Download EFECTO DEL CAMBIO DE ESCALA EN EL PROCESO DE

Obtención de Yogurt Natural Probiótico Utilizando Leche de Cabra como Sustrato y B.
infantis.
Verónica Carmelina Díaz Avilés, Cecilia Rojas de Gante*
Departamento de Biotecnología e Ingeniería de Alimentos
Av. E. Garza Sada 2501 Sur Col Tecnológico 64849 Monterrey N.L.
Tecnológico de Monterrey, Campus Monterrey.
email: [email protected].
RESUMEN
En la elaboración de productos que contienen bacterias probióticas es importante tomar en
cuenta dos desafíos tecnológicos: la viabilidad y estabilidad de las cepas. En esta investigación
se estudió el efecto del cambio de escala del proceso de yogurt natural con B. infantis, L.
delbrueckii y Str. thermophilus utilizando leche de cabra como sustrato. Se crearon
condiciones de anaerobiosis en atmósfera de nitrógeno en el sistema de fermentación. La
estrategia experimental consistió en la caracterización y tratamiento térmico del sustrato;
reactivación de cepas, optimización de  y td de las mismas; preparación de cultivos madre;
selección de condiciones óptimas y escalamiento del proceso de fermentación (500 mL a 3.5
L) y caracterización de los productos fermentados obtenidos.
Se detectó B. infantis a través de una técnica de PCR y posterior electroforesis; y se determinó
concentración de UFC de B. infantis mediante conteos en placa utilizando medio MRS con
kanamicina/cloruro de litio. Los resultados obtenidos evidenciaron que el aumento de escala
del proceso favorece el desarrollo de B. infantis. Los productos obtenidos son considerados
probióticos (>1.0x108 UFC/mL de B. infantis). Así mismo, la identificación de este
microorganismo en los productos fue posible a través del método de amplificación por PCR
implementado.