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Conocimiento
de
Productos del
Mar
Objetivos
Conocer la clasificación de productos del mar
Identificar los índices de calidad de los
diferentes productos comercializados en la
sección.
Aplicar buenas practicas de manipulación
(BPM) en la manipulación de los recursos
marinos.
Clasificación y
Características
de los
Recursos Marinos
Productos del Mar
Se entiende como productos del mar a todos los pescados,
mariscos y algas.
Son alimentos muy perecederos, por los que se deben extremar
sus cuidados.
Peces
Cartilaginosos
Tiburón, Rayas
Óseos
Merluza, Jurel, Reineta, Congrio,
Lenguado
Moluscos
Univalvos
Lapas, Locos
Bivalvos
Machas, Almejas, Choritos,
Ostras
Cefalópodos
Pulpo, Calamar, Jibia
Decápados
Camarón, Langostinos, Gambas
Cirripedios
Picoroco, Piure
Mariscos
Crustáceos
Equinodermos
Algas
Estrellas de mar, Erizo
Cochayuyo, Ulte
Clasificación de los Peces
 Magros o Blancos
Contenido graso menor a un del 3%.
 Grasos o Azules
Contenido graso mayor al 3%.
Peces Magros o Blancos
Nadan muy poco.
Aleta caudal plana o redondeada en su borde superior.
Viven en capas de aguas cercanas al fondo del mar
Ejemplo: congrio, corvina, lenguado, la merluza, reineta etc.
Peces Grasos o Azules

Pez que hace grandes viajes.

Necesita acumular grasa en sus músculos.

Aleta caudal con su borde posterior ahorquillado.

Continuos desplazamientos.
Ejemplo: atún, jurel, sardina, salmón, trucha, etc.
Moluscos
El grupo de los moluscos esta constituido por un
cuerpos blando cubiertos con o sin conchas,
Se cuerpo se divide en :
 La región cefálica (con la boca y órganos sensoriales)
 El pie (locomotor o excavador)
 La región visceral (que contiene la mayoría de órganos y
vísceras y está cubierta por el manto).
Involucra especies muy variadas, siendo la mayoría
comestible, se pueden diferenciar en:
 Univalvos
 Bivalvos
 Cefalópodos
Univalvos
Son aquellos que se caracterizan por tener la concha
constituida por una sola valva, ejemplo: Loco.
Bivalvos
• Cuya concha esta constituida por dos piezas o
valvas, ejemplo: Almeja, choritos, ostras,
ostiones, machas. etc.
Cefalópodos
Son aquellos que poseen cuerpos muy blandos y ausencia de concha,
ejemplo: pulpo, calamar, jibia.
Se caracterizan por el gran desarrollo de la cabeza y tentáculos. Su
cuerpo esta formado solo por la cabeza (cefalo) y los tentáculos
(podos), de donde proviene su nombre.
Crustáceos
Son un tipo de mariscos muy consumidos y apreciados. Son
animales acuáticos invertebrados, que presentan un
esqueleto externo. Este caparazón, más o menos duro,
encierra una carne fina y delicada muy apreciada
gastronómicamente, entre ellas se encuentran:
Jaibas
Langostas
Camarones
Centollas
Langostinos
Equinodermos
Se caracterizan por tener espículas móviles y
erectas.
Para consumirlos se aconseja que estén vivos y de
buen aspecto y que presenten su olor
característico.
Índices de Calidad: Mariscos.
Índices de Calidad: Pescados.
Exhibición: Tipos de Corte.
Los pescados para ser consumidos se les debe aplicar alguna
operación tal como:
Entero con vísceras
Medallones
Eviscerar
Mariposa
Escamar
Entero sin cabeza
ni vísceras
Entero sin cabeza,
vísceras y cola
Filete
Peces
pelágicos
Peces litorales
La vida en las
profundidades
Confeccione 7 preguntas con el modo de
alternativas, cada una debe contener 4
posibles respuestas.
Ya confeccionadas las preguntas
intercámbielas con otra Pareja.