Download reglas de oro de la oms para la preparacion higienca de los alimentos

REGLAS DE ORO DE LA
OMS PARA LA
PREPARACION HIGIENICA
DE LOS ALIMENTOS

La OMS, establece una serie de normas
encaminadas a prevenir la aparicion de
enfermedades de transmision alimentaria
debidas a una deficiente manipulación. Se
llaman “Reglas de Oro” y son las siguientes:
Utilizar alimentos tratados
manipulados higienicamente


Alimentos mejores en estado natural: frutas y
hortalizas.
Alimentos que necesitan tratamiento
higienizante o conservacion especial para ser
seguros: leche (pasteurizada, esterilizada,
UHT), carnes, pescados (tratamiento
conservación por el frío), huevo (no supera Tª
de 75ºC) ovoproducto pasteurizado…
COCINAR BIEN LOS
ALIMENTOS

Los alimentos crudos suelen venir
contaminados con microorganismos, en
algunas ocasiones patogenos. No obstante
podemos destruirlos si cocinamos los
alimentos de tal manera que en todos sus
puntos se alcance una temperatura igual o
superior a 65ºC
CONSUMIR INMEDIATAMENTE
ALIMENTOS COCINADOS

Cuanto mas tiempo se tarde en consumir los
alimentos tras el cocinado mayores posibilidades
habra de que vuelvan a contaminarse con
microorganismos. Ademas, si se mantienen los
alimentos a temperatura ambiente las formas de
resistencia de las bacterias que pueden haber
sobrevivido al cocinado pueden germinar, dar lugar a
nuevas bacterias y estas multiplicarse hasta alcanzar
niveles peligrosos.
GUARDAR ADECUADAMENTE
LOS ALIMENTOS COCINADOS

Si los alimentos cocinados no se van a
consumir de inmediato una vez finalizada su
elaboración, deben mantenerse en caliente
mediante sistemas que garanticen que en todos
los puntos se alcanzan temperaturas iguales o
superiores a 65 ºC, o enfriarse inmediatamente
consiguiendo una temperatura en el centro del
alimento de 8ºC en menos de 2 horas.
RECALENTAR SUFICIENTEMENTE
LOS ALIMENTOS COCINADOS



Las comidas conservadas en frio, que necesiten
recalentarse, se someteran a esta operación debiendo
alcanzar en menos de 1 hora una temperatura de al
menos 65-70ºC en todas sus partes.
El recalentamiento, aparte de ser intenso, debe ser
realizado lo mas proximo posible al momento del
servicio.
Esta medida es la mas eficaz para destruir los
microorganismos que pudieran haberse multiplicado
durante la fase de almacenamiento.
EVITAR EL CONTACTO ENTRE LOS
ALIMENTOS CRUDOS Y COCINADOS

Un alimento cocinado puede volverse a
contaminar con microorganismos presentes en
los alimentos crudos. Este tipo de
contaminacion, que se conoce con el nombre
de contaminacion cruzada, puede ser directa o
indirecta, si los alimentos cocinados son
manipulados con los mismos utensilios
utilizados para los crudos sin haberse limpiado
y desinfectado convenientemente.
LAVARSE LAS MANOS CON
FRECUENCIA

A través de las manos es como el personal
manipulador de alimentos realiza su trabajo
mayoritariamente. Por eso es imprescindible
que se las lave antes de empezar la jornada
laboral, despues de haber manipulado
alimentos crudos, despues de haber hecho uso
del retrete, tras haber manipulado las basuras y
cuantas veces sea necesario.
LIMPIAR Y DESINFECTAR LAS
SUPERFICIES, EQUIPOS Y UTENSILIOS
DE TRABAJO
 Las superficies de las mesas de trabajo,
equipos y utensilios para manipular alimentos
crudos se impregnan de gran cantidad de
microorganismos. Por lo tanto es
imprescindible proceder a su limpieza
desinfección de manera sistematica.
MANTENER LOS ALIMENTOS FUERA DEL
ALCANCE DE INSECTOS, ROEDORES Y
DEMAS ANIMALES INDESEABLES

Los insectos, roedores y los animales
domesticos suelen ser portadores de
microorganismos que se transmiten a los
alimentos pueden convertirlos en peligrosos
para la salud. Por lo tanto deben tomarse las
medidas apropiadas para evitar su presencia o
para eliminarlo en los casos que sea necesario.

como la psittacosis u ornitosis, que puede dar un cuadro clínico de
neumonía atípica.
La ornitosis es producida por la Chlamydia psitacci, que es una bacteria
que afecta a más de 100 especies de aves. En Estados Unidos esta
enfermedad es un gran problema en pavos, palomas y pericos, los cuales
eliminan la bacteria en las heces y descargas nasales.
En humanos se manifiesta como enfermedad respiratoria febril, con
escalofríos, tos, pérdida de apetito y dolores musculares, de articulaciones,
cabeza y pecho. Entre sus complicaciones están posibles inflamaciones del
bazo o del músculo cardíaco, sin embargo, si se aplica un adecuado
tratamiento las posibilidades de ser fatal son bajas.

las deposiciones secas de las palomas también pueden ser portadoras de
otro tipo de infecciones respiratorias, como la provocada por el
mycobacterium aviar, que produce una tuberculosis atípica, muy resistente
a los antibióticos habituales y que puede atacar a pacientes
inmunodeficientes.
También hay infecciones por hongos, como el histotoplasma, responsable
de la histoplasmosis.
UTILIZAR AGUA POTABLE

El agua utilizada tanto para beber como para
preparar alimentos, así como la de limpiar y
desinfectar, debe ser necesariamente potable.