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* Organización de las dietas y menús para mayores en
el hogar y en la restauración institucional.
Prof. Martínez Álvarez
[email protected]
* Organización de las dietas y menús
para mayores en el hogar y en la
restauración institucional.
* LA ALIMENTACIÓN EN EL HOGAR Y EN LOS
COMEDORES DE RESIDENCIAS PARA MAYORES.
- La malnutrición en la población anciana es muy variable, oscilando
entre el 3 - 5% en los que viven en su propio domicilio y superior al
40% en el caso de ancianos institucionalizados.
- Se admite que cerca del 40% de los ancianos residentes en
instituciones requieren ayuda para comer.
- Entre el 5 - 18% ingieren menos de la I.R.
- El 30% consume menos de 0.8 g de proteína/kg de peso.
* LA ALIMENTACIÓN EN EL HOGAR Y EN LOS
COMEDORES DE RESIDENCIAS PARA MAYORES.
GUÍA PARA LA CONFECCIÓN DE MENÚS.
Para el anciano, la comida y las actividades lúdicas son de gran
importancia, marcando estas su ritmo de vida tanto en su propio
domicilio como en la institución en la que viven.
La dieta será preferiblemente individualizada, sobre todo cuando
existan patologías que requieran dietas especiales. Es imprescindible
la variedad, el equilibrio y la presentación agradable y apetitosa. Se
preferirán los platos sencillos, de tipo ‘casero’ con fácil preparación.
En casos de deglución dificultada, se optará por los platos
triturados (turmix) y otros similares (fruta en compota, etc.)
Hay que asegurar la disponibilidad y la ingestión de agua y líquidos
durante las comidas y entre horas.
* LA ALIMENTACIÓN EN EL HOGAR Y EN LOS
COMEDORES DE RESIDENCIAS PARA MAYORES.
- Las cantidades se ajustarán a las características de los comensales:
edad, sexo, tamaño, actividad, patologías, etc.
- La textura y la consistencia del menú se adaptarán a sus
características
Técnicas culinarias: se pueden utilizar todas, aunque se preferirán:
·
cocinado al vapor
hervido o escalfado
·
horno
plancha, brasa
·
‘papillotte’, etc.
* LA ALIMENTACIÓN EN EL HOGAR Y EN LOS
COMEDORES DE RESIDENCIAS PARA MAYORES.
Se aconseja el uso moderado de: frituras, rebozados, empanados,
estofados, guisos, rehogados, etc.
Condimentación: utilizar condimentos suaves y aromáticos. Evitar los
picantes, los muy ácidos y los agrios.
· Sal: moderar o prohibir su consumo según exista o no patología
que lo requiera.
· Edulcorantes: con moderación azúcar, mermelada, miel...
· Aceite y salsas: se preferirá el uso de aceites vegetales. En frituras
y ensaladas preferir el de oliva o girasol. No se debe abusar del
empleo de cremas, salsas, mayonesa.... mejor el uso de huevo
pasteurizado.
Alcohol: No se aconseja su consumo, aunque si no existen
contraindicaciones se pueden tomar cantidades moderadas en la
comida o cena (vino, cerveza, cerveza sin alcohol).
* LA ALIMENTACIÓN EN EL HOGAR Y EN LOS
COMEDORES DE RESIDENCIAS PARA MAYORES.
OBJETIVOS NUTRICIONALES:
- Control y tratamiento de patologías detectadas
- Ofrecer una alimentación saludable y equilibrada
- Mejorar o mantener las capacidades funcionales del residente
- Favorecer las relaciones sociales entre los residentes
* LA ALIMENTACIÓN EN EL HOGAR Y EN LOS
COMEDORES DE RESIDENCIAS PARA MAYORES.
ASPECTOS HIGIÉNICOS.
- La higiene debe ser especialmente cuidadosa al tratarse de un
colectivo especialmente sensible.
- La gestión higiénica de los comedores institucionales tiene que
basarse en la aplicación de sistemas de autocontrol, APPCC y
normas de calidad.
- Se evitarán las técnicas erróneas de cocinado para evitar la
pérdida excesiva de nutrientes.
- Se vigilará la calidad de los aceites de las freidoras.
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COMEDORES DE RESIDENCIAS PARA MAYORES.
- Hay que tener en cuenta la ingestión de alimentos ajenos
a la institución
- Con cierta frecuencia se utilizan suplementos dietéticos
(proteicos especialmente) que pueden ser de suministro
externo (producto comercial terminado en monodosis o
multirración rehidratable) o de preparación propia (‘turmix’).
- Es imprescindible controlar la densidad y la concentración
de nutrientes disponibles una vez ‘listos para el uso’.
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COMEDORES DE RESIDENCIAS PARA MAYORES.
Otras alternativas dietéticas:
Modificaciones en consistencia
Suplementos nutricionales
Nutrición Enteral
Nutrición Parenteral
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COMEDORES DE RESIDENCIAS PARA MAYORES.
Modificaciones en la consistencia
Indicaciones
–
Incapacidad para la masticación
–
Mucositis
–
Disfagia para sólidos
–
Dificultad de digestión
–
Anorexia
–
Rechazo a la ingestión de alimentos
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COMEDORES DE RESIDENCIAS PARA MAYORES.
Modificaciones en Consistencia
- Alimentación normal triturada
- Dietas trituradas de alto valor nutricional
- Módulos enriquecedores de los alimentos (CHO,proteínas,
grasas)
- Espesantes.
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COMEDORES DE RESIDENCIAS PARA MAYORES.
Alimentación normal triturada
- Modificaciones de la textura
- Está indicada cuando se presenta incapacidad para el consumo de
alimentos sólidos (por alteraciones en la masticación, deglución,
etc.)
- Debe cumplir los requerimientos nutricionales del paciente.
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COMEDORES DE RESIDENCIAS PARA MAYORES.
Alimentación normal triturada: proceso.
- Compra de los ingredientes
- Preparación culinaria de los alimentos
- Homogenización correcta (para evitar presencia de grumos), evitando
los purés pastosos o excesivamente claros.
- Requiere manipuladores con disponibilidad y dedicación.
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COMEDORES DE RESIDENCIAS PARA MAYORES.
Alimentación normal triturada: inconvenientes.
- Elaboración compleja
- Requiere tiempo y atención para su preparación
- Utilización de agua o caldo
- La variedad se reduce drásticamente y el sabor puede ser muy
repetitivo
- Presencia de cuerpos extraños (huesecillos, fibras, etc.)
- Riesgo higiénico
No es infrecuente la MALNUTRICION.
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COMEDORES DE RESIDENCIAS PARA MAYORES.
Dietas trituradas comerciales
- Pensadas para cubrir las
necesidades nutritivas
manteniendo en lo posible
el placer de comer
- Fácil preparación:
Calentar
Reconstituir con agua,
caldo, zumo.
- Composición bien definida:
Cualitativamente
Cuantitativamente
- Seguridad microbiológica
- Variedad asegurada
- Cubren los requerimientos
- Textura y homogenización
adecuada
Adecuado valor nutritivo
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COMEDORES DE RESIDENCIAS PARA MAYORES.
Conclusión:
Usaremos las modificaciones de consistencia o la
suplementación nutricional:
En pacientes con riesgo de desnutrición
En pacientes que aún mantengan la capacidad de ingestión oral
Cuando por la evolución o el pronostico no estén indicados otros
tratamientos nutricionales.
Factores de riesgo de desnutrición
Factores sociales
• Hospitalización - Institucionalización
• Problemas económicos
• Nivel cultural bajo
• Vivir solo
Factores físicos
•
•
•
•
•
Menor autonomía vital
Dificultad o imposibilidad de alimentarse a sí mismo
Problemas dentales
• Alcoholismo
Polimedicación
• Deterioro de las funciones superiores
Patologías crónicas
Factores psicológicos
• Depresión
• Viudedad
Factores de riesgo de malnutrición
según la dependencia del anciano.
Personas independientes viviendo en la comunidad.
•
•
•
•
•
Pobreza
Soledad
Depresión
Alcoholismo
Dificultades de acceso a la comida
•
•
•
•
•
Bajo nivel cultural
Viudedad
Mal estado dental
Pérdida de apetito
Prácticas dietéticas erróneas
Personas dependientes viviendo en la comunidad.
• Deterioro cognitivo y/o funcional
• Aislamiento
• Enfermedades agudas y crónicas
• Depresión
• Problemas de acceso a los alimentos, su conservación y cocinado
Personas institucionalizadas.
•
•
•
•
Incapacidad física o psíquica grave
Patologías crónicas o agudas; infecciones
Polimedicación
Úlceras
ORIENTACIONES SALUDABLES PARA EL ANCIANO.
Practicar algún tipo de actividad física, preferiblemente
supervisada, de acuerdo con el gusto y posibilidades.
Buscar la mejora psicológica a través del ocio positivo mediante
actividades satisfactorias y provechosas.
Abandonar o reducir al mínimo el tabaco.
Beber de modo moderado vino o cerveza y sólo en las comidas.
Evitar el aislamiento y mantener relaciones frecuentes con
familiares, amigos y vecinos.
Buscar el estímulo mental mediante actividades que conlleven
memorización, lectura, etc., etc.
RECOMENDACIONES DIETÉTICAS PARA EL ANCIANO.
Valor energético: 1500-1700 Kcal
Proteínas: 15 – 18 % VCT
H. de C.: 55 - 58 % VCT
(56-76 g)
Valor energético total: Según
características individuales.
(206-246 g)
Fibra: 10 g / 1000 Kcal
(15-20 g)
Lípidos:
Grasas: 25 – 30 % VCT
(41-56 g)
AGS <10%
Colesterol < 300 mg
AGM 10-15%
Sales minerales: normalidad, atención
con el Ca y el Zn.
AGP <10%
Vitaminas: normalidad, atención con
vitaminas E y D.
Suplementos dietéticos: según
requerimientos.
Agua: 1-2.5 L / día.
* Organización de las dietas y menús para mayores en
el hogar y en la restauración institucional.
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