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LA SAL NO ES CHISTE
Dr. Enrique G. Bertranou
14 de febrero de 2007
El mensaje a retener es:
COMA SIN SAL
Porque…
la sal es mala
para la salud.
UN POCO EN CHISTE…
…UN POCO EN SERIO
Bien ganancial
“…UN TESORO PARA DEFENDER…”
Moneda de cambio
“…LE AUMENTARON EL SALARIO FAMILIAR…”
¡Qué invento!
“…MEJOR QUE UNA HELADERA…”
Nos lleva al umbral del Paraíso
“…LA SAL DE LA VIDA…”
¡por favor!
COMA SIN SAL
LA SAL: UN MAL DE LA CIVILIZACIÓN
SODIO
POTASIO
cloruro de sodio = SAL
cloruro de potasio
Ambos elementos son esenciales para la vida
DISTRIBUCIÓN DEL SODIO
Y EL POTASIO EN EL PLANETA
La mayor cantidad de sal en el planeta está en los
mares que constituyen 70% de la superficie total del
globo terráqueo. Si por cada litro de agua de mar hay
27 gramos de sal, imagínense la cantidad de sal que
existe en nuestro planeta.
En cambio en la corteza terrestre no sobreabunda
la sal (salvo en las salinas y las minas de sal).
Lo que abunda es el potasio del cual el riñón
debe desprenderse y lo hace muy bien.
sigue
sigue
El hombre es un mamífero continental,
es decir, terráqueo, no disponiendo del acceso
al mayor reservorio de sal que es el mar
Es por eso que el organismo ha desarrollado
mecanismos para retener todo el sodio que
le es indispensable para su funcionamiento.
Reiteramos:
Las fuentes mas importantes
de sal (cloruro de sodio) en
el planeta son los mares …
los mares
y en la corteza terrestre son:
las salinas…
y las minas de sal...
… las salinas
Salinas de Cartago, año 600 DC (actualmente Tunez)
… las salinas
Salinas Grandes, Jujuy
… las salinas
Salinas de Araya, descubiertas por Colón a fines del siglo XV
… y las minas de sal
Mina de sal de Cardona, España
… y las minas de sal
Mina de sal de Wieliczka, Polonia
… y las minas de sal
Mina de sal de Zipaquirá, Colombia
EN SERIO
La regulación del espacio intravascular y del intersticial
está dado por los osmorreceptores del hipotálamo y
de la hipófisis, la ingesta de sal, la hormona antidiurética,
la función renal, la aldosterona, la sed, el sistema renina
angiotensina, la bipedestación, el sedentarismo, etc.
Todo esto es muy complicado y excede el objetivo de
la presente exposición que es simplemente advertir
sobre los perjuicios de la ingesta excesiva de sal.
Optemos por la vía de la dramatización para echar un
poco de luz sobre el problema.
DRAMATIZACIÓN
El encargado de regular el sodio ingerido es el
organismo que “no es muy inteligente” y no
comprende por qué desde hace sólo 7000 años el
hombre come demasiada sal.
Dado que el organismo tiene el mandato de la Naturaleza
de retener todo el sodio que existe en baja
concentración en la corteza terrestre (no hablamos de
minas de sal ni de las salinas) retiene todo lo que el
hombre ingiere.
SIGUE LA DRAMATIZACIÓN
Cuando el organismo envejece le cuesta eliminar cada
vez más el sodio y entonces se acumula desarrollándose
edemas y disminuyendo la producción de óxido nítrico
en las arterias que, como ya veremos más adelante,
favorece la hipertensión arterial.
El homo sapiens sale de África (donde habitaba desde
hacía por lo menos 250.000 años) alrededor de 65.000
años atrás, dirigiéndose a Europa y Asia. Mientras estuvo
en África no parece haber entrado en contacto con
la sal. Recordemos que en África no hay prácticamente
salinas.
SIGUE LA DRAMATIZACIÓN
Ya en Europa y Asia tuvo tiempo de cambiar el color
de su piel y de sus ojos, agrandar su cerebro, reducir
sus narinas, etc. para adaptarse al norte y también de
achicarse, engordar, “redondearse”, rasgar sus ojos,
etc. para adaptarse al polo norte.
Pero no tuvo tiempo en 7000 años para adaptar su
organismo a la ingesta de sal, cuando empezó a ser
sedentario y a utilizar la sal como conservador.
SIGUE LA DRAMATIZACIÓN
No sabemos cuándo el hombre se puso en
contacto con la sal.
Lo que sí sabemos es que Sumeria (que fue la primera
civilización sedentaria durante la cual aparecieron
la rueda, la escritura, la agricultura, la ganadería, etc.)
Sumeria, decimos, conocía la sal y comenzó a utilizarla.
Veremos más adelante el tema en Historia de la Sal.
ACTUALMENTE
La Medicina nos enseña que si le damos
30 miliequivalentes de sodio al organismo,
el organismo devuelve 30 miliequivalentes
por la orina indefectiblemente .
Lo que no sabemos es cuando lo devuelve.
En la juventud será rápidamente (¿un día?)
En la adultez y sobre todo en la tercera edad,
tarda más y como la persona sigue comiendo
con sal, necesariamente el sodio se acumula
produciendo edemas periféricos.
La historia de la sal …
… todo comenzó en:
Sumeria entre 4000 y 3000 años a.C.
Con abundancia de sal superficial por retiro de las aguas del Golfo Pérsico
Con abundancia de sal superficial por retiro de las aguas del Golfo Pérsico
Los sumerios inventaron la…
Saladura o salmuera
Primer método de conservación
de los alimentos
Desde ese momento quedó en el
ser humano la impronta del sabroso
gusto a sal que “saboriza” todo lo que
comemos, para convertirse en una
adicción: el gusto a sal.
Para colmo de nuestros males la sal
se incorporó como conservante (benzoato
de sodio) en alimentos envasados, como
elemento en repostería (bicarbonato
de sodio), etc.
en fin:
Todo lo que comemos
los “civilizados” tiene sal
En la historia más cercana y luego de
varias guerras por el dominio europeo
de las salinas, hablamos de:
minas de sal
saladeros
tasajo o
charqui
LICENCIA HISTORICA SOBRE
SALADEROS Y TASAJO-CHARQUI
En la Buenos Aires colonial primaba el comercio. Sólo el 20% de
las exportaciones provenía de la actividad pecuaria mientras que
el 80% lo hacía de la plata de Potosí. Hasta alrededor de 1815 la
explotación de la tierra continuaba siendo una actividad secundaria
y la posesión de la misma se hallaba limitada, tanto en el número
de titulares como en la extensión de las propiedades.
Buenos Aires estaba incapacitada para competir en un mercado
dominado por los ingleses y su elite buscó la salida en la actividad
pecuaria como industria ganadera representada no sólo por el
comercio de los cueros sino también por la elaboración de
tasajo o charqui (carne trozada, salada y desecada).
La situación de Buenos Aires era favorable dado el pésimo
estado de Santa Fe, Entre Ríos, Corrientes y la Banda Oriental
debido a las guerras de secesión. Se extendieron las pasturas a
expensas de las superficies cultivables.
Bernardino Rivadavia con su enfiteusis favoreció el latifundismo y
la concentración de la tierra en pocos propietarios.
El primer saladero argentino perteneció a Juan Manuel de Rosas,
Juan Terrero y Luis Dorrego (1815) y estaba situado en Quilmes.
Para lograr las condiciones convenientes para controlar todo
el proceso completo de producción, desde la estancia hasta el
puerto y para vencer a los intereses económicos rivales, el sector
rural necesitaba aumentar su peso político.
Rosas estaba muy involucrado en todo esto como estanciero,
propietario de mataderos y saladeros, manteniendo por otra parte
el monopolio de la sal. Rosas representó la elevación al poder
de un nuevo grupo social: los barones de la ganadería.
TASAJO-CHARQUI
El tasajo era el alimento principal en el menú de los esclavos.
Entre 1822 y 1825, funcionaron unos 20 saladeros en la provincia
de Buenos Aires, que producían fundamentalmente esa forma de
carne para su exportación a países cuya mano de obran principal
era provista por esclavos (desde Brasil hasta Cuba).
Aunque resulte curioso, el precio final estaba más influido
por el costo de la sal que por el de la carne. Era una industria que
movía mucho dinero. Entre 1823 y 1824 se sacrificaron casi 150.000
animales (novillos y vacas) con una producción para exportación
de más de 20.000 toneladas de tasajo. Fueron los saladeros los que
provocaron la transformación de las estancias en empresas
comerciales e industriales.
“Actividades en los saladeros”
Acuarela de Carlos E. Pellegrini, l830
FINAL
El Ejército de los Andes que San Martín condujo
a Chile cruzando la cordillera, estaba constituido
por 5423 soldados, 300 de los cuales fallecieron.
El cruce duró 24 días. En su retaguardia
el Ejército llevaba 40 toneladas de charqui
como alimento principal de sus soldados.
EFECTOS NOCIVOS DE LA SAL
Edema por retención hídrica
sobrecarga cardíaca
edema en piernas
fibroedema geloide subcutáneo
Hipertensión arterial
(40% en mayores de 60 años)
por aumento del volumen sanguíneo
por sensibilidad a catecolaminas endógenas
por disminución en producción de óxido nítrico arteriolar
Comparación con una enfermedad prevalente:
Diabetes: 10% en mayores de 60 años
PERO NO TODO ESTÁ PERDIDO…
En la región del Amazonas en el límite entre Venezuela
y Brasil fue descubierta en 1975 una etnia llamada
Yanomami.
Se estudió en ella la dieta, la ingesta de sal, la excreción
de sodio, el sobrepeso, la tensión arterial etc.
En esa civilización no existe la obesidad y la tensión
arterial se mantiene igual (normal) a lo largo de la vida.
YANOMAMIS
Región del Amazonas habitada
por los Yanomamis, donde no
existe sal.
YANOMAMIS: etnia en la cual no se detecta HTA ni obesidad.
YANOMAMI
INGESTA DE SAL
Yanomamis:
3 gramos de sal por día.
Civilización occidental judeo-cristiana:
12 a 15 gramos de sal por día.
La propuesta es que ahora que
tenemos heladera y otros iones
COMAMOS SIN SAL
ALIMENTOS QUE CONTIENEN SAL EN EXCESO
Jamón
Embutidos
Quesos salados
Pan
Facturas
Caldos sintéticos
Conservas
Gaseosas
Ketchup
Mostaza
Mayonesa
Snacks
EL SALERO EN LA MESA
ALTERNATIVAS PARA “SABORIZAR” LA COMIDA
Limón
Orégano
Pimienta
Romero
Vinagre
Albahaca
Tomillo
Laurel
Ajo
Cebolla
Chimichurri sin sal
¿Y SI TOMO DIURÉTICOS…?
Si usted le da abundante sal al riñón,
lo sobrecarga porque le cuesta cada vez más
desembarazarse del sodio.
Si además de eso le da diuréticos lo hace trabajar
más aún para eliminar el sodio y además pierde
potasio.
LO MÁS SENSATO ES ENTONCES
COMER SIN SAL
Los diuréticos tienen indicaciones precisas
entonces…
COMA SIN SAL
OXIDO NíTRICO (ON)
La identificación del ON como la molécula mensajera
que controla a la presión sanguínea constituye
un hito en la comprensión del modo de acción del
ON en diversos escenarios fisiológicos (los descubridores
de este mecanismo, los doctores Ignarro, Furchgott y
Murad, obtuvieron el premio Nobel de Medicina en 1998 ).
El mecanismo que está detrás de este efecto fue
desconocido hasta mediados de la década de 1980,
cuando se estableció que la nitroglicerina libera ON
y que esta molécula es la responsable de disminuir
la presión sanguínea.
RESPONSABLES CONOCIDOS DE LA BAJA
PRODUCCIÓN DE ÓXIDO NÍTRICO POR LAS ARTERIAS
SAL
ESTRÉS
entonces…por lo menos…
COMA SIN SAL
SUBSTANCIAS QUE FAVORECEN
LA PRESENCIA DE ÓXIDO NÍTRICO
En efecto, un grupo de investigadores argentinos
de la Universidad de la Plata, llegaron a la conclusión
de que, en por lo menos dos variedades de vinos
tintos argentinos, el cabernet sauvignon y el malbec,
tanto en sus versiones finas como de mesa, existe
un componente que protegería a los consumidores
que lo beban de forma periódica y moderada,
de sufrir problemas en su corazón, en base a la
facilitación de la producción de ON.
UN ARGUMENTO CIENTÍFICO RECIENTE
Se trata de una publicación que es una recopilación
y análisis de recientes estudios epidemiológicos
internacionales (de población, ecológicos, de cohorte
y de seguimiento de voluntarios que redujeron la
ingesta de sal) que muestran que hay sobradas
evidencias de que la sal de la dieta es la más importante
causa del aumento de la presión arterial.
Por otra parte enfatiza que una modesta reducción
de la ingesta de sal hace bajar la presión arterial.
en síntesis:
La reducción de la ingesta de sal no sólo
disminuirá la HTA que es la causa mas importante
de muerte, si no que además interviene en el ahorro
en gasto en salud y en la franca disminución
de la discapacidad permanente y todo esto a nivel
universal.
A continuación el resumen del trabajo y
dos gráficos fáciles de entender que muestran
los resultados de los estudios realizados.
Salt, blood pressure and
cardiovascular disease
Feng J. He
Graham A. McGregor
Blood Pressure Unit
St Gerorge’s University of London
Current Opinion in Cardiology
2007, 22:298-305
¿No está convencido? Veamos este trabajo reciente
“The Yanomamis Indians in the INTERSALT Study” Mansilha Carvalho et al.(2003)
Material: 52 centros de 32 países de América, Asia, Europa y África, con 200
hombres y mujeres cada uno entren 20 y 59 años. Total: 10.079 individuos
… a highly significant relation was observed between
sodium excretion and systolic blood pressure…
CONCLUSIÓN
¿No les parece que es sensato
comer sin sal y enseñar a
nuestros hijos (y nietos) lo
que se ha comentado para
tener una Argentina más sana?
gracias