Download Produccion de Leches Naturales con Alto Impacto en la Salud

Producción de leches naturales con alto
impacto sobre la salud humana
Gerardo A. Gagliostro
E.E.A. Balcarce
Area Producción Animal
AAPA 27º Congreso Argentino
de Producción Animal
Fac. Cs. Veterinarias. UNCPBA
20 de octubre de 2004
La leche : un alimento funcional o nutracéutico.
El término alimento funcional se utiliza para identificar
alimentos que poseen compuestos con propiedades
adicionales sobre la salud humana que superan al beneficio
clásico de un simple aporte de nutrientes (aminoácidos,
azúcares, ácidos grasos).
¿Qué tipo de compuestos ?
Los ácidos grasos Omega 3 :
Actúan en prevención de enfermedades cardiovasculares.
Los ácidos linoleicos conjugados o CLA :
Se encuentran en bajas concentraciones en las carnes (2,9-4,3 mg/g
de lípidos totales) y derivados lácteos (5,5 mg/g) pero presentan
importantes propiedades terapéuticas a muy bajas dosis.
Actúan en prevención y tratamiento de cáncer (senos, prostata,
piel) y de enfermedades cardiovasculares.
A través de la alimentación podemos :
Disminuir el índice de aterogenicidad de los lácteos.
(C12 + C14 + C16/ Suma de AGI) (Ulbritch y Southgate, 1991).
Aumentar la concentración basal de los Omega 3 (EPA + DHA).
Disminuir la relación omega 6/ omega 3.
Aumentar la concentración basal de CLA.
La nutrición nos permite modular naturalmente estos parámetros
sin necesidad de recurrir al agregado de moléculas sintéticas que
desmejoran la imagen natural de nuestros alimentos.
Los productos lácteos son juzgados como
aterogénicos y trombogénicos
IA
IT
Leche, manteca, quesos
Cortes ovinos
Cortes bovinos
Cortes porcinos
Carne de pollo
Margarina PUFA
2,03
1,00
0,72
0,59
0,50
0,35
2,07
1,33
1,39
1,36
0,95
0,53
Aceite de oliva
Aceite de girasol
0,14
0,07
0,32
0,28
Ulbritch y Southgate, 1991
El Programa Europeo BIOCLA, 2003 - 2006
preconiza que :
La ingestión contínua de productos alto CLA podría
contribuir a lograr ahorros significativos por parte del Estado
en el rubro inversión en gastos asociados a la salud pública.
La leche : principal alimento proveedor de CLA
(Univ. de Iowa)
Alimento
Carne vacuna
Carne de cerdo
Carne de pollo
Leche
Huevos
Consumo
diario
(g)
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)
Consumo total CLA
80,7
61,1
64,2
726
0,66
CLA
CLA
CLA dieta
normal
enriquecido
normal
(mg/g grasa) (mg/g grasa)
(mg)
4,3
0,6
0,9
5,5
0,0
12,4
7,1
17,8
14,1
87
CLA dieta
funcional
(mg)
19,1
1,5
1,7
127,7 (85%)
0,0
55,0
17,4
34,3
327,5 (47%)
258,4
150
693
(1) 5,5% de grasa; (2) 4% de grasa; (3) 3% de grasa; (4) 3,2% de grasa (5) 4,5 g de grasa por huevo.
Parrish y otros, 2003
Consumos terapéuticos de CLA
Anticáncer rata
Anti-cáncer humanos
Anti-aterogénico humanos
Anti-obesidad en humanos
0,015 g/día (Ip y otros, 1994)
0,800 g/día (Parrish y otros, 2003)
0,250 g/día (Kritchevsky, 2003)
No aceptado (Tepstra, 2004)
Consumos estimados de CLA g/día
Australia
Alemania
Suecia
USA
0,5-1,5
Hombres 0,43
Mujeres 0,25-0,35
0,16
Hombres 0,003 - 0,48
Mujeres 0,001 - 0,399
Contenido de CLA en leche materna humana.
País
Fuente
Mín.
Máx.
Promedio
g/100 g grasa
Australia
USA
Madres
convencionales
0,31
0,85
0,58
Madres
Hare Krishna
0,97
1,25
1,12
bajo CLA
alto CLA
0,09
0,19
0,35
0,49
0,23
0,38
Parodi, 2003
La alimentación pastoril :
un escenario predisponente para
incrementar insaturados y omega 3
Insaturados
40
35
30
25
Jersey
Holando
20
15
10
Paez y otros, 2002.
INTA Rafaela
5
0
Pastoreo
1.6
Corral
4
Omega 3
1.4
3.5
1.2
3
1
2.5
Jersey
Holando
0.8
0.6
Omega 6/3
Jersey
Holando
2
1.5
0.4
1
0.2
0.5
0
Pastoreo
Corral
0
Pastoreo
Corral
La alimentación pastoril : un escenario predisponente
para incremento de los CLA.
c
2
1,8
1,6
b
1,4
1,2
Corral
Pastura
Pastura + Líp
1
0,8
0,6
a
0,4
0,2
0
CLA
a,b,c: P<0,05
CLA
Pastura vs corral
Pastura + C18:2 vs corral
Pastura y C18:2 vs Pastura
173%
366%
71%
CV = 35%
CV = 11%
Schroeder y otros , 2003.
INTA Balcarce
Si “ayudamos” a la pastura con una adecuada suplementación de
la vaca potenciamos el valor nutracéutico de la leche.
2
En verdeos de avena
1.8
1.6
1.4
1.2
Sin C18:2
Con C18:2
1
0.8
45
0.6
40
0.4
35
0.2
30
0
CLA (%)
25
Sin C18:2
Con C18:2
20
CLA : + 58%
15
10
5
0
C12 á C16
Gagliostro y otros, 2002.
INTA Balcarce
C12 a C16 : - 20 %
La suplementación estratégica es extremadamente
valiosa para generar lácteos funcionales
Leche, kg
GB, %
Proteína,%
Consumo de EPA, g
Consumo DHA, g
Flujo duodenal, g/d
Trans-11 C18:1
CLA
AG en leche, g/100g
CLA
EPA
DHA
Control
(1)
Aceite de
pescado (2)
17,3
4,60
3,94
0,0
0,0
14,1 *
4,28
3,96
43,5
27,7
17
2,86
121 ***
2,08
0,56
0,05
0,00
1,85 *** + 230%
0,11 ** + 120%
0,10 ** + 1000%
(Shingfield y otros 2003)
(1) 60% silaje de pastura 40% concentrado a base de cereales
(2) Idem. Control + 250 g de aceite de pescado (17% EPA y !!% DHA)
Comentarios finales y elementos para el debate
El beneficio de consumir alimentos funcionales se encuentra en una activa etapa de
investigación (y debate) que involucra ya al ser humano como modelo experimental.
Los alimentos naturalmente enriquecidos en CLA permitirían alcanzar consumos
terapéuticos y sobre todo preventivos sobre enfermedades degenerativas (cáncer,
aterosclerosis).
El concepto no constituye una terapia curativa sino una estrategia preventiva.
El efecto benéfico de los alimentos funcionales sólo podrá ser efectivo en un marco global
de alimentación y hábitos saludables de vida.
La presencia de CLA en lácteos elaborados (mantecas, quesos, yogures, leche en polvo,
helados) estaría garantizada si partimos de una leche natural alto CLA.
El efecto anticáncer de los CLA en el ser humano se encuentra en permanente evaluación
ya que los resultados obtenidos son muy promisorios.
Los CLA permitirían reducir las dosis de drogas en quimioterapia. Gran utilidad en el
paciente oncológico para atenuar los efectos colaterales no deseados de dichas drogas sobre la
salud humana.
El isómero 9-cis 11-trans CLA puede considerarse como un elemento de valorización en
leches y carnes pues no se han informado efectos nocivos sobre la salud humana. Su ingestión
desde edades tempranas como una medida preventiva del cáncer y de la aterosclerosis resulta
aconsejable.
El efecto adelgazante de los CLA y el efecto atenuador de la diabetes tipo 2 no han sido aún
satisfactoriamente confirmados en el ser humano. La utilización de tales argumentos con
fines estrictamente comerciales no sería aún prudente ni aconsejable.
La alimentación es una vía efectiva para modificar la composición en AG de la leche. Para
una alta concentración de CLA (y de omega 3) debe pensarse en :
Máxima participación de pastura.
Suplementación estratégica .
Los nutricionistas deberemos explorar :
La amplitud de los cambios que podemos inducir en los
AG del producto.
Las leyes de respuesta de concentración de estos AG a
factores dietarios.
Los especialistas en tecnología de alimentos trabajarán sobre :
Estabilidad y persistencia de los CLA en derivados lácteos (queso, manteca
yogurt, chocolates) y carnes.
Consecuencias de los cambios en la composición en AG sobre otros
aspectos de calidad del producto : características de manufactura,
estabilidad oxidativa, calidad organoléptica, etc.
¿ Los médicos ? ¿Los productores ?
Desarrollo integrado de investigación básica,
aplicada y biomédica
¡ Muchas gracias !