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UNIVERSIDAD DEL GOLFO SECRETARIA GENERAL DIVISIÓN DE ESTUDIOS PROFESIONALES LICENCIATURA EN NUTRICIÓN PROGRAMA SINTÉTICO DE: BROMATOLOGÍA Y QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS II DATOS DE IDENTIFICACIÓN GRADO: CUARTO CUATRIMESTRE MATERIA ANTECEDENTE: BROMATOLOGÍA Y QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS I MATERIA CONSECUENTE: NINGUNA OBJETIVO GENERAL Analizar los alimentos en aspectos físicos, químicos, organolépticos y de valor nutritivo, así como los nutrimentos que contienen, las funciones de éstos en los alimentos y los cambios que dichos nutrimentos sufren al transformar el alimento. CONTENIDO TEMÁTICO UNIDAD I – Frutas y hortalizas. o Concepto o Reglamentación vigente. o Origen o formación. o Clasificación. o Estructura. o Características físicas y químicas. o Características organolépticas. o Composición química. o Valor nutritivo. o Deterioros más comunes. – Frutas secas. o Concepto o Reglamentación vigente. o Origen o formación. o Clasificación. o Estructura. o Características físicas y químicas. o Características organolépticas. o Composición química. o Valor nutritivo. o Deterioros más comunes. UNIVERSIDAD DEL GOLFO CONTENIDO TEMÁTICO – Productos elaborados a partir de frutas y hortalizas (mermeladas, ates, salsas, congelados, encurtidos, etc.) o Concepto o Reglamentación vigente. o Origen o formación. o Clasificación. o Estructura. o Características físicas y químicas. o Características organolépticas. o Composición química. o Valor nutritivo. o Deterioros más comunes. UNIDAD II – Cereales. o Concepto o Reglamentación vigente. o Origen o formación. o Clasificación. o Estructura. o Características físicas y químicas. o Características organolépticas. o Composición química. o Valor nutritivo. o Deterioros más comunes. UNIDAD III – Productos elaborados con cereales. (panes, galletas, cereales para desayuno, pastas para sopa) o Concepto o Reglamentación vigente. o Origen o formación. o Clasificación. o Estructura. o Características físicas y químicas. o Características organolépticas. o Composición química. o Valor nutritivo. o Deterioros más comunes. – Leguminosas. o Concepto o Reglamentación vigente. o Origen o formación. o Clasificación. o Estructura. o Características físicas y químicas. o Características organolépticas. o Composición química. o Valor nutritivo. o Deterioros más comunes. o Productos elaborados a partir de leguminosas. UNIVERSIDAD DEL GOLFO CONTENIDO TEMÁTICO – UNIDAD IV Grasas y aceites o Concepto o Reglamentación vigente. o Origen o formación. o Clasificación. o Estructura. o Características físicas y químicas. o Características organolépticas. o Composición química. o Valor nutritivo. o Deterioros más comunes. – Azucares y productos de confitería. o Concepto o Reglamentación vigente. o Origen o formación. o Clasificación. o Estructura. o Características físicas y químicas. o Características organolépticas. o Composición química. o Valor nutritivo. o Deterioros más comunes. – Especias y condimentos o Concepto o Reglamentación vigente. o Origen o formación. o Clasificación. o Estructura. o Características físicas y químicas. o Características organolépticas. o Composición química. o Valor nutritivo. o Deterioros más comunes. – Bebidas o Concepto o Reglamentación vigente. o Origen o formación. o Clasificación. o Estructura. o Características físicas y químicas. o Características organolépticas. o Composición química. o Valor nutritivo. o Deterioros más comunes. UNIVERSIDAD DEL GOLFO CONTENIDO TEMÁTICO ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS EXPOSITIVO ANALÍTICO SINTÉTICO CRÍTICO - TRABAJO INDIVIDUAL - TRABAJO POR EQUIPOS - LLUVIA DE IDEAS - PANEL - ESTUDIO DIRIGIDO - LECTURA COMENTADA - FICHAS DE LECTURA ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN CONTINUA POR RASGOS PONDERACIÓN - ASISTENCIA, PUNTUALIDAD, PERMAN. - EXPOSICIÓN - PARTICIPACIÓN - TAREAS, TRABAJOS DE INVESTIG. - OTROS - LA DA EL DOCENTE – PRÁCTICAS - ENSAYO(S) - EXAMEN(ES) PARCIAL(ES) - EXAMEN FINAL BIBLIOGRAFÍA - Astiasaran I. / Martínez J. A. Alimentos composición y propiedades. Ed. McGraw-Hill Interamericana, Primera Edición, España, 2000. - Badui Dergal, Salvador. Química de los alimentos. 4a. edición. Ed. Alhambra Mexicana, 1999 - H., Charley. Tecnología de Alimentos. Procesos químicos y físicos en la preparación de alimentos. Ed. Limusa, 8va Reimpresión México 1999. - Cheftel y Cheftel. Introducción a la bioquímica y tecnología de alimentos (Vol. I y II) 2a. reimpresión. Ed. Acribia. 1992. - Fennema Q. R. Introducción a la ciencia de los alimentos. Ed. Acribia S. A. Segunda Edición, Barcelona, España 2000. - Goldhahn, Liebers, Linke y otros. Fundamentos de tecnología de los alimentos. Ed. HorstDieter. Ed. Acribia España 2001 - Hitwils, I.H. Fisiología o manipulación de frutas y hortalizas. Post-recolección. Ed. Acribia, S. A. 1990. - Libby, James A. Higiene de la carne. Compañía Ed. Continental. México, D. F. 1981. - Santos Moreno, A. Leche y sus derivados. 1a. edición. Ed. Trillas, México, D. F. 1987. - Serna Saldivar, S. R. Química de Almacenamiento e Industrialización de los Cereales, AGT Editor S.A., México, 1996.
