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Buenas prácticas de higiene en la cadena del café
Módulo 6.1
Vigilancia de los contaminantes
Parte 1: Promoción de la inocuidad de los
alimentos en la cadena alimentaria
Objetivos
 Sensibilizar a las partes interesadas sobre la
importancia de la función de los programas de
vigilancia para garantizar la inocuidad de los
alimentos
 Sensibilizar a las partes interesadas sobre las
principales consideraciones que se deben tener
presentes al planificar programas de vigilancia
Diapositiva 2
Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes
Esquema de la presentación
 Qué es la vigilancia de los contaminantes y
cómo contribuye a la inocuidad de los
alimentos
 Factores que se deben tener presentes al
formular y llevar a cabo los programas de
vigilancia
 Directrices internacionales sobre
contaminantes de los alimentos y uso
internacional de los datos de la vigilancia del
contaminante
Diapositiva 3
Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes
¿Qué son los contaminantes?
Contaminantes
Cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento, que
está presente en dicho alimento como resultado de la producción...
fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado,
empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho alimento o
como resultado de contaminación ambiental
Definición del Codex Alimentarius
Diapositiva 4
Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes
¿Qué es la vigilancia?
Posible definición práctica
Observación y medición planificadas para recopilar, examinar y
utilizar la información recabada con un propósito explícito (para
evaluar una determinada situación)
Vigilancia de los contaminantes de los
alimentos
Observación o medición planificadas de la presencia de contaminantes
de los alimentos, a fin de recopilar y analizar la información
necesaria para cumplir los objetivos especificados en materia de
inocuidad de los alimentos
Diapositiva 5
Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes
¿Para qué se vigilan los contaminantes?
 Para proteger la salud pública
 De peligros químicos y microbiológicos
 Mediante programas dinámicos de prevención
basados en datos científicos
 Promoviendo un establecimiento más atinado de
prioridades en los recursos de control de los
alimentos
 Mediante la evaluación regular de la eficacia de las
medidas vigentes que velan por la inocuidad de los
alimentos
Diapositiva 6
Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes
¿Para qué se vigilan los contaminantes?
 Para facilitar el comercio de alimentos
 Proporcionando una base científica en apoyo a las decisiones
relacionadas con la inocuidad de los alimentos
 Propiciando la confianza del consumidor o del importador
mediante la demostración del compromiso con la inocuidad de
los alimentos
 Mediante una mayor transparencia al facilitar el acceso a la
información sobre los contaminantes
Diapositiva 7
Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes
Peligros de origen alimentario
 Los programas de vigilancia proporcionan
información sobre la presencia de peligros
 Un peligro es un agente biológico, físico o químico
presente en el alimento, o bien la condición en que
éste se halla, que puede causar un efecto adverso
para la salud
 Los peligros incluyen
 Microorganismos
 Metales pesados y contaminantes presentes en el medio
ambiente
 Residuos de plaguicidas y otras sustancias agroquímicas
 Toxinas naturales
Diapositiva 8
Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes
Micotoxinas: un importante peligro para la
inocuidad de los alimentos
 Las micotoxinas son metabolitos secundarios
producidos por diversos mohos durante el desarrollo de
éstos en diversos alimentos
 No es posible eliminar del suministro de alimentos esta
toxina natural. Una buena gestión de la inocuidad de
los alimentos permite reducir estos peligros hasta
niveles tolerables
 La exposición aguda y crónica a las micotoxinas
constituye un riesgo para la salud pública
 En muchos países hay programas de vigilancia para las
micotoxinas
Diapositiva 9
Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes
Responsabilidades en la inocuidad de los
alimentos
 Industria alimentaria
 Tiene la responsabilidad de garantizar que los
alimentos producidos sean inocuos y cumplan
todos los requisitos establecidos por el gobierno
 Gobierno
 Tiene la responsabilidad de establecer requisitos
en materia de inocuidad de los alimentos que
debe cumplir la industria
 Debe garantizar el cumplimiento de los requisitos
de inocuidad de los alimentos
Diapositiva 10
Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes
Operadores económicos en la cadena
alimentaria
¿Por qué son responsables de la inocuidad de los
alimentos?



Están en la mejor posición para prevenir o reducir al
mínimo la presencia de peligros mediante la
aplicación de programas adecuados para la gestión
de la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la
cadena alimentaria
La gestión adecuada de la inocuidad de los alimentos
forma parte del “costo” de la empresa, ésta debe
asumir dicho costo
Se pueden beneficiar de una mayor confianza del
consumidor (y de tener menos pérdidas)
Diapositiva 11
Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes
Interés del gobierno en la inocuidad de los
alimentos
 El gobierno es responsable de la defensa de los
intereses públicos, como la salud pública
 El gobierno debe salvaguardar el interés
económico del país garantizando a los países
importadores el cumplimiento de los requisitos
en materia de inocuidad de los alimentos
Diapositiva 12
Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes
¿Cómo cumple la industria sus responsabilidades
en materia de inocuidad de los alimentos?
 Manteniendo programas adecuados de garantía de
calidad






BPH en la producción primaria
Sistemas de control de las materias primas
Limpieza, sanidad y control de plagas
Medidas de control en los procedimientos
Almacenamiento y transporte adecuados
Sistemas de control de los documentos
 Vigilancia periódica para verificar el buen
funcionamiento de los procedimientos normales de
operación y los programas de garantía de la calidad e
inocuidad
Diapositiva 13
Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes
¿Cómo cumple el gobierno sus responsabilidades
en materia de inocuidad de los alimentos?
 Comunicación de las cuestiones relacionadas con la inocuidad de
los alimentos a los operadores económicos en todas las etapas de
la cadena alimentaria y a los consumidores
 Establecimiento de una legislación y reglamentos adecuados
 Se debe consultar a los operadores económicos durante el proceso
de elaboración de la legislación y los reglamentos
 La legislación y los reglamentos deben ser congruentes con las
directrices y reglamentos internacionales
 Capacitación y otros tipos de apoyo técnico a la industria
 El gobierno desempeña una importante función al proporcionar
apoyo a los operadores económicos para que entiendan y cumplan
sus obligaciones relacionadas con la inocuidad de los alimentos
 El apoyo técnico que se suministra a los operadores económicos
debe corresponder a sus necesidades, especialmente cuando se
trata de las pequeñas empresas
Diapositiva 14
Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes
¿Cómo cumple el gobierno sus responsabilidades
en materia de inocuidad de los alimentos?
 Aplicación de medidas de control para garantizar el
cumplimiento
 Se necesitan los recursos adecuados para llevar a cabo
programas de cumplimiento
 Los programas de vigilancia permiten verificar la
eficacia de las medidas que velan por la inocuidad de
los alimentos
Diapositiva 15
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Buenas prácticas de higiene en la cadena del café
Módulo 6.1
Vigilancia de los contaminantes
Parte 2: Formulación y aplicación de programas
Datos de la vigilancia: base para tomar
decisiones
 Decidir cuáles contaminantes representan un motivo
de preocupación para la salud pública
 Proporcionar datos para evaluar los riesgos de
presencia de contaminantes considerados un riesgo
importante para la salud pública
 Permitir la evaluación de opciones de gestión de
riesgos para afrontar un determinado problema
 Permitir la evaluación continua de la idoneidad de las
medidas sobre inocuidad de los alimentos y de las
prácticas de manipulación de los alimentos
 Pueden facilitar una programación dinámica para velar
por la inocuidad de los alimentos
Diapositiva 17
Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes
Datos de la vigilancia: infunden confianza en
las partes interesadas
 Demuestran el compromiso con la inocuidad de
los alimentos
 Proporcionar a las partes interesadas los datos
puede crear confianza
 La confianza puede promover la colaboración,
nacional e internacional
Diapositiva 18
Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes
Vigilancia de los contaminantes:
planificación inicial
 El primer paso debe ser una formulación clara
de los objetivos del programa
 Permiten ofrecer una imagen general de la
exposición a los contaminantes y las toxinas
 Se pueden usar para investigar un determinado
problema
 Permiten evaluar la eficacia de una determinada
medida en pro de la inocuidad de los alimentos
 Permiten evaluar las repercusiones de nuevas
prácticas de la industria
Diapositiva 19
Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes
Vigilancia de los contaminantes :
¿planificación conjunta?
 Mientras mejor sea la información de base,
será mejor la planificación de un programa de
vigilancia
 ¿Ámbito para la colaboración con la industria y
organismos comerciales, con otras instituciones del
gobierno o de investigación?
 Otros organismos o grupos pueden interesarse
en colaborar en el programa de vigilancia
 El personal y los recursos de financiación para dar
apoyo a los programas de vigilancia son elementos
importantes que se deben tener en consideración
Diapositiva 20
Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes
Vigilancia de los contaminantes:
formulación del programa
 Deben corresponder adecuadamente a los
objetivos planteados
 Deben tener en cuenta los compuestos que
pueden tener importancia para la salud pública
 Deben tener en cuenta factores de los que se
sabe que repercuten en el nivel del
contaminante (condiciones del clima, geología,
métodos de elaboración o manipulación)
Diapositiva 21
Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes
Datos de la vigilancia:
formulación del programa
 Deben seleccionarse matrices adecuadas
(tejidos diana) para tomar las muestras y hacer
el análisis
 Deben incluir bases estadísticas para el plan de
muestreo y el análisis de los resultados
 Deben tener en cuenta los recursos disponibles
(técnicos y económicos) para sustentar el
programa
Diapositiva 22
Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes
Vigilancia de los contaminantes:
funcionamiento del programa
 Describe los procedimientos de muestreo,
incluida la selección, recolección,
identificación y seguridad de las muestras
 Describe los métodos analíticos, documenta su
validación y congruencia con los objetivos
planteados en el programa de vigilancia
Diapositiva 23
Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes
Buenas prácticas de higiene en la cadena del café
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Vigilancia de los contaminantes
Parte 3: El contexto internacional
El Codex y la inocuidad de los alimentos
 Las normas y directrices del Codex están
reconocidas por la OMC como referencia para la
inocuidad de los alimentos en el comercio
internacional
 La Comisión del Codex Alimentarius ha aprobado
numerosas normas, directrices y niveles máximos
pertinentes a los programas de vigilancia de la
presencia de contaminantes y otros peligros en los
alimentos
 Las normas del Codex relacionadas con la
inocuidad de los alimentos se basan en el análisis
de riesgos
Diapositiva 25
Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes
Norma General del Codex para los contaminantes
y las toxinas presentes en los alimentos
 Adopta un enfoque “horizontal” respecto a los
contaminantes y las toxinas en los alimentos y los
piensos (no trata los residuos de medicamentos
veterinarios o plaguicidas)
 Resume una serie de principios generales sobre los
contaminantes presentes en los alimentos
 Hace énfasis en las medidas de prevención
 Es necesaria una evaluación de riesgos cuando los alimentos
contaminados representan un peligro para la salud
 Debe aplicarse una política de gestión de riesgos para tratar
los motivos de preocupación justificados para la salud
pública
 Las medidas que adopten los países no deben limitar
innecesariamente el comercio
Diapositiva 26
Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes
Norma General del Codex para los contaminantes
y las toxinas presentes en los alimentos
 Presenta principios para establecer niveles máximos
 Sólo se debe establecer el nivel máximo de un contaminante
cuando el alimento contribuye en forma considerable a la
exposición total
 Se deben tener en cuenta todas las posibilidades tecnológicas
para acatar los niveles máximos
 Expone los criterios que se deben tener presentes al
formular recomendaciones sobre contaminantes en el
Codex, que abarcan






Información toxicológica
Datos analíticos
Datos sobre la ingestión
Consideraciones relacionadas con el comercio equitativo
Consideraciones tecnológicas
Consideraciones sobre evaluación y gestión de riesgos
Diapositiva 27
Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes
Niveles máximos y de referencia del Codex
para los contaminantes
 Metilmercurio en algunos pescados
 Cloruro de vinilo y acrilonitrilo en los
alimentos y los materiales de envase
 Niveles máximos y plan de muestreo para las
aflatoxinas en los cacahuetes (pendiente de ulterior
elaboración)




Radionucleidos en los alimentos
Aflatoxina M1 en la leche
Patulina en el jugo de manzana
Arsénico, cadmio y plomo en diversos grupos
de productos
Diapositiva 28
Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes
Niveles máximos del Codex para los
residuos de sustancias químicas
 En el sitio web del Codex figuran los niveles
máximos establecidos por este organismo, que
hasta ahora son un total de
 2466 LMR para plaguicidas
 50 EMRL*
 289 LMR para medicamentos veterinarios
* Límite máximo para residuos extraños de contaminantes de origen
ambiental, incluido usos agrícolas anteriores
Diapositiva 29
Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes
SIMUVIMA/Alimentos
 El Programa Mixto de Vigilancia y Evaluación de la
Contaminación de los Alimentos se creó en 1976
 La ejecución del programa SIMUVIMA/Alimentos está a
cargo de la OMS, en colaboración con una red de
instituciones de más de 70 países
 Las bases de datos del SIMUVIMA/Alimentos sobre
contaminantes de los alimentos se puede consultar en
el sitio web de la OMS
 El programa SIMUVIMA/Alimentos prepara
periódicamente documentos de evaluación para
ofrecer un panorama mundial de los problemas que
representa la presencia de sustancias químicas en los
alimentos
Diapositiva 30
Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes
Uso de los datos de vigilancia de
SIMUVIMA/Alimentos
 SIMUVIMA/Alimentos informa a los gobiernos,
la Comisión del Codex Alimentarius y a otros
instituciones pertinentes, así como al público
en general
 De los niveles y tendencias de los contaminantes
presentes en los alimentos
 De la contribución de los contaminantes presentes
en los alimentos a la exposición total en los seres
humanos
 Los datos de vigilancia se usan en las
evaluaciones internacionales de riesgos
Diapositiva 31
Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes
Uso de los datos de vigilancia en la toma de
decisiones sobre inocuidad de los alimentos
Codex
 Niveles máximos
 Directrices y códigos de prácticas
Resultados de la
evaluación de riesgos
Programas de vigilancia
de contaminantes
Organismos científicos de
asesoramiento: JECFA,
JMPR, JECMRA
Diapositiva 32
 Pautas de contaminación
 Datos de exposición
Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes
Evaluaciones recientes del JECFA sobre
micotoxinas
 Aflatoxinas en los cacahuetes, comparación de
la importancia para la salud pública de los
niveles máximos de 10 y 15g/kg
 Aflatoxina M1 en la leche, comparación de la
importancia para la salud pública de los
niveles máximos de 0,05 y 0,5g/kg
 Ocratoxina A en los productos de cereales,
comparación de la importancia para la salud
pública de los niveles máximos de 5 y 20g/kg
Diapositiva 33
Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes
Conclusiones
 La vigilancia de los contaminantes es un elemento importante de
los programas de control de los alimentos
 Los datos de los programas de vigilancia fortalecen las decisiones
nacionales e internacionales en materia de evaluación y gestión
de riesgos
 Los programas de vigilancia se deben formular con atención y
ejecutarse de acuerdo a los objetivos establecidos
 La colaboración entre los grupos de las partes interesadas debe
conducir a una mejor planificación de los programas de vigilancia
y al uso óptimo de los recursos en su ejecución
 Es esencial disponer de la capacidad y conocimientos adecuados
de análisis en apoyo a los programas de vigilancia de los
contaminantes
Diapositiva 34
Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes