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Especialidad: Servicios de Alimentación Colectiva.
Módulo: Bodega, recepción y almacenaje de Alimentos
Conservación de alimentos
Métodos por acción de las altas
Temperaturas
LA TEMPERATURA
 La utilización y el control de la
temperatura es uno de los factores
básicos para conservar los alimentos,
pues afecta la viabilidad y los factores
microbianos.
LA TEMPERATURA
Las temperaturas pueden afectar a todas las
etapas del crecimiento bacteriano: fase de
latencia, velocidad de crecimiento, numero
final de células. En líneas generales, es
posible afirmar que el efecto de la
temperatura dependerá de varios aspectos:
las clases de microorganismos, los tipos de
alimentos, los tiempos de almacenamiento.
LA ACCION DE LAS
TEMPERATURAS ALTAS
 La destrucción de los
microorganismos por efecto del calor
(temperatura superior a aquellas a
las que crecen los microorganismos)
se debe a al coagulación de las
proteínas y a la in activación de las
enzimas necesarias para su normal
metabolismo, lo que provoca su
muerte o lesiones sub letales.
LA ACCION DE LAS
TEMPERATURAS ALTAS
 Por tanto, las temperaturas altas
aplicadas en los alimentos actúan así:
- Impiden la multiplicación de los
microorganismos.
- Causan la muerte de las formas
vegetativas de estos.
- Destruyen las esporas.
LA ACCION DE LAS
TEMPERATURAS ALTAS
La termo resistencia depende de varios
factores:
 Relación tiempo –temperatura. El
tiempo necesario para destruir células o
esporas, bajo ciertas condiciones,
disminuye al aumentar la temperatura.
 Concentración inicial de
microorganismos o formas vegetativas.
Cuantos más microorganismos haya, mayor
será el tratamiento térmico que se precise.
LA ACCION DE LAS
TEMPERATURAS ALTAS
 Medio de Cultivo. La acción, el tipo y la
cantidad de los nutrí tientes varían en
función de los microorganismos, de manera
que, cuanto mas favorable sea el medio
para el crecimiento, mas resistentes serán.
 Temperatura de Incubación. La máxima
resistencia de una bacteria a su destrucción
coincide con su temperatura óptima de
crecimiento.
ESCALDADO
 El escaldado es un tratamiento térmico suave que
consiste en someter al producto, durante un tiempo
más o menos largo, a una temperatura inferior a
100ºc. Se utiliza en la conservación de las hortalizas
para fijar su color o para disminuir su volumen y,
antes de su congelación, con el fin de destruir
enzimas que puedan deteriorarlas durante su
conservación. No obstante, se puede recurrir al
escaldado en procesos de otros alimentos, como el
desengrasado del atún antes de enlatarlo o el pre
cocinado de los crustáceos, para facilitar la
eliminación del caparazón
ESCALDADO
 Esta técnica destruye las formas
bacterianas vegetativas, así como los
mohos y las levaduras. Puesto que,
como los efectos letales del calor son
acumulativos, el escaldado elimina los
gérmenes sensibles al calor y
sensibiliza a los termos resistentes;
este proceso puede incrementar la
eficacia de un posterior tratamiento
térmico
PASTEURIZACION
 Procedimiento Térmico, realizado a
temperaturas inferiores a 100ºC,
destruye parte de los
microorganismos
Un tratamiento pasteurizante esta
recomendado en los siguientes casos:
- Cuando un tratamiento térmico más
elevado dañe el producto, por
ejemplo, la leche.
PASTEURIZACION
- Si se pretende eliminar los patógenos
de un alimento; es el caso de la leche
pasteurizada para hacer queso.
- Cuando los principales
microorganismos que alteran el
producto no sean muy termo
resistente; es lo que ocurre con las
levaduras en los jugos de frutas
PASTEURIZACION
 Los tiempos y las temperaturas de
tratamiento varían según el producto y la
técnica de pasterización. Existe un método
de temperatura alta y tiempo corto(HTST) ,
en el que la temperatura es de 71,7ºC y el
tiempo, al menos , de quince segundos ; y
otro método de temperatura baja y tiempo
larga (LTH) :son 62,8ºc durante treinta
minutos , de aplicación en la leche,
pudiendo existir otros sistemas para otros
derivados lácteos
PASTEURIZACION
 El objeto de este tratamiento es no
alterar de forma profunda los
caracteres organolépticos de los
alimentos, sino la destrucción de los
microorganismos patógenos.
ESTERILIZACIÓN
 La esterilización es un procedimiento mas
drástico; en ella , las temperaturas son
superiores a 100ºC (115ºC a 127ºC) . Para
alcanzarlas, se autoclaves con vapor a
presión o esterilizadores
 Para que el procedimiento sea lo mas
efectivo posible, se lleva a cabo en
autoclaves con agitación continua o
discontinua.
ESTERILIZACIÓN
 Este sistema de conseguir elevadas
temperaturas en poco tiempo cada vez mas
utilizado; se llama uperización o
procedimiento UHT ( ultra-haute
temperature) se trata de elevar la
temperatura a 150ºC , por inyección de
vapor saturado, durante uno o dos
segundos ; así se mata a bacterias y
esporas ; luego , se pasa a un proceso de
enfriamiento a temperaturas cercanas a
4ºC.
LAS ALTERACIONES
MICROBIANAS
 Los alimentos enlatados que
comercialmente se consideran
estériles ( no se deterioran después
de ser tratados por el calor y no
contienen patógenos viables) pueden
sufrir alteraciones microbianas
debido, principalmente, a dos
fenómenos : defecto en la
esterilización y contaminación
tras esta.
LAS ALTERACIONES
MICROBIANAS
 El defecto de la esterilización puede tener
su origen en una insuficiente aplicación de
temperatura, en una carga microbiana
inicial anormalmente elevada, algunos
ingredientes que estén muy contaminados,
en una defectuosa manipulación del
autoclave o del esterilizador, o en una mala
regulación de los instrumentos de control.
Si la alteración se debe a una
contaminación la causa será un cierre
incorrecto o golpes, que hayan dañado el
recipiente.
LAS ALTERACIONES
MICROBIANAS
 Las bacterias implicadas pueden ser
aeróbicas, anaeróbicas, en cuanto a
los requerimientos de oxigeno.
Respecto a la temperatura de
crecimiento, los microorganismos son
mesófilos o termo filos