro alimento. Se considera
que este conflicto bélico es el de mayor trascendencia en cuestión de mortalidad, no
sólo por las batallas, sino también por hambre.
Al paso de más de 20 años del término de la Segunda Guerra Mundial, allá por
1961, en el Reino Unido, se inicia el proceso de elaboración del pan mediante un
proceso llamado Chorleywood, que permite elaborar este alimento a gran escala y
de manera muy rápida y eficiente, lo que provoca que el pan vuelva a ser un
alimento de un costo razonable, colocándose nuevamente en todos los niveles
sociales para su ingestión, apareciendo con ello también infinidad de panificadoras a
nivel industrial alrededor del mundo, entre ellas la empresa mexicana Bimbo, que
ofrece pan de molde cuadrado a precios accesibles, logrando colocar este alimento
fuera de las panaderías hasta entonces tradicionales en nuestro país, y
posicionándolo en tiendas y supermercados como uno de los alimentos más
vendidos.
La era espacial de finales de la década de los 60´s, no queda fuera del imperio de
este alimento, ya que la nave Apolo 10 lleva rodajas de pan como alimento para los
astronautas.
A partir del presente siglo, el 70% del pan que se consume a nivel mundial es de
harina de trigo, ya que la tendencia a consumir otros cereales ha disminuido, sin
embargo, en varias ciudades alrededor del mundo se ha regresado a la confección
del pan artesanal con diferentes cereales, mismo que se consume como producto
delicatessen, no por ello se ha dejado de producir a manera masiva e industrializada
y con precios accesibles, sin embargo, se ha visto una disminución en su consumo a
nivel nacional, principalmente a partir de la década de los 80´s, en donde la
población se inicia en una vida tendiente a mejor calidad, y evita el consumo de este
producto, considerándolo contribuyente del aumento de peso en el humano.
23
Valor Nutricional del Pan
24
DISTINTIVO “H”
El distintivo “H” es una programa estratégico implementado por la Secretaría de
Turismo y la Secretaría de Salud. Este programa tiene como propósitos
fundamentales:
-
Disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos
(ETA), para cualquier comensal, tanto nacional como extranjero.
Mejorar la imagen tanto nacional como internacional de México, en materia
de prevención y control de ETA.
Para cumplir con estos propósitos, las secretarias mencionadas, así como
organismos normalizadores y especializados, diseñaron las condiciones técnicas y
de higiene en el manejo de alimentos y bebidas en nuestro país, contenidos en la
norma mexicana NMX-F-605-NORMEX-2000, el cumplimiento de dicha norma
proporcionará al establecimiento un distintivo que le identifica como un lugar
apegado a normas de calidad e higiene, tanto en la preparación de sus alimentos
como en la higiene de sus empleados que tienen contacto directo con dicha
preparación.
El apego a dicha norma es voluntario, sin embargo, en cualquier momento la
Secretaría de Salud tiene la facultad legal para visitar aleatoriamente los
establecimientos para determinar si cuentan con las medidas higiénicas adecuadas
para preparar alimentos y bebidas.
El obtener este distintivo proporciona al restaurante un valor agregado para ofrecer
al comensal, el distintivo se otorga por un año, siendo el establecimiento el
encargado de continuar tramitándolo si así lo considera necesario, principalmente
para proporcionar al cliente seguridad y confianza en los alimentos que ingiere en
dicho lugar.
El distintivo “H” es otorgado a quien cumpla con las normas de manejo de higiene
adecuadas cotidianamente en la preparación de alimentos, así como de higiene en
general del personal, instalaciones, separación de desperdicios, etc., y es un
documento que deberá encontrarse a la vista del cliente.
25
TÉCNICAS DE MEDICIÓN
La exactitud de las medidas en los ingredientes, es un factor relevante en el
área de preparación de alimentos y bebidas, por lo que es de suma importancia
contar con un juego completo de tazas, recipientes y cucharas medidoras y
graduadas, así como báscula, de igual manera los cuchillos adecuados para
porcionar carnes.
Al preparar una receta se deberán seguir los pasos indicados en ésta para
lograr que nuestro platillo sea un éxito.
Algunas recomendaciones para usar adecuadamente los recipientes graduados
y demás utensilios de cocina, son las siguientes:
a) Al utilizar harina o azúcar en la preparación de algún platillo, se ciernen
antes de medirlas, una vez cernidas se colocan en el recipiente graduado o
cuchara medidora y se le pasa por encima una espátula para emparejar y
lograr la medida exacta.
b) Para el uso de la mantequilla, ésta debe estar a temperatura ambiente,
colocándola en el recipiente graduado, compactándola bien con la ayuda de
una espátula o cuchillo y así lograr la medida exacta.
c) Al medir líquidos, es importante apoyar el recipiente graduado en la mesa,
para lograr el nivel exacto que indique la receta.
d) Tener a la mano los utensilios que se van a necesitar en la medición y
preparación del platillo.
e) Contar con un reloj (timer) para el control de los tiempos de reposo y
cocción.
f) Tomar en cuenta que el medio ambiente, altura de la ciudad y tamaño de
horno pueden modificar ligeramente los tiempos de cocción.
g) Un buen chef es el que, además de saber cocinar, sabe dirigir a su personal
adecuadamente, logrando con ello el mantener los enseres y recipientes
limpios y listos para volver a utilizarlos.
h) Al utilizar especias es importante tenerlas organizadas por separado y con
letrero de identificación cada una.
i) La utilización de rebanadoras, cuchillos eléctricos, hornos, etc., representan
cierto grado de riesgo, por lo que es MUY IMPORTANTE seguir al pie de la
letra las medidas de seguridad en el uso de los mismos.
26
EQUIVALENCIAS MÁS UTILIZADAS EN LA COCINA
1 onza
=
1 litro/Kg.
=
100 ml/grs. =
1 cucharadita=
1 cucharada =
1 cucharón =
1 oz. fluida =
1 taza
=
1 vaso para
Agua
=
1 pinta
=
1 pizca
=
1 copa
1 copita
1 tapita
1 galón
=
=
=
=
30.5 ml/grs
1,000 ml/grs
3.50 onzas/lb
5 ml/grs.
10 ml/grs.
250 ml/grs.
30.0 ml/grs.
240 ml/grs.
=
35.0 onzas.
210 ml/grs.
475 ml/grs.
lo que alcance a tomar entre el dedo índice y pulgar,
conocida también como “pellizco”.
11/2 a 2 onzas.
1 onza
½ onza, conocida también como “medida”
3.8 litros.
Es importante indicar que son aproximaciones a las medidas internacionales y que
pueden presentar ligeras variantes.
27
ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS
La estandarización de recetas es una útil práctica en el área de alimentos y bebidas,
ya que con ello nos aseguramos de que nuestro platillo o bebida siempre cuente con
el mismo estándar de calidad y cantidad, además de ser un auxiliar en el ahorro de
costos.
Esta tendencia nace de la necesidad de implementar un control de
porción/presentación/costo de los platillos y agilidad en la preparación y servido de
los mismos, principalmente de los empleados de nuevo ingreso.
La estandarización de recetas es el proceso que nos permite asegurar que cualquier
receta sea preparada siempre con el mismo nivel de higiene, calidad y cantidad.
Existen tres diferentes métodos para estandarizar una receta:
-
Método sistemático.
Método Factorial.
Método Porcentual.
Método Sistemático: Consiste en ir aumentando paulatinamente la receta
evaluando los resultados. Se parte de una receta magistral original, la cual se
prepara para un número pequeño de comensales, una vez que dicha receta es
satisfactoria para ambas partes, es decir, cumple con los requisitos para el
establecimiento y para el cliente a lo largo de un periodo de prueba, que puede ir de
una a tres semanas, se toma la decisión de aumentar la venta de dicho platillo,
sugiriendo que el aumento sea controlado, por ejemplo, si se inició con la
preparación de ese platillo magistral para 10 comensales, podrá modificarse para
doce, posteriormente para quince, y así sucesivamente hasta llegar a “doblar” o
duplicar la receta, es decir, se aumentan al doble las cantidades originales de la
preparación, por lo tanto deberá duplicarse en igual proporción la venta del platillo.
28
Este método se basa directamente en el consumo diario del platillo, si nuestra
estadística muestra que a lo largo del periodo de prueba es uno de los más
consumidos y más rentables, será el momento clave para aumentar su venta,
Este método es utilizado para ir abriendo mercado para un platillo específico.
Método Factorial: Consiste en la conversión de todos lo ingredientes a peso, es
decir a una sola modalidad de medida. Como su nombre lo indica, se debe de
encontrar un factor con el cual se determinará la estandarización, Así como conocer
el número de platillos de la receta original. Se utiliza una regla simple de tres para
llegar a dicho factor. Se recomienda ver el ejercicio de Rendimiento estándar.
Método Porcentual: Este método se utiliza para determinar qué porcentaje del total
de compra se destina a desperdicio, merma y servido final. Se calcula mediante una
regla simple de tres. Se sugiere ver el ejercicio de rendimiento estándar.
Porcionado o Rendimiento estándar: Es el peso o volumen final de un platillo o
bebida, después de su proceso de preparación, listo para ser presentado al
comensal.
Ejemplo:
Se compran 5 Kgs. de Pargo, al limpiarlo se dieron 1,000 grs. de desperdicio y 580
grs. de merma por cocción y preparación. Su costo inicial por kilo fue de $80.00.
5,000 grs. – 1,000 grs. desperdicio – 580 grs. merma = 3,420 Kgs. neto.
Rendimiento estándar:
5,000 ---- 100%
3,420 ---- X
X= 68.4%
29
Costeo estándar:
80x5= 400
400 --- 68.4
X --- 100%
X= 584.79
Factor Costo:
584.79/ 400 = 1.46
Desperdicio: Es la cantidad de materia prima adquirida pero que no se utiliza en la
elaboración del platillo, como ejemplo podemos citar la compra de pescado, al
quitarle escamas, vísceras, cabeza, etc., nos estamos deshaciendo del desperdicio,
que aunque fue comprado, no se utiliza.
Merma: Es la diferencia existente entre producto limpio y la disminución de gramaje
por la cocción del alimento.
Una receta se considera estandarizada cuando es preparada por diferentes
personas y en todas las ocasiones el resultado es igual en términos de número de
porciones, presentación y exquisitez.
El porcionado o rendimiento estándar representa la cantidad de gramos que se
deben servir de un alimento determinado, así como el acompañamiento, ya sea
guarnición y/o adorno que éste lleve, de acuerdo con las políticas de costos y de
ventas del establecimiento.
La porción estándar es importante, ya que garantiza que cada cliente reciba la
cantidad exacta por la que está pagando, así como que en la cocina no se esté
desperdiciando el alimento.
Pasos para estandarizar una receta:
-
-
Ensayar la receta, después de haber determinado bajo qué método.
Tomar nota del procedimiento, preferentemente entre dos personas.
Tomar fotografía del alimento ya emplatado, junto con las notas del
procedimiento de elaboración del mismo, e ir elaborando un manual de
procedimientos de todos los alimentos.
Dar calificación al platillo en cuanto grado de dificultad, costo y venta del
mismo.
30
FORMATO DE ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS.
NOMBRE DEL PLATILLO:_____ ____________________________________
GRADO DE DIFICULTAD:
TIEMPO DE PREPARACIÓN:
TIEMPO DE COCCIÓN:
FOTO DEL PLATILLO
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
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EL HOMBRE Y LA ALIMENTACIÓN A TRAVÉS DE LA
HISTORIA.
El hombre, como todos los seres vivos, necesita alimentarse para vivir. La
necesidad de satisfacer el apetito lo llevó ir adquiriendo un sinfín de destrezas para
lograr alimentarse y sobrevivir a las adversidades que el medio le presentó a lo largo
de la historia, sin embargo, el humano se fue haciendo cada vez más selectivo en su
alimentación, al paso del tiempo fue implementado ciertos procedimientos para la
ingestión de sus alimentos, tanto sociales como de preparación de los mismos.
En el imperio Romano, las comidas fuera de casa se ofrecían en las tabernas,
lugares dedicados a ofrecer una cantidad limitada de platillos preparados, en los
cuales se vendían también bebidas espirituosas, en algunas ocasiones se ofrecía
hospedaje en las áreas destinadas para graneros o establos, así se desarrolla el
área de Hotelería y de Alimentos y Bebidas, de forma rudimentaria y casera. Para
1200 d.C. comienzan a existir casas especialmente dedicadas a la preparación de
alimentos en diferentes puntos de Europa, en donde acudían sólo las personas con
un alto poder adquisitivo.
Se dice que el primer restaurante occidental abrió sus puertas con el nombre de
Champ d’Oiseau hacia el 1765, sin embargo, no se llega a una fecha exacta, dicho
establecimiento ofrecía platillos de alto costo para el cliente, principalmente un
consomé de carne rico en grasas, el cual “restauraba” a los que tuvieran hambre.
La palabra restaurante llega de Europa a Estados Unidos en 1794, gracias a un
refugiado de la revolución francesa, de nombre Jean Baptiste Gilbert Paypalt, quien
fundó lo que sería el primer restaurante francés en Estados Unidos llamado Julien´s
Restorator, siendo copiado por varios empresarios en breve tiempo, lo que ocasionó
que varios se adjudicaran el ser los primeros en ofrecer alimentos y bebidas en sus
instalaciones, que poco a poco fueron creciendo y ofreciendo más servicios, como el
de hospedaje, servicio a cuartos, bar, etc.
A través del tiempo se han modificado y creado nuevas tendencias en los
establecimientos dedicados a la elaboración y preparación de alimentos, que han
derivado en infinidad de fusiones de presentación y venta de los mismos.
La gran cantidad de establecimientos que en la actualidad se dedican a la
elaboración de alimentos, refleja la enorme variedad existente de presentaciones y
oferta de los mismos, a continuación veremos las tendencias más generalizadas.
Carta: Es la oferta variada de platillos, los cuales se encuentran divididos en 5 fases
principales, y son: entradas, sopas, ensaladas, platillos fuertes y postres, pudiendo
tener una división ocasional conocida como “Sugerencias del Chef”, teniendo cada
una de esas ofertas su costo por separado.
Los platillos ofrecidos en la carta no cambian con facilidad, ya que han sido
rentables para el establecimiento. En este tipo de menú existen de dos a cuatro
platillos “magistrales” o destacados, los cuales le dan renombre al lugar, mismos que
no cambian o difícilmente desaparecerán, debido a que son los que atraen a la
clientela. La variable que puede presentarse en este tipo de menú son las
“Sugerencias del Chef”, que es un platillo que se prepara, principalmente para
32
vender los productos que no han tenido suficiente demanda durante la semana,
este platillo se ofrece como opción adicional al menú, con costo por separado del
resto.
La mayoría de los establecimientos se rigen bajo este tipo de oferta de alimentos.
Menú Cíclico: Es el que, de acuerdo al día de la semana, prepara y ofrece un
platillo en cierto horario (principalmente comida), que da renombre por día al
establecimiento. Este sistema es de gran ayuda en los establecimientos pequeños y
de presupuesto reducido. Los platillos preparados para cada día se venden con un
acompañamiento, pudiendo ser sopa o ensalada, y en ocasiones con alguna bebida,
todo dentro del mismo precio, atrayendo así a la clientela que desee degustar
determinado platillo que de antemano sabe es preparado cierto día. Este tipo de
menú comienza a ser usual en nuestro país en restaurantes de buen nivel, pero ya
era utilizado desde hace muchos años en lugares conocidos como “Cocina
Económica” o “Fonda”. En su generalidad, estos establecimientos no cuentan con
una carta, sino que el menú se promociona mediante escritura a mano con gis de
colores en pizarrones colocados en el establecimiento. A este tipo de oferta de
alimentos se le conoce también como menú variable, ya que es diferente de una
semana a otra.
33
CONTROL DE COSTOS EN EL ÁREA DE AYB II
Una vez determinado qué tipo de oferta tenemos en nuestro establecimiento, ya sea
carta o menú, procederemos a determinar el listado de compras para elaborar los
alimentos, es importante destacar que debemos observar los siguientes lineamientos
para la optimización de las funciones en el área de AyB:
a)
b)
c)
d)
Fuentes de abastecimiento.
Periodicidad de compra.
Almacenamiento o refrigeración de los productos.
Consumo = rentabilidad
Fuentes de abastecimiento:
Se le denomina así al lugar o lugares en donde se
adquieren los alimentos o productos necesarios para la elaboración de nuestros
platillos, es decir, mercados, centrales de abastos, proveedores, comercializadoras,
etc.
Un buen listado de compras es aquel que siempre está actualizado, es decir, el que
muestra con exactitud y claridad qué es lo que realmente se necesita comprar, para
evitar con ello la duplicidad en compra de productos ya en stock, ya que esto nos
llevaría a incurrir en gastos innecesarios y quizá desperdicio.
Por otro lado, se recomienda que contemos con proveedores de varios artículos o
productos, entre más productos nos embarque un solo proveedor, menos faltas
tendremos en el stock, evitando con ello compras de emergencia o pánico.
Es recomendable contar con 3 opciones diferentes de este tipo de proveedor, por si
alguno de ellos falla, siempre tendremos otras dos alternativas. El proveedor deberá
contar con servicio de transporte hasta nuestras instalaciones, ya que ello nos
ahorrará tiempo.
Si existieran compras que se deban efectuar personalmente, se sugiere que se
determine un día específico en la semana para llevarlas a cabo y de preferencia a
temprana hora del día para evitar aglomeraciones.
Periodicidad de compra: Estas compras o entregas deberán estar coordinadas
con el departamento de Almacén, siendo éste el encargado de revisar la calidad y
frescura de los productos que se están recibiendo, así como el de llevar un control
de entradas y salidas de productos, ya que ello determinará qué es necesario volver
a comprar antes de que falte por completo, la periodicidad se determinará de
acuerdo a las necesidades del establecimiento, sin embargo, hay productos que es
necesario comprar sin falta cada semana.
Almacenamiento o Refrigeración de los productos:
Tal como se estudio en el libro I, la manera más fácil de conservar y mantener
frescos los alimentos, es mediante la refrigeración. El frío ayuda a conservar los
alimentos, evitando que la mayoría de los microorganismos se reproduzcan.
Sin embargo, se ha descubierto que en la mayoría de los establecimientos que se
dedican a la elaboración de AyB, la refrigeración es deficiente, ya sea debido a que
cada producto o alimento requiere de diferentes grados de refrigeración o
congelación, o debido a que los alimentos no son etiquetados al momento de ser
porcionados y guardados para su consumo posterior.
34
La etiquetación de los productos en el refrigerador y/o congelador nos indica de qué
producto se trata, cuánto pesa, cuándo fue guardado y fecha máxima de consumo.
El ignorar este tipo de detalles en la cocina nos lleva a problemas o contratiempos,
que nos pueden acarrear desde desperdicio de materia prima utilizable, hasta
preparación inadecuada de algún platillo.
Herramientas básicas para el control de costos en AyB
-
Apegarse a los estándares de calidad e higiene del establecimiento.
Elaborar fichas para el control de la estandarización de compras,
Elaborar un manual de procedimientos, el cual debe contener:
procedimiento estándar para elaborar los platillos con fotografía del mismo,
dicho manual debe permanecer limpio, actualizado y a la mano del
personal de cocina.
Estándares de calidad e higiene: Son las normas de calidad e higiene que cada
establecimiento promueve, tanto en preparación de alimentos, así como de higiene
en el lugar. Uno de estos estándares es el distintivo H.
Estándares de compra: Son las especificaciones de cantidad y calidad con la que
debe de contar la materia prima.
Para determinar las características de compra, se requiere de haber hecho pruebas
de rendimiento, así como análisis de producto, calidad, sabor, frescura, tamaño,
peso, facilidad de adquisición, aroma, presentación, venta, etc.
En la estandarización de compra se considera de suma importancia el llevar un
control exacto de las características que deberán tener los productos que se
adquieren, pudiendo ser mediante formatos preestablecidos, a continuación un
ejemplo:
No. Interno de producto:
Producto:
Calidad:
Proveedor a):
Proveedor b):
Proveedor c):
Presentación de la compra:
0127
Pargo
Extra
Muelle 39/Tel: xxx
Boutique del Mar/Tel: xxx
Lorenzo´s/Tel: xxx
Pescado de diferentes tamaños, que
van de mediano a grande, de piel gris
azuloso brillante, la carne es blanca y
jugosa, el aroma característico suave,
se solicita totalmente limpio, sin
escamas, ni vísceras, sin cabeza ni
cola, abierto mariposa.
35
Manual Operativo o de Procedimientos: es una herramienta necesaria en todas
las área de la empresa, ya que éste es el compendio de cómo se trabaja en la
institución paso a paso, evitando así desviaciones o dudas que pueden llevar a
errores administrativos y de imagen del lugar.
El manual operativo es un libro que se irá desarrollando y actualizando a lo largo del
tiempo, manteniéndolo de esta manera siempre al día.
Su contenido es variable, de acuerdo al tipo de empresa para la cual esté hecho, sin
embargo, en esta sección veremos el contenido de un manual dedicado al área de
cocina, que en su primer apartado contendrá información generalizada de la
empresa.
Contenido del Manual Operativo de AyB
1ra. Parte
Índice
Generalidades de la empresa.
Historia de la Empresa
Misión
Visión
Organigrama general
2da Parte
Generalidades del área de AyB
Seguridad del área (localización de extintores, números telefónicos de emergencia,
etc)
Organigrama del área de AyB
Funciones de cada elemento en el área de AyB
Fotografía de la presentación adecuada del personal de AyB con el uniforme
respectivo.
Fotografía del equipo utilizado en AyB, cuidados y riesgos del mismo.
Copia fotostática de licencia de salubridad actualizada
3era parte
Recetas estandarizadas con fotografía y procedimiento de elaboración
Formatos de control de compras con fotografía de productos, así como forma de
contactar a los proveedores.
Representación gráfica (diagramas de flujo) del inicio-termino de las actividades del
área.
La anterior distribución sugerida para el manual operativo puede ser modificada de
acuerdo a las necesidades de cada empresa o área operativa. Es importante
recordar que dentro del área de AyB es de suma utilidad el contar con el proceso de
preparación de los alimentos de manera estandarizada, y la fotografía del platillo
listo para ser presentado al cliente, ya que así guardaremos el estándar requerido.
36
Se sugiere a los alumnos hacer un ejercicio que presente diagrama de flujo,
parecido al que se presenta a continuación como ejemplo, de la preparación de
algún platillo.
37
LOS ALIMENTOS Y SU VALOR NUTRICIONAL
Un factor muy importante en la estandarización de menú, es conocer el valor
nutricional de los alimentos, para con ello elaborar una oferta de platillos no sólo
atractiva, sino también balanceada y apegada a salud nutricional, se recomienda
tener un dietista o nutriólogo como asesor del menú.
Qué es valor nutricional?
Es el potencial nutritivo aportado a nuestro organismo, mediante la ingesta de ciertos
alimentos.
El valor nutricional es diferente en cada grupo de alimentos, es por ello que para
clasificarlos se deberá tomar en cuenta el nutriente que más abunda en la
composición de cada uno de ellos.
Los nutrientes se encuentra en 6 divisiones básicas que son: proteínas, glúcidos,
lípidos, agua, vitaminas y minerales estos cumplen diferentes funciones en el
organismo, y de acuerdo a la función que desempeñan se clasifican en:
Energéticos
Estructurales o plásticos
Reguladores
Podemos determinar que el valor nutricional de un alimento se conserva mejor
mientras más cerca se encuentre a su estado natural, asimismo, es importante
destacar que la asimilación de nutrientes difiere en cada persona dependiendo de su
edad, género, estado de salud, etc.
Proteínas: las proteínas son el constituyente básico de toda célula viva. Las
proteínas son muy importantes en la alimentación, ya que intervienen en la
formación de diferentes hormonas, enzimas, anticuerpos, neurotransmisores,
transportadores de nutrientes, entre otros. Su principal función es formación
estructural y conservación de la misma en nuestro organismo. A su vez, las
proteínas se dividen en dos tipos, las animales y las vegetales, las animales son de
más lenta digestión y las encontramos principalmente en alimentos como: pescado,
carnes rojas, carnes blancas, huevo, derivados de leche, mariscos, entre otros. Las
proteínas vegetales son de una digestión más fácil y deben combinarse para lograr
mayor grado de valor alimenticio, las encontramos principalmente en alimentos
como: soja (soya), arroz, legumbres, espinacas, frutos secos.
Glúcidos o hidratos de carbono: Son una fuente importante de energía en el
organismo, ya que nuestras células utilizan a los glúcidos como combustible, la más
conocida es la glucosa, misma que si llega a tener grados superiores a los normales,
puede ocasionar trastornos en el organismo como la diabetes. Los glúcidos en su
mayoría son de digestión lenta y acumulativa de almidones en los músculos e
hígado. Podemos encontrar este nutriente en diferentes alimentos, como azúcar de
38
caña no refinada, pastas, frutas, chocolates, papa, aguacate, mamey, entre otros.
Es recomendable su ingesta, sin embargo, su consumo debe ser medido.
Su función básica es la de proporcionar y mantener la energía, así como regulador
de la presión arterial en el organismo.
Lípidos: A los lípidos se les conoce también como grasas, Una de sus funciones es
la reserva energética y desarrollo muscular, sin embargo, en abundancia pueden
llegar a ser dañinos, tal es el caso de un alto nivel de triglicéridos en el humano,
acumulación de grasas en el músculo formando adiposis, o en el peor de los casos,
taponeamiento de las arterías, otra de sus funciones es la de ser regulador hormonal
esteroidal. De los lípidos más sobresalientes son: el ácido graso Omega 3 y Omega
6, ya que mantienen la estructura y funcionamiento de la membrana celular,
desarrollo y/o firmeza muscular, así como regulador en el transporte y eliminación de
colesterol.
Los lípidos o grasas, se dividen a su vez en dos tipos: grasas saturadas, mismas
que son de origen animal, de difícil digestión, y con tendencia a la acumulación en
músculos de grasa no útil al organismo, y las grasas insaturadas, que son
saludables, de origen vegetal y muy necesarios para la reestructuración celular.
Encontramos a los lípidos o grasas en todas las carnes principalmente rojas, en un
nivel un poco más bajo en carnes blancas, también en la yema de huevo, leche
entera y sus derivados, entre otros.
El omega 3 y 6, lo encontramos principalmente en carne de pescado como el
salmón, atún, arenque, pargo, aceite de oliva virgen, aceite de onagra, aceite de lino,
aceite de hígado de bacalao.
Las grasas “Trans” contenidas en margarinas, bollería y productos elaborados con
grasas hidrogenadas de procedencia industrial, deben ser evitadas, ya que pueden
producir destrucción paulatina de la membrana celular.
Agua: Como se estudió en el texto de Alimentos y Bebidas I, el agua es el
componente más importante del organismo, ya que constituye un alto porcentaje
(65% - 68%) del peso corporal. El agua natural cumple con un sinfín de funciones en
nuestro cuerpo, entre otras el transportar y disolver gran cantidad de sustancias,
tanto nutritivas como de desecho, es reguladora de la temperatura del organismo, es
la que nos ayuda a la sudoración, excreción de lágrimas, saliva y orina, en ella se
producen la mayoría de las reacciones del metabolismo, nos da flexibilidad y
elasticidad en los tejidos, como tendones, cartílagos, piel, cabello, sirve de
amortiguador principalmente en las articulaciones, también ayuda a mantenernos
alertas y con movilidad gracias a su contenido de oxígeno, es un excelente
tonificante, no existe ningún otro líquido que pueda sustituir al agua.
La ausencia de este vital líquido, conocida como deshidratación, puede tener efectos
graves, desde mareos, estreñimiento, irritabilidad, desmayos, digestión lenta,
calambres, falta de concentración, cansancio, infecciones, padecimientos renales,
entre otros, ya que al espesarse la sangre, su recorrido es mucho más lento,
tardando en llevar los nutrientes necesarios a nuestro organismo, entre otros
oxigeno y minerales.
Vitaminas: palabra que proviene del latín vita, con lo cual nos damos idea de la
importancia de contar con ellas en nuestra alimentación. Las vitaminas son
compuestos orgánicos que se requieren, en cantidades pequeñas, en nuestro
organismo, ya que éstas actúan como catalizadores (ayudan a lograr reacciones o
39
cambios) y en conjunto con otros nutrientes actúan en diversidad de procesos
fisiológicos, tanto directa como indirectamente.
A su vez, las vitaminas se dividen en dos grupos: hidrosolubles, es decir que se
dispersan o disuelven con el agua, como la vitamina C, y las del grupo B, de allí que
se deben de ingerir en la cantidad adecuada diariamente, ya que se eliminan
mediante sudoración y orina., y las liposolubles, que son solubles en grasas, como la
vitamina A, D, E y K
A la deficiencia vitamínica se le denomina avitaminosis, mientras que al nivel
excesivo se le conoce como hipervitaminosis.
La avitaminosis se va presentando de forma paulatina conforme se incrementa en el
organismo, los primeros indicios pueden ser encías sangrantes, caída excesiva de
cabello, somnolencia, decaimiento, depresión leve. En grados más avanzados
presenta debilidad en huesos y tejidos, fatiga excesiva, desarrollo anormal genérica,
y en su fase grave presenta confusión mental, pérdida de memoria, desorientación,
deglución dolorosa o imposibilidad de la misma, espasmos estomacales muy
severos, desequilibrio en el sistema nervioso central, descamación excesiva de la
piel y pigmentación blanquecina de la misma (psoriasis), depresión en grados
severos que pueden llevar al suicidio, ceguera, desprendimiento de uñas y vello
facial como cejas y pestañas, hemorragias, entre otros.
Está comprobado que el grupo de vitaminas B, (B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12) es
uno de los más importantes, sin embargo deben ser ingeridas juntas, ya que el
ingerir de forma deficiente alguna de ellas, puede ocasionar deficiencia en las
demás.
Los alimentos en que encontramos estas vitaminas son variados, algunos de ellos
son: jitomate, espinaca, pimiento, frijol, espárrago, col, brócoli, zanahoria, lenteja,
huevo, leche, carne roja y blanca, miel, tamarindo, haba, limón, levadura de
cerveza, salvado, trigo, guayaba, chile, huevo, yogurt, calabacita, hígado de res,
nuez, cacahuate, brócoli, cereal, chirimoya, salmón, aguacate, sardina, garbanzo,
levadura de cerveza, atún, naranja, hígado de ternera, mantequilla, berros, rábano,
nopal, betabel, plátano, germen de trigo, queso fresco, entre otros.
Minerales: Al igual que las vitaminas, los minerales ayudan en la transformación y
adecuada asimilación de los demás nutrientes, ya que ayudan en el proceso
metabólico. Los minerales se encuentran principalmente en los vegetales y en el
agua. Uno de los minerales más conocidos es el cloruro de sodio, es decir, la sal
con que condimentamos los alimentos, la cual, en grandes cantidades ocasiona
problemas de salud, como retención de líquidos, hinchazón en articulaciones,
problemas renales, aumento de la presión arterial, entre otros. Otro de los minerales
conocidos son las sales de calcio, los cuales los encontramos en la leche y sus
derivados, en la zanahoria, berros y la espinaca, su ausencia provoca raquitismo y
trastornos óseos. Otro de los minerales conocido es la sal de hierro, sin la cual el
organismo no podría eliminar el bióxido de carbono, se encuentra principalmente en
el pescado, la espinaca y el huevo, entre otros alimentos, y su ausencia puede llevar
de anemia en etapa inicial a anemia perniciosa.
Los minerales se dividen en dos tipos: en electrolitos como el calcio, fósforo, potasio,
magnesio y sodio, estos minerales tienen, entre otras funciones, la de relajación
muscular y vascular, conducción nerviosa y formación ósea, encontramos estos
minerales en legumbres, leche, plátano, rábano, espinaca, ostras, sardina, yema de
huevo, entre otros alimentos, la otra división de los minerales son lo oligoelementos,
40
como el zinc, yodo, bromo entre otros, éstos tienen funciones como producción de
glóbulos rojos, producción de células inmunodefensivas conocidas como glóbulos
blancos, excelentes auxiliares en la regeneración de piel, cabello, uñas, su ausencia
provoca fragilidad en huesos y tejidos, contagios frecuentes de enfermedades
virales, cansancio excesivo, pérdida de sueño, irritabilidad, calambres, caída de
cabello, mal funcionamiento del hígado y páncreas, amnesia, arritmia cardiaca, entre
otros, a estos minerales los encontramos en pescados, mariscos, avena,
espárragos, hígado, carnes rojas y blancas, frijol, lenteja, berros, lechuga, acelga,
tejocotes, guayaba, alfalfa, trigo, entre otros.
LOS GRUPOS DE ALIMENTOS
Grupo
Alimento
Nutriente
Función
Leche
Grupo 1
Proteínas animales
Plástica
Proteínas animales
Plástica
Proteínas vegetales
Plástica
Legumbres
Lípidos
Energética
Frutos secos
Vitaminas
Reguladora
Vitaminas
Reguladora
Vitaminas
Reguladora
Queso
Yogur
Carne
Grupo 2
Huevo
Pescado
Patatas
Grupo 3
Grupo 4
Verduras
Hortalizas
Grupo 5
Frutas
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Pan y pasta
Grupo 6
Cereales
Carbohidratos
Energética
Lípidos
Energética
Azúcar
Grupo 7
Grasa y aceite
Mantequilla
42
VITAMINAS MÁS
IMPORTANTES
NOMBRE
ALIMENTOS QUE LA
CONTIENEN
FUNCIÓN
Vitamina
A
Relacionada con la vista.
Leche, zanahorias, tomate.
Vitamina B
Interviene en muchas reacciones
químicas.
Carne, pescado, plátanos.
Vitamina C
Esencial para el crecimiento de muchos
tejidos.
Frutas, coliflor, patatas.
Vitamina D Interviene en el crecimiento.
Huevos, pescados azules.
Vitamina E Necesaria para la fertilidad.
Huevos, aceites vegetales.
Vitamina K
Interviene en la coagulación de la
sangre.
Hígado, espinacas, lechuga.
VALOR NUTRICIONAL Y CALÓRICO
Sopas claras: de 500 a 600 calorías ración individual de 250 ml. aprox.
Sopas guarnecidas o de pasta de 600 a 1000 calorías en ración individual de 250 ml.
Cremas de hortalizas: de 200 a 350 calorías en ración individual de 250 ml. aprox.
Cremas espesas: de 250 a 500 calorías en ración individual de 250 ml. aprox.
Hortalizas: Por cada 100 gr. obtenemos entre 50 y 60 calorías
Lechugas: Por cada 100 gr. 20 calorías
Tubérculos: Por cada 100 gr. 150 calorías
Cereales (arroz): Por cada 100 gr. 360 calorías
CALORIAS NECESARIAS EN EL HUMANO SEGÚN LA EDAD
SEXO
EDAD
CALORIAS/DÍA
Niños
De 9 a 18 meses
940
Niñas
De 9 a 18 meses
900
Niños
De 5 a 9 años
1.640
Niñas
De 5 a 9 años
1.600
Niños
De 10 a 12 años
2270
Niñas
De 10 a 12 años
2000
Hombres
De 18 a 49 años
3000
Hombres
De 50 a 74 años
2700
Mujeres
De 18 a 49 años
2250
43
Mujeres
De 50 a 74 años
2000
Mujeres embarazadas
1 Trimestre
+150
Mujeres embarazadas
2 y 3 Trimestre
+350
Mujeres lactantes
+550
CALORIAS NECESARIAS POR MUJERES POR DÍA
ESTATURA
PEQUEÑA
MEDIANA
GRANDE
1.50 m
1.665
1.770
1.890
1.55 m
1.740
1.845
1.995
1.60 m
1.845
1.950
2.100
1.65 m
1.950
2.040
2.220
1.70 m
2.055
2.176
2.340
1.75 m
2.175
2.295
2.460
1.80 m
2.265
2.415
2.580
1.85 m
2.650
2.740
2.800
CALORIAS NECESARIAS POR HOMBRES POR DIA
ESTATURA
PEQUEÑO
MEDIANO
GRANDE
1.55 m
1.845
1.965
2.085
1.60 m
1.950
2.070
2.205
1.65 m
2.045
2.175
2.325
1.70 m
2.175
2.310
2.460
1.75 m
2.295
2.430
2.595
1.80 m
2.430
2.565
2.745
1.85 m
2.595
2.730
2.910
1.50 m
44
45
GRANOS
Consuma la mitad en
granos integrales
Consuma al menos
90 gr de cereales,
panes, galletas, arroz
o pasta proveniente
de granos integrales
todos los días.
VERDURAS
Varíe las
verduras
Consuma mayor
cantidad de
verduras de
color verde
oscuro como el
brócoli, la
espinaca y otras
30 gr es,
verduras de
aproximadamente, 1 color verde
rebanada de pan, 1 oscuro.
taza de cereales para
el desayuno ó 1/2
Consuma mayor
taza de arroz, cereal cantidad de
o pasta cocidos.
verduras de
color naranja
como zanahorias
y batatas.
FRUTAS
Enfoque en
las frutas
PRODUCTOS
CARNES Y
LACTEOS
FRIJOLES
Coma alimentos
Escoja
ricos en calcio proteínas bajas
en grasas
Consuma
Al elegir leche,
Elija carnes y
una variedad opte por leche,
aves de bajo
de frutas.
yogurt y otros
contenido
productos lácteos graso o
Elija frutas descremados o
magras.
frescas,
bajos en contenido
congeladas, graso.
Cocínelas al
enlatadas o
horno, a la
secas.
En caso de que no parrilla o a la
consuma o no
plancha.
No tome
pueda consumir
gran
leche, elija
Varíe la rutina
cantidad de productos sin
de proteínas
jugo de
lactosa u otra
que consume frutas.
fuente de calcio
consuma
como alimentos y mayor
bebidas
cantidad de
fortalecidos.
pescado,
frijoles,
guisantes,
nueces y
semillas.
Consuma mayor
cantidad de
frijoles y
guisantes secos
como frijoles
pinto, colorados
y lentejas.
En una dieta de 2.000 calorías, necesita consumir las siguientes cantidades de cada grupo de
alimentos.
Coma 3 tazas
Coma 180 gr Coma 21/2 tazas Coma 2 tazas
Coma 200 gr
cada día; para
cada día
cada día
cada día
cada día
niños de edades
2-8, 2 tazas
46
Montaje de Mesas ii
Este antiguo ritual se inicia en Grecia. Los simposio (banquetes) hicieron surgir
inclusive un género literario, tal es el caso de El Banquete de Platón, La simposiaca de
Plutarco y el Deipnosofistas de Ateneo, entre otros. El simposio o banquete era común
en Grecia, lugar en donde era habitual el celebrar cualquier acontecimiento. La
palabra simposio significa “reunión de bebedores”, el simposio constaba de dos
fases principales : en primer lugar se saciaba el hambre con platillos magistralmente
preparados y presentados en tablones o tablinum, los cuales eran un mueble
rectangular, muy ligero y de una altura mínima, es decir, a muy poca distancia del
suelo, ya que los griegos disfrutaban de esos banquetes recostados sobre grandes
cojines o almohadones colocados a ras del piso, los tablones o tablinum eran
cubiertos por blancos lienzos perfumados y adornados con preciosas flores frescas y
frutos de temporada. La segunda parte del simposio consistía en la ingestión de
bebidas, principalmente fermentadas, acompañando a todo este disfrute la
declamación, música, danza y demás entretenimientos.
Estas celebraciones estaban reservadas sólo para hombres, las mujeres estaban
excluidas de estas reuniones, sólo estaban presentes en el acomodo de los tablones
y decoración de los mismos, ésta era una tarea que debían desarrollar de manera
única, ya que los comensales podían distinguir quién había sido la musa inspiradora
que había dejado su corazón y espíritu en el complicado arreglo floral, frutal,
perfumado de lienzos y colocación de catinus o plato hondo, todo ello para
engrandecer el disfrute de las personalidades que compartirían el simposio.
Los alimentos se disfrutaban en una posición casi horizontal, es decir, recostados
sobre grandes cojines, en lugares conocidos como lechos triclinares dentro de un
recinto de forma cuadrangular o rectangular, en el que existían los lugares de honor.
Al paso del tiempo las mesas comenzaron a ser redondas, y los griegos se sintieron
sumamente orgullosos de esas posesiones, al grado de invitar a distinguidos
personajes tan sólo para presumir estos muebles. Sobre las mesas eran colocados
los mantele, que no eran otra cosa sino lienzos de fina tela de un blanco azulado
ricamente aromatizado, que eran una posesión digna de presumir, para evitar cubrir
la mesa y no poder presumirla, nació una nueva tendencia, en la que se usaban
muebles de patas más altas llamado repositorum y que eran mesas auxiliares, en
forma de rectángulos a los que comenzaron a llamar banketium, ya que su forma era
más bien parecida a una banca alargada, en donde se colocaban los alimentos, ya
que las mesas eran sólo un objeto para admirar, no para usar, sin embargo, las
47
tendencias eran de acuerdo a lo que marcara la moda de servir los alimentos en ese
momento. Sobre el banquetium eran colocados los mantele, y sobre éste eran
colocados varios platos planos y circulares conocidos como patela, al centro del
mueble se colocaba el salinum o salero, el acetabulum o vinagre y varios lagoena o
recipientes desbordados de vino.
Esta práctica es importada por Roma e impuesta a todas las ciudades que
conquistó., sin embargo, se practica de forma más exclusiva, es decir, las
suculentas viandas servidas en majestuosos tablones ricamente adornados, son
privilegio de los gobernantes. Las grandes comilonas romanas, poco a poco fueron
derivando en fiestas sin fin, en donde corrían toneles de vino, y los sirvientes eran
los encargados de que nunca faltara comida y bebida sobre los tablones o mesas.
Se dice que el uso de la servilleta o mappa y la copa o pocula iniciaron en este vasto
imperio, en donde se utilizaba la servilleta para envolver las sobras de comida para
llevarlas a casa.
Las mujeres, al igual que en Grecia, sólo participaban en el arreglo del lugar, la
preparación de los alimentos, el adorno excesivo de los tablones o mesas, y en caso
de tener acceso al banquete, era tan sólo para servir alimentos o bebidas, o como
cortesanas, es decir como diversión de los comensales. Estos interminables festines
son parte de la historia de Roma que muestran los excesos que se vivían, ya que
según los expertos, dichas prácticas fueron uno de los motivos que dio inicio a la
decadencia y promiscuidad de un Reino que abarcó gran parte de Europa, África y
Asía.
El gran territorio conquistado por Roma, llevó a dispersar las prácticas de adornado
o montaje de mesas, alrededor del mundo, siendo cada país, el encargado de darle
el toque típico del lugar e irlo transformando según las necesidades de los
comensales.
Reglas básicas para un buen montaje de mesa:
a) La mesa debe estar protegida con un molletón, conocida también como
muletón, que es una manta que envuelve y protege la superficie de la mesa,
para evitar que ésta se maltrate. Algunas instituciones suplen esta manta con
un pliego de material para embalaje liso y delgado, otros con papel kraft o
48
papel manila e inclusive con plástico delgado. Sobre esta protección se
coloca el mantel.
b) El mantel deberá estar limpio, sin roturas o quemaduras de ningún tipo, de
preferencia en color blanco o de tonos beige suave. En la actualidad se
utilizan colores muy llamativos e inclusive con estampado. El planchado del
mantel no debe dejar marcas o líneas de haber sido doblado y posteriormente
planchado. Se dice que en la etapa de la Reforma en nuestro país, el
planchado de la mantelería se hacía sobre la misma mesa para evitar
marcarle “rayas” con la plancha.
c) En algunos establecimientos utilizan cubre mantel, lienzo de menor tamaño
que el mantel y de un color sutil o quizá con algún estampado o bordado. En
la actualidad los colores de mantelería y servilletería se han movido hacía
colores llamativos y muy vistosos. El cubre mantel es parte del adorno de la
mesa y se coloca sobre el mantel, debiendo colgar casi a la par. Es
importante recordar que el cubre mantel no siempre se utiliza, depende de la
tendencia del establecimiento, ya que en su lugar mantelitos individuales, o
camino de mesa.
d) El centro de mesa debe ser discreto y nunca de un tamaño que impida la vista
entre los comensales o que entorpezca los movimientos. Se sugiere que los
centros de mesa sean de buen gusto, con tendencia a flores o frutas
naturales, con detalles propios de la época (como ejemplo, flores de
nochebuena, velas doradas o rojas en invierno, etc). El cambiar con
frecuencia el centro de mesa provoca que se vea siempre renovado nuestro
montaje de mesas.
e) La loza, cristalería y cubertería, deberá haber sido perfectamente bien lavado
y desinfectado antes de ser colocado a la mesa. La desinfección de estos
utensilios regularmente se lleva a cabo en el lavavajilla. Se deberá revisar
que nunca sean colocados para servicio llevando manchas de ningún tipo, ya
que esto provoca desconfianza en el comensal de la higiene del lugar.
f) La servilleta es del mismo material del mantel, el manejo de ésta es por los
bordes o esquinas, de preferencia tampoco debe llevar marcadas líneas de
planchado, y dependiendo de cada establecimiento se puede manejar alguna
figura formada con ésta. Como se ha comentado anteriormente, los colores
de la mantelería y servilletería actualmente tienden a colores llamativos, sin
embargo debe haber un equilibrio de colores entre el mantel, el cubre mantel
y la servilleta, tomando en cuenta la decoración del lugar, si el evento se
llevará a cabo en interior o exterior, así como los colores predominantes del
establecimiento.
g) Es recomendable que las sillas sean aspiradas regularmente, principalmente
en las orillas del asiento, de ser necesario la tapicería deberá de lavarse
profesionalmente y ponerla a secar antes de ser colocada para el servicio.
Una silla con manchas de cualquier tipo, floja de las patas, con roturas o
49
quemaduras deberá ser retirada para su limpieza y/o reparación. Al estar
listas para su uso, éstas deberán estar impecables y a una distancia del borde
de la mesa de 10 cms. aprox. Para eventos al aire libre, se recomienda el
uso de sillas que no sean tapizadas, pudiendo “vestirlas” ya sea para interior
o exterior, con una cubierta diseñada especialmente conocida como cubre
sillas y colocándole un lazo de color contrastante en torno al respaldo. (Ver
ejemplo).
Ejemplo de Centros de Mesa con Flor Natural
Ejemplo de Silla Vestida.
Ejemplo de Montaje Formal de Mesa cuadrada,
con sillas “vestidas” (en interior) .
50
Ejemplo de sillas “vestidas” y montaje de mesa semiformal sólo con mantel (al
aire libre o exterior).
Ejemplo montaje de mesa circular formal, con cubre mantel, sillas sin vestir
(en interior).
51
Ejemplo de montaje de mesa tipo tablón, semiformal, sólo con mantel, sillas
“vestidas”
(al aire libre o exterior).
Ejemplo de Montaje Clásico de mesa cuadrada Formal, con cubre mantel.
( en interior)
52
El proceso montaje de mesas, cualquiera que sea el estilo, se divide en 2 partes
básicas:
-
-
Mise en Place: (MEP) término en francés que puede ser usado tanto en
cocina como en comedor, el cual significa puesto en lugar. Es decir, colocar
todo lo necesario para cocinar/montar mesa, listo, limpio y a la mano para
llevar a cabo un proceso más rápido y eficiente.
Montaje de Mesa: (MM) Este proceso se subdivide a su vez en 5 etapas:
o Montaje de Mantel y cubre mantel (este último opcional).
o Montaje de Loza necesario según evento.
o Montaje de Cubertería y servilletería necesario según evento.
o Montaje de Cristalería según evento.
o Montaje de Petit Menaje, término francés, que significa accesorios
pequeños, que en comedor son el salero, pimentero, vinagrera,
aceitera, centro de mesa, siendo la vinagrera, aceitera y salero
opcionales.
Se sugiere a los alumnos de Alimentos y Bebidas II, accesar a la dirección de
Hospitality & Service University: www.hsu.cl en donde podrán encontrar el video:
Montaje de Mesas, ya que además de ser ilustrativo, es muy interesante y
detallado, se accesa dando clic en Recursos y posteriormente en Videos.
Asimismo, se puede acceder en el link mencionado, a diversidad de videos
relacionados con el área de alimentos y bebidas, como el doblado artístico de
servilletas, servir vino, etc.
53
DIAGRAMA DE MONTAJE DE LOZA, CRISTALERIA Y CUBERTERÍA
1.- Plato base o presentación
2.- Tenedor para pescado o entradas
3.-Tenedor para pastas.
4.- Tenedor para carnes.
5.- Cuchara sopera.
6.- Cuchillo para pescado.
7.- Cuchillo para carnes.
8.- Plato para pan y mantequilla.
9.-Cuchara para café.
10.- Tenedor para postre.
11.- Copa vino rosado.
12.- Copa vino tinto.
13.- Copa para agua.
P.-
servilleta.
54
1.- Plato Base o Presentación: Este es un plato plano de diámetro mayor a 27
cms., sobre él se colocan los platillos solicitados por el comensal. Este plato puede
ser de un material diferente a la loza, regularmente son de pewter (material de
apariencia similar a la plata), se coloca a dos dedos horizontales del borde de la
mesa, y sirve para indicar el lugar de cada comensal. Anteriormente se le colocaba
un mantelito individual encima para amortiguar los ruidos de los platos que se fueran
a colocar. Este plato se retira hasta que el comensal solicita el postre y/o café.
Ejemplos de plato base.
Plato trinche: (No ilustrado en el diagrama) Este plato mide de 26.5 a 27 cms. de
diámetro, (diámetro menor al anterior). En el plato trinche es en donde se sirven las
ensaladas o los platos fuertes como cortes de carne o pescado. El plato trinche se
coloca sobre el plato base.
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Plato sopero u hondo: (No ilustrado en diagrama) Como su nombre lo indica, en
este plato se sirven sopas o cremas, el plato sopero debe llevar un plato soporte,
con el cual se transporta de la cocina a la charola del mesero y posteriormente a la
mesa. El plato soporte evita el introducir el dedo pulgar dentro de la sopa al estarlo
transportando, así como evitar quemarnos por lo caliente del contenido. Ambos
platos, tanto sopero como su correspondiente plato soporte, se colocan sobre el
plato base.
Plato sopero u hondo
plato soporte para sopero
2.-Tenedor para pescado o entradas: Este tenedor regularmente presenta 3
dientes, es de un tamaño ligeramente más pequeño y delgado que el utilizado para
carnes, su forma es estilizada y sus dientes delgados y poco punzantes.
56
3.-Tenedor para pastas: No en todos los establecimientos se cuenta con un
tenedor especial para pastas. Éste puede tener forma de mano, ya que cuenta con
5 dientes, uno de ellos más pequeño y oponible, ubicado en uno de sus costados,
en el otro costado puede tener muescas o hendiduras. Tanto el diente oponible
como las muescas, sirven para enrollar las pastas alargadas, manteniéndolas sobre
el cubierto. El tamaño de este tenedor es medio entre el tenedor para pescado y el
de carne.
4.-Tenedor para carne: Este es un tenedor de tamaño de mediano a grande y más
pesado que los dos anteriores, de dientes más puntiagudos y penetrantes, se utiliza
para carnes rojas o pollo, en algunos establecimientos también se utiliza para
pastas. Regularmente presenta cuatro dientes, pero existen también de dos dientes
que son alargados.
57
5.- Cuchara Sopera: Ésta es la tradicional cuchara para comer sopas, consomés o
cremas. Su tamaño es mayor a la cuchara para postre, la cabeza es cóncava y con
tendencia ovalada.
6.- Cuchillo para pescado: Cuchillo de menor tamaño y peso al que se utiliza para
carnes, su sierra es de poco filo y con tendencia redondeada en la punta, de con
mango torneado, algunas presentaciones de este cuchillo cuentan con ciertas
muescas en el “lomo”, los conocedores dicen que sirve para ayudar a retirar las
espinas, sin embargo, no es muy usual dicha presentación.
58
7.- Cuchillo para carnes: Cuchillo de tamaño más grande y pesado que el
anterior, con sierra muy filosa y con tendencia angulosa en la punta, regularmente
con mango grueso.
8.- Plato para pan y mantequilla: Plato pequeño de 15 cms. de diámetro aprox. el
cual sirve para colocar el pan para consumo individual, también se utiliza para
colocar pequeños cuadros o perlas de mantequilla, el plato se puede suplir por un
canasto con la bollería al centro de la mesa.
59
9.- Cuchara para café: cuchara pequeña que sirve esencialmente para endulzar
el café, su tamaño es menor a la cuchara sopera, pudiendo ser de cabeza
ligeramente más alargada y su mango levemente más ancho. Esta cuchara también
puede ser utilizada para postres, actualmente se pueden encontrar accesorios con
tendencia modernista.
60
10.-Tenedor para Postre: Este tenedor es de tamaño pequeño, corto y ligero,
pudiendo presentar de tres a cuatro dientes, los cuales son anchos y achatados,
poco punzantes, no en todos los establecimientos cuentan con este tenedor.
11.-Copa para vino rosado: Esta copa forma parte de un conjunto básico de
tres que van montadas en mesa, son muy similares entre si, su única diferencia es la
altura de cada una de ellas. La copa para vino rosado, es la de menor altura de las
tres, y al servir vino, éste debe rebasar ligeramente la mitad del globo.
61
12.- Copa para vino tinto: Esta copa es una de las más conocidas del grupo de
las tres que siempre van montadas en mesa. Como ya se comentó, estas tres
copas son muy similares, la diferencia de la copa para vino tinto con las otras dos,
es su altura, que es media. Al servir vino, debe rebasar ligeramente la mitad del
globo.
13.- Copa para Agua: Se distingue de las dos anteriores, al ser la de mayor
capacidad y altura del grupo de las tres copas. Al servir agua no deberá sobrepasar
¾ de su capacidad.
62
P.- Servilleta: Palabra que proviene del francés serviette, la cual es generalmente
un lienzo de tela en forma cuadrangular, de diferentes tamaños, según el horario de
uso, ésta tiene una gran aceptación dentro de la cultura occidental, principalmente
para las consideraciones de comportamiento social y de etiqueta.
Anteriormente se consideraba oficialmente iniciada la comida, cuando el anfitrión, al
encontrarse ya sentado a la mesa, tomaba la servilleta y la sacudía ligeramente para
colocarla sobre sus piernas, ésta era la señal de inicio para que el resto de los
invitados hicieran lo mismo con sus servilletas, e iniciar a comer. Actualmente se
aconseja emplear esta consideración cuando el anfitrión o festejado está sentado a
la misma mesa.
En algunos establecimientos es permitido, e inclusive solicitado, que la servilleta sea
montada formando con ella una figura, en otros establecimientos se considera que
no es adecuado hacer esto.
Uso de la servilleta de tela:
- El mesero toma la servilleta ligeramente y la coloca de manera profesional
sobre las piernas del comensal.
- La servilleta deberá permanecer sobre las piernas del comensal hasta
terminado el último platillo.
- En caso de que el comensal se ausente momentáneamente, deberá
colocar la servilleta a la derecha de su plato.
- En caso de que caiga al piso, deberá cambiarse por una limpia.
- La servilleta nunca se utiliza anudada alrededor del cuello, ni intentando
cubrir la corbata, blusa, camisa, etc.
- Se considera que la comida ha terminado cuando el comensal coloca su
servilleta al lado derecho del plato de forma definitiva, (los cubiertos
colocados sobre éste indican que ya finalizó de comer el comensal), aquí
se pregunta si se puede retirar dicho plato y se ofrece café.
- La servilleta desechable no es admitida en un montaje semiformal o
formal. Para casos excepcionales, como eventos infantiles, se recomienda
usar servilletas desechables de buena calidad y de preferencia de un tono
adecuado al resto del conjunto.
63
Otras Copas Utilizadas con regularidad
Copa para coñac: (No ilustrada en diagrama). Esta es una copa corta
(achaparrada), muy aglobada y de boca ancha, que no se encontrará montada en la
mesa, sino hasta el momento que el comensal solicite dicha bebida. Al servirse
coñac, éste no rebasa ¼ del globo de la copa. Esta bebida regularmente es ofrecida
al finalizar los platillos y es de mayor aceptación entre los caballeros.
64
Copa Flauta: (No ilustrada en el diagrama) Es una copa alargada de altura media,
pudiendo ser de boca estrecha, esta copa no se encuentra montada en la mesa,
sino hasta el momento que el comensal solicite alguna bebida espumosa como
champaña. Regularmente se utiliza para brindis destacados. Al servir, la bebida llega
a los ¾ de su capacidad.
Copa para digestivos o cordiales: (No ilustrada en el diagrama) Esta es una
copa de tamaño pequeño, de boca estrecha, algunas de forma acinturada y
ligeramente más altas. Esta copa no está dentro del montaje inicial de mesa, sino
hasta que el comensal solicita un licor dulce o digestivo, el cual se sirve sin
sobrepasar ¼ de la capacidad de la misma. Este tipo de licores es más aceptado por
las damas.
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Copa para Cerveza: (No ilustrada en diagrama) Copa alta, que no se encuentra
en el montaje inicial de la mesa, sino hasta que el comensal solicita esta bebida.
Esta copa puede tener diferentes formas o presentaciones, de boca abierta, cuerpo
aglobado, etc., al servir la cerveza, se utiliza casi el total de la capacidad de la copa,
cuidando que no se desborde la espuma.
“Caballito”: Vaso pequeño de forma alargada, tradicional en nuestro país para
tomar tequila. Al servir dicha bebida se utiliza casi el total de la capacidad del vaso,
pero sin llegar al borde. Actualmente se pueden encontrar diversidad de
presentaciones para el caballito, sin embargo, el caballito tradicional se considera un
emblema del país junto con el tequila.
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Copa para café: Esta copa se utiliza principalmente para preparar café irlandés o
capuchino, se utiliza casi la totalidad de su capacidad al servir dichas bebidas, y
preferentemente se presenta con plato soporte al llevarlo a la mesa.
Copas Coctelería: La infinidad de combinaciones de bebidas, nos lleva a tener
igual número de presentaciones de vasos y copas para este fin. Las dos
características que podrían distinguir la gran variedad de bebidas ofrecidas es el
nombre característico que cada una tenga, así como una presentación tendiente ser
vistosa.
67
MARIDAJE
Se le denomina así al acorde entre un platillo y el vino con el que se acompaña,
para deleitarse con los sabores de ambos, obteniendo una experiencia culinaria
única. Metafóricamente hablando, es el matrimonio entre un platillo y la bebida o
vino ideal para acompañarlo. El experto en este arte es el sommelier.
Existen dos tipos de maridaje, por complementación y por contraste:
Por complementación: Es cuando el platillo y el vino presentan tonos y sabores
similares, lo que provoca el reforzar el sabor de ambos, como ejemplo: un postre
acompañado por un vino dulce y suave.
Por Contraste: Es cuando un vino y un platillo son antagónicos, es decir, se
enfrentan o rivalizan ambos sabores, como ejemplo: platillo con carne roja con
sabores grasos y vino con alto grado de astringencia o sequedad para cortar el nivel
de lípidos de la carne y para que cada bocado sea igual al anterior.
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SUGERENCIAS DE MARIDAJE POR CONTRASTE
Característica del alimento
Tipo de Vino para Acompañar
Sabor suave
Alimento graso
Sabor fuerte
Alimento insípido
Alimento ácido
Vino fuerte
Vino ácido
Vino suave
Vino aromático
Vino suave
El proceso de “casar” el vino con la comida es relativamente novedoso, ya que no
siempre se combinaron bebidas y alimentos, sin embargo, en la actualidad existe
flexibilidad en el uso del vino en relación a los platillos, la cual dictaba que se debían
acompañar las carnes blancas con vino blanco y el vino tinto para carnes rojas.
Recordemos que el maridaje es un arte, el cual cuenta con un cambio y adaptación
constante.
Bebidas sagradas en nuestra historia
A lo largo de la historia, el tomar una copa de vino ha representado la culminación o
celebración de un gran evento. Encontramos este ritual en muchas culturas,
inclusive dentro del área religiosa, en donde la práctica de tomar vino o alguna otra
bebida selecta, se realiza a manera de celebración.
69
Remontándonos a la historia prehispánica, existían varias bebidas, mismas que se
obtenían de semillas, frutos, hierbas y plantas, y de la mezcla entre algunos de estos
componentes. Las bebidas tradicionales utilizadas en esta etapa de nuestra historia,
se elaboraban con maíz, cacao o maguey, y su nombre cambia de acuerdo a la
región en donde se elaborara. Tres de las bebidas más destacadas de esa época es
el pulque, mismo que a la fecha se continúa elaborando y consumiendo, y el cual se
tomaba como una medida de “conexión” con otros mundos o con los Dioses, a la par
de la masticación o ingesta de peyote. El pulque también se consumía para celebrar
algún evento importante, como la buena cosecha o el matrimonio entre los hijos de
los nobles. Otra de las bebidas de mayor reconocimiento, era la obtenida del cacao,
conocida como chocolate, la cual la bebían los reyes mexicas y nobles en jícaras,
aromatizadas con esencia de vainilla, y la tercera es el Mezcal.
Cacao: Es un arbusto de tamaño pequeño de ramas frondosas de donde se
obtienen las semillas de cacao, éstas son de corteza o cáscara dura, de color oscuro
y sabor muy fuerte. El cacao crece principalmente en México y algunos países de
Centro y Sudamérica. En nuestro país era tan preciado que se utilizaba como
moneda.
Para preparar chocolate (chocolatl), las semillas de cacao eran tostadas y
posteriormente molidas en metate, se le agregaban algunas cortezas como canela, y
algunas veces garbanzo para aumentar aroma, posteriormente esta mezcla se
hervía en agua y se servía caliente, aromatizada con esencia de vainilla, se
endulzaba con miel de abeja o de maguey, era costumbre agregar a la molienda de
cacao flores de enecaxtli, que servían para robustecer el color y aroma.
Pulque: (pulqui, neutle, octli) Bebida prehispánica, aún en uso, principalmente hacia
la zona periférica de la capital del país y áreas rurales circundantes, la cual se
obtiene por fermentación de la savia de maguey, esta savia es obtenida mediante el
procedimiento de raspado de las pencas y corazón del maguey, una vez obtenido el
aguamiel, se colocaba en cuencos tapados junto con alguna variedad de frutos y se
dejaba reposar a la intemperie por un par de días, para posteriormente ser ingerido,
dedicando esta libación a la diosa Mayahuel, de quien se cree era la diosa mexica de
70
la embriaguez y la abundancia. Actualmente se sabe que la bacteria que fermenta
el aguamiel es la zymomona mobilis.
DIOSA MAYAHUEL
Bacanora: Bebida fermentada, preparada a partir de la destilación del jugo del
corazón o piña de maguey. Esta bebida, que fue de uso ritual, principalmente en el
centro y norte del país, derivó en lo que hoy conocemos como el famoso mezcal. La
palabra mezcal proviene del vocablo náhuatl mexcalli, que significa del maguey
cocido, se dice que esta bebida se utilizaba para “ingresar a los inframundos”.
El mezcal, según la región, tiene diferentes nombres, hacia el norte del país,
principalmente Sonora, se le conoce como Bacanora o Yaquiana, en Michoacán se
le conoce como Charanda, y se le identifica por tener un delgado trozo de caña
dentro de la botella, en Chihuahua se le conoce como Sotol, hacia el sur,
principalmente Yucatán y Campeche se le conoce como Xtanbetum, en Oaxaca y
zonas en donde se tiene la denominación de origen (DO) se le conoce como Mexcal
o Mezcal. La producción de esta bebida tradicional está regulada por la Norma
Oficial Mexicana NOM 070, no todas las especies del maguey son aceptables para
cumplir con dicha norma, sólo se aceptan las especies espadín y de cerro o bruto.
Una de las características del mezcal a nivel mundial, es el gusano dentro de la
botella, el cual se dice, habitó la penca antes de ser procesada.
71
Tequila: Bebida tradicional y distintiva de nuestro país a nivel internacional. La
fundación de la primer tequilera se remonta a la época de la colonia, siendo Carlos
IV de España quien concede la licencia de producción a José Antonio de Cuervo en
1795, para que se elabore “vino de mezcal”, nombre con el se le conocía en aquel
tiempo al tequila artesanal. Esta bebida se obtiene de la fermentación y destilación
del mosto del agave azul. El Tequila cuenta con DO (Denominación de Origen), en 5
estados de la República Mexicana, que son: Jalisco, Guanajuato, Michoacán,
Nayarit y Tamaulipas, de los estados aquí mencionados que son colindantes con
Jalisco, sólo los municipios que son vecinos territoriales con este estado, cuentan
con la denominación de origen (DO), para Tamaulipas hay un trámite especial y
diferente, por ser un estado no colindante con Jalisco.
La denominación de origen, al igual que en otros países, se emplea para calificar la
bebida y así proteger legalmente a los productores, evitando con ello que
elaboraciones clandestinas intenten introducir al mercado alguna bebida similar
ostentándose como Tequila, sin que éstas lo sean. Las tequileras que se acogen a
una DO, se comprometen a mantener la calidad del producto en un nivel lo más alto
posible, cumpliendo siempre con la Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2005, la
cual indica que el Tequila es una bebida alcohólica regional, y ninguna otra puede
llevar este nombre, si no cumple con las especificaciones de su proceso de
obtención, ya sea artesanal o industrial, siendo este último el que se divide en 5
etapas diferentes: Jima, Hidrólisis, Extracción, Formulación, Fermentación y
Destilación.
El Consejo Regulador del Tequila (CRT), es la organización dedicada a verificar y
certificar el cumplimiento de la NOM, así como promover la calidad, cultura y
prestigio de la bebida nacional por excelencia.
Se sugiere a los alumnos, llevar a cabo una investigación de las diferentes clases de
Tequila con las que cuenta nuestro país, según la NOM mencionada.
72
Vinos:
Se dice que los tres primeros pasos para disfrutar del vino son: tomar el tiempo para
paladearlo, compartirlo al lado de una excelente compañía y tomar poco para tener
el pretexto de reunirse nuevamente a tomar vino.
Según los expertos, los vinos más ligeros se sirven antes que los más pesados, los
vinos ligeros acompañan mejor los platillos que sean de aves de corral o pescado.
Para los vinos más pesados, se sugiere acompañarlos con platillos como cordero,
ternera y cortes finos.
De acuerdo con el reglamento (CE) 753/2002 de la Unión Europea, existen dos
grandes clasificaciones del vino según el grado de exigencia de su proceso de
elaboración, y son: (estas divisiones aplican para España y países colindantes)
Vinos: que a su vez se subdividen en: de mesa y de tierra y Vinos de Calidad: que
también cuentan con subdivisión.
Vinos:
- Vino de mesa: (VdM) Son los vinos no incluidos en ninguna otra
clasificación superior, es el más común y ligero de los vinos, éste se bebe
cotidianamente durante el almuerzo o comida del día, no se utiliza para
eventos destacados, no cuentan con DO (denominación de origen), solo
con denominación de producto, es decir la mención de su procedencia y
que tipo de uva fue utilizado para su elaboración, su nombre proviene del
francés vin de table, o del italiano vino da tavola. Las presentaciones más
comunes son: blanco, rosado y tinto.
- Vino de Tierra: (VdT) :Son los vinos procedentes de regiones
determinadas en las que se elabora vino siguiendo ciertas normas no tan
exigente como la DO, son vinos con cierto carácter y cuerpo, de uso
menos común que el anterior pero también casuales, se utilizan para
acompañar cenas principalmente, las presentaciones son blanco, rosado y
tinto.
73
Vinos de calidad:
-
-
-
Vinos de calidad con Indicación Geográfica (VC): Vino elaborado en
una región determinada y aspira a convertirse en un vino con DO.
Vinos con Denominación de Origen (DO): Vino de prestigio que
proviene de una zona de producción de renombre, su elaboración es
reglamentada por un Consejo Regulador.
Vinos con Denominación de Origen Calificada (DOCa/DOQ):
Categoría reservada a los vinos que alcanzan una muy buena calidad,
misma que ha conservado durante tiempo prolongado.
Vinos de Pago (VP): Es la categoría superior que puede alcanzar un
vino.
De los vinos de calidad, podemos encontrar todos los siguientes caldos:
Vino Blanco: Elaborado a partir de uvas de color claro o de pulpa no coloreada. La
fermentación se realiza con mosto, separado de hollejos, o cáscara y sin semillas.
Este tipo de vino no es frecuente añejarlo, sin embargo existen blancos de crianza.
Dentro de los vinos blancos se encuentra un destacado vino portugués de poca
maduración conocido como vino verde, que en realidad es un vino blanco semi-seco,
elaborado con uva verde. También se considera vino blanco al vin jaune o vino
amarillo, el cual se elabora en la región francesa de Jura con uvas de variedad
savgnin, las cuales son muy dulces. A los vinos blancos tempranos (poca
maduración o sin ella) se les conoce como ligeros. Se sirven fríos.
Vino Rosado: Elaborados a partir de uvas tintas jóvenes y con cierta mezcla de
uvas verdes o de color claro, la maceración de este tipo de vinos dura sólo una
noche, por lo que también se considera vino ligero. Su consumo no es muy
arraigado en nuestro país, se sirve frío.
Vino Tinto: Elaborado principalmente a partir de uva tinta, su fermentación dura
como mínimo 20 días, y dependiendo del tipo de uva y su tiempo de fermentación,
se obtienen diferentes tipos de vinos, que van de jóvenes o de mesa, hasta vinos
maduros, clasificados y de gran renombre. Su consumo en nuestro país es superior
a los dos anteriores, sin embargo, su popularidad en México no ha alcanzado al
consumo de cerveza o tequila. Se sirve a una temperatura ligeramente por debajo
de la temperatura de botella cerrada durante el día y tarde, hacia la noche se sugiere
se sirva a temperatura ambiente, principalmente si se sirve en un lugar frío. Este tipo
de vino presenta una gama más amplia, que va de ligeros a pesados.
Vino clarete: Su nombre proviene de la imitación del vino Claret, vino pálido y ligero
del la región de Burdeos. La elaboración del vino Clarete se justifica cuando no se
dispone de la suficiente cantidad de uvas tintas y se logra una mezcla hacia rosado.
Vino Gris: Este tipo de vino es obtenido a partir de uvas tintas, principalmente pinot
noir y gamay, y no se añeja. Uno de los grises más destacado es el que proviene de
la cepa garnacha gris G en la zona del litoral de Languedoc.
74
Vino de Hielo: Vino blanco, joven y ligero, producido generalmente en Alemania,
Francia, Austria y Canadá, (países con inviernos muy prolongados) se caracteriza
porque la uva se cosecha durante el invierno. Estos vinos son dulces semi-ácidos.
AÑEJAMIENTO DE LOS VINOS
El añejamiento es el tiempo que se guarda o reposa un vino en barrica.
Vino del año, joven o cosechero: Es el vino con máximo seis meses de
añejamiento en barrica, una vez embotellado está destinado a ser consumido dentro
de un espacio máximo de seis meses.
Vino de Guarda o crianza: Es el vino con un mínimo de dos años de añejamiento,
de los cuales por lo menos seis meses reposó en barrica. Una vez embotellado es
apto para ser conservado algunos años y se disfruta en ocasiones especiales.
Vino Reserva (RSV): Es el vino con por lo menos tres años de añejamiento, de los
cuales mínimo uno lo pasó en barrica de madera, una vez embotellado puede
conservarse por varios años, son vinos que se disfrutan en las grandes ocasiones,
pudiendo ser parte de colección o cava.
Vino Gran Reserva (GRSV): Es el vino con al menos cinco años de añejamiento, de
los cuales por lo menos dos reposó en barrica de madera, una vez embotellados se
pueden conservar gran cantidad de años, e inclusive pueden formar parte de
colecciones o cavas que pasan de generación en generación e inclusive pueden
llegar a formar parte de legados testamentarios.
75
Regiones Vitivinícolas del Mundo
Existen dos franjas en el planeta consideradas como vitivinícolas. La comprendida
en la zona norte, es en donde se encuentran los países que por tradición son
considerados los productores de vino de la mejor calidad, esta franja comprende
países Europeos, algunos países Asiáticos, el Norte de África y Norte de América.
Hacia el sur del planeta, la franja vitivinícola Sur pasa por Australia, Sudáfrica y
América del sur.
Lo que principalmente caracteriza estas zonas geográficas son las condiciones
climáticas, como es la temperatura, precipitaciones, humedad, tipo de suelo, etc.
Los viñedos se encuentran en zonas de temperaturas variadas, que van de medias
bajas con lluvias moderadas, a zonas semi-desérticas. En las zonas mediterráneas
éstos se encuentran en los lugares con precipitaciones en invierno y altas
temperaturas durante verano pero con brisas marítimas moderadas a lo largo del
año.
Otro factor de suma importancia, es el tipo de suelo, los suelos ácidos, aluviales,
pedregosos, arcillosos, arenosos, calcáreos tienen en común el drenado, ya que un
suelo bien drenado es un suelo con cierta humedad interior, y éste producirá una vid
de calidad.
Históricamente corresponde a Europa la tradición del cultivo de la vid, sin embargo,
su influencia en América dio como resultado que se produzcan vinos de gran calidad
también.
Los países que producen los mejores vinos a nivel mundial son: Francia, destacada
no sólo por los vinos de mesa, sino por la Champaña, Alemania, Suiza, Italia,
Austria, España, Portugal, Estados Unidos, México, Canadá, Chile, Argentina,
Uruguay y Perú, comenzando a figurar como productores importantes de vinos
Brasil y Bolivia.
EL VINO EN MÉXICO
En nuestro país existía vid silvestre antes de la llegada de los españoles, éstas eran
consumidas en la dieta regular de los indígenas, siendo los mexicas los que
llamaron a este pequeño fruto acacholli, mientras que los tarahumaras lo conocían
como úri, siendo estos pueblos los mayores consumidores de los frutos, así como
76
del jugo producido de éstos, se ignora si las uvas se procesaban con algún tipo de
fermentación.
Posterior a la conquista española en nuestro país, los colonizadores encuentran
estos frutos, siendo Hernán Cortés quien ordena traer plantas Vitis vinífera (vid de
excelente calidad), proveniente de España, sin haberlo planeado, esta fusión de
viñas provoca que México fuera el primer sitio de América en cultivar viñedos y
producir vinos con uvas de ambos orígenes, siendo los frailes encargados de
evangelizarnos, el enseñarnos el cultivo de la vid, descubriendo con ello qué tipo de
suelos mexicanos eran los más idóneos para tal cultivo.
Desafortunadamente, al paso del tiempo, la producción de estos caldos sufre
diversidad de interrupciones, ya fuera por las guerras independentista o
revolucionaria, y lentamente pierde su importancia, siendo aproximadamente a final
de la década de los años 20´s cuando resurge el consumo de estas bebidas, debido
a la llegada de los inmigrantes españoles a nuestro país, reactivándose de esta
manera el cultivo y producción de la vid en México, y gracias al inmigrante italiano
Angelo Cetto, que reactiva los viñedos abandonados en el área de Tijuana, tradición
que legó a sus hijos, mismos que la continuaron.
Al transcurrir del tiempo, poco a poco se ha arraigado el consumo de vino en nuestro
país, principalmente el tinto, el cual actualmente, no sólo acompaña nuestra cocina,
sino que México es también un importante productor de vinos de excelente calidad.
La producción de vinos mexicanos y cultivo de viñas se realiza en los estados de
Aguascalientes, Baja California, Chihuahua, Coahuila, Guanajuato, Nuevo León,
Querétaro, y Zacatecas. Se dice que la mayor y mejor producción de vino mexicano
se da principalmente en Ensenada, Baja California, en los valles de Guadalupe,
Santo Tomás, Ojos Negros y San Vicente, siguiéndole en importancia la zona de
Querétaro.
77
Estas zonas vitivinícolas mexicanas, se encuentran comprendidas en la franja norte
del vino, por las características climáticas que la identifican.
LOS VINOS SEGÚN ELTIPO DE UVA:
Varietal: conocido también como monovarietal, debido que es un vino que se
elabora con un solo tipo de uva.
Ensamblado: (assemblage) conocido también como genérico, mezclado o de corte,
y es el vino que se elabora con por lo menos dos tipos de uva diferentes, por lo que
son llamados bivarietales. Existe una gran variedad de estos vinos, destacan los
Chateau Neuf du Pape del Valle del Ródano que combina hasta 13 variedades de
uva.
CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS POR SU PRESENCIA:
Efervescentes:
Son los vinos con presencia de burbujas y se clasifican:
-
Perlado
Chisporreante
Espumoso
Transfer
Gran Vas
Gasificado
Su efervescencia se debe al ácido carbónico así como al dióxido de carbono
contenido en el líquido, que al abrir la botella sale en forma de burbujas.
Los vinos efervescentes se clasifican, a su vez, por la cantidad de azúcares
contenidos:
- Brut
78
-
Brut Nature
Extra Brute
Extra Sec
Sec
Demi-sec o semi-seco
Doux o dulce
Tranquilos:
Son los vinos sin presencia de burbujas, la mayor parte de los vinos son tranquilos y
su clasificación por proporción de azúcares es:
- Seco.
- Demi-sec o semi-seco
- Meloso
- Licoroso
Se sugiere a los alumnos investigar la diferencia entre estos vinos.
79
PSICOLOGÍA DEL COLOR EN EL ÁREA DE AyB.
Es una subdivisión del área de psicología, que está dirigido a analizar el efecto que
los diferentes colores ocasionan en la percepción y conducta del humano.
Este campo de estudio se considera novedoso, y algunos conocedores aún no
otorgan la seriedad que pudiera tener, ya que indican que muchas de las técnicas
utilizadas en esta subdivisión psicológica, son técnicas dentro del ámbito de la
medicina alterna.
Plasmar con colores algún evento, data de la época de las cavernas, se han
encontrado vestigios de frescos en diferentes lugares del mundo, en donde se aplicó
color vegetal para denotar algún suceso importante de la vida social de esa época.
Los precursores del uso de colores en la conducta del humano fueron los griegos, el
primero del que se tiene conocimiento es Aristóteles, quien descubrió los colores
básicos relacionándolos con los elementos naturales. Posteriormente Plinio el viejo
aborda con singular interés el tema en el libro 35 de la Historia Naturalis.
La antigua China no queda exenta de esta tendencia, ya que sus puntos cardinales
eran representados por los colores azul, rojo, blanco y negro, reservando el color
amarillo como centro de donde partían dichos puntos, de allí que el color amarillo fue
el color del imperio.
De manera similar, los mayas relacionaban los puntos cardinales con los colores
rojo, amarillo negro y blanco.
Durante el siglo XIII, el científico Roger Bacon, conocido como doctor mirabilis,
registra observaciones poco comunes en relación a los colores de un prisma
atravesado por la luz, asegurando que el fenómeno tiene implicaciones en la
conducta de la materia.
El destacado pintor e inventor Leonardo Da Vinci por su parte, clasificó como
colores básicos al amarillo, verde, azul y rojo de acuerdo a aquellas categorías de
Aristóteles, agregando el color blanco como receptor de todos los colores y al negro
como ausencia de color..
En la Europa Medieval, los alquimistas relacionaban los colores con características
de los materiales que utilizaban, como por ejemplo el color blanco para el mercurio,
el verde para los ácidos y rojo para el azufre.
A comienzos del siglo XVIII, Isaac Newton plantea los fundamentos de la teoría del
color, base del desarrollo científico posterior.
El científico precursor de la psicología del color fue el alemán Johann Wolfgang
Goethe, que en su tratado “Teoría del Color” se opuso a la propuesta de Newton, ya
que según Goethe, los colores dependen de la percepción que se tenga de ellos,
acción que involucra al cerebro mediante el mecanismo del sentido de la vista.
Derivada de esta teoría nace la percepción subjetiva, que indica que al observar un
objeto no sólo vemos éste, sino que la luz que rodea dicho objeto, y la percepción
individual que cada uno tenga del conjunto en sí, provocará una sensación en el
observador.
Los estudiosos del área, entre ellos Eva Heller, dedicaron muchos años en el
análisis de la Teoría del Color, inclusive proporcionando atributos a los colores que
se deben o no de utilizar, según el lugar y las actividades que se desarrollen en un
determinado ambiente.
A continuación haremos un breve resumen del uso de los colores, se recomienda a
los alumnos hacer un estudio más detallado, principalmente de los colores
complementarios.
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Azul: Color frío, se considera uno de los colores preferido por la mayoría, se le
atribuye ser el indicado para la concentración, la ciencia, la tranquilidad y el mérito.
Se utiliza como parte de la decoración en oficinas corporativas.
Rojo: Color cálido, se considera uno de los colores preferidos por la mayoría, se le
atribuye ser el color de la fuerza y el vigor, del deseo, la extroversión, del peligro y
prohibición, así como del erotismo. Su combinación con negro se utiliza en
decoraciones de lugares públicos en donde se requiera de destacar el consumo y
provocar ingerir alimentos frescos acompañados de bebidas frías.
Amarillo: Color cálido, se dice que es el color de la contradicción, los celos y la
traición. Se le atribuye ser el color de la diversión, la atracción, lo veraniego, lo
impulsivo y de la precaución. Se le utiliza en áreas pequeñas y en contraste con
algún otro tono en donde se requiera de exaltar júbilo, alegría, juventud y exceso.
Verde: Color frío, se considera el color de la tolerancia, de la tranquilidad y del
frescor. Se le atribuye ser el color de la confianza, de la esperanza, de lo agradable
y sabroso y de tendencia al consumo moderado.
Negro: Color frío, uno de los colores predilectos por la mayoría. Se le considera ser
el color del poder, la violencia y la muerte. Se le atribuye ser el color del misterio, la
elegancia y sobriedad. Actualmente se utiliza también en decoración en áreas
pequeñas y combinado con algún otro tono. Para dar sensación de poder y fuerza.
Blanco: Color frío, se le considera el color del bien, antagonista del negro. Se le
atribuye ser el color de la luz, lo limpio y honrado, es utilizado principalmente en el
área hospitalaria.
Naranja: Color cálido. Se le considera el color que abre el apetito a cualquier placer.
Se le atribuye ser un color que provoca la exaltación del sentido del gusto. Es
utilizado en decoración para atraer la atención a un cierto objetivo sin ser exagerado,
se recomienda usar donde se reúnan grupos afines a conversar o departir,
preferentemente en lugares al aire libre y no en grandes extensiones.
Café: Color cálido, se le considera ser el color de lo estático. Se le atribuye ser un
color propio para lugares acogedores y estables, se utiliza en decoración para dar
sensación de quietud, sobre todo en lugares de descanso y desestres, predispone a
lo favorable y mitigante de la aceleración, provoca sensación de quietud, pero
puede llegar a ser un color aburrido, se recomienda utilizarlo en paredes de cavas o
“rincones” bohemios, ya que provoca deseos de permanencia.
Morado: Color frío, se le considera un color que provoca tristeza, soledad. Se le
atribuye ser un color bivalente, entre recatado y frívolo. Es poco utilizado en
decoración, sin embargo, se recomienda para lugares femeninos en cantidades
pequeñas, como estéticas, spa, etc. se sugiere su uso de forma moderada y
discreta.
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Gris: Color frío, se le considera un color perteneciente a lo fino, un tanto aburrido.
Se le atribuye ser el color que ayuda a la reflexión e introversión, se asocia con el
poder adquisitivo, es el punto medio entre el blanco y el negro, se utiliza en
decoración de oficinas corporativas y autos principalmente, se asocia con el éxito
por la sensación de superioridad que provoca, se recomienda utilizarlo en lugares
que sean frecuentados por ejecutiv@s.
Rosa: Se le considera un color que provoca ternura y dedicación. Se le atribuye ser
el color del amor platónico y la inocencia, así como de cierta inestabilidad o
inmadurez, es utilizado principalmente en decoración de áreas infantiles. Se
recomienda su uso de manera moderada.
Los estudios en esta área han avanzado a tal grado, que existe actualmente un
método curativo conocido como “Cromoterapia”, con la cual se le ayuda al paciente
a mejorar ciertos aspectos psicológicos y físicos, con la exposición a ciertos colores
y sus respectivos matices.
El uso de mezclas de colores no queda fuera de los negocios, oficinas y lugares de
trabajo, ya que está surgiendo como una nueva forma de hacer mejores y más
productivas las empresas. La influencia que los colores tienen en el estado de
ánimo de las personas, es de importancia a la hora de vender, de allí que el color se
ha convertido en un factor sobresaliente, por lo que es una herramienta de mucha
utilidad en el área de Alimentos y Bebidas al igual que en cualquier otra área.
El estudio de los colores nos indica que éstos tienen un cierto efecto sobre quienes
los observan, de allí que actualmente los restaurantes contemplan un presupuesto
exclusivo sólo para crear ese ambiente ideal, ese espacio perfecto en el que sus
clientes se sientan relajados, motivados a consumir, en donde sólo en ese lugar se
sientan así de bien y con deseos de volver una y otra vez. Las posibilidades de
usar los colores para lograrlo es ilimitada, y si nos ayudan a incrementar las ventas,
pues deberán utilizarse a nuestro favor.
Los colores afectan a la mayoría de las personas de manera similar, pudiendo tener
ciertas variaciones de acuerdo al tono, brillo, saturación y tiempo de exposición a
cada color, provocando así sentimientos o emociones que lleven a la persona a
relacionar los platillos que está consumiendo con sensaciones muy agradables que
se logran en un conjunto de exposición a colores adecuados, platillos exquisitos y
atención única.
Algunas cadenas hoteleras a nivel mundial, cuentan con auditores de ambientes, es
decir, empleados no conocidos por el resto del personal, cuya labor es visitar las
instalaciones, tanto del hotel como de restaurantes, para determinar si los colores en
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las paredes, decoración y ambientación en general es la adecuada y la más
recomendable para que el lugar sea “ese lugar al que las personas desean ir”.
En la actualidad, los restaurantes con distintivo “H”, (denominación de higiene y
calidad del lugar), no sólo se preocupan por obtener y conservar este distintivo, sino
también de que el lugar se haya decorado mediante una asesoría profesional,
inclusive de psicólogos especialistas y decoradores expertos, que dominen el tema
de la mezcla de colores ideales en paredes, mobiliario, mantelería y decoración en
general, evitando que éstos sean cansados, aburridos o poco motivantes, o
inclusive, que pudieran ser mezclas que provoquen molestia o irritabilidad en los
clientes.
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HIERBAS Y ESPECIAS MÁS UTILIZADOS EN COCINA
Nombre de especia,
hierba o condimento
Achiote
Adormidera
Ajedrea
Ajenuz / Neguilla
NOMBRE EN
INGLÉS
TÍPICO USO EN
LA
PREPARACIÓN
DE COMIDAS Y/O
POSTRES
INFORMACIÓN
ADICIONAL /
CURIOSIDADES
Achiote
Especia que se
obtiene a partir de las
semillas de la planta
del achiote, originaria
de América tropical.
Se utiliza, en polvo,
Existen dos
como colorante
variedades de achiote,
natural. Es típico de la el rojo y el amarillo.
cocina mexicana
El amarillo es el más
apreciado porque
contiene un 2% más
de colorante que el
rojo y su color es más
vivo y brillante.
Poppy Seeds
Utilizada desde la
antigüedad para dar
sabor al pan y como
condimento de dulces
y pasteles.
Savory
Se utiliza en platos de
carne, guisos y
rellenos, también se
utiliza en los
embutidos como
Sólo se utilizan sus
condimento. Las
hojas, frescas o secas.
hojas, secas y
pulverizadas, se
pueden añadir al pan
rallado para rebozar
carnes o pescados.
Muy apreciada en
ciertos países
Fennel flower / Onion
orientales para
Seed
condimentar y
sazonar los platos.
-
Especia originaria de
Siria. Se ha ido
extendiendo por el sur
de Europa. Los
romanos ya la usaban
como especia
culinaria en
substitución de la
pimienta.
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Albahaca
Albahaca morada
Alcaparras
Alcaravea
Se utiliza
tradicionalmente en la
cocina mediterránea,
como aromatizante,
en los platos en los
que está presente el
tomate. También la
agradecen los platos
con huevo, como base
de pizzas, las mezclas
con queso ricotta y,
por supuesto, en la
salsa pesto.
Se utilizan sólo las
hojas, y se puede
consumir fresca o
seca.
"Holy" Basil
Tiene el mismo uso
que la albahaca.
La albahaca morada
se diferencia
principalmente por el
color de sus hojas.
Esta variedad es
menos común que la
albahaca blanca.
Capers
Conocidas y
utilizadas desde la
antigüedad,
especialmente con
pescados y en la
elaboración de salsas.
Son un ingrediente
esencial en la
preparación de la
salsa tártara, la salsa
remoulade, el steak
tartare y muchos otros
platos por su sabor
ligeramente amargo
que aporta
características
especiales al plato.
Las alcaparras son los
capullos cerrados del
arbusto, oriundo de la
región del
Mediterráneo. Tienen
que ser recogidas a
mano, antes del tercer
día de su aparición en
la planta, lo que hace
que sea un trabajo
laborioso y encarezca
el producto.
Caraway Seed
Muy frecuente en los
platos tradicionales de
la cocina
centroeuropea y judía,
la alcaravea se utiliza
para condimentar
panes, salchichas,
chucrut, col, sopas y
quesos. En la cocina
se utilizan las hojas,
los tallos, las semillas
De la misma familia
que el perejil, la
alcaravea se ha
utilizado desde
tiempos remotos.
Originaria de Asia, se
viene cultivando en
Europa desde la época
medieval. La
alcaravea tiene un
fuerte aroma y su
Basil
85
y hasta las raíces
primarias. Las hojas y
las raíces se
consumen frescas, en
ensaladas. Los tallos
y hojas se añaden a
guisos y sopas. Las
semillas molidas se
utilizan en la
elaboración de panes
y bizcochos. Con el
extracto de las
semillas se produce el
kúmmel, licor muy
popular en la cocina
escandinava.
Alholva
Anís estrella
Anís
sabor es picante y
ligeramente amargo.
Cuando se combina
con frutas y verduras,
la alcaravea parece
añadir un ligero toque
de limón.
Fenugreek
Planta originaria del
Oriente Medio,
introducida en Europa
Se utilizan las hojas,
occidental a partir de
frescas o secas, y las
la Edad Media. Como
semillas, enteras o en
planta medicinal
polvo, muy popular
aparece en
en la cocina de Asia y
documentos egipcios
el Medio Oriente.
datados en el siglo
XV a. C. como cura
para las quemaduras.
Indian Anise
Esta planta, cuyo
La utilización del anís origen se sitúa en
estrella es más
China, no se conoce
frecuente en la cocina en estado salvaje.
del Lejano Oriente.
Principalmente se
Su aceite esencial se importa de China
utiliza en bebidas
aunque también se
cultiva en Laos y
como el pastis.
Filipinas.
Anise
El anís, dulce y muy
Sus semillas se
aromático, es una de
utilizan en la
las especias que se
confección de tartas y conocen desde la
repostería y en la
antigüedad.
elaboración de
Originario del
licores. Las hojas
Mediterráneo
frescas son ideales
Oriental, según
para aromatizar platos algunos autores fue
de carne.
introducido en España
por los árabes en la
86
Edad Media. Por su
particular
composición, tiene la
propiedad de reducir
la formación de gases.
Así mismo, en
infusión, es muy
utilizado en
problemas digestivos
de lactantes.
Apio
Celery
Las semillas, de
fuerte sabor y aroma,
se utilizan en sopas y
estofados, si se
pulverizan y se
mezclan con sal, el
resultado es el
condimento conocido
como sal de apio.
De origen europeo y
cultivado en la región
mediterránea desde
hace más de 3000
años.
Es la especia más cara
del mundo. Su
laborioso proceso de
secado, el que los
estigmas del azafrán
sean muy ligeros
(1.200 estigmas pesan
apenas 10g), y el que
deban ser recogidos a
mano, constituyen los
factores que justifican
su elevado coste.
Originario de Asia
Menor, los egipcios y
romanos lo utilizaban
con los alimentos y
los vinos, como tinte
y para los perfumes.
Fue introducido en
España por los árabes
en el siglo IX. En las
tierras de La Mancha
tuvo su mayor auge.
En la actualidad está
considerado como el
mejor del mundo por
su aroma y calidad de
coloración.
La canela tiene una
Azafrán
Saffron
En España es un
ingrediente clave de
los platos de pescado
y arroz, como la
zarzuela y la paella.
Canela
Cinnamon
En la cocina
87
occidental se le utiliza
principalmente en
platos dulces y en
repostería o para
aromatizar bebidas
calientes como el
chocolate caliente o el
café.
Cardamomo
Cayena
Cebollín
corteza externa que se
descarta y luego se
separa la corteza
interior que se enrolla
y se deja secar para
formar lo que
conocemos como
canela en rama. Su
color es marrón claro,
algo rojizo y su sabor
un poco dulce.
También se utiliza la
canela en polvo.
Green Cardamom
Los frutos del
cardamomo son
pequeñas cápsulas de
forma oval, de color
El cardamomo es una
gris verdoso y con
de las especias más
rallas, que contienen
caras, junto al azafrán
semillas marrones
y la vainilla. Se usa
muy aromáticas.
para condimentar
Planta originaria del
panes, pasteles,
sur de la península
dulces y forma parte
indostánica. Existen
de la composición del
dos variedades: el
curry.
cardamomo grande,
de Ceilán y el
pequeño, de la costa
Malabar y de Java.
Cayenne Pepper
La utilización de la
cayena es muy
frecuente en la cocina
de la India y de
América Latina. Por
su acentuado sabor
picante debe utilizarse
con mucha
precaución.
Estimulante de la
circulación sanguínea
y la digestión. Es un
ingrediente básico de
la salsa Tabasco.
Chives
Las hojas frescas
constituyen un
condimento ideal para
dar sabor a ensaladas
mixtas, rellenos,
escabeches, salsas
verdes, la mostaza,
salsas tártaras, etc.
Para ello conviene
utilizarlas de forma
Pertenece a la misma
familia que los ajos,
cebollas y porros,
pero su sabor es
mucho más suave y
delicado.
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espolvoreada y en
poca cantidad. Las
hojas tiernas,
recogidas antes de la
floración pueden ser
consumidas en
bocadillos con pan y
mantequilla.
Las semillas se
utilizan tanto enteras
como molidas para
dar sabor a panes,
bizcochos, galletas y
bollos, para
aromatizar carnes
preparadas, adobos y
encurtidos.
También se emplea en
la elaboración de la
salsa canaria conocida
como "mojo verde".
Es uno de los
componentes del
curry y forma parte de
otras muchas mezclas
de especias orientales.
Las hojas y las
semillas del cilantro
tienen un sabor
diferente, así que es
tanto una hierba
aromática como una
especia.
Cloves
Muy usado en salsas,
guisos y encurtidos
por su agradable
aroma. Se utilizan
enteros o molidos.
Se trata de los
capullos secos de las
flores del clavero,
planta originaria de
las Islas Malucas que
llegó a España en la
Edad Media de manos
de los Árabes.
Comino
Cumin
Planta aromática
cuyas semillas se usan
como especia. Es de
sabor muy fuerte, por
eso se debe usar con
mucha precaución. Se
emplea como
condimento de
quesos, salsas carnes,
y cuscús.
Ingrediente con gran
tradición en la cocina
árabe y mediterránea.
Algunas culturas
norteafricanas lo
utilizan como
afrodisíaco
elaborando una
mezcla compuesta de
miel, comino y
pimienta.
Cúrcuma
Indian Saffron /
Curcuma
Condimento de color Cúrcuma, de la
amarillo intenso, muy familia del jengibre,
Cilantro
Clavo
Coriander
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utilizado en la cocina
hindú. En la cocina se
utiliza la raíz,
generalmente hervida,
seca y molida. Es uno
de los ingredientes del
curry en polvo y la
salsa Worcestershire.
Se usa en platos como
el pilaf.
Enebro
Eneldo
es originaria de la isla
de Java, aunque está
extendida por otros
países tropicales de
Asia, de América
Central y de las
Antillas. Es un tónico
estomacal similar al
jengibre. Estimula la
secreción de jugos
gástricos.
Juniper
Las bayas de enebro
conocidas, sobre todo,
porque dan a la
ginebra un sabor
Usado para
particular, tienen un
aromatizar carnes.
gusto dulce y
Combina muy bien en aromático. El enebro
los estofados, con el
crece con facilidad en
cerdo, y la tradicional las regiones
gelatina de grosellas septentrionales, con
que acompaña al
clima templado. Las
cordero y las carnes
bayas se producen
de caza.
sólo en la planta
femenina y son de
color negro-azul
cuando están
maduras.
Dill
Las hojas frescas son
mucho más sabrosas
que las secas Y como
con la cocción
disminuye su sabor,
deben añadirse al
plato poco antes de
servirlo. Planta
aromática muy usada
en la cocina de los
países escandinavos,
de sabor suave y
delicado. Parecido al
hinojo, de sabor y
color más fuertes, con
el cual no debe
confundirse por su
extraordinario
parecido con las
hojas. Se usan como
Es una planta de la
familia del perejil
originaria de Europa y
Asia occidental, que
se cultiva en todo el
mundo.
90
condimento tanto las
hojas como los frutos
para dar sabor a
sopas, salsas, y
especialmente al
pescado. Combina
muy bien con el
yogurt, la crema ácida
y los huevos.
Estragón
Galanga
Hierba limón
Taragon
Hierba de sabor y
aroma fino y
agradable, Muy
utilizada en la cocina
francesa,
especialmente con
pollo, huevo y
esencial para la
preparación de la
salsa bernesa.
No confundir con el
estragón ruso, que no
tiene el mismo sabor
y aroma.
Siamese Ginger
Esta especia tiene un
aspecto muy similar
al jengibre, posee un
sabor aromático
picante y un olor
agradable. Aunque es
poco conocida, es una
especia excelente para
los guisos a base de
hortalizas, la sopa de
patatas y sobre todo,
para el gurlasch y el
asado de carne de
vacuno. Se utiliza
fresca y en polvo, en
sopas y curries.
La galanga menor
(Alpinia officinarum)
es más aromática que
la galanga mayor
(Alpinia galanga) y
posee un sabor a
pimienta bastante
fuerte, por lo que se
debe usar con
moderación.
Lemon Grass
En la cocina se utiliza
el tallo, fresco o seco,
aunque seco pierde
buena parte de su
aroma. Su sabor
recuerda al limón, de
ahí el nombre. Es
típica en la cocina
tailandesa y se emplea
en ensaladas de
frutas, dulces e
infusiones.
Hierba limón,
originaria de la India,
se usa tanto en la
cocina como en
medicina.
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Hierbabuena
Hierba luisa
Hinojo
Jengibre
Peppermint
Se utiliza en los
mismos platos que la
menta: para
condimentar, en
salsas de yogur, en
asados, ensaladas o
como decoración.
De todas las
variedades de la
menta, esta es la de
sabor y aroma más
fuerte. Híbrido de
Menta aquatica y
Menta biribís, fue
cultivada por primera
vez en 1750. Las dos
formas principales
cultivadas son la
menta negra, que
tiene las hojas y los
vástagos de color
violáceo y la menta
blanca, que tiene
hojas verdes y un
gusto más suave.
Lemon Scented
Verbena
Las hojas frescas,
enteras o troceadas, se
emplean en ensaladas,
rellenos para carnes
rojas, pollo, pavo y
pescado. En polvo se
utiliza para
aromatizar bebidas.
-
Fennel
Del hinojo se utiliza
toda la planta: bulbo,
hojas y semillas. El
bulbo, de sabor
anisado se puede
consumir crudo o
cocinado. Las hojas y
el cogollo frescos, en
ensaladas. Las
semillas se utilizan
para aromatizar
guisos, platos de
pescado verduras,
dulces, sopas y salsas.
-
Ginger
Se utiliza la raíz de la
planta, fresca o bien
desecada y molida.
Con ella se preparan
bebidas sin alcohol.
Como condimento es
ideal para platos de
carne y verduras,
La raíz del jengibre se
extrae del suelo
cuando sus hojas se
han secado, se lava a
conciencia y se deja
secar al sol.
92
escabeches y algunas
salsas. El jengibre,
por su rico sabor, se
utiliza para hacer
galletas y postres.
Laurel
Mejorana
Melisa
Menta
Mostaza
Laurel Leaves
Apreciado por su
aroma, las hojas secas
se utilizan para
condimentar sopas,
salsas, estofados,
platos de carne y
pescado, escabeches y
caldos.
Marjoram
Junto con el orégano
(Origanum vulgare),
Las hojas se utilizan
que es muy fácil de
frescas o secas,
confundirse, es la
enteras o en polvo, en
quinta esencia de las
ensaladas, así como
pizzas. La mejorana
en platos de verduras
tiene un sabor más
y huevos.
delicado y es más
suave que el orégano.
Balm
Toda la planta tiene
un aroma agradable,
La melisa es la planta
que recuerda
base para hacer el
ligeramente al del
famoso Agua del
limón. Crece en
Carmen.
lugares húmedos o
frescos.
Mint
Los tallos y las hojas
son utilizados para
elaborar salsas para
acompañar carnes,
principalmente el
cordero. Se añaden a
ensaladas, postres,
sopas, guisantes,
habas y verduras en
general. También es
muy apreciada en
coctelería para
decorar y aromatizar
bebidas.
La menta seca
conservará todas sus
propiedades si la
guardamos en un
recipiente hermético y
opaco para que no le
dé la luz.
Mustard
Las semillas de las
diversas variedades
de mostaza se
mezclan con otras
El nombre mostaza
proviene del latín
Mustum ardens, que
significa mosto
Las hojas deben ser
retiradas antes de
servir ya que no son
digeribles.
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especias, y con vino o
con vinagre, para
preparar el
condimento conocido
como mostaza. Las
hojas frescas también
pueden utilizarse para
aderezar ensaladas.
Orégano
Perejil
ardiente. Conocida y
utilizada desde
tiempos remotos, ya
estaba presente en la
mesa de los antiguos
egipcios y griegos.
Hay muchas clases y
subtipos de mostaza:
Mostaza blanca
(Brassica alba o
Sinapsis alba): a partir
de la cual se elabora
una mostaza de color
amarillo que es poco
picante;
Mostaza parda
(Brassica juncea): con
la semilla de esta
espcia como base, se
produce una mostaza
de color marrón de
sabor picante;
Mostaza negra
(Brassica nigra): de
semillas color pardo
rojizo se elabora una
mostaza que se
caracteriza por ser
muy picante.
Orégano
Es un excelente
condimento para
platos elaborados con
salsa de tomate, como
la pasta y las pizzas, o
para añadir a las
ensaladas. También
combina bien con
huevos y queso. Un
claro ejemplo es la
ensalada de tomate,
aliñada con aceite de
oliva virgen, sal y una
pizca de orégano.
El orégano es muy
parecido a la
mejorana (Origanum
majorana) pero de
sabor algo más suave.
El Origanum onites es
una especia que se
utiliza con fines
exclusivamente
culinarios y que se
encuentra sólo en
Italia, Sicilia y las
islas del Egeo.
Parsley
Se consume como
planta de aderezo,
aromática y
sazonadora de
diferentes
Es una planta oriunda
del Mediterráneo
europeo que los
griegos y romanos
utilizaban como
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Perifollo
Romero
Salvia
preparaciones
culinarias.
aromatizante de
diversos guisos.
Chervil
Las hojas secas se
utilizan para dar sabor
a sopas, carnes,
pescados, salsas y
platos con huevos.
Cuando se emplean
en los guisos
conviene añadirlas en
el último momento
para evitar la pérdida
de aromas por la
cocción.
En Italia utilizan las
hojas frescas y tiernas
en una típica
ensalada. Muy
utilizado en las
recetas de cocina
francesa que incluyen
"finas hierbas".
Rosemary
El agradable aroma
del romero y sus
propiedades
digestivas lo
convierten en un
condimento ideal,
especialmente útil en
platos fuertes y
grasos, asados,
guisos, escabeches y
sofritos. También se
utiliza para
aromatizar sopas y
salsas. Excelente
resultado con los
asados de aves.
Las hojas secas de
romero se emplean
como especia.
Poniendo algunas
ramas de romero en
aceite de oliva se
obtiene aceite de
romero para
condimentar
ensaladas.
Sage
Las hojas secas se
emplean para dar
sabor a embutidos,
queso fresco, carnes
picadas, pescados,
ensaladas, sopas y
guisos. La
combinación de salvia
y cebolla es
recomendada para
platos ricos en grasas
como los de cerdo,
salmón y anguila. Las
flores son utilizadas
por la industria
conservera para
preparar mermeladas.
Se dice que
proporciona larga
vida, comiendo un
poco cada día, que
fomenta la sabiduría y
que protege contra el
mal de ojo.
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Sésamo
Tomillo
Vainilla
Sesame
-
El sésamo o Ajonjoli
es una de las semillas
oleaginosas más
antiguas conocidas
por el hombre. Las
semillas del sésamo
tienen una arraigada
tradición de uso en la
cocina y repostería
internacional,
especialmente en la
cocina oriental (china
y japonesa).
Thyme
Se utiliza para
aromatizar y dar sabor
a quesos, guisos,
sopas, platos de carne,
pescados y salsas,
especialmente salsas
de tomate a la
italiana.
El tomillo, como
especia, está indicado
para hacer más
digestivos los platos
grasos Combina muy
bien con las patatas,
los huevos y los
embutidos.
Vanilla
El uso de la vainilla
en la elaboración de
dulces, pastelería,
refrescos y licores es
inevitable.
Cada vez con más
frecuencia se utiliza
extracto de vainilla
sintética, con sabor y
olor a la vainilla
natural, pero extraída
mediante procesos
químicos, y
naturalmente a menor
coste que el extracto
natural.
La vainilla que
conocemos como
condimento es el fruto
de la orquídea Vanilla
planifolia. Sus flores
son pequeñas y
fragantes, de un color
amarillo limón y
tienen una vida
efímera de tan sólo un
día. El fruto tiene
forma de vaina, de allí
su nombre, y tarda de
4 a 9 meses en
madurar. Los aztecas
la usaban para
aromatizar el
chocolate.
96
COMIDA KOSHER
La palabra Kosher proviene del dialecto yidish, una derivación del hebreo. Su
significado es “apropiado”, y se maneja principalmente para el área de alimentos y
bebidas de la sociedad judía, y nos indica qué es lo adecuado en la alimentación de
dicha sociedad de acuerdo a los preceptos de su religión.
La denominación Kosher determina qué y cómo es adecuado ingerir, tanto
alimentos como bebidas, basados en los preceptos bíblicos del Levítico. Las reglas
de alimentación mencionadas se han practicado a lo largo de los siglos,
determinando qué es puro y cumple con los preceptos de la religión.
Estos preceptos dictan, principalmente, ciertas costumbres de preparación e ingesta
de los alimentos, la preparación de los mismos regularmente la hace una persona
certificada por el rabino como la apropiada para preparar dichos alimentos, pudiendo
ser esa persona judía o no.
Una de esas costumbres es que la carne no debe consumirse al mismo tiempo que
los lácteos, ni tampoco durante el sabbaht, que es el tiempo de descanso y ayuno
anterior a la ingesta de cualquier tipo de alimento.
Otra de las costumbres alimenticias, es que los judíos no deben de comer carne
porcina en ninguna de sus presentaciones, las carnes que pueden comer deben
provenir de animales rumiantes y de pezuña partida como res, borrego y cabra, y de
aves el pollo, pavo, pato y ganso, sin embargo se cuenta con una lista de animales
impuros con los que los judíos no deberán tener ningún contacto, entre ellos el
conejo, el caracol, el calamar, cualquier tipo de gusano o insecto, así como el
camarón, cangrejo y almeja, entre otros.
La cocina kosher debe tener utensilios especialmente reservados para este tipo de
comida, es decir, un cuchillo que se utiliza para cortar carne no podrá utilizarse para
cortar queso, inclusive al lavarlos se utilizarán esponjas y escurridores diferentes.
La carne con certificación Kosher cuenta con estrictos controles de higiene y calidad,
entre ellos el sacrificio del animal debe ser con un cuchillo especial de doble filo,
para limpiar y seccionarlo se utilizan diferentes herramientas especiales y debe estar
presente en todo momento el rabino shojet que revisa por lo menos 70 aspectos del
animal para certificar que está sano y adecuado para ostentar el símbolo kosher
parve.
En relación a los lácteos, el sistema kosher exige que la leche sea pura de vaca y
obviamente que no haya tenido contacto con ningún cárnico.
Una de las sociedades judías más numerosas radicadas en nuestro país, se localiza
en la Ciudad de México, principalmente en la lujosa colonia Polanco, lugar donde se
encuentra ubicada la Asociación de Supervisores de Alimentos Kosher, en donde,
además de informar cómo y dónde se puede obtener todo lo necesario para este tipo
de cocina, se ofrece el servicio de supervisión en preparación de este tipo de
alimentos, e inclusive informes sobre la certificación necesaria para poder
prepararlos.
97
Varios hoteles de prestigio y restaurantes, principalmente en la ciudad de México,
cuentan con una división en el área de AyB, que se dedica especialmente a la
preparación de alimentos Kosher, tanto para recibir comensales ocasionales, como
para preparar eventos propios de esta sociedad, como son Bar Mitzvah o Bat
Mitzvah.
98
COMIDA HOSPITALARIA
Conocida también como dieta, y es el régimen alimentario que debe consumir el
paciente vía oral, para facilitar su recuperación, ayudándolo a mantener un
adecuado nivel de ingesta alimentaria de acuerdo a su patología. Dicha dieta la
prescribe el médico tratante o el nutriólogo.
Las dietas hospitalarias más conocidas son:
0. Basal
1. Líquida
2. Semiblanda
3. Blanda
4. Dieta vía sonda
5. Astringente
6. 1000 Kcal
7. 2000 Kcal
8. 3000 Kca
9. Predíalisis
10. Estricta sin sal
11. Insuficiencia hepática
12. Sin lactosa
13. Sin gluten
14. Urolitíasis
Dieta basal 0: Es una de las dietas más usadas en un hospital, dirigida a pacientes
adultos, y es la que evita restricciones dietéticas innecesarias, esta dieta debe
aportar una media de 2000 Kcal/día., es necesario que el menú contenga
diariamente verduras, frutas, leche y una porción de carne. No deberá incluirse
pescado crudo ni mariscos.
Dieta Líquida 1: Consiste en líquidos claros, como infusiones, té, consomé, no es
recomendable incluir leche ni concentrado de jugos.
Esta dieta está dirigida a paciente postoperatorio de 24 horas, y no deberá continuar
por más de 36 horas consecutivas.
Dieta Semiblanda 2: Dieta que incluye líquidos varios y alimentos semisólidos como
gelatina, yogurt, puré, sopas claras, flan, natilla, etc.
Esta dieta debe aportar un mínimo de 1000 Kcal/día y el paciente no deberá
permanecer con ella por más de 48 horas consecutivas., salvo que se maneje con
soporte nutricional adicional.
Dieta blanda 3: Dieta muy similar a la basal, modificando únicamente la
consistencia de los alimentos que en esta dieta son blandos, se pueden permitir
líquidos varios como consomé, pan, leche y derivados desgrasados, carne blanca
cocida, fruta, verdura cocida, esta dieta está dirigida a pacientes con problemas de
deglución o masticación.
99
Dieta especial por sonda 4: Esta no es una dieta de preparación culinaria, se le
conoce como protocolo de nutrición enteral, y su administración depende de la
patología de cada paciente.
Dieta astringente 5: Dieta normocalórica que excluye todos los alimentos ricos en
fibra o con irritantes, está dirigida a pacientes con patologías gastrointestinales o
con tendencia a la obesidad. Esta dieta no debe aportar por arriba de 1000 Kcal.
Dieta 1000 Kcal 6: Dieta baja en calorías pero con distribución de aporte calórico,
se suprimen los azúcares de absorción rápida y se limita la grasa saturada, está
dirigida a personas con sobrepeso pero no en depresión, para mejorar su
metabolismo.
Dieta 2000 Kcal 7: En esta dieta el aporte calórico de la grasa se ve reducido hasta
una máximo del 20%, la tendencia es el consumo de pescado, pollo y pavo con
líquidos claros abundantes, no harinas, leche desgrasada, dieta dirigida a pacientes
con ligera obesidad, o inclusive sin ésta y sin problemas de salud, ni en cuadro
clínico grave, el aporte calórico es de 2000 Kcal/día.
Dieta 3000 Kcal 8: Esta es una dieta hipercalórica con aumento de la cantidad de
alimentos de dieta basal, pero con aumento sustancial de azúcares, está dirigida a
pacientes que requieren altos porcentajes energéticos, como quemados, bulímicos,
politraumatizados, depresivos severos que no tengan sobrepeso, se recomienda
dieta basal de 3 veces al día, con bocadillos entre comidas, esta dieta debe aportar
un mínimo de 3000 Kcal/día.
Dieta insuficiencia renal prediálisis 9: Es una dieta con restricciones severas
principalmente de minerales como sodio, calcio, potasio y fosfato, se debe de regular
la ingesta de líquidos, evitar principalmente bebidas alcohólicas, deberá controlarse
el consumo de proteína. Dieta dirigida a personas con problemas de riñón no grave.
Dieta estricta sin sal 10: Dieta con restricciones severas de sodio, no se incluye
leche ni sus derivados, incluir carne blanca cocida sin sal, verduras cocidas al vapor
en raciones pequeñas sin sal, control de líquidos, consomé desgrasado y sin sal,
arroz cocido sin sal ni condimento, limitar el pan y cereales. Dirigida a personas con
problemas de hipertensión, ataques cardiacos, infartos, ataque de ansiedad,
principalmente.
Esta dieta puede prolongarse el tiempo necesario para la mejoría del paciente y
contar con supervisión médica especialista para conllevar complementos
alimenticios.
Dieta insuficiencia hepática 11: Dieta con restricciones de proteína y de sodio, la
restricción de carnes de cualquier tipo es importante, así como de sal, no se
recomienda la ingesta de leches ni derivados, se dirige a personas con problemas
de hígado en cualquier fase. Prohibido la ingesta de bebidas alcohólicas. El uso de
esta dieta en fase severa deberá observarse como cotidiana.
Dieta sin lactosa 12: Dieta con ausencia de lactosa y derivados, las calorías que
aporta deberán ser iguales a la dieta basal, es recomendados para pacientes en
100
fase postgastrointestinal, desnutrición o en tratamiento con antibiótico.
recomienda no continuar la dieta posterior a 48 hrs.
Se
Dieta sin gluten 13: Se restringe completamente de esta dieta la proteína de origen
vegetal, se evitan los cereales, carnes y productos preparados con leche, se evita
cualquier alimento que contenga fécula de maíz. Es una dieta muy parecida a la
basal pero sin pan, galleta o embutidos, dieta recomendada para pacientes con
celiaca.
Dieta urolitíasis 14: Dieta que se basa en gran ingestión de líquidos como agua,
jugo natural, consomé, licuado de frutas, se debe de evitar el consumo de proteínas
y calóricos, se deben evitar los licores y refrescos embotellados, así como aderezos,
salsas y café. Dieta dirigida a personas con problemas en riñón en diferentes etapas
avanzadas, se recomienda que la dieta se consolide como habitual, principalmente
en etapas graves de la enfermedad.
Las dietas aquí indicadas son dirigidas a adultos, en el caso de lactantes y niños de
corta edad, las dietas deberán apegarse a la norma NOM-131-SSA1-1995.
101
BARRA DE ENSALADAS
Se le conoce así a la disposición de verduras y complementos para ingerir los
mismos, a lo largo de un exhibidor especialmente diseñado para este fin, con el
objetivo de que el comensal tenga más opciones de alimentación sana.
De unos años a la fecha, se ha observado una tendencia creciente en el área de
alimentos y bebidas de cuidar la salud mediante la ingesta de alimentos naturales
como son las frutas y verduras. Esto nos habla del cambio de hábitos alimenticios en
la población.
La demanda de alimentos verdes se ha incrementado considerablemente de los
años 80’s a la fecha, lo cual ha llevado a los establecimientos a moverse también en
esa dirección, ofreciendo suculentas barras pletóricas de todo tipo de verduras,
legumbres, aderezos, quesos y croutones para acompañar.
La historia de cómo se generó este fenómeno inicia en los Estados Unidos,
acreditando al empresario hotelero Norman Brinker como el pionero en instalar una
“Salad Bar”. Esta tendencia no se quedó allí como una moda pasajera, ya que, en la
actualidad es tan importante para los gobiernos el problema de sobrepeso en
diferentes países que, durante el año 2012, el alcalde de New York, Michel
Bloomerg, instala en las cafeterias de escuelas de aquella localidad, barras de
ensaladas, para que los estudiantes cambien sus hábitos alimenticios hacia
productos naturales.
En la actualidad este tipo de negocios no sólo ha florecido, sino que se ha expandido
también en nuestro país, derivando en lugares especializados en exclusiva de venta
de “alimentos verdes”, así como también en los establecimientos con carta o menú,
que además ofrecen, en ciertos horarios, este tipo de opción, principalmente
comprendidos entre las 10:00 a las 5:00, es decir, dentro del horario laboral,
principalmente.
En nuestro país gozamos de una interminable variedad de frutas y verduras, lo que
permite contar con una gama bien surtida de colores, sabores y texturas que ayudan
sobremanera a que la barra de ensaladas sea todo un éxito.
El manejo de este tipo producto es, al igual que el resto de los alimentos, bajo
estrictas normas de higiene y seguridad, ya que los vegetales en su mayoría, y las
frutas no sufren transformación mediante cocción, lo que representa un riesgo
mayor al ofrecerlos al público sin haber sido debidamente desinfectados.
102
Otro de los riesgos en cuestión salud se presenta al ser un área en donde los
comensales pueden tener acceso a los alimentos directamente, pudiendo
contaminar por tos o estornudo, o inclusive por manipulación, por lo que es
importante que la barra cuente con un capelo o protección adecuado para que se
reduzca considerablemente este riesgo.
En el montaje de este tipo de alimentos se debe de observar que el gabinete o barra
sea refrigerante, o en el cual se pueda colocar hielo, para mantener el producto
fresco.
Los alimentos deberán ser resurtidos cada 30 minutos, evitando con ello presentar al
comensal un recipiente con “sobras”, si no hay suficiente de algún producto como
para llenar el recipiente en la barra, no deberá de presentarse a “medias”.
El cobro de este servicio puede manejarse por separado, o incluido con el almuerzo
o comida, los lineamientos al respecto se determinarán de acuerdo a cada
establecimiento.
Es importante que alguna persona sea la responsable de la limpieza constante del
área, ya que de ser de acceso abierto en algunos establecimientos, puede haber
derramamiento de aderezos, alimentos, etc. o en su defecto para ayudar a algún
comensal que lo pueda requerir.
Remitiéndonos a la psicología del color, se recomienda que las verduras sean
presentadas en recipientes de color neutro, como negro, blanco o acero, ya que la
mezcla de colores tan llamativos que tienen estos alimentos, captarán aún más la
atención de los clientes, procurando que el color de los platos sea el mismo que el
de los recipientes, sin embargo, es importante tener sumo cuidado en el uso de
lámpara internas dentro de la barra, así como el tipo de luz que se tiene para
complementar la decoración del gabinete, ya que el calor que se irradia puede hacer
subir la temperatura ambiental y podría dañar la frescura de las verduras.
103
LECHE Y SUS DERIVADOS
Leche:
A este lácteo se le considera uno de los alimentos más completos y equilibrados, de
allí la importancia de su ingestión cómo único producto alimenticio del humano
durante sus primeros meses de vida.
La leche de vaca es rica en proteína animal, lactosa, minerales y grandes cantidades
de vitaminas A, B, y D.
A pesar de considerarse un extraordinario alimento, sus desventajas son que puede
ser fácilmente adulterada, así como ser frecuente vehículo de gérmenes si no es
adecuadamente manejado.
Los gérmenes que principalmente puede contener la leche, son dos: bacterias
patógenas y no patógenas, siendo las patógenas las bacterias peligrosas para la
salud, entre ellas el bacilo de Koch, que causa la tuberculosis de tipo alimentario,
bacilo diftéfico, germen de escarlatina y brucella, que causan, entre otros males, la
brucelosis.
Los factores que influyen en el grado de pureza y sanidad de la leche son varios,
entre ellos la perfecta salud del animal, la higiene en la ordeña y en el manejo del
producto.
Anteriormente, los establos, lugares en donde se ubicaban las vacas para su
estancia y ordeña, se encontraban poco regulados, al grado que se localizaban
inclusive dentro de las grandes ciudades, la regulación de estos lugares tuvo que ser
una medida drástica para reubicar estos sitios y poder manejar con ello una mejor y
más sana ordeña de los animales.
Lo anterior ayudó que la industria lechera creciera en nuestro país y se desarrollara
de una manera más profesional y sana, ofreciendo leche pasteurizada, método con
el cual se eliminan los gérmenes patógenos en la leche, pero sin perder sus
propiedades vitamínicas.
Otras formas de presentación de la leche son:
-
Leche evaporada, que se esteriliza a temperaturas muy elevadas.
Leche en polvo, que es sometida a un proceso de pulverización.
Lecha condensada, preparada al vacío y de uso principalmente
repostería.
en
104
Yogur: Producto lácteo rico en calcio y vitamina A y D. Este derivado lácteo se
obtiene mediante la fermentación de bacterias no patógenas de la leche, su textura y
sabor tan particular provienen de la conversión de la lactosa en ácido láctico, es
decir, las bacteria no patógenas de la leche consumen los azúcares naturales, tras
ese consumo se libera el ácido láctico, que es lo que genera su sabor característico,
así como su presencia un tanto cremosa.
En la presentación probiótica, las bacterias no patógenas están presentes de
manera activa, haciendo más benéfico su consumo para la dieta cotidiana.
El yogur nos provee de proteínas, calcio, vitaminas, minerales, entre otros aportes,
así como la recuperación de la pérdida diaria de calcio y reductor de niveles de
colesterol, en su presentación desgrasada o light.
Las presentaciones del yogurt con diferentes sabores, líquido, sin azúcar, con fruta
en trozos, light, etc. le han dado a este producto una gran aceptación en nuestro
país.
Queso: Es un alimento sólido o semisólido derivado de la leche cuajada, rico en
proteínas y calcio. El cuajo o quimosina, es un aditivo el cual ayuda a las bacterias
no patógenas a cumplir con su función de conversión de azúcares naturales en
ácido láctico separando éste y ayudando que las proteínas formen una masa de
color blanco.
Todas las características finales de los quesos (propiedades organolépticas)
dependen de las técnicas específicas de su elaboración, la gran mayoría de los
quesos adquiere su forma final hasta que son prensados en un molde, si un queso
es duro, es debido a que se prensó más que un queso fresco.
Se requieren varios litros de leche para obtener un kilo de queso, debido a la pérdida
de humedad, sobre todo si es un queso duro.
Los quesos regularmente se comen crudos, pero también se pueden cocinar, para
intensificar su sabor, a algunos se les introducen nuevos microorganismos, se les
puede ahumar, agregar condimentos, sal, ceniza, chile, etc.
Los quesos se pueden clasificar:
- Por las bacterias no patógenas que se les desarrollan, debido a las
condiciones del clima y que actúan en ellos dándoles una apariencia con
manchas, como el Roquefort y Cabrales.
- Por su consistencia: blandos, semiduros y duros.
- Por su país de origen:
Francia: Brie, Camembert, Roquefort, Gruyere.
Italia: Mozarella, Gorgonzola, Provolone, Parmesano.
Suiza: Emmental.
105
Holanda: Gouda, Edam.
Inglaterra: Cheddar, Stilton.
España: Manchego, Cabrales, Burgos, Villalón, Tetilla, Mahón.
México: Oaxaca, Chihuaha, Chiapas, Panela, Asadero, Ranchero, Cotija.
Desafortunadamente nuestro país se ha quedado a la zaga de Europa en la
fabricación de quesos, ya que en México la mayoría son elaborados en pequeños
negocios o granjas que utilizan leche bronca (sin pasteurizar), por lo que se han
presentado casos de intoxicación alimenticia, lo que ha provocado fuertes
restricciones contra la exportación de los quesos mexicanos, principalmente hacia
Estados Unidos.
A raíz de ello, a partir del año 2008, todo proceso para la elaboración de quesos
debe apegarse a la Norma Oficial Mexicana NOM-121-SSA1- 1994.
Tabla comparativa de diferentes quesos cada 100 gramos
tipos de
queso
Queso
blanco
desnatado
Queso azul
Queso Brie
Queso
Camembert
Queso
Cheddar
Queso de
Bola
Grasa
Grasa Grasa
Energía Proteínas
monototal saturada
(Kcal) (g)
insaturada
(g)
(g)
(g)
Grasa
poliColesterol Carbohidratos
insaturada (mg)
(g)
(g)
78
13.3
1.4
0.4
trazas
5
3.3
353
329
21
20
29.5 18.5
27.5 17.5
8.6
8
0.9
0.8
88
80
0.7
trazas
297
20
24
15
6.5
0.6
92
0.4
414
26
34
21.5
9.4
1.4
110
trazas
350
29
25
14.8
7.2
0.6
85
2
0.9
106
Queso de
Burgos
Queso de
Cabrales
Queso
Emmental
Queso
Gallego
Queso
Gruyere
Queso
Manchego
curado
Queso
Manchego
fresco
Queso
Manchego
semicurado
Queso
Parmesano
Queso
Roquefort
Queso
Villalón
Requesón
(ricota)
203
15
15
8.8
4.3
0.9
14.5
2.5
390
21
33
17
9.5
0.83
*
2
380
28
30
18.4
9.2
1.3
100
0.2
350
23
28
15
8
0.7
85
2
268
8
25
*
*
*
*
3
467
36
36
19
8.4
6.2
74.4
0.5
332
26
25
13.6
7.2
0.7
*
trazas
392
29
30
19
9
0.7
87
0.5
420
40
29
17.2
8.5
1.1
100
trazas
370
19
33
20.7
8
1.5
100
trazas
490
17.5
*
*
*
*
*
1.9
97
13.6
4
2.5
1
0.1
19
1.8
Se sugiere a los alumnos de AyB, efectúen una investigación del porqué hay quesos
con hoyos.
Mantequilla: Es la grasa de la leche que se obtiene al batir la nata de la misma,
para obtener mantequilla, la nata se somete a proceso de pasteurización, y después
se deja reposar a baja temperatura para que se cristalice la grasa, posteriormente se
le añaden sustancias de origen lácteo, así como otros componentes para darle
sabor, y sal en caso dado, el color amarillo es natural. La mantequilla es una gran
fuente de vitaminas A, D, y E, así como de proteínas y minerales pero con un muy
alto valor calórico.
La mantequilla contiene tres tipos de grasas: libres, grasas y cristalizadas, en el
producto final existe una proporción de las tres, y de allí la diferencia en la
consistencia, es decir, las mantequillas con grasas cristalizadas son más difíciles de
untar que las que tienen grasas libres.
La mantequilla es un alimento que por sus características físicas y químicas posee
una gran resistencia a la contaminación bacteriana, por tal motivo, es posible tener
la mantequilla a temperatura ambiente durante días sin que sea atacada por
bacterias, pero pudiendo verse afectado el sabor.
107
Este alimento es capaz de absorber los olores que le rodean, por tal motivo, es
recomendable guardarla dentro de su recipiente en un lugar fresco, o de preferencia
en el refrigerador, asimismo, no se recomienda colocarla en papel aluminio como
envoltorio, ya que el contacto directo de las grasas de la mantequilla con el metal
puede provocar su rápida oxidación, principalmente de las mantequillas saladas.
¿Qué es la margarina?: sustituto de la mantequilla que se obtiene mediante la
solidificación de distintos tipos de grasas. Se sugiere a los alumnos desarrollar un
estudio comparativo entre mantequilla y margarita, en el cual se incluya origen y
valor nutricional de la margarina.
Crema ácida: Es un producto que se puede elaborar de varias maneras, una de
ellas es a partir de la centrifugado de la nata de la leche homogeneizada y
adicionada con ácido cítrico, a algunas se les adiciona almidón o espesantes
vegetales y proteína de leche seca, también puede obtenerse mediante
fermentación y de allí adquiere su sabor acidificado, agregando un ligero porcentaje
de cuajo para obtener su textura cremosa.
Este producto es muy aceptado en la gastronomía mexicana, ya que se utiliza de
muy variadas maneras en nuestra cocina.
Su contenido de grasa es menor al de la mantequilla, y su valor alimenticio se basa
en proteínas y minerales, la crema puede tener varias presentaciones:
-
-
Crema simple o ácida, la cual contiene de 18 a 20% de grasa y no debe
congelarse, pero si mantenerse en refrigeración.
Media crema: la cual contiene de 10 a 12% de grasa y es la más utilizada
para preparar salsas o aderezos, o también para mezclar con café.
Crema agria: es la crema ácida a la que se le agregan cultivos de
bacterias no patógenas y mayor cantidad de ácido cítrico, se le utiliza para
preparar bocadillos, o para elaborar platillos salados o dulces.
Crema batida: contiene 35% de grasa y se utiliza principalmente para
repostería, se puede congelar hasta por dos meses.
Doble crema: Se utiliza en gran variedad de platillos y tiene 48% de grasa
o más. Se puede congelar hasta por 2 meses.
Crema grumosa: un tipo de crema acidificada sin sal no muy común en
nuestro país, y que se come principalmente acompañando encurtidos,
contiene arriba de 55% de grasa y se puede congelar hasta por 3
semanas.
108
Valor comparativo de la Crema en 100 gramos
Nutrimentos
Crema
Simple
Crema
Batida
Doble
Crema
198
369
445
586
Carbohidratos
3.9 g
3g
2.6 g
2.3 g
Proteínas
2.6 g
1.9 g
1.7 g
1.6 g
19.1 g
38.9 g
47.5 g
63.5 g
11.9 g
24.4 g
29.7 g
39.7 g
91 mg
61 mg
50 mg
37 mg
Calorías
Grasas
saturadas
Calcio
Crema
Grumosa
109
Ley de Protección a la salud de los no fumadores
En el año 2007, se instituye en la Secretaría de Salud del Distrito Federal, el
programa contra las adicciones, que mediante esta ley protege a los no fumadores a
nivel nacional.
Dicha ley, que ha presentado diversas reformas, entre ellas las del 2007 y 2008,
indica que está prohibido el fumar en espacios públicos cerrados. En el caso de
restaurantes, éstos deberán contar con un área separada del resto del inmueble, la
cual debe estar de preferencia al aire libre designándola para los fumadores, dicha
área deberá ser como máximo del 30% del total de la superficie que ocupe el
establecimiento.
Esta ley no sólo aplica para la prohibición de fumar en lugares públicos, sino también
promueve la reducción de publicidad de cigarros en los medios de comunicación.
Dicha ley, además de proteger a los no fumadores, protege del humo de cigarro a
los menores de edad, así como también a los empleados que laboran en lugares
públicos, como restaurantes, y que están expuestos al humo del cigarro por tiempo
prolongado diariamente.
Los establecimientos que no cuenten con presupuesto para modificar sus
instalaciones delimitando un lugar especial para los fumadores, deberán ostentar en
lugares visibles la leyenda “Establecimiento 100% libre de humo”, es decir, no se
puede fumar en ningún espacio de ese establecimiento.
Por otro lado, y pretendiendo fortalecer la ley antitabaco, es obligatorio a partir de
septiembre del 2010, que todas las cajetillas de cigarros producidas en México,
deberán tener pictogramas y leyendas del daño que ocasiona a la salud el fumar.
110
“Menos sal, más salud”
A partir del jueves 4 de abril del 2013, y de manera permanente, en la capital de la
República Mexicana y su área metropolitana, multitud de restaurantes, fondas, y
lugares de expendio de alimentos, se unen a la iniciativa de la secretaría de salud
del gobierno capitalino, dirigida por Armando Ahued, para que sean retirados los
saleros de las mesas, barras y demás lugares, con el objetivo de disminuir el
consumo de este condimento, el cual ocasiona graves daños a la salud, dicha
iniciativa lleva por nombre “menos sal, más salud” y se espera que poco a poco se
unan más establecimientos en torno a esta medida, para que progresivamente se
retiren los saleros de las mesas y así comenzar a hacer conciencia en la disminución
de tan dañino condimento, que entre otros males, ocasiona el aumento de la presión
arterial.
En conferencia realizada un distinguido restaurante capitalino, el secretario de salud
indicó, que de acuerdo a la Organización Mundial de la Salud (OMS), el consumo
diario de sodio recomendado por persona es de apenas de 5 gramos, siendo que en
realidad cada mexicano consume por arriba de 12 gramos, lo que ocasiona, entre
otros padecimientos, retención de líquidos, insuficiencia renal, presión arterial alta,
que combinado con otros padecimientos, puede llegar a infartos cardiacos y
cerebrales.
La campaña contempla no sólo retirar los saleros de las mesas, sino indicar en el
menú o carta, la cantidad de sal que cada platillo ofrecido contiene, si aún después
de que el comensal esté informado al respecto solicita el salero, se le deberá de
proporcionar.
Los empleados de los establecimientos que se apegan a esta iniciativa, portarán un
botón o pin en su vestimenta laboral, en donde se lee: “Menos sal, más salud”, estas
medidas están siendo aplicadas en coordinación con la Asociación Mexicana de
Restaurantes, así como de la Cámara de la Industria Restaurantera.
Esta medida ya se ha implementado en otros países como Estados Unidos,
Argentina e Inglaterra, con éxito reflejado en el área de salud comunal.
111
LA CERVEZA
Se cree que una de las primeras bebidas fermentadas que tomó el hombre, fue la
cerveza, la cual, al igual que muchos otros descubrimientos, aparece en la vida del
humano en forma accidental, ya que se cree que al dejar un trozo de pan a la
intemperie, éste se ve afectado por el medio ambiente y se fermenta, soltando un
líquido amarillento que supo tan bien, que fue reproducido por el ingenio del hombre.
La cerveza se encuentra entre las ofrendas hechas a los dioses en casi todas las
culturas. En la antigüedad los países nórdicos europeos ofrecían cerveza a Thor,
dios del trueno y protector de la cerveza.
Esta bebida fermentada es conocida en toda Europa gracias al imperio Romano y
sus grandes conquistas, ya que en cada una de ellas deja un legado no sólo cultural,
sino también en el ámbito culinario y de las bebidas.
Durante la edad media, Alemania poseía cerca de 500 claustros en los cuales se
elaboraba y comercializaba la cerveza, ya que era privilegio exclusivo del sector
eclesiástico su producción.
Se dice que la primer organización gremial de fabricantes de cerveza nace en París
en 1258, y años más tarde se declara oficialmente la existencia de un nuevo oficio,
el de “master cervecero”, es decir, productor de cerveza de manera rústica.
Alemania ha sido uno de los países con más influencia en la elaboración de la
cerveza a nivel mundial, al grado que esta bebida aún cuenta con la “Ley de
Pureza”, promulgada en 1516 por el duque Guillermo IV, que obliga a producir esta
bebida con cebada malteada, agua, lúpulo y levadura., el nombre del catador de
cerveza era el “conner” o conocedor.
Esta bebida es exportada de Inglaterra a Estados Unidos, siendo las trece colonias
que fundan los peregrinos ingleses en 1607, los que de alguna manera logran
reproducir la cerveza artesanal en América, misma que se hace muy popular por
su bajo costo y por mitigar la sed de aquellos que trabajaban de sol a sol,
expandiéndose así su consumo hacia el norte y sur de Estados Unidos, llegando a
Canadá y México.
La primer cervecería del continente Americano fue construida en 1544 por Alfonso
de Herrera, muy cerca de la ciudad de México.
En la primer mitad del siglo XIX, los europeos comienzan a establecer fábricas
artesanales de cerveza en nuestro país, pero teniendo que traer master cerveceros
de Europa, ya que en México aún no se arraigaba dicha bebida, sin embargo no
tuvieron mucho éxito, ya que el pulque continuaba siendo la bebida del pueblo,
además de que tenían que importar el lúpulo, que es una especie de planta que
traían de Europa, y proveniente de Estados Unidos traían la cebada, pero no tenía
una buena calidad, por lo que comenzó a cultivarse en nuestro país, comenzando
con ello el nacimiento de más fabricas productoras de cerveza, principalmente hacia
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el centro de la cd. de México y posteriormente a lo largo y ancho del territorio
nacional.
Desafortunadamente la inestabilidad en nuestro país debido a la Revolución, no
permite el florecimiento esperado de esta bebida, sin embargo, logra un lento pero
mejor posicionamiento hacia mediados del siglo XX, como bebida predilecta de la
familia mexicana, ya que se le consideraba también como una bebida medicinal,
debido al lúpulo y a la levadura, y se le daba a probar a los niños para abrirles el
apetito o quitarle males estomacales con pequeñas dosis, desplazando así al pulque
que reinó hasta entonces.
Investigaciones del INAH (Instituto Nacional de Antropología e Historia), indican que
hacia la segunda mitad del siglo XX, es que la industria cervecera se hace toda una
institución en nuestro país, naciendo firmas cerveceras de gran renombre y tradición
nacional como: Cervecería Modelo, fundada en 1925 muy cerca del Río San
Joaquín, para poder gozar de una buena cantidad de agua y clima adecuado, de
aquel entonces las instalaciones de esta fábrica estaban cerca de la cd. de México,
sin embargo, el crecimiento de la capital obliga a entubar el río, quedando dicha
fábrica, poco a poco, rodeada por una ciudad de México en contínuo desarrollo.
La cervecería Modelo comienza a crecer adquiriendo varias empresas y abriendo
nuevas con capital netamente mexicano a lo largo de muchos años de trabajo
continuo, entre ellas la empresa Corona, la cual alcanza un inigualable
posicionamiento, siendo con ello una empresa muy atractiva a nivel mundial, la cual
hace muy poco tiempo fue vendida a extranjeros.
En la actualidad, la cerveza mantiene su liderazgo en nuestro país como la bebida
número uno, es decir la más vendida, superando inclusive al tequila.
Es importante destacar que en la cd. de Toluca, Estado de México, existe un museo
de la cerveza, al igual que en Monterrey, Nuevo León, ya que la cerveza mexicana
ha sido considerada una de las mejores del mundo, sólo superada por la cerveza
alemana.
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